طرز تهیه مرغ ترش؛ خورش محلی و لذیذ شمالی

نگین توکلی
پنجشنبه، ۱۶ بهمن ۱۳۹۹ ساعت ۱۴:۰۶
طرز تهیه مرغ ترش؛ خورش محلی و لذیذ شمالی

با طرز تهیه مرغ ترش، یکی از خورش‌های محلی و مجلسی استان‌های مازندران و گیلان آشنا شوید و با طبخ آن در منزل، یک مهمانی درست و حسابی به راه بیندازید.

مرغ ترش، «ترش مرغ» یا «ترش کرک»، یکی از غذاهای محلی و اصیل استان مازندران و استان گیلان است که معمولا به‌عنوان غذایی مجلسی در روزهای خاص مانند شب یلدا یا عید نوروز، طبخ و سرو می‌شود. مرغ، انواع سبزی‌های معطر، آبغوره، آب نارنج یا آب لیمو، رب انار یا رب آلوچه، سیر، پیاز، گردو و ادویه‌های مختلف از مواد تشکیل‌دهنده این خورش شمالی هستند.

مرغ ترش مانند دیگر خورش‌های شمالی همراه با برنج کته سرو می‌شود و با طعم ترش و بی‌نهایت دلپذیر خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد. این غذا در شهرهای مختلف شمالی با طرز تهیه‌های متفاوتی درست می‌شود؛ به‌طور مثال، گیلانی‌ها در این خورش از لپه پخته و تخم‌مرغ نیز استفاده می‌کنند؛ در حالی که برخی خورش مرغ ترش را بدون سبزی یا بدون گردو درست می‌کنند. از سبزی‌های معطر استفاده شده در این خورش سنتی می‌توان به تره، جعفری، گشنیز، نعنا، شوید، برگ سیر و سبزی‌های معطر شمالی مانند خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی اشاره کرد. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را طرز تهیه مرغ ترش گیلانی و مازندرانی و انواع دیگر این خورش آشنا کنیم.

طرز تهیه مرغ ترش در خانه

هرآنچه باید درباره مرغ ترش بدانید:

طرز تهیه مرغ ترش گیلانی

مواد لازم برای دو نفر

  • ۲ عدد سینه مرغ
  • ۲ عدد تخم‌مرغ
  • یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
  • نصف پیمانه لپه
  • ۵ حبه سیر پوست کنده و له شده
  • ۲۰۰ گرم سبزی معطر (تره، جعفری، گشنیز، نعنا و خلواش)
  • نصف پیمانه آب لیمو، آبغوره یا آب نارنج
  • نصف قاشق سوپ‌خوری زعفران دمکرده
  • روغن مایع به مقدار لازم
  • نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
  • ترب محلی و سبزی برای سرو
  • پلو برای سرو

طرز تهیه

طرز تهیه مرغ ترش گیلانی

مرحله اول:

لپه را از شب قبل در آب خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد. لپه را با آب تازه بپزید و آب آن را دور بریزید.

مرحله دوم:

مقداری روغن مایع در یک قابلمه مناسب بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. در ادامه کمی زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود. سینه مرغ پاک شده و شسته را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ مرغ‌ها از صورتی به سفید تبدیل شود.

مرحله سوم:

لپه‌ها را در قابلمه بریزید و با مرغ و پیاز ترکیب کنید و تفت دهید. سپس دو پیمانه آب جوش در قابلمه بریزید (در حدی که آب فقط یک بند انگشت روی مواد را بگیرد)، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد.

مرحله چهارم:

سبزی معطر شامل تره، جعفری، گشنیز، نعنا و خلواش را پس از شست‌وشوی کامل و خشک شدن، روی تخته آشپزخانه با چاقوی تیز ساطوری خرد کنید.

مرحله پنجم:

یک تابه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و کمی روغن سرخکردنی در آن بریزید. چند دقیقه صبر کنید تا روغن داغ شود. سپس سیر له شده و سبزیجات معطر ساطوری خرد شده را در روغن بریزید و برای حدود یک دقیقه تفت دهید.

مرحله ششم:

درب قابلمه را باز کنید و اگر مرغ و لپه نرم شده بودند، سبزی و سیر تفت داده شده را به‌همراه نمک، فلفل، آبلیمو یا آب نارنج و زعفران دمکرده در قابلمه بریزید و مواد را خوب هم بزنید.

مرحله هفتم:

تخم‌مرغ‌ها را  در یک کاسه بشکنید و هم بزنید تا سفیده و زرده آن کاملا ترکیب شوند. تخم‌مرغ‌های هم‌زده را پس از جا افتادن خورش در آن بریزید و صبر کنید تا بپزند و سفت شوند. خورش پس از یک ربع آماده سرو است.

مرحله هشتم:

خورش مرغ ترش گیلانی را با پلو، ترب محلی و سبزی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه مرغ ترش گیلانی

نکات مهم برای تهیه مرغ ترش گیلانی

  • در تهیه خورش مرغ ترش می‌توان به‌جای سینه از ران مرغ هم استفاده کرد.
  •  در زمان تهیه خورش مرغ ترش، به مقدار آب غذا قبل از افزودن تخم‌مرغ دقت کنید؛ زیرا تخم‌مرغ‌ها آب خورش را می‌کشند.
  • برای تهیه مرغ ترش در استان‌های شمالی از سبزیجات محلی مانند چوچاق و خالواش استفاده می‌شود؛ اما اگر به آن‌ها دسترسی ندارید، ترکیب ریحان، گشنیز، جعفری، نعنا و برگ سیر تازه را جایگزین سبزیجات محلی کنید.
  • برای خوشمزه‌تر شدن سبزی این خورش، گشنیز را بیشتر از بقیه سبزی‌ها استفاده کنید.
  • نعنا، خورش را تلخ می‌کند؛ پس فقط چند برگ نعنا در سبزی خورش بریزید. اگر به خالواش دسترسی دارید، آن را جایگزین نعنا کنید.
  • سیر و سبزی را زیاد سرخ نکنید تا طعم خورش را خراب نکنند.

مرغ ترش گیلانی

  • میزان ترشی این خورش کاملا سلیقه‌ای است. حتما مزه خورش را بچشید و در صورت نیاز، مقدار بیشتری به آن آب نارنج اضافه کنید.
  • برای چاشنی خورش مرغ ترش مانند قورمه سبزی می‌توانید به آن لیمو عمانی اضافه کنید. برای این کار، یک ساعت مانده به پایان پخت، لیمو عمانی را در خورش کنید. به‌جای لیمو عمانی می‌توان از دو قاشق غذاخوری رب انار هم استفاده کرد.
  • افزودن گردو به خورش مرغ ترش گیلانی اختیاری است. اگر می‌خواهید گردو اضافه کنید، آن‌ها را ریز خرد کنید و با پیازها تفت دهید تا به روغن بیفتند.
  • اگر از طعم تخم‌مرغ در خورش خوشتان نمی‌آید، آن را از مواد اولیه غذا حذف کنید.
  • برخی افراد لپه را از این طرز تهیه حذف می‌کنند.

طرز تهیه مرغ ترش مازندرانی

مرغ ترش مازندرانی

مواد لازم برای دو نفر

  • ۲ عدد سینه مرغ
  • ۱۵۰ گرم سبزی معطر (جعفری، گشنیز، تره، نعنا، برگ سیر، شوید و سبزیجات معطر شمالی مانند خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی)
  • یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده یا رنده شده
  • نصف پیمانه گردو آسیاب شده
  • ۴ قاشق غذاخوری رب انار ترش
  • روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
  • نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
  • پلوی زعفرانی برای سرو

طرز تهیه

مرحله اول:

آماده‌سازی سبزی: سبزی‌های معطر شامل جعفری، گشنیز، تره، نعناع، برگ سیر شوید و سبزیجات معطر شمالی مانند خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی را پاک کنید و بشویید. سپس آن‌ها را در آبکش قرار دهید تا آب آن‌ها کاملا کشیده شود. سبزی را روی تخته آشپزخانه با چاقوی تیز، ساطوری و کاملا خرد کنید.

در یک تابه، کمی روغن سرخ‌کردنی بریزید. سپس آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا داغ شود. سبزی‌های معطر ساطوری خرد شده را در تابه بریزید و آن‌ها را کمی تفت دهید تا سرخ شوند و رنگ آن‌ها کمی تغییر کند. توجه داشته باشید که سبزی‌های معطر نباید زیاد سرخ شوند؛ زیرا در غیر این صورت طعم و مزه مرغ ترش را خراب می‌کنند.

مرحله دوم:

آماده‌سازی مرغ: دو طرف سینه مرغ را به نمک، فلفل سیاه و زردچوبه آغشته کنید و آن‌ها را با دست ماساژ دهید تا طعم ادویه به خورد مرغ برود. یک تابه دیگر را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و در آن، روغن سرخ‌کردنی بریزید. اجازه دهید تا روغن داغ شود. سپس مرغ را در روغن قرار دهید و دو طرف سینه‌ها را سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند.

مرحله سوم:

در همان تابه‌ای که مرغ را سرخ کردید، کمی روغن بریزید و دوباره روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا روغن سرخ شود. سپس پیاز نگینی خرد شده یا رنده شده را در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا طلایی و سبک شود. کمی زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود. در ادامه چهار قاشق غذا خوری رب انار را به پیازها بیفزایید. رب انار و پیاز را خوب هم بزنید و آن‌ها را کمی با هم تفت دهید.

مرحله چهارم:

نصف پیمانه گردوی آسیاب شده را به مخلوط پیاز و رب انار اضافه کنید و مواد را هم بزنید و تفت دهید. سپس سبزی‌های سرخ شده را به مواد بیفزایید و خوب مخلوط کنید تا همه مواد داخل تابه با هم ترکیب شوند. کمی از مواد داخل تابه را بچشید و طبق ذائقه خود، به آن نمک و فلفل اضافه کنید. اگر احساس کردید که مرغ ترش به مقدار بیشتری رب انار نیاز دارد، به آن مقداری رب اضافه کنید. دو پیمانه آب ترجیحا جوش در تابه بریزید، درب تابه را ببندید و خورش را برای حدود نیم ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید تا گردو روغن بیندازد.

مرحله پنجم:

سینه مرغ سرخ شده را در تابه قرار دهید، درب تابه را دوباره ببندید و اجازه دهید تا خورش برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت روی شعله ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. آب خورش در حین پخت کمی تبخیر می‌شود.

مرحله ششم:

مرغ ترش را در یک ظرف بکشید و همراه با پلوی زعفرانی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه مرغ ترش مازندرانی

نکات مهم برای تهیه مرغ ترش مازندرانی

  • شما می‌توانید این خورش مازندرانی را به‌جای سینه مرغ با ران هم درست کنید.
  • در برخی از طرز تهیه‌ها، نصف پیمانه لوبیا سفید پخته نیز به خورش مرغ ترش مازندرانی اضافه می‌شود.
  • برخی افراد، سه حبه سیر رنده شده را نیز همراه با پیاز سرخ می‌کنند تا خورش، طعم بهتری به خود بگیرد.
  • این خورش هم مانند خورش فسنجان به‌صورت کم آب سرو می‌شود و باید هنگام سرو روغن بیندازد.
  • علاوه بر رب انار، می‌توان کمی آب نارنج یا آب غوره نیز به این خورش اضافه کرد تا طعم ترشی بیشتری به آن بدهد.
  • برخی افراد، در تهیه مرغ ترش مازندرانی از رب آلوچه هم در کنار رب انار استفاده می‌کنند. 

طرز تهیه مرغ ترش با انار

مواد لازم برای سه نفر

  • ۳ عدد ران مرغ 
  • یک قاشق سوپ‌خوری سس انار
  • یک عدد انار دانه شده
  • ۲ پیمانه آب انار
  • ۳ قاشق سوپ‌خوری رب انار
  • یک چهارم قاشق سوپ‌خوری شکر
  • یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده 
  • ۳ قاشق سوپ‌خوری پیاز سرخ شده
  • نصف قاشق سوپ‌خوری آرد نشاسته ذرت
  • ۲ قاشق سوپ‌خوری روغن هسته انگور

طرز تهیه

طرز تهیه مرغ ترش با انار

مرحله اول:

آماده‌سازی مرغ: تکه‌های مرغ را با پیاز رنده شده، نیمی از آب انار، رب انار، سس انار، ۲ قاشق سوپ‌خوری روغن هسته انگور، نمک و فلفل مخلوط کنید و روی ظرف آن را بپوشانید. مرغ را برای چند ساعت در یخچال بگذارید تا خوب مزه‌دار شود.

مرحله دوم:

مرغ را از یخچال بیرون بیاورید و همراه با سس در یک تابه بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا مرغ کاملا بپزد.

مرحله سوم:

آرد نشاسته، پیاز سرخ شده و بقیه آب انار را در یک ظرف با هم مخلوط کنید و در اواخر پخت مرغ ترش، همراه با دانه‌های انار در خورش بریزید. در پایان نیز کمی شکر به خورش اضافه کنید تا طعم ترشی آن را متعادل کند.

مرحله چهارم:

خورش غلیظ مرغ ترش را با پلو سرو کنید.

طرز تهیه مرغ ترش ساده

مواد لازم برای پنج نفر

  • یک عدد مرغ کامل
  • ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۳ عدد هویچ متوسط پوست کنده و خلالی خرد شده
  • یک عدد فلفل دلمه بزرگ خلالی خرد شده
  • یک پیمانه آلوچه‌های ریز (مخصوص شمال کشور)
  • رب انار به مقدار دلخواه
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
  • ۳ عدد برگ بو

طرز تهیه

طرز تهیه مرغ ترش ساده

مرحله اول:

مرغ خرد شده را با نمک، فلفل، زردچوبه و برگ بو در یک قابلمه آب‌پز کنید. سپس آن را از قابلمه دربیاورید و در یک تابه مناسب در روغن سرخ کنید. تکه‌های مرغ سرخ شده را کنار بگذارید.

مرحله دوم:

در همان تابه‌ای که مرغ را سرخ کردید، مقداری روغن بریزید و پیاز نگینی خرد شده را در آن تفت دهید تا نرم و شیشه‌ای شود. سپس کمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. در ادامه هویج و فلفل دلمه خرد شده را در تابه بریزید و تفت دهید.

مرحله سوم:

آلوچه‌های ریز را به بقیه مواد در تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس رب انار، آب جوش و کمی نمک را در تابه بریزید و خوب مخلوط کنید.

مرحله چهارم:

این سس را به‌همراه تکه‌های مرغ سرخ شده در قابلمه آب مرغ بریزید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد.

مرحله پنجم:

خورش را پس از یک ساعت با پلو سرو کنید.

طرز تهیه مرغ ترش ساده بدون سبزی

مواد لازم برای سه نفر

  • ۳ تکه مرغ (ران یا سینه)
  • ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
  • آلو خورشتی به تعداد لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
  • ۲ قاشق غذاخوری رب انار
  • یک عدد عصاره مرغ
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
  • شکر به مقدار لازم

طرز تهیه

طرز تهیه مرغ ترش ساده بدون سبزی

مرحله اول:

مقداری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. کمی زردچوبه به آن‌ها اضافه کنید و خوب مواد را تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود.

مرحله دوم:

تکه‌های مرغ را به نمک، فلفل سیاه و زردچوبه آغشته کنید و آن‌ها را در یک تابه با روغن تفت دهید تا دو طرف آن‌ها تغییر رنگ دهد.

مرحله سوم:

رب گوجه فرنگی را به پیازهای سرخ شده اضافه کنید و آن را برای دو تا سه دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی ان از بین برود. سپس تکه‌های مرغ سرخ شده را در این مخلوط قرار دهید و کمی آب جوش در قابلمه بریزید تا روی مواد را بگیرد. کمی نمک و فلفل سیاه به خورش اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و شعله گاز را کم کنید.

مرحله چهارم:

پس از ۱۰ دقیقه، رب انار را به خورش مرغ ترش اضافه کنید. پس از گذشت ۱۰ دقیقه دیگر، عصاره مرغ را با دستتان پودر کنید و در قابلمه بریزید.

مرحله پنجم:

۱۰ دقیقه بعد، آلوهای خورشتی را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا خورش برای نیم ساعت جا بیفتد. در دقایق پایانی پخت، کمی شکر برای ملس کردن طعم غذا به خورش اضافه کنید.

مرحله ششم:

مرغ ترش ساده بدون سبزی را با پلو سرو کنید. نوش جان!

نکات مهم برای تهیه مرغ ترش ساده بدون سبزی

  • زمان پخت خورش، حدود یک ساعت است؛ اما اگر کمی بیشتر آن را بپزید، جا افتاده‌تر خواهد شد.
  • برخی افراد در مرحله آخر پخت، کمی زعفران دمکرده نیز به خورش اضافه می‌کنند.
  • توجه داشته باشید که آلو خورشتی طعم شیرینی دارد؛ پس حتما در پایان پخت، طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز به آن شکر اضافه کنید.

سفر به شمال با طعم مرغ ترش 

طعم مرغ ترش 

مرغ ترش، یکی از لذیذترین غذاهایی است که می‌توان در سفر به شمال کشور در رستوران‌های محلی و دوست‌داشتنی امتحان کرد؛ اما اگر این روزها امکان سفر کردن را ندارید، کافی است به آشپزخانه بروید و دست به کار شوید. با تهیه یک خورش اصیل شمالی و به راه انداختن عطر و بوی سبزی‌های معطر، فضایی دل‌انگیز در خانه ایجاد کنید. خورش مرغ ترش را با پلوی کته، سبزی خوردن، ماست و سالاد سرو کنید و از طم و مزه ترش و ملس آن در کنار اعضای خانواده لذت ببرید.

شما نیز نظرات و تجربیات خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما مرغ ترش را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه‌های رایج را با ما و کاربران کجارو در میان بگذارید. همچنین اگر به‌دنبال طرز تهیه مرغ ترش با رب انار یا طرز تهیه مرغ ترش بدون گردو هستید، از دستور پخت‌های ارائه شده در این مقاله استفاده کنید تا طعم یک غذای لذیذ شمالی را در خانه بچشید. اگر موفق به طبخ این خورش خوشمزه شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام ([email protected])، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

مطالب مرتبط:

    دیدگاه