طرز تهیه موساکا؛ خوراک بادمجان لذیذ یونانی
با طرز تهیه موساکا، یک غذای بسیار خوش‌خوراک و مشهور یونانی آشنا شوید و با طبخ آن برای یک مهمانی مفصل، عزیزانتان را شگفت‌زده کنید.
دلتان یک غذای جدید و خوشمزه بادمجانی برای به راه انداختن یک مهمانی بی‌نظیر می‌خواهد؟ با مجموعه غذاهای ملل در کجارو همراه باشید و با رفتن به آشپزخانه، آماده طبخ «موساکا» (moussaka)، غذای خوشمزه یونانی شوید و با مزه‌کردن آن، سفری به قلب جزایر زیبای یونان ترتیب دهید تا همه اعضای خانواده و مهمانانتان را خوشحال کنید.
موساکا، غذایی بر پایه بادمجان یا سیب‌زمینی است که معمولا شامل گوشت چرخ‌کرده نیز می‌شود. این غذا در خاورمیانه، شام، یونان و کشورهای حوزه بالکان از محبوبیت بسیاری برخوردار است و انواع منطقه‌ای و محلی بسیاری دارد.
موساکا در یونان، درست شبیه به لازانیا در ایتالیا است. در واقع، یک سس متشکل از گوشت و گوجه‌فرنگی با بادمجان به‌جای ورقه‌های پاستا به‌صورت لایه‌ای چیده می‌شوند و روی آن با سس سفید یا «بشامل» (béchamel) پوشانده می‌شود که طعمی فوق‌العاده به این غذا اعطا می‌کند. طبخ این غذای سنتی یونانی و چیدن لایه‌های آن، کاری زمان‌بر است؛ اما مطمئن باشید که طعم و مزه آن به‌قدری لذیذ است که به‌محض خوردن آن، پاداش زحمتی که کشیده‌اید را خواهد گرفت.
آنچه در این مقاله خواهید خواند:
- تاریخچه موساکا
- خاستگاه نام موساکا
- مواد لازم
- دستور پخت
- نکات مهم برای طبخ موساکا
- ویدیو
- فواید موساکا
- انواع موساکا
- سفر به یونان با طعم موساکا
تاریخچه موساکا
سرآشپزهای یونانی درست مانند هر خانواده‌ای در این کشور، دستور پخت مخصوص به خودشان را خلق می‌کنند. همان طور که می‌دانید، انواع مختلفی از موساکا در سراسر جهان وجود دارد. در اینکه موساکا به‌عنوان یک غذای یونانی در سطح دنیا شناخته می‌شود، هیچ شکی نیست؛ اما اصالت این غذای فوق‌العاده به کجا برمی‌گردد؟
بسیاری از تاریخ‌دانان بر این باور هستند که موساکا مصادف با صادرات بادمجان، توسط عرب‌ها به جهان معرفی شد. یک تاریخ‌دان ادعا می‌کند که در یک کتاب آشپزی بغدادی قرن سیزدهمی، یک طرز تهیه وجود دارد که به‌نظر، نسخه اصلی موساکا بوده است.
خاستگاه نام موساکا
واژه انگلیسی موساکا از لغت یونانی «موساکاس» (mousakás) و دیگر زبان‌های کشورهای حوزه بالکان، مشتق شده است. خاستگاه این واژه یونانی نیز به زبان ترکی عثمانی و واژه عربی «مسقعه» (musaqqa‘a) برمی‌گردد. اولین لغتی که برای اشاره به این غذا در زبان انگلیسی در سال ۱۸۶۲ دیده می‌شود، «موزاکا» (mùzàkkà) است.
مواد لازم
برای ۸ نفر
برای لایه بادمجان
- ۱ کیلوگرم بادمجان برش‌خورده به ضخامت ۰٫۷۵ سانتی‌متر
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون
برای مواد داخل موساکا
- ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۱ عدد پیاز سفید یا طلایی پوست‌کنده و خردشده
- ۳ عدد حبه سیر پوست‌کنده و رنده‌شده
- ۷۰۰ گرم گوشت بره چرخ‌کرده (یا گوشت گاو)
- ۱۲۵ میلی‌لیتر سرکه قرمز (اختیاری)
- ۴۰۰ گرم گوجه‌فرنگی له‌شده
- ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- ۱ لیوان یا ۲۵۰ میلی‌لیتر آب گوشت
- ۱ عدد طعم‌دهنده گوشت قرمز خردشده یا ۱ فاشق پودر طعم‌دهنده گوشت (گالینابلانکا)
- ۲ عدد برگ بو
- ۱٫۵ قاشق چای‌خوری شکر (سفید یا قهوه ای)
- ۲ قاشق چای‌خوری پونه کوهی خشک‌شده
- نصف قاشق چای‌خوری پودر دارچین یا ۱ عدد چوب دارچین متوسط
- سه چهارم قاشق چای‌خوری نمک
برای سس بشامل
- ۴ قاشق غذاخوری کره
- ۵ قاشق غذاخوری آرد ساده
- ۲٫۵ لیوان یا ۶۲۵ میلی‌لیتر شیر کامل
- یک چهارم قاشق چای‌خوری جوز هندی تازه رنده‌شده (اختیاری)
- نصف لیوان یا ۵۰ گرم پنیر پارمسان رنده‌شده
- ۱ عدد تخم‌مرغ
- ۱ عدد زرده تخم‌مرغ
- ۱٫۵ قاشق چای‌خوری عصاره سبزیجات یا مرغ
- یک چهارم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
برای روی موساکا
- یک سوم لیوان تکه‌های مکعبی شکل نان
برای سرو
- سالاد یونانی
- چند پر نعنا
دستور پخت
آماده‌سازی بادمجانها
۱. بادمجانها را روی یک صافی قرار دهید و کمی نمک روی آن‌ها بپاشید. آن‌ها را به‌مدت ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا تلخاب آن خارج شود. در همین حین، به سراغ آماده‌سازی سس گوشت و سس بشامل بروید.
۲. فر را با دمای ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۵۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود.
۳. بادمجانها را پاک کنید تا نمکی روی آن‌ها باقی نماند. در غیر این صورت، موساکای شما، بسیار شور خواهد شد. در چند سینی، کاغذ روغنی پهن کنید و آن‌ها را به روغن آغشته کنید. سپس بادمجانها را در سینی‌ها بچینید (برای این مقدار بادمجان به ۳ سینی نیاز دارید).
۴. بادمجانها را به‌مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر بپزید تا نرم شوند و به رنگ قهوهای روشن دربیایند. سپس آن‌ها را از فر دربیاورید و کنار بگذارید تا خنک شوند.
آماده‌سازی سس گوشت
۱. روغن زیتون را در یک ماهیتابه بریزید و روی شعله زیاد گاز بگذارید تا گرم شود. سپس سیر و پیاز را به‌مدت ۲ دقیقه در ماهیتابه بریزید و در روغن تفت دهید.
۲. گوشت چرخ‌کرده را به پیاز و سیر اضافه کنید و آن را تفت دهید تا رنگ آن از صورتی به قهوهای بدل شود. در حین تفت دادن، گره‌های گوشت را باز کنید تا یک مخلوط یکدست، داشته باشید.
۳. سرکه را به گوشت اضافه کنید و به‌مدت ۹۰ ثانیه بپزید.
۴. شکر، عصاره گوشت، آب گوشت، گوجه‌فرنگی‌های له‌شده، رب گوجه‌فرنگی، پونه کوهی، نمک، برگ بو و پودر دارچین را در ماهیتابه بریزید و آن‌ها را هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. زمانی که ترکیب مواد به جوش افتاد، شعله گاز را کم کنید و به‌مدت ۱۵ دقیقه، آن‌ها را بپزید تا به یک سس غلیظ تبدیل شوند.
آماده‌سازی سس بشامل
۱. کره را داخل یک ماهیتابه مخصوص تهیه سس بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا کره آب شود. سپس آرد را به آن بیفزایید و به‌مدت یک دقیقه آن را تفت دهید و مدام هم بزنید.
۲. آرد و کره را به‌صورت مداوم هم بزنید و آرام‌آرام شیر را به آن‌ها اضافه کنید. سپس ترکیب مواد را به‌مدت ۳ تا ۵ دقیقه هم بزنید تا سس، غلیظ شود و پشت قاشق چوبی شما را بپوشاند.
۳. سس را از روی حرارت گاز بردارید و پنیر، جوز هندی، پودر عصاره سبزیجات یا مرغ و فلفل را به آن بیفزایید.
۴. پس از ۵ دقیقه خنک شدن، تخم‌مرغ و زرده تخم‌مرغ را به سس اضافه کنید و به سرعت هم بزنید تا تخم‌مرغ‌ها تبدیل به املت در سس نشوند. درب ماهیتابه سس را ببندید و کنار بگذارید.
چیدمان لایه‌ها
۱. دمای فر را در ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت تنظیم کنید.
۲. نصف بادمجانها را در کف یک ظرف مخصوص فر بچینید و سپس، مواد داخل موساکا را روی آن بریزید.
۳. بقیه بادمجانها را روی مواد بچینید. سپس سس بشامل را روی آن‌ها بریزید و چند تکه نان مکعبی شکل روی آن قرار دهید.
۴. سپس موساکا را به‌مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در فر بپزید تا روی آن به رنگ طلایی قهوهای دربیاید. آن را از فر دربیاورید و اجازه دهید به‌مدت ۱۰ دقیقه خنک شود.
۵. موساکا را با چند پر نعنا تزیین کرده و با سالاد یونانی سرو کنید.
نکات مهم برای طبخ موساکا
- موساکای سنتی با گوشت بره طبخ می‌شود؛ اما شما می‌توانید از گوشت گاو نیز استفاده کنید و مطمئن باشید که غذای شما به همان اندازه لذیذ خواهد شد.
- نسخه سنتی موساکا با بادمجان‌های سرخ‌شده درست می‌شود؛ اما برای طبخ یک غذای سالم‌تر، می‌توان به‌جای سرخ کردن، بادمجانها را پخت یا کباب کرد. در نظر داشته باشید که سرخ کردن بادمجان به روغن زیادی نیاز دارد و همین مسئله، آن را به یک غذای پر کالری و چرب تبدیل می‌کند که به افزایش وزن منجر می‌شود.
- اگر باربیکیو دارید، می‌توانید به‌راحتی و در عرض ۵ دقیقه، بادمجان‌های خردشده خود را کباب کنید.
- برای اینکه موساکای شما آبدار نشود، باید به بادمجان قبل از سرخ کردن یا پختن نمک زد. زیرا نمک، آب اضافی بادمجان را می‌کشد و طعم تلخ آن را از بین می‌برد. البته اگر از باربیکیو یا منقل برای کباب کردن استفاده کنید، دیگر نیازی به نمک نیست.
- در طرز تهیه موسکای سنتی از بادمجان استفاده می‌شود؛ اما شما می‌توانید از سیب‌زمینی نیز استفاده کنید. برای این کار، سیب‌زمینی‌ها را خرد کنید و در آب نمک جوش به‌مدت ۶ دقیقه بجوشانید و سپس آن‌ها را در یک صافی بریزید تا آب آن خارج شود. سیب‌زمینی‌ها را روی بادمجان در ظرف بچینید و بقیه لایه‌ها را به همان ترتیب روی سیب‌زمینی‌ها قرار دهید.
- طریقه چیدن لایه‌های موساکا مانند لازانیا است.
- سس بشامل غلیظ‌تری در موساکا به نسبت لازانیا و گراتن بروکلی یا گراتن غذای دریایی استفاده می‌شود.
- سس بشامل موساکا به‌علت وجود تخم‌مرغ، بافت متفاوتی به نسبت سس بشامل لازانیا دارد و کمی سفت‌تر است.
- برای به دست آوردن یک سس بشامل بی‌نقص، باید مدام آن را هم بزنید تا ته نگیرد و هیچ گلوله آردی در شیر باقی نماند.
- برخی از افراد به‌جای عصاره سبزیجات یا مرغ از نمک ساده در تهیه سس بشامل استفاده می‌کنند. البته باید بدانید که عصاره سبزیجات، طعم بهتری به این سس می‌دهد.
- شما می‌توانید تخم‌مرغ را پس از خنک شدن سس گوشت، به آن اضافه کنید و در سس بشامل نریزید.
- سس گوشت موساکا به نسبت سس راگو یا «بولونیز» (Bolognese) غلیظ‌تر است؛ زیرا موساکا باید در حین برش زدن، وا نرود.
- به‌جای آب گوشت، می‌توان از ۱ لیوان آب گرم به‌علاوه ۱ عدد عصاره گوشت یا ۱ قاشق چای‌خوری پودر عصاره گوشت اضافی، استفاده کرد.
- شما می‌توانید از انواع پنیر برای طبخ موساکا استفاده کنید.
- روی موساکا را با تکه‌های نان می‌پوشانند تا موساکا، بافتی برشته و لذیذتر به خود بگیرد.
- شما می‌توانید موساکا را پس از خنک شدن، در یک ظرف دربسته قرار دهید و فریز کنید. برای گرم کردن، موساکا را به‌مدت ۲۵ دقیقه در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت قرار دهید.
- موساکا به نسبت لازانیا از کالری کمتری برخوردار است و یک غذای رژیمی به شمار می‌آید.
- موساکا را می‌توان به‌مدت ۳ ماه در فریزر نگهداری کنید.
ویدیو
فواید موساکا
- بادمجان منبع غنی فسفر، ناسونین، فولات، ویتامین‌های B، کلسیم، پتاسیم، ویتامین A و بتا، کربوهیدرات، آهن، فیبر و ویتامین C است. این ماده غذایی، یک منبع ضد ویروسی مفید به شمار می‌آید. مصرف این ماده غذایی به مشکلات بی‌خوابی، جلوگیری از لخته شدن خون، هضم بهتر، بهبود کارکرد سیستم گوارش، تقویت پوست و مو، کنترل قند خون، پیشگیری از سرطان، تقویت ایمنی بدن و کاهش وزن کمک می‌کند.
- سیب‌زمینی، منبع غنی ویتامین C، پتاسیم و ویتامین B۶ است. مصرف سیب‌زمینی به کاهش فشار خون کمک کرده و از قلب محافظت می‌کند. این ماده غذایی همچنین برای درمان التهاب و بیماری‌هایی چون سرطان و روماتیسم مفید است.
- گوشت قرمز به‌خصوص گوشت گوسفندی، منبع غنی آهن است و با کم‌خونی مقابله می‌کند. کمبود آهن، باعث کم خونی، قاشقی‌شدن ناخن‌ها، بی‌‌اشتهایی، عدم تمرکز و خستگی زودرس می‌شود.
انواع موساکا
یونانی
بیشتر نسخه‌های موساکای یونانی را با بادمجان سرخ‌شده، گوجه‌فرنگی و گوشت چرخ‌کرده به‌خصوص گوشت بره درست می‌کنند. البته در دستور پخت نسخه یونانی این غذا، یک سس سفید یا بشامل را روی لایه‌هایی از گوشت و بادمجان می‌ریزند و سپس آن را می‌پزند.
به نظر می‌رسد که اصلیت موساکای یونانی به کشورهای عربی برمی‌گردد و این غذا در واقع ، همان «مسخن» (musakhan) سرزمین شام است و لغت موساکا نیز از همین کلمه عربی مشتق شده است.
نسخه مدرن موساکای یونانی توسط «نیکولاس سلمنتس» (Nikolaos Tselementes)، سرآشپز مشهور یونانی در دهه ۱۹۲۰ ابداع شد که در فرانسه، آشپزی یاد گرفته بود. طرز تهیه کلاسیک این غذا دارای سه لایه است که به‌صورت جداگانه قبل از ترکیب برای پخت نهایی، طبخ می‌شوند. لایه زیرین، متشکل از بادمجان‌های نازک خردشده و سرخ‌شده در روغن زیتون است؛ لایه میانی از گوشت بره چرخ‌کرده تشکیل می‌شود که از قبل با گوجه‌فرنگی‌های پوره یا خردشده، پیاز، سیر و ادویه‌جاتی چون دارچین، فلفل فرنگی و فلفل سیاه، می‌پزد و لایه رویی، متشکل از سس بشامل یا کاستارد خوش‌طعم است.
لایه‌های موساکا پس از آماده شدن در یک ماهیتابه روی هم چیده شده و طبخ می‌شوند تا لایه رویی به رنگ قهوهای دربیاید. این غذا معمولا به‌صورت گرم و نه خیلی داغ سرو می‌شود. اگر موساکا را بلافاصله پس از درآوردن از فر، ببرید، لایه‌های غذا از هم جدا می‌شوند. شما باید پس از اتمام پخت این غذا در فر، به موساکا کمی زمان بدهید تا کاملا خودش را بگیرد و سپس آن را برش بزنید و سرو کنید. جالب است بدانید که گرم کردن دوباره موساکا، این مشکل را برای شما ایجاد نخواهد کرد.
چند نوع دستور پخت متفاوت برای موساکا در یونان وجود دارد؛ به‌طور مثال در برخی مناطق، سس سفید در طبخ این غذا استفاده نمی‌شود و گاهی نیز، سس را با سبزیجات دیگر جایگزین می‌کنند. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده انواع موساکا، علاوه بر بادمجان‌های خردشده، می‌توان به کدوی سبز خرد و سرخ‌شده، سیب‌زمینی‌های خرد و سرخ‌شده یا قارچ‌های سرخ‌شده اشاره کرد.
یک نسخه از موساکای وگان نیز در کتاب آشپزی «سلمنتس» وجود دارد که در طرز تهیه آن، هیچ گوشت یا محصولات لبنی استفاده نمی‌شود. موساکای گیاهی، متشکل از بادمجان چرخ‌کرده به‌جای گوشت چرخ‌کرده، سس گوجه‌فرنگی و تکه‌های مکعبی نان تست‌شده است.
«پاپوت ساکیا» (papoutsakia)، یک نسخه شبیه به موساکا است که شامل بادمجان‌های کوچک پرشده با گوشت چرخ‌کرده می‌شود. این غذا را پس از آغشته شدن به سس بشامل، در فر می‌پزند.
شام
موساکا در سرزمین شام به «کاپوناتای» (caponata) سیسیل ایتالیا شباهت دارد و متشکل از گوجه‌فرنگی و بادمجان است. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده آن نیز می‌توان به نخود اشاره کرد. موساکای شام می‌تواند به‌صورت سرد (به‌عنوان مخلفات) یا گرم سرو شود.
مصر
نسخه مصری موساکا از لایه‌های بادمجان سرخ‌شده آغشته به سس گوجه‌فرنگی تشکیل می‌شود. یک لایه از گوشت گوساله چرخ‌کرده مزه‌دار از قبل پخته شده را معمولا قبل از طبخ نهایی به بادمجان اضافه می‌کنند. این غذا می‌تواند به‌صورت گرم سرو شود؛ اما معمولا برای بهبود طعم آن، اجازه می‌دهند که برای یک روز خنک شود.
ترکیه
موساکای ترکی از لایه‌های مختلف، تشکیل نمی‌شود. به‌جای لایه‌بندی، بادمجان‌های نازک خردشده، سرخ می‌شوند و سپس آن را با سس گوشت بر پایه گوجه‌فرنگی مزه‌دارشده با فلفل‌های سبز، سیر و پیاز سرو می‌کنند. این غذا را در ترکیه همراه با پلو و «زاتزیکی» (cacık) به سر میز می‌آورند. زاتزیکی، یک سس متشکل از ماست، خیار، سیر، نمک، روغن زیتون، جعفری، شوید، نعنا و آویشن است. در ترکیه گاهی موساکا را با کدوسبز، هویج و سیب‌زمینی نیز می‌پزند.
یوگسلاوی سابق، بلغارستان، رومانی و آلبانی
در کشورهای یوگسلاوی سابق، بلغارستان، رومانی و آلبانی از سیب‌زمینی به‌جای بادمجان یا گوشت چرخ‌کرده در تهیه موساکا استفاده می‌شود. لایه رویی موساکا را معمولا با شیر یا ماست مخلوط‌شده با تخم‌مرغ خام و گاهی کمی آرد، می‌پوشانند.
یک نسخه سه لایه‌ای موساکا نیز در این کشورها وجود دارد. لایه زیرین از گوشت گوساله چرخ‌کرده، لایه میانی از تکه‌های سیب‌زمینی و لایه رویی، معمولا از کاستارد تشکیل می‌شوند. هر لایه به‌صورت جداگانه پخته می‌شود و سپس آن‌ها را به‌صورت لایه‌ای در ماهیتابه می‌چینند و آن‌قدر آن را می‌پزند تا لایه رویی به رنگ قهوهای دربیاید.
نسخه موساکای رومانیایی معمولا با سیب‌زمینی یا بادمجان یا کلم درست می‌شود. لایه‌هایی از سبزیجات، گوشت چرخ‌کرده و سپس سبزیجات روی هم چیده می‌شوند تا قابلمه پر شود. گاهی از تکه‌های مکعبی نان‌های تست‌شده برای لایه رویی موساکا استفاده می‌شود و سپس قابلمه را با سس گوجه‌فرنگی پر می‌کنند.
یک نسخه موساکای پاستایی نیز وجود دارد که در تهیه آن از پاستا به‌جای سبزیجات استفاده می‌کنند. در طبخ نسخه وگان موساکا نیز به‌جای گوشت، قارچ یا ترکیبی از پیاز سرخ‌شده و برنج را در این غذا می‌ریزند.
در دیگر کشورهای حوزه بالکان، لایه رویی معمولا از کاستارد تشکیل می‌شود. این نسخه از موساکا توسط کتاب آشپزی مدیترانه‌ای «الیزابت دیوید» (Elizabeth David) به بریتانیا معرفی شد. گاهی از پنیر رنده‌شده یا تکه‌های مکعبی نان تست‌شده نیز برای تزیین موساکا استفاده می‌کنند.
سفر به یونان با طعم موساکا
موساکا یک افسانه است. غذایی خامه‌ای، آبدار و بی‌نهایت لذیذ! مزه‌کردن موساکای یونانی یکی از بهترین تجربیاتی است که می‌توان در سفر به آتن، پایتخت تاریخی یونان کسب کرد. این غذا را می‌توانید در هر گوشه‌ای از یونان و بر سر هر سفره‌ای پیدا کنید.
یونانی‌ها در مواقع خاص و گردهمایی‌های بزرگ خانوادگی، موساکا می‌پزند. طعم آبدار گوشت چرخ‌کرده در سس لذیذ گوجه‌فرنگی در کنار بادمجان‌های شیرین و سس خامه‌ای بشامل، هوش را از سر شما خواهند برد. تقریبا هیچ‌کس نمی‌تواند در برابر ظاهر طلایی رنگ و برشته موساکا مقاومت کند.
اگر از طرز تهیه موساکا در مجموعه آشپزی ملل کجارو خوشتان آمد، حتما آن را در خانه طبخ کنید و تجربه خود را زیر همین مقاله برای ما بنویسید یا از غذای بسیار خوشمزه و وسوسه کننده خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما و دیگر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید.
دیدگاه