غذای محلی آستارا؛ از لونگی مرغ و ماهی تا باستیرمای مرغابی

بندر آستارا که در مرز شمالی ایران و چسبیده به دریای خزر واقع شده، غذاهای سنتی و محلی بی‌نظیری دارد. سرو غذاهای محلی آستارا در رستوران‌ها و هتل‌ها یکی از عواملی است که شمار زیادی از گردشگران را با نیت تجربه این غذاها راهی این بندر مرزی می‌کند.

در پخت لونگی و باستیرما رب ازگیل و رب آلوچه وحشی به‌عنوان اصلی‌ترین چاشنی‌ها محسوب می‌شوند که تقریبا همه زنان و مردان آستارایی به‌شکل ماهرانه‌ای با پخت این غذاها آشنا هستند.

لونگی مرغ و ماهی، باستیرمای مرغابی و آش دوغ از غذاهای مشهور و خوش طعم آستارایی هستند. در این مقاله با شماری از مهم‌ترین غذاهای محلی آستارا آشنا می‌شویم.

لونگی مرغ و ماهی خوش‌طعم، از غذاهای خوش طعم سنتی و اصلی مرزنشینان آستارا است. در رأس مواد اولیه این خوراک‌ «رب ازگیل شیرین» و «رب آلوچه ترش یا رب انار» قرار دارد که در ترکیب با یکدیگر طعم به اصطلاح ملسی را به غذا می‌بخشد.

«لَوَنگی»، ماهی سفید یا مرغ شکم‌پری است که با ملاتی مثل آنچه در زیتون پرورده می‌بینید، پر شده است. این غذا به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین غذاها در اکثر رستوران‌های آستارا و حومه سرو می‌شود. برای تهیه و پخت لونگی علاوه بر جوجه‌ی محلی، ماهی سفید با اشپل، مغز گردو، پیاز، آبغوره، نمک و فلفل استفاده می‌شود.

در باستیرمای آستارا استفاده از مرغابی در اولویت قرار دارد. در پخت این غذا، پس از ترکیب مغز گردو و پیاز خرد شده با رب ازگیل و آبغوره، آن را در شکم مرغابی جاسازی می‌کنند و زیر برنج آبکش شده می‌گذارند تا دم بکشد. این غذا را پس از تهیه و پخت کامل به‌همراه گوجه‌فرنگی سرخ شده و ترشی هفت بیجار، در منازل با برنج کته و در رستوران‌ها با برنج آبکش سرو می‌کنند.

خوراک مسما در نزد مردم شهر مرزی بندر آستارا، جایگاه ویژه‌ای دارد و در اکثر مراسم از قبیل توزیع نذورات و مهمانی‌ها یکی از غذاهای اصلی سفره‌های اهالی این خطه است.

در تهیه‌ی این غذا پیاز محلی خرد و سرخ شده با مقدار کمی رب گوجه‌فرنگی، آلوچه‌ی وحشی خشک شده و جوجه‌ی محلی را پس از تفت دادن در کنار هم قرار می‌دهند و با کمی آب می‌پزند تا حدی که آب آن به‌شکل کامل بخار شده و روغن مخلوط شده با پیاز و چاشنی‌های محلی باقی بماند. در مناطق مرکزی و شرقی گیلان نوعی غذا با نام «آلو مسما» پخت می‌شود که با غذای مردم آستارا کاملا متفاوت است.

یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی مردم آستارا که بیشتر در وعده شام سرو می‌شود، «چغیرتما» است. در تهیه‌ی چغیرتمای آستارا، گوشت مرغ محلی، پیاز محلی، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی به‌شکل مجزا سرخ شده و در پایان با تخم‌مرغ مخلوط می‌شود.

بورانی پلو آستارا برای ناهار و به‌خصوص روزهای بارانی پائیزی در سفره‌ی اکثر خانواده‌های آستارایی مشاهده می‌شود. برنج، خلال کدو که در زبان محلی به آن بورانی می‌گویند، شیر (به‌اندازه مقداری که آب برای کته می‌ریزند)، کمی شکر، زردچوبه و کره را با هم مخلوط کرده و می‌پزند. بورانی پلوی آستارا را به‌طور معمول با ماهی سفید شور یا ماهی دودی می‌خورند.

آش دوغ علاوه بر بندر مرزی آستارا در غرب استان گیلان در مناطقی همچون تالش، استان اردبیل و آذربایجان‌شرقی هم به‌شکل‌های مختلف تهیه می‌شود. در مناطق مختلف آستارا برای طبخ آش دوغ نخود را یک روز زودتر در آب می‌پزند و سپس به‌همراه سبزی خرد شده، برنج، گوشت قرمز (کوفته‌های ریز) و آرد برنج یا گندم در داخل دوغ جوشیده می‌ریزند و می‌پزند. در آستارا معمولا بر اساس ذائقه‌های مختلف علاوه بر دوغ محلی ترش از ماست هم برای شیرین شدن آش استفاده می‌کنند.

جزوز یا قورما آستارا، غذایی کامل برای صبحانه است که در غذاخوری‌های آستارا به نام «جزوز» شناخته می‌شود. این غذا ترکیبی از جگر، دل و قلوه گوسفندی سرخ شده با سیب‌زمینی، پیاز و گوجه‌فرنگی سرخ شده است. اگر به آستارا سفر کردید، تجربه طعم بی‌نظیر این غذا را از دست ندهید.

این نان شباهت‌های کمی به «نان فطیر» دارد و نانی مشابه با آن در تالش نیز پخت می‌شود که به آن «نان زرین» گفته می‌شود. خمیر «نذیر چورک» با آرد، شیر، کره، تخم‌مرغ، خامه و زعفران و حلوای داخل آن با آرد، شکر، کره و زردچوبه تهیه شده و روی آن با زرده‌ی تخم‌مرغ، رنگ زعفران و کنجد تزئین می‌شود. پس از آماده کردن نان آن را درون سینی‌های مخصوص می‌چینند.

در گذشته نذیر چورک را درون تنور نانوایی‌ها و با پیشرفت تکنولوژی درون فرهای اجاق گاز می‌پزند. تازه دامادهایی که پس از پایان مراسم خواستگاری پاسخ مثبت را از عروس و خانواده‌ی وی می‌گیرند، با پخت نذیر چورک و تهیه‌ی هدایایی نفیس به اتفاق خانواده، برای عرض تبریک عید به منزل پدری عروس می‌روند.

در مراسم سنتی قره بایرام آستارایی‌ها، نذیر چورک به‌همراه حلوا و خرما در میان افرادی که برای عرض تسلیت به نزد خانواده‌هایی که در طول سال عزیزان خود را از دست داده‌اند هم توزیع می‌شود.