طرز تهیه آش رشته؛ آش اصیل و خوشمزه ایرانی

طرز تهیه آش رشته؛ آش اصیل و خوشمزه ایرانی

نگین توکلی
| شنبه, ۲۹ شهریور ۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

با طرز تهیه آش رشته، یکی از مشهورترین و لذیذترین آش‌های ایرانی آشنا شوید و با طبخ آن، عطر و بویی بی‌نظیر و نوستالژیک در خانه به راه بیندازید.

هوس یک آش نذری و خوشمزه به سرتان زده است؟ می‌خواهید برای ناهار یا شام، یک آش رشته لذیذ بپزید؛ اما نمی‌دانید چطور؟ نگران نباشید و به آشپزخانه بروید تا همراه با کجارو، یک آش رشته بی‌نقیص و فوق‌العاده درست کنید. آش رشته را می‌توان به‌عنوان نذری برای ایام محرم، افطاری برای ماه رمضان یا در روزهای دیگر سال به‌عنوان پیش غذا یا غذای اصلی طبخ کرد.

آش رشته یکی از اصیل‌ترین آش‌های ایرانی است که تاریخچه طبخ آن به سال‌های دور می‌رسد. شاید دانستن این موضوع برایتان جالب باشد که بیش از ۴۰۰ نوع آش در ایران وجود دارد؛ اما آش رشته قطعا مشهورترین و پرطرفدارترین آن‌ها است. این آش خوشمزه با انواع حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش، لوبیا قرمز)، سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، گشنیز)، سیر، رشته آشی، پیاز، روغن، نمک و زردچوبه درست می‌شود و کشک، نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ از تزیینات معمول آن هستند. آش رشته را غالبا با کشک و گاهی با سرکه یا ترشی سرو می‌کنند. 

آش رشته غذایی کامل و مغذی است که هر کسی می‌تواند در هر سنی و با هر شرایط سلامتی از آن لذت ببرد. این آش خوشمزه را می‌توان در موقعیت‌های خاص و به‌عنوان غذایی مجلسی در سفره‌های مهمانی سرو کرد. 

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

تاریخچه آش

تاریخچه آش


شاید تاکنون به خاستگاه کلماتی چون آشپز یا آشپزی فکر نکرده نباشید؛ اما باید بدانید که در روزگار قدیم، طبخ آش آن‌قدر رایج بوده است که به کسی که غذا را می‌پخت، آشپز می‌گفتند. استفاده از همین دو کلمه تا به امروز، ارزش و وجود آش در سفره‌های ایرانی از قدیم را به ما نشان می‌دهند. آش، یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است که انواع و اقسام فراوانی دارد و در هر نقطه‌ای از کشور به روش‌های مختلف طبخ می‌شود. آش را معمولا با مواد غذایی متنوع که در بیشتر مواقع سبزیجات و حبوبات هستند، طبخ می‌کنند؛ البته در تهیه برخی از آش‌ها از گوشت هم استفاده می‌شود.

اوژن اوبن، سفیر فرانسه در ایران روزگار قاجار، سفره ایرانی را در خاطراتش این‌گونه توصیف می‌کند:

با وجود آن‌که در میان اعیان در هر خوراک ایرانی، دو غذای اجتناب‌ناپذیر که از برنج درست می‌شود، همیشه در وسط سفره حاضر است؛ اما ‌آش باز حضور پررنگی دارد.

مواد لازم

برای ۴ نفر

  • ۴۰ گرم یا یک چهارم لیوان نخود
  • ۴۰ گرم یا یک چهارم لیوان لوبیا چیتی
  • ۴۰ گرم یا یک چهارم لیوان لوبیا قرمز
  • ۵۰ گرم عدس ریز
  • ۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده 
  • یک قاشق غذاخوری زردچوبه
  • ۲۰ گرم یا ۱۰ عدد برگ متوسط اسفناج
  • ۲۰ گرم یا ۱۰ عدد جعفری
  • ۳۰ گرم یا ۱۵ شاخه تره
  • ۱۰ گرم یا ۱۰ شاخه شوید
  • ۲۰ گرم یا ۳۰ شاخه گشنیز
  • ۲ قاشق غذاخوری نعنای خشک
  • ۷۰ گرم رشته آش
  • ۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
  • دو قاشق غذاخوری کشک
  • دو قاشق غذاخوری آرد
  • نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
  • روغن به مقدار لازم

طرز تهیه

طرز تهیه آش رشته

۱. لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و نخود را در یک ظرف و عدس را در ظرفی دیگر از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.

۲. پیازها را خلالی خرد کنید و از یک شب قبل روی پارچه‌ای تمیز پهن کنید و با یک پارچه نازک روی آن را بپوشانید تا در هنگام سرخ کردن، له نشوند.

۳. یک قابلمه مناسب را با ۵ لیوان آب پر کنید و روی شعله بالای گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید.

۴. آب لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و نخود خیس خورده را دور بریزید، سپس آن‌ها را در قابلمه آب جوش بریزید. توجه کنید که این کار، آب را از حالت جوش خارج می‌کند، پس درب قابلمه را بگذارید تا آب دوباره به قل قل بیفتد.

۵. پس از جوشیدن آب، کف روی حبوبات را با قاشق جمع کنید. شعله گاز را کم کنید و حبوبات را برای یک ساعت با درب نیمه باز بپزید.

۶. آماده‌سازی سبزی آش: سبزی آش را پس از شستشوی کامل و خشک شدن، خرد کنید. 

۷. پس از یک ساعت پخته شدن حبوبات، در ابتدا کمی نمک به آش اضافه کنید. سپس سبزی آش و عدس را به‌همراه ۵ لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا مواد با هم به جوش بیایند.شعله گاز را کم کنید و برای نیم ساعت، سبزی و حبوبات را با درب نیمه باز بپزید.

۸. آماده‌سازی پیاز داغ: مقداری روغن در یک ماهیتابه بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای خلالی شده را در آن بریزید و تفت دهید تا طلایی شوند. پیاز داغ را کنار بگذارید.

۹. آماده‌سازی نعنا داغ: در ماهیتابه‌ای دیگر، ۴ قاشق غذا خوری روغن را داغ کنید. سپس زردچوبه را برای ۳۰ ثانیه در آن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. نعنای خشک را به زردچوبه اضافه کنید و برای ۱۰ ثانیه تفت دهید. توجه داشته باشید که اگر نعنا را بیش از حد سرخ کنید، رنگ آن تیره می‌شود و طعم آن به تلخی می‌زند.

۱۰. آماده‌سازی سیر داغ: کمی زردچوبه و نمک در روغن تفت دهید. سپس سیرهای رنده شده را در ماهیتابه بریزید و سرخ کنید تا کاملا طلایی رنگ شوند. سیر داغ را روی دستمال مخصوص آشپزخانه پهن کنید تا روغن اضافه آن کشیده شود.

۱۱. دو قاشق غذا خوری آرد معادل ۲۰ گرم را با نصف لیوان آب جوش مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا گلوله‌ای از آرد در آب باقی نماند. آرد را به‌آرامی پس از نیم ساعت پخت سبزی و عدس به قابلمه آش اضافه کنید و هم بزنید.

۱۲. نیمی از مقدار نعنا داغ و پیاز داغ را در قابلمه آش بریزید و هم بزنید.

۱۳. در مرحله پایانی، رشته آش را از وسط نصف کنید و کم کم به‌صورت نامنظم در حین هم زدن، آن‌ها را به آش اضافه کنید. در این مرحله شما باید آش را به‌صورت مداوم هم بزنید تا رشته‌ها نرم شوند.

۱۴. مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه بنا به ذائقه خود به آش اضافه کنید و هم بزنید. رشته آش پس از ۲۰ دقیقه می‌پزد؛ اما شما آش را برای ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر بپزید تا کاملا جا بیفتد.

۱۵. آش رشته را در ظرف سرو خود بکشید و آن را با سیر داغ، باقی‌مانده پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید. نوش جان!

نکات مهم برای طبخ آش رشته

طبخ آش رشته

  • قابلمه شما باید از میزان مواد اولیه بزرگ‌تر باشد تا رشته‌های آش به هم نچسبند و مواد آش راحت‌تر بپزند.
  • دلیل ریختن نمک قبل از اضافه کردن سبزی به آش این است که نمک، مانع از رنگ پس دادن سبزی به آب می‌شود و رنگ آن را ثابت می‌کند. 
  • پس از افزودن سبزی به آش، درب قابلمه را کامل نبندید تا آش شما بدرنگ نشود.
  • برخی افراد آرد را قبل از افزودن به آش کمی تفت می‌دهند تا بوی خامی آن گرفته شود. 
  • در برخی از دستور پخت‌ها به آش رشته، جو پرک یا بلغور گندم اضافه می‌شود تا به آن لعاب دهد. 
  • پیاز داغ، طعمی فوق‌العاده به آش می‌دهد، پس در ریختن آن صرفه‌جویی نکنید و دست و دل‌باز باشید.
  • در افزودن نعنا داغ به آش احتیاط کنید، زیرا مقدار بیش از حد نعنا داغ، طعم آش را تلخ می‌کند.
  • ادویه‌جات مورد استفاده در آش، زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر سیر، زعفران، تخم گشنیز آسیاب شده و پودر نعنا هستند که میزان استفاده از آن‌ها کاملا سلیقه‌ای است. برای گرفتن نفخ حبوبات، تخم گشنیز  آسیاب شده را کمی در روغن تفت دهید و سپس به آش اضافه کنید.
  • سعی کنید از رشته آش با کیفیت برای طبخ آش رشته استفاده کنید.
  • برخی از رشته‌های آش مزه شوری دارند، پس در ریختن نمک در آش احتیاط کنید.
  • توجه داشته باشید که آش پس از برداشته شدن از روی حرارت، غلیظ‌تر می‌شود و در در زمان خاموش کردن شعله، آش باید رقیق باشد. پس در ریختن رشته آش، زیاده‌روی نکنید.
  • لعاب رقیق روی آش و از بین رفتن بوی خامی رشته‌ها از نشانه‌های یک آش رشته جاافتاده هستند.
  • شما می‌توانید از کمی آب قلم برای پرملات کردن آش رشته استفاده کنید.
  • شل شدن یا خمیر شدن آش رشته به میزان حرارتی که به قابلمه می‌رسد، بستگی دارد. حرارت مناسب برای پخت آش رشته باید تند و مستقیم باشد.
  • اگر احساس کردید آب آش شما کم است، به آن آب جوش اضافه کنید تا رنگ آش تغییر نکند.
  • در دقایق پایانی اگر آب آش زیاد بود، کمی شعله گاز را زیاد کنید و درب قابلمه را بردارید تا آب اضافه آش تبخیر شود.
  • برای تهیه سیر داغ، سیرها را به یک اندازه خرد کنید. روغن باید به‌اندازه‌ای باشد که روی سیرها را بگیرد. برای طلایی شدن سیر داغ، از کمی زردچوبه استفاده کنید. سیرها در ابتدای سرخ شدن، چسبناک می‌شوند، اما پس از گذشت زمان کوتاهی، سبک و ترد می‌شوند. سیرداغ را باید به‌صورت مداوم هم بزنید. توجه کنید که سیر به سرعت سرخ می‌شود و نباید زیاد روی حرارت باشد، زیرا تلخ می‌شود.
  • برای تهیه پیاز داغ مجلسی، پیاز داغ را در آب جوش بریزید و پس از چند جوش، آن‌ها را در صافی خالی کنید. سپس پیازها را روی یک دستمال پهن کنید تا آب آن‌ها گرفته شود. پیازها را به‌همراه کمی زعفران یا زردچوبه در روغن داغ بریزید و به‌محض طلایی شدن، آن‌ها را هم بزنید تا ترد شوند. 

نکات مربوط به حبوبات

  • شما می‌توانید میزان حبوبات را کم یا زیاد کنید. میزان حبوبات آش رشته برای ۴ نفر، یک لیوان است.
  • نخود و لوبیا را از ۱۲ تا ۲۴ ساعت قبل خیس کنید تا باعث نفخ یا دل درد نشوند. 
  • شما می‌توانید از ماش و لوبیا سفید هم در تهیه آش استفاده کنید.
  • برای گرفتن نفخ حبوبات می‌توان در یک کیسه کوچک کمی زیره سبز ریخت. سپس حبوبات را با کمی نمک و کیسه زیره سبز به‌صورت جداگانه در آب پخت.

نکات مربوط به سبزی آش

 سبزی آش

  • سبزی آش را نباید خیلی ریز خرد کنید، زیرا در آش خودش را نشان نمی‌‌دهد. توجه کنید که قبل از خرد کردن، باید ساقه‌های سبزیجات را جدا کنید.
  • هرچه سبزی آش شما تازه‌تر و خوش عطرتر باشد، آش شما هم خوشمزه‌تر خواهد بود.
  • تره را جداگانه خرد کنید و سپس به سبزیجات خردشده دیگر آش بیفزایید.
  • اگر به همه سبزیجات دسترسی ندارید، فقط از اسفناج استفاده کنید و مطمئن باشید که طعم آش، فوق‌العاده خواهد شد.
  • اگر به اسفناج دسترسی ندارید از برگ چغندر استفاده کنید.

نکات مربوط به کشک

  • کشک را به قابلمه آش در حال پخت اضافه نکنید و پس از کشیدن در کاسه آن را روی آش بریزید، زیرا کشک باعث بریده شدن آش می‌شود.
  • اگر آش خیلی داغ باشد، کشک در آن فرو می‌رود.
  • بهتر است کشک محلی را قبل از سرو برای ۲۰ دقیقه بجوشانید تا از سالم بودن آن اطمینان حاصل کنید. کشک پاستوریزه نیاز به جوشاندن ندارد.
  • کشک، معمولا مزه شوری دارد، پس در ریختن نمک در آش احتیاط کنید.
  • شما می‌توانید بخشی از کشک را با زعفران مخلوط کنید و در نهایت برای تزئین، روی آش بریزید.

فواید آش رشته

فواید آش رشته

آش رشته، غذایی کامل، سالم و با ارزش تغذیه‌ای بالا است که خوردن آن برای تمام گروه‌های سنی و حتی بیماران خاص مشکلی ندارد. استفاده از رشته از گروه نان و غلات، حبوبات و گاهی آب گوشت از گروه گوشت و حبوبات، سبزی‌های مختلف و کشک، مجموعه کاملی از گروه‌های غذایی را در این غذای ایرانی فراهم می‌کنند. از فواید و خواص آش رشته می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

  • فیبر غذایی موجود در نخود و لوبیا به دفع مواد زائد کمک کرده و یبوست را برطرف می‌کند.
  • لوبیا چیتی به کاهش سطح کلسترول بدن، پیشگیری از بیماری‌های قلبی، تثبیت سطح قند خون، پیشگیری از ریزش مو و مشکلات پوستی کمک می‌کند.
  • نخود، حاوی ویتامین K، ویتامین B۶، فسفر، روی، مس، منگنز، منیزیم و پروتئین و فیبر است. نخود موجب بهبود گردش خون در بدن می‌شود و خطر حمله قلبی را کاهش می‌دهد.
  • عدس برای عضله‌سازی، کنترل دیابت، بهبود دستگاه گوارش، سلامت قلب، مقابله با سرطان، کنترل وزن، کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های کلیوی و کاهش خطر ابتلا به سنگ کلیه بسیار مفید و لازم است.
  • کشک علاوه بر پروتئین بالا مقدار قابل توجهی فسفر و کلسیم دارد و به سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها به‌ویژه برای افرادی که در سن رشد هستند، کمک می‌کند.
  • سبزی موجود در آش، منبع غنی فیبر غذایی، مواد معدنی، ویتامین C و پیش‌ماده ویتامین A است و به جلوگیری از  چربی خون، سرطان و فشار خون کمک می‌کند.
  • نعنا طبع گرمی دارد و برای متعادل کردن سردی و گرمی بسیار مناسب است. این سبزی همچنین یک ضد نفخ فوق‌العاده است.

تصاویری از تزئین آش رشته

طعم آش رشته

آش رشته بوی ایران را می‌دهد، بوی سفره‌های افطار و دورهمی‌های خانوادگی در خانه‌های مادربزرگ و پدربزرگ‌ها. آش رشته یک خاطره مشترک است از کودکی تک تک ما و کمتر کسی پیدا می‌شود که عاشق طعم آن نباشد.

این روزها با وجود انواع غذاهای مدرن، فرنگی و حاضری، بیشتر ما کماکان به‌دنبال غذاهای سنتی و خاطره‌ساز هستیم. آش رشته از آن دسته غذاهایی است که اگر فوت و فن‌های کوزه‌گری آن را بلد باشید و آن را خوب طبخ کنید، در سفره خواهد درخشید. پس درنگ نکنید و به آشپزخانه بروید تا یک آش رشته فوق‌العاده درست کنید.

یکی از مهم‌ترین بخش‌های سرو آش رشته، تزیینات روی آن است. پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ و کشک با عطر و بویی وسوسه‌کننده و رنگ‌های جذاب، ظاهری دلفریب به آش رشته اعطا می‌کنند. فراموش نکنید که این تزیینات را به‌صورت جداگانه هم به سر سفره بیاورید تا مهمانان بر طبق ذائقه خودشان به آش اضافه کنند. آش رشته را به‌جز مواقع نذری یا سفره افطار در ماه رمضان می‌توان در شب یلدا، چهارشنبه سوری و سیزده بدر نیز سرو کرد. 

طعم آش رشته

آیا موفق به طبخ آش رشته از مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی شده‌اید؟ اگر این طرز تهیه را دوست داشتید، حتما زیر همین مقاله، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبان کجارو بنویسید. فراموش نکنید که از آش رشته لذیذ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام ([email protected])، عکس‌های آن را با ما به اشتراک بگذارید.

برچسب‌ها غذا غذای محلی

دیدگاه  

    تبلیغات