غذاهای محلی ترکمن ها، طعم خوش ترکمن صحرا

ترکمن‌ها برای غذا خوردن اغلب روی زمین و بر دور سفره‌ایمی‌نشینند، که ثاچاق نامیده می‌شود؛ سفره‌ای که غذاهای محلی و بی‌نظیر ترکمنی آن را رنگین می‌کند. در این مقاله با شماری از غذاهای محلی خوش‌طعم ترکمن صحرا که گستره گنبدکاووس، آق قلا، بندر ترکمن، سیمین شهر و کلاله را در بر می‌گیرد، آشنا می‌شویم.

چکدرمه مشهورترین غذای محلی استان گلستان است. اگرتاکنون مهمان ترکمن‌ها شده‌ باشید، حتما مزه آن را هنوز زیر دندان دارید. هرگاه کهگفت‌وگویی درباره انواع غذاهای اقوام ایرانی داشته باشیم، چكدرمه نام نخستین غذایی است که از جامعه ترکمنبر زبان می‌آید. برخی می‌گویند مثل استانبولی است، اما از آن خیلی خوشمزه‌تر. این پلو که تا حدودی مشابه استامبولی پلو است، غذای مخصوص بندر ترکمن و آق‌قلا به شمار می‌رود. چکدرمه، چکدیرمه یا چگدریمه غذایی بسیار خوشمزه است که در حالت سنتی درون دیگ مخصوصی به نام «قازان» طبخ می‌شود و برای سفره‌های ایرانی بسیار مناسب است. ترکیبات اصلی این غذای ایرانی را گوشت، برنج، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، روغن، نمک و فلفل تشکیل می‌دهد. درروش پخت دیگری می‌توان به‌جای گوشت، از ماهی هم استفاده کرد. این پلو را به‌همراه دوغ و سبزی‌خوردن سرو می‌کنند.

برای پختن اکمک که در ترکمنستان چلفکمی‌گویند، روغن نقش چندانی ندارد و ترتیب پخت آن چنین است: دیگ چدنی را درروی آتش گرم می‌کنند. ته‌ دیگ را با مقدار کمی روغن چرب می‌کنند. خمیر آماده را به‌صورتلایه‌ای نازک و مدور درمی‌آورند و با کمک کاردی دسته‌بلند در داخل دیگ می‌چرخانند و پس از چند دور چرخاندن، زیر و رومی‌کنند تا طرف دیگر نیز کاملا پخته شود. بعد از مرحله فوق، لایه دیگر بر لایه اولی اضافه می‌کنند و باز در داخل دیگ می‌چرخانند. در این مرحله نیز عمل لایه‌گذاری تکرار می‌شود، آنگاه لایه‌هایپخته‌شده را از دیگ درمی‌آورند و مانند شیرینی کاک که مردم کرمانشاه می‌پزند، در هم می‌پیچند و با ریختن شکر در لابه‌لای آن همراه با چایی مصرف می‌کنند.

بولامهغذایی شبیه حلیم است که در هفتمین روز تولد کودک و در طی جشنی زنانه پخته می‌شود. در این جشن فقط زن‌های فامیل، همسایه‌ها و دوستان بسیار نزدیک دعوت می‌شوند و با تقدیم هدایای خود، هم‌صدا با حاضرین شادی می‌کنند.

ترکمن‌هاچوروک یعنی نان را در تنورهایی می‌پزند که تامدور نامیده می‌شود. زن‌های ترکمن که مسئولیت پخت نان، یکی از وظایف حتمی و اولیه آن‌ها بود، تنور را با آتش هیزم یا بوته گیاهان خشک و... گرم می‌کردند.

قاوورتماچلیچوروک نانی است که خمیر آن را با دنبهریزریزشده گوسفند، قاورتماچ، و نیز تراشه‌های پیاز مخلوط کرده، در تنور می‌پزند.

پتیرچوروک را با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش‌شیرین تهیه می‌کنند و در تنور می‌پزند.

کلچهچوروک نیز همچون پتیر با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش‌شیرین پخته می‌شود ولی نسبت به پتیرضخیم‌تر است.

بیشمه در لغت به هر چیز پختنی اطلاق می‌شود و در اصطلاح ترکمن‌ها، نانی روغنی و شبیه به بامیه است. بدین ترتیب که خمیر را بهاندازه بامیه قطعه‌قطعهمی‌کنند، آنگاه این قطعه‌ها را در روغن داغ می‌پزند. معمولا در تهیه خمیر بیشمه شیر و شکر و تخم‌مرغ و جوش‌شیرین به آن اضافه می‌کنند که بیشمهخوشمزه‌ترمی‌شود.

باسترمه یکی از پلوهای خوشمزه بندر ترکمن است که با ماهی ازون برون تهیه می‌شود. ویژگی‌ بارز این پلو، استفاده از انار در ترکیب اصلی آن است. این پلو را باید با موادی چون برنج، ماهی (به‌ویژه ازون برون)، سیب‌زمینی، پیاز، انار دانه شده، نمک و فلفل تهیه کرد. باسترمه غذایی مناسب برای مهمانی‌های خانوادگی به شمار می‌رود.

قاتلاما نانی است روغنی و برای پخت آن ابتدا آرد را خمیر می‌کنند. خمیر آماده را به‌صورت قطعاتی که هر قطعه یک قرص نان بشود، تقسیم می‌کنند. برای هر چهار قطعه خمیر، یکتخم‌مرغ اضافه می‌کنند. قطعات خمیر را به‌صورتورقه‌های نازکی درمی‌آورند. خمیرهای ورقه‌شده را که به‌شکل دایره‌ای کامل است، روی‌هممی‌چینند و در فاصله ورقه‌ها، روغن می‌مالند. تعداد این ورقه‌های نازک خمیر، به ضخامت نهایی قاتلاما بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه است. در این مرحله، خمیرهای چندلایه را در روغن داغ می‌پزند. پس از آماده شدن قاتلاما، بلافاصله بر آن، شکر می‌پاشند تا شیرینی شکر در تمام لایه‌ها جذب شود.

این نوع نان ازنظر پخت شباهت زیادی به پیراشکی دارد و معمولا بیشتر در ماه رمضان پخته می‌شود. ابتدا گوشت بی‌استخوان را چرخ می‌کنند. چند عدد سیب‌زمینی آب‌پز را کوبیده، با مقداری پیاز به گوشت اضافه کرده و نمک بهاندازه کافی اضافه می‌کنند. مخلوط گوشت و سیب‌زمینی و پیاز را در لای خمیری از آرد که بهاندازهیک دایره به قطر تقریبی ۱۵سانتی‌متر که قطعه‌قطعهبریده‌اند، می‌پیچند و به‌شکل یه نیم‌دایرهدرمیآید و اطراف خمیر را با دست ورز می‌دهند تا خمیر به هم بچسبد و مخلوط بیرون نریزد. این خمیر با مخلوط داخل آن، پس از سرخ شدن در روغن داغ آماده میل کردن می‌شود. ترکمن‌هابوروک را به‌تنهاییبه‌عنوانیک وعده غذایی صرف می‌کنند.