بهترین غذاهای سنتی تهران؛ سفری به عطر و طعم‌های ماندگار پایتخت
با طرز تهیه غذاهای محلی تهران، پرجمعیت‌ترین کلان‌شهر ایران آشنا شوید و با تهیه آن‌ها در منزل، سفری به پایتخت کشور برای خود و عزیزانتان ترتیب دهید.
نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۴۰۰/۱/۸ منتشر شده و در تاریخ ۱۴۰۳/۸/۱۴ به‌روزرسانی شده است.
تهران، پایتخت ایران، با تنوع قومی و فرهنگی خود، میزبان طیف وسیعی از غذاهای خوشمزه و متنوع است. غذاهای تهرانی ترکیبی از سنت‌ها، فرهنگ‌های مختلف و مواد اولیه محلی هستند و از دمپختک تا سرگنجشکی، اشکنه، آش شله قلمکار، آبگوشت آجیل، هفت رنگ پلو و غیره را شامل می‌شوند. برخی از این غذاها شناخته شده نیستند؛ در حالی که برخی دیگر کماکان در خانه‌های تهرانی‌ها طبخ می‌شوند. غذاهای سنتی تهران، از غذاهای ساده تا مجلسی، هر سلیقه‌ای را راضی نگه می‌دارند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با غذاهای سنتی تهران آشنا کنیم.
انواع غذاهای سنتی استان تهران:
- خورش قیمه
- خورش قورمه سبزی
- آش رشته
- آش شله قلمکار
- آبگوشت آجیل
- کوفته دست به گردن
- سرگنجشکی
- هفت رنگ پلو
- ته چین فیروزکوهی
- لوبیا پلو
- والک پلو
- دمی بلغور جو
- دمپختک باقالی
- اشکنه اسفناج
- آب جوجه
خورش قیمه
خورش قیمه، غذایی پرطرفدار در میان ایرانیان است و در مناطق مختلف کشور، با دستور پخت‌های متنوعی طبخ می‌شود. از مواد تشکیل‌دهنده این خورش سنتی که یکی از غذاهای اصیل تهرانی نیز به شمار می‌آید، می‌توان به گوشت قرمز، رب گوجه‌فرنگی، پیاز سرخ‌شده، لپه و لیمو عمانی اشاره کرد.
بهترین نوع گوشتی که می‌توان برای طبخ قیمه استفاده کرد، مغز ران گوساله یا گوشت سردست گوسفندی است؛ البته برای طبخ قیمه از گوشت مرغ نیز می‌توان استفاده کرد. قیمه همراه با برنج ساده یا رشته پلو و با سیب‌زمینی و گاهی بادمجان سرخ کرده سرو می‌شود. برخی افراد دارچین، زعفران، هل و گلاب را نیز برای خوش‌عطر و طعم کردن این خورش به آن اضافه می‌کنند.
خورش قیمه انواع مختلفی دارد که در میان آن‌ها می‌توان به قیمه ریزه اصفهانی، قیمه پیچاق اردبیلی، قیمه نخود یزدی، قیمه نثار قزوینی، قیمه بادمجان، قیمه به، قیمه به و آلو، قیمه بوشهری و... اشاره کرد.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۳۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گوساله
- ۱۰۰ گرم لپه خام
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و ریز خرد شده
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- ۳ عدد گوجه‌فرنگی
- ۳ عدد لیمو عمانی
- نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه به مقدار لازم
- زعفران دم‌کرده به مقدار دلخواه
- یک قاشق غذاخوری گلاب (اختیاری)
- نصف قاشق چای‌خوری دارچین (اختیاری)
- روغن به مقدار لازم
- سیب‌زمینی سرخ کرده یا بادمجان سرخ کرده به مقدار لازم
- برنج زعفرانی برای سرو
طرز تهیه خورش قیمه
لپه‌ها را از دو تا سه ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را تعویض کنید تا نفخ لپه گرفته شود. مقداری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای ریز خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا کاملا سبک و طلایی شوند. در ادامه رب گوجه‌فرنگی و زردچوبه را به پیازهای سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه و رب گرفته شود و رنگ رب نیز باز شود. فلفل سیاه و فلفل قرمز را به مواد سرخ شده داخل قابلمه اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید و تفت دهید.
گوشت خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس آب لپه را خالی کنید و آن را در قابلمه بریزید و همراه با بقیه مواد تفت دهید. پس از چند دقیقه تفت دادن، سه تا چهار پیمانه آب جوش را در قابلمه بریزید، درب قابلمه را ببندید، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت و لپه برای یک ساعت بپزند. پس از گذشت این مدت، لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و در خورش بیندازید. درب قابلمه را ببندید و خورش را برای یک ساعت دیگر بپزید تا به روغن افتاده و جا بیفتد.
پس از یک ساعت، زعفران، نمک و دارچین را به خورش اضافه کنید. خورش قیمه را برای ۲۰ دقیقه دیگر روی شعله ملایم گاز بپزید. در انتها یک قاشق غذاخوری گلاب یا نصف قاشق چای‌خوری گل محمدی را در قابلمه بریزید و پس از چند دقیقه، خورش قیمه را در ظرف سرو بکشید. خورش قیمه را با سیب‌زمینی سرخ کرده یا بادمجان سرخ کرده تزیین کنید و همراه با برنج زعفرانی به سر سفره بیاورید.
نکات مهم برای تهیه خورش قیمه
- دارچین، رنگ خورش را تیره می‌کند؛ پس اگر دوست دارید خورش قیمه شما روشن باشد، دارچین را حذف کنید.
- برخی افراد، کمی زنجبیل تازه یا نصف قاشق چای‌خوری زنجبیل را در خورش قیمه می‌ریزند تا غذا طعم و تندی خوبی به خود بگیرد.
- به‌جای گلاب می‌توان از گل محمدی استفاده کرد.
- بهتر است خورش قیمه را با گوشت گوسفندی بپزید که بافتی نرم و چرب دارد.
- افزودن یک قلم گوسفند به‌همراه گوشت به خروش، طعم بی‌نظیری به غذای شما می‌دهد.
- در صورت امکان به‌جای آب از آب گوشت استفاده کنید تا خورش قیمه زعفرانی مجلسی شما لذیذتر شود.
- برخی افراد در انتهای پخت، مقدار بسیاری پیاز داغ در خورش می‌ریزند تا طعم خورش را بهتر کنند.
- شما می‌توانید در ۱۰ دقیقه آخر پخت، یک یا دو عدد هل را به خورش اضافه کنید تا عطر بهتری به غذا بدهد.
خورش قورمه سبزی
خورش قورمه یا قورمه سبزی، یکی از غذاهای ملی کشور ایران است که در میان ایرانیان، طرفداران بسیاری دارد. این خورش لذیذ مانند خورش قیمه در نقاط مختلف کشور با طرز تهیه‌های متنوعی درست می‌شود و از انواع آن می‌توان به قورمه سبزی بوشهری، قورما شورباسی آذری، قورمه سبزی دامغانی، قورمه سبزی گیلکی، قورمه سبزی شیرازی و آبگوشت قورمه سبزی اشاره کرد.
قورمه سبزی یا خورش سبزی با سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر)، لوبیا (قرمز، چیتی، چشم بلبلی)، پیاز و گوشت قرمز درست شده و معمولا با برنج سرو می‌شود. این خورش سنتی را با نمک، فلفل و لیمو عمانی مزه‌دار می‌کنند. طبخ قورمه سبزی به زمان بسیاری نیاز دارد؛ زیرا با پخت طولانی، خورش جا افتاده‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود. جالب است بدانید که روز اول آذرماه را به نام روز جهانی قورمه سبزی نام‌گذاری کرده‌اند.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۳۰۰ گرم گوشت گوسفند
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و ریز خرد شده
- ۱۰۰ گرم لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز
- ۲۵۰ گرم تره و اسفناج (هرکدام ۱۲۵ گرم)
- ۱۵۰ گرم گشنیز و جعفری (هرکدام ۷۵ گرم)
- ۵۰ گرم شنبلیله
- ۳ عدد لیمو عمانی
- نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه خورش قورمه سبزی
لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. مقداری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز ریز خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را تفت دهید تا سبک و طلایی شود. در ادامه گوشت خرد شده، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. آب لوبیای خیس خورده را خالی کنید و آن را به‌همراه دو پارچ آب در قابلمه بریزید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و حبوبات بپزند.
سبزی خرد شده و تفت داده شده را پس از یک ساعت پخت گوشت و حبوبات در قابلمه بریزید. لیمو عمانی را در یک ساعت پایانی پخت خورش به قابلمه اضافه کنید. لیمو عمانی را قبل از ریختن در خورش در آب جوش بجوشانید تا تلخی آن گرفته شود. نمک را در نیم ساعت پایانی به خورش اضافه کنید و طعم آن را بچشید تا در صورت نیاز به آن نمک یا فلفل بیشتری بزنید.
خورش قورمه سبزی باید حدود چهار تا پنج ساعت بپزد تا جا افتاده شود و به روغن بیفتد. خورش قورمه سبزی را در ظرف سرو بکشید و همراه با برنج، ماست و خیار، سالاد شیرازی و انواع ترشی سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه خورش قورمه سبزی
- برخی افراد علاوه بر نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز در خورش، مقدار کمی تخم شنبلیله هم می‌ریزند؛ اما مراقب باشید که در مصرف این ادویه زیاده‌روی نکنید تا خورش شما تلخ نشود. شما همچنین می‌توانید مقدار کمی سبزی شنبلیله خشک را جداگانه کمی تفت دهید و در پایان پخت در خورش بریزید تا طعم بی‌نظیری به آن بدهد و باعث به روغن افتادن خورش شود.
