بهترین غذاهای گیلانی اصیل؛ از اناربیج تا میزراقاسمی

_{نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۴۰۲/۱/۱۶ منتشر شده و در تاریخ ۱۴۰۳/۵/۱۱ به‌روزرسانی شده است.}

باقلاقاتوق، میرزا قاسمی، کته کباب، ترش تره، واویشکا، کباب ترش، فسنجان رشتی و عناوینی از این دست، از بهترین غذاهای گیلانی به شمار می‌آیند که اغلب افراد حداقل یک‌بار نام آن‌ها را شنیده‌اند؛ حتی اگر طعم هیچ‌ کدام را نچشیده باشند. این غذاها بسیار متنوع هستند و نه‌تنها در میان اهالی این استان، بلکه نزد گردشگران و حتی گیاهخواران نیز از محبوبیت بالایی برخوردار هستند. در این نوشتار با ۲۳ نوع از بهترین و مشهورترین غذاهای گیلان بیشتر آشنا خواهید شد.

لیست بهترین غذاهای گیلانی:

• باقلاقاتوق
• میرزا قاسمی
• ترش تره
• خورش اناربیج (سنگه خورش یا سبزی فسنجان)
• کباب ترش
• گمج کباب
• خوراک واویشکا
• خورش ترش واش (بویا یا آبکی)
• مرغ ترش گیلانی
• ترشه شامی (شامی گیلانی)
• سیرابیج (سیراویج یا سیرواویج)
• خورش فسنجان رشتی
• خورش چغرتمه (چخرتمه)
• شیرین قورمه یا شیرین قاتوق
• پنیر برشته
• کته کباب
• بادمجان کباب (بادمجان شکم پر)
• متنجان (خورش موتن جن)
• ورقه گیلانی (ورقه بادمجان)
• فیبیج ماهی (ماهی شکم پر گیلانی)
• قیمه ماسوله
• قورمه سبزی گیلانی
• لونگی

باقلاقاتوق

_{منبع عکس: وب‌سایت Snowa.ir. عکاس: نامشخص}

باقلاقاتوق که برخی به آن «گل در چمن» نیز می‌گویند (با خورش گل در چمن اصلی متفاوت است)، از جمله مشهورترین و قدیمی‌ترین غذاهای محلی استان گیلان به شمار می‌رود. این غذای اصیل در واقع‌، نوعی خورش گیاهی است که از ترکیب لوبیا کشاورزی (پاچ باقلا)، تخم‌مرغ، شوید خشک، سیر، نمک و زردچوبه تهیه می‌شود. باقلاقاتوق در گیلان معمولا در کنار برنج کته، ماهی دودی یا شور کولی و گاهی اشپل‌ ماهی (نوعی خاویار ماهی نمک‌سود شده) سر سفره می‌آید؛ اما بدون حضور پروتئین حیوانی نیز می‌توان آن را سرو و میل کرد. زیتون پرورده، نازخاتون گیلانی (نوعی چاشنی کنار غذا) و ترشی دلخواه نیز مخلفات غذا را تکمیل می‌کند.

برای تهیه باقلاقاتوق اصیل و سنتی معمولا از نوع خاصی لوبیا موسوم به لوبیا رشتی یا لوبیا کشاورزی استفاده می‌کنند. برخی نیز در زمان در دسترس نبودن لوبیا رشتی، به سراغ باقلای سبز می‌روند؛ اما معمولا گیلانی‌ها جایگزینی پاچ باقلا را جایز نمی‌دانند. آن‌ها لوبیای محلی را از شب قبل خیس می‌کنند، پوست آن را می‌گیرند و سپس در مقداری روغن یا کره تفت می‌دهند. امروزه پاچ باقلای پاک‌شده و آماده نیز به‌صورت بسته‌بندی در بازار موجود است.

برخی معتقدند استفاده از شوید تازه به‌جای شوید خشک، طعم بهتری به این غذا می‌بخشد. عده‌ای به‌جای سیر خشک از سیر تازه یا برگ سیر استفاده می‌کنند؛ در مناطقی از گیلان نیز شوید را کاملا حذف و به‌جای آن، برگ سیر خرد شده به غذا می‌افزایند. همچنین بعضی از افراد به دلخواه،‌ باقلاقاتوق را با مرغ تکه‌شده و آب مرغ طبخ و سرو می‌کنند.

میرزا قاسمی

_{منبع عکس: وب‌سایت Blog.okcs.com. عکاس: نامشخص}

میرزا قاسمی خوراک سنتی و پرطرفدار گیلانی است که تقریبا در تمام نقاط کشور طبخ می‌شود و کمتر کسی آن را نمی‌شناسد. این غذا یا پیش‌غذای محلی از ترکیب بادمجان کبابی، گوجه فرنگی، تخم‌مرغ و سیر فراوان تهیه و با نان یا برنج میل می‌شود. برخی برای رنگ و طعم بیشتر، کمی رب گوجه فرنگی نیز به غذا می‌افزایند و عده‌ای نیز تخم‌مرغ مخلوط با خوراک را جداگانه نیمرو می‌کنند و کنار یا روی میرزا قاسمی می‌گذارند.

پیدایش میرزا قاسمی را به شخصی به نام «محمد قاسم خان والی» نسبت می‌دهند. وی در زمان «ناصرالدین شاه قاجار» سفیر ایران در روسیه و حاکم گیلان بود و فارغ از سیاست، ذوق و علاقه فراوانی به آشپزی نشان می‌داد. نقل است که او روزی (احتمالا در حدود سال ۱۸۶۰ میلادی یا ۱۲۳۸ خورشیدی) به‌طور اتفاقی از ترکیب بادمجان، گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ و سیر به طعم دلچسبی رسید. قاسم خان این غذای ابداعی را به نام خود در گیلان و سپس در فارس (مقر حکومت بعدی خود) رواج داد. امروزه تقریبا در تمام نقاط ایران میرزا قاسمی از جمله محبوب‌ترین غذاها یا پیش‌غذاهای موجود است که با نان یا برنج سرو می‌شود.

ترش تره

_{منبع عکس: وب‌سایت Epicurious.com. عکاس: نامشخص}

ترش تره که به آن «ترشی تره» و در گویش محلی «تورشه تره» نیز می‌گویند، از جمله خورش‌های اصیل و معروف گیلانی است. این غذای ساده و پرطرفدار، بدون گوشت و مرغ تهیه می‌شود و برای گیاه‌خوارانی که منع مصرف تخم‌مرغ ندارند، گزینه مناسبی به نظر می‌رسد؛ هرچند به زعم برخی، می‌توان این غذا را بدون تخم‌مرغ نیز طبخ کرد.

ترش تره چنانچه از نامش بر می‌آید، غذایی نسبتا ترش مزه است و این طعم را از ترکیب آبغوره یا آب نارنج با دیگر مواد اولیه به دست می‌آورد. برای تهیه ترش تره، ترکیبی از شوید، گشنیز، نعنا، جعفری، اسفناج و سبزی‌های محلی شمالی چون چوچاق، خالواش و تره کوهی را با هم خرد می‌کنند. معمولا «اسفناج» سبزی غالب این خورش است و برنج نیم‌دانه یا در مواقعی آرد برنج، لعاب لازم را به غذا می‌دهد. چنانچه این خورش را با برنج نیم‌دانه تهیه کنند، برنج را ابتدای کار با مقداری آب می‌پزند تا کاملا نرم شود و سپس سبزی و سایر مواد را به آن می‌افزایند. در صورت استفاده از آرد برنج، بعد از پخت سبزی و همراه با افزودن آبغوره یا آب نارنج، آن را به غذا اضافه می‌کنند.

گاه برخی از افراد مقداری عدس، لوبیا چیتی و کمی رب گوجه نیز به ترش تره می‌افزایند و نوع دیگری از این خورش محلی را آماده می‌سازند. به عبارت دیگر، ترش تره از تنوع بسیاری برخوردار است و در مناطق مختلف و با حذف یا تغییر پروتئین گیاهی، اشکال مختلفی از آن ایجاد می‌شود. پاچ باقلا، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، لپه یا عدس، از جمله این پروتئین‌های گیاهی به شمار می‌رود.

چون اغلب غذاهای گیلانی علاوه بر سبزیجات معطر، سیر تفت داده شده عطر ترش تره را تکمیل خواهد کرد. طعم این غذای محلی شمالی نیز مرهون ترکیب سبزیجات، تخم‌مرغ و آبغوره است. این ترکیب علاوه بر عطر و طعم، رنگ دلنشینی نیز به غذا می‌دهد که اشتها آور و جذاب به نظر می‌رسد.

ترش تره با نان یا برنج کته قابل استفاده است و غلظت غذا کاملا به سلیقه افراد و نوع مصرف آن بستگی دارد. ماهی دودی یا ماهی شور و مخلفات شمالی چون سیر و زیتون پرورده نیز به‌همراه این غذا سرو می‌شود.

خورش اناربیج (سنگه خورش یا سبزی فسنجان)

_{منبع عکس: وب‌سایت Cookingcount.com. عکاس: نامشخص}

اناربیج، انار آویج یا سنگه خورش دیگر خورش معروف گیلانی است که به‌واسطه وجود دانه‌های انار، اغلب در شب یلدا طبخ می‌شود. «سبزی فسنجان» نام دیگری است که برای این غذا انتخاب کرده‌اند؛ چراکه اناربیج در واقع، فسنجانی به حساب می‌آید که سبزی نیز به آن افزوده‌اند و با گوشت قلقلی آماده می‌شود. تهیه اناربیج وقت بسیاری می‌گیرد و از این جهت، گیلانی‌های قدیم به آن «درازه قاتوق» نیز می‌گفتند.

تره، جعفری، گشنیز، نعنا و دو سبزی محلی چوچاق و خالواش، ترکیب سبزی‌های خورش اناربیج را تشکیل می‌دهد. به این ترکیب، پیاز خرد شده، گردوی آسیاب‌شده، رب انار و آب انار نیز افزوده می‌شود و در نهایت، کوفته قلقلی‌های کوچک تفت داده شده، این غذای محلی گیلان را آذین می‌بخشد. در گیلان استفاده از گمج (نوعی ظرف سفالی) برای تهیه این خورش خوشمزه (چون اغلب غذاهای محلی) مرسوم است و به زعم قدما، این نوع ظروف بر طعم و جاافتادگی غذا می‌افزاید. برخی نیز مقدار کمی رب گوجه به اناربیج اضافه می‌کنند تا رنگ بهتری به آن بدهند. استفاده از رب آلوچه یا آبغوره نیز برای طعم بهتر و ترشی مطلوب خورش کاملا سلیقه‌ای است.

کباب ترش

_{منبع عکس: وب‌سایت Blog.okcs.com. عکاس: نامشخص}

کباب ترش یا یه گویش محلی «ترشه کباب» و به زعم برخی «جوجه فسنجانی» از محبوب‌ترین غذاهای محلی گیلان به شمار می‌رود که امروزه تقریبا در اکثر نقاط ایران طبخ می‌شود. این غذا هم به‌ شکل خوراک و هم به‌همراه برنج قابل سرو است. توصیه می‌کنند که کباب ترش را چون اغلب کباب‌های ایرانی روی زغال آماده کنید تا طعم و مزه‌ای دلپذیر تر داشته باشد؛ اما روی اجاق گاز یا داخل فر نیز می‌توان این کباب لذیذ را آماده کرد.

جهت تهیه کباب ترش گیلانی معمولا از گوشت راسته گوساله استفاده می‌کنند و برای این منظور، گوشت را به‌مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در یخچال یا فریزر قرار می‌دهند؛ سپس آن را با آب پیاز، گردوی آسیاب شده، سیر رنده شده، سبزی محلی چوچاق (قابل جایگزینی با نعنا)،‌ رب انار و نمک و فلفل مزه‌دار می‌کنند و چند ساعت زمان می‌دهند تا مزه‌ها به خورد هم برود. گوشت مرینیت شده را به سیخ می‌کشند و در صورت تمایل، در کنار یک سیخ دنبه مکعبی روی زغال کباب می‌کنند. در نهایت، کباب ترش آماده را با نان یا برنج و مخلفاتی چون باقالی و سبزی خوردن روی سفره می‌گذارند.

عده‌ای به‌جای آب پیاز، از پیاز ریز رنده شده برای مزه‌دار کردن گوشت استفاده می‌کنند و برخی از افراد نیز علاوه بر چوچاق و خالواش، جعفری، ترخون، گشنیز و مرزه خرد کرده نیز به مواد می‌افزایند. برای داشتن سس رقیق‌تر نیز می‌توان در کنار رب انار، کمی آب انار به مواد کباب اضافه کرد. میزان طعم ترشی این غذا کاملا به سلیقه افراد بستگی دارد و از این جهت می‌توان به سراغ رب انار ترش یا شیرین و حتی رب نارنج ترش رفت.

گمج کباب

_{منبع عکس: وب‌سایت Ifpnews.com. عکاس: نامشخص}

گمج نام دیگ محلی گلی است که شمالی‌ها برای طبخ اغلب غذاهای خود از آن استفاده می‌کنند. گمج کباب برخلاف نامش، از دسته کباب‌ها نیست و نوعی خورش گیلانی خوشمزه و معروف به شمار می‌آید که در گمج پخته می‌شود. انتخاب پروتئین این غذا بر حسب سلیقه افراد می‌تواند بین گوشت قرمز، مرغ، بوقلمون یا اردک متغیر باشد؛ اما معمولا گمج کباب را با گوشت قرمز (گوساله یا گوسفندی) آماده می‌سازند.

گوشت خورشتی، مغز گردو، پیاز، رب انار،‌ آب انار، سبزی محلی معطر یا ترکیب نعنا، جعفری و گشنیز مواد اصلی گمج کباب را تشکیل می‌دهد. برخی از افراد نیز مقداری رب گوجه برای رنگ و طعم بهتر و کمی گلپر نیز برای عطر بیشتر به غذا می‌افزایند. برای طبخ گمج کباب، همه مواد را مثل سایر خورش‌های ایرانی تفت می‌دهند و داخل گمج با مقدار کمی آب روی حرارت می‌گذارند تا غذا جا بیفتد و روغن آن چون فسنجان خودنمایی کند.

گمج کباب خورش کم آبی است و به‌شکل نسبتا غلیظ و به‌همراه کته سرو می‌شود. خورش محلی دیگری نیز در گیلان وجود دارد که تقریبا مشابه گمج کباب است و به آن «طلا کوله غورابه» می‌گویند.

خوراک واویشکا

_{منبع عکس: وب‌سایت Parsiday.com. عکاس: نامشخص}

واویشکا خوراک ساده و محبوب گیلانی است که اصالت آن به کشور روسیه نسبت داده می‌شود. بنا بر شواهد موجود، این غذا پس از جنگ جهانی دوم به آشپزخانه گیلانی رسید و به سرعت جای خود را در میان اهالی این استان باز کرد. در واقع این غذا نوعی خوراک مخلوط است که در دیگر نقاط ایران تحت عنوان «جغور بغور» شناخته می‌شود.

واویشکای گیلانی تنوع بالایی دارد و با مرغ، گوشت، دل و جگر مرغ، گوسفند و گوساله یا بدون پروتئین حیوانی و به‌شکل گیاهی قابل تهیه است. برای تهیه واویشکا معمولا مرغ یا گوشت یا جگر را خرد می‌کنند و به‌همراه ادویه در روغن تفت می‌دهند. سیر،‌ پیاز، گوجه‌فرنگی و رب گوجه، ترکیب مواد اولیه این غذا را تکمیل می‌کند. معمولا آشپزها کمی سیب‌زمینی مکعبی خرد شده را نیز سرخ می‌کنند و کنار واویشکا قرار می‌دهند. عده‌ای واویشکا را با گوشت چرخ‌کرده، بادمجان، گوجه‌فرنگی،‌ پیاز و تخم‌مرغ نیز آماده می‌سازند. این خوراک کم آب همراه با نان و گاهی نیز بر حسب میل و ذائقه با برنج کته سرو می‌شود.

خورش ترش واش (بویا یا آبکی)

_{منبع عکس: وب‌سایت Panamag.ir. عکاس: نامشخص}

ترش واش نوعی سبزی خاص محلی است که اغلب در شرق استان گیلان یافت می‌شود و به بویا، شبدر ترشک یا ترشک نیز شهرت دارد. اهالی گیلان با این نوع سبزی خورشتی آماده می‌کنند که به «ترش واش» معروف شده است. به عقیده برخی از افراد، این خورش با کمی تغییر در مواد اولیه به اسامی دیگری از جمله ترش واش قاتوق، آبکی، غورابه و بویا قاتوق نیز شناخته می‌شود. با این حال، عده‌ای دیگر این غذاها را متفاوت می‌دانند و تنها استفاده از سبزی ترش واش در آن‌ها را تایید می‌کنند.

برای تهیه خورش ترش واش، معمولا سینه مرغ را با مخلوطی از سبزی‌هایی چون ترش واش، نعنا، گشنیز و چوچاق، پیاز و سیر طبخ می‌کنند. در پایان کار و پس از افزودن گوجه‌فرنگی و بادمجان سرخ‌شده به خورش، اجازه می‌دهند تا غذا جا بیفتد. استفاده از گوشت گوسفند یا گوساله و حتی کوفته قلقلی نیز برای خورش ترش واش بلامانع است؛ اما معمولا در شیوه مرسوم، استفاده از گوشت مرغ را توصیه می‌کنند.

برخی افراد برای طعم ترشی دلچسب‌تر، مقداری آبغوره نیز به ترش واش می‌افزایند. همچنین در صورت تمایل می‌توان مقداری رب انار و رب آلوچه ترش نیز به غذا اضافه کرد؛ چراکه میزان ترشی یا ملسی خورش ترش واش کاملا سلیقه‌ای است و این میزان می‌تواند کمتر یا بیشتر باشد. در نهایت، این نوع خورش اصیل و محبوب نیز با کته مخصوص شمالی روی سفره می‌آید.

مرغ ترش گیلانی

_{منبع عکس: اینستاگرام Persianfoodtours. عکاس: نامشخص}

مرغ ترش غذایی شمالی است که آن را در گیلان و مازندران به روش‌های متفاوتی طبخ می‌کنند. چنانچه از نام غذا بر می‌آید، مرغ در ترکیب با سبزیجات، رب انار یا آبغوره و سایر مواد پخته می‌‌شود و به‌دلیل طعم ترش یا ملس نهایی، قدیمی‌ها نام مرغ ترش را بر آن گذاشته‌اند.

در شیوه گیلانی طبخ مرغ ترش علاوه بر مرغ و سبزیجات از لپه نیز استفاده می‌شود. معمولا پیاز خرد شده، تکه‌های مرغ و لپه خیس کرده را با هم تفت می‌دهند. سپس سیر و سبزیجات معطر خردشده شامل تره، جعفری، گشنیز، نعنا، چوچاق و خالواش را جداگانه تفت می‌دهند (یا در صورت تمایل کاملا سرخ می‌کنند) و در مرحله بعد به مخلوط مرغ و لپه می‌افزایند. آب نارنج یا آبغوره در لحظه‌های آخر پخت اضافه می‌شود و گاه برخی از افراد، تخم‌مرغ‌های هم‌زده را نیز مخلوط خورش می‌کنند. آن‌ها علت اضافه کردن تخم‌مرغ را به اصطلاح کشیدن آب خورش می‌دانند؛ چراکه مرغ ترش نباید آبکی باشد.

در شیوه پخت متفاوت و معمولا در شهرهای مازندران،‌ علاوه بر سبزی معطر، مقداری گردوی آسیاب‌شده نیز به غذا می‌افزایند و طعم ترش و شیرین آن را با کمی رب انار تعدیل می‌کنند. در این صورت، مرغ ترش طعم فسنجانی را می‌گیرد که مزه سبزی نیز در آن احساس می‌شود. در صورت در دسترس نبودن سبزیجات محلی چون چوچاق و خالواش،‌ می‌توان از ترکیب ریحان، گشنیز، جعفری، نعنا و برگ سیر تازه برای مرغ ترش استفاده کرد.

ترشه شامی (شامی گیلانی)

_{منبع عکس: وب‌سایت Panamag.ir. عکاس: نامشخص}

شامی ترش یا به گویش محلی ترشه شامی، نوعی شامی اصیل و خوشمزه است که در استان گیلان طبخ می‌شود. این شامی محبوب معمولا با طعم دهنده‌های متنوعی چون آبغوره، آب نارنج و رب انار، مزه ترشی به خود می‌گیرد و از این جهت، به شامی ترش معروف شده است. شامی ترش در مناطق مختلف به شیوه‌های مختلف طبخ و به اسامی متفاوت شناخته می‌شود. شامی ترش با لپه، شامی ترش با رب انار، شامی رشتی، شامی رودباری و شامی ترش ماسوله،‌ از جمله انواع مختلف شامی گیلانی به شمار می‌رود.

چون دیگر شامی‌های مرسوم در کشور، گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده و نمک و فلفل و ادویه دلخواه، مواد اولیه شامی گیلانی را تشکیل می‌دهد. آشپزهای شمالی مقداری سبزی خشک معطر نیز به مواد شامی اضافه می‌کنند که می‌تواند شامل ریحان، جعفری، نعنا و ترجیحا چوچاق و خالواش محلی باشد. برخی تخم‌مرغ و مقداری آرد نخودچی نیز برای چسبندگی بیشتر به گوشت و پیاز می‌افزایند و عده‌ای آن را توصیه نمی‌کنند.

معمولا مواد آماده را چند ساعتی در یخچال استراحت می‌دهند تا در نهایت، طعم و بافت بهتری از شامی به دست آید. گلوله‌های فرم گرفته از مواد را در روغن سرخ می‌کنند و سپس سس شامی (شامل پیاز تفت داده شده، رب انار و رب گوجه فرنگی (در مواردی گوجه‌‌فرنگی رنده‌شده) آب و در صورت تمایل آبغوره یا آب نارنج) به شامی اضافه می‌کنند. در نهایت، اجازه می‌دهند تا سس به قوام لازم برسد و شامی‌ها کاملا مزه‌دار شود. گیلانی‌ها چنانچه شامی ترش را با برنج کته روی سفره بیاورند، سس آن را رقیق‌تر و به اصطلاح آبدار در نظر می‌گیرند و اگر این غذا را با نان سرو و میل کنند، سس را به خورد شامی می‌دهند تا غلیظ و کم آب باشد.

طبخ شامی رودباری تقریبا به همین شیوه است؛ اما حتما باید در روغن زیتون محلی سرخ شود تا عطر و طعم دلخواه را به دست آورد. در ماسوله نیز مقداری لپه پخته و کوبیده شده به مواد گوشتی می‌افزایند و غذایی مشابه شامی پوک تهیه می‌کنند؛ آن‌ها مقداری از آب لپه را نیز در سس غذا می‌ریزند.

استفاده از رب انار نیز دیگر روش تهیه شامی ترش است که البته رواج کمتری دارد و تنها برخی از افراد بر حسب سلیقه و ذائقه شخصی به سراغ آن می‌روند. در نهایت، عده‌ای مقداری سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی سرخ‌شده را به‌عنوان دورچین، کنار ظرف شامی سرو می‌کنند.

سیرابیج (سیراویج یا سیرواویج)

_{منبع عکس: وب‌سایت Snapp.market. عکاس: نامشخص}

سیرابیج یا سیرواویج نوعی غذای ساده و سریع گیلانی است که چنانچه از نامش بر می‌آید، سیر مهم‌ترین ماده اولیه آن را تشکیل می‌دهد. ازاین‌رو، برای دوستداران این ماده غذایی پر خاصیت، سیرابیج خوراکی لذیذ و دوست‌داشتنی به حساب می‌آید. سیر تقریبا در تمام مناطق شمال کشور کشت می‌شود و از اواسط پاییز تا اوایل بهار، برگ سیر به‌وفور در بازار موجود است. گیلانی‌ها از برگ سیر (که سبزی مشابه تره است) علاوه بر سیرابیج در خورش سیر قلیه نیز استفاده می‌کنند.

در گویش محلی، پسوند «ویج» یا «بیج» به معنی سرخ کردن یا تفت دادن است؛ از این جهت، شاید سیرابیج را بتوان سیر تفت داده شده معنا کرد. این غذای سنتی و اصیل تنها از ترکیب برگ سیر تازه، تخم‌مرغ و کمی ادویه تهیه می‌شود. برای این منظور برگ سیر را به‌طور یکنواخت خرد می‌کنند و در مقداری کره یا روغن محلی تفت می‌دهند. پس از افزودن تخم‌مرغ‌ها به‌همراه نمک و فلفل و زردچوبه روی برگ سیر،  مواد را هم می‌زنند تا کاملا با یکدیگر مخلوط شوند. در روش تهیه این غذا تاکید می‌شود که تخم‌مرغ‌ نباید کاملا بپزد و تنها لازم است به خورد سیر برود.

شمالی‌ها سیرابیج را با برنج یا نان و معمولا همراه ماهی کولی یا اشپل و در کنار مخلفاتی چون کال کباب، زیتون، سیر ترشی و ماست سرو و میل می‌کنند. سیر قلیه شمالی نیز غذای مشابهی است که از ترکیب برگ سیر، لپه، تکه‌های مرغ و تخم‌مرغ آماده می‌شود.

خورش فسنجان رشتی

_{منبع عکس: وب‌سایت Blog.okcs.com. عکاس: نامشخص}

بسیاری از افراد بر این عقیده‌اند که خورش فسنجان محبوب و معروف،‌ اصالت گیلانی دارد و بر همین اساس و به باور این عده، طعم فسنجان شمالی که به «فسنجان رشتی» نیز شهرت دارد را در هیج کجای ایران نخواهید یافت. شمالی‌ها در گویش محلی به گردو «آغوز» و به فسنجان «آغوز خوروش» می‌گویند. دستور تهیه خورش فسنجان گیلانی، تفاوت چندانی با دیگر دستور پخت‌های مرسوم  ندارد؛ تنها رعایت چند نکته مهم لازم است تا به طعم، مزه، رنگ و غلظت مطلوب رسید.

در شمال کشور معمولا فسنجان را ترش‌تر از سایر نقاط تهیه می‌کنند. ازاین‌رو، علاوه بر رب انار خوشمزه محلی، گاه از نمونه‌های مشابهی چون رب آلو وحشی، رب آلوچه ترش، رب زرشک سیاه کوهی و رب تمشک جنگلی نیز برای طعم بهتر غذا کمک می‌گیرند. وجه تمایز دیگر فسنجان گیلانی، استفاده از گوشت پرندگان در ترکیب این غذا است؛ گیلانی‌ها معمولا فسنجان را با مرغ، مرغابی، اردک، غاز، خوتکا یا دیگر پرندگان شکاری آماده می‌کنند و چون سایر غذاهای خود، این خورش را نیز در گمج می‌پزند.

رنگ فسنجان گیلانی کاملا تیره است و به عبارت دیگر، مردم این ناحیه فسنجان سیاه را می‌پسندند. ازاین‌رو و به گفته قدیمی‌‌ها، اگر فسنجان گیلانی به رنگ دلخواه نرسد، می‌توان یک نعل اسب تمیز شده را در آتش داغ کرد و در فسنجان در حال جوش انداخت تا آهن در ترکیب با گردو و رب انار، رنگ تیره‌ای به خورش ببخشد. گفته می‌شود که برخی از گیلانی‌ها،‌ فسنجان را نیز در کنار ماهی شور یا دودی و به‌همراه ترب سفید مصرف می‌کنند.

خورش چغرتمه (چخرتمه)

_{منبع عکس: وب‌سایت Blog.okcs.com. عکاس: نامشخص}

در میان خورش‌های اصیل و خوشمزه گیلانی، شاید نام «چغرتمه» یا «چخرتمه» کمتر شنیده شده باشد. برخی خاستگاه این خورش سنتی را که اغلب در شهر آستانه طبخ می‌شود، بادکوبه قفقاز می‌دانند. این خورش معمولا غلیظ و به اصطلاح تنگ آب و تقریبا شیرین است و از تکه‌های مرغ در طبخ آن استفاده می‌شود.

برای تهیه چغرتمه معمولا مرغ را جداگانه می‌پزند، پس از افزودن پیاز داغ، تخم‌مرغ هم‌زده و سرخ شده، زعفران، ادویه دلخواه، آبلیمو، آب نارنج یا آبغوره به آن، اجازه می‌دهند تا مزه‌ها به خورد هم بروند و به اصطلاح، خورش جا بیفتد. برخی کمی رب گوجه‌فرنگی نیز به این غذا اضافه می‌کنند تا رنگ و طعم بهتری داشته باشند. شیرینی این خورش به‌واسطه پیاز فراوانی است که در آن استفاده می‌شود؛ ازاین‌رو، مقداری ترشی چون آبغوره یا آب نارنج، مزه غذا را تعدیل خواهد کرد.

شیرین قورمه یا شیرین قاتوق

_{منبع عکس: وب‌سایت Irancook.com. عکاس: نامشخص}

قاتوق در زبان محلی به خورش معنا می‌شود و شیرین قاتوق چنانچه از نامش بر می‌آید، خورشی با طعم نسبتا شیرین است که بنا بر سلیقه می‌تواند به ملس نیز متمایل شود. طعم شیرین این غذا به‌واسطه وجود کشمش و قیسی یا برگه زردآلو تامین می‌شود و با مزه ملس آلو تکمیل خواهد شد.

برای تهیه شیرین قاتوق، بنا بر میل و سلیقه مرغ یا گوشت را جداگانه می‌پزند و کنار می‌گذارند. پس از افزودن پیاز داغ فراوان، آلو و قیسی به آب مرغ، یک ساعت زمان می‌دهند تا همه مواد پخته و نرم شوند. در مرحله آخر، کشمش پلویی را نیز به سایر مواد اضافه و تا زمان جا افتادن خورش صبر می‌کنند. مرغ را می‌توان سرخ کرد و هنگام سرو، کنار ظرف خورش گذاشت یا در دقایق پایانی به غذا افزود تا طعم سایر مواد را به خود بگیرد و خوش‌طعم‌تر شود. در شیوه سنتی طبخ این غذا نیز اردک را جایگزین مرغ یا گوشت می‌کنند.

چنانچه از ترکیب آلو بخارا و آلو ترش استفاده شود، برخی بنا بر ذائقه، مقداری شکر به غذا می‌افزایند تا طعم ملس بهتری داشته باشند. همچنین گاه عده‌ای بر حسب سلیقه، کمی رب گوجه‌فرنگی و رب انار برای رنگ و طعم بهتر به شیرین قاتوق اضافه می‌کنند. این غذا برخلاف سایر خورش‌های ایرانی، معمولا آب ندارد و به‌شکل خوراک، اما همراه با برنج مصرف می‌شود.

شیرین قورمه از دیرباز به‌عنوان یکی از غذاهای اصلی گیلان به شمار می‌رود و در مراسم مهمی چون عروسی یا جشن‌های دیگر جایگاه ویژه‌ای دارد. در سیاهکل استان گیلان نیز این غذای سنتی را به‌همراه فسنجان و قیمه در مراسم مذهبی و ایام محرم طبخ و پخش می‌کنند.

پنیر برشته

_{منبع عکس: وب‌سایت Chishi.ir. عکاس: نامشخص}

پنیر برشته یا به گویش محلی «پنیر بوروشته» از جمله غذاهای ساده و لذیذ گیلانی به حساب می‌آید که به‌عنوان خوراک به‌همراه نان یا به‌عنوان خورش در کنار برنج سرو می‌شود. تنها دو ماده اصلی پنیر و تخم‌مرغ، مواد لازم برای تهیه این غذای محلی خوشمزه را تشکیل می‌دهد.

برای پخت پنیر برشته گیلانی، معمولا از پنیر محلی خاصی به نام «سیامزگی» یا «سیاهمزگی» استفاده می‌کنند. این پنیر که در آشپزی گیلانی مصرف بالایی دارد، پنیر شوری است که گاه به‌عنوان نمک غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد. پنیر سیاهمزگی در روستایی به همین نام از توابع شفت گیلان متولد شده است. این پنیر را از شیر خالص و پر چرب بز یا گوسفند تهیه می‌کنند و عطر، طعم، بافت، مزه و کیفیت بالای آن زبانزد خاص و عام است. این پنیر بافت نیمه سختی چون پنیر کوزه آذربایجان دارد و طعم آن نیز نمکین و تند و تیز ارزیابی می‌شود. ازاین‌رو، به‌همراه گردو و سبزی در وعده صبحانه یا در انواع سالاد و غذا می‌توان از آن استفاده کرد.

پنیر برشته که در زبان محلی به آن «پنیر دبیج» نیز می‌گویند، در واقع نوعی املت است و در وعده صبحانه جایگاه خاصی دارد؛ اما به‌دلیل پروتئین و ارزش غذایی بالا و در عین حال سبک بودن، می‌تواند به‌عنوان وعده شام نیز مورد مصرف قرار گیرد. برای تهیه این غذای ساده و سریع محلی، پنیر را در مقداری کره یا روغن محلی تفت می‌دهند و با سیر و تخم‌مرغ مخلوط می‌کنند. در پایان کمی شوید و فلفل سیاه به غذا افزوده و سپس آن را روی سفره می‌آورند.

برخی شوید را از پنیر برشته حذف و در عوض، آن را با شوید پلو میل می‌کنند. همچنین این غذا در کنار سبزی پلو با ماهی، باقالی پلو و لوبیا پلو نیز سرو می‌شود. عده‌ای نیز پیشنهاد می‌دهند تا برنج کته را به ماهیتابه محتوی پنیر برشته اضافه و پس از ترکیب با یکدیگر میل کنید. در صورت در دسترس نبودن پنیز سیامزگی نیز می‌توان این غذا را با پنیرهای معمولی صبحانه نیز تهیه کرد و از طعم آن لذت برد.

کته کباب

_{منبع عکس: وب‌سایت Balatarin.com.عکاس: نامشخص}

کته کباب از محبوب‌ترین غذاهای اصیل گیلان به شمار می‌رود که در میان گردشگران داخلی و خارجی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد و معمولا در سفر به شمال کشور، آن را از دست نمی‌دهند. کته نرم و مخصوص شمالی در معیت یک سیخ کباب که ترجیحا از راسته گوسفند یا فیله گوساله آماده می‌شود، ماهیت اصلی این غذا را تشکیل می‌دهد. با این حال، شاید بتوان گفت آنچه کته کباب شمالی را از دیگر نمونه‌های مشابه آن جدا می‌سازد، مخلفاتی است که کنار این غذا سرو می‌شود.

اشپل ماهی، مغز گردو، باقلا سبز، زیتون پرورده، ماست چکیده محلی، ترشی و شور، پیاز و گوجه فرنگی مخلفاتی است که حتما باید کنار کته کباب قرار گیرد و همراه با آن میل شود؛ این امر، تنها در استان گیلان اتفاق می‌افتد.

بادمجان کباب (بادمجان شکم‌پر)

_{منبع عکس: وب‌سایت Vaghayerooz.com. عکاس: نامشخص}

از ترکیب بادمجان، رب انار، گردو و سبزی معطر، یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای گیاهی استان گیلان شکل خواهد گرفت. بادمجان کباب گیلانی که به‌عنوان بادمجان شکم‌پر نیز شناخته می‌شود، غذای ساده و سریعی است که می‌توان با نان یا برنج آن را سرو کرد و علاوه بر یک وعده غذایی کامل، گاه به‌عنوان پیش‌غذا نیز کاربرد دارد.

آشپزهای گیلانی برای تهیه بادمجان کباب، ‌بادمجان‌ها را به‌طور کامل یا یک در میان پوست می‌گیرند، یک شیار در آن ایجاد و پس از تلخی زدایی، در مقدار کمی روغن سرخ می‌کنند. البته می‌توان برای سلامت بیشتر بادمجان را کباب کرد یا در فر گذاشت تا روغن کمتری جذب کند. عده‌ای نیز پیشنهاد می‌دهند که بادمجان خام را از مواد پر کنید و سپس بپزید تا غذایی کاملا سالم و فاقد چربی اضافه داشته باشید.

برای تهیه بادمجان کباب، شکم بادمجان را از ترکیب پیاز و سیر تفت داده شده، سبزی معطر (ریحان، گشنیز، نعنا، ترخون، جعفری، اناریجه، چوچاق و خالواش) گردوی آسیاب‌شده، رب انار و رب آلوچه و در صورت تمایل رب گوجه فرنگی و نمک و فلفل و ادویه پر می‌کنند. محتویات قابلمه را با کمی آب روی حرارت می‌گذارند تا بادمجان‌ها کاملا نرم شوند و طعم مواد به خورد هم برود. برخی کمی دانه‌های انار ترش نیز به این مواد می‌افزایند و عده‌ای از گوجه فرنگی و بادمجان خرد شده نیز در مایه بادمجان کباب استفاده می‌کنند.

متنجان (خورش موتن جن)

_{منبع عکس: وب‌سایت Delgarm.com. عکاس: نامشخص}

خورش موتن جن یا متنجان از محبوب‌ترین خورش‌های مجلسی شمال کشور است که در مراسم رسمی و مهمانی‌ها سرو می‌شود. این خورش شباهت بسیاری به فسنجان دارد؛ با این تفاوت که در تهیه خورش موتن جن از کشمش و قیسی نیز استفاده می‌شود. برای تهیه این خورش سنتی، پیاز را تفت می‌دهند، گردوی آسیاب شده را به آن می‌افزایند و پس از تفت کوتاهی، تکه‌های مرغ سرخ شده را نیز به سایر مواد اضافه می‌کنند. برخی نیز مرغ را با پیاز کمی تفت می‌دهند؛ پس از افزودن گردوی آسیاب‌شده به‌همراه رب انار و مقداری آب، اجازه می‌دهند تا پخت غذا کامل شود.

پس از اینکه مرغ پخت و خورش تقریبا به روغن افتاد، تکه‌های مرغ را خارج می‌کنند و کنار می‌گذارند. کمی رب گوجه‌فرنگی تفت داده شده و کشمش و قیسی خیس خورده را به غذا اضافه و صبر می‌کنند تا پخت خورش به مراحل پایانی نزدیک شود. در نهایت، قطعات مرغ را همراه گلپر به سایر مواد می‌‌افزایند و پس از جا افتادن،‌ خورش را به‌همراه کته خوشمزه شمالی سرو می‌کنند. معمولا دانه‌های انار و خلال بادام برای تزیین غذا و آلو خورشتی و مقداری شکر نیز برای طعم ملس خورش استفاده می‌شود.

در شمال کشور و به‌ویژه برای مراسم مهم، اردک، مرغابی یا غاز را جایگزین مرغ می‌کنند. گاه کمی آب انار نیز در ترکیب این غذا دیده می‌شود که طعم ترش‌تری به خورش می‌دهد؛ در واقع، برای کسانی که طعم ترشی غذا را می‌پسندند، استفاده از آب انار به‌جای آب معمولی در پخت خورش موتن جن بلامانع است.

ورقه گیلانی (ورقه بادمجان)

_{منبع عکس: وب‌سایت Parsine.com. عکاس: نامشخص}

ورقه گیلانی که تحت عنوان ورقه بادمجان نیز شناخته می‌شود، غذایی ساده و در عین حال بسیار خوشمزه است که در کنار کته شمالی، تجربه لذت‌بخشی را به‌همراه خواهد آورد. شاید بتوان این غذا را از خانواده املت و کوکو معرفی کرد که در زمان کوتاه و با ساده‌ترین مواد در دسترس آمده خواهد شد.

برای تهیه ورقه گیلانی معمولا بادمجان ورقه و سرخ شده را در ماهیتابه می‌چینند و در صورت تمایل گوجه فرنگی حلقه و سرخ شده را نیز در کنار آن قرار می‌دهند. سیر تفت داده شده، نمک و فلفل و تخم‌مرغ هم‌زده را روی بادمجان‌ها می‌ریزند و اجازه می‌دهند تا تخم‌مرغ بپزد.

طعم دلپذیر این غذا در کنار عطر سیر برای افرادی که علاقه وافری به بادمجان دارند، بسیار خوشایند خواهد بود. در غیر این صورت، می‌توان این غذا را با کدوی حلقه شده نیز آماده ساخت و همچنین، گوجه فرنگی را نیز می‌توان از ترکیب مواد اولیه حذف کرد. ورقه گیلانی با نان یا برنج قابل سرو است و در صورت تمایل، عطر و طعم این غذا با کمی شوید خشک یا جعفری خرد شده تکمیل خواهد شد.

فیبیج ماهی (ماهی شکم‌پر گیلانی)

_{منبع عکس: وب‌سایت Seeiran.ir. عکاس: نامشخص}

ماهی شکم پر گیلانی که در گویش محلی به آن «فیبیج ماهی» می‌گویند، از غذاهای مجلسی و محبوب شمال کشور به حساب می‌آید. برای تهیه این غذای سنتی پرطرف‌دار معمولا شکم ماهی را خالی و آن را از ترکیب گردو، سبزی معطر، سیر پوره‌شده و رب انار پر می‌کنند. پونه، جعفری، گشنیز، نعنا، چوچاق، خالواش و برگ سیر ترکیب سبزیجات معطر این غذا را تشکیل می‌دهد.

گیلانی‌ها معمولا از ماهی سفید استفاده می‌کنند؛ اما نوع ماهی بسته به میل و علاقه و میزان دسترسی متغیر خواهد بود و به زعم بسیاری از افراد، قزل‌آلا نیز گزینه مناسبی برای ماهی فیبیج به نظر می‌رسد. علاوه بر رب انار، می‌توان از آب انار ترش نیز در این غذا استفاده کرد و همچنین، افزودن مقداری گلپر به عطر و طعم بهتر غذا کمک می‌کند. ماهی شکم‌پر گیلانی را می‌توان در ماهیتابه و روی حرارت ملایم اجاق گاز یا داخل فر تهیه کرد و به‌همراه سبزی پلو برای شب عید، شب یلدا یا مهمانی به روی سفره آورد.

شیوه پخت ماهی شکم‌پر با وجود تشابه ساختاری در مناطق مختلف گیلان فرق می‌کند. در شرق گیلان میزان مصرف گردو به نسبت سایر مواد بیشتر است و گردو با سبزیجاتی چون گشنیز، نعنا، چوچاق و خالواش ترکیب می‌شود. در غرب گیلان نیز مقدار گردو را بیشتر در نظر می‌گیرند؛ اما در کنار گشنیز، نعنا و چوچاق، برگ سیر یا چند دانه سیر نیز به مواد اضافه می‌کنند. 

در شهر رشت، نوع سبزیجات مورد استفاده تفاوتی با سایر مناطق ندارد؛ اما میزان گردو بسیار کمتر است و پوست ماهی را با گلپر و سماق مزه‌دار می‌کنند. در بندر انزلی به مواد شکم‌پر، مقداری اشپل ماهی نیز می‌افزایند و به‌همراه گردو و سبزیجات داخل شکم ماهی قرار می‌دهند.

قیمه ماسوله

_{منبع عکس: وب‌سایت Darnahayat.ir. عکاس: نامشخص}

قیمه ماسوله نوعی خورش‌ قیمه ایرانی است که خاستگاه آن چنانچه از نامش بر می‌آید، به شهر ماسوله گیلان بر می‌گردد. این خورش تفاوت چندانی با دیگر انواع قیمه در ایران‌ ندارد؛ اما در نوع خود خاص و خوشمزه به نظر می‌رسد. طبخ این نوع از قیمه محلی، علاوه بر ماسوله در شهر لاهیجان نیز مرسوم است و از این‌رو، به قیمه لاهیجانی نیز شهرت دارد.

برای تهیه قیمه ماسوله معمولا از گوشت چرخ‌کرده به‌جای گوشت خورشتی استفاده می‌شود و آب نارنج یا آبغوره نیز جایگزین لیموعمانی است. برخی نیز بر این عقیده‌اند که گوشت این خورش باید در حدی بپزد که کاملا نرم شود و به حالت ریش ریش در آید. از سوی دیگر، قیمه ماسوله چون اغلب خورش‌های گیلانی، غلیظ و به اصطلاح تنگ آب سرو می‌شود و به هیچ عنوان نباید حالت آبکی داشته باشد. عده‌ای نیز بنا بر میل و سلیقه خود، گوجه فرنگی سرخ شده را هنگام سرو کنار ظرف خورش می‌گذارند و در نهایت، قیمه ماسوله خوشمزه را با کته شمالی یا برنج زعفرانی روی سفره می‌آورند.

قورمه سبزی گیلانی

_{منبع عکس: وب‌سایت Chishi.ir. عکاس: نامشخص}

قورمه سبزی غذای ملی پر طرفداری است که در هر منطقه‌ای به شکلی ویژه طبخ می‌شود و هرکس اسرار خود را در پخت خاص‌ و خوشمزه‌ آن دارد. یکی از متفاوت‌ترین و خوش‌طعم‌ترین انواع قورمه سبزی را نیز باید در خطه سرسبز گیلان جست‌و‌جو کرد.

قورمه سبزی گیلانی چون دیگر انواع قورمه سبزی با گوشت، پیاز، سبزی سرخ‌شده و لوبیا آماده می‌شود؛ اما وجه تمایز آن در استفاده از گوجه و بادمجان است. گیلانی‌ها در اواخر پخت غذا، گوجه و بادمجان ورقه و سرخ‌ شده را نیز به قورمه‌ سبزی خود اضافه می‌کنند یا هنگام سرو خورش، آن را کنار ظرف می‌گذارند.

برخی از گیلانی‌ها به‌جای لوبیا قرمز از لوبیا چشم‌بلبلی در خورش قورمه سبزی استفاده می‌کنند. عده‌ای نیز مقداری آبغوره یا آب نارنج برای طعم ترش‌تر و کمی رب گوجه‌ فرنگی برای رنگ بهتر به این غذا می‌افزایند.

لونگی

_{منبع عکس: وب‌سایت Chishi.ir. عکاس: نامشخص}

لونگی از انواع غذاهای اصیل و مجلسی گیلان به شمار می‌رود که اصالت آن را به شهر آستارا نسبت می‌دهند؛ اما برخی نیز معتقدند که خاستگاه این غذا را باید به‌صورت مشترک در دو شهر آستارا و تالش جست‌و‌جو کرد. نوع دیگر لونگی با کمی تفاوت در دستور پخت و مواد اولیه، در مازندران نیز وجود دارد. معمولا بسیاری مرغ شکم‌پر گیلانی را تحت عنوان لونگی می‌شناسند؛ اما لونگی گیلانی علاوه بر مرغ یا پرندگانی چون اردک، می‌تواند نوعی ماهی شکم‌پر یا حتی بادمجان شکم‌پر باشد. در واقع، لونگی در زبان محلی به‌معنای «شکم رنگین» است که با توجه به‌ظاهر مجلسی و باشکوه این غذا و دورچین‌های متنوع آن، عنوان مناسبی به نظر می‌رسد. این غذای محلی و محبوب بر حسب پروتئین مورد استفاده به لونگی مرغ یا لونگی ماهی معروف است.

مواد اصلی لونگی شامل مغز گردو آسیاب شده، پياز، رب انار، رب آلوچه يا رب ازگيل می‌شود و ترکیب این مواد را داخل شکم مرغ یا ماهی می‌گذارند. برخی به این مواد، تعدادی آلوچه یا آلوی ترش و شیرین نیز اضافه می‌کنند. برای طعم بهتر لونگی، ابتدا تمام سطح و داخل شکم مرغ را با سس متشکل از رب آلوچه، رب انار، آب جوش، نمک و فلفل پوشش می‌دهند و چندین ساعت (ترجیحا از شب قبل و به‌مدت ۱۲ ساعت) مرغ مرینیت شده را داخل یخچال می‌گذارند. پس از طی این زمان، شکم مرغ را با گردو، پیاز، رب انار و سایر مواد تفت داده شده پر می‌کنند و آن را می‌دوزند. مرغ کامل را می‌توان بعد از تفت دادن، روی حرارت ملایم پخت یا داخل فر گذاشت تا کاملا بریان شود.

مواد لونگی می‌تواند بنا بر میل و ذائقه کمی تغییر کند و علاوه بر گردو و پیاز، سبزیجات محلی معطر (گشنیز، جعفری، نعنا، چوقاق و برگ سیر)، زرشک، دانه‌ انار ترش، قیسی، زعفران، آبغوره و... را شامل شود. برخی آلو یا آلوچه خیس خورده را علاوه بر شکم مرغ، داخل سس غذا نیز می‌ریزند و در نهایت، لونگی خوش آب و رنگ را به‌همراه برنج زعفرانی سرو می‌کنند.

_{منبع عکس: وب‌سایت Blog.okcs.com. عکاس: نامشخص}

از شما کاربر گرامی نیز دعوت می‌کنیم چنانچه از اهالی گیلان سرسبز و زیبا هستید یا تجربه‌ای از غذاهای متنوع و خوشمزه این استان دارید، نگاه و نظر خود را با ما و سایر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید.

_{منبع عکس کاور: iran destination؛ نام عکاس: نامشخص}