طرز تهیه انواع فالوده؛ یکی از دسرهای لذیذ ایرانی
فالوده، یکی از محبوب‌ترین و اصیل‌ترین دسرهای ایرانی است که انواع بسیاری در شهرهای مختلف دارد. با ما همراه باشید تا با انواع این دسر لذیذ آشنا شوید.
دلتان یک دسر مجلسی و خوشمزه می‌خواهد؟ قرار است مهمانی بگیرید و نمی‌دانید برای دسر چه‌چیزی درست کنید؟ به مزه‌کردن دسرهای دیگر شهرهای ایران علاقه‌مند هستید؟ به آشپزخانه بروید و با طبخ یک دسر منحصربه‌فرد و خنک، یک مهمانی درست و حسابی به راه بیندازید.
کجارو قصد دارد با انتشار دستور پخت غذاهای متنوع ایرانی و محلی و همچنین طرز تهیه نوشیدنی‌ها و دسرهای ایرانی، شما را راهی سفری به گوشه و کنار ایران کند. فالوده یا پالوده، یکی از اصیل‌ترین دسرهای ایرانی است که در کشور عزیزمان و دیگر کشورهای خاورمیانه خورده میشود. به احتمال زیاد، تاکنون تنها نام فالوده شیرازی را شنیده‌اید؛ اما باید بدانید که این دسر خوشمزه، مختص شیراز نیست و انواع گوناگون دیگری نیز دارد. در ادامه انواع فالوده را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو فالوده یزدی (ماقوتک) و کرمانی را به شما آموزش خواهیم داد.
فالوده، نوعی دسر یخی است که با قرار دادن رشته‌های باریک نشاسته در محلول آب، تکه‌های بزرگ یخ و شکر درست میشود. فالوده را معمولا با یک نوع چاشنی مانند آب لیمو، عرقیجاتی چون نسترن یا گلاب، بیدمشک و نعنا، شربت آلبالو یا شربتی به نام شیره مخلوط می‌کنند و می‌خورند. نام درست این دسر «پالوده» است؛ اما به‌علت تاثیر زبان عربی بر زبان فارسی، به‌صورت «فالوده» تلفظ میشود.
رشته‌های فالوده در گذشته به شیوه سنتی تولید میشد؛ اما امروزه با دستگاه‌های ویژه و ماشین‌آلات، سریع‌تر و آسان‌‌تر تهیه میشود. البته باید بدانید که کماکان بسیاری از زنان کرمانی و یزدی، فالوده را در خانه‌هایشان درست می‌کنند.
آنچه در این مقاله خواهید خواند:
- نام‌گذاری پالوده (فالوده)
- تاریخچه فالوده
- سرو فالوده در گذشته
- طرز تهیه فالوده یزدی
- طرز تهیه فالوده کرمانی
- فواید فالوده
- مضرات مصرف فالوده
- تفاوت فالوده یزدی، کرمانی و شیرازی
- سفر به کرمان با طعم فالوده
نام‌گذاری پالوده (فالوده)
پالوده، یک واژه کاملا پارسی است و از مصدر «پالودن»، مشتق شده است. «پالیدن» در زبان پارسی به‌معنای «صاف کردن» یا «پاک کردن» است. دسر لذیذ پالوده در واقع از عمل پالودن نشاسته به دست می‌آید و به همین دلیل نام آن را «پالوده» گذاشته‌اند که به‌علت تاثیر زبان عربی بر زبان فارسی، به‌صورت «فالوده» تلفظ میشود.
تاریخچه فالوده
برخی از تاریخ‌دانان معتقد هستند که قدمت فالوده به دوران پیش از اسلام برمی‌شود؛ اما متاسفانه از تاریخچه دقیق ابداع این دسر لذیذ، اطلاعات کاملی در دست نیست و به‌صورت کلی دو نظریه درباره پیدایش فالوده وجود دارد که در ادامه آن‌ها را به شما توضیح خواهیم داد.
طبق نظریه اول، پالوده یک دسر شبیه به حلوا بوده است که از آرد، پودر بادام، شکر و شربت نشاسته تهیه می‌شده است. موافقان این نظریه اعتقاد دارند که پالوده در دوران خلافت خلفای اسلامی به کشورهای عربی رفته است و «فالوذج» عربی در واقع همان پالوده ایران باستان است. در بیشتر لغت‌نامه‌ها نیز، «فالوذج»، معادل عربی واژه پالوده است. البته باید بدانید که فالوذج امروزی عربی هیچ شباهتی به فالوده ایرانی ندارد.
در نظریه دوم که موافقان بیشتری هم دارد، آمده است که در قرن‌های گذشته، صنعت نساجی در ایران و به‌ویژه در استان‌های جنوبی کشور، بسیار پررونق بوده است و نشاسته، یکی از محصولات مورد استفاده در این صنعت بوده است. بیشتر اوقات، مقداری از نشاسته‌ای که صنعتگران به بافندگان می‌دادند باقی می‌ماند و از آنجا که آن‌ها می‌دانستند که این ماده از غلات تهیه میشود و ارزش غذایی دارد به این فکر افتادند که از آن استفاده دیگری کنند. به همین علت، آن‌ها نشاسته را تصفیه و پالایش کردند و به آن شربت قند و گلاب، افزودند و این‌گونه پالوده ابداع شد.
سرو فالوده در گذشته
در گذشته به‌دلیل نبود امکانات و محدودیت فضایی که برای فروش فالوده در نظر گرفته میشد، فالوده فروش‌ها فالوده را در ظرفی به نام «جوتی» تهیه می‌کردند. جوتی، یک قالب چوبی دو جداره بود. فروشندگان فالوده، فاصله بین این دو جدار را پر از یخ و نمک می‌کردند تا فالوده در قالب خنک بماند و رشته‌ها حالت یخ‌زدگی خود را از دست ندهند. آن‌ها جوتی را روی گاری می‌گذاشتند و تا زمانی که داخل جداره‌ها یخ وجود داشت فرصت داشتند در سطح شهر فالوده بفروشند.
انواع فالوده
۱. فالوده شیرازی
فالوده شیرازی، مشهورترین و قدیمی‌ترین نوع فالوده با عمری ۹۰ ساله در ایران است که رشته‌های آن از نشاسته گل و آب تهیه میشود. رشته فالوده شیرازی را به دو صورت رشته فالوده آماده یا رشته فالوده خانگی تهیه کرده و به همراه آبلیمو، گلاب، بستنی سنتی و شربت آلبالو سرو می‌کنند. طرز تهیه خانگی فالوده شیرازی بسیار ساده است و شما می‌توانید آن را در خانه تهیه و نوش جان کنید.
برای تهیه رشته فالوده شیرازی، کافی است نشاسته را با آب مخلوط کنید و سپس روی حرارت، همراه با گلاب بپزید تا کاملا سفت و کشدار شود و به‌صورت گلوله‌ای در کف قابلمه دربیاید. حال برای شکل دادن به نشاسته باید یک ظرف پر از یخ را جلوی چرخ گوشت قرار دهید و گلوله نشاسته را چرخ کنید. توجه داشته باشید که باید رشته‌های نشاسته‌ای که داخل یخ می‌ریزند را به‌صورت مداوم با دست، زیر و رو کنید تا رشته‌ها، یخی نشوند.
در حال حاضر بیش از ۳۰۰ مغازه فالوده فروشی در شیراز وجود دارند که در ایام تعطیل، به‌ویژه تعطیلات نوروز و تابستان، بسیار شلوغ هستند.
۲. فالوده یزدی
فالوده یزدی یا ماقوتک، یکی از لذیذترین دسرهایی است که می‌توان در شهر تاریخی یزد امتحان کرد. این فالوده متشکل از رشته‌های فالوده به‌همراه شربت گلاب، تخم شربتی و انواع عرقیجات است. رشته‌های نشاسته ای فالوده یزدی قطورتر از رشته‌های فالوده شیرازی است.
۳. فالوده کرمانی
ظاهر فالوده کرمانی، رشته‌ای نیست، بلکه شبیه به دانه‌های مروارید است و معمولا با عرق نعنا، عرق نسترن، گلاب و شیره شکر در کاسه‌های بلورین سرو میشود تا در طول خوردن، خنک باقی بماند. نشاسته خمیری را می‌توان با هر ابزاری به‌شکل‌های مختلف درآورد، اما در کرمان معمولا از آبکش برای تهیه فالوده کرمانی استفاده می‌کنند. فالوده کرمانی، یک فالوده نسبتا ناشناخته است که عموما تنها افرادی که به کرمان سفر کرده‌اند، آن را می‌شناسند. البته کافی است که تنها یک بار طعم بهشتی آن را بچشید تا به آن وابسته شوید.
۴. فالوده بستنی
فالوده بستنی، یکی از دسرهای محبوب ایرانیان است که از ترکیب فالوده و بستنی سنتی تشکیل میشود.
۵. فالوده هندوانه
فالوده هندوانه از آب هندوانه، پودر ژلاتین، فالوده، شکر و عرق نسترن تهیه میشود. برای تهیه این دسر لذیذ و مبتکرانه، کافی است آب هندوانه را با شکر مخلوط کنید و سپس آن را با رشته‌های فالوده هم بزنید. در ظرفی دیگر پودر ژلاتین را با آب یا عرق نسترن به روش بن ماری ذوب کنید و به فالوده‌ها بیفزایید. مواد را در یک قالب دلخواه بریزید و به‌مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.
۶. فالوده زغال اخته
فالوده زغال اخته شباهتی به فالوده سنتی ندارد و در واقع از ترکیب زغال اخته و شاتوت یخ‌زده یا تازه، ماست هلوی کم چرب، شیر و یخ خردشده تشکیل میشود. برای تهیه این فالوده خنک و بسیار ساده، شیر، ماست و میوه‌ها را داخل مخلوط‌کن بریزید و با هم مخلوط کنید. یخ‌ها را نیز به ندریج به ترکیب مواد بیفزایید تا یک نوشیدنی شبیه به اسموتی ایجاد شود.
این نوع فالوده را می‌توان با میوه‌های مختلف مانند طالبی، توت‌فرنگی و غیره نیز درست کرد.
۷. فالوده چند میوه
فالوده چند میوه را با مخلوط کردن موز، زغال اخته، توت‌فرنگی، شیر سویا یا کم چرب، آب‌میوه انار و زغال اخته و انگور خنک و ماست یخ‌زده وانیلی یا پودر میوه آناناس در مخلوط‌کن، درست می‌کنند.
مواد لازم برای فالوده یزدی
برای رشته فالوده
- ۲ پیمانه آب جوشیده گرم
- ۸ پیمانه آب سرد
- ۲ پیمانه نشاسته گل
- ۴ قاشق غذاخوری گلاب
- عرق بیدمشک یا هر نوع عرقیجات دیگر برای سرو
- توت‌فرنگی، آلبالو یا لیمو برای تزئین
برای شهد فالوده
- ۴ پیمانه شکر
- ۴ قاشق غذاخوری گلاب
- ۲ پیمانه آب
- ۳ قاشق غذاخوری تخم شربتی
طرز تهیه فالوده یزدی
۱. آماده‌سازی شهد فالوده: شکر را با ۲ پیمانه آب در یک قابلمه بریزید و روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا به دمای جوش برسد. سپس زیر شعله را کم کنید تا محلول شما قوام بیاید و به غلظت مناسب برسد.
۲. در این حین، مرتب آب و شکر را هم بزنید. وقتی شهد به غلظت مورد نظر شما رسید گلاب را اضافه کنید و گاز را خاموش کنید. شهد را کنار بگذارید.
۳. تخم شربتی را در مقداری آب خیس کنید تا نرم و باز شود.
۴. آماده‌سازی رشته فالوده: در یک ظرف جداگانه نشاسته، آب سرد و ۲ قاشق غذاخوری گلاب را با هم مخلوط کنید تا نشاسته کاملا در آب و گلاب حل شود.
۵. برای داشتن یک ترکیب یک‌دست و صاف شدن مایه نشاسته، آن را از صافی رد کنید.
۶. مایه نشاسته را در یک قابلمه مناسب بریزید و به‌مدت ۲۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز مرتب هم بزنید تا طعم خامی آن گرفته شود و به غلظتی شبیه به غلظت ماست برسد.
۷. مایه نشاسته را در یک سینی فلزی بریزید و در تمام نقاط سینی پخش کنید تا یک‌دست شود. سپس سینی را به‌مدت ۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملا سرد شود و خودش را بگیرد.
۸. سینی را از یخچال بیرون بیاورید و با یک چاقوی تیز آن را به‌صورت نوارهای کوچک یا مربعی برش بزنید و تکه تکه کنید.
۹. شهد را با آب سرد و تخم شربتی و چند قالب یخ مخلوط کنید و اجازه دهید که کاملا سرد شود
۱۰. رشته‌های نواری یا مربعی فالوده را به شهد بیفزایید و هم بزنید. کمی عرق بیدمشک یا هر نوع عرقیجات دیگری که دوست دارید به فالوده یزدی اضافه کنید.
۱۱. فالوده را با انواع میوه یا قاچ‌های لیمو تزئین کرده و سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه فالوده یزدی
- فالوده یزدی معمولا به‌جای رشته حاوی تکه‌های مربعی نشاسته است.
- مایه فالوده باید از مایه فرنی سفت‌تر شود.
- توجه داشته باشید که در هنگام ریختن مایه فالوده در شربت، باید شربت، کاملا خنک باشد.
مواد لازم برای فالوده کرمانی
برای رشته فالوده
- ۵ پیمانه آب جوش
- ۱ پیمانه نشاسته گل
- ۱ پیمانه آب سرد
- یخ به مقدار لازم
برای شهد فالوده
- ۱ پیمانه شکر
- ۱ پیمانه آب
- ۱/۲ پیمانه عرق نعنا
- ۱/۲ پیمانه عرق بیدمشک
- ۱/۲ پیمانه گلاب
طرز تهیه فالوده کرمانی
طرز تهیه رشته فالوده
۱- نشاسته گل و آب سرد را داخل کاسه بریزید و خوب هم بزنید تا کاملا حل شوند.
۲- مقدار ۵ پیمانه آب را داخل قابلمه بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید.
۳- نشاسته حل شده را داخل آب جوش بریزید و با ملاقه به سرعت و به‌صورت مداوم هم بزنید.
۴- بعد از گذشت حدود ۱۵ دقیقه، نشاسته می‌پزد و مایع شما غلیظ میشود. بعد از ۳۰ دقیقه مداوم هم زدن، مایه فالوده شما آماده است.
۵- داخل یک کاسه بزرگ، مقدار زیادی یخ بریزید و روی آن، یک آبکش قرار دهید. مایه فالوده را داخل آبکش بریزید و با کمک ملاقه از آن رد کنید.
۶- مایه را به‌مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل آب یخ نگه دارید.
۷- سپس فالوده را داخل سبد بریزید و آن را از یخ‌ها جدا کنید. فالوده را به کاسه منتقل کنید.
طرز تهیه شربت فالوده کرمانی
۱- شکر و آب جوش را داخل ظرفی مناسب بریزید و آن را هم بزنید تا کاملا حل شود.
۲. عرق نعنا، عرق بیدمشک و گلاب را به آن اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید.
۳- بعد از آن که شربت کاملا خنک شد، آن را روی فالوده بریزید و سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه فالوده کرمانی
- برای مرواریدی شدن نشاسته‌ها، آبكش و آب باید حدود ۶۰ سانتیمتر فاصله داشته باشند.
- شما می‌توانید مایه فالوده را داخل چرخ گوشت بریزید و زیر آن یک کاسه یخ قرار دهید تا مایه داخل آن بریزد. به‌جای چرخ گوشت از صافی استیل هم می‌توان استفاده کرد. مواد را درون صافی استیل ریز بافت بریزید و به‌وسیله پشت قاشق مواد را از صافی عبور دهید و در یک ظرف آب یخ بریزید.
- مایه فالوده را به‌جای ریختن در آبکش می‌توان در یک سینی ریخت، به‌طوری که قطر فالوده یک سانتیمتر شود. سپس به آن اجازه دهید تا خنک شود. در ادامه آن را با چاقو به شکلی باریک به عرض ۱ سانتیمتر ببرید و مجددا از طول برش بزنید؛ درست مانند صفحه شطرنج تا مکعب‌هایی به ابعاد یک سانتیمتر ایجاد شوند.
- برای تهیه شربت فالوده کرمانی، همین که شکر روی حرارت داخل آب حل شود کافی است و نیازی به غلیظ شدن آن نیست.
- شما می‌توانید با توجه به ذائقه و مزاجتان، میزان شیرینی شربت را کم و زیاد کنید.
- فالوده‌های آماده را به‌صورت مجزا از شربت، داخل ظرف دربسته بریزید، ۱ لیوان آب به آن اضافه کنید و در یخچال نگهداری کنید.
- مایه فالوده را به‌صورت داغ در آبکش بریزید تا به‌راحتی از سوراخ آبکش رد شود و بلافاصله به‌شکل گلوله‌های ریز داخل کاسه یخ سفت شود.
- بهتر است فالوده آماده شده ۳۰ دقیقه در یخچال بماند و بعد به‌همراه شربت سرو شود.
- می‌توانید از تخم شربتی یا خاکشیر نیز در فالوده کرمانی استفاده کنید.
- فالوده کرمانی را می‌توان با تخم قرفه نیز تزئین کرد.
فواید فالوده
- نشاسته، ماده اصلی تشکیل‌دهنده فالوده است و از مهم‌ترین منابع انرژی بدن انسان و یک كربوهیدرات به شمار مي‌آید. نشاسته در بدن تجزیه و به گلوكز (قند خون) تبدیل میشود. قند خون نیز انرژی لازم برای مغز و مركز عصبی بدن انسان را تامين می‌کند.
- مصرف فالوده در مواقع فعالیت‌های شدید فكری، مطالعات، یادگیری‌های تحصیلی و درسی یا در هنگام كاهش حجم مایعات بدن در زمان گرمازدگی و مسموميت‌‌هایی که منجر به اسهال می‌شوند، بسیار مفید است.
- خوردن فالوده در مواقع كاهش قندخون در زمان روزه‌داری و گرسنگی طولانی‌مدت، انرژی لازم را برای بدن تامین کرده و خستگی را برطرف می‌کند.
- فالوده ارزش غذایی بالایی دارد و برای برخی ناراحتی‌های ریه و حلق به‌ویژه در فصول گرم سال مفید است.
مضرات مصرف فالوده
- توجه داشته باشید که مصرف مقدار زیاد کربوهیدرات، منجر به ذخیره چربی در بدن و افزایش وزن میشود. پس سعی کنید که فالوده را قبل از عصر میل کنید تا قبل از زمان خواب، فرصت هضم شدن را داشته باشد.
- مصرف مقدار زیاد کربوهیدرات می‌تواند به افزایش چربی خون و ناراحتی‌های قلبی عروقی بیانجامد، پس در مصرف فالوده زیاده‌روی نکنید.
- مصرف زیاد مواد نشاسته‌ای و قندی می‌توانند منجر به بیماری دیابت نیز بشوند، زیرا با مصرف این مواد، سطح قند خون به سرعت بالا می‌رود و لوزالمعده شروع به ترشح انسولین برای تنظیم قند خون می‌کند. در نتیجه سطح قند خون سریعا پایین می‌آید و ممکن است از حالت اولیه هم کمتر شود.
- مصرف زیاد مواد نشاسته‌ای و قندی همچنین ممکن است در جذب مواد مغذی و پروتئین‌ها اختلال ایجاد کنند و در نتیجه باعث سوء تغدیه و اختلال در رشد سلول‌های مغز شوند.
- مصرف بیش از حد مواد نشاسته‌ای و قندی با تحربک تولید انسولین، زمینه ابتلا به سرطان لوزالمعده را فراهم می‌کند.
- مصرف مداوم فالوده به افراد مبتلا به معده سرد و تر یا سردمزاج‌ها و بیماران کبدی مثل کبد چرب توصیه نمی‌شود. این افراد بهتر است فالوده را با عسل شیرین کنند و درصورت امکان به آن تخم ریحان یا تخم شربتی بیفزایند.
تفاوت فالوده یزدی، کرمانی و شیرازی
- فالوده یزدی و شیرازی به‌صورت رشته‌ای آماده میشود، اما فالوده کرمانی تکه تکه است.
- برای تهیه فالوده شیرازی، ابتدا نشاسته پخته شده را در چرخ گوشت می‌ریزند و چرخ می‌کنند تا رشته رشته شود و سپس در فریزر قرار می‌دهند تا یخ بزند؛ اما برای تهیه فالوده یزدی، نشاسته را با آب مخلوط می‌کنند و می‌پزند. سپس آن را به همان صورت داغ از آبکشی عبور می‌دهند تا رشته رشته شود. فالوده کرمانی نیز با فشار از یک صافی یا آبکش رد میشود تا تکه تکه شود.
- بیشتر افراد فالوده یزدی را با شیره گلاب و سیاه دانه می‌خورند، اما فالوده شیرازی و کرمانی معمولا با شربت آلبالو و آب لیموی تازه سرو می‌شوند.
سفر به کرمان با طعم فالوده
مقاله مرتبط:
به بازار بزرگ کرمان بروید و در یکی از مغازه‌های معروف فالوده و بستنی این شهر توقف کنید. کاسه‌های چینی گل سرخی و فیروزه‌ای روی میزها خودنمایی می‌کنند و بلورهای یخ، منتظر مرواریدهای نشاسته‌ای هستند. صفی از علاقه‌مندان به این دسر لذیذ در انتظار هستند و فروشندگان سعی دارند فالوده را به رسم و رسوم قدیم کرمان سرو کنند. مزه و طعم واقعی فالوده را فقط در کرمان می‌توانید تجربه کنید.
یک فالوده کرمانی سفارش دهید تا طعم و عطر بید مشک، گلاب، نسترن و نعنا در فالوده کرمانی، شما را مدهوش کند. هیچ‌چیز به‌اندازه فالوده در یک روز گرم تابستانی، شما را خنک نخواهد کرد. پس درنگ نکنید و به آشپزخانه بروید تا عزیزانتان را با یک دسر لذیذ و خنک، سورپرایز کنید.
شما نیز نظرات و تجربیات خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما فالوده را به روشی متفاوت از آنچه در این مطلب خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه های رایج را با ما و کاربران کجارو در میان بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ هریک از این فالوده‌های لذیذ شدید، حتما از آن‌ها عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه