هوس یک غذای جنوبی به سرتان زده است؟ می‌خواهید مهمانی بدهید و نمی‌دانید برای غذا چه چیزی طبخ کنید؟ نگران نباشید و به آشپزخانه بروید تا یکی از غذاهای لذیذ و متفاوت محلی ایران را طبخ کنید. کجارو امروز قصد دارد طرز تهیه یکی از مقوی‌ترین آش‌های خوزستانی به نام آش غلغل را در اختیار شما قرار دهد تا با پخت آن در آشپزخانه، سفری به حال و هوای گرم و دوست‌داشتنی جنوب کشور عزیزمان، ایران ترتیب دهید.
آش‌ها از غذاهای محلی و مشهور ایرانی هستند که در سراسر کشور به‌شکل‌های مختلفی طبخ می‌شوند. آش غلغل، از غذاهای محلی شوشتر در استان خوزستان است و با گوشت قرمز، برنج، پیاز، گندم، لیمو امانی، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه و حبوبات متنوعی از جمله لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی، نخود، عدس و باقلای زرد یا لپه باقالی درست می‌شود. این آش مقوی و سنگین را می‌توان به‌عنوان ناهار، شام یا حتی پیش غذا سرو کرد.
آش خوشمزه غلغل، همان طور که از اسم آن برمی‌آید، غذایی مناسب برای سرو کردن در روزهای سرد سال است. البته در شوشتر و جنوب کشور، بیشتر این آش را در ماه مبارک رمضان به‌عنوان افطاری می‌خورند؛ زیرا بسیار مقوی و سیرکننده است. زمان پخت آش زردرنگ غلغل، حدود ۵ تا ۶ ساعت است؛ اما این آش خوشمزه با بافتی کش‌دار، ارزش زمانی که برای طبخ آن می‌گذارید را خواهد داشت.
آنچه در این مقاله خواهید خواند:
مواد لازم
برای ۴ نفر
- ۴۰۰ گرم سردست گوسفند
- یک سوم پیمانه یا ۵۴ گرم برنج
- نصف پیمانه یا ۷۵ گرم عدس
- یک چهارم پیمانه یا ۴۰ گرم لوبیا قرمز
- نصف پیمانه یا ۷۰ گرم نخود
- یک پیمانه یا ۱۵۰ گرم گندم پوست‌کنده
- یک عدد یا ۱۴۰ گرم پیاز پوست‌کنده و خرد شده
- یک چهارم پیمانه یا ۴۰ گرم لوبیا چشم بلبلی
- یک چهارم پیمانه یا ۲۵ گرم باقلای زرد یا لپه باقالی
- یک قاشق سوپ‌خوری پودر لیمو امانی
- یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
- یک قاشق چای‌خوری تخم گشنیز پودرشده
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
- نعنا داغ و سیر داغ برای تزئین
دستور پخت
۱. گندم، حبوبات و باقلا را از چند ساعت قبل در آب سرد خیس کنید و در حین خیس خوردن، چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود.
۲. در قابلمه‌ای مناسب، کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازها را در روغن بریزید و کمی تفت دهید تا نرم و سبک شوند. زردچوبه و تخم گشنیز را در حین تفت دادن پیازها، به قابلمه اضافه کنید و آن‌ها را به‌مدت ۳۰ ثانیه تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود.
۳. نخود، گوشت و گندم را به‌همراه ۱۰ لیوان آب ولرم در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید.
۴. پس از به جوش آمدن آب، شعله گاز را کم کنید تا مواد به‌آرامی به‌مدت ۴ ساعت و ۳۰ دقیقه بپزند.
۵. لوبیا قرمز و چشم بلبلی و قرمز را پس از ۹۰ دقیقه در قابلمه بریزید تا در کنار بقیه مواد پخته شوند.
۶. در یک ساعت آخر پخت، باقلا، عدس و برنج را به بقیه مواد اضافه کنید و بگذارید تا مواد آش بپزند؛ اما له نشوند.
۷. پس از پخت کامل گوشت، آن را با نیمی از مواد از قابلمه دربیاورید و بکوبید.
۸. مواد کوبیده شده را به‌همراه پودر لیمو امانی، فلفل سیاه نمک، دوباره در قابلمه بریزید و روی شعله کم گاز قرار دهید تا آش جا بیفتد.
۹. آش را با نعنا داغ و سیر داغ، تزیین کرده و سرو کنید.
نکات مهم برای طبخ آش غلغل
- ادویه غالب این آش، زردچوبه است و به همین علت رنگ آش غلغل، زردرنگ است. پس تلاش کنید که از زردچوبه باکیفیت استفاده کنید تا آشی خوش‌رنگ و لذیذ داشته باشید.
- در آش غلغل، کشک نمی‌ریزند.
- شما می‌توانید از سردست گوساله هم برای تهیه این آش استفاده کنید.
- همه آش‌هایی که حبوبات و گوشت آن کوبیده می‌شوند، باید به‌مدت طولانی پخته شوند تا هنگام کوبیدن، حبوبات و گوشت کاملا نرم شده باشند.
- برخی افراد، برنج و گندم را در یک قابلمه و گوشت و پیاز خام را در قابلمه‌ای دیگر به‌صورت جداگانه می‌پزند. سپس حبوبات را جدا می‌پزند و برنج و گندم پخته را به آن‌ها می‌افزایند و می‌کوبند. گوشت را ریش ریش کرده و به بقیه مواد له شده اضافه می‌کنند. سپس آب گوشت را با مواد له شده مخلوط می‌کنند و آن‌ها را روی شعله گاز می‌گذارند تا آش جا بیفتد.
- برخی افراد اعتقاد دارند که زردچوبه و ادویه این آش باید در ۳۰ دقیقه آخر پخت اضافه شوند.
- طعم آش غلغل، باید تند باشد، پس در ریختن فلفل صرفه‌جوبی نکنید. شما می‌توانید از فلفل قرمز نیز برای آتشین کردن طعم این آش استفاده کنید.
- آش غلغل در شوشتر با روغن و کره حیوانی سرو می‌شود.
فواید آش غلغل
همان طور که می‌دانید، حبوبات در هرم راهنمای غذایی در گروه گوشت، طبقه بندی‌می‌شوند، زیرا غنی از پروتئین هستند. البته باید بدانید که ارزش پروتئین حبوبات نسبت به گوشت کمتر است و این کمی ارزش به‌دلیل نبود اسیدهای آمینه گوگرددار (میتونین و سیستئین) در این مواد خوراکی است.
حبوبات در مقایسه با غلات، دارای پروتئینی بین ۱۸ تا ۵۰ درصد هستند، در حالی که غلات تنها ۱۰ تا ۱۵ درصد پروتئین دارند. پروتئین‌های حبوبات از نظر لیزین غنی هستند و به‌عنوان بهترین منابع گیاهی برای تکمیل غلات به شمار می‌آیند. مقدار اضافه لیزین حبوبات، کمبود لیزین غلات را جبران می‌کند و مقدار اضافی میتونین غلات، کمبود حبوبات را از نظر این عنصر تامین می‌کند. به همین دلیل، بهتر است حبوبات را به‌همراه حبوبات نوش جان کنید. جالب است بدانید که آش غلغل، دقیقا از این الگو پیروی می‌کند.
مصرف حبوبات به‌دلیل داشتن فیبر زیاد و اشغال حجم زیادی از معده، احساس سیری زودرس ایجاد می‌کند. در ضمن، قند موجود در حبوبات به‌تدریج آزاد می‌شود و به همین علت، احساس گرسنگی دیرتر به سراغ ما می‌آید؛ اما قند موجود در مواد غذایی دیگر مانند نان‌های سفید فانتزی، لواش، سیب‌زمینی، برنج و شکر به سرعت جذب شده و انرژی موجود در آن‌ها به سرعت آزاد می‌شود و به همین دلیل، پس از خوردن این مواد، احساس گرسنگی زودتر به سراغ ما می‌آید و در نهایت به چاقی و قند خون مبتلا می‌شویم.
مزایای مصرف حبوبات
- افرادی که ۲ بار یا بیشتر در هفته حبوبات، به‌خصوص نخود و لوبیا بخورند، احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ، پروستات، بروز بیماری‌های قلبی عروقی و دیابت نوع دوم در آن‌ها بسیار کمتر می‌شود.
- حبوبات، منبع غنی کلسیم هستند و مانع از پوکی استخوان می‌شوند. این مواد غذایی برای دوران رشد کودکان بسیار مفید هستند.
- این مواد غذایی دارای منیزیم و پتاسیم هستند و به همین دلیل، به تعدیل فشار خون و رفع بی‌خوابی‌های شبانه کمک می‌کنند.
- لوبیا چشم بلبلی به رفع تشنگی کمک می‌کند و به همین علت، آش غلغل غذایی مناسب برای سحری در ماه رمضان است.
- افزایش مقاومت بدن در برابر بیماری‌ها
- افزایش فعالیت روزانه و حافظه
مزایای مصرف نعنا
نعنا منبع غنی ویتامین C و بتاکاروتین است و مانند آنتی اکسیدان عمل می‌کند و رادیکال‌های آزاد را از بین می‌برد. از مزایای مصرف نعنا می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- حفظ استحکام غشایی سلولی
- کاهش خطر بیماری‌های قلبی و سرطان
سفر به شوشتر با طعم آش غلغل
مقاله مرتبط:
شوشتر با تاریخ و تمدنی کهن، یکی از باستانی‌ترین شهرهای نه‌تنها ایران، بلکه جهان به شمار می‌آید. جالب است بدانید که این شهر در دامنه کوه‌های زاگرس به‌تنهایی ۱۳ میراث جهانی را در خود جای داده است.
غذاهای شوشتر، یکی از جاذبه‌های گردشگری این منطقه هستند که در سفر به این شهر به‌هیچ‌وجه نباید مزه کردن آن‌ها را از دست بدهید. آش غلغل، غذایی سنگین و بسیار خوشمزه است که با ترکیب انواع حبوبات، گوشت و غلاتی چون برنج و گندم، شما را حسابی سیر خواهد کرد. طعم تند و تیز این آش، آن‌قدر لذیذ است که حتی فکرش را هم نمی‌‌توانید بکنید. پس درنگ نکنید و به آشپزخانه بروید و این آش بی‌نظیر را درست کنید.
آیا موفق به طبخ آش غلغل از مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی شده‌اید؟ اگر این دستور پخت را دوست داشتید، حتما زیر همین مطلب، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبان کجارو بنویسید. فراموش نکنید که از آش غلغل لذیذ و پرملات خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های آن را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه