طرز تهیه آبگوشت خوشمزه در شهرهای مختلف ایران
دیزی، یکی از لذیذترین و اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که در هر گوشه‌ای از کشور عزیزمان، ایران، به یک شکل طبخ می‌شود.
دلتان یک دیزی متفاوت و خوشمزه می‌خواهد؟ قرار است مهمانی بگیرید و نمی‌دانید برای غذا چه‌چیزی درست کنید؟ به مزه کردن غذاهای دیگر شهرهای ایران علاقه‌مند هستید؟ به آشپزخانه بروید و با طبخ یک غذای لذیذ جدید، یک مهمانی درست و حسابی به راه بیندازید.
کجارو قصد دارد با انتشار دستور پخت غذاهای متنوع ایرانی و محلی در مجموعه غذاهای محلی ایران، شما را راهی سفری به گوشه‌وکنار ایران کند. دیزی یا آبگوشت، غذایی مشهور و خوش‌طعم در میان ایرانیان و جهانیان است و در مناطق مختلف کشور عزیزمان، آن را با طرز تهیه های متنوعی طبخ می‌کنند. در ادامه انواع دیزی را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو دیزی سنگی و آبگوشت بزقرمه را به شما آموزش خواهیم داد.
هرآنچه باید درباره آبگوشت بدانید:
- طرز تهیه دیزی سنگی
- طرز تهیه آبگوشت بزقورمه
- نحوه سرو آبگوشت
- فواید آبگوشت
- موارد منع مصرف آبگوشت
- طعم آبگوشت
- انواع آبگوشت یا دیزی
- انواع ظروف پخت دیزی
- تاریخچه دیزی یا آبگوشت
طرز تهیه دیزی سنگی
مواد لازم برای دیزی سنگی برای ۶ نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفند با استخوان و چربی
- ۱ لیوان نخود و لوبیای سفید
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی بزرگ نصف شده
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده
- ۲ تا ۳ عدد فلفل سبز تازه (اختیاری)
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- سبزیجات معطر به مقدار لازم
- ۴ یا ۵ عدد سیب‌زمینی شسته شده
- ۱ قاشق غذا خوری رب گوجه‌فرنگی
- ۲ عدد لیمو امانی یا نصف قاشق غذاخوری گردلیمو
- ۳ حبه سیر پوست‌کنده (اختیاری)
- سبزی خوردن تازه، پیاز و ترشی برای سرو
- نان داغ سنگک یا بربری برای سرو
دستور پخت دیزی سنگی
۱. نخود و لوبیای سفید را از شب قبل در مقداری آب خیس کنید، چند بار آب آن‌ها را عوض کنید و قبل از شروع پخت، آن‌ها را آبکش کنید.
۲. گوشت را با چربی و استخوان به‌همراه نخود و لوبیا، ۱ عدد پیاز درسته، ۱ حبه سیر و گوجه‌فرنگی ها را در دیزی سنگی مناسبی بریزید و شش برابر حجم آن ها، آب از قبل جوشیده سرد اضافه کنید.
۳. زیر دیزی سنگی، شعله پخش‌کن بگذارید و شعله گاز را روشن کنید. حدود ۹۰ دقیقه، گوشت را بپزید و سپس فلفل سبزها را به دیزی اضافه کنید.
۴. یک ساعت پس از اضافه کردن فلفل، سیب‌زمینی ها را با پوست داخل آبگوشت بریزید.
۵. پیاز و دنبه را از آبگوشت خارج کنید و همراه با یک عدد پیاز خام رنده شده با هم بکوبید و کنار بگذارید.
۶. پس از نرم شدن گوشت، نخود و لوبیا، نمک، فلفل سیاه، سبزیجات معطر و لیمو امانی‌ها را به غذا اضافه کنید.
۷. یک قاشق غذا خوری رب گوجه‌فرنگی را در کمی روغن در ماهیتابه سرخ کنید و اگر غذا رنگ دلخواه شما را نداشت، رب گوجه‌فرنگی سرخ شده را به آبگوشت اضافه کنید. پس از گذشت ۳۰ دقیقه آبگوشت شما آماده است.
۸. آب آبگوشت را به‌همراه پیاز و دنبه کوبیده شده در کاسه‌های چینی بریزید و همراه با سبزی خوردن تازه، پیاز و ترشی سرو کنید.
۹. استخوان‌های گوشت را جدا کنید و سپس گوشت را به‌همراه نخود و لوبیا، سیب‌زمینی و گوجه‌ها بکوبید. گوشت کوبیده را نیز به‌صورت جدا به سر میز بیاورید.
نکات مهم برای طبخ دیزی سنگی
- شما می‌توانید در ابتدا گوشت را به‌همراه دنبه، چربی و استخوان‌هایش در داخل قابلمه‌ای تفت دهید تا به روغن بیفتند، سپس بقیه مواد و آب را به آن‌ها بیفزایید.
- در زمان پخت گوشت از ابتدا به آن نمک و ادویه نزنید، زیرا باعث دیرپز شدن گوشت می شود.
- زمان پخت آبگوشت در دیزی سنگی به نسبت قابلمه طولانی‌تر است، اما در نهایت، غذایی جاافتاده‌تر و با طعمی بهتر حاصل می‌شود.
- در تمام مراحل پخت دقت کنید که شعله زیر ظرف ملایم باشد تا غذا جا بیفتد.
- افزودن یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده به رب گوجه‌فرنگی در زمان سرخ شدن، رنگ و عطر آبگوشت شما را فوق‌العاده می‌کند.
- هرچه زمان پخت آبگوشت طولانی تر باشد، جا افتاده تر، لذیذتر و خوش‌رنگ تر می شود.
- آبگوشت را معمولا با آب زیاد درست می کنند تا در زمان پخت، دیگر به آن آب اضافه نکنند، زیرا مزه غذا در اثر اضافه کردن چند مرحله آب در طول پخت، تحت‌تاثیر قرار می‌گیرد و خراب می‌شود.
- اگر آب آبگوشت و گوشت آن را جدا نکنید، به سوپی نه چندان جالب تبدیل خواهد شد.
- توجه داشته باشید که گوشت کوبیده نباید آبدار باشد. اما اگر پس از کوبیدن، حس کردید که گوشت شما، آبدار است، یک تکه نان در آن بیندازید و با بقیه مواد بکوبید تا نان، آب اضافه را به خودش جذب کند. سپس نان را از ظرف دربیاورید و گوشت کوبیده را سرو کنید.
- اگر قصد دارید برای مهمانی، آبگوشت سرو کنید، می‌توانید نیم ساعت قبل از سفره انداختن، آب آبگوشت را از بقیه مواد جدا کنید، سپس گوشت را بکوبید و در یک ظرف جداگانه قرار دهید. در زمان سفره انداختن، گوشت کوبیده را در سولاردوم یا فر، گرم کنید و به سر سفره بیاورید.
- البته که کوبیدن گوشت با گوشت‌کوب، رسم سنتی خوردن آبگوشت است، اما اگر این غذا را برای تعداد بالا سرو می‌کنید، بهتر است گوشت را با استفاده از گوشت‌کوب برقی یا غذاساز، بکوبید و سرو کنید.
- انتخاب بهترین گوشت برای طبخ آبگوشت، سخت ترین مرحله از پخت یک آبگوشت ایرانی اصیل محصوب می‌شود. توجه داشته باشید که برای طبخ یک آبگوشت خوشمزه، باید از گوشت گوسفندی به‌همراه دنبه استفاده کنید. البته شما می‌توانید گوشت گوساله نیز در آبگوشت بریزید، اما بدون شک، گوشت گوساله، نمی‌تواند طعم موردنظر را به غذای شما بدهد.
- شما می‌توانید از گردن گوسفندی برای طبخ دیزی سنگی استفاده کنید.
- آب آبگوشت در دیگ سنگی به هیچ عنوان نباید خشک شود، وگرنه ظرف و دیگ می‌شکند.
- شما می‌توانید از ادویه گرام ماسالا نیز برای خوش‌طعم‌تر کردن آبگوشت استفاده کنید.
- شما می‌توانید مواد لازم آبگوشت را به‌جز سیب‌زمینی در دیگ یا زودپز بپزید تا در وقت صرفه‌جویی شود. پس از پخت آبگوشت، سیب‌زمینی را اضافه کنید و بدون بستن در زودپز، آن‌ها را بپزید.
- در قدیم از گوجه‌فرنگی خشک شده برای تهیه آبگوشت استفاده می‌کردند، زیرا در تمام فصل‌ها گوجه‌فرنگی در دسترس نبود.
- شما می‌توانید به‌جای لیمو امانی از آبلیمو استفاده کنید. توجه کنید که آبلیمو را باید هنگام سرو غذا در دیگ سنگی بریزید، زیرا در غیر این صورت طعم غذا در اثر جوشیدن آبلیمو تلخ خواهد شد.
- در هنگام پختن آبگوشت، کف آب گوشت را جدا کنید تا آبگوشت شما ظاهری شفاف‌تر داشته باشد.
- بهترین ظرف برای طبخ آبگوشت، دیگ سنگی و بعد چدن و آخرین گزینه قابلمه مسی است.
- شما می‌توانید دیگ سنگی را به یک زودپز دستی تبدیل کنید. برای این کار، کافی است در گذاشته شده دیگ را خمیر بگیرید. شما باید خمیر نان را به دور در گذاشته شده دیگ بچسبانید تا محتویات قابلمه روی حرارت ملایم و در زمان سریع‌تری پخته شوند.
- بهترین ادویه برای آبگوشت زردچوبه است. البته افزودن کمی زعفران دم‌کرده و زیره نیز می‌توانند به آبگوشت طعم بهتری بدهند.
طرز تهیه آبگوششت بزقرمه
مواد لازم برای آبگوشت بزقرمه
- ۲۰۰ گرم نخود گرد خیس خورده بدون پوست
- ۴۰۰ گرم گوشت گوسفند سردست یا ماهیچه خردشده
- یک و یک سوم پیمانه کشک
- ۱ عدد سیب‌زمینی
- ۱ عدد پیاز بزرگ پوست‌کنده و نگینی خردشده
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
- ۱ و نیم قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
- ۵ حبه سیر پوست‌کنده و له شده
- پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ برای تزیین
- گردو (اختیاری)
دستور پخت آبگوشت بزقرمه
۱. نخودها را از شب قبل خیس کنید، سپس پوست آن‌ها را بگیرید و آن‌ها را نیم‌پز کنید.
۲. پیازها را در یک قابلمه مناسب بریزید و تفت دهید تا سبک شوند. سپس سیر له‌شده یا رنده‌شده را به پیازها اضافه کنید. توجه داشته باشید که نباید سیر را زیاد تفت دهید، زیرا طعم آن به تلخی می‌زند. در ضمن، پیازها هم نباید زیاد سرخ شوند، چون برای تفت دادن گوشت به آب پیاز نیاز است.
۳. زردچوبه را به سیر و پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود. سپس گوشت خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت، قهوه‌ای شود.
۴. نخود نیم‌پز، سیب‌زمینی و آب را به گوشت اضافه کنید تا گوشت، نخود و سیب‌زمینی بپزند. مقدار آب باید تا نیمه مواد داخل قابلمه را بپوشاند و شعله گاز، باید ملایم باشد.
۵. اگر قصد دارید بزقرمه را به‌صورت خورش سرو کنید باید کمی آبدار باشد، اما اگر می‌خواهید آن را با نان سرو کنید، باید آب آن کاملا کشیده شود.
۶. بعد از پخت بزقرمه، مخلفات آن را با گوشت‌کوب دستی یا برقی بکوبید.
۷. مقداری نعنا داغ، یک پیمانه کشک و زعفران را به گوشت کوبیده اضافه کنید و به‌مدت ۲۰ دقیقه دیگر، بزقرمه را با کشک بجوشانید.
۸. بزقرمه را مزه کنید و به‌اندازه دلخواه به آن، نمک و فلفل بیفزایید.
۹. آبگوشت بزقرمه کرمانی، آماده است!
۱۰. روی آبگوشت بزقرمه را با کشک، نعنا داغ، پیاز داغ، سیر داغ و در صورت تمایل گردو، تزیین و نوش جان کنید.
نکات مهم برای طبخ آبگوشت بزقرمه
- اگر پوست نخود را قبل از پخت بگیرید، نخودها سبک می‌شوند و بهتر می‌پزند.
- اگر بزقرمه را به‌صورت خورش سرو می‌کنید، روی آن را با پیازداغ، سیر داغ و نعنا داغ و کشک تزیین و همراه با برنج سرو کنید.
- در برخی شهرهای کرمان، برای درست کردن بزقرمه از برنج هم استفاده می‌کنند. برای این منظور در ۴۰ دقیقه پایانی پخت، نصف پیمانه برنج را به سایر مواد اضافه کنید تا برنج خوب با سایر مواد بپزد.
- افزودن نعنا داغ و سیر داغ به خاطر گرفتن سردی کشک است، پس بهتر است آن‌ها را حذف نکنید.
- برخی افراد نخود و سیب‌زمینی را حذف می‌کنند و بزقرمه را فقط با گوشت فراوان، سیر و پیاز می‌پزند. در این صورت، پس از پخت گوشت آن را ریش ریش می‌کنند و لپه نیم‌پز را کمی تفت می‌دهند و به گوشت اضافه می‌کنند. بعد از اضافه کردن لپه به گوشت، کشک محلی گوسفندی را به آن می‌افزایند و اجازه می‌دهند لپه با گوشت بپزد و بزقرمه کاملا جا بیفتد.
- در طرز تهیه بزقرمه به‌جای نخود گرد می‌توان از لپه استفاده کرد.
- بزقرمه اصیل کرمانی، کمی رقیق است و در آن نان، تلیت می‌کنند. زیرا کرمانی‌ها ترجیح می‌دهند سیب‌زمینی را به بزقرمه اضافه نکنند.
نحوه سرو آبگوشت
آبگوشت را باید طبق اصول و قواعدی مشخص، سرو کرد. اگر در رستوران، دیزی سفارش دادید، در ابتدا آب دیزی را درون کاسه بریزید و بقیه مخلفات آن را، از جمله نخود و لوبیا، سیب‌زمینی، گوشت، پیاز و گوجه‌فرنگی را در ظرف دیزی نگه دارید. با استفاده از گوشت‌کوب، مواد داخل ظرف سنگی را بکوبید تا گوشت کوبیده آماده شود.
در آب گوشت، نان بربری تیلیت کنید. دیزی سنگی معمولا با نان بربری سرو می‌شود. گوشت کوبیده، هیجان‌انگیزترین بخش آبگوشت دیزی سنگی است. شما می‌توانید آبگوشت و گوشت کوبیده آن را با انواع ترشیجات، پیاز خام، سبزی خوردن و البته نوشیدنی‌هایی چون دوغ یا نوشابه نوش جان کنید.
فواید آبگوشت
آبگوشت، منبع غنی ویتامین A، گروه ویتامین های B به‌ویژه B۱۲ و مواد معدنی مانند سلنیم، فسفر، منیزیم، گوگرد، کلسیم، پتاسیم، آهن، مس، پروتئین و نشاسته است.
- گوشت و حبوبات موجود در آبگوشت: گوشت و حبوبات، حاوی پروتئین و آهن هستند و به همین دلیل، آبگوشت، غذایی فوق‌العاده برای افراد لاغر و مبتلایان به کم خونی به شمار می‌آید. آبگوشت، سیستم ایمنی بدن را نیز تقویت می‌کند.
- سبزی و پیاز کنار آبگوشت: سبزی و پیاز حاوی پتاسیم هستند و برای مبتلایان به فشار و چربی خون مفید هستند. البته توجه داشته باشید که اگر به فشار و چربی خون مبتلا هستید، نباید به آبگوشت نمک اضافه کنید.
موارد منع مصرف آبگوشت
- آبگوشت، غذایی مقوی و سنگین است و باید در وعده ناهار خورده شود. افرادی که دچار ضعف معده هستند، بهتر است پس از خوردن آبگوشت، یک استکان عرق زیره و زنیان میل کنند. این عرقیجات، نفخ و باد شکم را از بین می برند و به هضم غذا کمک می کنند.
- مبتلایان به نقرس بهتر است آبگوشت نخورند و در صورت مصرف، کمی سماق و آبغوره به آن بیفزایند.
- مبتلایان به بیماری هایی چون گواتر، چربی و فشارخون خیلی بالا، اختلالات قلبی و عروقی، سنگ کلیه اگزالاتی، میگرن و پارکینسون نیز باید در مصرف این غذا احتیاط کنند.
طعم آبگوشت
خوردن آبگوشت در دیگ سنگی در ظهر جمعه به‌همراه اعضای خانواده در خانه مادربزرگ پدربزرگ‌ها، یکی از نوستالژی‌های مشترک ما ایرانیان است. طعم و مزه لذیذ آبگوشت در کنار سبزی خوردن تازه، نان سنگک، پیاز و ترشی، هر سلیقه‌ای را راضی خواهد کرد.
کوبیدن دنبه در یک کاسه و تقسیم کردن آن، تیلیت کردن نان در آب آبگوشت و در نهایت، خوردن گوشت کوبیده با سبزی خوردن از جمله رسم و رسوم‌های خوردن آبگوشت هستند. خود را به خوردن یک دیزی سنگی در سفره‌خانه‌های سنتی و بهترین دیزی سراهای تهران دعوت کنید و در کنار دوستان و عزیزانتان، از مزه فوق‌العاده آبگوشت لذت ببرید.
انواع ظروف پخت دیزی
ساکنان فلات ایران، نخستین ابزار و ظرف های مورد نیاز خود را از چوب و سنگ ساختند. البته ظرف چوبی را نمی‌توانستند روی آتش بگذارند و به همین علت، تنها ظرف‌های سنگی برای آشپزی به کارشان می‌آمد. پس از آن، آن‌ها موفق شدند سفال را بسازند و انوع و اقسام ظرف‌ها را از سفال، شکل دهند. در ادامه، انسان به راز سنگ های معدنی و آب کردن و ریخته گری فلزات پی برد و با استفاده از آن تکنیک، ابزار و ظرف ساخت و به همین ترتیب، ظروف فلزی به وجود آمدند.
جالب است بدانید که آبگوشت، کماکان در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و خورده می شود. انواع ظروف سنگی، سفالی و رویی (ساخته شده از فلز روی)، نیز به سبک و سیاق هزاران سال قبل در ایران ساخته و به کار برده می شوند.
انواع آبگوشت یا دیزی
دیزی، آبگوشت یا شوربا یکی از غذاهای اصیل و لذیذ ایرانی است که طرفداران بسیاری دارد و کمتر کسی پیدا می‌شود که که عاشق این غذای خوشمزه نباشد. مواد اصلی تشکیل‌دهنده آبگوشت، گوشت گوسفندی یا گوشت گوساله، دنبه، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، لیمو امانی و حبوباتی چون نخود و لوبیا سفید هستند. توجه داشته باشید که آبگوشت، غذایی پرکالری، مقوی و سنگین است و بهتر است که آن را در وعده شام مصرف نکنید. پخت یک آبگوشت لذیذ، نیاز به زمان زیادی دارد؛ زیرا آبگوشت باید کاملا جا بیفتد.
آبگوشت، دومین غذای مشهور ایران پس از قرمه‌سبزی است و آن را معمولا در دو مرحله می‌خورند. در ابتدا، آب آبگوشت را با تکه‌های نان مخلوط می‌کنند و می‌خورند که به آن تیلیت کردن گفته می‌شود. بقیه مواد را هم با گوشت‌کوب می‌کوبند یا به‌صورت نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی‌های مختلف مانند سبزی خوردن، پیاز و ترشی میل می‌کنند که به آن، گوشت کوبیده می‌گویند.
۱. دیزی سنگی
به آبگوشتی که در قابلمه سنگی پخته شود، دیزی سنگی می‌گویند. این آبگوشت، مانند آبگوشت سنتی از گوشت (گوسفند یا گوساله)، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، نخود و لوبیا سفید، ادویه‌جات و دنبه تشکیل می‌شود. برخی افراد در تهیه دیزی سنگی از فلفل سبز برای کمی تندتر شدن طعم آن، استفاده می‌کنند. برخی نیز سبزیجات معطری مانند جعفری و ترخون خشک را به دیزی سنگی می‌افزایند.
۲. آبگوشت بزقرمه
آبگوشت بزقرمه، یکی از لذیذترین غذاهای محلی کرمانی است که با گوشت نرم بزغاله درست می شود. این غذا، ترکیبی بی نظیر از گوشت، کشک و نخود است و اغلب آن را با غذایی مثل حلیم بادمجان مقایسه می‌کنند. تفاوت آبگوشت بزقرمه با آبگوشت کشک در استفاده از سیر در بزقرمه است. در تهیه این غذا معمولا نخود را از قبل می‌پزند و نیم‌کوب می کنند و سپس به غذا می‌افزایند.
۳. آبگوشت مرغ و لپه
آبگوشت مرغ و لپه، غذایی کردستانی است که با مرغ و لپه درست می‌شود و گاهی برای لعاب‌دارتر کردن آن، کمی برنج هم به این غذا اضافه می شود. برای طبخ این آبگوشت، در ابتدا پیاز، تکه‌های مرغ، نمک و زردچوبه را با هم تفت می‌دهند. سپس لپه پخته شده، گوجه‌فرنگی و رب را همراه با آب به آن‌ها اضافه می‌کنند و به‌مدت ۹۰ دقیقه می‌پزند. در ۳۰ دقیقه آخر نیز سیب‌زمینی را اضافه می‌کنند و نمک و فلفل آن را اندازه می‌کنند.
۴. آبگوشت بزباش
بزباش شباهت زیادی به خورش قرمه‌سبزی آبدار دارد و به همین علت، در مقایسه با آبگوشت سنتی کمتر خورده می‌شود و زیاد مشهور نیست. بزباش را می‌توان را به‌شکل خورش و با برنج هم نوش جان کرد. سبزی این آبگوشت از تره، جعفری و كمی شنبلیله و گشنیز تشکیل می‌شود و از دیگر مواد تشکیل‌دهنده آن، می‌توان به گوشت، سیب‌زمینی، لیمو امانی، پیاز، لوبیا و ادویه‌جات اشاره کرد.
برای طبخ بزباش، کافی است سبزی‌ها را بشویید، خرد کنید و كمی تفت دهید. سپس گوشت، پیاز و لوبیا را نیم‌پز کنید. در ادامه سبزی‌های تفت داده را همراه با سیب‌زمینی و لیمو امانی داخل آبگوشت بریزید و بگذارید تا جا بیفتد. برخی افراد، سبزی را تفت نمی‌دهند و به‌صورت خام داخل آبگوشت می‌ریزند.
۵. آبگوشت قنبید
آبگوشت قنبید، یکی از غذاهای رسمی قم است که با کلم قمری یا قنبید و ادویه‌جات فراوان پخته می شود. برای طبخ این آبگوشت، پیاز، لوبیا سفید، گندم و گوشت را بار می‌گذارند و وقتی گوشت نیم‌پز شد، كلم قمری را پوست می‌کنند، خرد می‌کنند و همراه با سیب‌زمینی و لیمو امانی، در آبگوشت می‌ریزند تا بپزد و جا بیفتد.
۶. آبگوشت بامیه
آبگوشت بامیه مانند آبگوشت قنبید درست می‌شود؛ اما به‌جای كلم قمری باید از بامیه استفاده کرد.
۷. آبگوشت باغی
آبگوشت باغی از گوشت گوسفندی، پیاز، سیب‌زمینی، رب گوجه‌فرنگی، نخود و لوبیا سفید، ادویه‌جات، دارچین و میوه تشکیل می‌شود. پخت این آبگوشت همانند آبگوشت سنتی است؛ با این تفاوت که در یک ساعت آخر باید میوه‌ها و سیب‌زمینی را به آن اضافه کنید و قبل از سرو، دارچین روی آن بپاشید. توجه داشته باشید که اگر طعم آبگوشت شما شیرین است، باید مقدار کمتری نمک به آن بزنید.
۸. آبگوشت مار
آبگوشت مار بیشتر در کشورهای جنوب شرقی آسیا و هند خورده می‌شود و در آن به‌جای گوشت گوسفندی از گوشت مار استفاده می‌کنند. آن‌ها اعتقاد دارند که این آبگوشت، برای مصونیت از مارگزیدگی مفید است.
۹. آبگوشت کشک اراک و لرستان
آبگوشت کشک از نخود، لوبیا سفید، گوشت آبگوشتی، پیاز، سیر، کشک، بادجان سرخ کرده، نمک، زردچوبه و نعنا خشک تشکیل می‌شود. روش طبخ این آبگوشت، شبیه به آبگوشت سنتی است. تنها تفاوت این است که باید در نیم ساعت آخر، بادمجان‌ها را به آبگوشت اضافه کنید. سپس نعنا را در کمی روغن تفت دهید و به‌همراه کشک در چند دقیقه آخر پخت، در آبگوشت بریزید.
۱۰. آبگوشت گندم
آبگوشت گندم از گندم، گوشت (گوسفند یا گوساله)، پیاز، سیر، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی، نخود و لوبیا سفید، ادویه‌جات و دنبه تشکیل شده و مانند آبگوشت سنتی درست می‌شود. برای طبخ این نسخه از آبگوشت، شما باید گندم را از ابتدا با گوشت و دیگر مواد بپزید. آبگوشت گندم را معمولا به‌شکل سوپ سرو می‌کنند تا گندم‌ها زیر دندان حس شوند.
۱۱. آبگوشت لوبیای کاشان
گوشت لوبیا، یکی از غذاهای اصیل و محلی کاشان است، که به‌عنوان نذری در مراسم مذهبی، پخته می‌شود. اگر در ماه‌هایی مانند محرم یا صفر به این شهر بروید، به احتمال زیاد گوشت لوبیای نذری نصیبتان خواهد شد.
گوشت لوبیا شبیه به آبگوشت سنتی است با این تفاوت که تنها با لوبیا سفید تهیه می‌شود. طبخ گوشت لوبیا به صبر و زمان زیادی احتیاج دارد، زیرا هرچه زمان بیشتری این غذا را بپزید، جاافتاده‌تر، کشدارتر و خوشمزه‌تر می‌شود. مواد تشکیل‌دهنده این غذای لذیذ، گوشت، پیاز، لوبیا سفید، دارچین، زردچوبه، نمک و فلفل هستند.
۱۲. آبگوشت بادمجان
آبگوشت بادمجان از بادمجان‌های ورقه کرده و سرخ کرده، نخود و لوبیا پخته شده، لوبیا چیتی پخته شده، عدس، گوشت گردن گوسفند، پیاز، سیر داغ، فلفل، پیاز داغ، کشک، زردچوبه و نمک تشکیل می‌شود. برای طبخ این آبگوشت، باید پیاز را به‌همراه گوشت، زردچوبه، نمک و فلفل تفت دهید. سپس آن‌ها را کمی با آب ولرم بپزید. در ادامه بادمجان‌ها، پیاز داغ و سیر داغ و لوبیا چیتی، نخود و لوبیا و عدس را به‌همراه کمی آب ولرم بیشتر به آبگوشت بیفزایید. وقتی آبگوشت جا افتاد، کمی کشک به آن بیفزایید و به‌مدت ۱۵ دقیقه دیگر، آن‌ها را بپزید تا آبگوشت بادمجان آماده شود.
۱۳. آبگوشت به آلو
آبگوشت به، یکی از غذاهای سنتی قم است. میوه به، دارای گوشت خشک و کرکی است و طعمی ترش و تقریبا گس دارد. با این حال وقتی آن را بپزید، بسیار خوشبو و خوشمزه می‌شود. به، سرشار از ویتامین‌های A و B، املاح آهکی و تانن، پروتید، گلوسید، لیپید و آب است.
مواد تشکیل‌دهنده آبگوشت به، گوشت آبگوشتی، لوبیا سفید یا عدس، به، پیاز، آلو بخارا یا آب انار، نمک، دارچین، فلفل و زردچوبه هستند.
تاریخچه دیزی یا آبگوشت
آبگوشت، یکی از غذاهای اصیل ایرانی است؛ البته باید بدانید که آبگوشت به‌شکل امروزی، قدمت زیادی در ایران ندارد. آبگوشت در ابتدا، غذای اعیان و اشراف بود و بر سر سفره مردم عامه دیده نمی‌شد.
آبگوشت همچنین، یکی از غذاهای اصلی عشایر و کوچ‌نشینان به شمار می‌آمد. ایرانیان در گذشته به روش کوچی و عشایری زندگی می‌کردند؛ زیرا اکثر آن‌ها به پیشه دام‌پروری مشغول بودند. آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است. در واقع، زمانی که کوچ‌نشینان به مقصد نهایی خود می‌رسیدند، فرصت می‌کردند تا آبگوشت بار بگذارند.
در برخی منابع تاریخی آمده است که در یک دوره در ایران قحطی آمد و دام‌داران، برای سیر کردن مردم، دیگ‌های بزرگی را روی آتش گذاشتند و تنها با اضافه کردن حبوباتی چون نخود و لوبیا و آب بیشتر به غذای دیزی سنگی، توانستند جمعیت زیادی را سیر کنند.
پس از اتمام دوره قحطی، اولین مغازه‌ها برای طبخ آبگوشت باز شدند و این غذا در میان مردم عامه نیز محبوب شد. جالب است بدانید که گوجه‌فرنگی در زمان حکومت قاجار وارد ایران شده و از آن زمان به بعد به دستور پخت آبگوشت اضافه شد.
«خوراک نامه» نادر میرزا، از نویسندگان دوره قاجار، یکی از قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی به زبان فارسی است. در این کتاب، فهرست جامعی از انواع آبگوشت دیده می‌شود و در اشاره به این غذای لذیذ، آمده است:
اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانی‌ها است و این خورش که با نیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید. گفته می‌شود «آبگوشت بهترین خورش‌هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به‌گونه‌ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.»
در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایران‌زمین نام‌دار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش‌های جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته‌ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست.
شما نیز نظرات و تجربه‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما دیزی یا آبگوشت را به روشی متفاوت از آنچه در این مطلب خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه های رایج را با ما و کاربران کجارو در میان بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ هریک از غذاهای لذیذ ارائه‌شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه