اوشی پلو؛ پادشاه غذاهای تاجیکستان

اگر بخواهید فقط یک نکته در مورد فرهنگ تاجیک‌ها بگویید، باید به اولویت دادن مردم این کشور به وقت گذاشتن برای دیگران اشاره کنید. در هرکدام از شهرهای تاجیکستان که قدم بزنید، مردمی را می‌بینید که روی نیمکت نشسته‌اند و در حال گفت‌وگو با هم و همچنین استراحت کردن هستند. اگر در خانه یک غریبه را در تاجیکستان بزنید، صاحب‌خانه نه‌تنها با لبخند به شما خوش‌آمد خواهد گفت، بلکه با میزی پر از غذا و همچنین چای از شما پذیرایی خواهد کرد.

پروفسور «منیره شهیدی» (Munira Shahidi) که در بریتانیا زندگی کرده و حال در شهر دوشنبه ساکن است، می‌گوید:

در بسیاری از شهرهای بزرگ و صنعتی اروپا، مردم به‌قدری سرشان شلوغ است که فرصتی برای صرف وقت یا غذا خوردن با همدیگر یا حتی صحبت کردن با هم را ندارند. آن‌ها همیشه در حال دوندگی از مکانی به مکان دیگر هستند. ما تاجیک‌ها اعتقاد داریم که شما می‌توانید به‌شدت مشغول باشید، ولی هرگز نباید به اشتراک گذاشتن زمان و مکان‌تان با دیگران را فراموش کنید.

هیچ غذایی به‌اندازه «اوشی پلو» نشانگر سخاوت روح نیست. در زبان انگلیسی به این غذا «رایس پیلاف» (rice pilaf) می‌گویند. اوشی پلو ترکیبی از برنج، سبزیجات و غالبا گوشت است. این غذا در فرهنگ تاجیک‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. اوشی پلو که پخت آهسته‌ای دارد، در جشن‌ها و جشنواره‌ها غذای اصلی است. اوشی پلو که غالبا «اوش» نامیده می‌شود، طبق ادعای تاجیک‌ها باعث دور هم جمع شدن خانواده‌ها، حفظ دوستی‌ها، حل و فصل اختلافات و حتی کمک به پایان جنگ داخلی شده است.

در این کشور صخره‌ای که فقیرترین کشور آسیای میانه محسوب می‌شود، برنج بسیار ارزشمند است. «دلشاد رحیمی» نایب رئیس بخش تحقیقات موسسه فرهنگ تاجیکستان می‌گوید:

برنج از حبوبات مقدس است. در فرهنگ تاجیک گفتاری مشهور وجود دارد که می‌گوید برنج دندان‌های حضرت محمد (ص) است!

از آنجایی که اوشی پلو معمولا به‌صورت همگانی و دسته‌جمعی خورده می‌شود، این غذای ارزشمند به‌ندرت در حجم پایین تهیه می‌شود. یک دستور پخت مشهور برای پختن اوشی پلو در خانه وجود دارد که «یک به یک» نامیده می‌شود، زیرا شامل ۱ کیلوگرم برنج، ۱ کیلوگرم هویج و ا کیلوگرم گوشت بره است. در جشن‌ها و گردهمایی‌ها بسیار دیده می‌شود که آشپزی کنار دیگ بسیار بزرگ در حال جوش ایستاده و مشغول پختن اوشی پلو برای بیش از ۱۰۰ نفر است. برخی از آشپزهای بسیار ماهر، حتی می‌توانند در آن واحد برای بیش از ۵۰۰ نفر غذا بپزند.

ابتدا موادی همچون هویج‌ها، پیازها و سیرها را در روغن سرخ می‌کنند. این کار معمولا در یک دیگ روی شعله روشن انجام می‌شود. سپس آب را اضافه می‌کنند. زمانی که آب به جوش آمد، برنج درون همان دیگ اضافه می‌شود تا آهسته بجوشد. مخلوطی که حاصل می‌شود، چرب و دارای برنج محکم ولی تردی است که نه‌تنها به‌اندازه کافی مقوی بوده و شما را سیر خواهد کرد، بلکه روش هوشمندانه‌ای برای ایجاد مزه‌ای فوق‌العاده از مواد اولیه‌ای ساده است.

بسیاری از خانواده‌ها تمایل دارند تا این غذا را هفته‌ای چند بار در خانه بپزند و مصرف کنند. همچنین هنگامی که بخواهند با دوستان‌شان ملاقات کنند، به قهوه‌خانه و سفره‌خانه سنتی می‌روند و اوشی پلو یا غذاهای دیگری را در کنار هم می‌خورند.

ولی هنگامی که مهمانی به خانه تاجیک‌ها می‌رود، اوش یا اوشی پلو همیشه نقش اصلی را ایفا می‌کند! رحیمی که خود هدایت یک گروه تحقیقاتی را برای یونسکو و درباره اوشی پلو بر عهده داشته است، دراین‌باره می‌گوید:

ممکن است آن‌ها ابتدا سوپ یا هر غذای دیگری را آماده کنند. ولی آخرین غذا همیشه باید اوشی پلو باشد.

این سنت چنان در بین مردم تاجیکستان ریشه دوانده است که حتی لطیفه‌هایی نیز درباره آن بیان می‌شود. به‌عنوان نمونه، طنزی روایت می‌شود که در آن مهمانان حتی پس از نیمه شب نیز حاضر به ترک خانه میزبان نمی‌شدند، زیرا هنوز از آن‌ها با اوشی پلو پذیرایی نشده بود!

یک جمله بسیار مشهور دراین‌باره وجود دارد که می‌گوید:

اگر اوش وجود نداشته باشد، دوستی نیز وجود ندارد.

از این جمله می‌فهمیم که در تاجیکستان باید با دیگران اوشی پلو را به اشتراک بگذارید! با این کار، شما پایه‌های دوستی و حتی صلح را برپا کرده‌اید.

اوشی پلو نقشی کلیدی در حل و فصل اختلافات تاجیک‌ها داشته است. به‌عنوان نمونه مبادله اوش بین همسایه‌ها به‌عنوان کاری برای صلح‌‌خواهی بین آن‌ها تعبیر می‌شود. اگر مردم در حال بحث و مشاجره باشند، رسم بر این است که یک بزرگ‌تر دخالت می‌کند و دو طرف را به حل کردن اختلافات‌شان بر سر یک بشقاب غذای اشتراکی دعوت می‌کند.

ولی تاثیرگذارترین و جالب‌ترین نقش اوشی پلو در جریان جنگ داخلی پنج ساله تاجیکستان رخ داد. در سال ۱۹۹۵، پس از سه سال جنگ و خشونت، ۱۰۰ هزار نفر کشته شده بودند. جناح‌های درگیر در جنگ تصمیم گرفتند تا بر سر سفره‌ای که اوشی پلو در آن بود، بنشینند. البته نه اینکه مشکلات بلافاصله حل شوند؛ در واقع پس از این اتفاق دو سال نیز به مذاکرات بین دو طرف سپری شد. اما به‌دلیل همین تاثیرگذاری و نقطه عطف بودن است که تاجیک‌ها از اوشی پلو به‌عنوان «پلوی صلح» یاد می‌کنند.

هیچ‌کس دقیقا نمی‌داند که پیدایش اوشی پلو به چه زمان و مکانی بر‌می‌گردد، ولی یک غذای متشکل از برنج و گوشت که به آن پلو گفته می‌شد، حدود ۲۰۰۰ سال قبل در نوشته‌های به زبان سانسکریت در هندوستان ظاهر شد. در قرن دهم، یک محقق ایرانی به نام «ابوعلی سینا» (Avicenna) اولین کسی بود که طرز تهیه این غذا را نوشت. امروزه، انواع مختلفی از این غذا در کشورهای این منطقه همچون ایران و هندوستان تهیه و مصرف می‌شوند. در سال ۲۰۱۶، یونسکو علاوه بر ثبت کردن نام اوشی پلو از تاجیکستان در فهرست میراث فرهنگی ناملموس، نمونه مشهور ازبکستانی این غذا را نیز که «پالو» (Palov) نام دارد، در فهرست خود به ثبت رساند.

منیره شهیدی که پیش از این وی را معرفی کردیم، دراین‌باره می‌گوید:

مشخصه خاص پلوی تاجیکستان دو چیز است. مورد اول برنج مخصوص آن و مورد دوم ادویه‌‌جات است. این ادویه‌جات و چاشنی‌ها از کوه‌ها تهیه می‌شوند. همان طور که احتمالا تصور می‌کنید، دلیل آن این است که کشور ما یک کشور کوهستانی است. همچنین برنج نیز در اطراف شهر «پنجکنت» (Panjakent) کاشته و برداشت می‌شود. این برنج، کمی بزرگ‌تر از برنج معمولی است و در پخت پلو از آن استفاده می‌شود.

اما جالب است بدانید که در داخل خود تاجیکستان بیش از ۲۰۰ نوع اوشی پلو پخته می‌شود. نمونه کلاسیک آن از هویج، پیاز، سیر، گوشت بره و چاشنی‌هایی همچون زیره سبز و گشنیز تشکیل می‌شود. البته به‌منظور ایجاد طعم و رنگ‌هایی مختلف می‌توان موادی همچون نخود، کدو یا حتی لیمو را اضافه کرد. به‌دلیل اینکه طرز پخت هر نوع از این غذا نسل به نسل منتقل شده است، نمونه خاصی از اوشی پلو که یک خانواده یا اهالی یک روستا آن را می‌پزند، بخشی کلیدی از هویت و میراث آن‌ها محسوب می‌شود.

شهیدی در ادامه صحبت‌هایش می‌گوید:

مهم‌ترین سنتی که در فرهنگ ما وجود دارد، به اشتراک‌گذاری است. مثلا غذا را با دیگران به اشتراک بگذاریم و خصوصا اینکه به مکان‌هایی برویم که بتوانیم با هم اوشی پلو پخته و بخوریم. ما باور داریم که به اشتراک‌گذاشتن وظیفه انسانی ماست.

در پایان می‌توانیم این‌گونه نتیجه بگیریم: مهم نیست که با دوستان باشید یا با غریبه‌ها یا حتی در برابر دشمنان‌تان قرار گیرید. در هر شرایطی، بهترین چیزی که می‌تواند به کار شما بیاید، اوشی پلو است!