انواع ته چین
ته چین کلاسیک، یک غذای ایرانی مشهور است که از برنج، انواع گوشت (مرغ، گوشت گوسفندی یا گاو)، ماست، تخممرغ و زعفران فراوان تهیه میشود. ته چین به خاطر ظاهر و فرم زیبایش، یک غذای رسمی و مناسب برای مهمانیهای مجلسی به شمار میآید. این غذا در واقع از دو بخش تشکیل میشود: یک بخش ضخیم تهدیگ زعفرانی متشکل از گوشت یا مرغ و پلوی سفید که روی تهدیگ ریخته میشود و در هنگام سرو، زیر تهدیگ یا کنار آن قرار میگیرد. شما میتوانید به دلخواه، بخش پلوی سفید ته چین را حذف کنید.
برخلاف تصور بسیاری از افراد که فکر میکنند ته چین را فقط باید با مرغ پخت، شما میتوانید از گوشت، ترکیب گوشت و بادمجان، اسفناج و ماهی نیز برای طبخ ته چین استفاده کنید. ته چین را میتوانید بهعنوان یک پیشغذا یا غذای اصلی سرو کنید. ته چین هم در فر و هم روی شعله گاز پخته میشود و برای به دست آمدن یک تهدیگ ضخیم، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان زیاد طبخ شود.
ته چین مرغ و بادمجان شیرازی
ته چین مرغ و بادمجان شیرازی از مرغ، بادمجان، ماست، تخممرغ و زرشک درست میشود و طرز تهیه آن مشابه ته چین کلاسیک است.
ته چین شهمیرزادی
عکاس: fattaneh.gh.e
ته چین شهمیرزادی، ته چین اصیل سمنانی و متعلق به شهر شهمیرزاد در شمال این استان است که با ته چینهای معمولی فرق میکند، اما به همان اندازه لذیذ است. شکل ظاهری و مواد اولیه این ته چین، بسیار متفاوت و منحصربهفرد است. درست کردن این غذا نیاز به مهارت خاصی ندارد ولی طبخ آن نیازمند صبر و زمان کافی است.
ته چین شهمیرزادی از برنج، سبزی پلویی، عدس، گوشت بره، چغندر، سیبزمینی، هویج، به، بادمجان سرخ شده، اسفناج تفت داده شده، آلوچه خشک و یک سبزی محلی به نام «متکا» و البته ادویهجات تشکیل میشود.
ته چین شاهرودی
از مواد لازم برای تهیه ته چین شاهرودی میتوان به گوشت گردن گوسفند، رشته پلویی آبکش شده، اسفناج، لبوی خام، برنج، پیاز عسلی، آبغوره، کدو حلوایی، نمک و فلفل سیاه اشاره کرد. برای تهیه این نوع ته چین، ابتدا گوشت را با پیاز خردشده و اسفناج میپزند تا گوشت تغییر رنگ دهد. سپس آبغوره، نمک و فلفل را به آن میافزایند تا گوشت با آب اسفناج، کمی بپزد. در ادامه برنج پخته شده و رشته پلویی آبکش شده را با هم مخلوط میکنند و روی کدو و لبو میریزند.
سپس گوشت نیمپز شده روی برنج و رشته قرار میگیرد و ته چین بهصورت لایهای چیده میشود. در انتها، کمی آب به ته چین اضافه میشود و بهمدت ۲ ساعت، روی حرارت ملایم گاز میپزد. ته چین شاهرودی را معمولا با سیبزمینی و پیاز عسلی تزیین کرده و سرو میکنند.
در برخی از طرز تهیههای ته چین شاهرودی بهجای آبغوره از گرد غوره برای مزهدار کردن این غذا استفاده میشود. شما همچنین میتوانید کف ظرف ته چین را بهجای لبو و کدو با سیبزمینی یا نان پر کنید. بهتر است که گوشت را جدا نپزید تا آب گوشت در حین پخت ته چین به خورد آن برود و ته چین، مزه بهتری به خود بگیرد. برخی از افراد از بادمجان سرخ شده، گوجهفرنگی، هویج سیاه یا گزر و گاهی آلبالو بهجای اسفناج نیز برای طبخ این ته چین استفاده میکنند.
ته چین کشمش و لپه
ته چین کشمش و لپه، یکی از غذاهای محلی استان سمنان است که طعم فوقالعادهای دارد. لپه، کشمش، گوشت مرغ، زعفران، ماست ساده پرچرب، زرده تخممرغ، برنج، پیاز، فلفل و زردچوبه، مواد تشکیلدهنده این ته چین لذیذ هستند. طرز تهیه این ته چین مشابه ته چین کلاسیک است، با این تفاوت که بهجای زرشک، از کشمش سرخ شده، لپه پخته و پیاز داغ در لابلای تهچین استفاده میشود.
برخی از افراد برای خوشطعمتر کردن این تهچین از دارچین و پودر زیره سبز استفاده میکنند. ماست چکیده ترش، طعم لذیذی به ته چین کشمش و لپه سمنانی اعطا میکند و مخمرهای موجود در آن، سبب میشوند تا برنج، پوک و نرم شود. اضافه کردن کره به ته چین را فراموش نکنید.
ته چین گرمساری
چلو گوشت، یکی از قدیمیترین و محبوبترین غذاهای اعیانی مناطق مرکزی ایران است. غذایی چرب و پرکالری و البته گران که گرمساریها به آن ته چین نیز میگویند. این غذا همچنین یکی از مشهورترین غذاهای استان سمنان و البته از مشهورترین نذریهای ماه محرم، بهخصوص در شهر گرمسار است. مواد لازم برای طبخ ته چین گرمساری، برنج، گوشت بره، پیاز، کشمش، گرد لیمو، آلو و زعفران و ادویه مخصوص هستند. پخت این ته چین، بسیار ساده است و طعم آن، واقعا فوقالعاده است. ته چین گرمساری را معمولا با انواع خلال تزیین میکنند و سپس به سر میز میآورند.
در برخی از طرز تهیههای ته چین گرمساری، بهجای گوشت از مرغ استفاده میشود. ادویه مخصوص ته چین گرمساری، متشکل از دارچین، پودر گوجه خشک، گرده غوره، گرده لیمو، فلفل و پودر زیره است. جالب است بدانید که در گرمسار در مراسم محرم، گوسفند را درسته در پارچه توری میپیچند و لای برنج در دیگ میگذارند.
ته چین سنگسری
سنگسر یا مهدی شهر که در ۱۵ کیلومتری شمال شهر سمنان واقع شده است، نوعی ته چین دارد که یکی از غذاهای سنتی مردم شهر سنگسر به شمار میآید. در ته چین سنگسری از گوشت و آلو و گاهی بادمجان استفاده میشود. اما در مهمانیهای بزرگ مانند عروسی و ولیمه حاجیها، بره را بهصورت کامل و درسته زیر برنج میگذارند و سرو میکنند.
برخی از افراد برای تهدیگ این غذا از بادمجان استفاده میکنند. برای این کار باید بادمجان درسته را از طول یک برش بزنید، کمی قرهقوروت لای آن بگذارید و برای تهدیگ این برنج از آن استفاده کنید. سیبزمینی هم بهعنوان تهدیگ این ته چین استفاده میشود. دارچین، هل کوبیده، پودر سیر و فلفل از طعمدهندههای این ته چین هستند.
ته چین در مناطق شمالی
درمناطق شمالی ایران، انواع خاصی از تهچین پخته میشود که عطر و طعم و ظاهر کاملا متفاوتی دارند. از مواد تشکیلدهنده این ته چینها مانند ته چین اردک یا غاز میتوان به رب ازگیل و رب آلوچه اشاره کرد.
نسخه های گیاهی ته چین
ته چین را میتوان بدون گوشت یا مرغ و با استفاده از قارچ، ترکیب قارچ و بادمجان یا اسفناج درست کرد تا گیاهخواران نیز بتوانند از این غذای خوشمزه لذت ببرند.
ته چین تاس کباب
ته چین تاس کباب با روش طبخی ساده، غذایی متفاوت و فوقالعاده برای مهمانیهای مجلسی است. این ته چین از گوشت چرخکرده، سیبزمینی، پیاز، برنج، سیر، نمک و فلفل تشکیل میشود.
ته چین لبو
ته چین لبو با ظاهر و رنگ و بویی منحصربهفرد، غذایی لذیذ و خوشخوراک است. از مواد لازم برای تهیه این ته چین میتوان به لبو، فیله مرغ، برنج، زعفران، پیاز، زرشک، تخممرغ، آب لبو، کره و ادویهجات اشاره کرد. برای طبخ ته چین لبو، تخممرغها را با ماست، آب لبو، مقداری روغن و نمک مخلوط میکنند تا یک ترکیب سرخابی رنگ به دست بیاید. در ادامه برنج را داخل آن میریزند و بهصورت لایهای با مرغ پخته و لبوهای تکه تکه شده در ظرف میچینند و میپزند.
ته چین لبو را انواع خلال و زرشک تزیین میکنند و به سر میز میآورند. برخی از افراد در ته چین لبو بهجای زرشک، کشمش میریزند.
ته چین کباب کوبیده
ته چین کباب کوبیده، یک نسخه مدرن از ته چین کلاسیک سنتی است که با گوشت آماده شده برای کباب، برنج، زعفران دمکرده، ماست، گلاب، کره، گوجهفرنگی و پودر هل درست میشود. برای طبخ این ته چین، کف ظرف را با گوجهفرنگیهای حلقه شده پر میکنند و سپس گوشت آماده شده برای کباب (گوشت چرخکرده، پیاز رنده شده، ادویه، زعفران، نمک و ادویه) را بهشکل دلخواه روی آن قرار میدهند. در ادامه برنج آبکش شده را با روغن مایع، گلاب، زعفران، پودر هل و ماست مخلوط میکنند و روی گوشت میریزند، آن را فشرده میکنند و سپس در فر میپزند.
تاریخچه جذاب ته دیگ و ته چین
تهدیگ از بخشهای خوشطعم و پرطرفدار غذا محسوب میشود و همیشه بر سر آن دعوا است. به احتمال زیاد، ایرانیهایی که عاشق تهدیگ بودهاند، به این فکر افتادند که تهدیگ را با سیبزمینی، انواع نان، تخممرغ و ماست مخلوط کنند تا حجم تهدیگ زیاد شود و به همه برسد. ابداع ته چین، شاید هم به این علت بوده است که طعم تهدیگ ته چین، بسیار لذیذتر و خوشمزهتر از تهدیگ معمولی است. در مورد خلق این غذای خوشمزه روایتها و داستانهای مختلفی وجود دارد که در ادامه آنها را برای شما تعریف میکنیم.
گفته میشود که در گذشتههای نهچندان دور در مطبخهای شاهی و خانی، پس از اینکه بزرگ خانه غذایش را میخورد، خدمه با باقیمانده غذا و در واقع تهدیگ، شکم خودشان را سیر میکردند. تا اینکه یکبار بین نوکرها بر سر تهدیگ دعوا میشود. خان یا حاکم خانه با شنیدن سروصدا به مطبخ میرود و دلیل دعوا را جویا میشود. وی، پس از آنکه ماجرای تهدیگ را میفهمد و کمی از آن میخورد، متوجه میشود که سالها خود را از چه نعمتی محروم کرده است. حاکم، سپس دستور میدهد تا خدمه را بهعلت نزاع با یکدیگر، فلک بزنند و همچنین دستور میدهد که از آن پس، تهدیگ را پیش از غذای اصلی به حضور وی ببرند.
در حکایتی دیگر نیز آمده است که روزی یکی از طباخان دربار، هنگام پخت چلومرغ، خرابکاری میکند و چلو شفته میشود و ته میگیرد. طباخ نیز از ترس جان خود به زعفران متوسل میشود و با یک ایده خلاقانه، مرغ را همراه با ماست و تخممرغ به چلو اضافه میکند تا شاید حاکم از سر تقصیرات او بگذرد. این روایت، شاید داستان ابداع اولین ته چین ایرانی باشد.
شما نیز نظرات خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما ته چین را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه میکنند، تفاوتها و طرز تهیه های رایج را با ما و خوانندگان کجارو در میان بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ هریک از غذاهای لذیذ ارائهشده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگکردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه