هوس یک غذای محلی و جدید به سرتان زده است؟ نمی‌دانید برای ناهار یا شام چه چیزی درست کنید؟ دوست دارید عطر و طعم شهرهای دیگر ایران را به سر سفره‌تان بیاورید؟ مطمئنا آشپزی، یکی از مفرح‌ترین و انرژی‌بخش‌ترین فعالیت‌هایی است که می‌توان در خانه انجام داد. طبخ یک غذای جدید و خوشمزه در آشپزخانه و به اشتراک گذاشتن آن با عزیزان و خانواده، لذتی وصف‌نشدنی دارد. پس آشپز درون خودتان را بیدار کنید و آماده پخت یک غذای هیجان‌انگیز شوید.
کجارو قصد دارد با انتشار دستور پخت غذاهای متنوع ایرانی و محلی، شما را راهی سفری به سراسر کشور عزیزمان کند. امروز قرار است به اصفهان، نصف جهان سفر کنیم و غذای خوشمزه و پرطرفدار بریان را بپزیم.
بریان چیست؟
بریان یا بریون، اغلب با نام بریانی در ایران شناخته می‌شود. بریان یکی از مشهورترین غذاهای سنتی اصفهان به شمار می‌آید و از جایگاه خاصی در میراث غذایی این استان برخوردار است. بهترین نوع بریان از گوشت گوسفند تازه درست می‌شود؛ اما امروزه این غذا را با گوشت مرغ نیز طبخ می‌کنند.
بریان، غذایی چرب، مقوی، پرخاصیت و خوش‌طعم است که با استفاده از گوشت گوسفند چرخ‌کرده، نعنا، پیاز، زعفران و دارچین درست می‌شود و معمولا همراه با جگر سفید پخته چرخ‌شده و نان سنگک به سر میز آورده می‌شود. طبخ این غذا کمی مشکل است اما طعم خارق‌العاده آن، قطعا ارزش زحمتی که می‌کشید را خواهد داشت.
خاستگاه بریان
اصفهانی‌ها به بریان، اهمیت زیادی می‌دهند و این غذا را در مکان‌هایی مجزا تهیه و سرو می‌کنند که به آن‌ها «بریانی» می‌گویند. جالب است بدانید که نام این غذا در حال حاضر به گستره وسیعی از غذاها در اقصی نقاط جهان اتلاق می‌شود که به‌کلی با بریان اصفهان متفاوت هستند. غذاهایی چون پلو بریانی هندی، بریانی برمه‌ای، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی عراقی و بریانی سند از جمله این غذاها هستند.
در ادبیات کهن فارسی، شواهد فراوانی از کلمه «بریانی» وجود دارد که چه به‌صورت صفت برای غذایی دیگر و چه به‌صورت نام خاص غذایی باستانی، به‌معنای گوشت پخته همراه برنج و مخلفات دیگر استفاده می‌شده است. اما شواهد متون ادبی و تاریخی نشان می‌دهند که بریان اصفهان جزو هیچ‌کدام از عناوین فوق نیست. در واقع، این غذای ویژه نمی‌تواند بیش از چهارصد سال، قدمت داشته باشد.
بریان در گذشته با برنج سرو می‌شده است. بسیاری از سیاحانی که در دوره صفویه از ایران دیدن کرده‌اند در سفرنامه‌های خود با اشاره به بریان اصفهان گفته‌اند:
ایرانیان، گوشت را فقط در تنور کباب می‌کنند. تنور ایرانی، گودالی است که به عرض و طول دو پا و نیم و عمق پنج تا شش پا در زمین حفر می‌شود و آن را با کمی هیزم، تیغ و گون، گرم می‌کنند. سوخت دیگری هم در ایران وجود دارد که از سرگین چهارپایان ترکیب شده با خاک تشکیل می‌شود. آن‌ها گوسفند را به‌صورت درسته در تنور می آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می چکد، پخته می شود.
ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی نیز در سفرنامه خود به این موضوع اشاره کرده است که بریانی اصفهان از اواخر بهمن تا اوایل مرداد با گوشت بزغاله و از اواخر اسفند تا اوایل مرداد با گوشت بره، طبخ می‌شده است.
مواد لازم
برای ۸ نفر (حدود ۱۰ پرس بریان)
- ۱ کیلوگرم گوشت گوسفندی سردست
- ۲ تا ۳ تکه به‌اندازه کف دست چربی گوسفند یا دنبه
- ۸ لیوان آب سرد
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده و قاچ‌شده
- ۲ قاشق چای‌خوری نعنای خشک
- ۱ استکان روغن مایع
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران؛ برای گوشت و خلال بادام
- ۱ پیمانه خلال بادام
- ۱ پیمانه زرشک
- شکر به مقدار لازم
- ۱ قاشق مرباخوری نمک برای داخل مواد گوشت، ۱ قاشق غذاخوری نمک برای آب گوشت بعد از برداشتن گوشت‌های پخته‌شده
- زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین به مقدار لازم
- نان سنگک به مقدار لازم
- دوغ، سبزی خوردن و پیاز برای سرو
دستور پخت
۱. گوشت گوسفندی، دنبه، پیازها، ۸ لیوان آب سرد، ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع و تمام ادویه‌ها به غیر از نمک را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز بپزید تا گوشت نرم و ترد شود. توجه داشته باشید که گوشت باید کاملا بپزد؛ اما آب گوشت نباید کاملا جذب شود.
۲. مقداری از آب گوشت را بردارید و کنار بگذارید.
۳. گوشت و چربی را از آب گوشت جدا کرده و در چرخ‌گوشت چرخ کنید. در اواسط چرخ‌کردن گوشت، ۲ قاشق از آب گوشت را به گوشت در حال چرخ‌شدن اضافه کنید. این کار سبب می‌شود که گوشت شما بافتی پوک‌تر و لذیذتر پیدا کند.
۴. مقدار ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، نعنای خشک، نمک، فلفل سیاه و نوک قاشق چای‌خوری دارچین را به گوشت اضافه کنید.
۵. زرشک و خلال بادام را با کمی شکر در یک ماهیتابه کوچک، روی حرارت کم گاز تفت دهید و سپس مقداری زعفران دم کرده به آن اضافه کنید و سپس کنار بگذارید.
۶. بقیه روغن مایع را با ۱ قاشق چای‌خوری نمک و کمی زردچوبه به آب گوشت اضافه کنید و روی گاز قرار دهید تا آب گوشت داغ شود. یک کاسه از آب گوشت را بردارید و کنار بگذارید.
۷. در یک ماهیتابه پهن و ترجیحا مسطح، نصف ملاقه آب گوشت بریزید و روی گاز قرار دهید. زمانی که آب گوشت به جوش آمد و روی آن حباب تشکیل شد، یک عدد نان را داخل آب گوشت بچرخانید تا رنگ بگیرد. بهتر است این کار را هم‌زمان با سرخ‌شدن بریانها انجام دهید تا نان‌ها گرم بمانند.
۸. یک قالب مخصوص بریان یا کفگیر بزرگ فلزی را بردارید و کمی از آب گوشتی که کنار گذاشته‌اید را در کف آن بریزید. کمتر از نوک قاشق دارچین، فلفل، زعفران و نمک روی آب گوشت بپاشید و به‌اندازه هر کفگیر از گوشت چرخ‌کرده خود بردارید و با دست، داخل کفگیر پهن کنید. ضخامت هرکدام از بریانها باید حدود ۱ سانتی‌متر باشد.
۹. کفگیر را به‌مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز قرار دهید.
۱۰. زمانی که زیر بریان در کفگیر سرخ شد، آن را در نانی که از قبل چرب کرده بودید برگردانید. روی بریان را با مقداری زرشک و خلال بادام تفت داده‌شده تزیین کرده و در کنار دوغ، سبزی خوردن و پیاز سرو کنید.
نکات مهم در طبخ بریان
- چربی باید همراه با گوشت چرخ شود تا بافت گوشت، لطیف شود و حالت پرزدار پیدا نکند.
- اجازه دهید گوشت پخته‌شده سرد شود و سپس آن را چرخ کنید.
- آب گوشت بریان یکی از لذیذترین و مهم‌ترین بخش‌های این غذا است. در اصفهان معمولا در حین پخت، مقدار بیشتری از آب گوشت را کنار می‌گذارند و هنگام سرو، مقداری نان خشک در کاسه آب گوشت تیلیت می‌کنند. آن‌ها کمی کشک هم روی آب گوشت می‌ریزند و همراه با بریان سرو می‌کنند.
- در صورت تمایل، می‌توان از جگر سفید به‌جای چربی گوشت یا دنبه استفاده کرد. در این صورت به‌ازای ۱ عدد جگر سفید، ۲۵۰ گرم گوشت سردست گوسفندی اضافه کنید و چربی را حذف کنید.
- برخی از اصفهانی‌ها همراه گوشت، مقداری جگر سفید هم در آب می‌ریزند و بعد از پخت، جگر سفید را به‌صورت جدا چرخ‌کرده و سرخ می‌کنند و همراه با بریان به سر میز می‌آورند.
- شما می‌توانید پیاز را کمی تفت دهید و سپس با گوشت بپزید و چرخ کنید. اما این کار باعث چرب‌تر شدن گوشت چرخ‌کرده می‌شود و از آنجا که بریان، غذایی چرب است، بهتر است پیاز را به‌صورت خام با گوشت و آب بپزید.
- شما می‌توانید برای لذیذتر کردن و خوش آب‌و‌رنگ کردن بریان، علاوه بر خلال بادام از خلال پسته و مغز گردو هم برای تزیین استفاده کنید.
- تعداد نان‌هایی که استفاده می‌کنید بهتر است به‌اندازه تعداد بریانها یا بیشتر باشد.
- برخی از افراد، بریان را در تابه سرخ می‌کنند، اما در طرز تهیه بریان اصیل اصفهان، هر عدد بریان را در کفگیر بریان درست می‌کنند.
- اگر به تعداد کافی کفگیر در اختیار ندارید، بعد از درست کردن هرکدام از بریانها کفگیر را به سرعت بشورید و خشک کنید.
- برای درست کردن بریان اصفهان، بهتر است از کفگیر روحی استفاده کنید. توجه داشته باشید که کفگیر مسی، بریان را خیلی زود می‌سوزاند.
- برای اینکه بتوانید بریان را به‌راحتی از کفگیر جدا کنید، با یک قاشق مرباخوری کمی زیر آن بزنید. اگر کفگیر را قبل از ریختن گوشت و سایر مواد، داغ کنید، امکان ندارد که بریان به کفگیر بچسبد.
- اگر به قالب بریان یا کفگیر مناسب دسترسی ندارید، می‌توانید از یک تابه کوچک استفاده کنید.
- بریانی، غذایی بسیار چرب است، بنابراین افرادی که چربی خون آن‌ها بالا است، باید از خوردن آن اجتناب کنند.
سفر به اصفهان با طعم بریان
آوازه و شهرت بریان، محدود به استان اصفهان و ایران نیست؛ این غذای سنتی بسیار لذیذ اصفهانی از شهرت جهانی برخوردار است. رستوران‌های مخصوصی به نام بریانی در استان اصفهان، این غذای لذیذ را به شما ارائه می‌کنند.
با قدم گذاشتن در یک مغازه بریانی در کوچه‌های تاریخی اصفهان، عطر و طعم گوشت تازه گوسفند سرخ‌شده شما را مدهوش خواهد کرد. بریانی با تزیین خلال پسته، خلال بادام و زرشکی که با زعفران، لعاب خاصی به خود گرفته‌اند، به راستی غذایی چشم‌نواز است. نان سنگک خانگی چرب زیر بریانی، یکی از لذت‌بخش‌ترین بخش‌های خوردن این غذا به شمار می‌آید.
بوی وسوسه‌کننده بریانی در بازار بزرگ اصفهان، شما را به‌سمت خود خواهد کشاند. اگر با صف‌های طولانی جلوی در بریانی‌فروشی که قدمتی صدساله دارد روبه‌رو شدید، به‌هیچ‌وجه تعجب نکنید. طعم بریانی در اصفهان اعتیادآور است و یکی از بهترین تجربه‌های شکم‌گردی در این استان به شمار می‌آید. مطمئن باشید که مزه‌کردن بریانی در شهری که بوی تاریخ می‌دهد، تجربه‌ای منحصر‌به‌فرد و فراموش‌نشدنی برای شما رقم خواهد زد.
اگر موفق به طبخ این غذای لذیذ شدید، نظرات خود را در بخش نظرات این مقاله برای ما بنویسید یا حتما از از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما و دیگر خوانندگان به اشتراک بگذارید.
دیدگاه