آشنایی با سس های مادر در آشپزی کشورهای مختلف

«ماری آنتوان کارم» (Marie-Antoine Carême)، یک سرآشپز فرانسوی، برای اولین بار مفهوم سس مادر را در قرن نوزدهم به جهان آشپزی معرفی کرد. «کارم»، چهار سس را به عنوان سس‌های مادر نام‌گذاری کرد که می‌توان از آن‌ها به عنوان پایه هر سس کلاسیک دیگری استفاده کرد: سس «بشامل» (béchamel)، «ولوته» (velouté)، «اسپانیول» (espagnole) و «گوجه‌فرنگی» (tomat).

کمی پس از اقدام کارم، سرآشپزی به نام «آگوسته اسکافیر» (Auguste Escoffier)، سس پنجم را به این لیست اضافه کرد که در واقع، ترکیبی از چهار سس مادر معرفی شده توسط کارم بود.

البته باید بدانید که نه کارم و نه اسکافیر، هیچ یک ایده مواد تشکیل‌دهنده اصلی را ابداع نکردند. غذاهای مختلف در سراسر جهان بر اساس سس‌های پایه، آب گوشت و دستورپخت‌های اصلی درست می‌شوند و در واقع ترکیب این سه عنصر، منجر به پخت سس‌ها، سوپ‌ها، خورش‌ها و دستور پخت‌های محلی پیچیده‌تری می‌شوند که تنها به چند ماده تشکیل‌دهنده دیگر نیاز دارند. جالب است بدانید که به سس‌هایی که با استفاده از سس‌های مادر خلق می‌شوند، سس‌های «دختر» گفته می‌شود. سس مادر فقط در ‌آشپزی فرانسوی وجود ندارد، بلکه هر منطقه‌ای برای غذاهای کلاسیک خود به سس‌های مادر مختلفی نیاز دارد.

در ادامه با کجارو همراه شوید تا ۶ سس مادر دیگر را از کشور مکزیک تا خاورمیانه به شما معرفی کند.

سس‌های مادر در سراسر جهان:

• «پیکادا» (picada)؛ اسپانیا
• «موله» (mole)؛ مکزیک
• «تاراتور» (tarator)؛ لبنان
• «گوچوجانگ» (gochujang)، «دوئن جانگ» (doenjang) و «گانجانگ» (ganjang)؛ کره
• «سوفریتو» (sofrito)؛ پورتوریکو
• سس ماست

۱. «پیکادا» (picada)؛ اسپانیا

پیکادا، سسی ساده و ضروری برای غذاهای اسپانیایی است که از ترکیب تنها سه ماده درست می‌شود: بادام یا هر نوع آجیل دیگر، نان برشته و یک مایع که می‌تواند آب گوشت، سرکه قرمز یا سفید یا آب باشد. این سه ماده با استفاده از یک هاون، معمولا به همراه زعفران، سیر یا جعفری، آسیاب شده و سرخ می‌شوند.

سس پیکادا معمولا در آخرین مرحله پخت به غذا استفاده می‌شود و طعمی لذیذ به غذاهای متشکل از گوشت قرمز، ماهی، برنج، سوپ، سبزیجات و حبوبات اعطا می‌کند. از دیگر موادی که ممکن است به سس پیکادا افزوده می‌شوند، می‌توان به دارچین، جگر پخته شده، شکلات، هل، سبزیجات معطر و هر نوع ادویه دیگری اشاره کرد.

در منطقه کاتالونیا، خاستگاه اصلی سس پیکادا، سس دیگری هم وجود دارد که به عنوان مشهورترین دختر پیکادا شناخته می‌شود و نام آن، «رومسکو» (romesco) است. سس رومسکو به طور سنتی با فلفل‌های «نیورا» (ñora peppers)، گوجه‌فرنگی، سرکه و روغن درست می‌شود. از پیکادا همچنین به عنوان پایه و ماده‌ای برای غلیظ‌تر کردن غذاهایی چون «آخو بلانکو» (ajo blanco) یا سوپ بادام سرد استفاده می‌شود.

۲. «موله» (mole)؛ مکزیک

_{سس موله. عکس از «مارکوس کاستیلو» (Marcos Castillo)}

سس موله، سس مادر مکزیکی، یکی از مشهورترین و پرطرفدارترین غذاهای این کشور به شمار می‌آید. واژه موله از زبان «ناواتل» (Nahuatl) یا آزتکی می‌آید و به معنای سس است. از واژه موله می‌توان برای توصیف هر سس غلیظی استفاده کرد که بر پایه فلفل چیلی است. سس موله سیاه، قرمز، زرد و سبز در کشور مکزیک رایج هستند و می‌توان آن را در هر دستور پخت غذایی مشاهده کرد.

به طور مثال، می‌توان به ایالت اوآخاکا در جنوب غربی مکزیک با هفت دستور پخت متفاوت، اشاره کرد که محبوب‌ترین آن‌ها، «موله نگرو» (mole negro) است. هر دو ایالت اوآخاکا و پوئبلا ادعا می‌کنند که سس موله در ایالت آن‌ها ابداع شده است. طرز تهیه‌های متفاوت و متنوعی برای سس موله وجود دارند؛ اما مدرن‌ترین نسخه آن‌ها از ترکیب فلفل چیلی خشک‌شده «پاسیلا» (pasilla)، فلفل «مولاتو» (mulato)، فلفل چیلی «آنچو» (ancho) و چیلی‌های چیپوتله به همراه آجیل و دانه‌ها برای غلظت بیشتر، میوه‌جات برای شیرینی، سبزیجات معطر و ادویه‌جات برای عطر و بوی منحصربه‌فرد و معمولا شکلات برای طعمی قوی‌تر، تهیه می‌شود.

نسخه «موله کلورادیتو» (Mole coloradito)، گوجه‌فرنگی را به پایه چیلی و شکلات سس موله می‌افزاید. اسن سس را معمولا به همراه انچیلادا سرو می‌کنند. خوراک انچیلادای مکزیکی بسیار خوشمزه است و ظاهری شبیه به لازانیا دارد. این خوراک از گوشت چرخ‌کرده یا مرغ، پیاز، لوبیا سیاه، پودر زیره، نان ترتیلا، خامه ترش، پنیر چدار، گشنیز، کاهو و گوجه‌فرنگی تشکیل می‌شود.

سس «موله پوبلانو» (Mole poblano) در ایالت پوئبلا بسیار محبوب است. جالب است بدانید که این نسخه از سس موله معمولا در رستوران‌های آمریکایی سرو می‌شود. در موقعیت‌ها و مراسم‌های ویژه، بوقلمون را در سس «موله دارک» می‌خوابانند، در حالی که در روزهای عادی، سس موله با مرغ در رستوران‌ها سرو می‌شود.

سس موله به عنوان پایه سس‌های دختر و غذاهای خوشمزه و لذیذ مکزیکی متنوعی استفاده می‌شود. البته سس موله را می‌توان به صورت ساده با نان‌های تورتیلا، «تامال‌ها» (tamales) یا هر فینگر فود دیگری نیز سرو کرد.

۳. «تاراتور» (tarator)؛ لبنان

تاراتور، یک سس خاورمیانه‌ای است که با آب لیمو، سیر، نمک و خمیر کنجد (ارده) درست می‌شود. ارده در طرز تهیه غذاهای بسیاری در این منطقه دیده می‌شود. شما می‌توانید ارده را به صورت تنها بخورید یا در کنار غذاهای بسیاری چون فلافل یا نان لواش سرو کنید. از ارده می‌توان به عنوان یک سس لذیذ برای نوعی خوراک حلزون با نام «حلزون با سس تاراتور» (bzeh ma’ tarator) استفاده کرد.

سس تاراتور همچنین به عنوان پایه غذاهای منطقه‌ای مشهوری چون حمص و باباگانوش نیز استفاده می‌شود که به ترتیب با نخود و بادمجان درست می‌شوند. شما می‌توانید دستور پخت حمص را در مجموعه آشپزی ملل کجارو مشاهده کنید.

۴. «گوچوجانگ» (gochujang)، «دوئن جانگ» (doenjang) و «گانجانگ» (ganjang)؛ کره

_{عکس از «تانتیما لیم» (Thanthima Lim)}

گوچوجانگ یا خمیر فلفل قرمز، دوئن جانگ و گانجانگ یا سس سویا، نقش تثلیث مقدس را در آشپزی کره‌ای ایفا می‌کنند و شباهتی به سس‌های کلاسیک فرانسوی ندارند. گوچوجانگ و دوئن جانگ، خمیرهای تخمیرشده دانه‌های سویا هستند، در حالی که گانجانگ، یک سویاسس سبک و محصول جانبی مایع دوئن جانگ است. این سس‌های سه‌گانه، عنوان سس‌های مادر کره‌ای را به دوش می‌کشند و شناخته‌شده‌ترین غذاهای کره‌ای، طعم خود را از این سس‌ها می‌گیرند.

از گوچوجانگ با طعمی شور، شیرین و نسبتا تند، می‌توان برای خواباندن و طعم‌دار کردن گوشت یا غذاهای دریایی استفاده کرد، یا به عنوان سس برای غذاهای نودلی مانند «بیبیم گوکسو» (bibimguksu) یا یک چاشنی استفاده کرد. گوچوجانگ از پودر چیلی، برنج چسبناک، پودر مژو (سویای تخمیرشده)، یوتگیروم (پودر مالت جو) و نمک تهیه می‌شود. در طرز تهیه‌های دیگر از برنج لعاب‌دار، برنج دانه کوتاه معمولی یا جو، دانه‌های کامل گندم، عناب، کدو تنبل و سیب‌زمینی شیرین نیز استفاده می‌شود. مقدار کمی شیرین‌کننده مانند شکر، شربت یا عسل نیز گاهی به سس گوچوجانگ افزوده می‌شوند. این سس، یک خمیر تیره و مایل به قرمز است که طعمی غنی و دلپذیر دارد.

گانجانگ با طعم اومامی، برای مزه‌دار کردن غذاهای مختلف استفاده می‌شود. از طرفی دیگر، دوئن جانگ، ماده اولیه سوپ‌ها، خورش‌ها و سس‌های بی‌شماری است. اگر تاکنون باربیکیوی کره‌ای را خورده باشید، مطمئنا طعم سس‌های مادر این کشور را چشیده‌اید. سس لذیذ باربیکیوی کلاسیک کره‌ای را می‌توان در همه میزهای رستوران‌های کره پیدا کرد؛ این سس ساده، متشکل از ترکیب گوچوجانگ و دوئن جانگ است که طعمی منحصربه‌فرد به کباب گوشت اعطا می‌کند.

۵. «سوفریتو» (sofrito)؛ پورتوریکو

سس سوفریتو با اصالتی اسپانیایی، یکی از مواد تشکیل‌دهنده اصلی در غذاهای مشهور و متنوع بسیاری است. انواع مختلفی از این سس با پایه گوجه‌فرنگی در دیگر سس‌ها، خورش‌ها و غذاهای محلی در سراسر آمریکای لاتین، کارائیب و شبه جزیره ایبریای اروپا و همچنین ایتالیا و فیلیپین دیده می‌شوند.

غذاهای پورتوریکویی به شدت به سس سوفریتو متکی هستند. در این کشور، تهیه سس با ترکیب ساده عناصر معطر پوره‌شده آغاز می‌شود که با عنوان «ریکایتو» (recaito) شناخته می‌شوند. این عناصر، فلفل دلمه‌ای سبز (bciell pepper) و فلفل شیرین و نسبتا تند «آخی دولسه» (aji dulce) هستند که معمولا در چربی گوشت به همراه سیر، پیاز، گشنیز و گشنیز مکزیکی پخته می‌شوند. یک چاشنی متشکل از روغن زیتون و گیاه کبر نیز معمولا به این سس افزوده می‌شود.

در برخی طرز تهیه‌های سوفریتو از گوجه‌فرنگی نیز استفاده می‌شود که رنگ سبز ریکایتو را به یک سس قرمز خوش‌رنگ مبدل می‌کند. این سس می‌تواند در تهیه غذاهای برنجی شیرین متنوعی از جمله «اروز کن گاندولس» (arroz con gandules)، مورد استفاده قرار بگیرد.

۶. سس ماست

_{عکس از «لیلیا کاندراشویچ» (Liliya Kandrashevich)}

در سال ۲۰۱۶، «ثمین نصرت» (Samin Nosrat)، سرآشپز و نویسنده کتاب «نمک، چربی، اسید، حرارت» (Salt, Fat Acid, Heat)، سس ماست را در یک مقاله برای نیویورک تایمز به عنوان اولین سس از پنج سس مادر جدید، معرفی کرد. این سس از ماستی تشکیل می‌شود که با روغن زیتون و نوعی اسید رقیق شده است و پایه سس‌های محبوب بسیاری در سراسر جهان است. نصرت به «رایتای هندی» (raita) و غذای مشابه آن، ماست و خیار ایرانی، به عنوان دو مثال و مرجعی برای سس ماست اشاره کرده است.

«زاتزیکی» (Tzatziki)، شاید شناخته‌شده‌ترین عضو خانواده این سس‌های ماست و خیاری باشد. در یونان، زاتزیکی را با آب لیمو، سرکه، شوید و سیر درست می‌کنند. یک سس مشابه به نام «جاجیک» (cacik) نیز در ترکیه در همسایگی یونان، مانند سوپ خورده می‌شود. غذای دیگری بر پایه ماست در ترکیه به نام «حیدری» (haydari) سرو می‌شود که معمولا آن را به عنوان چاشنی می‌خورند و خیار از مواد اولیه آن نیست.