میز صبحانه در ایران و کشورهای خاورمیانه با وجود غذاهایی چون عدسی، حلیم گندم و کله پاچه، میزی پرملات به شمار می‌آید که انرژی لازم برای تمام روز شما را فراهم می‌کند. البته حلیم در میان ایرانیان از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است و علاوه بر صبحانه در مناسبت‌های مذهبی نیز به‌عنوان نذری میان مردم پخش می‌شود.
حلیم یا هلیم، غذایی مشهور و محبوب در خارومیانه، کشورهای آسیای مرکزی و شبه قاره هند است. طرز تهیه این غذا و مواد تشکیل‌دهنده آن در مناطق مختلف، متفاوت است؛ اما به‌صورت کلی حلیم با گوشت، جو، بلغور یا گندم و عدس درست می‌شود. هلیم گندم، رایج‌ترین نسخه این غذا در ایران است که متشکل از گندم پوست گرفته و کوبیده شده، پیاز، گوشت (گوسفندی، گوساله، مرغ، بلدرچین یا بوقلمون) و روغن است و با افزودن ادویه‌جاتی مانند دارچین و شکر، طعم‌دار می‌شود. انواع حلیم از جمله حلیم شوشتری، حلیم تهرانی، حلیم مشهدی و حلیم نیشابوری در شهرهای مختلف ایران با مواد مختلف تهیه و خورده می‌شوند.
حلیم معمولا به‌عنوان صبحانه یا گاهی ناهار، نذری در ماه محرم یا افطاری و سحری در ماه رمضان به‌صورت گرم یا سرد سرو می‌شود. دارچین، سرشیر، کنجد، شکر و گوشت ریزشده مرغ یا بوقلمون نیز معمولا برای تزئین حلیم به کار گرفته می‌شوند؛ اما طرز تهیه حلیم گندم کشدار چیست و چگونه باید یک حلیم گندم خوشمزه خانگی درست کرد؟ درست کردن حلیم خانگی کمی زمان‌بر است و شما برای طبخ یک حلیم خوشمزه و جاافتاده باید صبر و حوصله زیادی به خرج دهید؛ اما مطمئن باشید که نتیجه نهایی تمام زحمات شما را جبران خواهد کرد.
هرآنچه باید درباره حلیم بدانید:
- حلیم گندم با گوشت گوسفندی و طرز تهیه آن
- نکات مهم برای تهیه حلیم گندم با گوشت گوسفندی
- طرز تهیه حلیم گندم با مرغ
- حلیم گندم بدون گوشت و طرز تهیه آن
- حلیم گندم شیر و خامه و طرز تهیه آن
- حلیم شوشتری و طرز تهیه آن
- حلیم اسکاتلندی و طرز تهیه آن
- حلیم عدس و طرز تهیه آن
- حلیم برنج و طرز تهیه آن
- غُلور، حلیم افغانی و طرز تهیه آن
- خاستگاه حلیم و انواع آن در جهان
- تاریخچه حلیم در ایران
- فواید حلیم
- مضرات حلیم
- طعم حلیم
حلیم گندم با گوشت گوسفندی و طرز تهیه آن
حلیم گندم به‌صورت سنتی با گوشت گوسفند درست می‌شود. این غذا یکی از محبوب‌ترین و مقوی‌ترین غذاهایی ایرانی است که بر سر سفره‌های نذری بسیاری دیده می‌شود.
مواد لازم برای ۱۲ نفر
- ۱۲۰۰ گرم گندم پوست کنده
- یک کیلوگرم گوشت ران، سردست یا ماهیچه گوسفند
- ۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده و ۴ قاچ شده
- زردچوبه و نمک به مقدار لازم
- روغن و دارچین به میزان لازم
طرز تهیه حلیم گندم با گوشت گوسفندی
مرحله اول:
آماده‌سازی گندم: گندم‌ها را برای ۵ یا ۶ ساعت از شب قبل در آب خیس کنید. آب گندم را خالی کنید و آن را به‌همراه یک لیتر آب در یک قابلمه بریزید. قابلمه را روی شعله متوسط گاز بگذارید تا آب به جوش بیاید، سپس شعله را کم کنید. گندم‌ها را روی شعله ملایم گاز با درب نیمه باز برای حدود ۲ تا ۳ ساعت بپزید تا دانه‌های آن له شوند و به‌شکل پوره در آیند. گندم‌ها را در حین پخت هر ۵ دقیقه یک بار هم بزنید تا به ته قابلمه نچسبند. گندم‌ها باید آن‌قدر بپزند تا به‌صورت یک مایع نسبتا غلیظ دربیایند و به اصطلاح شیره گندم‌ها کشیده شود.
مرحله دوم:
در همان حین، گوشت را به‌همراه پیازها، کمی زردچوبه و ۶ لیوان آب در یک قابلمه مناسب دیگر بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آرام آرام برای ۳ تا ۴ ساعت با هم بپزند و به اصطلاح گوشت مغز‌پخت شود. گوشت را پس از پخت کامل، در یک صافی بگذارید و اجازه دهید تا تا خنک شود؛ سپس آن را ریش ریش کنید و به گندم‌های پخته بیفزایید.
مرحله سوم:
مخلوط گوشت و گندم را به‌علاوه کمی نمک، یک قاشق غذاخوری روغن و مقداری از آب گوشت صاف شده روی شعله ملایم گاز قرار دهید و اجازه دهید تا حلیم شما غلیظ شود و جا بیفتد. در حین طبخ، حلیم را مرتب هم بزنید تا به ته قابلمه نچسبد و کشدار شود. توجه داشته باشید که غلظت حلیم باید متوسط باشد؛ این یعنی حلیم نه باید آن‌قدر غلیظ باشد که سفت شود و نه آن‌قدر رقیق باشد که شل و آبکی به نظر بیاید.
مرحله چهارم:
مخلوط گوشت و گندم را با گوشتکوب برقی یا دستی خوب بکوبید تا غلظت آن بیشتر شود و حسابی جا بیفتد.
مرحله پنجم:
روغن را کمی گرم کنید و در حین سرو به‌اندازه یک قاشق مرباخوری یا غذاخوری روی هر کاسه بریزید. حلیم را طبق سلیقه خود با نمک یا شکر و دارچین سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه حلیم گندم با گوشت گوسفندی
- پیاز را نباید ریز خرد کنید؛ زیرا در مرحله پخت به گوشت می‌چسبد.
- به‌جای گوشت گوسفندی می‌توان از گوشت گوساله هم استفاده کرد.
- در هليم پزی‌ها از گوشت قلوه‌گاه و گردن نيز استفاده می‌شود که حلیم را بسیار پرچرب می‌کنند.
- شما می‌توانید قبل از خاموش کردن حلیم، کمی کره داخل آن بیندازید و هم بزنید تا طعم بهتری به غذای شما بدهد.
- برای گرم کردن حلیم به‌جای آب از شیر استفاده کنید.
- برای هم زدن هليم حتما از قاشق چوبی استفاده کنيد؛ زیرا با آن راحتتر می‌توان هلیم را هم زد. به کفگير چوبی هليم پزی تُخماق مي‌گويند.
- شما می‌توانید در حین پخت، یک عدد چوب دارچین به مواد حلیم اضافه کنید و پس از پخت چوب را دربیاورید تا عطر دارچین به خورد حلیم برود.
- حلیم را می‌توان تا دو روز پس از پخت در یخچال نگهداری کرد. البته ممکن است بر اثر ماندن، آب موجود در این غذای نشاسته‌ای از سایر محتویات جدا شود؛ اما باید بدانید که این یک تغییر فیزیکی است و نشانه‌ای از فساد در غذا محسوب نمی‌شود. قبل از مصرف، حلیم را هم بزنید و سپس آن را گرم کنید.
نکات مربوط به گندم
- در گذشته از گندم با پوست برای طبخ حلیم استفاده می‌کردند. آن‌ها پس از پخت گندم باید پوست گندم را جدا می‌کردند؛ اما در حال حاضر، گندم‌های آماده و پوست کنده بسته‌بندی شده در فروشگاه‌های بزرگ قابل خریداری هستند.
- گندم هليم بايد از نوع مرغوب و سفيد باشد که رنگ هليم تيره نشود.
- توجه داشته باشید که هرچه گندم‌های شما بیشتر خیس بخورند و آب بیشتری به خود جذب کنند، در مرحله پخت راحتتر می‌پزند.
- گندم را دو تا سه بار آبکش کنید تا کاملا تمیز شود و سپس آن را بپزید.
- اگر قبل از پخت گندم، آب قابلمه تمام شد، مقداری آب گرم به قابلمه اضافه کنید.
- اگر همه گندم‌ها پس از پخت، له نشدند، آن‌ها را در میکسر یا غذاساز بریزید تا کاملا له شوند و حالتی کشدار به خود بگیرند.
- اگر پس از میکس کردن متوجه شدید که گندم شما دارای پوست است یا باز هم دانه‌های گندم له نشده در آن وجود دارد، آن را از یک صافی رد کنید و موادی که در ظرف باقی ماند را دوباره روی شعله گاز قرار دهید تا کاملا بپزد.
- موقع پختن گندم، درب قابلمه را نیمه باز بگذارید؛ زیرا بستن درب قابلمه باعث سر رفتن گندم می‌شود.
- کف ایجاد شده روی گندم در حال پخت را جدا کنید و دور بریزید تا رنگ حلیم روشن‌تر و زیباتر شود.
- برای تهیه بلغور گندم می‌توانید گندم را پاک کرده و پس از شستن، آن را روی پارچه‌ای تمیز پهن کنید تا به‌صورت کامل خشک شود. سپس آن را در آسیاب بریزید و برای چند ثانیه گندم را آسیاب کنید تا دانه‌های آن کاملا خرد شوند.
- بلغور گندم آماده را باید پاک کرد تا ريگ يا گندم سفت و غيره در آن باقی نماند. البته بلغور هم بايد از نوع مرغوب و سفيد باشد و مطمئن باشيد که بلغور گندم است نه جو.
نکات مربوط به کشدار شدن حلیم
- هرچه زمان پخت حلیم بیشتر باشد، حلیم بیشتر جا می‌افتد و لذیذتر و کشدارتر می‌شود.
- برای یک حلیم کشدار خوشمزه باید از گوشت قرمز با استخوان و به‌صورت درسته استفاده کنید. فراموش نکنید که گوشت حلیم را نباید خرد کرد و پس از پخت، باید آن را از استخوان جدا کنید و با گوشتکوب آن را بکوبید.
- از گوشت دنده گوسفندی برای پخت حلیم استفاده کنید تا حلیم شما بیشتر کشدار شود. شما می‌توانید از مخلوط دنده، سردست و سرسینه گوسفند هم استفاده کنید؛ اما گوشت دنده باید بیشتر باشد.
- گوشت حلیم را حتما با گوشتکوب بکوبید و آن را به‌هیچ‌وجه چرخ نکنید یا در غذاساز میکس نکنید.
- هرچه بیشتر حلیم را بکوبید، بیشتر کش خواهد آمد.
- حلیم را از ته قابلمه و به‌صورت هفت و هشت هم بزنید؛ زیرا هم زدن به‌شکل دورانی حلیم شما را کمتر کشدار می‌کند.
نکات مربوط به سرو حلیم گندم
- برای سرو، می‌توان روغن مایع، جامد، روغن حیوانی و کره آب شده را روی حلیم ریخت.
- برخی افراد حلیم را با شکر و بعضی نیز آن را با نمک می‌خورند.
- برای تزئین از دارچین، کنجد، زعفران دم‌کرده غلیظ یا پودر نارگیل و همچنین گوشت ریش ریش شده استفاده کنید.
- حلیم را می‌توان با انواع نان‌های سنتی ایرانی مانند سنگک، بربری، لواش یا تافتون سرو کرد.
- اگر می‌خواهید از شکر یا شیره برای سرو حلیم استفاده کنید، نمک کمتری در آن بریزید.
- در برخی نقاط کشور، حلیم را با قيمه لپه‌دار يا بدون لپه و قیمه یزدی با نخود نیز تزئین می‌کنند.
طبخ حلیم به روش‌هایی دیگر
- برای تهیه حلیم رژیمی، کره و شکر را از طرز تهیه حذف کنید و به‌جای شکر، حلیم را با عسل یا بدون شیرین‌کننده سرو کنید.
- برای طبخ یک حلیم مقوی‌تر، پس از پخت دو قاشق غذاخوری کنجد خام به آن اضافه کنید.
- برای تهیه حلیم مخصوص کودکان، آن را پس از پخت از صافی رد کنید.
- طرز تهیه حلیم گندم سریع به این صورت است که باید گندم را ۸ تا ۹ ساعت در آب خیس کنید تا کاملا نرم شود و زودتر بپزد. شما همچنین می‌توانید از بلغور گندم استفاده کنید که تنها به یک ساعت خیس کردن در آب نیاز دارد و خیلی سریع می‌پزد. برای کم کردن زمان پخت، گوشت را هم در زودپز بپزید.
- یکی از فوت‌های کوزه‌گری طبخ حلیم، اضافه کردن شیر به آن است. پس از پختن و جا افتادن مخلوط گندم و گوشت، کمی شیر به حلیم روی حرارت اضافه کنید و به هم زدن ادامه بدهید.
- طرز تهیه حلیم اراکی بسیار ساده است. برای طبخ این نسخه از حلیم باید از ماهیچه یا گوشت گردن گوسفندی استفاده کنید و به‌جای گندم پوست کنده، بلغور گندم را با آب قلم بپزید. بقیه مراحل شبیه به نسخه سنتی حلیم است.
- طرز تهیه حلیم نیشابوری شبیه به حلیم سنتی یا تهرانی است. برای طبخ این حلیم از گوشت ران گوسفند، نرمه گوساله یا بوقلمون و بلغور گندم استفاده می‌شود. در نهایت نیز برای تزئین روی آن روغن کرمانشاهی می‌دهند.
طرز تهیه حلیم گندم با مرغ
گفته می‌شود که در گذشته، حلیم را معمولا با گوشت بوقلمون می‌پختند؛ اما در سال‌های اخیر این غذای لذیذ با گوشت سینه مرغ و در برخی مناطق با گوشت بلدرچین نیز طبخ می‌شود. طرز تهیه حلیم گندم با گوشت مرغ، بوقلمون و بلدرچین که در کشورهای عربی، شبه قاره هند و آسیای مرکزی با نام «هریس» یا «هریسه» مشهور است، دقیقا مطابق با دستور پخت حلیم گندم با گوشت گوسفند است. برای پخت گوشت سینه مرغ یا بوقلمون به زمان کمتری به نسبت گوست گوسفند نیاز دارید؛ زیرا گوشت مرغ در یک ساعت و گوشت بوقلمون در ۲ تا ۳ ساعت می‌پزد.
حلیم گندم بدون گوشت و طرز تهیه آن
حلیم بدون گوشت، غذایی مناسب و خوشمزه برای گیاهخواران است که به‌سادگی در خانه آماده می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر
- ۲ پیمانه گندم پوست کنده
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- نمک و زردچوبه به مقدار لازم
- دارچین برای تزئین به مقدار لازم
طرز تهیه حلیم گندم بدون گوشت
مرحله اول:
آماده‌سازی گندم: گندم‌ها را برای ۵ یا ۶ ساعت از شب قبل در آب خیس کنید. آب گندم را خالی کنید و آن را به‌همراه یک لیتر آب در یک قابلمه بریزید. قابلمه را روی شعله متوسط گاز بگذارید تا آب به جوش بیاید، سپس شعله را کم کنید. گندم‌ها را روی شعله ملایم گاز با درب نیمه باز برای حدود یک تا ۲ ساعت بپزید تا نیم‌پز شوند. گندم‌ها را در حین پخت هر ۵ دقیقه یک بار هم بزنید تا به ته قابلمه نچسبند.
مرحله دوم:
پیازهای خرد شده، نمک و کمی زردچوبه را به گندم‌های نیم‌پز در قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تا برای یک تا ۲ ساعت دیگر بپزند تا گندم‌ها له شوند و به‌شکل پوره دربیایند.
مرحله سوم:
در انتها، حلیم را با گوشتکوب بکوبید یا در غذاساز بریزید و میکس کنید. حلیم را با دارچین تزئین کرده و سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه حلیم گندم بدون گوشت
- برخی افراد از رب گوجه فرنگی هم در طرز تهیه حلیم گندم بدون گوشت استفاده می‌کنند و در آخر آن را میکس نمی‌کنند. برای این نسخه از حلیم، دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی به حلیم اضافه کنید و حدود نیم ساعت دیگر آن را بپزید. در طبخ این نسخه از حلیم باید از زردچوبه بیشتری استفاده کنید.
- شما می‌توانید پس از میکس کردن حلیم، کمی شیر به آن اضافه کنید و آن را بجوشانید و سپس آن را سرو کنید.
حلیم گندم شیر و خامه و طرز تهیه آن
حلیم گندم شبر، یکی از غذاهای محلی استان اصفهان است که با گوشت گوسفندی، گندم پوست کنده، پیاز، آب، شیر، پودر دارچین، کره، نمک و زردچوبه درست می‌شود. شما می‌توانید در انتهای پخت به حلیم گندم شیر، کمی خامه هم اضافه کنید تا یک حلیم با طعم متفاوت و جذاب داشته باشید.
مواد لازم برای برای ۶ نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
- ۶۰۰ گرم گندم پوست کنده
- یک عدد پیاز پوست کنده و ۴ قاچ شده
- آب به مقدار لازم
- ۲ لیتر شیر
- ۲۰۰ گرم خامه
- نمک، زردچوبه و روغن مایع به مقدار لازم
- دارچین و کنجد برای تزئین به مقدار لازم
طرز تهیه حلیم گندم شیر و خامه
مرحله اول:
آماده‌سازی گندم: گندم‌ها را برای ۵ یا ۶ ساعت از شب قبل در آب خیس کنید. آب گندم را خالی کنید و آن را به‌همراه یک لیتر آب در یک قابلمه بریزید. قابلمه را روی شعله متوسط گاز بگذارید تا آب به جوش بیاید، سپس شعله را کم کنید. گندم‌ها را روی شعله ملایم گاز با درب نیمه باز برای حدود ۲ تا ۳ ساعت بپزید تا دانه‌های آن له شوند و به‌شکل پوره در آیند. گندم‌ها را در حین پخت هر ۵ دقیقه یک بار هم بزنید تا به ته قابلمه نچسبند.
مرحله دوم:
پس از پخت گندم‌ها و خنک شدن آن‌ها، با گوشتکوب دستی یا برقی شروع به له کردن گندم‌ها کنید. شیر را پس از یک دقیقه کم کم به گندم‌ها بیفزایید و له کردن را ادامه دهید تا مخلوط گندم و شیر، کشدار شوند.
مرحله سوم:
در همان حین، گوشت را به‌همراه پیازها، کمی زردچوبه و آب در یک قابلمه مناسب دیگر بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آرام آرام برای ۳ تا ۴ ساعت با هم بپزند و به اصطلاح گوشت مغز‌پخت شود. گوشت را پس از پخت کامل، در یک صافی بگذارید و اجازه دهید تا تا خنک شود؛ سپس آن را ریش ریش کنید و به گندم‌های پخته و شیر بیفزایید.
مرحله چهارم:
مخلوط گوشت، گندم و شیر را بعلاوه کمی نمک روی شعله ملایم گاز قرار دهید و اجازه دهید تا حلیم شما غلیظ شود و جا بیفتد. در حین طبخ، حلیم را مرتب هم بزنید تا به ته قابلمه نچسبد و کشدار شود.
مرحله پنجم:
در انتها، تمام مواد حلیم را برای ۲ دقیقه بکوبید و سپس خامه را اضافه کنید. حلیم را پس از ۵ دقیقه از روی حرارت بردارید و در ظرف سرو بریزید. حلیم را با دارچین، روغن مایع، گوشت ریش ریش شده و کنجد تزئین کنید.
حلیم شوشتری و طرز تهیه آن
حلیم شوشتری، یکی از غذاهای محلی و سنتی این منطقه جنوبی است که با نام آش غلغل شناخته می‌شود. آش خوشمزه، مقوی و سیرکننده غلغل، غذایی مناسب برای سرو کردن در روزهای سرد سال است؛ البته در شوشتر و جنوب کشور، بیشتر این آش را در ماه مبارک رمضان به‌عنوان افطار یا سحری می‌خورند. زمان پخت آش زردرنگ غلغل، حدود ۵ تا ۶ ساعت است و از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به گوشت قرمز، برنج، پیاز، گندم، لیمو امانی، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه و حبوبات متنوعی از جمله لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی، نخود، عدس و باقلای زرد یا لپه باقالی اشاره کرد.
برای مشاهده طرز تهیه آش غلغل یا حلیم شوشتری به مجموعه غذاهای محلی ایران کجارو سر بزنید و با طبخ آن در منزل، یک حلیم متفاوت و محلی درست کنید.
حلیم اسکاتلندی و طرز تهیه آن
حلیم اسکاتلندی یکی از غذاهای خوشمزه بین‌المللی است که می‌توان آن را به‌راحتی در منزل تهیه کرد و از خوردن آن لذت برد. حلیم اسکاتلندی از جو تهیه می‌شود و همان طور که می‌دانید جو می‌تواند آب بسیار زیادی را در خود جذب کند و این جذب آب اضافی منجر به پر شدن معده شما می‌شود و مدت زمان بیشتری شما را سیر نگه می‌دارد. به همین علت، مصرف جو برای لاغری و کاهش وزن بسیار مفید است.
حلیم اسکاتلندی، غذایی بسیار قدیمی است و قدمت مصرف آن به دورانی برمی‌شود که راهی برای نگهداری از غلات وجود نداشت و مردم سعی می‌کردند برای نگهداری بیشتر، آن‌ها را به خمیر تبدیل کنند. اسکاتلندی‌ها، خمیرهای غلات را در ظرف‌های چوبی و خنک نگهداری می‌کردند؛ زیرا این خمیر در سرما سفت‌تر و غلیظ‌تر می شد. آن‌ها این خمیر را در سرما به‌راحتی برش می‌دادند و برای چند روز از آن به‌عنوان ناهار و شام استفاده می‌کردند.
حلیم اسکاتلندی اصیل، تنها با آب، نمک و جو تهیه می‌شد؛ اما با گذشت زمان تغییرات بسیار زیادی در طرز تهیه آن ایجاد شده است و امروز، این غذا را با خامه، کره، شکر، شربت یا مربا سرو می‌کنند.
مواد لازم
- ۱۱۰ گرم جو
- ۳۰۰ میلی‌لیتر شیر کم چرب
- شکر به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه حلیم اسکاتلندی
مرحله اول:
جو را خوب با آب شستشو دهید و سپس همراه با شیر در قابلمه بریزید. قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا شیر به‌آرامی به جوش بیاید.
مرحله دوم:
نمک را به حلیم اضافه کنید و آن را هم بزنید تا مواد غلیظ شوند و جو کاملا بپزد و له شود.
مرحله سوم:
حلیم را پس از قوام آمدن در ظرف سرو بکشید و با شکر، عسل، مربا یا انواع میوه میل کنید.
نکات مهم برای تهیه حلیم اسکاتلندی
- در تهیه این نوع حلیم می‌توان به‌جای شیر از آب استفاده کرد یا به‌صورت نصف نصف از شیر و آب استفاده کرد.
- اگر می‌خواهید حلیم شما بافت خامه‌ای داشته باشد، فقط از شیر استفاده کنید.
حلیم عدس و طرز تهیه آن
حلیم عدس به‌دلیل دارا بودن عدس و گوشت، منبع خوبی از آهن است و خوردن آن به افراد مبتلا به کم‌خونی توصیه می‌شود.
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم گوشت سردست
- ۱۰۰ گرم عدس
- یک پیمانه پیاز سرخ شده برای تزئین
- ۳ قاشق سوپخوری برنج
- ۲ عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
- یک پیمانه کشک
- نعناع خشک و گردو به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه حلیم عدس
مرحله اول:
عدس و برنج را به‌صورت جداگانه برای چند ساعت در آب خیس کنید.
مرحله دوم:
گوشت و پیاز را به‌همراه آب در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا گوشت نیم‌پز شود. سپس عدس را آبکش کنید و در قابلمه بریزید. پس از گذشت ۱۰ دقیقه، آب برنج را خالی کنید و آن را هم به گوشت بیفزایید. اجازه دهید تا این مواد به‌مدت حداقل ۲ ساعت بپزند.
مرحله سوم:
مخلوط گوشت، عدس و برنج را با گوشتکوب بکوبید. سپس دو لیوان آب یا آب گوشت را به‌همراه مقداری نمک و فلفل به مواد کوبیده شده اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید.
مرحله چهارم:
هر چند دقیقه حلیم را هم بزنید تا حلیم کشدار و غلیظ شود و به اصطلاح جا بیفتد.
مرحله پنجم:
قابلمه حلیم را از روی شعله گاز بردارید، کشک را در آن بریزید و خوب هم بزنید تا مواد با هم مخلوط شوند.
مرحله ششم:
حلیم را با پیاز داغ، نعنا و گردو تزئین کرده و سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه حلیم عدس
- سعی کنید در تهیه این حلیم حتما از عدس ریز استفاده کنید.
- برای پخت حلیم عدس می‌توان از هل، دارچین، زردچوبه، زنجبیل، فلفل و زعفران نیز استفاده کرد.
- شما می‌توانید حلیم عدس را با گلپر و پودر آویشن هم تزئین کنید.
- کشک را می‌توان از طرز تهیه حذف کرد.
حلیم برنج و طرز تهیه آن
مواد لازم
- ۳ پیمانه آرد برنج
- ۵۰۰ گرم دنده گوسفند با استخوان
- یک عدد پیاز پوست کنده و ۴ قاچ شده
- یک قاشق مرباخوری دارچین ساییده
- ۵۰ گرم کره
- شکر به مقدار دلخواه
- نمک به مقدار دلخواه
طرز تهیه حلیم برنج
مرحله اول:
آماده‌سازی گوشت: گوشت، پیاز، یک قاشق چای‌خوری نمک و ۶ پیمانه آب را در یک قابلمه بریزید و روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. کف روی گوشت را با قاشق بگیرید و سپس شعله گاز را کم کنید تا گوشت برای ۳ ساعت بپزد.
مرحله دوم:
گوشت‌ها را بعد از پخت از قابلمه بیرون بیاورید و استخوان‌هایشان را جدا کنید. سپس آن‌ها را با دست ریش ریش کنید و با گوشت کوب، خوب بکوبید.
مرحله سوم:
گوشت کوبیده شده را در قابلمه آب گوشت بریزید و با قاشق چوبی آن را روی شعله متوسط گاز هم بزنید تا آب به جوش بیاید.
مرحله چهارم:
آرد برنج را در یک فنجان آب سرد حل کنید و در حین هم زدن حلیم، آن را در قابلمه بریزید و به هم زدن ادامه دهید. حلیم را برای یک ساعت دیگر بپزید و آن را مدام هم بزنید تا کشدار شود.
مرحله پنجم:
حلیم را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با کره آب کرده و دارچین تزئین کنید. حلیم را با یک ظرف شکر و نمک‌پاش سرو کنید تا هر کس طبق ذائقه خود، آن را به‌صورت شیرین یا شور میل کند.
نکات مهم برای تهیه حلیم برنج
- اگر در میانه پخت احساس کردید آب گوشت کم شده است، به آن آب اضافه کنید.
- برای درست کردن آرد برنج در خانه، ۵۰۰ گرم برنج نیم‌دانه را با آب چند بار بشویید و آبکش کنید. سپس آن‌ها را شب تا صبح در آب خیس کنید و به آن‌ها نمک یا افزودنی دیگری اضافه نکنید. روز بعد آب برنج را خالی کنید و آن‌ها را روی پارچه تمیز نخی بریزید. برنج‌ها را زیر نور آفتاب یا شوفاژ قرار دهید تا خشک شوند؛ اما کمی رطوبت در آن‌ها باقی بماند. دانه‌های برنج را در آسیاب برقی بریزید و آن‌ها را آرد کنید. آرد آماده شده را از صافی عبور دهید و الک کنید. تکه‌های درشت باقی‌مانده را پس از کمی خشک شدن، دوباره در دستگاه بریزید و آسیاب کنید.
غُلور، حلیم افغانی و طرز تهیه آن
غلور یا حلیم افغانی در کشور افغانستان درست می‌شود و دارای انواع زیادی است که در میان آن‌ها می‌توان به غلور ترش مرغ، غلور ترش گوشت تازه، غلور ترش کوفته، غلور ترش قورمه، غلور ترش سفر و اشکنه غلور ترش اشاره کرد. این غذا همچنین در شهر بیرجند در استان خراسان جنوبی در مراسم اربعین و ۲۸ ماه صفر و همچنین در استان سیستان و بلوچستان از ۷۰ سال پیش در ماه محرم طبخ می‌شود.
آش یا حلیم غلور معمولا در مقادیر زیاد و در دیگ‌های بزرگ، توسط مردان از شب تا صبح طبخ و به‌عنوان نذر، در صبحگاه توزیع می‌شود. برای تهیه آش یا حلیم غلور نذری، گندم از قبل شسته می‌شود و بعد از خشک شدن کامل به‌صورت نیم‌کوب یا بلغور در می‌آید. به این کار در گویش محلی، غلور کردن گندم می‌گویند. در سال‌های اخیر، علاوه بر بلغور گندم از حبوباتی چون ماک زابلی، عدس زابلی، نخود یا لوبیا نیز در طبخ این غذای محلی استفاده می‌شود. استفاده از لوبیا قرمز به‌علت تیره کردن رنگ حلیم، رایج نیست.
نحوه استفاده از حبوبات در این آش یا حلیم به این صورت است که یا آن‌ها را مانند گندم، بلغور می‌کنند یا اینکه بدون خرد کردن، ابتدا در آب خوب می‌پزند و سپس به غذا می‌افزایند. در گذشته در هر ظرف حلیم غلور، یک تکه گوشت مجزا انداخته می‌شد؛ اما در حال حاضر، کل گوشت را می‌پزند و سپس به‌صورت رشته‌های نازک گوشت با کل غذا مخلوط می‌کنند. با این کار، قوام غلور بیشتر می‌شود و علاوه بر این، طعم گوشت در هر قاشق از این نذری قابل احساس است.
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر
- ۳۰۰ گرم گوشت با استخوان
- ۲ قاشق سوپخوری آرد
- ۳ حبه سیر پوست کنده و خرد شده بعلاوه مقداری سیر داغ برای تزئین
- ۳ عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
- ۳ پیمانه بلغور گندم
- ۲ پیمانه حبوبات (نخود، لوبیا چشم بلبلی و عدس)
- ۳ عدد گوجه فرنگی
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- یک پیمانه باقالی تازه یا خشک
- زعفران به مقدار لازم
- تخم گشنیز، نمک، فلفل سیاه و قرمز، زیره سیاه و سبز به مقدار لازم
طرز تهیه حلیم افغانی
مرحله اول:
حبوبات را از شب قبل به‌صورت جداگانه خیس کنید و آب آن‌ها را چند بار عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. بلغور گندم را نیز پس از پاک کردن و شستن در آب سرد برای چند ساعت خیس کنید.
مرحله دوم:
لوبیا، نخود و گوشت را به‌همراه کمی زردچوبه، سیر و ۲ عدد پیاز و آب در قابلمه بریزید تا برای چند ساعت بپزند.
مرحله سوم:
یک قابلمه آب روی گاز بگذارید تا به جوش بیاید. سپس عدس و بلغور گندم آبکش کرده را در آب جوش بریزید و اجازه دهید تا با هم بپزند. در میانه پخت، گوجه فرنگی خرد شده و باقالی‌ها را نیز به آن‌ها اضافه کنید.
مرحله چهارم:
لوبیا، نخود و گوشت پخته ریش ریش شده را به مخلوط عدس و بلغور بیفزایید و اجازه دهید تا برای نیم ساعت دیگر با هم بپزند.
مرحله پنجم:
یک عدد پیاز خرد شده را در مقداری روغن سرخ کنید، سپس رب، آرد، نمک و ادویه‌جات را در آن بریزید و تفت دهید. این مخلوط را به بقیه مواد حلیم در قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید.
مرحله ششم:
اجازه دهید تا آش غلور برای چند ساعت روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد و کشدار شود.
مرحله هفتم:
آش غلور را با زعفران تزئین کرده و سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه حلیم افغانی
- استفاده از روغن حیوانی یا کره، حلیم افغانی را خوشمزهتر می‌کند.
- اگر بلغور گندم همراه با آرد باشد، می‌توانید آرد را حذف کنید.
- اگر فراموش کردید حبوبات را از قبل خیس کنید، حتما آن‌ها را دو بار بجوشانید، آب آن‌ها را خالی کنید و سپس بپزید.
- هرچه گوشت این آش بیشتر باشد و مدت بیشتری بپزد خوشمزهتر خواهد شد.
خاستگاه حلیم و انواع آن در جهان
هریسه (Harees)
خاستگاه حلیم به احتمال زیاد به غذای عربی مشهور به نام هریسه برمی‌شود که اولین طرز تهیه مکتوب آن در قرن دهم ثبت شده است؛ زمانی که ابومحمد المظفر ابن سیار (Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Sayyar)، غذاهای محبوب شاهان، خلیفه‌ها، رهبران و اشراف‌زادگان بغداد را در یک کتاب آشپزی ثبت کرد. نسخه‌ای که در کتاب الطبخ (Kitab Al-Tabikh)، قدیمی‌ترین کتاب آشپزی عربی به جامانده توصیف شده است، شباهت زیادی به غذایی دارد که مردم خاورمیانه هم‌اکنون آن را می‌خورند. هریسه با گسترش امپراتوری عرب در جهان به کشورهای دیگر نیز سفر کرد.
هریسه برای اولین بار توسط سربازهای عرب ارتش حیدرآباد نظام (Hyderabad Nizam) به شبه قاره هند معرفی شد. در حال حاضر، هریسه در محله عربی حیدرآباد (در هندوستان) به نام بارکاس (Barkas) بسیار مشهور است و با نام «جاریش» (Jareesh) شناخته می‌شود. مردم حیدرآباد در گذر زمان، با تغییر طرز تهیه هریسه، حلیم مدرن را به وجود آوردند.
هریسه یا هاریسای مدرن نوعی حلیم است که در ارمنستان و کردستان تهیه می‌شود و در کردی به آن هلیسه نیز می‌گویند. ارمنی‌ها این غذا را با گوشت مرغ، گوسفند یا گاو و کردها آن را با گوشت بوقلمون یا گوسفند درست کرده و همراه با روغن سرو می‌کنند.
حلیم در کشورهای بنگلادش و پاکستان نیز بسیار محبوب است، به‌خصوص در ماه مبارک رمضان. حلیم در کشورهای مختلف با برگ نعنای خردشده، آب لیمو، برگ گشنیز، پیاز سرخ شده، ریشه زنجبیل خرد شده یا فلفل چیلی سبز سرو می‌شود. حلیم در برخی شهرهای پاکستان با نان یا برنج به سر سفره آورده می‌شود.
«کاچیرا» (Khichra)
«کاچیرا»، نام غذایی شبیه به حلیم است که با همان مواد درست می‌شود؛ اما تکه‌های گوشت در آن ریش ریش نمی‌شوند و به‌صورت نگینی درمی‌آیند.
تاریخچه حلیم در ایران
در زمان‌های دور، پخت حلیم به زمان بسیار زیاد و زحمتی طاقت‌فرسا نیاز داشت؛ چون در قدیم، خبری از دیگ‌های مرغوب و مناسب پخت حلیم و همچنین دستگاه‌هایی چون گوشتکوب برقی یا غذاساز نبود. به همین علت، حلیم پزها مجبور بودند با امکانات کم، صبر زیاد و تلاش طولانی‌مدت، به پخت و آماده کردن هلیم با کیفیت عالی و مرغوب بپردازند. واژه حلیم از ریشه «حلم» و «بردباری» می‌آید و شاید نام‌گذاری این غذا به نام حلیم یا هلیم به‌دلیل فرآیند سخت و طولانی طبخ، انجام شده است.
حلیم از آن دسته غذاهایی است که از روزهای قدیم در سفره ایرانیان وجود داشته و درگذر زمان، نحوه پخت آن تغییر کرده است. حلیم در گذشته با نخود و گندم پوست کنده درست می‌شد؛ در حالی که حلیم مدرن با گندم و شکر پخته می‌شود. حلیم گندم سنتی که طرز تهیه آن را در این مقاله به شما ارائه دادیم، ریشه در شهرستانی به نام جاسب از توابع استان مرکزی دارد. جالب است بدانید که نزدیک ۵۰ سال پیش که شکر وجود نداشت، اهالی جاسب در زمان خوردن حلیم به آن خاک قند اضافه می‌کردند و این غذای خوشمزه را به شکلی می‌پختند که بتوان آن را با شکر یا نمک خورد.
از ابتکارات پخت حلیم در گذر زمان می‌توان به‌اضافه کردن کنجد، نارگیل، شکر و دارچین اشاره کرد. پاک کردن گوشت حلیم به تخصص خاصی نیاز دارد؛ زیرا گوشت باید ریش‌ریش شده و به‌صورت گرم به غذا افزوده شود. برای این کار، آشپزها در ابتدا گوشت را در آب جوش برای حدود ۲۰ دقیقه می‌پزند؛ سپس آن را خارج می‌کنند و آب می‌کشند و دوباره آن را می‌پزند. به این طرز تهیه گوشت، حلیم داغی می‌گویند و آشپزها از این تکنیک استفاده می‌کنند تا گوشت به‌طور کامل ریش‌ریش شود و حلیم کش بیاید.
در گذشته بیشتر اوقات حلیم را در زمستان‌ها می‌خوردند. آن‌ها در روزهای سرد سال هر شب حلیم می‌پختند و برای صبحانه سرو می‌کردند؛ اما در حال حاضر این غذا در تمام فصول سال تهیه می‌شود و هر زمان که هوس کردید می‌توانید سری به مغازه‌های مخصوص حلیم پزی بزنید.
فواید حلیم
حلیم سرشار از روی، منیزیم، آهن، نیاسین، چربی، پروتئین، کربوهیدرات و کلسیم است و به افراد دارای مزاج سرد توصیه می‌شود. این غذای لذیذ به‌دلیل وجود گندم، خاصیت سیرکنندگی بالایی دارد و غذایی مناسب برای وعده صبحانه و البته افطارهای ماه مبارک رمضان به شمار می‌آید. وجود گندم و گوشت، حلیم را به منبعی غنی از آهن تبدیل کرده‌اند که از کم‌خونی جلوگیری می‌کند.
گندم سبوس‌دار در حلیم: اگر از از گندم سبوس‌دار برای طبخ حلیم استفاده کنید، حلیم به‌علت محتوای فیبر بالا، باعث بهبود برخی از بیماری‌های دستگاه گوارش، سرطان روده و سینه می‌شود. بعلاوه فیبر موجود در گندم سبوس‌دار به کاهش کلسترول خون، کاهش فشارخون، کنترل قندخون و کاهش احتمال لخته شدن خون کمک می‌کند و منجر به سلامت بهتر قلب و کاهش بیماری‌های قلبی می‌شود. پیشگیری از یبوست و سرطان روده بزرگ نیز از فواید مصرف گندم سبوس‌دار هستند. بهتر است بدانید که گندم سبوس‌دار دارای خاصیت ضد انگلی است و از بروز حساسیت‌ها و عدم تحمل غذایی مثل سندرم روده تحریک‌پذیر، التهاب مفاصل و بیماری‌های عصبی جلوگیری می‌کند.
گوشت بوقلمون در حلیم: استفاده از گوشت بوقلمون برای تهیه حلیم، آن را تبدیل به غذایی مقوی و مفید می‌کند. گوشت بوقلمون، منبع غنی از اسید آمینه حیاتی «تریپتوفان» است که در بدن انسان ساخته نمی‌شود. تریپتوفان برای تنظیم الگوی خواب، پیشگیری از افسردگی و بهبود خلق‌و‌خو بسیار ضروری است و کمبود آن در بدن موجب کاهش ترشح هورمون سروتونین و در نتیجه بی‌خوابی، افسردگی، تحریک پذیری، اضطراب، و پایین بودن تمرکز می‌شود.
جوانه گندم در حلیم: حلیمی که با جوانه گندم پخته می‌شود، علاوه بر خاصیت سیرکنندگی بالا منبع بسیار خوبی از انواع ویتامین‌ها و املاح است. در ضمن، کالری حلیمی که با جوانه گندم درست می‌شود، بسیار کمتر از دیگر انواع حلیم است؛ زیرا فعل‌وانفعالاتی که طی جوانه زدن در دانه گندم اتفاق می‌افتد، سبب می‌شود تا میزان کالری جوانه گندم به مقدار زیادی کاهش یابد.
مضرات حلیم
- حلیم، غذایی سنگین و دیر هضم است و اگر پس از خوردن آن دراز بکشید، باعث سوزش و ناراحتی معده می‌شود.
- حلیم غذایی پرچرب و مناسب برای افراد دارای فعالیت بدنی بالا است و ۱۰۰ گرم آن ۱۹۰ کالری انرژی دارد؛ پس اگر اهل ورزش یا فعالیت بدنی بالا نیستید، در مصرف این غذا زیاده‌روی نکنید.
- حلیم، طبع گرمی دارد و به همین علت، خوردن آن به افراد گرم مزاج توصیه نمی‌شود.
- مصرف حلیم به افراد دارای اضافه وزن مناسب توصیه نمی‌شود؛ زیرا حلیم کالری فراوانی دارد.
- حلیم مانده را مصرف نکنید؛ زیرا منجر به ناراحتی‌های گوارشی می‌شود. مواد نشاسته‌ای حلیم پس از گذشت زمان به نشاسته مقاوم تبدیل شده و غیرقابل هضم می‌شوند.
طعم حلیم
مقاله مرتبط:
حلیم با بافتی پرملات و سیرکننده، طعمی عجیب و منحصربه‌فرد دارد. بیشتر افراد این غذا را همراه با شکر برای صبحانه مصرف می‌کنند و از طعم شیرینی در کنار گوشت و گندم لذت می‌برند؛ در حالی که برخی معتقد هستند حلیم را باید حتما با نمک سرو کرد.
حلیم قزوین که در تهران با نام آش حلیم قزوین نیز شناخته می‌شود، مشهورترین حلیم ایران است که آشپزها برای پخت آن، ۳۶ ساعت زمان صرف می‌کنند. تکنیک لعاب گیری و پخت گوشت برای تهیه حلیم مخصوص قزوین، در فهرست میراث ملی ناملموس کشور به ثبت رسیده است و در سفر به این شهر تاریخی به‌هیچ‌وجه نباید تجربه مزه کردن یک حلیم سنتی اصیل را از دست داد.
آیا به‌دنبال طرز تهیه حلیم گندم سریع می‌شد؟ اگر هوس یک حلیم خانگی خوشمزه به سرتان زده است، دست به کار شوید و از طرز تهیه انواع حلیم گندم ارائه شده در این مقاله استفاده کنید. اگر موفق به درست کردن این غذای لذیذ شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. در ضمن در صورت تمایل، تجربیات خود را با ما و دیگر کاربران کجارو در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.
دیدگاه