طرز تهیه ته چین در شهرهای مختلف ایران

طرز تهیه ته چین در شهرهای مختلف ایران

نگین توکلی
| یکشنبه, ۲۲ تیر ۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

در مجموعه غذاهای محلی ایران، با طرز تهیه یکی از غذاهای ایرانی به شهرهای مختلف کشورمان سفر می‌کنیم. امروز می‌خواهیم شما را با انواع ته چین در ایران آشنا کنیم.

دلتان یک غذای مجلسی و خوش خوراک می‌خواهد؟ قرار است مهمانی بگیرید و نمی‌دانید برای ناهار یا شام چه‌چیزی درست کنید؟ به مزه‌کردن غذاهای دیگر شهرهای ایران علاقه‌مند هستید؟ به آشپزخانه بروید و با طبخ یک غذای خوشمزه جدید، یک مهمانی حسابی به راه بیندازید.

کجارو قصد دارد با انتشار دستور پخت غذاهای متنوع ایرانی و محلی، شما را راهی سفری به گوشه و کنار ایران کند. ته‌چین، غذایی پرطرف‌دار و خوش‌طعم در میان ایرانیان است و در مناطق مختلف کشور، آن را با دستور پخت‌های متنوعی می‌پزند، البته بیشترین تنوع ته چین در استان سمنان دیده می‌شود. در ادامه مشهورترین انواع ته چین را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو ته چین مرغ و بادمجان شیرازی و ته چین شهمیرزادی، ته چین اصیل سمنانی را به شما آموزش خواهیم داد.

ته چین کلاسیک، یک غذای ایرانی مشهور است که از برنج، انواع گوشت (مرغ، گوشت گوسفندی یا گاو)، ماست، تخم‌مرغ و زعفران فراوان تهیه می‌شود. ته چین به خاطر ظاهر و فرم زیبایش، یک غذای رسمی و مناسب برای مهمانی‌های مجلسی به شمار می‌آید. این غذا در واقع از دو بخش تشکیل می‌شود: یک بخش ضخیم ته‌دیگ زعفرانی متشکل از گوشت یا مرغ و پلوی سفید که روی ته‌دیگ ریخته می‌شود و در هنگام سرو، زیر ته‌دیگ یا کنار آن قرار می‌گیرد. شما می‌توانید به دلخواه، بخش پلوی سفید ته چین را حذف کنید.

برخلاف تصور بسیاری از افراد که فکر می‌کنند ته چین را فقط باید با مرغ پخت، شما می‌توانید از گوشت، ترکیب گوشت و بادمجان، اسفناج و ماهی نیز برای طبخ ته چین استفاده کنید. ته چین را می‌توانید به‌عنوان یک پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو کنید. ته چین هم در فر و هم روی شعله گاز پخته می‌شود و برای به دست آمدن یک ته‌دیگ ضخیم، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان زیاد طبخ شود.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

تاریخچه جذاب ته دیگ و ته چین

ته چین

ته‌دیگ از بخش‌های خوش‌‌طعم و پرطرف‌دار غذا محسوب می‌شود و همیشه بر سر آن دعوا است

ته‌دیگ از بخش‌های خوش‌‌طعم و پرطرفدار غذا محسوب می‌شود و همیشه بر سر آن دعوا است. به احتمال زیاد، ایرانی‌هایی که عاشق ته‌دیگ بوده‌اند، به این فکر افتادند که ته‌دیگ را با سیب‌زمینی‌، انواع نان‌، تخم‌مرغ و ماست مخلوط کنند تا حجم ته‌دیگ زیاد شود و به همه برسد. ابداع ته چین، شاید هم به این علت بوده است که طعم ته‌دیگ ته چین، بسیار لذیذتر و خوشمزه‌تر از ته‌دیگ معمولی است. در مورد خلق این غذای خوشمزه روایت‌ها و داستان‌های مختلفی وجود دارد که در ادامه آن‌ها را برای شما تعریف می‌کنیم.

گفته می‌شود که در گذشته‌های نه‌چندان دور در مطبخ‌های شاهی و خانی، پس از اینکه بزرگ خانه غذایش را می‌خورد، خدمه با باقی‌مانده غذا و در واقع ته‌دیگ، شکم خودشان را سیر می‌کردند. تا اینکه یک‌بار بین نوکرها بر سر ته‌دیگ دعوا می‌شود. خان یا حاکم خانه با شنیدن سروصدا به مطبخ می‌رود و دلیل دعوا را جویا می‌شود. وی، پس از آنکه ماجرای ته‌دیگ را می‌فهمد و کمی از آن می‌خورد، متوجه می‌شود که سال‌ها خود را از چه نعمتی محروم کرده است. حاکم، سپس دستور می‌دهد تا خدمه را به‌علت نزاع با یکدیگر، فلک بزنند و همچنین دستور می‌دهد که از آن پس، ته‌دیگ را پیش از غذای اصلی به حضور وی ببرند.

در حکایتی دیگر نیز آمده است که روزی یکی از طباخان دربار، هنگام پخت چلومرغ، خرابکاری می‌کند و چلو شفته می‌شود و ته می‌گیرد. طباخ نیز از ترس جان خود به زعفران متوسل می‌شود و با یک ایده خلاقانه، مرغ را همراه با ماست و تخم‌مرغ به چلو اضافه می‌کند تا شاید حاکم از سر تقصیرات او بگذرد. این روایت، شاید داستان ابداع اولین ته چین ایرانی باشد. 

انواع ته چین

ته چین مرغ و بادمجان شیرازی

ته چین مرغ و بادمجان شیرازی از مرغ، بادمجان، ماست، تخم‌مرغ و زرشک درست می‌شود و طرز تهیه آن مشابه ته چین کلاسیک است.

ته چین شهمیرزادی

ته چین شهمیرزادی

عکاس: fattaneh.gh.e

ته چین شهمیرزادی، ته چین اصیل سمنانی و متعلق به شهر شهمیرزاد در شمال این استان است که با ته چین‌های معمولی فرق می‌کند، اما به همان اندازه لذیذ است. شکل ظاهری و مواد اولیه این ته چین، بسیار متفاوت و منحصر‌به‌فرد است. درست کردن این غذا نیاز به مهارت خاصی ندارد ولی طبخ آن نیازمند صبر و زمان کافی است. 

ته چین شهمیرزادی از برنج، سبزی پلویی، عدس، گوشت بره، چغندر، سیب‌زمینی، هویج، به، بادمجان سرخ شده، اسفناج تفت داده شده، آلوچه خشک و یک سبزی محلی به نام «متکا» و البته ادویه‌جات تشکیل می‌شود. 

ته چین شاهرودی

ته چین شاهرودی

از مواد لازم برای تهیه ته چین شاهرودی می‌توان به گوشت گردن گوسفند، رشته پلویی آبکش شده، اسفناج، لبوی خام، برنج، پیاز عسلی، آبغوره، کدو حلوایی، نمک و فلفل سیاه اشاره کرد. برای تهیه این نوع ته چین، ابتدا گوشت را با پیاز خردشده و اسفناج می‌پزند تا گوشت تغییر رنگ دهد. سپس آبغوره، نمک و فلفل را به آن می‌افزایند تا گوشت با آب اسفناج، کمی بپزد. در ادامه برنج پخته شده و رشته پلویی آبکش شده را با هم مخلوط می‌کنند و روی کدو و لبو می‌ریزند.

سپس گوشت نیم‌پز شده روی برنج و رشته قرار می‌گیرد و ته چین به‌صورت لایه‌ای چیده می‌شود. در انتها، کمی آب به ته چین اضافه می‌شود و به‌مدت ۲ ساعت، روی حرارت ملایم گاز می‌پزد. ته چین شاهرودی را معمولا با  سیب‌زمینی و پیاز عسلی تزئین کرده و سرو می‌کنند.

در برخی از طرز تهیه‌های ته چین شاهرودی به‌جای آبغوره از گرد غوره برای مزه‌دار کردن این غذا استفاده می‌شود. شما همچنین می‌توانید کف ظرف ته چین را به‌جای لبو و کدو با سیب‌زمینی یا نان پر کنید. بهتر است که گوشت را جدا نپزید تا آب گوشت در حین پخت ته چین به خورد آن برود و ته چین، مزه بهتری به خود بگیرد. برخی از افراد از بادمجان سرخ شده، گوجه‌فرنگی، هویج سیاه یا گزر و گاهی آلبالو به‌جای اسفناج نیز برای طبخ این ته چین استفاده می‌کنند.

ته چین کشمش و لپه

ته‌چین کشمش و لپه

ته چین کشمش و لپه، یکی از غذاهای محلی استان سمنان است که طعم فوق‌العاده‌ای دارد. لپه، کشمش، گوشت مرغ، زعفران، ماست ساده پرچرب، زرده تخم‌مرغ، برنج، پیاز، فلفل و زردچوبه، مواد تشکیل‌دهنده این ته چین لذیذ هستند. طرز تهیه این ته چین مشابه ته چین کلاسیک است، با این تفاوت که به‌جای زرشک، از کشمش سرخ شده، لپه پخته و پیاز داغ در لابلای ته‌چین استفاده می‌شود.

برخی از افراد برای خوش‌طعم‌تر کردن این ته‌چین از دارچین و پودر زیره سبز استفاده می‌کنند. ماست چکیده ترش، طعم لذیذی به ته چین کشمش و لپه سمنانی اعطا می‌کند و مخمرهای موجود در آن، سبب می‌شوند تا برنج، پوک و نرم شود. اضافه کردن کره به ته چین را فراموش نکنید. 

ته چین گرمساری

ته‌چین گرمساری

چلو گوشت، یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای اعیانی مناطق مرکزی ایران است. غذایی چرب و پرکالری و البته گران که گرمساری‌ها به آن ته چین نیز می‌گویند. این غذا همچنین یکی از مشهورترین غذاهای استان سمنان و البته از مشهورترین نذری‌های ماه محرم، به‌خصوص در شهر گرمسار است. مواد لازم برای طبخ ته چین گرمساری، برنج، گوشت بره، پیاز، کشمش، گرد لیمو، آلو و زعفران و ادویه مخصوص هستند. پخت این ته چین، بسیار ساده است و طعم آن، واقعا فوق‌العاده است. ته چین گرمساری را معمولا با انواع خلال تزئین می‌کنند و سپس به سر میز می‌آورند.

در برخی از طرز تهیه‌های ته چین گرمساری، به‌جای گوشت از مرغ استفاده می‌شود. ادویه مخصوص ته چین گرمساری، متشکل از دارچین، پودر گوجه خشک، گرده غوره، گرده لیمو، فلفل و پودر زیره است. جالب است بدانید که در گرمسار در مراسم محرم، گوسفند را درسته در پارچه توری می‌پیچند و لای برنج در دیگ می‌گذارند.

ته چین سنگسری

در سنگسر در مهمانی‌های بزرگ مانند عروسی و ولیمه حاجی‌ها، بره را به‌صورت کامل و درسته زیر برنج می‌گذارند و سرو می‌کنند

سنگسر یا مهدی شهر که در ۱۵ کیلومتری شمال شهر سمنان واقع شده است، نوعی ته چین دارد که یکی از غذاهای سنتی مردم شهر سنگسر به شمار می‌آید. در ته چین سنگسری از گوشت و آلو و گاهی بادمجان استفاده می‌شود. اما در مهمانی‌های بزرگ مانند عروسی و ولیمه حاجی‌ها، بره را به‌صورت کامل و درسته زیر برنج می‌گذارند و سرو می‌کنند.

برخی از افراد برای ته‌دیگ این غذا از بادمجان استفاده می‌کنند. برای این کار باید بادمجان درسته را از طول یک برش بزنید، کمی قره‌قوروت لای آن بگذارید و برای ته‌دیگ این برنج از آن استفاده کنید. ‏سیب‌زمینی هم به‌عنوان ته‌دیگ این ته چین استفاده می‌شود. دارچین، هل کوبیده، پودر سیر و فلفل از طعم‌دهنده‌های این ته چین هستند.

ته چین در مناطق شمالی 

درمناطق شمالی ایران، انواع خاصی از ته‌چین پخته می‌شود که عطر و طعم و ظاهر کاملا متفاوتی دارند. از مواد تشکیل‌دهنده این ته چین‌ها مانند ته چین اردک یا غاز می‌توان به رب ازگیل و رب آلوچه اشاره کرد. 

نسخه های گیاهی ته چین

ته چین را می‌توان بدون گوشت یا مرغ و با استفاده از قارچ، ترکیب قارچ و بادمجان یا اسفناج درست کرد تا گیاهخواران نیز بتوانند از این غذای خوشمزه لذت ببرند.

ته چین تاس کباب

ته چین تاس کباب با روش طبخی ساده، غذایی متفاوت و فوق‌العاده برای مهمانی‌های مجلسی است. این ته چین از گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، پیاز، برنج، سیر، نمک و فلفل تشکیل می‌شود. 

ته چین لبو

ته‌چین لبو

ته چین لبو با ظاهر و رنگ و بویی منحصربه‌فرد، غذایی لذیذ و خوش‌خوراک است. از مواد لازم برای تهیه این ته چین می‌توان به لبو، فیله مرغ، برنج، زعفران، پیاز، زرشک، تخم‌مرغ، آب لبو، کره و ادویه‌جات اشاره کرد. برای طبخ ته چین لبو، تخم‌مرغ‌ها را با ماست، آب لبو، مقداری روغن و نمک مخلوط می‌کنند تا یک ترکیب سرخابی رنگ به دست بیاید. در ادامه برنج را داخل آن می‌ریزند و به‌صورت لایه‌ای با مرغ پخته و لبوهای تکه تکه شده در ظرف می‌چینند و می‌پزند.

ته چین لبو را انواع خلال و زرشک تزئین می‌کنند و به سر میز می‌آورند. برخی از افراد در ته چین لبو به‌جای زرشک، کشمش می‌ریزند.

ته چین کباب کوبیده 

ته چین کباب کوبیده، یک نسخه مدرن از ته چین کلاسیک سنتی است که با گوشت آماده شده برای کباب، برنج، زعفران دم‌کرده، ماست، گلاب، کره، گوجه‌فرنگی و پودر هل درست می‌شود. برای طبخ این ته چین، کف ظرف را با گوجه‌فرنگی‌های حلقه شده پر می‌کنند و سپس گوشت آماده شده برای کباب (گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، ادویه، زعفران، نمک و ادویه) را به‌شکل دلخواه روی آن قرار می‌دهند. در ادامه برنج آبکش شده را با روغن مایع، گلاب، زعفران، پودر هل و ماست مخلوط می‌کنند و روی گوشت می‌ریزند، آن را فشرده می‌کنند و سپس در فر می‌پزند.

مواد لازم برای ته چین مرغ و بادمجان شیرازی

برای ۴ نفر

  • ۵ پیمانه برنج
  • ۳ عدد سینه مرغ
  • ۱ لیوان آب مرغ
  • ۱ عدد پیاز پوست‌کنده و ۴ قاچ شده
  • ۳ عدد بادمجان پوست‌کنده و حلقه‌ای خردشده
  • ۲ قاشق غذاخوری شکر
  • ۱۰۰ گرم پیاز داغ
  • ۱۰۰ گرم زرشک
  • ۱ پیمانه آب مرغ
  • ۲ عدد زرده تخم‌مرغ
  • ۱ پیمانه ماست پر چرب
  • زعفران دم کرده به مقدار لازم
  • روغن مایع به مقدار لازم
  • نمک، زردچوبه، هل سابیده شده، پودر سیر و فلفل سیاه به مقدار لازم
  • خلال بادام و پسته برای تزئین

طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان شیرازی

ته‌چین مرغ و بادمجان شیرازی

۱. آماده‌سازی مرغ: ۳ عدد سینه مرغ را به‌همراه پیاز، نمک، زرد چوبه، پودر سیر و مقدار کمی آب داخل یک قابلمه مناسب بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب بجوشد و سینه‌ها بپزند.

۲. زمانی که سینه ها به‌خوبی پخته شدند، آن‌ها را با استفاده از یک چنگال، ریش ریش کنید و در ظرفی جداگانه بریزید و کنار بگذارید.

۳. آماده‌سازی برنج: روی بادمجان‌های خردشده کمی نمک بپاشید و به‌مدت ۳۰ دقیقه داخل یخچال بگذارید تا آب اضافی بادمجان‌ها خارج شود و طعم تلخی آن‌ها از بین برود. 

۴. آماده‌سازی برنج: برنج را به‌مدت ۳۰ دقیقه خیس کنید. سپس چند لیوان آب داخل یک قابلمه مناسب بریزید و روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. سپس آب برنج خیس شده را خالی کنید و آن را داخل قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از پختن، آبکش کنید.

۵. آماده‌سازی  زرشک: زرشک را به‌مدت ۳۰ دقیقه در آب گرم خیس کنید تا نرم شود. سپس آن را آبکش کنید و همراه با کمی شکر و کره داخل یک ماهیتابه بریزید. ماهیتابه را روی شعله متوسط یا کم گاز قرار دهید و زرشک‌ها را کمی سرخ کنید.

۶. آماده‌سازی مواد ته چین: ۲ عدد زرده تخم‌مرغ را به‌همراه مقداری زعفران دم‌کرده، ماست، هل ساییده شده، فلفل سیاه و نمک را داخل یک کاسه بریزید و به‌خوبی بهم بزنید تا مواد کاملا یک‌دست شوند. کاسه را به‌مدت ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا مواد کاملا به خورد یکدیگر بروند.

۷. برنج را داخل کاسه بریزید و خوب با مواد مخلوط کنید تا تمام دانه‌های برنج، آغشته به ترکیب ماست و تخم‌مرغ شوند.

۸. مقدار کمی روغن را در یک قابلمه مناسب برای پخت ته چین با عمق زیاد بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن گرم شود. سپس بخشی از برنج (حدود یک سوم) را داخل قابلمه بریزید و با پشت قاشق روی برنج را فشار دهید تا مواد خوب فشرده شوند.

۹. حدود یک دوم زرشک، پیاز داغ و مرغ ریش ریش شده را به‌همراه بادمجان‌های سرخ شده، روی برنج بریزید. سپس بخشی دیگر از برنج را روی آن بریزید و با پشت قاشق خوب فشرده کنید. دوباره این کار را تکرار کنید تا برنج تمام شود. آخرین لایه، باید برنج باشد.

۱۰. روی آخرین لایه، مقداری زعفران دم‌کرده بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا برنج بخار کند. سپس ۱ لیوان آب مرغ را روی برنج بریزید و درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید که برنج به‌مدت یک ساعت دم بکشد.

۱۱. ته چین را با خلال بادام، پسته و کمی زرشک سرخ شده تزئین کرده و سرو کنید.

نکات مهم برای طبخ  ته چین مرغ و بادمجان شیرازی

ته‌چین مرغ و بادمجان شیرازی

  • در حین تفت دادن زرشک، مراقب باشید که حرارت گاز زیاد نباشد؛ زیرا زرشک خیلی زود می‌سوزد.
  • اگر قصد دارید برای مهمانی، ته چین سرو کنید، می‌توانید برای زیبایی بیشتر، ته چین را در قالب درست کنید و در انتهای پخت، آن را روی ظرف سرو برگردانید.
  • برای طبخ ته چین در فر، ابتدا ظرف مخصوص فر را به کمی روغن آغشته کنید و سپس چند قاشق از محلول ماست و زعفران در آن بریزید تا ته‌دیگ ته چین رنگ خوبی بگیرد و برنج نیز به‌راحتی از ظرف جدا شود. ظرف را در طبقه پایین فر با حرارت ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد به‌مدت ۹۰ دقیقه قرار دهید. زمانی که برنج طلایی شد، ته چین شما آماده است. بهترین ظرف برای طبخ ته چین در فر، یک ظرف پیرکس شیشه‌ای است تا بتوان طبخ شدن آن را از لبه‌های ظرف دید.
  • ته چین را در ظرفی که ارتفاع کمی دارد آماده کنید تا ته‌دیگ بیشتر و برشته‌تری داشته باشید.
  • کناره‌های ظرف باید به فاصله دو سانتی‌متر خالی باشند تا مخلوط مواد، لای برنج پنهان شود.
  •  بهترین زمان برای پخت این غذا، ۱ ساعت است.
  • در صورت تمایل، می‌توانید نصف قاشق چای‌خوری گلاب و پودر هل را نیز به ماست و تخم‌مرغ در مرحله آماده‌سازی مواد ته چین، اضافه کنید.
  • برای تزئین ته چین، می‌توان از آلبالوی سرخ‌شده نیز استفاده کرد. شما همچنین می‌توانید ماست چکیده سفت را در ماسوره شکوفه بریزید و روی ته چین را با آن تزئین کنید.
  • شما می‌توانید پس از برگرداندن ته چین، کمی کره آب شده روی آن بریزید تا ته چین، طعم لذیذتری به خود بگیرد.
  • به‌جای کره می‌توان از روغن جامد یا مایع و حتی روغن کرمانشاهی استفاده کرد.
  • ته چین باید با حرارت بسیار ملایم و یک‌نواخت پخته شود تا رنگ آن طلایی شود.
  • اگر برنج را به‌خوبی فشرده نکنید، در زمان برگرداندن در دیس یا ظرف سرو، ته چین وا می‌رود و شکل خود را از دست می‌دهد. 
  • اگر مطمئن نیستید که تمام قسمت‌های ته چین پخته است، به‌هیچ‌وجه آن را برنگردانید. زیرا اگر وسط مواد هنوز نپخته باشد، در زمان برگرداندن در دیس یا ظرف سرو، احتمالا ته چین کامل بر نمی‌گردد و بوی تخم‌مرغ می‌دهد.
  • اگر لایه وسط ته چین ضخیم باشد، امکان وا رفتن و خرد شدن آن زیاد است .
  • کشیدن فویل آلومینیومی روی قالب یا قابلمه ته چین مرغ، باعث بهتر پخته شدن مرغ و برنج می‌شود و همچنین عطر و مزه همه مواد از جمله زعفران و زرشک به خورد هم می‌روند.
  • ضخامت ته چین نباید خیلی نازک یا ضخیم باشد. کمترین قطر آن باید ۵ سانتی‌متر و بیشترین آن ۷ سانتی‌متر باشد.
  • شما می‌توانید با حذف مرغ از این دستور پخت، از ته چین به‌عنوان ته‌دیگ خالی و برای تزئین غذای اصلی خود استفاده کنید.

نکات مربوط به بادمجان

  • اگر به بادمجان‌ها قبل از سرخ کردن، نمک نزنید، روغن بسیار زیادی به خود جذب می‌کنند و ممکن است که طعم آن‌ها به تلخی بزند.
  • برای خوشمزه‌تر شدن بادمجان‌ها در حین سرخ کردن، به آن‌ها سیر له شده و پیاز داغ اضافه کنید.

نکات مربوط به برنج

  • زمان آبکش کردن برنج، بسته به نوع برنجی که استفاده می‌کنید متفاوت است؛ اما یک روش برای فهمیدن زمان آماده بودن برنج این است که یک دانه برنج را بردارید و با انگشت فشار دهید و اگر وسط آن، فقط به‌اندازه یک نقطه سفید، خام بود، می‌توانید برنج را آبکش کنید. برای طبخ یک ته چین مجلسی بهتر است برنج کمی دون باشد تا موقع پخت، شکل خود را حفظ کند و برنج‌ها له نشوند.
  • برای طبخ یک ته چین بی‌نقص، باید از برنج ایرانی باکیفیت استفاده کنید.

نکات مربوط به زعفران

  • زعفران بیشتر، منجر به زیباتر و زردتر شدن رنگ ته چین شما می‌شود. پس در استفاده از زعفران صرفه‌جویی نکنید.
  • سس زعفرانی را می‌توانید با کل برنج یا نصف با برنج و نصف با مرغ ریش ریش شده مخلوط کنید.
  • زعفران حتما باید خوب دم بکشد. سعی کنید از زعفران با کیفیت استفاده کنید تا عطر و طعم آن مشخص شود.

نکات مربوط به مرغ

  • مرغ را همیشه در مقدار کمی آب بپزید تا طعم آن به خورد آب نرود. برای طبخ مرغ، می‌توانید از یک چوب دارچین هم استفاده کنید. 
  • شما می‌توانید مرغ ریش ریش شده پخته را با کمی کره و پیازداغ تفت دهید و سپس در ته چین بریزید.
  • به‌جای گوشت مرغ، می‌توان از گوشت قرمز برای طبخ ته چین استفاده کرد.

نکات مربوط به تخم‌مرغ

  • در تهیه ته چین می‌توانید از تخم‌مرغ کامل یا فقط زرده تخم‌مرغ استفاده کنید. اما بهتر است بدانید که ته چین اصیل ایرانی با زرده تخم‌مرغ درست می‌شود، زیرا بافت لطیف‌تر و نرم‌تری را به شما ارائه می‌دهد. اگر از تخم‌مرغ کامل استفاده کنید، احتمالا بخش ته‌دیگ ته چین، تردتر و سفتتر خواهد شد.
  • به‌ازای یک تخم‌مرغ کامل، دو عدد زرده تخم‌مرغ جایگزین می‌شود.
  • استفاده از تخم‌مرغ بیشتر از مقدار دستور، باعث می‌شود که ته چین خشک شود و کم کردن مقدار تخم‌مرغ نیز منجر به شل شدن یا وا رفتن ته چین می‌شود.

نکات مربوط به ماست

  • بهتر است از ماست چکیده شیرین برای طبخ ته چین استفاده کنید تا آب اضافی نداشته باشد. زیرا ماست شل، منجر به شل شدن و خمیری شدن ته چین می‌شود. اگر ماست شما سفت است و آب اضافی ندارد، با خیال راحت می‌توانید از آن استفاده کنید. اما اگر ماست آب انداخته است، باید آن را از یک تنظیف رد کنید تا آب اضافه آن کشیده شود.
  • وجود ماست سبب می‌شود که بافت ته چین، نرم و طعم آن، فوق‌العاده شود.
  • اگر ماست شما شیرین است، می‌توانید از ۱ قاشق غذاخوری آب‌لیموی تازه در مواد داخل ته چین استفاده کنید.

مواد لازم برای ته چین شهمیرزادی

برای ۶ نفر

  • ۵ پیمانه برنج
  • ۲ پیمانه عدس پخته
  • ۵۰۰ گرم سبزی خردشده شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید و کمی شنبلیله
  • ۷۵۰ گرم تا ۱ کیلو گوشت بره
  • زردچوبه، ادویه مخلوط، فلفل سیاه و نمک به مقدار لازم

مواد لازم برای دورچین

  • ۵ عدد چغندر کوچک تازه پوست‌کنده 
  • ۵ عدد سیب‌زمینی کوچک پوست‌کنده و ورقه شده
  • ۲ عدد به ورقه شده
  • ۳ تا ۴ عدد کلم قمری کوچک ورقه شده
  • ۳ تا ۴ عدد بادمجان کوچک ورقه شده سرخ شده
  • ۲۵۰ گرم اسفناج تفت داده شده با پیاز داغ و گرد غوره
  • ۱۰۰ گرم آلوچه خشک

طرز تهیه ته چین شهمیرزادی

ته‌چین شهمیرزادی

۱. ابتدا برنج را بشویید و در مقداری آب و نمک از ۲ تا ۳ ساعت قبل از طبخ ته چین، خیس کنید.

۲. گوشت را ببرید و به‌صورت یک صفحه در بیاورید و روی سطح آن را با مقداری نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و مقداری از ادویه مخلوط (ادویه گوشت یا کاری) بپوشانید.

۳. آب اضافی برنج را خالی کنید. سپس در یک قابلمه مقداری آب بریزید و روی حرارت زیاد گاز بجوشانید. برنج را داخل قابلمه بریزید و آن را بپزید تا دانه‌های برنج، دون شوند. سپس عدس پخته و سبزی پلویی را به آن بیفزایید و بلافاصله پس از از یکی دو جوش آن را آبکش کنید.

۴. ته قابلمه مورد نظر برای طبخ ته چین را کمی روغن و زردچوبه بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس یک سوم مقدار برنج را با کفگیر داخل قابلمه بریزید.

۵. سپس گوشت مزه‌دار شده را روی برنج قرار دهید و دوباره یک سوم برنج را روی گوشت بریزید.

۶. مواد دورچین را دورتادور و میان برنج بچینید و بعد بقیه برنج را روی آن بکشید. دور برنج را به‌صورت هرمی جمع کنید، با ته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید و کمی آب و روغن روی برنج بدهید.

۷. قابلمه را به‌مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط گاز قرار دهید و درب آن را ببندید تا بخار برنج بلند شود. سپس روی درب قابلمه، دمکنی بگذارید و زیر قابلمه شعله پخش کن قرار دهید.

۸. قابلمه را به‌مدت ۳ تا ۴ ساعت روی شعله کم گاز بگذارید تا برنج دم بکشد و گوشت بپزد. 

۹. بعد از پخت برنج، آن را در ظرف سرو مورد نظر خود بکشید و با دورچین‌ها برنج را تزیین کرده و سرو کنید.

نکات مهم برای طبخ ته چین شهمیرزادی

ته‌چین شهمیرزادی

  • عدس را با ۴ پیمانه آب و مقداری نمک بپزید تا کاملا نرم شده و آب آن تمام شود.
  • برنج باید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت بالا بجوشد تا اطراف آن نرم شود و وسط آن کمی سفت باشد.
  • اگر  برنج به‌صورت کامل پخته شود در زمان اضافه کردن مواد، له خواهد شد.
  • آلوچه‌ها باید به‌خوبی شسته شوند تا سنگریزه‌ها و شن‌های آن خارج شوند.
  • گوشت راسته را به‌صورت مساوی از قسمت طولی برش بزنید. 
  • گوشت بره بهتر است نازک باشد و از سردست یا میان پهلو انتخاب شود.
  • شما می‌توانید گوشت را  در یک ماهیتابه با کمی روغن تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود و سپس آن را در ته چین بریزید. ولی در نسخه ته چین شهمیرزادی، گوشت به‌صورت خام و نه تفت داده شده در ته چین ریخته می‌شود.
  • در شهمیرزاد، از هویج و یک نوع سبزی محلی به نام «متکا» نیز در طبخ ته چین استفاده می‌کنند.

فواید ته چین

ته چین

ته چین غذایی خوش عطر و مقوی است، زیرا دو ماده اصلی آن یعنی برنج و گوشت (مرغ یا گوشت قرمز) خواص زیادی دارند.

  • مرغ سرشار از پروتئین و به‌خصوص نیاسین است که برای برخی از بیماری‌ها مانند آلزایمر، بسیار مفید است. چربی موجود در مرغ بسیار کمتر از میزان چربی در گوشت‌های قرمز است. اما باید دقت کنید که پوست مرغ را قبل از استفاده در غذا بگیرید، زیرا پوست مرغ بسیار مضر است.
  • برنج حاوی کربوهیدرات و ویتامین B۱ است. مصرف برنج باعث کاهش فشار خون و تری گلیسیرید و پیشگیری از بیماری‌هایی چون سرطان و آلزایمر می‌شود. برنج، کلسترول ندارد و در نتیجه برای بیماران قلبی عروقی مفید است.
  • زعفران، نشاط‌آور و ضد افسردگی است و به تمدد اعصاب، رفع تنش و استرس، رفع بی‌خوابی‌هایی با منشا تحریکات مغزی، تقویت معده، کاهش التهابات معده و مشکلاتی چون نفخ و یبوست و سیستم گوارش، تقویت سیستم دفاعی و ایمنی بدن، پاکسازی ریه و بهبود سیستم تنفسی بدن، گردش و تصفیه خون و سلامت قلب و تقویت حافظه کمک می‌کند. مصرف زعفران شما را از بیماری‌هایی چون پارکینسون و آلزایمر، بیماری‌های استخوانی به‌خصوص در پیری و  آسمی نیز محافظت می‌کند.
  • لبو یا چغندر قرمز، طبعی گرم و تر دارد و دارای خواص فراوانی است. شیره لبو یا چغندر به تصفیه و گردش خون در بدن کمک می‌کند. لبو، یک پاک‌کننده عالی برای کبد، کلیه و کیسه صفرا به شمار می‌آید و به رفع کم‌خونی، پایین آوردن فشار خون و تقویت قوای بدنی کمک می‌کند.

طعم ته چین

آیا می‌دانستید که تعداد ته چین‌های مختلف به‌اندازه شهر‌های ایران است؟ این غذا در هر شهری با ذائقه و سلیقه مردم بومی و محلی آن شهر طبخ می‌شود. ته چین، یک غذای ایرانی اصیل و فوق‌العاده است که امکان ندارد کسی آن را دوست نداشته باشد. ته چین، ترکیبی بی‌همتا از زعفران، برنج برشته، ماست، تخم‌مرغ و مرغ است که به‌هیچ‌وجه نمی‌توان در برابر آن، مقاومت کرد.

ته چین را باید در بازار قدیم تهران امتحان کرد. به یکی از رستوران‌های قدیمی بازار بروید و خود را به خوردن ته چین مرغ و بادمجان دعوت کنید که با عطر و بویی وسوسه‌کننده و طعمی لذیذ به سر میز آورده می‌شود.

ته چین

شما نیز نظرات خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما ته چین را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه های رایج را با ما و خوانندگان کجارو در میان بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ هریک از غذاهای لذیذ ارائه‌شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام ([email protected])، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

دیدگاه  

    تبلیغات