طرز تهیه آش دوغ؛ آش ترش و اصیل ایرانی

نگین توکلی
شنبه، ۱۸ بهمن ۱۳۹۹ ساعت ۱۴:۰۶
طرز تهیه آش دوغ؛ آش ترش و اصیل ایرانی

با طرز تهیه آش دوغ، یکی از آش‌های سنتی و خوشمزه ایرانی آشنا شوید که در شهرهای ایران با طرز تهیه‌های مختلفی درست می‌شود.

آش دوغ که در زبان ترکی با نام‌های «آیران آشی» و «دوغا» و در زبان کردی با نام «دوکلیو» شناخته می‌شود، یکی از غذاهای محلی و قدیمی ایرانی است که در استان اردبیل و منطقه آذربایجان و در استان‌های دیگر ایران از جمله کردستان و کرمانشاه، اصفهان، کاشان، استان فارس، همدان، چهارمحال و بختیاری و قزوین با طرز تهیه‌های مختلف درست می‌شود و از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار است.

از مواد اولیه آش دوغ می‌توان به انواع حبوبات مانند نخود و لوبیا، سبزی‌های مختلف، تره و انواع سبزی‌های کوهی و محلی اشاره کرد. این آش در نهایت با دوغ مزه‌دار شده و سرو می‌شود. آش دوغ را می‌توان به‌صورت گیاهی یا همراه با کوفته قلقلی گوشت چرخ‌کرده یا گوشت ریش ریش شده به‌عنوان یک میان وعده و پیش غذا یا حتی در وعده ناهار سرو کرد. آش دوغ، به‌دلیل دارا بودن کلسیم و ویتامین، گزینه‌ای مناسب برای وعده افطار در ماه مبارک رمضان نیز به شمار می‌آید و در برخی نقاط ایران، این آش را در مراسم‌های نذری می‌پزند.

آش دوغ از آن دسته آش‌هایی است که کافی است فقط یکبار آن را امتحان کنید تا عاشق آن شوید؛ به‌خصوص اگر به طعم ترشی در غذا علاقه داشته باشید. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه آش دوغ، نکات طلایی پخت آش دوغ و انواع آن در ایران آشنا کنیم تا بتوانید یک آش دوغ خوشمزه در خانه درست کنید و در این روزهای سرد زمستانی از طعم آن در کنار اعضای خانواده لذت ببرید.

هرآنچه باید درباره آش دوغ بدانید:

طرز تهیه آش دوغ ترکی

طرز تهیه آش دوغ ساده

آش دوغ در شهرهای ترک‌نشین به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود؛ برای مثال، آش دوغ اردبیل و آش دوغ  تبریز از نمونه‌های آن هستند. در ادامه طرز تهیه آش دوغ ساده که بدون کوفته قلقلی تهیه می‌شود را در اختیار شما خواهیم گذاشت. برای تهیه این آش به نخود، سبزی آش (تره، جعفری و شوید)، برنج، دوغ محلی، سیر داغ و نعنا داغ احتیاج دارید. آش دوغ در اردیبل به‌صورت آبکی سرو می‌شود و معمولا برای تزئین آن از نعنا داغ، پیاز داغ و سیرداغ استفاده می‌کنند.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۲۵۰ گرم نخود 
  • ۷۰۰ گرم تره، جعفری، شويد  
  • یک پیمانه برنج
  • ۲ ليتر دوغ 
  • ۳ حبه سیر له و سرخ شده 
  • یک عدد پیاز بزرگ خلالی خرد و سرخ شده 
  • نمک و فلفل به مقدار لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری نعنا داغ 

طرز تهیه

آش دوغ اردبیل

مرحله اول:

نخود را از شب قبل یا هشت ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد. برنج را نیز از دو ساعت قبل با کمی آب ولرم خیس کنید.

مرحله دوم:

آب نخودهای خیس خورده را خالی کنید و آن‌ها را با پنج تا ۶ پیمانه آب برای دو تا سه ساعت روی حرارت ملایم گاز بپزید. 

مرحله سوم:

برنج و سیر سرخ شده را به نخودهای نیم‌پز شده در قابلمه اضافه کنید تا برنج هم بپزد. مراقب باشید که تا زمان له شدن برنج، آب نباید به‌طور کامل کشیده شود. فراموش نکنید که در این مرحله نباید آب زیادی در قابلمه باقی بماند؛ زیرا قرار است دوغ به آش اضافه شود و اگر آب زیادی در قابلمه بماند، آش شما آبکی خواهد شد.

مرحله چهارم:

سبزی خرد شده را در قابلمه آش بریزید و آش را برای ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزید.

مرحله پنجم:

دوغ، ادویه و نعنا داغ را در یک قابلمه دیگر بریزید و دوغ را مدام هم بزنید تا به جوش آید. سپس بقیه مواد آش در قابلمه دیگر را به دوغ اضافه کنید و اجازه دهید تا آش دوغ با درب باز برای ۱۵ دقیقه جا بیفتد. 

مرحله ششم:

آش دوغ را با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

طرز تهیه آش دوغ ترکی

آش دوغ اردبیل را می‌توان با با کوفته قلقلی نیز درست کرد

یک روش دیگر پخت آش دوغ ترکی یا آش دوغ اردبیل با کوفته قلقلی است. در ادامه طرز تهیه آش دوغ اردبیل با ماست ترش و آب را به شما آموزش خواهیم داد؛ البته شما می‌توانید دوغ را نیز جایگزین این ترکیب کنید. برنج، تخم‌مرغ، نخود، گوشت چرخ‌کرده، سیر تازه، پیاز و سبزی آش از دیگر مواد تشکیل‌دهنده آش دوغ ترکی هستند.

مواد لازم برای ۶ نفر

  • یک پیمانه برنج 
  • یک عدد تخم‌مرغ
  • ۲ کیلوگرم ماست ترش محلی
  • ۱٫۵ پیمانه نخود 
  • ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده 
  • یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده 
  • ۲ تا ۲٫۵ لیتر آب 
  • ۵۰۰ گرم سبزی آش پاک شده
  • یک بوته سیر پوست کنده و خرد شده
  • نمک به مقدار لازم

طرز تهیه آش دوغ اردبیل با کوفته قلقلی

طرز تهیه آش دوغ اردبیل با کوفته قلقلی

مرحله اول:

نخود را از شب قبل یا هشت ساعت قبل با آب گرم خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد. سپس آب نخودها را خالی کنید و آن‌ها را جداگانه با آب سرد تازه بپزید.

برنج را نیز از دو ساعت قبل با کمی آب ولرم خیس کنید.

مرحله دوم:

برنج شسته شده، تخم‌مرغ و ماست ترش را در یک قابلمه بزرگ بریزید و به‌آرامی هم بزنید تا مخلوط شوند. مراقب باشید که ماست نبرد و گلوله گلوله نشود. سپس آب را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. مواد داخل قابلمه را مرتب هم بزنید تا زمانی که دوغ به جوش آید. هم زدن را تا دو دقیقه پس از جوشیدن دوغ ادامه دهید. سپس شعله گاز را کم کنید تا دوغ به‌آرامی بجوشد. درب قابلمه را نبندید.

مرحله سوم:

آماده‌سازی کوفته قلقلی: گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده و نمک را در یک کاسه مخلوط کنید و ورز دهید. سپس کوفته قلقلی‌های کوچکی به‌اندازه فندق از آن تهیه کنید.

مرحله چهارم:

کوفته قلقلی‌ها را در آش بریزید. در این مرحله آش را هم نزنید تا گوشت خودش را در آش بگیرد. سپس آش را هم بزنید.

مرحله پنجم:

پس از حدود پنج دقیقه (زمانی که کوفته قلقلی‌ها به سطح بالای قابلمه آمدند)، سیر و سبزی آش را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بپزد.

مرحله ششم:

در مرحله آخر، نخودهای پخته شده و نمک را در آش بریزید. آش شما پس از حدود ۱۰ دقیقه آماده سرو است.

نکات مهم برای تهیه آش دوغ ترکی

نکات مهم برای تهیه آش دوغ ترکی

  • درب قابلمه را در حین جوشیدن دوغ نبندید؛ زیرا ممکن است دوغ ببرد.
  • تخم‌مرغ برای جلوگیری از بریدن دوغ به آش اضافه می‌شود؛ اما اگر طعم آن را دوست ندارید، می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید. فقط مراقب باشید که دوغ نبرد.
  • از برنج یا خرده برنج ایرانی برای تهیه آش دوغ استفاده کنید.
  • توجه داشته باشید که دوغ بلافاصله نخود را سفت می‌کند؛ پس نخود پخته را در آخرین مرحله به آش اضافه کنید.
  • از زردچوبه یا ادویه‌های رنگی در تهیه این آش استفاده نکنید؛ زیرا رنگ آش دوغ باید سفید باشد.
  • برخی افراد به‌جای برنج از بلغور گندم استفاده می‌کنند که لعاب خوبی به آش می‌دهد.
  • اگر آش شما رقیق شد، یک قاشق غذاخوری آرد را در نصف لیوان آب حل کنید و در آش بریزید.
  • فلفل، سردی آش را می‌گیرد. پس حتما کمی فلفل در آش بریزید یا در هنگام سرو، روی آش فلفل بپاشید.
  • برخی افراد، کوفته قلقلی را جداگانه سرخ می‌کنند و سپس در آش می‌ریزند.
  • طرز تهیه آش دوغ با گوشت نیز بسیار ساده است. کافی است ۲۵۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی را با یک عدد پیاز و مقداری زردچوبه در یک قابلمه به‌طور جداگانه بپزید. سپس آن را ریش ریش کنید و در قابلمه آش بریزید.
  • در برخی طرز تهیه‌ها به‌جای نخود از یک پیمانه لپه یا لوبیای پخته استفاده می‌شود.

نکات مربوط به دوغ

نکات مربوط به دوغ

  • در تهیه آش دوغ می‌توان از ماست استفاده کرد؛ اما بهتر است آن را با دوغ درست کنید.
  • برای تهیه آش دوغ اردبیل بهتر است دوغ کمی ترش باشد؛ اما اگر دوغ شما زیادی ترش است، آن را با کمی ماست و آب مخلوط کنید.
  • سعی کنید از دوغ محلی استفاده کنید.
  • اگر به دوغ محلی دسترسی ندارید از دوغ گازدار پاستوریزه استفاده کنید.

نکات مربوط به سبزی آش

نکات مربوط به سبزی آش

  • از سبزی تازه برای تهیه این آش استفاده کنید؛ زیرا سبزی فریزری رنگ سفید آش دوغ را تغییر می‌دهد و آن را تیره می‌کند.
  • در هنگام تمیز کردن سبزی‌ها، برگ‌ها را از ساقه جدا کنید و ساقه‌ها را در آش استفاده نکنید و دور بریزید.
  • سبزی‌ها نباید زیاد درشت یا خیلی ریز خرد شوند.
  • برای ترکیب سبزی آش می‌توانید از گشنیز، شوید و تره به‌علاوه چند عدد برگ نعنای تازه و قسمت سبز پیازچه استفاده کنید.
  • برخی افراد برای تهیه این آش محلی از انواع سبزی کوهی و محلی مانند گیاه لوشه، گل آقا (گیلاخه) و کنگر هم استفاده می‌کنند.
  • افزودن چند برگ سیر تازه به سبزی آش دوغ، عطری بی‌نظیر به آن می‌دهد.
  • اگر می‌خواهید سبزی آش در حین پخت، رنگ خود را حفظ کند، قبل از افزودن سبزی به آش، کمی نمک در قابلمه بریزید. در ضمن درب قابلمه را پس از افزودن سبزی نبندید تا رنگ سبزی خراب نشود.

طرز تهیه آش دوغ تبریزی

آش دوغ، طبق سنت‌های قدیم، کماکان در مناطق آذربایجان در مراسم‎‌های عروسی و دیگر مراسم‌ها سرو می‌شود. یکی دیگر از روش‌های پخت این آش خوشمزه با ترکیب آرد برنج، دوغ، برنج، نخود، تخم‌مرغ، سبزی آش، پیاز و گوشت چرخ‌کرده است.

مواد لازم برای چهار نفر

  • نصف پیمانه آرد برنج
  • ۲ لیتر دوغ
  • یک پیمانه برنج نیم دانه
  • یک پیمانه نخود
  • یک عدد تخم‌مرغ
  • ۵۰۰ گرم سبزی (برگ سیر، گشنیز، تره، شوید)
  • ۱۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه 

آش دوغ تبریزی

مرحله اول:

نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را با آب تازه بپزید.

مرحله دوم:

گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه را در یک کاسه مخلوط کنید و ورز دهید. سپس کوفته قلقلی‌های کوچکی از این مایه درست کنید و در روغن در یک تابه سرخ کنید. آن‌ها را کنار بگذارید.

مرحله سوم:

آرد برنج را در یک لیوان دوغ حل کنید. سپس بقیه دوغ را در یک قابلمه بریزید و برنج نیم دانه و مخلوط دوغ و آرد برنج را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و تا برنج و آرد برنج بپزند و لعاب دهند. توجه داشته باشید که باید دوغ را مرتب هم بزنید تا به جوش آید.

مرحله چهارم:

تخم‌مرغ را در یک کاسه هم بزنید. سپس یک قاشق از آش داغ را در آن بریزید و هم بزنید تا تخم‌مرغ نبندد. سپس این ترکیب را به آش اضافه کنید. آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.

مرحله پنجم:

پس از پخت برنج، نخود پخته، سبزی خرد شده و کوفته قلقلی را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا آش برای ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت جا بیفتد.

مرحله ششم:

آش دوغ را در ظرف بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

طرز تهیه آش دوغ کردستان

طرز تهیه آش دوغ کردستان

آش دوغ در مناطق کردنشین کشور طرفداران زیادی دارد

آش دوغ در مناطق کردنشین کشور طرفداران زیادی دارد و به‌صورت سنتی در عصرگاه روز سیزده بدر یا به‌عنوان ناهار سرو می‌شود. از مواد تشکیل‌دهنده آش دوغ کردستان می‌توان به نخود، برنج، بلغور گندم، سبزی آش و دوغ و گاهی تخم‌مرغ و سیر اشاره کرد.

مواد لازم برای چهار تا ۶ نفر

  • ۲ لیتر دوغ
  • ۲ پیمانه برنج
  • یک پیمانه نخود
  • ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، گشنیز و نعنا) ساطوری خرد شده
  • یک پیمانه بلغور گندم
  • یک عدد تخم‌مرغ
  • چند حبه سیر پوست کنده 
  • نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه

آش دوغ کردی

مرحله اول:

برنج، بلغور گندم و نخود را از قبل خیس کنید. آب نخود را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد.

مرحله دوم:

نخود و بلغور گندم را با آب تازه ( سه بند انگشت بالاتر از مخلوط نخود و بلغور گندم) در قابلمه بریزید و آن‌ها را روی حرارت ملایم گاز بپزید. پس از پخت کامل بلغور گندم و نخود، سبزی خرد شده و برنج را به آن بیفزایید و خوب هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط شوند. آش را برای ۳۰ دقیقه بپزید.

مرحله سوم:

دوغ را در یک قابلمه دیگر بریزید و یک عدد تخم‌مرغ در آن بشکنید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب دوغ را هم بزنید تا تخم‌مرغ در آن حل شود. پس از جوشیدن دوغ، مخلوط نخود، برنج، سبزی و بلغور گندم را در قابلمه بریزید و خوب هم بزنید. آش را برای ۴۵ دقیقه به‌طور مرتب هم بزنید تا مواد کاملا بپزند و دوغ دوباره به جوش آید. سپس نمک و فلفل را اندازه کنید و دو حبه سیر له شده را به آن بیفزایید.

مرحله چهارم:

آش دوغ را با پیاز داغ یا نعنا داغ تزئین کرده و سرو کنید.

طرز تهیه آش دوغ شیرازی

طرز تهیه آش دوغ شیرازی

آش دوغ شیرازی با آش دوغ ترکی کمی متفاوت است و در تهیه آن به‌جای نخود از لپه استفاده می‌شود. سبزی‌های مورد استفاده در آش دوغ شیرازی نیز شوید، ترخون و چویل هستند.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۱٫۵ پیمانه برنج شکسته (خرده برنج یا برنج نیم دانه)
  • نصف پیمانه لپه
  • سبزیجات معطر (شوید، ترخون، چویل) به‌ مقدار لازم
  • نمک، فلفل و زردچوبه به ‌مقدار لازم
  • ۲ لیوان دوغ ترش
  • ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خلالی خرد شده

طرز تهیه 

آش دوغ شیرازی

مرحله اول:

برنج و لپه را از قبل در آب خیس کنید. آب لپه را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. لپه را به‌صورت جداگانه بپزید تا نرم شود.

مرحله دوم:

آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه مناسب بریزید. سپس سه تا چهار لیوان آب و سبزی‌های خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا برنج بپزد و نرم شود.

مرحله سوم:

در همین حین، پیاز خلالی خرد شده را در روغن با کمی زردچوبه در یک تابه تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه لپه را در تابه بریزید و آن را کمی تفت دهید.

مرحله چهارم:

پس از پخته شدن گوشت، این مخلوط را در قابلمه آش بریزید. سپس به آش نمک و فلفل اضافه کنید.

مرحله پنجم:

دوغ ترش را به آش اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید. پس از رسیدن به غلظت مورد نظر، آش دوغ را سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آش دوغ شیرازی

  • شما می‌توانید آش دوغ شیرازی را بدون گوشت هم درست کنید. برای این کار، لپه پخته شده را با برنج پخته شده مخلوط کنید. در ادامه پیاز سرخ شده را به آش بیفزایید و در مرحله آخر به آن دوغ اضافه کنید.
  • برخی افراد به‌جای لپه از باقلا در تهیه این آش استفاده می‌کنند.

طرز تهیه آش دوغ مازندرانی

طرز تهیه آش دوغ مازندرانی

آش دوغ مازندرانی یا دوغ قلیه، یکی از غذاهای محلی استان مازندران است

آش دوغ مازندرانی یا دوغ قلیه، یکی از غذاهای محلی استان مازندران است که با مواد اولیه مختلفی درست می‌شود. سبزی این آش شامل اسفناج و گشنیز و در صورت در دسترس بودن، شامل اوجی، سوسنبر، نعنا، جعفری و برگ سیر است. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده اصلی این آش شمالی می‌توان به کدو حلوایی، سیر، برنج، آرد و حبوبات اشاره کرد. برخی افراد برای تهیه آش دوغ مازندرانی از تخم‌مرغ، دانه انار، گوشت چرخ‌کرده، پیاز و کشک نیز استفاده می‌کنند.

مواد لازم برای چهار نفر

  • نصف یک دسته پونه وحشی (اوجی)
  • یک دسته سوسنبر (سرسم)
  • نصف یک دسته نعنا
  • ۶ قاشق غذاخوری اسفناج خرد شده
  • نصف یک دسته گشنیز
  • نصف یک دسته جعفری
  • یک سوم دسته برگ سیر
  • یک قاشق غذاخوری شوید
  • یک برش ۱۰ سانتی‌متری کدو حلوایی خرد شده
  • ۳ عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۳ حبه سیر پوست کنده و له شده
  • ۲ قاشق غذاخوری آرد برنج
  • روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری گوشت چرخ‌کرده
  • ۴ قاشق غذاخوری کشک
  • ۴ قاشق غذاخوری نخود و لوبیا
  • ۲ قاشق غذاخوری عدس و ماش
  • یک استکان دوغ محلی
  • آب نارنج به مقدار لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری دانه انار
  • چهار پنجم قابلمه آب

طرز تهیه 

آش دوغ مازندران

مرحله اول:

جعفری، گشنیز، سرسم، نعنا، اوجی و برگ سیر شسته شده را پس از خشک شدن در چرخ گوشت بریزید. این مخلوط را با اسفناج و شوید خرد شده ترکیب کنید و کنار بگذارید.

مرحله دوم:

پیاز و سیر را در مقداری روغن در قابلمه با هم سرخ کنید و به آن‌ها نمک، فلفل و زردچوبه بزنید. در ادامه گوشت چرخ‌کرده را در قابلمه بریزید و همراه با پیاز و سیر تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس آب را به‌همراه یک قاشق غذاخوری برنج از قبل خیس شده و آرد برنج در قابلمه بریزید و هم بزنید. حبوبات از شب قبل خیس شده را به قابلمه آش اضافه کنید. در این مرحله درب قابلمه را نگذارید تا آش سر نرود. پس از جوشیدن آب در صورت تمایل، دانه انار را به آش اضافه کنید.

مرحله سوم:

پس از حدود یک ساعت پخت آش دوغ روی حرارت ملایم، کشک را در آش بریزید و خوب هم بزنید. سپس کدو حلوایی خرد شده را به مواد آش اضافه کنید. آش را برای دو ساعت دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزید.

مرحله چهارم:

سبزی‌های آش را در قابلمه بریزید و آش را برای نیم ساعت دیگر بپزید. در صورت پخت کامل حبوبات، نمک، آب نارنج و دوغ را به آش بیفزایید و آن را پس از نیم ساعت سرو کنید.

مرحله پنجم:

آش دوغ را با پیاز داغ و سیر داغ تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش دوغ مازندرانی

  • برای تهیه نسخه گیاهی و ساده آش دوغ مازندرانی کافی است، دوغ، آرد، کدو، گشنیز، اسفناج، سیرکوبیده شده، نمک و فلفل و برنج را مخلوط کنید و در قابلمه بریزید. سپس آش را روی حرارت قرار دهید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید. بعد از به جوش آمدن آش، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا آش به غلظت دلخواه برسد. در آخر نیز کمی سیر داغ، نعنای خشک، نمک و فلفل به آش اضافه کنید.
  • برخی افراد در تهیه این آش به‌جای حبوبات از باقلا خشک یا باقلای تازه استفاده می‌کنند و در آن تخم‌مرغ هم‌زده نیز می‌ریزند.
  • در برخی طرز تهیه‌ها از لوبیا سبز، چغندر و سیب‌زمینی هم استفاده می‌شود.

طرز تهیه آش دوغ اصفهانی

طرز تهیه آش دوغ اصفهانی

آش دوغ اصفهانی یا آش دوغ قشقایی، متعلق به شهرستان سمیرم در جنوب غربی استان اصفهان است. ایل قشقایی طایفه دره شوری، غذاهای خوشمزه و متنوعی را می‌پزند که آش دوغ یکی از آن‌ها است. طرز تهیه آش دوغ قشقایی با آش دوغ ترکی متفاوت است و معمولا آن را به‌عنوان نذری یا در جشنواره غذاهای محلی در این منطقه می‌پزند.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۱۰۰ گرم نخود
  • ۱۰۰ گرم عدس
  • ۲۰۰ گرم سبزی کوهی خرد شده
  • یک پیمانه برنج
  • یک پیمانه جو پرک
  • یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
  • ۲ لیتر دوغ
  • یک قاشق غذاخوری پونه کوهی خشک شده
  • یک قاشق غذاخوری پیاز داغ
  • یک قاشق غذاخوری نعنا و شنبلیله سرخ شده

طرز تهیه

مرحله اول:

سبزی کوهی خرد شده، نخود و عدس از شب قبل خیس شده، پیاز خلالی خرد شده، برنج و جو پرک از قبل خیس شده را به‌همراه آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا با هم بپزند.

مرحله دوم:

پس از پخت کامل حبوبات و برنج و جو پرک، دوغ و پونه کوهی خشک شده را در قابلمه بریزید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید.

مرحله سوم:

پیاز داغ، نعنا داغ و شنبلیله سرخ شده را به آش اضافه کنید و خوب هم بزنید.

مرحله چهارم:

آش دوغ را پس از جا افتادن سرو کنید.

طرز تهیه آش دوغ لری

طرز تهیه آش دوغ لری

مواد لازم برای چهار تا ۶ نفر

  • نصف پیمانه بلغور جو
  • ۲۰۰ گرم نخود و لوبیا سفید
  • ۲ عدد پیاز پوست کنده 
  • یک قاشق غذاخوری عصاره گوشت
  • ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • ۱۰۰ گرم سبزی آش (تره، گشنیز و شوید)
  • ۲ لیتر دوغ محلی پرچرب
  • ۴ عدد آلوترش
  • پودر سیر و پودر پیاز به مقدار لازم
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه 

مرحله اول:

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید. سپس آن‌ها را در آب تازه بپزید.

مرحله دوم:

گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، نمک، زردچوبه، فلفل، پودر سیر و پودر پیاز را ورز دهید و به‌شکل کوفته قلقلی‌های ریز دربیاورید. سپس آن‌ها را در روغن سرخ کنید.

مرحله سوم:

بلغور جو را در یک قابلمه دیگر برای ۱۰ دقیقه بجوشانید.

مرحله چهارم:

دوغ را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس نخود و لوبیای پخته، سبزی، بلغور جو و آلو ترش را در آن بریزید.

مرحله پنجم:

نمک و فلفل آش را اندازه کنید و در آخرین مرحله، کوفته قلقلی‌ها را در آش بریزید. آش را پس از رسیدن به غلظت مناسب، سرو کنید.

طرز تهیه آش دوغ قزوین

طرز تهیه آش دوغ قزوین

آش دوغ در قزوین با انواع حبوبات، گوشت قلم، برنج، سبزی آش، سیر خام، نعنا داغ، سیر داغ، پیاز داغ، دوغ مخصوص قزوین و ادویه درست می‌شود.

مواد لازم برای ۶ نفر

  • نصف پیمانه لوبیا چیتی
  • یک پیمانه نخود
  • نصف پیمانه لوبیا قرمز
  • یک پیمانه برنج
  • ۸۰۰ گرم سبزی آش خرد شده (تره، گشنیز، جعفری، اسفناج و شوید)
  • پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ به مقدار لازم
  • آویشن به مقدار لازم
  • ۲۰۰ گرم گوشت قلم به‌همراه آب آن
  • ۴ حبه سیر پوست کنده و له شده
  • یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
  • ۲.۵ لیتر دوغ (نوعی ماست چکیده به‌همراه نمک)
  • روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه 

آش دوغ قزوین

مرحله اول:

گوشت قلم را با پیاز، فلفل و زردچوبه بپزید و پس از پخت کامل به آن نمک بزنید و آن را ریش ریش کنید.

مرحله دوم:

حبوبات را از شب قبل خیس کنید و آن‌ها را نیز با آب تازه بپزید.

مرحله سوم:

برنج را در یک قابلمه مناسب همراه با آب نیم‌پز کنید و سپس فلفل، زردچوبه، نمک، سیر خام و سبزی آش را به آن اضافه کنید.

مرحله چهارم:

پس از حدود یک ساعت، آویشن، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را در آش بریزید. پس از لعاب دادن برنج، حبوبات و گوشت و آب قلم را در آش بریزید.

مرحله پنجم:

در پایان، دوغ قزوین (ماست چکیده نمک اندود) را به آش اضافه کنید و آن را هم بزنید تا به جوش آید.

مرحله ششم:

آش دوغ قزوین را بلافاصله سرو کنید و برای تزئین، روی آن پیاز داغ و نعنا داغ بریزید.

طرز تهیه آش دوغ همدانی

طرز تهیه آش دوغ همدانی

مواد لازم برای سه نفر

  • ۲ پیمانه نخود
  • ۲ پیمانه بلغور گندم
  • ۳ قاشق غذاخوری پونه یا نعنای خشک (یا برگ چغندر و اسفناج)
  • یک کیلوگرم دوغ
  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
  • نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

نخود و بلغور را از چند ساعت قبل به‌صورت جداگانه با آب سرد خیس کنید . سپس نخودها را با آب تازه بپزید. در ادامه بلغورها را به نخود پخته شده بیفزایید و اجازه دهید تا بلغورها هم بپزند.

مرحله دوم:

دوغ را به آش اضافه کنید و مرتب آش را هم بزنید. پس از حدود یک ساعت، نمک و پونه یا نعنای خشک را در آش بریزید و هم بزنید. اگر آش شما سفت بود، می‌توانید به دلخواه دوغ بیشتری به آن اضافه کنید.

مرحله سوم:

پیازهای خلالی خرد شده را با زردچوبه و روغن تفت دهید و برای تزئین، آن‌ها را روی آش بریزید. نوش جان!

طرز تهیه آش دوغ چهار محال و بختیاری

طرز تهیه آش دوغ چهار محال و بختیاری

  • نصف پیمانه نخود
  • نصف پیمانه لوبیا سفید
  • نصف پیمانه  عدس
  • یک پیمانه برنج (نیم‌ دانه)
  • ۵۰۰ گرم سبزی پاک و خردشده (تره، اسفناج، گشنیز، جعفری، سیر کوهی، پونه کوهی و نعنا)
  • ۲ لیتر دوغ ترش
  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
  • روغن مایع (مخصوص سرخ‌ کردن) به مقدار لازم
  • ۴ حبه سیر پوست کنده و کوبیده ‌شده
  • یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
  • ۲ قاشق سوپ‌خوری آرد برنج
  • نمک و دانه فلفل سیاه کوبیده ‌شده به مقدار لازم
  • نعنا داغ برای تزئین

طرز تهیه

مرحله اول:

حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. سپس نخود را با آب تازه برای ۴ ساعت و ۳۰ دقیقه بپزید. حدود ۹۰ دقیقه پس از پخت نخود، لوبیا سفید را در قابلمه بریزید تا همراه با نخود بپزد. در یک ساعت پخت نخود و لوبیا، عدس و برنج از قبل خیس شده را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا مواد با هم بپزند؛ اما له نشوند.

مرحله دوم:

در نیم ساعت آخر پخت، سبزی و دوغ را در قابلمه بریزید و مرتب آش را هم بزنید تا آش جا بیفتد.

مرحله سوم:

پیاز خلالی خرد شده را در روغن در یک تابه روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا نرم و شیشه‌ای شود. سپس سیر و زردچوبه را در تابه بریزید و تفت دهید تا طلایی شوند. 

مرحله چهارم:

آرد برنج را با یک پیمانه از آش داغ رقیق کنید. سپس آن را به‌همراه نیمی از مخلوط سیر و پیاز داغ و نمک و فلفل سیاه در آش بریزید. آش را برای ۱۰ دقیقه دیگر بپزید.

مرحله پنجم:

آش دوغ را در ظرف بکشید و روی آن را با بقیه سیر داغ و پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

سبزی آش دوغ چیست

سبزی آش دوغ

همان طور که در بالا مشاهده کردید، آش دوغ، انواع بی‌نظیری در ایران دارد و با سبزی‌ها و مواد اولیه مختلفی طبخ می‌شود. در ادامه شما را با انواع سبزی آش دوغ در استان‌های مختلف آشنا خواهیم کرد. البته باید بدانید که در برخی استان‌ها نیز آش دوغ بدون سبزی و فقط با نعنا داغ درست می‌شود.

آش دوغ اردبیل: آش دوغ در استان اردبیل با نخود، سبزی، دوغ ترش، برنج، نمک، فلفل و سیر تازه درست می‌شود. سبزی آش دوغ اردبیل در برخی مناطق، متشکل از تره، جعفری و شوید و در برخی مناطق دیگر، متشکل از تره، گشنیز و برگ سیر است.

آش دوغ تبریز: آش دوغ در تبریز با برنج، آرد برنج، نخود، دوغ، تخم‌مرغ، سبزی، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، نمک، زردچوبه و فلفل درشت می‌شود. سبزی آش دوغ تبریز متشکل از تره، گشنیز، نعنا، سیر تازه و برگ سبز آن و کمی شوید است.

آش دوغ نواحی شمال غربی: آش دوغ در نواحی شمال غربی کشور با دوغ، سبزی، نخود، آرد برنج، برنج، گوشت چرخ کرده، پیاز، تخم‌مرغ، نمک و فلفل درست می‌شود و سبزی به کار رفته در این آش، متشکل از  گشنیز، تره، و سیر است.

سبزی آش دوغ ترکی

آش دوغ کردستان: آش دوغ در مناطق مختلف کردستان با طرز تهیه‌های متنوعی درست می‌شود. به‌طور مثال، یک نوع آش دوغ کردی با نخود، برنج، دوغ گازدار، تخم‌مرغ، آرد برنج، نمک و فلفل قرمز و فلفل سیاه و نعنا داغ تهیه می‌شود و سبزی آن، متشکل از گشنیز، برگ سیر، شوید و اسفناج است. ترکیب سبزی‌های مختلف آش دوغ کردستانی در ۵۰۰ گرم سبزی پاک شده، شامل ۲۰۰ گرم گشنیز، ۱۵۰ گرم اسفناج، ۱۰۰ گرم برگ سیر و ۵۰ گرم شوید می‌شود. یک نوع دیگر از آش دوغ کردی با دوغ، سبزی، برنج و بلغور تهیه می‌شود و سبزی آن متشکل از برگ چغندر و نعنا یا تره، گشنیز و نعنا است.

آش دوغ کرمانشاهی: آش دوغ در استان کرمانشاه با گوشت، برنج، لپه، سبزی، دوغ بی نمک و غلیظ، نمک و زردچوبه، پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ درست می‌شود. سبزی این آش نیز متشکل از تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شوید است.

آش دوغ شیراز: آش دوغ را در شیراز با گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، سبزی، دوغ، پیاز، روغن، نمک و زردچوبه درست می‌کنند و سبزی آن شامل شوید و نعنا خشک یا سبزیجات معطر (شوید، ترخون، چویل) می‌شود.

آش دوغ مازندران: آش دوغ در استان مازندران از انواع بینظیری برخوردار است. از مواد تشکیل‌دهنده یکی از انواع آش دوغ مازندرانی می‌توان به سبزی، دوغ، باقلا، آرد برنج، برنج، تخم‌مرغ، سیر، نمک، فلفل و زردچوبه اشاره کرد. سبزی آش دوغ مازندران معمولا شامل برگ و ساقه چغندر یا اسفناج، گشنیز و نعنا می‌شود؛ البته در برخی از نسخه ها از اوجی، سوسنبر، جعفری، برگ سیر و شوید نیز استفاده می‌کنند.

آش دوغ قشقایی: آش دوغ اصفهانی یا قشقایی با نخود، عدس، سبزی کوهی، پونه خشک، شنبلیله و نعنا داغ، پیاز داغ، پیاز خام، جو پرک، برنج و دوغ درست می‌شود.

سبزی آش دوغ قشقایی

آش دوغ لری: آش دوغ لری یا بختیاری از لوبیا سفید، نخود، بلغور جو، پیاز، سیر، سبزی، دوغ، آلو ترش، نمک و فلفل و زردچوبه تشکیل می‌شود و سبزی آن، متشکل از اسفناج و نعنا خشک یا تره، گشنیز و شوید است.

آش دوغ قزوین: آش دوغ در قزوین با لوبیا چیتی، نخود، لوبیا قرمز، برنج، سبزی آشی، پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ، آویشن، گوشت قلم به‌همراه آب آن، سیر خام، دوغ قزوین (نوعی ماست چکیده به‌همراه نمک)، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه درست می‌شود. سبزی این آش نیز متشکل از تره، گشنیز، جعفری، اسفناج و شوید است.

آش دوغ همدان: آش دوغ در استان همدان متشکل از بلغور، دوغ محلی، نخود، سبزی و پیاز داغ است و سبزی آن شامل برگ چغندر و اسفناج می‌شود؛ البته در برخی مناطق همدان، این آش را با پونه یا نعنای خشک نیز درست می‌کنند.

آش دوغ چهار محال و بختیاری: آش دوغ در استان چهار و محال بختیاری با برنج یا جو، نخود، لوبیا، عدس، سبزی، پیاز داغ، دوغ ترش، نمک و فلفل درست می‌شود. سبزی این آش نیز متشکل از تره، اسفناج، گشنیز، جعفری، سیر کوهی، پونه کوهی و نعنا است.

فواید آش دوغ

دوغ

ماده اصلی تشکیل‌دهنده آش دوغ، دوغ است. دوغ سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامین‌های گروه B است و فواید بی‌شماری دارد که در ادامه به برخی از آن‌ها اشاره خواهیم کرد:

  • پیشگیری از پوکی استخوان
  • پیشگیری از عفونت مثانه و دستگاه ادراری
  • پیشگیری از سرطان
  • حفظ سلامت پوست
  • جلوگیری از گرمازدگی
  • تأمین انرژی بدن
  • کمک به کاهش وزن
  • رفع بی‌خوابی
  • درمان تبخال

فواید آش دوغ

کالری موجود در دوغ‌های سنتی، بسیار کم است؛ زیرا برای تهیه دوغ به روش سنتی، ماست را همراه با آب داخل مشک یا کیسه‌های پوستی می‌ریزند و تکان می‌دهند تا چربی آن کاملا جدا شود و دوغ کم چرب درست شود. بنابراین لازم نیست نگران چاق شدن یا به خطر افتادن سلامتی خود باشید. 

سبزی‌های استفاده شده در آش دوغ نیز، منبع غنی اسید آسکوربیک (ویتامین ‌‍C) هستند که برای جذب آهن ضروری است. از دیگر مواد مغذی موجود در آش دوغ می‌توان به پتاسیم، مس، فسفر، سدیم، مس و آهن اشاره کرد که نقش مهمی در تنظیم انقباض عضلات و بازگرداندن فشار خون به حد طبیعی بازی می‌کنند. آش دوغ باعث تقویت قلب می‌شود و یبوست حاد و مزمن را برطرف می‌کند. 

طعم آش دوغ

طعم آش دوغ

آش دوغ، یکی از غذاهای محبوب و اصیل ایرانی است که در بیشتر شهرها پیدا می‌شود؛ البته آش دوغ سرعین، تبریز، اردبیل، شیراز، ارومیه، رشت، مازندران و گردنه حیران شناخته‌شده‌تر هستند. در سفر به این شهرها حتما خود را به یک رستوران محلی دعوت کنید و یک کاسه آش دوغ سفارش دهید تا طعم اصیل این آش را بچشید.

یک کاسه آش دوغ داغ، درست همان چیزی است که در این روزهای سرد زمستانی به آن احتیاج دارید. آش دوغ را می‌توان به‌راحتی در خانه درست کرد و از طعم آن در کنار اعضای خانواده لذت برد.

شما نیز نظرات و تجربیات خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما آش دوغ را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه‌های رایج را با ما و کاربران کجارو در میان بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ انواع آش دوغ ارائه شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از آش خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

دیدگاه  

    تبلیغات