طرز تهیه مارزیپان؛ شیرینی بادامی مشهور آلمانی

هوس یک شیرینی جدید و متفاوت کرده‌اید؟ دوست دارید کیک خود را به زیبایی تزیین کنید؟ با کجارو همراه باشید و با رفتن به آشپزخانه، آماده طبخ مارزیپان، یکی از شیرینی‌های مشهور و پرطرفدار جهان شوید و مارزیپان‌هایی رنگارنگ و جذاب خلق کنید.

مارزیپان، نوعی شیرینی متشکل از شکر یا عسل و بادام آسیاب‌شده و گاهی روغن یا عصاره بادام یا گلاب است. مارزیپان را معمولا به‌عنوان دسر سرو می‌کنند و از رایج‌ترین انواع آن می‌توان به مارزیپان با روکش شکلات و مارزیپان‌های کوچک به‌شکل میوه و سبزیجات اشاره کرد.

مارزیپان، ماده‌ای نیمه‌جامد و قابل شکل‌ گرفتن است و معمولا به آن، رنگ‌های خوراکی اضافه می‌کنند. از مارزیپان برای تزیین کیک، به‌خصوص کیک‌های تولد، عروسی و کریسمس نیز استفاده می‌شود. نوع شیرین آن به‌عنوان مارزیپان فرانسوی شناخته می‌شود و نوع کم‌شیرین آن به‌عنوان مارزیپان آلمانی معروف است. مارزیپان را می‌توان به‌سادگی در منزل تهیه کرد و از طعم و ظاهر بی‌نظیر آن، لذت برد. پس با ما همراه باشید و در عرض ۵ دقیقه، یک شیرینی لذیذ درست کنید.

در سال ۸۵۰، محمد ابن زکریای رازی، پزشک ایرانی، به خواص درمانی خمیر بادام و شکر پرداخت. زمانی که سربازان جنگ‌های صلیبی از مشرق زمین به اروپا بازگشتند، این دسر خوشمزه را با خود به آنجا بردند. مارزیپان در ابتدا، دسری برای پادشاهان و افراد متمول بود، اما در قرن نوزدهم، زمانی که شکر از ریشه چغندر قند استخراج شد، مارزیپان تبدیل به یک شیرینی ارزان و در دسترس شد.

در واقع، دو فرضیه پیشنهادی درباره خاستگاه مارزیپان وجود دارد که لزوما یکدیگر را نقض نمی‌‌کنند و ممکن است بتوانند مکمل یکدیگر باشند. رد مارزیپان در داد‌و‌ستد مدیترانه‌ای و آشپزی این منطقه دیده می‌شود. البته طبق اسناد موجود در منابع دیگر، خاستگاه مارزیپان به چین ‌‌برمی‌گردد و گفته می‌شود که طرز تهیه آن از این کشور به خاورمیانه و سپس به اروپا وارد شده است.

اگرچه بسیاری از افراد بر این باور هستند که مارزیپان توسط ترک‌ها به اروپای شرقی معرفی شد، اما بین مجارستان و ایتالیا بر سر خاستگاه اصلی این شیرینی، اختلاف نظر وجود دارد.

مارزیپان، به‌عنوان یک شیرینی ویژه در شهرهای بندری حوزه «هانزا» (Hanseatic League) شناخته می‌شد. سنت طبخ مارزیپان به‌خصوص در شهرهای «لوبک» (Lübeck) و «تالین» (Tallinn)، پایتخت کشور استونی به گذشته دور ‌‌برمی‌گردد. «نیدرگر» (Niederegger)، یکی از تولیدکنندگان مشهور شهر لوبک، کماکان تضمین می‌کند که دو سوم مارزیپان‌هایش از بادام تشکیل می‌شوند و کیفیت بالایی دارند.

شهر «کونیگسبرگ» (Königsberg) در شرق پروس نیز برای تولید مارزیپان‌هایی متمایز و منحصربه‌فرد در گذشته مشهور است. مارزیپان کونیگسبرگ، یک نسخه مخصوص آلمانی با رنگ طلایی قهوه‌ای است که گاهی اوقات با مارمالاد میوه پر می‌شود.

یک خاستگاه جغرافیایی احتمالی دیگر مارزیپان، بخش‌هایی از کشور اسپانیا هستند که در گذشته با نام اندلس شناخته می‌شدند. این شیرینی در سال‌های ۸۵۰ تا ۱۱۵۰ در حین حکومت آلفونزوی هفتم با عنوان «پوستره رجیو» (Postre Regio) مشهور بود.

در کتاب هزار و یک شب نیز به خمیر بادامی اشاره شده است که در ماه رمضان و به‌عنوان یک داروی مقوی خورده می‌شده است. مارزیپان، مشهورترین دسر «تولدو» (Toledo) برای کریسمس بوده است و نشانه‌هایی از طرز تهیه آن در کتاب‌های تاریخی دیده می‌شود. یک سنت مهم اسپانیایی دیگر نیز وجود دارد که فرضیه نشئت گرفتن مارزیپان از این منطقه را تایید می‌کند و آن هم، «تورون» (turrón)، شیرینی مخصوص کریسمس است.

مارزیپان در آمریکا، شکر بیشتری به نسبت بادام دارد. به‌طور مثال، یک برند مشهور تولید مارزیپان در این کشور از ۲۸ درصد بادام تشکیل می‌شود. البته مارزیپان‌های فنلاندی و سوئدی، متشکل از حدود ۵۰ درصد بادام آسیاب‌شده هستند. مارزیپان لوبک در آلمان که به کیفیت بالایش مشهور است، از ۶۶ درصد بادام تشکیل می‌شود.

البته باید بدانید که خمیر بادام و مارزیپان در میزان بادام به شکر و همچنین قوام با یکدیگر تفاوت دارند. خمیر بادام، بافت نرم‌تری دارد و برای پختن شیرینی‌های دیگر استفاده می‌شود، در حالی که مارزیپان، سفت‌تر و شیرین‌تر است و برای تهیه شکلات، آبنبات یا فوندانت کیک به کار می‌رود.

برای ۶ نفر

• ۱٫۵ لیوان آرد بادام پودری سفید یا بادام ریز خردشده، آسیاب‌شده و خشک‌شده
• ۱٫۵ لیوان شکر قنادی
• ۲ قاشق چای‌خوری عصاره بادام خالص با کیفیت
• ۱ قاشق چای‌خوری گلاب
• ۱ عدد سفیده تخم‌مرغ

۱. آرد بادام و شکر قنادی را داخل غذاساز بریزید و آن‌ها را با هم ترکیب کنید تا کاملا یکدست شوند و هیچ گلوله‌ای در آن‌ها باقی نماند.

۲. عصاره بادام و گلاب را اضافه کنید و با دکمه پالس غذاساز آن‌ها را هم بزنید.

۳. سفیده تخم‌مرغ را اضافه کنید و آن‌قدر هم بزنید تا یک خمیر ضخیم شکل بگیرد. اگر احساس کردید که ترکیب مواد شما کماکان چسبناک و مرطوب است، کمی شکر قنادی و آرد بادام بیشتر اضافه کنید. به یاد داشته باشید که خمیر شما پس از قرار گرفتن در یخچال، محکم‌تر هم خواهد شد.

۴. خمیر مارزیپان را روی سطح کار خود پهن کنید و آن را چندبار ورز دهید. خمیر را به‌شکل یک گلوله دربیاورید و داخل یک فویل یا پوشش پلاستیکی بپیچید. سپس آن را داخل یخچال قرار دهید.

۵. برای سرو مارزیپان، آن را از یخچال دربیاورید و اجازه دهید به دمای محیط برسد.

۶. از مارزیپان برای ساخت فوندانت کیک و تهیه کلوچه و شیرینی‌های دیگر می‌توان استفاده کرد. شما می‌توانید مارزیپان را به همین شکل مصرف کنید یا آن را به انواع اشکال مانند حیوانات یا میوه دربیاورید و با استفاده از رنگ خوراکی یا پودر کاکائو آن‌ها را رنگ کنید تا شیرینی‌های رنگارنگ و زیبایی برای سرو داشته باشید.

• برای طبخ یک مارزیپان بی‌نقص بهتر است از آرد بادام استفاده کنید، زیرا این محصول به‌صورت کارخانه‌ای کاملا خشک شده است، در حالی که بادام‌های خردشده و آسیاب‌شده، کماکان دارای روغن بسیار و به اصطلاح مرطوب هستند.
• آرد بادامی را تهیه کنید که از بادام‌های بدون پوست، گرفته شده باشد.
• در تهیه خمیر بادام، تنها از عصاره بادام استفاده می‌شود، اما نسخه آلمانی یا خاورمیانه‌ای مارزیپان دارای گلاب هم است، زیرا طعم دلپذیرتری به آن اعطا می‌کند.
• از گلاب باکیفیت استفاده کنید.
• مارزیپان را به شرط استفاده از تخم‌مرغ تازه، می‌توان به‌مدت چند هفته در یخچال نگهداری کرد. شما می‌توانید این شیرینی را به‌مدت ۶ ماه در فریزر نگهداری کنید. فقط قبل از استفاده در هر دستورالعملی، اجازه دهید که خمیر به دمای محیط برسد.
• سفیده تخم‌مرغ خام به‌صورت سنتی در تهیه مارزیپان استفاده می‌شود، اما اگر نگران استفاده از ماده غذایی خام در شیرینی هستید، می‌توانید از تخم‌مرغ پاستوریزه استفاده کنید.
• شما می‌توانید به‌جای سفیده تخم‌مرغ خام از چند قاشق غذاخوری شربت ذرت یا حتی شهد آگاو (agave syrup) استفاده کنید.
• در فرانسه، از انواع شیره یا شهد به‌جای گلاب استفاده می‌شود.
• در حین تهیه کلوچه‌های شکلاتی، می‌توانید قبل از پخت، مارزیپان را به خمیر کلوچه‌ها اضافه کنید.
• شما می‌توانید در حین طبخ پای، یک لایه نازک از مارزیپان روی خمیر اصلی پای پهن کنید و سپس میوه‌های مختلفی مانند هلو، سیب، زردآلو یا گیلاس را روی آن قرار دهید و سپس بپزید.
• شما می‌توانید برای قوی‌کردن طعم مارزیپان، نصف قاشق چای‌خوری عصاره وانیل به آن اضافه کنید.
• برای خوش‌رنگ کردن مارزیپان، می‌توان ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده به آن اضافه کرد.
• اگر در حین فرم‌دادن مارزیپان، احساس کردید که خمیر به دستتان می‌چسبد، از کمی کره آب‌شده استفاده کنید و آن را با مارزیپان ورز دهید.

نقشه اتحادیه اروپا با مارزیپان در موزه مارزیپان بوداپست در تجلیل ورود مجارستان به اتحادیه در سال ۲۰۰۴

در ایتالیا به‌خصوص در «پالرمو» (Palermo)، مارزیپان در طول فصل کریسمس و روز ارواح درگذشته در دوم نوامبر (۹ آبان)، با رنگ‌های خوراکی رنگ شده و به‌شکل میوه درست می‌شود. روزهای خاصی چون ۹ و ۱۰ مه نیز، روز خوردن این شیرینی در شهر سیسیل هستند.

مارزیپان در پرتغال به‌صورت سنتی، توسط راهبه‌ها به‌شکل انواع میوه طبخ می‌شود و در منطقه «آلگاروه» (Algarve) پرتغال به‌عنوان یک شیرینی رایج، شهرت دارد.

در یونان و قبرس، مارزیپان در انواع و ابعاد مختلف و همیشه به رنگ سفید درست می‌شود. مارزیپان سفید را در جزایر دریای اژه به‌عنوان یک شیرینی پرطرفدار برای عروسی می‌خورند. جالب است بدانید که از مارزیپان در کشور مالت به‌عنوان مغز «فیگولا» (Figolla) یا شیرینی سنتی مالتی در عیدپاک استفاده می‌شود.

افراد بسیاری در هلند و بلژیک، مجسمه‌های خوردنی مارزیپانی را به‌عنوان کادو در روز سنت نیکلاس به عزیزانشان می‌دهند.

در آلمان نیز مرسوم است که در طول کریسمس، مارزیپان را به‌شکل قرص نان (Marzipanbrot) یا سیب‌زمینی‌های کوچک (Marzipankartoffeln) بپزند و هدیه دهند. از مارزیپان در طبخ شیرینی‌های دیگر مانند کیک میوه‌ای «اشتولن» (Stollen)، «بیتمنشن» (Bethmännchen) و دیگر کلوچه‌های مخصوص کریسمس نیز استفاده می‌شود. «موتزارت کوگل» (Mozartkugel) نیز، یک محصول صادراتی مشهور اتریشی است که از توپ‌های مارزیپانی آغشته به شکلات تلخ تهیه می‌شود.

در بریتانیا، کیک‌های میوه‌ای مخصوص جشن و مراسم را با لایه‌ای از مارزیپان، تزیین می‌کنند، به‌خصوص کیک کریسمس که با شکر قنادی سفید پوشانده می‌شود یا کیک «سیمنل» (Simnel) عید پاک که متشکل از یک لایه مارزیپان، یک لایه تزیینی رویی و ۱۲ جسم کروی نمایانگر حواریون مسیح ساخته‌شده از مارزیپان تست شده است. جالب است بدانید که در ژنو، یک بخش سنتی جشن «لیس کالاد» (L'Escalade)، مراسم شکستن یک گلدان شکلاتی پر از سبزیجات مارزیپانی است.

در دانمارک، سوئد و نروژ در روزهای کریسمس، مارزیپان‌های به‌شکل خوک، در عید پاک، مارزیپان‌های تخم‌مرغی و در جشن سال نو، نسخه‌های به‌شکل کیک «کراسنه» (Kransekage) طبخ و خورده می‌شوند.

در شهر تالین، یک موزه اختصاصی درباره تاریخ و نحوه تولید مارزیپان در کافه‌ای به نام «مایاس موک» (Maiasmokk) وجود دارد که بازدید از آن، واقعا جالب و مفرح است.

مارزیپان در خاورمیانه با نام «لوزینه»، یک کلمه فارسی مشتق‌شده از «لوز» به‌معنای بادام شناخته می‌شود. این شیرینی را معمولا با عرق بهار نارنج مزه‌دار می‌کنند و قبل از پخت، به‌شکل انواع گل‌های زیبا درمی‌آورند. مارزیپان را می‌توان با آرد، نشاسته، بلغور جو دوسر و سمولینا نیز درست کرد. یهودیان ایرانی در روزهای عید پِسَح (Passover)، به‌جای بیسکویت و کیک، مارزیپان‌های میوه‌ای می‌خورند.

مارزیپان در فرهنگ غذایی آمریکای لاتین به‌صورت سنتی در روزهای کریسمس خورده می‌شود. البته مارزیپان‌های این منطقه معمولا به‌جای بادام با بادام‌زمینی درست می‌شوند.

مارزیپان از پرتغال، وارد ایالت هندی گوا شده است، البته نسخه گوایی این شیرینی از بادام هندی به‌جای بادام درست می‌شود. مارزیپان گوایی برای درست کردن تخم‌مرغ‌های عید پاک و شیرینی‌های به‌شکل میوه، گل، ستاره و غیره برای کریسمس به کار می‌رود.

در شهر بمبئی نیز، مردم هند با استفاده از بادام هندی یا بادام برای کریسمس، مارزیپان‌های به‌شکل مختلف و برای عید پاک، مارزیپان‌های به‌شکل تخم‌مرغ، مرغ و کلاه درست می‌کنند و می‌خورند.

مارزیپان از اسپانیا وارد فیلیپین شده است. این شیرینی در این کشور از آجیل «پیلی» (pili nut) درست می‌شود.

نیدرگر از سال ۱۸۰۶ در حال تولید با کیفیت‌ترین مارزیپان در این شهر آلمانی بوده است و یکی از محصولات بدون شکر آن‌ها از ۱۰۰ درصد بادام تشکیل می‌شود. بادام‌های استفاده‌شده برای طبخ این شیرینی از کشورهای حوزه مدیترانه به لوبک صادر می‌شوند.

در کارخانه مارزیپان نیدرگر، به تماشای مجسمه‌های ساخته‌شده از مارزیپان در ابعاد واقعی بپردازید و مطمئن باشید که وسوسه مزه‌کردن و خرید آن‌ها به جانتان خواهد افتاد. مارزیپان‌های شکلاتی و به‌شکل میوه و سبزیجات، با رنگ‌های سرزنده که به نظر کاملا واقعی می‌آیند، واقعا چشم‌نواز و خارق‌العاده هستند. اگر به درست کردن مجسمه علاقه دارید، حتما مارزیپان را در خانه درست کنید و از طعم آن لذت ببرید.

«هولس تنتور» (Holstentor)، یک ساختمان آجری به سبک گوتیک و میراث جهانی یونسکو در لوبک

اگر موفق به طبخ مارزیپان از مجموعه آشپزی ملل کجارو شدید، حتما از تجربه خود، زیر همین مطلب برای ما بنویسید یا از شیرینی‌های رنگارنگ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما و دیگر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید.