غذاهای سنتی استان اردبیل (قسمت اول)

استان اردبیل یکی دیگر از نواحی حیرت‌انگیز و دوست‌داشتنی کشور ایران است که مردمانی با فرهنگ غنی و ناب ایرانی در آن روزگار می‌گذرانند. میهمان‌نوازی و فراهم نمودن بهترین شرایط میزبانی، از جمله آداب و آیین آن‌ها به شمار می‌آید که در سراسر کشور شناخته شده و مشهور است. بانوان خوش‌سلیقه و هنرمند این استان، غذاهایی لذیذ و منحصربه‌فرد را با چاشنی عشق و محبت تهیه و اعضای خانواده‌ی خود را به چشیدن خوراکی‌هایی مملو از گرمای علاقه و مهر خود بهره‌مند می‌سازند. شهرت دست‌پخت مادران این استان در سراسر ایران شناخته شده است. طعم غذاهای محلی تهیه شده در تنور گرم و سرشار از حرارت محبت مادرانه‌ی خانواده‌های استان اردبیل، بی‌نظیر و مثال زدنی است. خوراکی‌هایی اصیل و بکر مانند: آش میوه، تره اسفناج، آش دوغ (آیران آشی)، پیچاخ قیمه، رشته‌پلو قیسی، خورشت هویج، شیرپلو، باسترپلو، خشیل، کوکو ماه، خورشت بادام اردبیلی، آش شیر، آش یارما، بزباش، چیغیرتما، خارشت قاتق، ترشی‌قرمه، تاس‌کباب، قیقاناق، آش اوماج، ترحلوا، سوغان سو و بسیاری دیگر از غذاهای سنتی که در طبخ و تدارک هرکدام، داستان‌ها و پندهایی از گذشته نهفته است.

آش میوه

یکی از غذاهای مخصوص و سنتی استان اردبیل با ترکیب تنوع لذیذی از میوه‌های خشک تهیه می‌شود که به آش میوه شهرت یافته است. همانگونه که می‌دانیم، مصرف میوه توسط کارشناسان تغذیه و سلامتی بسیار توصیه شده است چراکه برای سلامت بدن مفید و ضروری به شمار می‌‌آید. مردم این استان با ترکیب میوه‌های خشک مانند: آلوی خورشتی، برگه‌ی زردآلو، قیسی‌زردآلو، گوجه‌برقانی و آلبالوخشک به تهیه و تدارک آش میوه می‌پردازند. در طبخ این غذای بومی نیازی به استفاده از سبزی نخواهد بود ولی در صورت تمایل می‌توان از این ماده‌ی مغذی نیز برای پخت آش میوه بهره‌مند شد. مادران هنرمند این خطه از کشور برای تهیه‌ی آش میوه از مواد دیگری همچون: پیاز، نخود، لوبیاقرمز، رشته آشی، گندم پوست‌کنده، برنج، عدس، نمک، زردچوبه و فلفل استفاده می‌کنند. آن‌ها در صورت تمایل از سبزی (تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر) برای طبخ آش میوه بهره می‌برند. قطعا حاصل ترکیب چنین مواد اولیه‌ی سالم و مفید، غذایی است لذیذ، خوش‌عطر و مقوی که بسیاری از ویتامین‌های مورد نیاز بدن را تامین خواهد کرد. پیشنهاد می‌کنیم هنگام سفر به این استان زیبا  از امتحان کردن طعم آش میوه‌ی بومی، غافل نشوید.

آش دوغ

آش دوغ یکی دیگر از غذاهای محلی استان اردبیل به شمار می‌آید که در برخی از استان‌های دیگر کشور نیز به‌عنوان خوراکی بومی و سنتی شناخته می‌شود. مردم این استان علاقه‌ی بسیاری به تهیه‌ی انواع غذاهای مقوی و آبکی مانند تنوع جالب و لذیذی از آش‌ها داشته که در برنامه‌ی غذایی آن‌ها به وضوح مشاهده می‌شود. آش دوغ نیز یکی از این خوراک‌های پرطرفدار و رایج در بین خانواده‌های استان اردبیل محسوب می‌شود. آشپزهای این استان با استفاده از نخود، برنج، سبزی (تره، جعفری و شوید)، دوغ تازه‌ی ترش، نمک، فلفل و سیر تازه، به تدارک این غذای سنتی و بومی می‌پردازند. البته روش‌های طبخ و مواد اولیه‌ی مختلفی در تهیه‌‌ی این آش وجود دارد که در برخی از آن‌ها از بلغور، آرد، کلم برگ و برخی مواد دیگر نیز استفاده می‌شود. مصرف آش دوغ در فصل سرما بسیار دلچسب و لذیذ خواهد بود.

پیچاخ قیمه (خورشت بادام)

پیچاخ قیمه یا خورشت بادام اردبیل یکی از لذیذترین و خوش‌عطرترین غذاهایی است که مخصوص استان اردبیل بوده و طرفداران بسیاری را در سراسر ایران از آن خود کرده‌است. از مواد مغذی و مفیدی که در تهیه‌ی آن استفاده می‌شود، می‌توان به خلال بادام، گوشت گوسفندی، پیاز، تخم‌مرغ، ادویه‌ی خورشتی (کاری، فلفل، زردچوبه، دارچین، هل ساییده شده و نمک)، زعفران، نمک و فلفل نام برد. این غذا بسیار مطبوع و خوش‌طعم بوده و به‌عنوان یکی از رایج‌ترین غذاهای طبخ شده در این استان به شمار می‌آید. مردم استان اردبیل معمولا این غذا را همراه برنج، سبزی‌خوردن و ماست میل می‌کنند. کمتر گردشگری است که با سفر به این خطه از کشور، این غذای بومی را امتحان نکند.

تره اسفناج

اسفناج یکی از گیاهان بومی کشور محسوب می‌شود که به‌دلیل خواص و فواید بسیار زیاد و فوق‌العاده‌ای که متخصصان تغذیه آن را همانند گنجینه‌ای گران‌بها می‌پندارند، در سراسر جهان به تولید و پرورش آن می‌پردازند. مهم‌ترین خاصیت موجود در این گیاه بومی، ضد سرطانی بودن آن است که اهمیت مصرف آن‌ را دوچندان می‌کند. پایین آمدن کلسترول خون، بهبود کم‌خونی، افزایش ترشحات لوزالعمده، تقویت اعصاب و ... تنها برخی از فواید مصرف اسفناج محسوب می‌شود که بیان‌کننده‌ی دلیل توصیه‌ی کارشناسان غذایی و پزشکان به مصرف این گیاه مغذی و مفید است. مردم استان اردبیل با استفاده از اسفناج، لپه، سیر، پیاز، رب انار، روغن، فلفل، نمک، زردچوبه و تخم‌مرغ، نوعی غذای بومی و سنتی به نام تره اسفناج را تهیه و طبخ می‌کنند. خوراکی بسیار لذیذ، مقوی و پرخاصیت که مصرف آن برای سلامتی مفید و ضروری است. البته افرادی که از بیماری ورم مفاصل، سنگ کلیه و مثانه رنج می‌برند، باید در مصرف آن‌ نسبت به سایرین دقت بیشتری را منظور کنند.

شیرپلو (سوتی‌پلو)

از دیگر غذاهای سنتی و محلی استان اردبیل شیرپلو یا سوتی‌پلو نام دارد که معمولا در آخرین چهارشنبه‌ی سال (چهارشنبه‌سوری) تهیه و طبخ می‌شود. غذایی که با استفاده از برنج، شیر، روغن، گلاب و هل تهیه می‌شود. مادران و زنان خوش‌سلیقه‌ی استان اردبیل پس از طبخ شیر‌پلو آن‌را با خرما، روغن حیوانی و کشمش سرو می‌کنند تا اعضای خانواده‌ی خود را از غذایی کاملا مقوی و سالم بهره‌مند سازند. مصرف این غذای محلی، به‌دلیل داشتن مواد اولیه‌ی مفید و پرانرژی در ماه‌ مبارک رمضان گزینه‌ای مناسب برای وعده‌ی افطار یا سحر خواهد بود. به نظر می‌رسد این غذا با خورشت فسنجان، خورشت هویج، خورشت خلال بادام و خورشت‌هایی که شیرین طبخ می‌شوند نیز لذیذ و دلچسب باشد.

کشمش‌پلو

همانگونه که می‌دانید، کشمش از جمله مواد مغذی و مفید است که در رژیم غذایی مردم کشور از جایگاهی مهم و ارزشمند برخوردار است. این میوه‌ی خشک‌شده به‌دلیل چربی کم، منبع فوق‌العاده‌ای از انواع ویتامین از جمله ویتامین D، آهن، کلسیم، پتاسیم و ویتامین B از جمله مواد مصرفی پیشنهادی کارشناسان تغذیه تلقی می‌شود. کشمش‌پلوی استان اردبیل، نمونه‌ای از غذاهای سنتی و فوق‌العاده لذیذ این منطقه از کشور به شمار می‌آید که علاوه بر خواص منحصربه‌فرد آن، به‌دلیل داشتن طعمی شیرین و لذیذ، در بین خانواده‌های این استان بسیار پرطرفدار و دلپسند است. بانوان استان اردبیل با استفاده از موادی مانند: کشمش، برنج، شیر، نمک و روغن آن را تهیه و طبخ می‌کنند. قطعا ترکیب شیر و کشمش، طعمی جالب و مطبوع را به این غذای بومی خواهد بخشید.

آش یارما (آش بلغور)

از دیگر آش‌های سنتی و بومی استان اردبیل، آش یارما یا آش بلغور است که علاوه بر داشتن طعم و عطری لذیذ، از خاصیت غذایی فراوانی به‌دلیل حضور بلغور گندم برخوردار است. بانوان کدبانوی استان اردبیل با استفاده از موادی همچون گوجه‌فرنگی، لوبیاقرمز، سبزی آش، عصاره‌ی گوشت، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه، زعفران و آبغوره در کنار بلغور گندم، آش یارما را طبخ می‌کنند.

باسترماپلو

یکی دیگر از غذاهای محلی استان اردبیل باسترماپلو نام دارد که اصالت آن به بادکوبه (باکو) باز می‌شود. مواد ترکیبی این غذا هنگام سرو دیده نمی‌شود، زیرا محتویات آن داخل خود غذا پنهان یا به اصطلاح مدفون می‌شود. به همین دلیل به این غذای سنتی باسترما (مدفون‌ شده)، گفته می‌شود. این غذا بومی شهرستان آستارا نیز تلقی می‌شود. از نکات جالب دیگری که در مورد باسترماپلو می‌توان بیان کرد، نحوه‌ی سرو آن‌ است که جالب و منحصربه‌فرد به نظر می‌رسد. آشپزهای استان اردبیل معمولا پس از طبخ این غذا آن‌ را درون قابلمه‌های کوچک و تک‌نفره سرو می‌کنند. آن‌ها با استفاده از مرغ، رب ازگیل، گردو، برنج، زعفران، پیاز، کره، رب به، رب آلوچه و سیب‌زمینی به طبخ این غذای لذیذ و فوق‌العاده می‌پردازند.

تهیه شده در کجارو