غذاها و رژیم غذایی مردم تاجیکستان (قسمت دوم)

مطالعه قسمت اول

غذاهای تاجیکستان، در طعم و عطر کم‌نظیر است. مردم این کشور، با بهره‌مندی از تاثیرات فرهنگ برخی از ملل در رژیم غذایی خود، توانسته‌اند به داشتن غذاهایی خوشمزه، خوش‌عطر و مطبوع شهره شوند.

این مسئله تا اندازه‌ای مهم و ارزشمند است که توریست‌های بسیاری از سراسر جهان به بهانه‌ی امتحان کردن طعم این غذاها، به این سرزمین سفر کرده و در کنار بازدید از دیدنی‌های تاریخی و طبیعی تاجیکستان، غذاهای تاجیکی را نیز میل می‌کنند. در بخش قبلی شما را با فرهنگ غذایی مردم تاجیکستان آشنا کردیم. در این مقاله به بیان بخش دیگری از فرهنگ و رژیم غذایی آنها می‌پردازیم.

لبنیات

لبنیات در رژیم غذایی تاجیکستان، معمولا به عنوان یک پیش‌غذا در وعده‌ی اصلی غذایی مصرف می‌شود. آنها این محصولات دامی را معمولا با تکه‌ای از نان‌های پهن میل می‌کنند. چاکا (chaka محصولی تهیه شده از شیر ترش)، ماست غلیظ، سرشیر (شیر پرچرب دلمه شده) از جمله لبنیاتی است که معمولا به عنوان یک میان‌وعده میل می‌شود. البته گاهی محصولات لبنی به صورت یک نوشیدنی خنک و گوارا در میان‌وعده یا در وعده‌ی اصلی غذایی مانند صبحانه میل می‌شود. کفیر از جمله این نوشیدنی‌ها است و با اینکه به عنوان یک خوراکی سنتی تاجیکی محسوب نمی‌شود، اغلب به صورت نوشیدنی در وعده‌های اصلی غذایی، به ویژه صبحانه مصرف می‌شود.

سوپ

سوپ، یکی از خوراکی‌های بسیار مهم در رژیم غذایی تاجیکستان است و معمولا از مواد اولیه‌ی غنی، انواع ادویه‌ها، چاشنی‌‌ها و ترشی‌های بومی تهیه می‌شود. ارزش غذایی سوپ‌های تاجیکی تا اندازه‌ای است که حتی می‌توان آن‌ها را به عنوان یک غذای کامل در نظر گرفت. آنها سوپ‌ها را با توجه به فصول مختلف سال تهیه می‌کنند و اغلب از موادی همچون گوجه‌فرنگی و محصولات لبنی برای طعم‌بخشی بیشتر به آن‌ها بهره می‌برند. سوپ‌ها اساسا از گوشت، عصاره‌ی قلم گوسفند یا گاو، برش‌های باریک سرخ شده‌ی گوشت، شیر و آب سبزیجات تشکیل می‌شود.

سوپ پاستا با گوشت (Lagman)

اوگرا (ugro) و شوربو (shurbo)، معروف‌ترین و پرطرفدارترین سوپ‌های طبخ شده در تاجیکستان است. تاجیکی‌ها در تهیه‌ی بیشتر سوپ‌هایشان، از مواد مختلفی استفاده می‌کنند که می‌توان به استفاده‌ی مکرر از فلفل قرمز، زرشک، رازیانه، زعفران، پیازچه، ریحان، نعناع و جعفری اشاره کرد. آن‌ها پس از طبخ سوپ‌ها، آن‌ها را درون کاسه‌هایی مخصوص که معمولا گود، بیضی شکل و از جنس سرامیک و سفالی است، سرو می‌کنند.

شوربو (shurbo)

در واقع با این عمل این غذاها برای مدت بیشتری گرم مانده و می‌توانند در کنار غذای اصلی آن را میل کنند. از دیگر سوپ‌های خوشمزه تاجیکستان می‌توان به سوپ پاستا با گوشت (Lagman)، سوپ ماست آبه (Mastoba: سبزیجات با گوشت)، سوپ اوگرا (Ugro: سوپ نودل با گوشت)، سوپ برنج و گوشت (Shavlya)، سوپ شوربو (Shurbo: سبزیجات،گوشت و پیاز) و سوپ گوشت اسب (Naryn)، اشاره کرد.

نوشیدنی‌ها

یکی دیگر از خوراکی‌های محبوب در تاجیکستان، نوشیدنی‌های گرم و سرد است که جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی آن‌ها دارد. چای سبز، اصلی‌ترین و محبوب‌ترین نوشیدنی‌ گرم در این کشور است که برای نوشیدن آن، مراسم مخصوص مذهبی در فرهنگ آنها تعریف شده و برگزار می‌شود. هیچ میهمانی، جلسه یا گردهمایی دوستانه یا خانوادگی را نمی‌توان بدون نوشیدن چای گرم، تصور کرد. این نوشیدنی را درون پیاله‌های مخصوص ریخته و در یک سینی برای میهمان‌ها می‌آورند. اهمیت چای در این کشور به حدی است که قبل از صرف شام یک پیاله چای میل می‌کنند.

چای سیاه (black tea)

چای سبز و چای سیاه که در تاجیکستان بسیار محبوب و پرطرفدار است، معمولا در فصول مختلفی از سال مصرف می‌شود. مثلا مردم تاجیکستان علاقه دارند تا چای سبز را در تابستان و چای سیاه را در زمستان بنوشند. آن‌ها این نوشیدنی را با مقداری شکر میل می‌کنند. نوع دیگری از نوشیدنی در برنامه‌ی غذایی مردم تاجیک وجود دارد که به شیرچایی (shirchai) معروف است و معمولا در ماه مبارک رمضان از آن استفاده می‌شود.