- برای خوشمزه‌تر شدن خورش قورمه سبزی، این خورش را با گوشت گوسفند و قلم گوسفند درست کنید. البته برای تهیه این خورش می‌توان از گوشت گوساله، مرغ، بوقلمون یا حتی قارچ نیز استفاده کرد.
- لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و آن را برای ۱۰ دقیقه در آب جوش بگذارید تا تلخی آن گرفته شود.
- برخی افراد از گرد لیمو عمانی برای مزه‌دار کردن خورش استفاده می‌کنند.
- نسبت دقیق سبزی را رعایت کنید و بیش از حد در سبزی شنبلیله نریزید؛ زیرا خورش شما را تلخ می‌کند.
- سبزی قورمه سبزی را زیاد سرخ نکنید که سیاه شود.
- سبزی قورمه سبزی را کاملا ریز و ساطوری خرد کنید تا یک خورش جا افتاده داشته باشید.
آش رشته
آش رشته بوی سفره‌های افطار و دورهمی‌های خانوادگی در خانه‌های مادربزرگ و پدربزرگ‌ها را می‌دهد. آش رشته یک خاطره مشترک است از کودکی تک تک ما و کمتر کسی پیدا می‌شود که عاشق طعم آن نباشد. آش رشته یکی از اصیل‌ترین آش‌های ایرانی است که از سال‌های بسیار دور طبخ می‌شده است. این آش پرطرفدار و بسیار لذیذ با انواع حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش، لوبیا قرمز)، سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، گشنیز)، سیر، رشته آشی، پیاز، روغن، نمک و زردچوبه درست می‌شود.
آش رشته با تزیینی از کشک، نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ، یکی از بهترین آش‌های ایرانی است که برخی اصل و نسب آن را به شهر تهران نسبت می‌دهند.
آش شله قلمکار
آش شله قلمکار یکی از بهترین آش‌های ایرانی است که قدمت و خاستگاه آن به دوره حکومت ناصرالدین شاه و شهر تهران برمی‌گردد. طبق روایت‌های تاریخی در فصل بهار، زمانی که شاه قاجار برای شکار به اطراف تهران می‌رفت، به آشپزهای خود دستور می‌داد که ۱۲ دیگ آش درست کنند. آن‌ها برای طبخ این حجم آش، هرچه که در دسترس داشتند، در آش می‌ریختند؛ از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه‌جات معطر. این آش با حضور ده‌ها خدم و حشم درست می‌شد و همه چیز در زمان پخت آن، درهم و برهم بود؛ به همین دلیل، آشپزان دربار، نام این آش را «شله قلمکار» گذاشتند.
آش شله قلمکار، علاوه بر تهران در شهرهای دیگر ایران مانند اصفهان و تبریز نیز طبخ می‌شود. آش شله قلمکار تهرانی با حبوبات، سبزی آش و گوشت درست می‌شود و طعم و مزه‌ای بی‌نهایت لذیذ دارد.
آبگوشت آجیل
آبگوشت آجیل یکی از غذاهای محبوب در تهران قدیم بود که معمولا به‌عنوان سحری در ماه رمضان سرو می‌شد. گوشت گوسفند، نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشک یا گوجه برغانی به‌همراه زعفران و پیاز و نمک از مواد تشکیل‌دهنده این آبگوشت هستند. این آبگوشت در گذشته با روش مخصوصی طبخ می‌شد. آشپزها مواد آبگوشت را در دیگ یا دیزی می‌ریختند و در آن را محکم می‌بستند تا آبگوشت به روش دم کردن بپزد.
مواد لازم برای هفت نفر
- یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
- یک قاشق چای‌خوری ادویه
- یک قاشق چای‌خوری دارچین
- نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
- روغن به مقدار لازم
- ۲ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
- ۷۰ گرم نخود
- ۱۰۰ گرم لوبیا چیتی
- ۴۰ گرم گندم
- ۴۰ گرم جوی پوست کنده
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
- یک چهارم پیمانه خلال بادام
- یک چهارم پیمانه خلال پسته
- یک چهارم پیمانه فندق پوست گرفته
- یک چهارم پیمانه گردو
- ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده
- نمک به مقدار لازم
- یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
طرز تهیه آبگوشت آجیل
نخود، لوبیا، گندم و جو را از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را تفت دهید تا سبک و طلایی شود. در ادامه ادویه‌ها و رب گوجه‌فرنگی را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را تفت دهید. حبوبات، گندم و جوی از قبل خیس خورده را به‌همراه گوشت و مقدار کافی آب سرد در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و حبوبات بپزند.
پس از گذشت حدود یک ساعت از پخت گوشت و حبوبات، بادام، پسته، فندق و گردو را در قابلمه بریزید. سیب‌زمینی پوست کنده را نیز به‌همراه نمک و زعفران در نیم ساعت پایانی به مواد آبگوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا آبگوشت جا بیفتد. آب آبگوشت را در کاسه بکشید و در آن نان تیلیت کنید. گوشت را نیز با مخلفات آبگوشت بکوبید و به سر سفره بیاورید.
