غذاهای محلی آمل؛ از کی پلا تا کته آملی

به هر نقطه سرزمین کهن ایران که پای بگذارید، رنگی از افسون هزار رنگ فرهنگ و ریشه تاریخی ایران‌زمین را به‌وضوح مشاهده می‌کنید.

شکم پر به مرغ شکم پر یا اردک شکم پر می‌گویند که اغلب با مرغ یا اردک مخصوص شمال درست می‌شود. شکم پر از غذاهای بسیار خوشمزه و لذیذ ایرانی است که به آن شکم پر آملی یا شکم پر مازندرانی می‌گویند.

برای تهیه یک مرغ شکم پر شش نفره‌ مواد ذیل را تهیه کنید:

• سبزی معطر (گشنیز، جعفری، برگ سیر تازه) ۴۰۰ گرم
• پیاز رنده شده متوسط ۲ عدد
• گردو پودر شده ۱۵۰ گرم
• رب انار ۲ قاشق سوپخوری
• نمک و فلفل و ادویه به میزان لازم
• زعفران دم شده به میزان لازم
• مرغ ۱ عدد (۵/۱ کیلو گرم)
• الو ۱۰ تا ۱۵ عدد
• زرشک ۳ قاشق سوپخوری
• انار دانه چهار قاشق
• آب نارنج ۲ قاشق سوپخوری
• ادویه به مقدار لازم

مرغ را تمیز کنید. سپس آن را بشویید بعد مرغ را با آبنارنج، نمک، فلفل و زعفران حلشده مخلوط می‌کنیم تا نیم ساعت بماند. سبزی را با یک قاشق سوپ‌خوری روغن کمی تفت می‌دهیم و بقیه مواد یعنی مغز گردوی چرخ شده، آلو و قیسی خردشده، پیاز سرخشده، زرشک و شکر را به آن اضافه می‌کنیم. مخلوط را در شکم مرغ جای می‌دهیم. جلوی شکم آن را قبل از دوخت یکتکه کاغذ فویل قرار می‌دهیم. بعد شکم مرغ را می‌دوزیم و در قابلمه‌ای که گنجایش مرغ را داشته باشد، با ۳ قاشق سوپخوری روغن داغ شده، با شعله ملایم سرخ می‌کنیم. ۳-۲ فنجان آب را در چند بار اضافه می‌کنیم، تا مرغ پخته شود، ولی له نشود. پس از طبخ، باید نصف فنجان آب داشته باشد. با همین دستور می‌توانید مرغ را در فر گریل بپزید.

این پلوی ساده، کدو پلو نام دارد و غذای سنتی آمل است که محلی‌ها به آن کی پلا هم میگویند. در این شهر کدو را با برنج مخلوط می‌کنند و این غذای خوشمزه را آماده می‌کنند.

• پیاز متوسط:۲ عدد
• کدو مکعبی خردشده: ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم
• سیر له‌شده:۴ تا ۶ عدد
• نمک، زردچوبه و دارچین: به میزان لازم
• سینه مرغ:۱/۴ عدد

آملی‌ها این غذا را بدون گوشت درست می‌کنند اما می‌توانید کمی سینه مرغ قیمه شده به این غذا اضافه کنید. در ابتدا یکچهارم سینه مرغ را قیمه کنید و بانمک، پیاز و زردچوبه تفت دهید و به‌همراه یک لیوان آب بپزید و صبر کنید تا تمامی آب آن تبخیر شود. حال به سراغ پیاز بروید. پیازها را ریز خردکنید و آن‌ها راکمیسرخکنید. سیر لهشده را نیز به پیاز اضافه کنید و دوباره کمی تفت دهید.

بعد می‌بایست کدوهای خردشده را به این مخلوط اضافه کنید و تفت دهید، سپس کمی زردچوبه و دارچین نیز به آن اضافه کنید. حال حرارت را کم کرده و سینه مرغ آمادهشده را نیز به کدو اضافه کنید. در ظرف را گذاشته و صبر کنید تا این مخلوط با یکدیگر بهآرامی بپزد، اما نهآن‌قدر که گوشت و کدوها له شوند. غذا را بچشید اگر از طعمش راضی نبودید، کمی شکر به آن اضافه کنید، سپس لایه‌ای برنج و لایه‌ای از این مخلوط بکشید. آن‌قدر این کار را ادامه دهید تا مخلوط تمام شود. در آخر مقداری برنج زعفرانی درست کنید و روی برنج سفید ریخته و سپس کدو اضافه کنید. این غذای آملی بسیار ساده است و درعینحال خوشمزه و البته کمکالری. امیدواریم که از طعم این غذا لذت ببرید.

کشمشپلو با مرغ یکی از غذاهای پرطرفدار آملی است که بیشتر بهعنواننذری در ماه محرم طبخ می‌شود.

برای طبخ این غذای خوش‌مزه برای هفت نفر، مواد ذیل را تهیه کنید:

• برنج ۶ پیمانه
• مرغ ۱ عدد
• کشمش (پلویی) ۲ پیمانه
• زعفران (آب کرده) ۳ قاشقسوپخوری
• روغن (حیوانی) ۱/۲ پیمانه
• پیاز (سرخشده) ۱چهارم پیمانه
• رب نارنج ۳ قاشقسوپخوری
• نمک به میزان لازم
• فلفل به میزان لازم
• روغن به میزان لازم
• کرفس (اختیاری) به میزان لازم

ابتدا مرغ را شسته و پوست آن را جدا می‌کنیم و مرغ را به شش یا هشت تکه تقسیم کرده و بانمک، فلفل و ادویه مزه‌دار می‌کنیم. بعد مرغ‌های مزه‌دار شده را با مقداری روغن با حرارت ملایم سرخ می‌نماییم. در آخر رب نارنج را با نصف پیمانه آب مخلوط کرده و به‌همراه پیازداغ روی مرغ‌های سرخ‌شده می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا کاملاً بپزند. اگر دوست دارید می‌توانید مقداری کرفس را جداگانه سرخکرده و با مواد مخلوطکنید. برنج را در ظرفی مناسب به مرحله آبکشی رسانده و آبکش کرده و دم می‌کنیم. کشمش‌ها را شسته و سرخ کرده سپس مقداری از برنج دمکرده، کشمش، زعفران و روغن حیوانی داغکرده را باهم مخلوط می‌کنیم. در ظرف سرو ابتدا پلوی ساده را کشیده، تکه‌های مرغ را روی آن قرار داده و مخلوط کشمش و برنج را روی آن می‌دهیم و سرو می‌نماییم.

کته یک روش پخت برنج در آشپزی ایرانی و منسوب به استان‌های شمالی ایران و مخصوص شهر آمل است. در این روش برنج با شعله آرام و بدون صاف کردن طبخ می‌شود. کته معموﻷ با کباب و غذاهای اصلی مصرف می‌شود.

کته آسان‌تر از پلو طبخ می‌شود. برنج را می‌شوییموآبآن را خالی می‌کنیم سپس آن را درون قابلمه می‌ریزیم و ۵ لیوان آب و 4 قاشق روغن و 2 قاشق نمک اضافه می‌کنیم و به هممی‌زنیم و روی حرارت بالا می‌گذاریم بجوشد تا زمانی که آب آن تمام شود سپس حرارت را کم می‌کنیم و می‌گذاریم برای نیم ساعت بپزد.