آنها ابتدا چای را در آب جوش قرار داده و پس از آن مقداری شیر را درون آن می‌ریزند و اجازه می‌دهند که دم بکشد. سپس مقداری کره و نمک نیز به آن اضافه می‌کنند. شربت‌های بومی و گوارای تاجیکی نیز، از دیگر نوشیدنی‌های مطلوب در این کشور است که معمولا در فصول گرم سال تهیه و مصرف می‌شود.

سبزیجات

سبزیجات یکی دیگر از خوراکی‌های جدا نشدنی از میز غذاهای تاجیکستان است که در کنار هر ظرف غذای اصلی، می‌توان انواع آنها را مشاهده کرد؛ مسئله‌ای که ریشه در تاریخ مردم این سرزمین دارد. تاجیکی‌ها بسیار میهمان‌نواز هستند و معمولا برای پذیرایی از میهمانان خود، از بهترین و تازه‌ترین سبزی‌هایی که در باغ و باغچه‌های خود پرورش داده‌اند، استفاده می‌کنند. سبزیجاتی مانند گوجه‌فرنگی‌های تازه و آب‌دار، خیار، تربچه و سبزی‌های معطر. ارزش مصرف سبزیجات در این کشور به اندازه‌ای است که در بازارهای آن، بلافاصله با فراوانی این خوراکی‌ها مواجه خواهید شد. بادمجان، پیاز، فلفل، هویج، سیر، لوبیاسبز، سیب‌زمینی و میوه‌های تازه به وفور در تاجیکستان یافت می‌شود به طوری که باعث تعجب گردشگران می‌شود. تمامی این مواد را در میز غذای آنها خواهید یافت و این از مهم‌ترین دلایل سالم‌بودن و غنی بودن رژیم غذایی آنها است.

سالاد

مردم تاجیکستان پیش از سرو غذای اصلی، از میهمانان خود با سبزی‌ها به عنوان پیش‌غذا یا سالادهایی که از گوجه‌های تازه، خیار، تربچه، ریواس، رازیانه، جعفری، ریحان و گشنیز تهیه شده است، پذیرایی می‌کنند. یکی از محبوب‌ترین این سالادها، Hissar Salad نام دارد. مردم این سالاد را با سیب‌زمینی‌های پخته، هویج پخته، گوشت آب‌پز، گوجه‌فرنگی‌های معکبی خرد شده، پیاز خرد شده، تخم‌مرغ آب‌پز، فلفل و نمک تهیه کرده و مواد را پس از مخلوط کردن، درون کاسه می‌ریزند. سپس از ادویه‌ی مخصوص تاجیکی روی آن ریخته و سالاد را با مقداری از سبزی‌های تازه و خرد شده، تزئین می‌کنند.

البته در رژیم غذایی مدرن تاجیکستان، می‌توان ظرف سالادی پربارتر و غنی‌تر را نیز مشاهده کرد. مثلا بانوان تاجیکی، از بادمجان شکم‌پر با سبزیجات نیز به عنوان پیش‌غذا استفاده می‌کنند. ایشان برای آماده‌سازی این سالاد، پیاز سرخ‌شده، هویچ، گوجه‌فرنگی، سبزی و سیر را مخلوط کرده و درون روغن داغ می‌ریزند. سپس مواد را داخل شکم بادمجان قرار داده و مدتی صبر می‌کنند تا سالاد آماده شده و به اصطلاح جا بیفتد.

شیرینی

شیرینی‌ها در تاجیکستان بسیار متنوع و خاص است و در وسعت قابل توجهی تهیه و مصرف می‌شود. تاجیکی‌ها مانند سایر مسلمانان جهان، دسرها را به عنوان تمام‌کننده‌ی غذا نمی‌پندارند. شیرینی‌ها، نوشیدنی‌ها و میوه‌ها که در کشورهای اروپایی ملکه‌ی هر وعده‌ی غذایی است، در کشورهای آسیایی به ویژه مسلمان، معمولا دو بار آن هم در هنگام وعده‌های اصلی غذایی مصرف می‌شود. البته در برخی از خانواده‌ها، دسرها را حتی سه بار در روز به عنوان پیش‌غذا، میان وعده و پس از اتمام غذا، میل می‌کنند. نبات، حلوا، آب‌نبات‌های سنتی و twiglets (کیک پفکی شیرین) و آبنبات سنتی به نام پیچک (pichak) از جمله شیرینی‌های مورد علاقه آنها است.

آداب شام خوردن در تاجیکستان

یکی از نکات جالب در مورد فرهنگ غذایی تاجیکستان، آداب و رسومی است که هنگام شام، ملزم به رعایت آن‌ هستند که به آن مراسم شام گفته می‌شود. آن‌ها احترام خاصی برای مواد غذایی تهیه شده قائل هستند. نان، ماده‌ای است مقدس که با احترام آن را در بخش بالایی میز شام یا سفره، قرار می‌دهند.

در تاجیکستان نان را روی زمین یا راهرو قرار نمی‌دهند و اگر تکه‌ای از آن را روی زمین یا مسیر ببینند، آن را با احترام برمی‌دارند. همچنین هرگز نمی‌توان نان را از میز غذای آنها حذف کرد.

خانواده‌ها گرداگرد میز نشسته و پس از نوشیدن چای، سوپ‌ را درون کاسه‌های بزرگ ریخته و در کنار غذای اصلی قرار می‌دهند. روی میز شام می‌توان انواع سبزی‌های تازه را مشاهده کرد. بزر‌گ‌ترین عضو خانواده نخستین فردی است که شروع به کشیدن و میل کردن غذا می‌کند و پس از آن دیگر اعضای خانواده با وی همراه می‌شوند.