کوفته دست به گردن
کوفته دست به گردن، یکی از غذاهای قدیمی تهرانی‌ها است که با برنج، گوشت چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، سبزیجات خشک معطر، آرد نخودچی، رب گوجه‌فرنگی، پیاز و ادویه‌جات درست می‌شود. در گذشته به‌جای آرد نخودچی از خرده برنج استفاده می‌شد و کوفته را بدون سرخ کردن در آب می‌انداختند. کوفته دست به گردن با نام کوفته سماق هم شناخته می‌شود و برخی افراد در سس آن، اسفناج و سماق می‌ریزند. وجه تسمیه کوفته دست به گردن این است که این غذا با گوشت گردن درست می‌شد. جالب است بدانید که برخی نام این غذا را به زود حاضر شدن آن نسبت می‌دهند و می‌گویند که این نوع کوفته آن‌قدر زود درست می‌شود که تا يار دست در گردن يار بيندازد، این غذا به سر سفره آمده است.
مواد لازم برای چهار نفر
- نصف پیمانه برنج
- ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- یک عدد تخم‌مرغ
- ۲ قاشق غذاخوری شوید خشک
- یک قاشق غذاخوری نعنا خشک
- ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
- یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و رنده شده
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده شده
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه به مقدار لازم
- یک استکان زعفران دم‌کرده
- روغن به مقدار لازم
- ۳ عدد گوجه‌فرنگی متوسط نگینی خرد شده
طرز تهیه کوفته دست به گردن
منبع عکس: فرارو؛ عکاس: نامشخص
برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه آبکش کنید و آن را کنار بگذارید تا آب آن گرفته شود. گوشت چرخ‌کرده، برنج آبکش کرده، شوید و نعنا خشک، پیاز رنده شده، تخم‌مرغ، آرد نخودچی، زردچوبه، نمک، نصف استکان زعفران دم‌کرده و ادویه‌ها را در یک کاسه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید و ورز دهید تا مایه کوفته شما منسجم شود. از مایه کوفته، گلوله‌هایی درست کنید. مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس شعله گاز را کم کنید و کوفته‌ها را در روغن بیندازید تا سرخ شوند.
برای آماده‌سازی سس کوفته، پیاز نگینی خرد شده را در قابلمه در کمی روغن سرخ کنید تا سبک و نرم شود. سپس رب گوجه‌فرنگی و گوجه‌فرنگی نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید. در ادامه بقیه زعفران، نمک و فلفل را در قابلمه بریزید و یک پیمانه آب جوش به آن‌ها اضافه کنید. کوفته‌های سرخ شده را به‌آرامی در سس بچینید و شعله گاز را کم کنید تا کوفته برای یک ساعت در سس بپزد.
نکات مهم برای تهیه کوفته دست به گردن
- شما می‌توانید گوجه‌فرنگی را از این طرز تهیه حذف کنید.
- برای تهیه کوفته دست به گردن، بهتر است از گوشت گردن گوسفندی یا گوساله استفاده کنید.
- به‌جای شوید و نعنا می‌توان از ترکیب تره، جعفری، کمی شويد، ترخون و مرزه نیز استفاده کرد.
سرگنجشکی
سرگنجشکی، کله گنجشکی یا کوفته قلقلی، غذایی ساده و بسیار لذیذ با قدمتی از دوره قاجار است که برای تهیه آن به پیاز داغ، گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، آرد و رب گوجه‌فرنگی نیاز دارید. این خوراک محبوب، انتخابی فوق‌العاده برای ناهار، شام و پیش‌غذا است و می‌تواند همراه با نان یا برنج سرو شود. سرگنجشکی در دیگر شهرهای ایران مانند اصفهان و شیراز و جنوب کشور نیز با تغییرات کوچکی طبخ می‌شود و بسیار پرطرفدار است. سرگنجشکی مناسب زمان‌هایی است که وقت کافی برای آشپزی ندارید و می‌خواهید به سرعت، غذایی لذیذ و باب طبع همه آماده کنید.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۲ عدد پیاز پوست کنده
- ۲ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و نگینی خرد شده
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
- ۳ پیمانه آب
طرز تهیه سرگنجشکی
یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را با دست بگیرید. پیاز رنده شده را به‌همراه گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه دلخواه در یک کاسه بریزید و خوب ورز دهید. سپس از مایه گوشت، گلوله‌های ریزی به‌اندازه سر گنجشک درست کنید و آن‌ها را در یک سینی بچینید. در حین درست کردن کوفته قلقلی‌ها، دست خود را با آب پیاز خیس کنید تا گوشت به دست شما نچسبد. سینی کوفته قلقلی‌ها را برای نیم ساعت در یخچال بگذارید تا خودشان را بگیرند.
در همین حین، پیاز دوم را نگینی خرد کنید. مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز نگینی خرد شده را در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا طلایی و سبک شود. در ادامه نمک، زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را تفت دهید تا رنگ رب باز شود. آب را در تابه بریزید و صبر کنید تا سس شما به جوش آید. سپس کوفته قلقلی‌ها را به‌آرامی در سس بچینید و سیب‌زمینی نگینی خرد شده را نیز در تابه بریزید تا همراه با گوشت بپزند. سرگنجشکی پس از حدود یک ساعت حاضر است. این غذای خوشمزه را با برنج یا نان تازه و همراه با ترشی، سالاد شیرازی، سبزی خوردن و ماست سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه سرگنجشکی
- شما می‌توانید سیب‌زمینی را جداگانه سرخ کنید و در نهایت روی سرگنجشکی بریزید.
- برخی افراد، علاوه بر سیب‌زمینی از هویج و فلفل دلمه‌ای نیز استفاده می‌کنند.
- برای طعم‌دار کردن سرگنجشکی، می‌توان چند قاشق غذاخوری آبلیمو یا آبغوره به این خوراک اضافه کرد یا در حین پخت، لیمو عمانی، غوره تازه یا آلوبخارا در آن ریخت.
- برخی افراد از انواع سبزیجات معطر خشک مانند شنبلیله، مرزه، ترخون، جعفری، نعنا، گشنیز و ریحان نیز برای تهیه سرگنجشکی استفاده می‌کنند. برای این مقدار سرگنجشکی، حدود یک قاشق غذاخوری سبزی کافی است.
- استفاده از زعفران، رب انار، آبلیمو یا گرده لیمو و سایر طعم‌دهنده‌ها مانند سیر، دارچین، سماق، آویشن و … در خوراک سرگنجشکی کاملا سلیقه‌ای است.
- شما می‌توانید برای وا نرفتن کوفته قلقلی‌ها از یک عدد تخم‌مرغ هم استفاده کنید.
- برخی افراد از یک یا دو قاشق غذاخوری آرد یا پودر نان برای انسجام بیشتر سرگنجشکی استفاده می‌کنند.
- به‌جای رب گوجه‌فرنگی می‌توان از چند عدد گوجه‌فرنگی نگینی خرد شده یا رنده شده نیز استفاده کرد.
- سرگنجشکی را می‌توان با مرغ چرخ‌کرده نیز درست کرد.
- اگر دوست دارید خوراک شما لعاب‌دار باشد، سیب‌زمینی پخته شده را له کنید و در خوراک بریزید.
- کوفته قلقلی‌ها را ریز درست کنید تا کاملا بپزند.
- کله گنجشکی را با لپه پخته شده نیز می‌توان درست کرد.
هفت رنگ پلو
هفت رنگ پلو، یکی از غذاهای تهران قدیم است که در خانه‌های اعیان و رجال و در مهمانی‌های مفصل تهیه می‌شد. در گذشته در جشن‌های مهم، به‌غیر از غذاهای دیگر و سایر مخلفات مانند آش، بورانی، شامی، ترحلوا، لرزانک، نرگسی، ماست و لبو، ترشی و مربا، دوغ و شربت و غیره، هفت نوع پلو از جمله رشته پلو با خرما یا کشمش، باقلا پلو، سبزی پلو، آلبالو پلو یا زرشک پلو، ماش پلو، عدس پلو و چلو سفید پخته نیز طبخ می‌شد. هفت رنگ پلو که در واقع متشکل از هفت پلوی مجلسی مختلف بود، معمولا با مرغ، بوقلمون یا کبک طبخ و به ردیف در وسط سفره چیده می‌شد.
هفت رنگ پلو گاهی با گوشت گوسفند یا بره سرو می‌شد؛ در این صورت، گوسفند یا بره را چهار دست و پا وسط مجمعه قرار می‌دادند و بین سفره می‌گذاشتند و بقیه پلو‌ها را دور آن می‌چیدند. برخی افراد نیز هفت رنگ پلو را تبدیل به هفت رنگ چلو می‌کردند و آن را با هفت نوع خورش مانند قیمه، فسنجان، بادمجان، آلو اسفناج، مسما کدو، قورمه‌سبزی و شش انداز به سر سفره می‌آوردند.
ته چین فیروزکوهی
ته چین، یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار ایرانی است که انواع بی‌نظیری از آن در نقاط مختلف کشور طبخ می‌شوند. ته چین کلاسیک با برنج، انواع گوشت (مرغ، گوشت گوسفندی یا گاو)، ماست، تخم‌مرغ و زعفران فراوان درست می‌شود و به خاطر ظاهر و فرم زیبایش، یک غذای رسمی و مناسب برای مهمانی‌های مجلسی به شمار می‌آید. این غذا در واقع از دو بخش تشکیل می‌شود: یک بخش ضخیم ته‌دیگ زعفرانی متشکل از گوشت یا مرغ و پلوی سفید که روی ته‌دیگ ریخته می‌شود و در هنگام سرو، زیر ته‌دیگ یا کنار آن قرار می‌گیرد. شما می‌توانید به دلخواه، بخش پلوی سفید ته چین را حذف کنید.
ته چین فیروزکوهی یا ته چین گرمساری، یکی از انواع خوشمزه ته چین است که با ته چین زعفرانی معروف، تفاوت بسیاری دارد. طعم خاص زیره به‌همراه ترکیبی از لبو، گوشت قرمز و لواشک، این غذای اصیل تهرانی را تبدیل به یکی از محبوب‌ترین انواع ته چین کرده‌اند که اگر تاکنون آن را امتحان نکرده‌اید، بهتر است که درنگ نکنید و به سراغ طبخ آن بروید. ته چین فیروزکوهی به شکل ته چین‌های معمول سرو می‌شود و برخی افراد به آن قیسی نیز اضافه می‌کنند.
مواد لازم برای پنج نفر
- ۳ عدد چغندر متوسط پوست کنده و حلقه‌ای خرد شده
- ۳۵۰ گرم گوشت
- ۵ پیمانه برنج
- ۲ عدد سیب‌زمینی بزرگ پوست کنده و حلقه‌ای خرد شده
- ۵ عدد سیب‌زمینی کوچک پوست کنده و حلقه‌ای خرد شده
- کره یا دنبه به مقدار لازم
- قیسی به مقدار لازم
- نمک، فلفل و زیره به مقدار لازم
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه ته چین فیروزکوهی
گوشت را با نمک، فلفل و زیره طعم‌دار کنید و آن را برای چند ساعت در یخچال بگذارید. برنج را نیز از چند ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب در حال جوش بریزید. برنج را زمانی آبکش کنید که دانه‌های آن هنوز کمی زنده هستند. سپس برنج آبکش کرده را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. کف قابلمه موردنظر خود را با روغن، چرب کنید. سیب‌زمینی‌های حلقه شده را در کف قابلمه بچینید.
نصف برنج آبکش کرده را در قابلمه بریزید و روی آن زیره بپاشید. سپس گوشت مزه‌دار شده را روی برنج قرار دهید و کمی کره یا دنبه روی گوشت بریزید. نصف دیگر برنج را روی گوشت‌ها بریزید تا کاملا گوشت‌ها را بپوشاند. در ادامه مقداری زیره روی برنج بپاشید. قیسی و چغندر حلقه‌ای خرد شده و در ادامه سیب‌زمینی‌های کوچک حلقه شده را روی برنج بچینید. در مرحله آخر، زعفران دم‌کرده را روی مواد بریزید و درب قابلمه را ببندید. قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید. تا برنج بخار کند. پس از گذشت حدود ۱۰ دقیقه، دمکنی بگذارید تا ته چین برای دو ساعت بپزد.
نکات مهم برای تهیه ته چین فیروزکوهی
- ته چین فیروزکوهی را می‌توان با زرشک، کشمش، خلال بادام، خلال پسته و... تزیین کرد.
- برخی افراد در ابتدا گوشت را با پیاز خرد شده، فلفل و زردچوبه تفت می‌دهند و سپس آن را با آب نیم‌پز می‌کنند. در ادامه آن را لایه لایه با برنج در قابلمه می‌ریزند.
- شما می‌توانید علاوه بر چغندر، از هویج هم در تهیه این ته چین خوشمزه استفاده کنید.
- برخی افراد از مقداری سبزی پلویی هم در تهیه ته چین فیروزکوهی استفاده می‌کنند.
- اگر از طعم زیره خوشتان نمی‌آید، آن را از این طرز تهیه حذف کنید و به‌جای آن، روی لایه گوشت، کمی گرد لیمو بریزید.
لوبیا پلو
لوبیا پلو، غذایی معروف و پرطرفدار در میان ایرانیان است و در مناطق مختلف کشور با دستور پخت‌های متنوعی، طبخ می‌شود. از انواع لوبیا پلو می‌توان به لوبیا پلو با کوفته قلقلی و لوبیا چشم بلبلی پلو با گوشت اشاره کرد. این غذا معمولا با لوبیای سبز نازک و تازه، گوشت قرمز، مرغ، گوشت قلقلی، گوشت قیمه‌ای یا چرخ‌کرده، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه یا زعفران و دیگر ادویه‌جات درست می‌شود؛ البته در نسخه تهرانی آن از گوشت چرخ‌کرده یا گوشت تکه‌ای استفاده می‌کنند.
والک پلو
والک، یک نوع سبزی محلی و کوهی است که در فصل بهار (ماه‌های اردیبهشت و خرداد) در دامنه کوه‌های البرز و زاگرس می‌روید. این سبزی معطر که با نام‌های سیر کوهی یا تره کوهی نیز شناخته می‌شود، برگی دراز و بویی شبیه به سیر دارد. از والک در تهیه والک پلو و خورش والک استفاده می‌شود. والک پلو با خاصیت آنتی‌اکسیدانی فراوان، یکی از غذاهای محلی تهران، شمیرانات و کرج و همچنین کرمانشاه و زنجان به شمار می‌آید و معمولا آن را به دو روش آبکش و کته درست می‌کنند.
والک پلو یا سیرک پلو از ترکیبی از برنج و سبزی والک درست می‌شود و آن را با مرغ، ماهی، انواع کوفته و گوشت چرخ‌کرده، انواع خوراک، تن ماهی، لوبیا و نیمرو سرو می‌کنند.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۴ لیوان برنج
- ۴ قاشق غذاخوری روغن
- ۵۰۰ گرم والک
- ۲ عدد ساقه سیر خرد شده
- نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه پلویی به مقدار لازم
- یک حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
- ۲ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و حلقه‌ای خرد شده
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه والک پلو
برنج را از دو ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. برگ‌های والک را تمیز کنید و بشویید. سپس آن‌ها را در آبکش بگذارید تا آب آن‌ها کشیده شود. والک را خرد کنید. توجه داشته باشید که این سبزی نباید خیلی ریز خرد شود. مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس والک خرد شده را در تابه بریزید و آن را برای یک دقیقه تفت دهید. در ادامه ساقه سیر خرد شده، ادویه پلویی، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و سیر رنده شده را به والک تفت داده شده در تابه اضافه کنید و آن‌ها را خوب هم بزنید تا تفت بخورند.
آب برنج را خالی کنید و آن را با کمی نمک در یک قابلمه آب در حال جوش بریزید. برنج را روی شعله متوسط رو به بالای گاز بپزید تا مغز دانه‌های برنج نرم شوند. سپس برنج را آبکش کنید. برنج را به‌همراه زعفران دم‌کرده به سبزیجات در حال تفت اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. کف قابلمه کمی روغن بریزید و ته‌دیگ سیب‌زمینی را در آن بچینید. سپس مخلوط برنج و سبزیجات را در قابلمه بریزید و روی درب قابلمه دمکنی بگذارید. والک پلو را روی شعله ملایم گاز دم کنید.
نکات مهم برای تهیه والک پلو
- برای تهیه غذا باید از برگ گیاه والک استفاده کنید.
- والک را نباید زیاد تفت دهید تا له شود. در ضمن سعی کنید این سبزی را بلافاصله پس از شستن استفاده کنید تا پلاسیده و خراب نشود.
- سبزی والک را پس از تفت دادن، می‌توان در فریزر نگهداری کرد.
- به‌جای سبزی والک تازه می‌توان از سبزی والک خشک نیز استفاده کرد.
- برخی افراد پس از آبکش کردن برنج، کمی سماق هم به آن اضافه می‌کنند تا غذا خوشمزه‌تر شود.
- والک پلو را با کوفته قلقلی گوشت چرخ‌کرده ماهی یا مرغ زعفرانی سرو کنید.
- در زمان پخت سبزیجات می‌توانید یک عدد پیاز کوچک یا پیازچه خرد شده نیز به آن‌ها اضافه کنید.
- برخی افراد والک پلو را به‌صورت کته درست می‌کنند.
دمی بلغور جو
دمی بلغور جو، یکی از لذیذترین غذاهای محلی تهران است که خاستگاه آن به منطقه لواسان برمی‌گردد. این غذای خوشمزه با حبوبات (لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، نخود) و یک سبزی مخصوص و معطر لواسانی به نام تبله درست می‌شود. بلغور، ماده اصلی دمی بلغور جو است و به همین دلیل، این غذا بسیار مقوی و سرشار از پروتئین و فیبر است.
مواد لازم برای سه نفر
- ۱۵۰ گرم بلغور جو
- ۵۰ گرم عدس
- ۴۰ گرم لوبیا چیتی
- ۴۰ گرم لوبیا قرمز
- ۴۰ گرم نخود
- ۸۰ گرم برنج
- ۲۵۰ گرم سبزی‌های معطر (اسفناج، جعفری، تره و گشنیز)
- نصف قاشق غذاخوری نعنا داغ
- یک قاشق غذاخوری پیاز داغ
- یک لیتر آب
- نمک، فلفل قرمز، دارچین و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه دمی بلغور جو
بلغور جو و حبوبات را از شب قبل خیس کنید. آب حبوبات را چند بار عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود و زودتر بپزند. برنج را نیز از حدود دو ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن‌ها را خالی کنید. بلغور جو و حبوبات را به‌همراه یک لیتر آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا مواد برای یک ساعت بپزند. پس از گذشت این زمان، سبزی‌های خرد شده را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا بلغور و حبوبات به‌طور کامل بپزند.
پس از پخت کامل حبوبات و بلغور جو، نمک، فلفل قرمز، دارچین و زردچوبه و پیاز داغ و نعنا داغ را در قابلمه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. صبر کنید تا آب غذا کشیده شود. سپس برنج خیس خورده را در قابلمه بریزید و مواد را آرام هم بزنید. درب قابلمه را دمکنی بگذارید و برای حدود یک ساعت دیگر این غذا را بپزید تا برنج هم به‌طور کامل بپزد.
دمپختک باقالی
دمپختک یکی از غذاهای محلی و لذیذ ایرانی است که در نقاط مختلف کشور با طرز تهیه‌های متنوعی پخته می‌شود. این غذای ساده و سریع که شباهت بسیاری به استانبولی دارد، برای هر زمانی از سال مناسب است و از آنجا که بیشتر به‌صورت کته آماده می‌شود و مواد با هم پخته می‌شوند، خواص برنج و مواد غذایی آن باقی می‌ماند. رایج‌ترین نوع دمپختک، دمپختک گوجه است؛ گرچه هرکس بر اساس ذائقه و سلیقه خود از باقالی، شوید، مرغ یا گوشت (ترجیحا ماهیچه یا گردن) و… استفاده می‌کند.
دمپختک باقالی یا دمی زردک، یکی از غذاهای محلی تهران است که با کمترین مواد اولیه یعنی برنج، زردچوبه و باقلا زرد خشک طبخ می‌شود. دمی زردک شکل‌های مختلفی دارد و می‌توان به‌جای باقلای خشک، از حبوباتی همچون عدس، ماش و لوبیا چشم بلبلی استفاده کرد. این غذای لذیذ تهرانی به‌دلیل عدم استفاده از رب یا گوجه‌فرنگی به رنگ زرد است و بهتر است آن را با برنج ایرانی بپزید.
اشکنه اسفناج
اشکنه اسفناج، یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است که اصالت آن را به شهر تهران نسبت می‌دهند. این غذای ساده و بسیار مقوی با ترکیبی از پیاز، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی خرد شده، اسفناج و آب درست شده و مانند آبگوشت سرو می‌شود.
مواد لازم برای چهار نفر
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
- ۴ عدد تخم‌مرغ
- ۲ قاشق غذاخوری آرد
- ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- یک لیوان اسفناج خرد شده
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه اشکنه اسفناج
در یک قابلمه کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. پیازهای سرخ شده را در یک طرف قابلمه جمع کنید و سپس رب گوجه‌فرنگی را در قابلمه بریزید. رب را تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود و رنگ آن باز شود. رب سرخ شده را با پیازهای تفت داده شده مخلوط کنید. سپس اسفناج، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و آن‌ها را خوب هم بزنید و تفت دهید.
در مرحله بعد، آرد را به‌تدریج در قابلمه بریزید و مواد را هم بزنید. آرد را تفت دهید و مراقب باشید که آرد گلوله گلوله نشود. پس از گرفتن بوی خامی آرد، سیب‌زمینی نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و برای چند دقیقه تفت دهید. حدود سه لیوان آب داغ در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا اشکنه برای نیم ساعت جا بیفتد. در مرحله آخر، تخم‌مرغ‌ها را داخل قابلمه بشکنید و خوب هم بزنید تا سفت شوند. درب قابلمه را ببندید و چند دقیقه صبر کنید تا تخم‌مرغ‌ها کاملا بپزند. اشکنه را در ظرف سرو بکشید و آن را همراه نان تازه و ترشی سرو کنید.
آب جوجه
آب جوجه در گذشته، غذای افراد بی بضاعت و فقیری بود که حتی استطاعت تهیه برنج هم نداشتند. این غذا در کنار کله جوش، اشکنه، نان و کره و تخم‌مرغ، نان و حلوا، نان و انجیر، نان و خرما، نان و هندوانه و نان و چای شیرین در تهران به‌عنوان سحری یا افطار سرو می‌شد. برای تهیه آب جوجه، امعاء گوسفند مانند شکمبه، شیردان، ریه (سفیدی) را می‌شستند و آن را بدون نمک و ادویه می‌پختند.
طعم غذاهای تهرانی
در گوشه و کنار تهران می‌توانید انواع غذاهای بین‌المللی را پیدا کنید؛ اما طعم اصیل و بی‌نظیر غذاهای سنتی تهرانی چیز دیگری است. غذاهایی که با عشق و مهارت پخته می‌شوند و رایحه آن‌ها شما را به سفر در تاریخ و فرهنگ این شهر می‌برد. غذاهای محلی تهران از خورش قیمه، قورمه و آش رشته معروف گرفته تا سرگنجشکی، کوفته دست به گردن، ته چین فیروزکوهی و والک پلو، همه و همه غذاهایی هستند که با طعم و عطر خود، شما را شگفت‌زده خواهند کرد.
برای امتحان کردن غذای محلی تهرانی، نیازی به سفر به این استان نیست؛ کافی است به آشپزخانه بروید تا غذاهای محلی معرفی‌شده در این مقاله از کجارو را درست کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر از اهالی تهران هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه‌های خود را با کاربران ما در میان بگذارید تا آن‌ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.
منبع عکس کاور: destinationiran.com، عکاس: نامشخص
دیدگاه