راز ساندویچ‌ اسرارآمیز نیواورلئان چیست؟ (قسمت اول)

این بررسی را «دیوید فارلی» از منتقدان و نویسندگان بخش سفری «بی‌بی‌سی» درباره‌ی یک ساندویچ محلی با نام «پو بوی» انجام داده است.

«پو بوی» (Po’ Boy) از آن دسته غذا و ساندویچ‌‌هایی است که بیش از حد از آن‌ها تعریف و تمجید شده است. بالاخره این حرف را زدم. حالا احتمالا نمی‌توانم دوباره به «نیواورلئان» برگردم مگر این‌که قصد داشته باشم ساکنان محلی با نان باگت خشک و چند روز مانده، من را به بار کتک بگیرند.

بگذارید توضیح بدهم: دو روز قبل در «لوئیزیانا» بودم که به رستوران هتلی که در آن اقامت داشتم رفتم و اولین «پو بوی» عمرم را سفارش دادم. اولین گاز را که زدم متوجه شدم که قسمتی از نان بیات شده و میگوی سوخاری همراه با آن به شدت بی‌مزه بود. کاهوی ساندویچ پلاسیده شده بود و گوجه‌فرنگی‌ها لکه‌دار بودند. سس مایونز کمی برای نان استفاده شده بود و فقط در حدی بود که آن را از خشکی کامل درآورد. شهرت واهی «بیگ ایزی» (از القاب نیواورلئان) که به‌خاطر خوردنی‌هایش برایش قائل بودند، مرا شدیدا ناامید کرد.

وقتی چیزی که از خوردن این غذا تجربه کردم را برای دوستان طرفدار ساندویچم تعریف کردم، چپ چپ به من نگاه کردند. آن‌ها فرضیاتی داشتند: به مکان درستی نرفته بودم؛ یا برای پیدا کردن بهترین «پو بوی» شهر به اندازه کافی تحقیق نکردم؛ یا وانمود می‌کنم که یک نویسنده در زمینه‌ی غذا و خوراکی‌‌ها هستم. حداقل دو مورد از این سه نظریه قابل تأمل و بررسی بود.

اما اخیرا دوباره به «نیواورلئان» برگشتم و هر شخصی که یک نان باگت نرم در دست داشت را زیرنظر گرفتم. در نهایت تصمیم گرفتم یک بار دیگر «پو بوی» را امتحان کنم. هر چه باشد یک تکه نان فرانسوی که با میگوی سوخاری یا صدف، کاهو و گوجه‌فرنگی پر شده آن‌قدرها هم نباید بد باشد، نه؟ البته این بار تصمیم گرفتم که خوب پرس‌و‌جو کنم.

«پو بوی» (یا حداقل این نام) برای اولین بار در سال ۱۹۲۹ پا به عالم گذاشت. این مربوط به زمانی است که کارکنان خودروسازی مخصوصا بخش ۱۹۴ اتحادیه‌ی کارکنان خطوط ریل برقی خیابانی& دست به اعتصاب زده بودند. این اعتصاب به قدری طول کشید که اعضای آن خسته و گرسنه شدند.

اینجا بود که دو برادر از بین کارکنان سابق خودروسازی با نام‌های «بنی» (Bennie) و «کلوویس مارتین» (Clovis Martin) که کافی‌شاپی در بازارچه‌ی فرانسوی «نیواورلئان» باز کرده بودند، وارد تاریخ ساندویچ‌سازی شدند. این دو برادر با اعتصاب‌کنندگان هم‌دردی کردند و به آنان اطلاع دادند که می‌توانند برای خوردن ساندویچ رایگان به مغازه‌ی آن‌ها بیایند. ساندویچ‌هایی که داده می‌شد، بسته به این که از چه کسی می‌خواستید، فقط کاهو و گوجه یا چند تکه‌ گوشت داشتند. به هر صورت و به هر دلیلی، نام «پو بوی» رواج پیدا کرد و اینجا متولد شد.

امروزه «پو بوی» از میگوی سوخاری، صدف خوراکی یا رست بیف در کنار کاهو، گوجه و سس مایونز تشکیل می‌شود. اما نکته‌ی گیج‌کننده این است که در «نیواورلئان» به هر ساندویچی که با نان باگت آماده می‌شود، «پو بوی» می‌گویند. با وجود چنین مطلبی، معنی واقعی کلمه برایم تبدیل به یک سوال شده بود.

اولین توقفگاه من برای امتحان مجدد «پو بوی»، نانوایی و رستوران «پارک‌وی» (Parkway) بود. «پارک‌وی» که در سال ۱۹۱۱ افتتاح شد، از نخستین مکان‌هایی است که شروع به سرو «پو بوی» به‌صورت سنتی کرده است. اما این مکان به‌خاطر رست بیف‌هایش است که مشهور است. «جاستین کندی» (Justin Kennedy) که ریاست این تجارت خانوادگی را بر عهده دارد، من را به آشپرخانه‌ برد تا نشانم بدهد که آن‌ها چگونه گوشت را برای ساعت‌ها می‌جوشانند و سپس کباب می‌کنند.

او پس از آن‌که در یک دیگ بزرگ را برداشت و بوی غذایی خوشمزه از داخل آن به مشامم رسید، گفت:

این مواد تا جایی می‌جوشند که دیگ تبدیل به یک جهنم سوزان شو. زمانی که به وسط یک «پو بوی» رست بیف خوب می‌رسی، باید آب آن تا آرنجت سرازیر شود.

و واقعا هم راست می‌گفت. زمانی که شروع به خوردن ساندویچ کردم، دستانم پر از روغن و مایعات گوشت داخل آن شد. گوشت بسیار خوشمزه بود و ظاهر زیبای آن در میان نان نرم این رستوران وسوسه‌انگیز بود.

«کندی» گفت:

اما مسئله‌ی اصلی رست بیف نیست. سرنخ واقعی در مورد این‌که چه چیزی «پو بوی» را تبدیل به چیزی که هست می‌کند، نان است. نکته‌ای منحصربه‌فرد در مورد نان وجود دارد که پیدا کردنش در جای دیگر کار ساده‌ای نیست.

او به ساندویچ نیمه‌کاره‌ی من اشاره کرد و گفت:

بیرون نان، خشک و ترد و پوسته پوسته است و داخل آن نرم و لطیف است.

او درست می‌گفت. قسمت داخلی نان به یک دستی و نرمی پشمک‌ است. واقعا نان کامل و بی‌نقصی است، چون طعم خود را بر ساندویچ غالب نمی‌کند. بنابراین مواد داخل آن، طعم واقعی ساندویچ را نشان می‌دهند.

«کندی» ادامه داد:

من این نان را برای انجام چند آزمایش به بیرون از ایالت بردم. چیزی که قصد دارم بگویم ممکن است چرند به نظر بیاید، اما نان عوض می‌شود. وقتی که از این ناحیه خارجش می‌کنی، دیگر مثل قبل نیست.

از «کندی» پرسیدم که آیا منظور او این است که هیچ وقت نمی‌توانید خارج از «نیواورلئان» یک «پو بوی» خوب بخورید؟

شانه‌ی خود را تکانی داد و گفت:

من نمی‌خواهم کار را برای هر شخصی که قصد دارد یک «پو بوی» خوب را در جای دیگری آماده کند خراب کنم... اما بله، اینطور به نظر می‌رسد، نه؟

برایم سوال پیش آمد که چه چیز خاصی در مورد نان وجود دارد؟ برای رسیدن به پاسخ با «جیسون رزی فلتو» (Jason Rosie Flato) سرآشپز کافه و رستوران «ام بیسترو» (M Bistro) در هتل «ریتز کارلتون» (Ritz-Carlton) ملاقاتی داشتم. با در نظر داشتن این‌که «فلتو» از طرفداران سرسخت «پو بوی» است، می‌خواستم ببینم که یک نسخه‌ی بهبود یافته چه مزه‌ای می‌دهد.

همین که پشت میز رستوران نشستیم، «فلتو» بدون ذره‌ای درنگ گفت:

همه چیز به نان مربوط می‌شود: قسمت نرم داخل و ترد بیرونش. هیچ جای دیگر چنین چیزی پیدا نمی‌کنی.

در حالی که عده‌ای مثل «کندی» تصور می‌کنند دلیل اصلی کیفیت نان، وضعیت آب‌وهوا و شرجی بودن «نیواورلئان» است، «فلتو» معقتد است که همه چیز به تکنیک برمی‌گردد.

زمانی که به دستور پخت و مواد اولیه نگاهی می‌اندازید، در ظاهر با بقیه‌ی جاها تفاوتی ندارد. مخمر، نمک، آب و آرد. بستگی به این دارد که چه مدت خمیر را بی حرکت رها کنید. این مدت در اینجا بیشتر از هر جای دیگری است و اصطلاحا بیش‌تر می‌گذارند خمیر استراحت کند. ما خمیر را ۱۲ ساعت بی‌حرکت رها می‌کنیم. سپس آن را ورز می‌دهیم و ۱۲ ساعت دیگر رها می‌کنیم و سرانجام پخت می‌کنیم. این چیزی است که نان ما را منحصربه‌فرد می‌کند.