طرز تهیه قیمه و انواع آن در شهرهای مختلف ایران

طرز تهیه قیمه و انواع آن در شهرهای مختلف ایران

نگین توکلی
| یکشنبه, ۲۵ خرداد ۹۹ ساعت ۱۴:۰۰

در مجموعه غذاهای محلی ایران، با دستور پخت یکی از غذاهای ایرانی به گوشه و کنار کشورمان سفر می‌کنیم. امروز با طرز تهیه غذای لذیذ و پرطرفدار قیمه به چند شهر زیبای ایران سفر خواهیم کرد.

هوس یک غذای محلی و جدید به سرتان زده است؟ نمی‌دانید برای ناهار یا شام چه چیزی درست کنید؟ دوست دارید عطر و طعم شهرهای دیگر ایران را به سر سفره‌تان بیاورید؟ مطمئنا آشپزی، یکی از مفرح‌ترین و انرژی‌بخش‌ترین فعالیت‌هایی است که می‌توان در خانه انجام داد. طبخ یک غذای جدید و خوشمزه در آشپزخانه و به اشتراک گذاشتن آن با عزیزان و خانواده، لذتی وصف‌نشدنی دارد. پس آشپز درون خودتان را بیدار کنید و آماده پخت یک غذای هیجان‌انگیز شوید.

کجارو قصد دارد با انتشار دستور پخت غذاهای متنوع ایرانی و محلی، شما را راهی سفری به سراسر کشور عزیزمان کند. خورش قیمه، غذایی محبوب در میان ایرانیان است و درمناطق مختلف کشور، دستور پخت‌های متنوعی برای طبخ آن وجود دارد. در ادامه مشهورترین انواع خورش قیمه در کشور عزیزمان را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو قیمه با نام‌های پیچاق قیمه اردبیل و قیمه یزدی را به شما خواهیم آموخت.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

قیمه چیست؟

قیمه، یک غذای خورشتی مشهور و پرطرف‌دار در آشپزی ایرانی است. از مواد تشکیل‌دهنده این خورش سنتی می‌توان به گوشت قرمز، رب گوجه‌فرنگی، پیاز سرخ‌شده، لپه و لیمو امانی اشاره کرد. بهترین نوع گوشتی که می‌توان برای تهیه قیمه استفاده کرد، مغز ران گوساله یا گوشت سردست گوسفندی است. قیمه در کنار برنج ساده یا رشته‌پلو و به‌همراه سیب‌زمینی و گاهی بادمجان سرو می‌شود.

برای طبخ قیمه از گوشت مرغ نیز می‌توان استفاده کرد. دارچین، زعفران، هل و گلاب نیز طبق سلیقه افراد می‌توانند برای خوش عطر و طعم کردن این خورش به آن اضافه شوند.

خاستگاه قیمه

خورش قیمه از حدود ۸۰ تا ۹۰ سال پیش، به‌عنوان یک غذای نذری در میان ایرانیان شناخته می‌شود

قدمت خورش قیمه به‌درستی مشخص نیست. واژه قیمه در فرهنگ دهخدا، یک کلمه ترکی و به‌معنای «گوشت تکه‌شده» است. ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی که در دوره صفوی به ایران سفر کرده بود، در سفرنامه خود به قیمه اشاره کرده است. نادر میرزا قاجار، یکی از نویسندگان و تاریخ‌نگاران نامدار دوره قاجار نیز قدمت خورش قیمه را مربوط به دوره ساسانی می‌داند و این غذا را شاهنشاه خورشت می‌خواند. 

خورش قیمه از حدود ۸۰ تا ۹۰ سال پیش، به‌عنوان یک غذای نذری در میان ایرانیان شناخته می‌شود. شربت، نان و خرما، شیرداغ و انواع آش با قدمتی از دوران صفویه، قبل از قیمه به‌عنوان نذری در ایران شناخته می‌شدند.

برخی از افراد معتقد هستند كه در زمان حکومت رضاخان و ممنوع شدن سوگواری در ملاعام، شكل پذیرایی تغییر كرد و زنان با غذاهای خانگی به استقبال سوگواران رفتند. شیعیان هند و پاكستان هم در ایام محرم غذاهایی مانند نان، كباب و نوعی خوراک شبیه به قیمه را در مراسم خود می‌پزند و سرو می‌کنند.

انواع قیمه در ایران

خورش قیمه، یكی از لذیذترین غذاهای ایرانی است كه در هر شهر یا استان ایران با توجه به ذائقه و مواد اولیه در دسترس با دستور تهیه‌های مختلف، طبخ می‌شود. از مشهورترین انواع خورش قیمه در کشور عزیزمان، ایران می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

۱. قیمه سنتی ساده

قیمه سنتی ساده با گوشت قرمز، رب گوجه‌فرنگی، پیاز سرخ‌شده، لپه و لیمو امانی طبخ می‌شود.

۲. قیمه بادمجان

قیمه

قیمه بادمجان، معروف‌ترین نوع قیمه پس از نوع ساده آن است. این خورش به‌جای سیب‌زمینی با بادمجان سرو می‌شود و استفاده از غوره، طعمی لذیذ و وسوسه‌کننده به آن اعطا می‌کند. قیمه بادمجان را می‌توان با گوشت قرمز، مرغ یا حتی گوشت چرخ‌کرده طبخ کرد. برخی از افراد در پخت این خورش، لپه را حذف می‌کنند.

۳. قیمه‌ریزه اصفهان

قیمه‌ریزه مانند بریانی، یکی از غذا‌های بومی مردم اصفهان به شمار می‌آید. قیمه‌ریزه یا کوفته‌ریزه را معمولا به‌عنوان وعده ناهار سرو می‌کنند. این غذا از نظر ظاهری شبیه به کوفته تبریزی است، اما طعم و مزه کاملا متفاوتی دارد. به این غذای بسیار لذیذ، قیمه‌ریزه آرد نخودچی نیز گفته می‌شود، زیرا در تهیه آن از آرد نخودچی استفاده می‌شود. گوشت گوسفندی چرخ‌شده، نعنای خشک و گوجه‌فرنگی رنده‌شده از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این خورش هستند.

۴. قیمه پیچاق اردبیل

قیمه پیچاق اردبیل، یک خورش متفاوت و بسیار لذیذ است. تخم‌مرغ، خلال بادام، برگ مو، زعفران، کره محلی و ادویه خورشتی از مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند. برای ترش کردن قیمه پیچاق به‌جای لیمو امانی از آبلیمو یا آبغوره استفاده می‌شود. پیچاق در زبان آذری به معنی چاقو است. 

۵. خورش قیمه یزدی یا قیمه نخود

خورش قیمه را در نواحی مرکزی و جنوبی ایران، به‌خصوص در یزد، به‌جای لپه با نخود می‌پزند. این خورش، طعمی شبیه به آبگوشت دارد و معمولا از گوشت بز برای طبخ آن، استفاده می‌شود.

۶. قیمه نثار قزوین

قیمه نثار

قیمه نثار، یکی از غذاهای مشهور و بسیار لذیذ استان قزوین است و در طبخ آن از گوشت قرمز یا مرغ، ادویه‌جات مخصوص، خلال بادام، پسته، زرشک و گاهی خلال پرتقال استفاده می‌کنند. این خورش با سیب‌زمینی سرو نمی‌شود. قیمه نثار را روی پلو می‌ریزند و سپس به سر میز می‌آورند.

۷. قیمه به

قیمه به، یکی از غذاهای لذیذ اصفهان در فصل پاییز است. در این خورش، به را به‌اندازه گوشت قیمه‌‌ای خرد می‌کنند و در انتهای پخت به غذا می‌افزایند. جالب است بدانید طعم قیمه به، به‌هیچ‌وجه شیرین نیست. آب نارنج و ادویه خورشتی به‌جای لیمو امانی در طبخ آن استفاده می‌شود.

۸. قیمه به و آلو

قیمه به و آلو، یک خورش قدیمی است که در طبخ آن از آلوی بخارا و به خردشده استفاده می‌شود و سیب‌زمینی ندارد.

۹. قیمه آلو

قیمه آلو

قیمه آلو، یک غذای کلاسیک با طعم ملس است که با استفاده از آلوی سیاه، مزه ترش‌تری به خود می‌گیرد. این خورش با گوشت مرغ نیز طبخ می‌شود. برخی افراد این خورش را با نام خورش آلو می‌شناسند.

۱۰. قیمه سیب درختی لرستان

در طبخ قیمه سیب درختی لرستان از سیب ترش استفاده می‌شود و مزه آن به‌هیچ‌وجه شیرین نیست. روش پخت این خورش با خورش قیمه تفاوت چندانی ندارد و در آن از آبلیمو به‌جای لیمو امانی استفاده می‌شود.

۱۱. قیمه کدو

قیمه کدو، یک خورش رژیمی بسیار لذیذ است. کدو کلسترول را کاهش می‌دهد و به همین دلیل، این خورش برای افرادی که بیماری قلبی دارند، غذایی مناسب و مفید است. برخی از افراد این خورش کم‌آب را با نام کدو مسما می‌شناسند. قیمه کدو را می‌توان به‌صورت گیاهی و بدون استفاده از گوشت یا مرغ، طبخ کرد. این خورش در میان گیاهخواران از محبوبیت بالایی برخوردار است.

۱۲. قیمه بامیه خوزستان

قیمه بامیه

قیمه بامیه، یکی از غذاهای محبوب و بومی جنوب کشور و به‌ویژه در میان اعراب است. این خورش لذیذ با جوز هندی طبخ می‌شود و تفاوت آن با خورش بامیه در این است که در طبخ آن از لپه استفاده می‌شود. 

۱۳. قیمه مرغ

خورش قیمه مرغ به روش قیمه سنتی پخته می‌شود و فقط به‌جای گوشت قرمز از مرغ استفاده می‌شود. قیمه مرغ به زمان کمتری برای پخت نیاز دارد و معمولا همراه با برنج، زعفران و زرشک سرو می‌شود.

۱۴. قیمه هویج تبریزیقیمه هویج

قیمه هویج، یکی از غذاهای اصیل تبریزی است که آن را با نام قیمه ترکی هم می‌شناسند. این خورش با ریشه زردک که شباهت بسیاری به هویج دارد، طبخ می‌شود. گاهی به‌علت در دسترس نبودن زردک، از خود هویج استفاده می‌شود. قیمه هویج تبریزی با گوشت مرغ یا بوقلمون، ترکیب لذیذتری را به شما ارائه خواهد داد. در برخی دستور پخت‌ها برای تهیه این خورش از هیچ نوع گوشتی استفاده نمی‌شود.

هویج به‌صورت رنده‌شده یا خلالی در قیمه هویج تبریزی ریخته می‌شود. این خورش معمولا به‌همراه ادویه خورشی و كشمش پلویی به سر میز آورده می‌شود.

۱۵. قیمه رشتی

قیمه رشتی تفاوت چندانی با قیمه سنتی ندارد و در تهیه آن از گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود. برای ترش كردن این خورش از آب انار، رب انار ترش یا آبغوره به‌جای لیمو امانی استفاده می‌کنند.

۱۶. قیمه چرخ‌کرده لاهیجان

قیمه چرخ‌کرده لاهیجان تفاوت چندانی با قیمه سنتی ندارد و در تهیه آن از گوشت چرخ‌کرده گوسفندی یا مخلوط استفاده می‌شود.

۱۷. قیمه ماسوله

قیمه ماسوله طعمی منحصربه‌فرد و جذاب دارد. در تهیه این خورش از گوشت گوسفندی سرخ‌شده و ساطوری‌شده استفاده می‌شود و بقیه مواد آن با قیمه سنتی فرقی ندارد.

۱۸. قیمه بوشهری

قیمه بوشهری یک فرق اساسی با قیمه دیگر شهرها دارد و آن، کوبیدن خورش است. گوشت این خورش پس از پختن کاملا کوبیده و له می‌شود و باقی مواد خورش به آن اضافه می‌شود. علاوه بر آن، در پخت آن از سیب‌زمینی هم استفاده می‌شود و در پایان، این خورش کاملا کش می‌آید. قیمه بوشهری به‌صورت مجلسی همراه با شکرپلو سرو می‌شود.

مواد لازم برای پیچاق قیمه اردبیل

برای ۴ نفر

  • ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی خردشده
  • ۴ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده و خلالی خردشده
  • آب به مقدار لازم
  • ۴ عدد تخم‌مرغ
  • نصف پیمانه خلال بادام
  • ۱ قاشق چای‌خوری زعفران سابیده‌شده
  • ۲ عدد برگ مو
  • ۱۰۰ گرم کره محلی
  • ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو یا آبغوره
  • ادویه خورشتی یا کاری، فلفل، زردچوبه، دارچین و هل ساییده‌شده به مقدار لازم
  • نمک به مقدار لازم
  • برنج زعفرانی برای سرو

دستور پخت پیچاق قیمه اردبیل

قیمه

۱. خلال بادام را به‌مدت ۲ تا ۳ ساعت در آب خیس کرده و سپس آبکش کنید. کره را در یک ماهیتابه کوچک بریزید و روی حرارت متوسط، خلال بادام را کمی تفت دهید. آن‌ها را کنار بگذارید.

۲. پیازهای خلالی را در یک ماهیتابه جداگانه با کره تفت دهید تا به رنگ طلایی دربیایند. کمی از پیاز را برای سرو نگه دارید.

۳. گوشت را با برگ مو به پیاز سرخ‌شده اضافه کرده و کمی سرخ کنید تا آب گوشت کاملا کشیده شود. در حین سرخ‌شدن گوشت، ادویه‌ها و آبلیمو را به آن اضافه کنید.

۴. کمی آب به گوشت اضافه کنید تا گوشت روی حرارت کم گاز به‌آرامی بپزد. 

۵. پس از پخته شدن گوشت، خلال بادام تفت داده‌شده و زعفران را به آن اضافه کنید. 

۶. زمانی که آب خورش به مقدار مناسب رسید، مزه آن را با آبلیمو، نمک و فلفل، طبق ذائقه خودتان تنظیم کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را تک تک روی آن بشکنید و روی زرده‌ها، کمی زعفران بپاشید.

۷. در ظرف را ببندید تا تخم‌مرغ‌ها خود را بگیرند. پس از پختن تخم‌مرغ‌ها، پیچاق قیمه را در ظرف بکشید و همراه با برنج زعفرانی و پیاز داغ سرو کنید.

نکات مهم در طبخ پیچاق قیمه

  • شما می‌توانید تخم‌مرغ‌ها را به‌صورت جداگانه نیمرو کنید و در هنگام سرو، روی خورش پیچاق قیمه بریزید. 
  • پیچاق قیمه را می‌توان به‌عنوان ناهار یا شام سرو کرد.
  • خورش پیچاق قیمه، غذایی مقوی و محبوب برای سحری و افطاری به شمار می‌آید.

مواد لازم برای خورش قیمه یزدی

برای ۴ نفر

  • ۳۰۰ گرم گوشت خردشده
  • ۲۵۰ گرم نخود لپه‌شده
  • ۱ قاشق سوپ‌خوری روغن جامد یا کره
  • ۱ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده و نگینی خردشده
  • ۱ قاشق غذاخوری پیاز سرخ‌شده برای تزئین
  • نصف قاشق چای‌خوری پودر هل سبز
  • نصف قاشق چای‌خوری پودر دارچین
  • ۲ عدد لیمو امانی
  • نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران به مقدار لازم
  • برنج پخته برای سرو

دستور پخت خورش قیمه یزدی

قیمه

۱. نخودها را از یک روز قبل خیس کرده و چند بار، آب آن را عوض کنید. سپس نخودها را پوست بگیرید و لپه (نصف) کنید.

۲. روغن را در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن گرم شود. پیازها را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. کمی از پیاز را کنار بگذارید.

۳. گوشت را به پیاز سرخ‌شده اضافه کنید و تفت دهید تا تکه‌های گوشت به رنگ سفید دربیایند. نمک، فلفل و زردچوبه را در حین سرخ‌شدن گوشت به آن اضافه کنید.

۴. پس از تفت دادن گوشت، نخودها را به آن بیفزایید و کمی تفت دهید.

۵. کمی آب داخل قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا بجوشد. سپس شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت‌ها و نخود بپزند.

۶. لیمو امانی‌ها را به خورش اضافه کنید. 

۷. در ۱۵ دقیقه آخر طبخ، پیاز از قبل سرخ‌شده را با هل و دارچین و زعفران دم‌کرده مخلوط کرده و به خورش اضافه کنید تا عطر آن به غذا اضافه شود. اجازه دهید تا خورش جا بیفتد.

۸. خورش قیمه یزدی را با پیاز داغ تزئین کرده و با برنج سرو کنید.

نکات مهم در طبخ خورش قیمه یزدی

  • شما می‌توانید به‌جای خیس‌کردن نخود، نخودها را در آب بریزید و اجازه دهید تا آب بجوشد. سپس شعله را خاموش کنید و نخودها را از صافی رد کرده و پوست آن‌ها را جدا کنید. برخی از افراد، نخودها را با پوست به خورش اضافه می‌کنند، اما نخود بدون پوست، طعم بهتری دارد.
  • به‌جای لیمو امانی از آبغوره یا آبلیمو هم می‌توان استفاده کرد.
  • رب، جزو مواد اولیه خورش قیمه یزدی نیست. اما می‌توان آن را با پیاز تفت داد و به خورش قیمه اضافه کرد. برای این مقدار خورش، ۱ قاشق غذاخوری رب کافی است.
  • به خورش قیمه یزدی می‌توان گلاب هم افزود که کاملا سلیقه‌ای است.
  • خورش قیمه یزدی را می‌توان به‌عنوان ناهار یا شام سرو کرد.
  • خورش قیمه یزدی، غذایی مقوی و محبوب برای سحری و افطاری به شمار می‌آید.

فواید خورش قیمه

  • گوشت، منبع غنی پروتئین و ویتامین و منبع تامین آهن و روی است، اما نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد. دانستن این نکته ضروری است که مصرف گوشت قرمز، خطر ابتلا به سرطان‌های روده و لوزالمعده و دیابت نوع دوم را افزایش می‌دهد.
  • لپه مانند سایر حبوبات منبع غنی پروتئین است. لپه با دارا بودن پتاسیم، همچنین منبعی برای تامین کلسیم به شمار می‌آید و از همین روی، برای بیماران قلبی عروقی مفید است. کربوهیدرات موجود در آن نیز سبب می‌شود که بیماران دیابتی احساس گرسنگی نکنند و به سراغ قند نروند. لپه تا حدودی ملین است، اثر ادرارآور دارد و برای برطرف‌كردن درد سینه و ریه مفید است. توجه داشته باشید که لپه، نفاخ و دیر هضم است و نباید در خوردن آن زیاده‌روی كرد.
  • لیمو امانی، منبع غنی کلسیم، پتاسیم و سرشار از ویتامین ث است. این ماده غذایی به کاهش کلسترول، کمک شایانی می‌کند، ضد نفخ است و سرفه و سرماخوردگی را التیام می‌بخشد.
  • لپه گرم و خشک و لیمو امانی سرد و خشک است و این دو ماده، اثر یکدیگر را در قیمه خنثی می‌کنند.
  • سیب‌زمینی با ۹ تا ۲۵ درصد نشاسته، ماده‌ای مفید برای تامین انرژی، تقویت‌کننده قلب، محکم‌کننده لثه، مسکن درد و زخم معده است. سیب‌زمینی در بین سبزیجات حاوی ویتامین C بالا، ویتامین B6، پتاسیم، فسفر، آهن و منیزیم است و یک ماده غذایی مفید به شمار می‌آید.
  • بادمجان، کالری پایین دارد و یک غذای رژیمی لذیذ است. مهم‌ترین خاصیت درمانی بادمجان، باز کردن عروق است. این ماده غذایی همچنین، تقویت‌کننده معده به شمار می‌آید. بادمجان ویتامین‌های گروه B و C را دارد و از مواد مغذی آن می‌توان به کلسیم، فسفر، گوگرد، منیزیم، پتاسیم و آهن اشاره کرد. این گیاه فیبر زیادی دارد و اگر سرخ نشود، برای افراد مبتلا به فشار خون بالا مفید است.  توجه داشته باشید که یک ماده سمی به نام سولانین در بادمجان وجود دارد و به همین علت به‌هیچ‌وجه به افرادی که سابقه حساسیت دارند، توصیه نمی‌شود.
  • کدو مانند بادمجان از کالری پایینی برخوردار است و غذای رژیمی به شمار می‌آید. کدو، خونساز است و باید آن را همراه با آبغوره یا سرکه در روغن زیتون پخت و مصرف کرد. کدو همچنین برای پیشگیری  از سرطان مفید است. توجه داشته باشید که طبع کدو، سرد است.

طعم خورش قیمه

خورش قیمه، یکی از محبوب‌ترین خورش‌های سفره ایرانی است که با عطر و بوی خود، ما را به یاد روزهای محرم، ظهر عاشورا و صف‌های قیمه نذری می‌اندازد. عطر زعفران و دارچین، گوشت‌های نرم و لذیذ و رنگ قرمز خورش قیمه، هر کسی را با هر سلیقه‌ای وسوسه خواهند کرد. این خورش در گوشه و کنار ایران به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود و با مزه لذیذ و خوش‌طعم خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد.

قیمه

شما نیز نظرات خود را با ما در میان بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما قیمه را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و دستورپخت‌های رایج را با ما و خوانندگان کجارو به اشتراک بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ هریک از غذاهای لذیذ ارائه‌شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام ([email protected])، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

دیدگاه  

    تبلیغات