طرز تهیه شله؛ غذای نذری مشهدی
با طرز تهیه شله، یکی از غذاهای سنتی و مقوی مشهد آشنا شوید و با طبخ آن در منزل، سفری به حال و هوای محرم در شهر مشهد برای خود و عزیزانتان ترتیب دهید.
هوس یک غذای نذری لذیذ و متفاوت کرده‌اید؟ می‌خواهید برای ناهار یا شام، یک غذای خوشمزه و مقوی بپزید و نمی‌دانید چه چیزی درست کنید؟ نگران نباشید و به آشپزخانه بروید تا یکی از غذاهای لذیذ و منحصربه‌فرد محلی ایران را درست کنید. کجارو امروز قصد دارد طرز تهیه یکی از لذیذترین غذاهای مشهد به نام شله مشهدی را در اختیار شما قرار دهد که در ماه محرم در جای‌جای شهر مشهد، به‌خصوص در نزدیک حرم امام رضا به‌عنوان غذای نذری بین عزداران حسینی پخش می‌شود.
شله مشهدی، یک نوع آش است که در شهر مشهد با نام شله شناخته می‌شود. این غذای بسیار پرملات و خوشمزه از گوشت، حبوبات (نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، عدس و گاهی ماش)، برنج نیم دانه، بلغور گندم و ادویه فراوان تشکیل می‌شود و معمولا برای خوشمزه و مقوی‌تر کردن این غذا در آن، مغز قلم گاو می‌ریزند. طبخ این غذا به تجربه و دقت زیاد، حوصله فراوان و البته زمان احتیاج دارد؛ اما مطمئن باشید که شله آن‌قدر لذیذ است که به‌محض مزه کردن آن، تمام زحماتی که برای طبخ کشیده‌اید را فراموش خواهید کرد.
شله مشهدی، غذایی است که تنها در سفر به مشهد می‌توان آن را پیدا کرد؛ البته نه در تمام رستوران‌های شهر. این غذای مقوی و پرملات، در ماه محرم به‌عنوان نذری در هیئت‌های مشهد پخته می‌شود و خوشمزه‌ترین نسخه شله را می‌توان در نزدیکی حرم پیدا کرد، پس اگر در این روزها در شهر مشهد بودید، حتما شله را امتحان کنید. آش نذری شله، ظاهری شبیه به حلیم دارد و مشهدی‌ها روی آن قیمه می‌ریزند و سپس آن را سرو می‌کنند.
آنچه در این مقاله خواهید خواند:
- تاریخچه شله مشهدی
- مواد لازم
- طرز تهیه
- نکات مهم برای طبخ شله مشهدی
- قواعد خوردن شله در مشهد
- فواید شله مشهدی
- سفر به مشهد با طعم شله
تاریخچه شله مشهدی
درباره خاستگاه اصلی شله، اطلاعات کافی تاریخی وجود ندارد؛ اما برخی افراد بر این باور هستند که شله در زمان حمله مغول‌ها به ایران در منطقه خراسان ابداع شد. خراسانی‌ها در این دوره به‌دلیل کمبود زمان و مواد غذایی، هر نوع ماده غذایی در دسترس را در دیگ‌های بزرگ می‌ریختند، هم می‌زدند و می‌پختند. بسیاری از افراد فکر می‌کنند که شله مشهدی، غذایی مغولی است؛ اما در واقع مقصود از مغولی بودن غذا، این است که در زمان حمله مغول‌ها ابداع شده است.
از طرف دیگر برخی اعتقاد دارند که تقریبا ۸۰ سال قبل، این غذا برای نخستین بار در شهر مشهد توسط یک آشپز طبخ شده است.
از آنجا که فرآیند تهیه شله مشهدی، بسیار پر زحمت و پرخرج است، معمولا آن را در خانه‌ها نمی‌پزند. شله مشهدی همیشه در حجم زیاد و در مناسبت‌های خاص به‌خصوص ماه محرم، توسط آشپز مخصوص طبخ می‌شود و برای مشهدی‌ها از اهمیت فراوانی برخوردار است. بسیاری از مردم مشهد، عشق به شله را یکی از نشانه‌های هویت مشهدی می‌دانند.
مواد لازم
برای ۴ نفر
- یک لیوان لوبیا سفید
- یک لیوان لوبیا چیتی
- یک لیوان نخود
- یک لیوان عدس
- ۵۰۰ گرم گوشت گوساله یا گوسفند
- ۳ لیوان بلغور گندم
- یک لیوان برنج نیم دانه
- ۳ عدد پیاز پوست‌کنده و خردشده
- نصف قاشق مرباخوری پودر جوز هندی
- نصف قاشق مرباخوری دارچین
- روغن مایع به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
- خورش قیمه برای سرو
طرز تهیه
۱. حبوبات (نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی) را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. بلغور گندم و برنج نیم دانه را نیز به‌صورت جداگانه از چند ساعت قبل خیس کنید.
۲. گوشت را با پیاز، مقداری زردچوبه و کمی آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا بپزد.
۳. پس از گذشت ۲ ساعت از پخت گوشت، آن را دربیاورید و کنار بگذارید تا خنک شود. سپس آن را با دستانتان ریش‌ریش کنید.
۴. آب حبوبات را خالی کنید و آن‌ها را در قابلمه‌ای دیگر به‌همراه آب تازه بریزید تا بپزند.
۵. پس از پخت حبوبات، آن‌ها را با گوشت‌کوب له کنید و به گوشت ریش‌ریش شده بیفزایید.
۶. آب برنج نیم دانه و بلغور گندم را خالی کنید و به مخلوط حبوبات و گوشت اضافه کنید. کمی آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را کم کنید تا برنج و بلغور گندم بپزند.
۷. شما باید در این حین، آش را دائم هم بزنید تا آش شله شما ته نگیرد و کش‌دار شود. هم زدن را تا زمانی که آش به جوش بیاید، ادامه دهید و سپس اجازه دهید تا آش شله برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت روی حرارت ملایم با درب باز جا بیفتد.
۸. آش را گاهی هم بزنید و حواستان باشد که آش، ته نگیرد. دارچین، نمک، فلفل و جوز هندی را در مرحله آخر به آش بیفزایید.
۹. وقتی بافت آش شله شما کش‌دار شد، آن را در ظرف سرو بکشید و کمی خورش قیمه روی آن بریزید.
۱۰. برای طبخ قیمه، ابتدا لپه را از قبل خیس کنید. سپس یک پیاز را پوست بگیرید و نگینی خرد کنید. پیازها را در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شوند. در ادامه، گوشت قیمه‌ای را در پیازها بریزید و کمی تفت دهید. لپه‌ها را آبکش کنید و در مخلوط گوشت و پیاز بریزید و کمی سرخ کنید تا بوی خامی لپه گرفته شود. رب گوجه فرنگی را همراه با روغن و فلفل در ظرفی دیگر سرخ کنید و به گوشت و لپه بیفزایید. سپس در قابلمه آب بریزید و اجازه دهید تا خورش قیمه روی حرارت ملایم جا بیفتد. در اواخر پخت، نمک و زعفران دم‌کرده را به خورش قیمه اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر خورش را روی آش شله بریزید.
نکات مهم برای طبخ شله مشهدی
- بلغور گندم را از حداقل ۱۲ ساعت قبل و برنج را حداقل ۳ ساعت قبل از پخت شله باید خیس کنید.
- در حین پخت اولیه گوشت، علاوه بر پیاز و زردچوبه می‌توان به آن یک عدد چوب دارچین، فلفل قرمز، کمی جوز هندی رنده شده نیز افزود.
- درب قابلمه را در زمان جا افتادن آش شله نبندید تا آش حالت کش‌داری پیدا کند.
- شما می‌توانید در آش شله، ماش هم بریزید.
- هم زدن، یکی از مراحل مهم پخت شله است. زمانی که برنج و بلغور گندم را به مواد آش اضافه می‌کنید، آش شله ممکن است ته بگیرد، پس هم زدن شله را به‌هیچ‌وجه فراموش نکنید تا یک آش شله با کیفیت بالا داشته باشید. مشهدی‌ها به این مرحله، «چمبه زدن» می‌گویند.
- اگر در اواسط طبخ حس کردید که آش شله خیلی غلیظ شده است و نیاز به آب دارد، کمی آب جوش را کم کم به آش اضافه کنید تا به غلظت مورد نظر خود برسید.
- شما می‌توانید مقداری دنبه گوسفند را چرخ کنید و به‌همراه گوشت به آش شله اضافه کنید.
- اگر در پخت آش شله از گوشت دنده یا گردن گوسفند استفاده کنید، آش شما طعم لذیذتری به خود خواهد گرفت و در ضمن، کش‌دار تر خواهد شد.
- برای طبخ آش شله از قابلمه بزرگ استفاده کنید، زیرا با افزودن برنج و بلغور گندم، آش حجم بیشتری پیدا می‌کند و نیاز به‌جای بزرگتری دارد.
- برخی افراد، برنج نیم دانه و بلغور گندم را در اواسط پخت حبوبات به آن‌ها اضافه می‌کنند و در ادامه با گوشت ریش‌ریش شده مخلوط می‌کنند.
- شما می‌توانید از پودر زنجبیل و پودر هل نیز برای خوش‌عطر کردن شله استفاده کنید.
- برخی افراد برای پرملات‌تر کردن آش شله در اواسط پخت به آن آب قلم گاو اضافه می‌کنند.
قواعد خوردن شله در مشهد
مشهدی‌ها در مورد خوردن شله چند قاعده دارند که در ادامه به آن‌ها اشاره خواهیم کرد:
۱. اول اینکه شله فقط در مشهد پیدا می‌شود.
۲. شله‌ای که بخرید، هیچ مزه‌ای ندارد و شله باید حتما نذری باشد.
۳. در ماه محرم، حتما قاشق و قابلمه به‌همراه داشته باشید.
۴. شله بسیار داغ است و باید آن را با سرعت خورد تا به ظرف‌های دیگر شله هم رسید؛ برای یک مشهدی اصیل، یک ظرف شله کم است.
۵. شله بسیار تند است، پس حتما دستمال کاغذی به‌همراه داشته باشید.
۶. احتمال مرگ در صف نذری شله وجود دارد که بسیار عادی است.
۷. اگر شله در ماه محرم به شما نرسد، عزاداری آن سال شما قبول نیست.
۸. شله را باید آن‌قدر خورد که چپه شد.
۹. واحد شله، سطل است نه پرس و مردم مشهد امکان ندارد که زیر سه سطل، رکورد بزنند.
۱۰. به‌خاطر ازدیاد جمعیت در زمان کشیدن شله، ممکن است قابلمه سرریز کند و شله رویتان بریزد و بسوزید که کاملا عادی است.
۱۱. اگر شله را به‌اندازه کافی بخورید، تا دو روز سیر سیر هستید.
۱۲. بعد از خوردن شله به‌شدت تشنه می‌شوید و اگر آب بنوشید، تنها ۱۵ دقیقه فرصت دارید تا خودتان را به نزدیک‌ترین بیمارستان برسانید.
۱۳. اگر خیلی احساس تشنگی کردید، نوشابه کوکاکولای شیشه‌ای بنوشید.
۱۴. ضرب المثل «کاه از خودت نیست؛ کاهدون که از خودته»، در مورد شله صدق نمی‌‌کند.
فواید شله مشهدی
- جلوگیری از پوکی استخوان به‌دلیل وجود کلسیم فراوان
- تنظیم فشار خون به‌دلیل وجود پتاسیم و منیزیم
- جلوگیری از کم‌خونی به‌دلیل وجود آهن فراوان
- کاهش کلسترول و تقویت سلامت قلب به‌دلیل وجود فیبر فراوان
- بهبود عملکرد و تنظیم دستگاه گوارش
- تثبیت سطح قند خون
سفر به مشهد با طعم شله
مقاله مرتبط:
شله یکی از غذاهای منحصربه‌فرد و سنتی مشهد است که هر سال، به‌خصوص در ماه‌های محرم و صفر با آداب‌ورسوم ویژه معنوی و در فضای ملکوتی هیئت‌های عزاداران حسینی، طبخ می‌شود. جالب است بدانید که سنت طبخ شله مشهدی به‌عنوان میراث معنوی خراسان رضوی در فهرست میراث معنوی کشور به ثبت رسیده است.
هر سال، افراد زیادی برای تماشای سنت نذری‌پزان از شهرها و کشورهای مختلف در ایام محرم و صفر به مشهد می‌آیند. تمام مواد نذری توسط افراد خیر تهیه می‌شود. از روزگاران قدیم رسم بوده است که گوسفند یا گوساله‌ای را جلوی پای هیئت‌ها و دسته‌های عزاداری ذبح می‌کردند و با گوشت آن، شله می‌پختند. بانوان نیز در ایام سوگواری محرم و صفر در تمیز کردن حبوبات کمک می‌کنند.
دیگ شله درست مانند دیگر نذری‌ها به هم زدن نیاز دارد، البته با این تفاوت که دیگ شله ساعت‌ها نیاز به هم زدن دارد؛ برای همین تعداد زیادی از مردان ریش سفید و جوانان گرد هم جمع می‌شوند و نوبتی دیگ را هم می‌زنند تا شله آماده شود. افرادی که نذر دارند با روشن کردن شمع، خواندن دعا و زیارت نامه و مراسم سینه‌زنی در پای دیگ شله تا طلوع خورشید، طلب حاجت می‌کنند.
عطر گوشت و حبوبات شله در کنار ادویه‌جات آن‌چنان در فضا می‌پیچد که مردم را ناخودآگاه به‌سمت خود می‌کشاند. غذاهای نذری دیگر مانند پلو و خورش قیمه در ایام تاسوعا و عاشورا در برابر شله رنگ می‌بازند؛ زیرا هیچ مشهدی اصیلی حاضر نیست از این آش خوشمزه بگذرد. شله مشهدی با ظاهری متفاوت با خورش قیمه سرو می‌شود و عطر و بوی ادویه‌های استفاده شده در آن، به راستی هوش را از سر شما خواهند برد. این غذای بسیار مقوی و سیرکننده، از آن دسته غذاهایی است که بدون شک، شما را عاشق خود خواهد کرد.
آیا موفق به طبخ شله مشهدی از مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی شده‌اید؟ اگر این طرز تهیه را دوست داشتید، حتما زیر همین مطلب، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبان کجارو بنویسید. فراموش نکنید که از غذای لذیذ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های آن را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه