با ۲۰ آش‌ سنتی و خوشمزه ایران آشنا شوید

فاطمه حکمت شعار یکشنبه، ۲۵ اردیبهشت ۱۴۰۱ ساعت ۱۴:۰۶

آش، اهمیت ویژه‌ای در فرهنگ مردم ایران‌زمین دارد و از دیرباز تا به امروز، پای ثابت سفره‌ها بوده و در هر مراسمی، اعم از غم و شادی، خودنمایی می‌‌کند.

آش در فرهنگ ایرانی، قدمتی به درازای تاریخ دارد. در روزگار نه‌چندان دور، آش و نان، ‌قوت غالب ایرانیان بود و بر سر سفره فقیر و غنی، ‌خودنمایی می‌کرد. گفته می‌شود که در ۱۰۰ سال گذشته، آش مهم‌ترین غذای اغلب مردم پایتخت به شمار می‌رفت و جایگاه ویژه‌ای در سفره آن‌ها داشت. هنوز و همچنان، مراسم جشن و شادی، ایام عزاداری، دورهمی‌های خانوادگی، گشت‌وگذار در دامان طبیعت، سفره‌های نذری یا غذای معمول روزانه با انواع آش‌های لذیذ ایرانی، پیوند خورده است.

جایگاه آش در فرهنگ ایرانیان تا جایی اهمیت دارد که «آش» را به‌معنای غذا می‌دانند و «آشپزی» را در مفهوم کلی، به‌جای پخت و پز به کار می‌برند و به کسی که غذا را طبخ می‌کند نیز «آشپز» می‌گویند. ورود کلمه آش به انواع ضرب‌المثل‌های فارسی یا حضورش در فرهنگ و رسوم عامه مردم و اتفاقات مهم زندگی‌ آن‌ها، اهمیت این خوراک مغذی و لذیذ را یادآور می‌شود؛ به‌طور مثال، ایرانیان برای رویش اولین دندان نوزاد خود، پشت پای عزیزی که به سفر رفته است، نذر گشایش کار یا سلامت و تندرستی بیماران، دیگ آش را بار می‌گذارند و میان آشنا و همسایه توزیع می‌کنند.

تعداد و تنوع آش‌های سنتی ایرانی بسیار زیاد است و هر شهر و دیاری، به شیوه خاص خود، آن را طبخ می‌کند. مرحوم نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی خود، از ۶۰ نوع آش نام می‌برد و اذعان می‌دارد که تنوع آش‌های ایرانی بی‌پایان است و هر آشپزی، می‌تواند با ذوق شخصی، آش یا آش‌های دلخواه خود را اختراع کند؛ اما این نوشتار، تنها به ۲۰ نوع از معروف‌ترین و پرطرفدارترین انواع آش‌های ایرانی پرداخته است که در استان‌های مختلف کشور طبخ می‌شوند.

انواع آش‌های محلی و سنتی ایرانی:

آش رشته
آش شله‌ قلمکار
آش دوغ اردبیل
آش دندونی
آش عباسعلی کرمانشاه
آش ترخینه
آش سبزی شیراز
آش بادمجان
آش کشک
آش شله مشهد
آش گوجه‌فرنگی
آش ترش مازندران
آش گندم
آش گزنه شهمیرزاد
آش انار
آش جو
آش شولی یزد
آش ماستابه خراسان
آش ساک گرگان
آش میوه اردبیل

آش رشته

_{منبع عکس: iranwatching؛ نام عکاس: نامشخص}

در میان آش‌های سنتی ایرانی، آش رشته از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است و کمتر کسی پیدا می‌شود که به آن علاقه نداشته باشد. این آش خوشمزه و پرطرفدار، علاوه بر اینکه گزینه مطلوبی برای روزهای سرد سال است، در مراسم و مناسبت‌های بسیاری، پای ثابت سفره ایرانیان نیز محسوب می‌شود. از گذشته، رسم بر این بود که در چهارشنبه آخر سال یا روز سیزده‌ به در، آش رشته یا رشته پلو را به نیت گشایش امور می‌پختند و بر این باور بودند که با پختن و خوردن این آش، سر رشته کارها در سال جدید به دستشان خواهد آمد.

در حالی که در اکثر نقاط ایران، آش رشته را بدون گوشت آماده می‌کنند؛ مردمان مازندران، گوشت قرمز به آن می‌افزایند و طعم متفاوتی به این آش سنتی و اصیل می‌دهند. آش رشته شمالی یا بابلی، وجه تمایز دیگری نیز دارد و آن، استفاده از ماست چکیده یا دوغ محلی در کنار کشک است. همچنین برخی علاوه بر رشته، از کمی برنج نیم‌دانه نیز در این آش استفاده می‌کنند.

در همدان و برخی از مناطق غربی کشور، نوع دیگری از آش رشته مرسوم است که به آش رشته ترشی شهرت دارد. در این نوع آش محلی، علاوه بر کشک و ماست، میوه‌های خشک نیز در مواد اولیه آش رشته به چشم می‌خورد. سرو آش رشته با سرکه و ترشی نیز طعم متفاوت‌تری از این خوراک لذیذ است که در بعضی از نقاط ایران وجود دارد.

آش شله‌ قلمکار

_{منبع عکس: پانا مگ؛ نام عکاس: نامشخص}

آش شله قلمکار از معروف‌ترین و محبوب‌ترین آش‌های سنتی ایران به حساب می‌آید که عطر و طعم بی‌نظیری دارد و به‌دلیل وجود گوشت، برنج، بلغور گندم و انواع حبوبات و سبزیجات، به‌عنوان یکی از مغذی‌ترین خوراک‌های این سرزمین شناخته می‌شود. وجود این حجم از مواد گوناگون و به عبارتی، ترکیب نامتناسبی از انواع حبوبات و غلات، نام این آش را دست‌مایه ضرب‌المثل نیز قرار داده است.

قدمت آش شله قلمکار، به عصر ناصری و بیماری شاه قاجار برمی‌گردد که برای اولین بار این آش را پختند و میان مردم تقسیم کردند

تاریخچه این آش لذیذ را به حدود ۱۵۰ سال پیش و زمان ناصرالدین شاه قاجار منسوب می‌کنند. نقل است که به دستور شاه قاجار و برای اولین بار، این آش در پایتخت پخته و میان مردم و درباریان پخش شد. بنا بر گفته‌های موجود، بیماری وبا در تهران همه‌گیر شده بود و شاه قاجار نیز از آن در امان نماند. با انواع و اقسام مواد اولیه موجود، برای شاه بیمار، آش خاصی پختند که بر حسب اتفاق، کارساز شد و جان وی را نجات داد. خاطره خوش این آش مخصوص، در ذهن ناصرالدین شاه باقی ماند و نذر کرد تا هرساله در فصل بهار، ۱۲ دیگ آش را طبخ و بین مردم تقسیم کند.

ازاین‌رو، در بهار به شهرستانک (از ییلاقات شمال غرب تهران) و بعدها به‌علت دوری راه به قریه سرخه حصار (واقع در شرق تهران) می‌رفت و با همکاری کلیه اعیان و اشراف و خانواده خود، نذر خود را ادا می‌کرد. این رسم ظاهرا ماندگار شد و همچنان بسیاری از مردم، شله یا آش شله قلمکار را به‌عنوان آش نذری طبخ و استفاده می‌کنند.

آش دوغ اردبیل

_{منبع عکس: ashsara-nemoone؛ نام عکاس: نامشخص}

آش دوغ اردبیل را شاید بتوان به‌عنوان یکی از معروف‌ترین آش‌های محلی ایرانی معرفی کرد که به‌دلیل میزان دوغ بالا، منبع غنی از کلسیم نیز به حساب می‌آید. هرچند که انواع آش دوغ با سبک و سیاق متفاوت، در مناطق مختلف کشور طبخ می‌شود؛ اما نام آش دوغ با شهر اردبیل، پیوندی دیرینه دارد. در مناطقی از کشور، این آش سبک و خوشمزه را تنها با برنج و سبزی آماده می‌سازند؛ عده‌ای به آن، گوشت (کوفته قلقلی) می‌افزایند و در آذربایجان و اردبیل نیز تنها از نخود به‌عنوان حبوبات این آش استفاده می‌کنند.

معمولا نخود و برنج را با حداقل آب می‌پزند و در نهایت، با اضافه کردن دوغ، به غلظت لازم می‌رسند. گاهی نیز در ابتدا، دوغ را جوشانده و بعد مواد پخته را به‌اضافه کرده و اجازه می‌دهند تا سبزی بپزد و آش، جا بیفتد. برخی از افراد، به‌جای برنج، از بلغور گندم در آش استفاده می‌‌کنند و در بعضی از مناطق کشور، سبزیجات کوهی و محلی چون گیاه لوشه، گل آقا (گیلاخه) و کنگر، به آش دوغ اضافه می‌شود.

توصیه می‌کنند که برای سفید ماندن رنگ آش دوغ، سبزی تازه خرد شده به آن اضافه کنید؛ چراکه سبزی خشک یا منجمد، رنگ این آش را تیره خواهد کرد. از سوی دیگر برای طعم بهتر آش، دوغ باید کمی ترش باشد و پس از اضافه کردن آن به آش، مدام باید هم بزنید و درب ظرف را باز بگذارید تا دوغ به اصطلاح نبرد. برای اطمینان خاطر، می‌توان یک تخم‌مرغ هم‌زده به آش دوغ اضافه کرد تا جلوی بریده شدن آن را بگیرد.

آش دندونی

_{منبع عکس: خبرگزاری ایرنا؛ نام عکاس: نامشخص}

آش دندونی، دندانک یا دیشلیق، از انواع آش‌های سنتی ایرانی است که اصالت آن را به آذربایجان و به‌خصوص شهر تبریز نسبت می‌دهند. این آش را معمولا به مناسبت روییدن اولین دندان نوزاد و به نیت رویش راحت و بدون درد تمام دندان‌های کودک تهیه می‌کنند. همچنین از گذشته مرسوم بود تا به شکرانه رویش دندان کودک و به یمن سلامتی و برکت در زندگی وی، مقداری از دانه غلات را برای پرندگان کنار بگذارند.

به شکرانه سلامت و برکت در زندگی کودک، کمی از غلات آش دندونی را به پرندگان می‌دهند

انواع حبوبات، برنج، گندم، جو و گوشت در ترکیب با کشک و نعنا و پیاز داغ، آش خوش‌طعم و مقوی را حاصل خواهد کرد. در آش دندونی برخلاف اکثر آش‌های ایرانی، از سبزیجات استفاده نمی‌شود و برخی برای لعاب بیشتر، طعم بهتر و افزایش انرژی‌زایی،‌ از عصاره قلم نیز در این آش استفاده می‌کنند. در برخی از شهرهای ایران، انواع آجیل بدون نمک و قیصی و کشمش نیز به آش می‌افزایند.

آش عباسعلی کرمانشاه

_{منبع عکس: chishi؛ نام عکاس: نامشخص}

آش عباسعلی از جمله معروف‌ترین آش‌های محلی استان کرمانشاه به شمار می‌آید که قدمتی ۲۰۰ ساله دارد. نام این آش برگرفته از نام شخصی است که در گذشته‌های دور، آن را طبخ و در ماه رمضان و به‌عنوان نذری بین روزه‌داران پخش می‌کرد. از این جهت، معمولا آش عباسعلی را مخصوص افطارهای ماه رمضان می‌دانند؛ اما امروزه در تمام ایام سال، آن را مصرف می‌کنند.

حبوبات، گوشت، برنج، گندم و سبزی، در معیت روغن اصیل کرمانشاهی، از آش عباسعلی، خوراکی لذیذ و سرشار از پروتئین و مواد مغذی می‌سازد. معمولا گوشت را به‌طور جداگانه می‌پزند و بعد با کمک دست، به اصطلاح ریش‌ریش کرده و به آش اضافه می‌کنند. آش باید در حدی بپزد که دانه‌های برنج و گندم کاملا له شوند و لعاب بیندازند تا در نهایت، محصولی غلیظ و کشدار حاصل آید.

آش ترخینه

_{منبع عکس: zarinbano؛ نام عکاس: نامشخص}

آش ترخینه، ترخینه دوغ یا آش دویینه، از جمله آش‌های محلی ایرانی است که قدمت آن به ۳,۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح می‌رسد. این آش محلی خوشمزه، بیشتر در مناطق غربی کشور و استان‌هایی چون کرمانشاه، مرکزی، همدان، کردستان و لرستان تهیه می‌شود. آش ترخینه دوغ در شهر اراک، جایگاه ویژه‌ای دارد و روز اول عید نوروز و سیزده به در را به پخت این آش اصیل و سنتی اختصاص می‌دهند.

از ترکیب و پخت بلغور گندم، دوغ یا ماست ترش، زردچوبه، فلفل سیاه، گل زرد و نعنا خشک، خمیر منسجمی تولید می‌شود که آن را در دست به‌شکل مخروطی شکل داده و معمولا زیر آفتاب خشک می‌کنند. ترخینه خشک آماده را با نخود، لوبیا، عدس یا ماش، سبزی آش و نعنا و پیازداغ، آمیخته و خوراکی بسیار خوش‌طعم و متفاوت تولید می‌کنند.

دستورهای متفاوتی از آش ترخینه در شهرهای مختلف وجود دارد که بنا بر سنت یا ذائقه افراد آن منطقه شکل گرفته است؛ برای مثال، گفته می‌شود که در ملایر، گوجه‌فرنگی رنده شده، در لرستان، کمی قره‌قروت ترش و در اراک یا نهاوند، سیرابی به این آش اضافه می‌کنند. ایلامی‌ها نیز دو ماه پیش از شروع فصل پاییز، ترخینه را به دو روش دویینه و شمینه آماده می‌سازند. در ایلام، ترخینه با دوغ را دویینه و ترخینه با درصد گندم بیشتر را شمینه گویند که با توجه به ذائقه خانواده آماده می‌شود.

آش ترخینه ایلام که به ثبت ملی رسیده است، با دو روش دویینه (ترخینه با دوغ) و شمینه (ترخینه با درصد گندم بالا) تهیه می‌شود

با این حال، نقطه اشتراک همه این دستورات، ترخینه‌ای است که امروزه، به‌صورت آماده در عطاری‌ها نیز می‌توان آن را یافت. فارغ از عطر و طعم و مزه‌ دلچسب، آش ترخینه خواص بسیاری دارد و برخی آن را آنتی‌بیوتیک طبیعی و داروی سرماخوردگی معرفی می‌کنند. قدمت، خواص و محبوبیت بالای ترخینه، نام آن را در فهرست ناملموس آثار ملی کشور، در بهمن ماه ۱۳۹۷ خورشیدی و به نام استان ایلام، به ثبت رسانده است.

آش سبزی شیراز

_{منبع عکس: parsiday؛ نام عکاس: نامشخص}

آش سبزی از غذاهای محلی شیراز محسوب می‌شود که معمولا به‌عنوان وعده صبحانه و در روزهای سرد زمستان مورد مصرف قرار می‌گیرد. علاوه بر آن، در مناسبت‌هایی چون ماه رمضان و ایام محرم نیز این آش را به‌عنوان نذری طبخ و بین مردم توزیع می‌کنند.

آش سبزی شیرازی، به‌دلیل وجود مواد اولیه‌ای چون حبوبات مختلف و فراوان، گوشت گوسفندی و سبزی، همچنین روند طولانی پخت و بافت غلیظ و کشدار، شباهت بسیاری به آش شله قلمکار دارد. سبزی این آش را تنها تره و ترخون و گاهی کمی مرزه شامل می‌شود و معمولا از گوشت گردن یا سردست در آن استفاده می‌کنند. در شیراز، این آش محبوب و خوشمزه با پیاز داغ فراوان، آب لیمو یا نارنج و نان سنگک سرو و میل می‌شود.

آش بادمجان

_{منبع عکس: ashmazi؛ نام عکاس: نامشخص}

آش بادمجان، از غذاهای محلی همدان و غذاهای سنتی کرمانشاه شناخته می‌شود؛ اما امروزه در نقاط دیگر کشور نیز آن را طبخ می‌کنند. این آش خوشمزه، بدون سبزی و با گوشت یا بدون گوشت قابل‌تهیه است. معمولا تنها از نخود و عدس در این آش استفاده می‌شود؛ اما برخی به آن، انواع لوبیا را نیز می‌افزایند. به ترکیب حبوبات و گوشت پخته و ریش‌ریش شده، بادمجان خرد و تفت داده شده، پیاز‌داغ،‌ سیر داغ و نعنا داغ و در نهایت کشک را افزوده و اجازه می‌دهند تا آش کاملا جا بیفتد.

برخی به این آش، بلغور گندم را نیز اضافه می‌کنند و عده‌ای معتقدند که در آش بادمجان، تنها باید از عدس استفاده کرد. اضافه کردن گوشت به این آش نیز کاملا اختیاری است و به‌راحتی می‌توان آن را حذف کرد و از طعم لذیذ و متفاوت آش بادمجان لذت برد.

آش کشک

_{منبع عکس: نام عکاس: نامشخص}

آش کشک یکی از رایج‌ترین انواع آش‌های سنتی ایرانی به شمار می‌آید که تقریبا در تمام نقاط کشور و با روش‌های مختلفی طبخ می‌شود. کشک، ماده اصلی تشکیل‌دهنده این آش است که آن را منبع غنی کلسیم می‌دانند و مصرف منظم آن را در جهت پیشگیری یا بهبود نسبی بیماری‌هایی چون آرتروز، توصیه می‌کنند.

مواد اولیه آش کشک شامل برنج یا بلغور، گوشت، سبزی، حبوبات، کشک، سیر و پیاز می‌شود. در سنندج به این آش گوشت قلقلی اضافه می‌کنند و در آش تبریزی‌ها، کلم، هویج و بلغور نیز به چشم می‌خورد. نوعی آش کشک شیرازی نیز وجود دارد که کوفته قلقلی، گوشت ریش‌‌ریش شده، بادمجان سرخ کرده و گردوی خردشده نیز در مواد آن دیده می‌شود.

برخی نیز این آش را همانند آش رشته آماده می‌سازند؛ با این تفاوت که کمی برنج و کشک به این مخلوط اضافه می‌کنند. در همه انواع آش کشک، کشک را در مرحله آخر که آش لعاب انداخت به آن می‌افزایند و چون سایر آش‌های ایرانی، با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزیین و سرو می‌کنند.

آش شله مشهد

_{منبع عکس: نام عکاس: نامشخص}

شله مشهدی یا شله قلمکار، از غذاهای محلی مشهد است که در نذری‌ها و عزاداری‌های ماه محرم و صفر، طبخ و پخش می‌شود. شله مشهدی به زمان زیادی برای آماده‌سازی نیاز دارد و معمولا روی آن را با خورشت قیمه تزیین و سرو می‌کنند.

گوشت قرمز، حبوبات، برنج، بلغور گندم، پیاز و ادویه فراوان، مواد اولیه این آش خوش‌طعم و سنتی خراسان را تشکیل می‌دهد. شله مشهدی، برخلاف آش شله قلمکار مرسوم در سایر شهرهای ایران، بدون سبزی پخته می‌شود و به‌دلیل گوشت فراوان و حالت کشداری که دارد، از لحاظ ظاهری شبیه به حلیم به نظر می‌رسد. عطر و طعم متفاوت شله را به ادویه‌های خاص آن مرتبط می‌دانند که معمولا از فلفل سیاه، دارچین، جوز هندی و گاه کمی زنجبیل تشکیل می‌شود.

از آنجایی که پخت شله اصیل مشهدی علاوه بر صرف زمان بسیار و هم‌زدن مداوم، روش خاصی دارد و نتیجه خوب به‌سادگی حاصل نمی‌شود، معمولا آن را به‌صورت آماده تهیه می‌کنند.

آش گوجه‌فرنگی

_{منبع عکس: salamdonya؛ نام عکاس: نامشخص}

آش گوجه فرنگی از دیگر آش‌های سنتی و اصیل ایرانی است که در بسیاری از نقاط کشور و به شیوه‌های متفاوتی طبخ می‌شود؛ اما اصالت آن، به شهر تبریز باز می‌گردد. در زبان ترکی به این آش «آبغورا آشی» یا «بامادور آشی» می‌گویند و ظاهرا شباهت بسیاری به آش آبغوره تبریزی دارد. تنها تفاوت این دو آش، در میزان گوجه‌فرنگی به کار رفته آن است که در آش آبغوره کمتر استفاده می‌شود.

گوجه فرنگی، برنج و آبغوره، مواد اصلی آش گوجه فرنگی را تشکیل می‌دهد و در ادامه، برخی از لولیا چشم‌بلبلی یا چیتی، تره و جعفری، آب گوشت، پیاز و نعنا خشک نیز برای تهیه این آش خوشمزه و خوش‌رنگ و لعاب استفاده می‌کنند. عده‌ای بنا بر سلیقه و ذائقه خود، گوشت قلقلی به آش می‌افزایند و برخی از افراد اضافه کردن مقدار کمی رب گوجه را نیز در تکمیل رنگ زیبای این آش پیشنهاد می‌دهند.

در بعضی از دستور پخت‌ها، بلغور را جایگزین برنج می‌کنند و در مناطقی عدس، لپه، گندم و مواردی از این دست نیز در آش گوجه فرنگی به چشم می‌خورد. استفاده از ترخون و سبزی محلی کرویز، کروز (karoz) یا کرفس کوهی در این آش، از دیگر مواردی است که برخی از اهالی آذربایجان به آن توصیه دارند.

آش ترش مازندران

_{منبع عکس: اکالا؛ نام عکاس: نامشخص}

آش ترش مازندران که به آن آش سیاه یا به زبان محلی « تِرشِ آش» نیز می‌گویند، از جمله آش‌های محلی ایرانی و از غذاهای محلی مازندران است که چون بیشتر غذاهای این خطه،‌ طعمی ملس دارد. این آش خوشمزه محلی معمولا در فصل‌های پاییز و زمستان و در دورهمی‌های شب‌ یلدا یا چهارشنبه‌سوری طبخ می‌شود.

در مازندران علاوه بر جعفری، گشنیز، تره، اسفناج یا برگ چغندر، از نعنا و پونه و دو سبزی محلی زولنگ و اناریجه نیز در این آش استفاده می‌کنند. برنج نیم‌دانه، حبوبات شامل لوبیا و عدس و باقلا، چغندر، سیر و پیاز (در صورت تمایل)، دیگر مواد اولیه این آش را تشکیل می‌دهند. طعم ترش و شیرین آش ترش، با رب انار، رب آلوچه، آلوچه جنگلی یا آلو خشک ملس و گاهی یک استکان آبغوره تامین می‌شود.

برخی رب ازگیل یا رب نارنج را جایگزین رب انار می‌کنند؛ در برخی از شهرهای مازندران، به آن گوشت می‌افزایند و عده‌ای سبزیجات محلی و معطر دیگری چون سوسن انبر، اوجی، چوچاق یا خالواش را نیز در مواد اولیه آش به کار می‌برند. در فصول مختلف سال، می‌توان لبو، کدوحلوایی، آلو خورشتی، قیصی، گوجه‌سبز و غوره را نیز جایگزین برخی از مواد آش کرد و گاه می‌توان کمی رشته آشی نیز به‌دلخواه، به آش ترش مازندرانی افزود.‌

اهالی استان‌های گلستان و گیلان نیز با کمی تفاوت در دستور پخت، این آش خوش‌طعم را طبخ می‌کنند. گیلانی‌ها در زبان محلی به این آش «تورشه آش» می‌گویند و آن را با ترب سفید و ماهی کولی یا ماهی شور بر سر سفره می‌آورند.

در شهر انزلی، این آش را ویارانه زنان باردار می‌دانند و لوبیا سفید یا چشم‌بلبلی را با لوبیا چیتی جایگزین کرده و ترشی آش را با آب نارنج میزان می‌کنند. آش ترش، با تفاوت اندکی در مواد اولیه و شیوه پخت در دیگر شهرهای کشور چون تبریز، اردبیل، زنجان، همدان و برخی از شهرهای استان سمنان نیز تهیه می‌شود.

آش گندم

_{منبع عکس: سرآشپز پاپیون؛ نام عکاس: نامشخص}

آش گندم از اصیل‌ترین و مغذی‌ترین آش‌های سنتی ایرانی به شمار می‌رود که در هر منطقه‌ای از کشور به روش خاصی تهیه می‌شود. در برخی از شهرها، این آش را بدون سبزی و با ترکیب نخود و لوبیا، گوشت، گندم و پیاز آماده می‌کنند.

عده‌ای به این ترکیب، سبزی آش افزوده و با کشک و پیاز داغ و سیر داغ و نعنا داغ سرو و میل می‌‌‌کنند. بعضی از افراد نیز معتقدند، آش گندم را باید بسیار ساده و بدون گوشت پخت و کشک را نیز در مرحله آخر به آش اضافه و با آن مخلوط کرد. وجه اشتراک تمام این دستورات، گندم است که ماده اصلی تشکیل دهنده آش محسوب می‌شود.

اهالی استان یزد، این آش را با روش بدون سبزی و با ادویه فراوان (مشابه حلیم گندم)، در ایام عزاداری محرم و صفر، طبخ کرده و به‌عنوان نذری بین مردم پخش می‌کنند. ازاین‌رو، آش گندم یزدی در این استان، به «آش امام حسین» نیز شهرت دارد. در شهرستان ابرکوه نیز به این نوع آش، حلیم یزدی می‌گویند که در فصل زمستان و با ترکیب بلغور گندم و گوشت گوسفند و ادویه‌هایی چون فلفل، دارچین و جوز هندی تهیه می‌شود.

آش گزنه شهمیرزاد

_{منبع عکس: iranwatching؛ نام عکاس: نامشخص}

آش گزنه شهمیرزاد، از غذاهای سنتی و اصیل این شهر است که به‌واسطه نوع سبزی به کار رفته و آلوی ترش این منطقه، فواید بسیاری برای بدن دارد. گفته می‌شود که مصرف این آش خوشمزه در کاهش قند، فشار و چربی خون، پیشگیری از آرتروز و پوکی استخوان و عملکرد دستگاه گوارش و هضم آسان غذا، بسیار مفید خواهد بود.

شهمیرزادی‌ها، معمولا این آش را در چهارشنبه آخر سال (چهارشنبه سوری) طبخ می‌کنند. سبزی غالب آش گزنه،‌ چنانچه از نامش برمی‌آید، گیاه جادویی گزنه است که در فصل بهار، در جای‌جای این شهر،‌ به‌وفور یافت می‌شود. برخی تنها از گزنه استفاده می‌کنند و عده‌ای به‌همراه گزنه، سبزیجات دیگری چون تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر را نیز به آش می‌افزایند.

برنج، حبوبات و آلوی ترش و خوشمزه شهمیرزاد، دیگر ترکیبات آش گزنه را تشکیل می‌دهد که به آش آلو یا آش ترش نیز شناخته می‌شود. در نهایت این آش را نیز با سیر و پیاز و نعنا تزیین کرده و سرو می‌کنند. گاهی می‌توان، برنج نیم‌دانه را از مواد اولیه حذف و رشته را جایگزین آن کرد که ظاهر و طعمی کمی متفاوت‌تر خواهد داشت؛ ولی در نهایت، هر دو نوع آش بسیار خوشمزه، مفید، مقوی و دلچسب است. برخی نیز برای طعمی متعادل‌تر، مقدار بسیار کمی شکر را به‌عنوان چاشنی به این آش ترش افزوده تا مزه‌ای ملس داشته باشد.

آش گزنه علاوه بر شهمیرزاد، در استان‌های مازندران، گلستان و کردستان نیز طبخ می‌شود. کرد‌ها به این آش «آش دوخین» می‌گویند و معمولا آن را در ترکیب با هیزان (گندم‌ و جو پخته‌ شده‌ در دوغ) و گیاهانی‌ معطر مانند پونه‌، کاکوتی‌، گزنه‌ و برگ‌ شلغم آماده می‌سازند. در مازندران نیز رب انار، ازگیل، گوجه سبز یا آب نارنج را برای طعم ترش آش به کار می‌برند یا آش گزنه را بدون ترشی و با کشک میل می‌کنند.

آش انار

_{منبع عکس: parsiday؛ نام عکاس: نامشخص}

آش انار جذاب و خوشمزه، از آش‌های سنتی ایرانی است که معمولا در شب یلدا تهیه می‌شود. این آش را در نقاط مختلف کشور به شیوه‌های متفاوتی طبخ می‌کنند. در بعضی از شهرها، انواع حبوبات یا بلغور را در ترکیب این آش به کار می‌برند و در برخی از نقاط کشور، از برنج نیم‌دانه و لپه استفاده می‌شود.

در چند دستور پخت، آب گوشت و گوشت قلقلی نیز به چشم می‌خورد؛ مثلا شیرازی‌ها گوشت را به‌صورت کوفته قلقلی در آش می‌ریزند و آذری‌ها، گوشت چرخ کرده را مخلوط مواد می‌کنند. گیلانی‌ها برخلاف دو گروه قبل، اعتقادی به استفاده از گوشت در آش انار ندارند. سبزی آش، آب انار، دانه انار و رب انار، از دیگر مواد اولیه این آش خوش‌طعم پاییزی است. اضافه کردن مقداری لبوی خرد شده، رنگ و طعم بهتری به آش انار می‌بخشد و کمی گلپر، عطر آن را دلپذیر خواهد کرد.

آش جو

_{منبع عکس: uniqop؛ نام عکاس: نامشخص}

آش جو را از قدیمی‌ترین، محبوب‌ترین و مقوی‌ترین آش‌های ایرانی می‌دانند که در بسیاری از مراسم‌های مذهبی طبخ می‌شود یا به‌عنوان نذری، در ایام عزاداری‌ آن را پخش می‌کنند. چون اکثر آش‌های سنتی، روش‌های پخت این آش در هر منطقه و با توجه به سلیقه و ذائقه افراد فرق می‌کند.

جو، حبوبات و سبزی، مواد اولیه اصلی آش جو را تشکیل می‌دهد و گوشت، معمولا به‌صورت سلیقه‌ای به آش اضافه یا از آن حذف می‌شود. این آش را به‌طور معمول، با کشک و نعنا و پیاز داغ سرو می‌کنند. استفاده از سیرابی، جو پرک، آبِ قلم گوسفند و سبزی خشک نیز از دیگر مواردی است که برای تهیه آش جو، در مناطقی از کشور به چشم می‌خورد.

توصیه می‌شود برای یک آش جا افتاده و خوشمزه، جو پوست کنده را تا جایی بپزید که کاملا لعاب بیندازد و کشک را در مرحله پایانی، به‌تدریج به دیگ آش افزوده و اجازه دهید تا پخت آش تکمیل شود و به غلظت لازم برسد.

آش شولی یزد

_{منبع عکس: parsiday؛ نام عکاس: نامشخص}

آش شولی یزد از ساده‌ترین آش‌های محلی ایرانی و از غذاهای محلی یزد به حساب می‌آید که قدمتی ۵۰۰ ساله دارد و در فهرست آثار ناملموس ایران نیز به ثبت رسیده است. علت نام‌گذاری این آش را به غلظت و قوام کم آن و به عبارتی شل بودن آش نسبت می‌دهند.

آش شولی یزد، معمولا با شلغم یا چغندر، سرکه، عدس، آرد، پیاز و سبزی آش آماده می‌شود. برخی برای تهیه این آش، به سراغ اُماج‌ (گلوله‌ آرد) می‌روند؛ بدین صورت که مقداری آرد را در الک پهن می‌کنند و با دست خیس، روی آن، آب می‌پاشند و بعد از چند لحظه، آرد را الک کرده و اماج به دست آمده را در گرمای آفتاب خشک می‌کنند.

در بیشتر موارد، آب و آرد را با یکدیگر مخلوط می‌سازند و به‌تدریج، به آش می‌افزایند و مرتب هم می‌زنند تا آرد ته نگیرد. گاهی از لپه نیز به‌همراه عدس، در ترکیب این آش استفاده می‌شود و طعم آن را معمولا با سرکه تعدیل می‌کنند. سبزی آش شولی را نیز معمولا تره، جعفری، اسفناج، شوید و مقداری شنبلیله، تشکیل می‌دهد.‌

برخی مقداری آویشن یا مرزنجوش را نیز به این ترکیب اضافه می‌کنند و عده‌ای دیگر، جایگزینی سرکه را با قره قوروت یا رب انار، بلامانع می‌دانند. اضافه کردن مقداری پیاز داغ به آش، در مراحل آخر پخت نیز از مواردی است که بنا بر سلیقه یا ذائقه افراد انجام می‌گیرد. اگر در تهیه این آش از شلغم استفاده شود، رنگ آش به سبزی می‌گراید و در صورت استفاده از چغندر، شولی به رنگ قرمز در خواهد آمد.

آش ماستابه خراسان

_{منبع عکس: tasvirezendegi؛ نام عکاس: نامشخص}

آش ماستابه (به زبان کردی کرمانجی: مَستُوِه) یا آش ماست بجنوردی، از آش‌های محلی استان خراسان شمالی است که برخلاف سایر آش‌های ایرانی، در زمان بسیار کمی آماده می‌شود. این آش را معمولا با ماست و دو نوع سبزی محلی به نام‌های پنجار (penjar) و شورک (shorrek) تهیه می‌کنند. در صورت عدم دسترسی به این سبزی‌ها، می‌توان اسفناج را جایگزین آن‌ها کرد.

نخود، برنج نیم‌دانه و سیر خام کوبیده شده، دیگر مواد اولیه این آش ساده را تشکیل می‌دهند. نخود و برنج آش مستووه (mastovah) باید در حدی پخته شود که نخود کاملا نرم باشد و برنج لعاب بیندازد. ماست را نیز هم می‌زنند و در مرحله آخر و زمانی که آش را از روی شعله برداشتند، به آن اضافه می‌کنند تا حالت بریده پیدا نکند. این آش را معمولا گرم و در کنار مقداری نان، سرو و میل می‌کنند.

آش ماستابه در استان مرکزی و شهر اراک نیز با روشی تقریبا مشابه و مواد اولیه کمی متفاوت آماده می‌شود. ماستابه سنتی اراک را برخلاف نامش، با کشک تهیه کرده و به‌جای نعنا داغ، از آویشن برای طعم و تزیین آش استفاده می‌کنند. این آش، بدون سبزی طبخ می‌شود و در زمان قدیم، پای ثابت مراسم مذهبی و سفره‌های ماه مبارک رمضان بود.

آش ساک گرگان

_{منبع عکس: ایران کوک؛ نام عکاس: نامشخص}

آش ساک گرگانی از انواع آش‌های محلی ایرانی و از غذاهای سنتی گلستان به شمار می‌رود که معمولا به‌عنوان نذری در ماه‌های محرم و صفر، طبخ و پخش می‌شود. بنا بر گفته‌های موجود، اصالت این خوراک به کردکوی گلستان برمی‌گردد و در گذشته، به‌عنوان پیش‌غذا در مراسم عروسی مردمان این منطقه نیز سرو می‌شد.

در زبان محلی، ساک به‌معنای اسفناج است و از این جهت، اسفناج را ماده اصلی این آش می‌دانند. علاوه بر اسفناج، گوشت چرخ‌کرده، لپه، تخم‌مرغ، آرد برنج، آبغوره و پیاز داغ، از جمله مواد اولیه آش ساک هستند. در برخی از دستور پخت‌‌های قدیمی، نخود را در آب خیس کرده یا می‌جوشانند تا پوست از آن جدا شود و سپس نخود لپه شده را به آش اضافه می‌کنند.

گوشت را به‌همراه دنبه، پیاز و دارچین می‌پزند و سپس، اسفناج و جعفری را به آن می‌افزایند و در نهایت، طعم غذا را با آب نارنج تعدیل می‌کنند. زنان محلی معتقدند که پس از اضافه کردن سیرداغ به این آش، نباید آن را هم زد؛ چراکه احتمالا ساک، آب می‌اندازد یا به عبارت دیگر، می‌برد.

عده‌ای از گوشت قلقلی و آبغوره برای این آش یا پیش‌غذا استفاده می‌کنند و در برخی از دستور پخت‌ها، گوشت حذف می‌شود و سایر حبوبات چون نخود و لوبیا سفید در آش ساک به چشم می‌خورد. ساک گرگانی را اگر به اصطلاح تنگ‌ آب (غلیظ و با آب کم) بردارند، به‌عنوان یک خورشت یا پیش‌غذا با نان یا برنج نیز قابل سرو است.

آش میوه اردبیل

آش میوه یا به زبان محلی «اریشت آشی»، از جمله آش‌های خاص مناطق آذربایجان و غذاهای محلی اردبیل به حساب می‌آید که معمولا در مراسم چهارشنبه سوری یا سفره‌های نذری و افطاری آن را طبخ می‌کنند. چنانچه از نام این آش بر می‌آید، مهم‌ترین مواد اولیه آن را انواع میوه خشک یا تازه، تشکیل می‌دهد. از این جهت، آش میوه اردبیل را دارای خواص فراوان و شست‌وشو دهنده دستگاه گوارش نیز معرفی می‌کنند.

این آش نیازی به سبزی ندارد؛ اما در صورت تمایل، می‌توان مقداری تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر به آن افزود. نخود، لوبیا قرمز، عدس، برنج، گندم پوست کنده، گوشت چرخ‌کرده، رشته آشی، رب گوجه‌‌فرنگی، گوجه سبز، آلو بخارا، آلو سیاه، برگه زردآلو یا قیصی، آلبالو خشک، زغال اخته خشک و آلوچه یا گوجه برقانی، دیگر مواد اولیه این آش محلی را تشکیل می‌دهند.

طعم آش میوه را معمولا ملس در نظر می‌گیرند؛ اما بر اساس ذائقه خود، می‌توان میزان میوه‌های ترش یا شیرین را تغییر داد و به طعم دلخواه رسید. از سوی دیگر، به‌جای استفاده از میوه‌های خشک، می‌توان از میوه تازه یا منجمد نیز در این آش استفاده کرد. هرچند، وجود میوه‌های مختلف، به‌تنهایی برای طعم دلپذیر آش، کافی به نظر می‌رسد؛ اما برخی این آش را با کشک، آبغوره یا سرکه میل می‌کنند. آش میوه که به آش رشته اردبیلی نیز شهرت دارد، به روش‌های مشابه در شهرهای دیگری چون تبریز، همدان و زنجان نیز تهیه می‌شود.

_{منبع عکس: shomanews؛ نام عکاس: نامشخص}

از شما کاربر گرامی نیز دعوت می‌کنیم تا اطلاعات یا تجربه‌های خود را از انواع آش‌های سنتی ایرانی که می‌شناسید یا در محل سکونت شما طبخ می‌شود، با ما و سایر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید.