آیا طرز تهیه کتلت را بلد هستید؟ دوست دارید برای پیک نیک یا مهمانی، کتلت سرو کنید؛ اما نمی‌دانید چطور باید یک کتلت خوشمزه درست کرد که وا نرود و خوب بپزد؟ اصلا نگران نباشید، پیش‌بندهایتان را ببندید و به آشپزخانه بروید تا همراه با کجارو در یکی دیگر از مقاله‌های دستور پخت غذاهای ایرانی، طرز تهیه انواع کتلت را یاد بگیرید و با طبخ آن در منزل در مهمانی‌ها بدرخشید.
هرآنچه باید درباره کتلت یا شامی کباب بدانید:
- انواع کتلت
- طرز تهیه کتلت گوشت
- طرز تهیه کتلت شامی گیلانی
- طرز تهیه شامی کبابی لری
- طعم کتلت
- تاریخچه شامی کباب
انواع کتلت
کتلت یا شامی کباب، یکی از پرطرفدارترین و لذیذترین غذاهای فست فود یا فینگرفود در ایران و در دیگر کشورهای جهان است که طعم آن، کمی چرب و گوشتی است. کتلت با گوشت، سیب‌زمینی، پیاز، تخم‌مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه درست می‌شود و معمولا آن را بدون برنج، همراه با نان به‌صورت سرد یا گرم سرو می‌کنند. کتلت را می‌توان به‌عنوان غذای اصلی، پیش غذا، غذای سفر یا ساندویچ سرد سرو کرد.
انواع کتلت با گوشت چرخ‌کرده گوسفندی یا گوساله، مرغ، ماهی، پنیر، حبوبات، سبزیجات و بادمجان درست می‌شود. به‌عنوان مخلفات، معمولا گوجه فرنگی خام یا پخته، سیب‌زمینی سرخ کرده، خیارشور، زیتون، ترشی، سبزی خوردن و ماست در کنار کتلت سرو می‌شوند. برای طبخ این غذای لذیذ و خوشمزه، پس از آماده کردن مایه کتلت، آن را در روغن داغ و در ماهیتابه سرخ می‌کنند. شما می‌توانید کتلت را به‌صورت کاملا گیاهی با جایگزین کردن قارچ و سویا به‌جای گوشت، درست کنید تا گیاه‌خوران نیز بتوانند از این غذا لذت ببرند.
درست کردن کتلت، شاید کمی زمان‌بر باشد؛ اما طعم و مزه نهایی این غذا، تمام زحمت‌هایتان را جبران خواهد کرد. در ادامه انواع کتلت و شامی کباب را به شما معرفی خواهیم کرد و دستور پخت کتلت با گوشت، شامی گیلانی و شامی کباب لری را به شما آموزش خواهیم داد.
۱. کتلت گوشت چرخ‌کرده
کتلت گوشت چرخ‌کرده ، رایج‌ترین نوع کتلت است که با گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، پیاز، تخم‌مرغ، آرد سوخاری، نمک، فلفل و زردچوبه درست می‌شود و معمولا آن را بدون برنج، همراه با نان به‌صورت سرد یا گرم سرو می‌کنند. شما می‌توانید در صورت تمایل، سیر، هویج و انواع ادویه دلخواه دیگر (تخم گشنیز، پودر زیره) را به‌طرز تهیه کتلت ساده اضافه کنید.
۲. کتلت مرغ
برای طبخ کتلت مرغ به سینه مرغ، پیاز، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، زعفران دم‌کرده، پودر سوخاری، نمک و فلفل سیاه نیاز دارید. طرز تهیه کتلت مرغ نیز به این صورت است که در ابتدا باید سینه مرغ را همراه با آب، پیاز، كمی نمک و نصف مقدار زعفران دم‌کرده با شعله ملایم بپزید تا آب آن كشیده شود. سپس سیب‌زمینی‌ها را بپزید و رنده کنید. در ادامه مرغ و سیب زمینی را مجددا با هم چرخ کنید و پیاز رنده شده را نیز به آن‌ها بیفزایید. تخم‌مرغ، زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل را به مواد بیفزایید و خوب ورز دهید.
مقداری از مایه کتلت مرغ را بردارید و در دستان خود شکل دهید. سپس آن‌ها را در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند.
۳. کتلت سویا (کتلت گیاهی)
کتلت سویا، یکی از غذاهای لذیذ گیاهی است که از سویا، روغن، پوره سیب‌زمینی پخته، پیاز رنده شده، تخم‌مرغ، جعفری خرد شده، نمک و فلفل سیاه تشکیل می‌شود. مواد لازم برای سس این کتلت، روغن، آرد، آب گوجه فرنگی، نمک و فلفل هستند.
برای طبخ کتلت سویا، پوره سیب‌زمینی پخته را پس از خنک شدن، با پیاز، سویا، تخم‌مرغ، جعفری تفت داده شده با روغن، فلفل و نمک مخلوط کنید تا به‌صورت یک خمیر دربیاید. سپس آن را به‌شکل گلوله‌هایی گرد دربیاورید و در آرد بغلتانید. کتلت‌ها را در روغن داغ سرخ کنید. برای درست کردن سس، پس از تفت دادن آرد در روغن، آب گوجه فرنگی، نمک و فلفل را در ماهیتابه بریزید کمی بپزید تا سس غلیظ شود. کتلت سویا را با سس مخصوص سرو کنید و از طعم آن لذت ببرید.
۴. کتلت قارچ (کتلت گیاهی)
کتلت قارچ با قارچ، تخم‌مرغ، آرد نان سفید، روغن، نمک و فلفل درست می‌شود. برای طبخ آن، کافی است قارچ‌های ریز خردشده یا چرخ شده را با تخم‌مرغ و آرد الک شده، نمک و فلفل مخلوط کنید. سپس مقداری از مایه را بردارید و در روغن داغ بیندازید، درب ماهیتابه را ببندید و اجازه دهید تا کتلت قارچ روی حرارت ملایم گاز، سرخ شود.
۵. کتلت بادمجان در فر
مواد تشکیل‌دهنده کتلت بادمجان، بادمجان، سیب‌زمینی آب‌پز، پیاز، تخم‌مرغ، جعفری خردشده، پنیر پیتزا، نمک، آرد سوخاری و روغن هستند. برای طبخ کتلت بادمجان باید در ابتدا بادمجان‌ها را روی گاز یا در فر کباب کرده و سپس پوست کنده و ساطوری خرد کنید. در ادامه سیب‌زمینی آب‌پز رنده شده، پیاز رنده شده، تخم‌مرغ، جعفری، نمک و پنیر پیتزا را به بادمجان‌ها بیفزایید و خوب هم بزنید.
آرد سوخاری را در مایه کتلت بریزید تا کمی سفت شود. سپس کمی از مایه بردارید و در روغن سرخ کنید یا در فر به دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۰۰ درجه فارنهایت قرار دهید تا طلایی شوند.
۶. کتلت ذرت با گشنیز و پیازچه
کتلت ذرت با گشنیز و پیازچه با گوشت چرخ‌کرده مرغ، ذرت پخته شده یا کنسرو ذرت، گشنیز ریز خردشده، پیازچه ریز خرد شده، تخم‌مرغ، نمک و فلفل درست می‌شود. پس از مخلوط کردن تمام مواد و ورز دادن آن‌ها، کتلت را در روغن سرخ کرده و با سس کچاپ سرو کنید.
۷. کتلت سالمون و سیب‌زمینی
مواد تشکیل‌دهنده کتلت سالمون و سیب‌زمینی، خامه ترش و پوره سیب‌زمینی، فیلمه ماهی سالمون بدون پوست، پیاز رنده شده، خرده نان خشک، شوید تازه خردشده، روغن زیتون، انواع سبزیجات (گشنیز، پیاز کوهی، اسفناج، جعفری، ریحان و آویشن) و سس سالاد هستند. برای تهیه این کتلت، سالمون پخته خردشده، پوره سیب‌زمینی، خرده نان خشک و شوید را در کاسه‌ای مخلوط کنید و سپس مقداری از مایه را به‌صورت دایره یا بیضی دربیاورید. کتلت‌ها را در روغن سرخ کنید و همراه با سس سالاد و سبزیجات به سر میز بیاورید.
۸. کتلت مرغ و هویج
کتلت مرغ و هویج با مرغ، لپه، تخم‌مرغ، هویج رنده شده، گشنیز تازه، گوجه فرنگی، پیاز، روغن، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه درست می‌شود. برای تهیه این کتلت باید لپه پخته شده و گوشت مرغ را چرخ کنید. سپس آن‌ها را با پیاز، هویج رنده‌شده، تخم‌مرغ، گشنیز خردشده و ادویه‌ها مخلوط کنید و ورز دهید. در ادامه کتلت‌ها را در روغن داغ سرخ کنید.
گوجه فرنگی‌ها را رنده کنید و به آن‌ها کمی نمک و فلفل بزنید. سپس آن‌ها را به‌صورت سس روی کتلت‌های سرخ شده بریزید، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوجه فرنگی‌ها با حرارت ملایم گاز بپزند.
۹. شامی گیلانی
شامی گیلانی که با نام شامی رشتی و شامی پوک هم شناخته می‌شود، یکی از لذیذترین غذاهای گیلانی است که با گوشت گوسفند بدون چربی، لپه، فلفل، نمک، زردچوبه، پیاز، آب، تخم‌مرغ، زعفران دم‌کرده، سبزی معطر (جعفری، تره، نعنا و ترخون)، مغز گردو و روغن مایع درست می‌شود. این غذا به سرعت در آشپزخانه آماده می‌شود و غذایی لذیذ و مجلسی به شمار می‌آید.
شامی گیلانی را با نان لواش یا بربری و پنیر سنتی سیامزگی سرو می‌کنند و سایر اهالی گیلان، حضور پنیر لیقوان و سبزی خوردن را به‌عنوان یکی از آداب خوردن شامی پوک گیلانی می‌دانند. جالب است بدانید که این غذا از غذاهای ثابت سفره گیلانی‌ها است و حتی خیلی از خانواده‌ها آن را به‌همراه نان و پنیر و سبزی، بر سر سفره عقد قرار می‌دهند. شامی انواع مختلفی دارد و با انواع گوشت و دستور پخت‌های متنوعی درست می‌شود.
۱۰. کتلت میگو با سس تمر هندی
کتلت میگو با میگو، سیب‌زمینی پخته شده، لیمو ترش، زنجبیل تازه، زردچوبه، تخم گشنیز، گشنیز تازه خردشده، نمک و روغن درست می‌شود. مواد لازم برای سس هم سس گوجه فرنگی تند، آب جوش، انبه و تمر هندی هستند.
طرز تهیه کتلت میگو به این ترتیب است که در ابتدا باید میگو و سیب‌زمینی را به‌همراه تخم گشنیز، زنجبیل رنده شده، زردچوبه نمک و آب لیموترش در دستگاه غذاساز بریزید و خوب میکس کنید تا یکدست شوند. سپس گشنیز خردشده را در آن بریزید. در ادامه کتلت‌ها را در روغن داغ سرخ کنید. برای تهیه سس، تمر هندی را در آب جوش قرار دهید و عصاره آن را صاف کنید. سپس عصاره تمرهندی را با انبه یا کمپوت انبه و سس گوجه فرنگی در غذاساز مخلوط کنید تا صاف و یکدست شود. کتلت‌های داغ میگو را با سس سرو کنید.
۱۱. کتلت شیرازی
کتلت شیرازی که با عنوان کتلت بازاری نیز شناخته می‌شود، متشکل از سیب‌زمینی آب‌پز، آرد گندم، آب، کره یا روغن، مغز نان باگت يا آرد سوخاری، تخم‌مرغ، پیاز، کنجد، نمک، فلفل سياه، زردچوبه و ادويه است. برای طبخ کتلت شیرازی در ابتدا سیب‌زمینی‌های آب‌پز را بکوبید و له کنید. روغن يا كره را به‌همراه زردچوبه، آب و آرد روی حرارت ملایم گاز بگذارید و مدام هم بزنید تا به‌شکل حلوا دربیاید و از ظرف جدا شود.
سپس این مایه خمیری را به سیب‌زمینی‌ها اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. نمک، فلفل و ادویه را به مایه بیفزایید و مخلوط کنید. تخم‌مرغ و پیاز رنده شده را پس از خنک شدن مایه در آن بریزید و هم بزنید تا یکدست شود. سپس آرد سوخاری و کنجد را به مایه اضافه کنید. کمی از مایه را بردارید و به شكل برگ دربیاورید. دو سمت برگ را تیز کنید و وسط آن را با چاقو خط بیندازید. کتلت‌ها را در تخم‌مرغ هم‌زده و سپس در کنجد بغلتانید. آن‌ها را در روغن سرخ کنید و از طعم منحصربه‌فرد آن لذت ببرید.
۱۲. کتلت عربی
کتلت عربی تقریبا شبیه به فلافل است و برای تهیه آن به نخود، فلفل دلمه‌ای، پیاز کوچک، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه نیاز دارید. برای طبخ کتلت عربی، باید نخود گرد را از روز قبل خیس کنید و سپس با فلفل دلمه‌ای، سیب‌زمینی و پیاز چرخ کنید. در ادامه تخم‌مرغ را در این مخلوط بشکنید و خوب هم بزنید. مایه کتلت را با ادویه و نمک مزه‌دار کرده و در روغن سرخ کنید. کتلت عربی را معمولا با سس قرمز تند و ترشی تند سرو می‌کنند.
۱۳. کتلت یا شامی کباب لرستان
کتلت یا شامی کباب لرستان با گوشت چرخ‌کرده، سبزی معطر، تخم‌مرغ، نمک، ادویه و پیاز و سس متشکل از رب انار، شکر، گردوی چرخ کرده و ادویه درست می‌شود و سیب‌زمینی در دستور پخت سنتی آن جایی ندارد. شامی کباب لرستان که در گویش محلی با نام «شومی کوو» خوانده می‌شود، یکی از غذاهای محلی لذیذ لرستان است که حتما باید آن را امتحان کنید. البته باید بدانید که در نسخه‌های امروزی شامی کباب لری از سیب‌زمینی هم استفاده می‌شود تا غذایی سیر کننده‌تر خلق شود.
طرز تهیه شامی کباب لرستان با دیگر شامی‌ها تفاوت چندانی ندارد، اما در طی مراحل پخت از سسی استفاه می‌شود که طعمی ترش و لذیذ به شامی اعطا می‌کند. طبخ شامی کباب لری شامل دو بخش می‌شود؛ بخش اول پخت و سرخ کردن شامی و بخش دوم پخت شامی در سس رب انار و گردو.
۱۴. شامی کباب اصفهانی
شامی کباب اصفهانی، طعم ملسی دارد و با گوشت چرخ کرده، هویج پخته شده یا زردک، پیاز رنده شده و آرد نخودچی درست می‌شود. برای سس شامی کباب اصفهانی نیز به شیره انگور، سرکه و آب نیاز دارید. اصفهانی‌ها بعد از سرخ شدن شامی‌ها، سس را روی آن می‌ریزند تا به خورد آن‌ها برود.
۱۵. شامی کباب مشهدی
شامی کباب مشهدی شامل لپه هم می‌شود و در انتهای پخت، یک سس خوشمزه به آن افزوده می‌شود. سس شامی کباب مشهدی، متشکل از گوجه فرنگی، روغن زیتون، سیر، نمک و شکر و سرکه است.
۱۶. کتلت تن ماهی
کتلت تن ماهی با تن ماهی، سیب‌زمینی رنده شده، پنیر چدار رنده شده، پیاز رنده شده، سس خردل، تخم‌مرغ، آرد، نمک، نخودفرتگی و روغن سرخ کردنی درست می‌شود. کتلت تن ماهی را می‌توان به‌عنوان وعده اصلی همراه با سس تارتار سرو کرد.
۱۷. کتلت آلمانی
گوشت چرخ‌کرده ، باگت، خردل، تخم‌مرغ، نمک، فلفل، پیاز، سیر و پودر پاپریکا از مواد لازم کتلت آلمانی هستند. برای طبخ این کتلت باید باگت را با آب برای یک ساعت خیس کنید. سپس آن را فشار دهید تا آب اضافه آن خارج شود. پیاز و سیر را در کمی کره در ماهیتابه تفت دهید و در ادامه تمام مواد را با آن‌ها مخلوط کنید. مایه کتلت شما آماده است و می‌توانید آن را در روغن سرخ کنید.
۱۸. کتلت بوقلمون و لوبیا چشم بلبلی
کتلت بوقلمون و لوبیا چشم بلبلی با پودر چیلی، لیمو ترش، بوقلمون، روغن زیتون، لوبیا چشم بلبلی پخته، بلال، کرفس، گوجه‌فرنگی خردشده، پیازچه خردشده، جعفری یا ریحان خردشده، نمک و فلفل درست می‌شود.
از دیگر انواع کتلت می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- کتلت افغانی (مشابه کتلت ساده با گوشت چرخ‌کرده )
- کتلت عرلقی
- کتلت کدو
- کتلت هویج
- کتلت سبزیجات
- کتلت برنج
- کتلت جعفری
- کتلت شیرین
- کتلت نخود
- شامی ترش
- کتلت عدس
- کتلت مرغ ترش
مواد لازم برای کتلت گوشت چرخ‌کرده
برای ۱۰ نفر
- ۶ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده و رنده شده
- ۶۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۵ عدد تخم‌مرغ
- ۲ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و رنده شده
- روغن به میزان لازم
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- ۲.۵ قاشق چای‌خوری زردچوبه
- گوجه فرنگی، خیارشور، جعفری تازه، ترشی و زیتون برای تزئین
طرز تهیه کتلت گوشت برای ۱۰ نفر
۱. آماده‌سازی مایه کتلت: آب پیازهای رنده شده را بگیرید و آن‌ها را با سیب‌زمینی‌های رنده شده در یک کاسه مخلوط کنید.
۲. گوشت چرخ‌کرده و تخم‌مرغ‌ها را در کاسه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید.
۳. نمک، فلفل و زردچوبه را نیز به مایه کتلت بیفزایید و خوب با دست ورز دهید تا تمام مواد با هم مخلوط شوند. سپس مایه کتلت را برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.
۴. ماهیتابه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس روغن سرخ کردنی را در آن بریزید و چند ثانیه صبر کنید تا کاملا داغ شود. مقداری از مایه کتلت را بردارید و در کف دستتان قرار دهید و به‌صورت دایره یا بیضی شکل دهید. سپس آن را در ماهیتابه بیندازید تا سرخ شود. همه مواد را به همین شکل داخل ماهیتابه قرار دهید. شعله گاز را کم کنید تا کتلت‌ها با حرارت ملایم سرخ شوند. وقتی یک سمت کتلت‌ها سرخ و طلایی شد، با استفاده از یک چنگال یا کفگیر مناسب آن‌ها را برگردانید تا طرف دیگر هم سرخ شود.
۵. کتلت‌ها را پس از سرخ شدن روی کاغذ روغنی یا دستمال مخصوص آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس آن‌ها را در دیس سرو خود بکشید و با گوجه فرنگی، خیارشور، جعفری تازه، ترشی و زیتون تزئین کنید. نوش جان!
نکات مهم برای طبخ کتلت گوشت
- آب سیب‌زمینی خام را حتما بگیرید، زیرا بوی نامطبوعی به کتلت‌های شما می‌دهد.
- شما می‌توانید سیب‌زمینی‌های خام را چرخ کنید، البته باید آب آن را حتما بگیرید.
- توجه داشته باشید که اگر آب پیاز رنده شده را به‌خوبی نگیرید، کتلت‌های شما منسجم نمی‌شوند و وا می‌روند.
- اگر ماهیتابه و روغن به‌اندازه کافی داغ نشوند، کتلت‌ها به کف ماهیتابه می‌چسبند.
- کتلت‌ها را آن‌قدر پهن کنید تا نازک شوند و وسط آن‌ها خام باقی نماند.
- شما می‌توانید برای فرم دادن کتلت‌ها از قالب‌های آماده موجود در بازار نیز استفاده کنید.
- کتلت را می‌توان به‌همراه نان تازه یا برنج سرو کرد.
- شما می‌توانید به‌جای سیب‌زمینی خام از سیب‌زمینی آب‌پز هم استفاده کنید. برای این کار، در ابتدا سیب‌زمینی ها را بپزید و پوست بکنید. سپس اجازه دهید تا خنک شوند و بعد آن‌ها را رنده کنید. در ادامه آن را با پیاز و گوشت چرخ کرده و تخم‌مرغ مخلوط کنید. کتلتی که با سیب‌زمینی آب‌پز سرد شده درست شود، روغن کمتری مصرف می‌کند و غذای سالم‌تری است. سیب‌زمینی آب‌پز را به‌هیچ‌وجه نباید چرخ کرد.
- برای مصرف کمترین میزان روغن برای کتلت، از سیب‌زمینی خام در مایه آن استفاده کنید.
- اگر احساس کردید که مایه کتلت شما شل است و به‌اندازه کافی انسجام ندارد، دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی در آن بریزید. آرد سوخاری یا گندم برای مایه کتلت آماده شده با سیب‌زمینی آب‌پز مناسب است و در صورت استفاده با سیب‌زمینی خام، کتلت را خمیر می‌کنند و پوکی مناسب را به کتلت شما نمی‌دهند.
- حرارت گاز در حین سرخ شدن کتلت‌ها باید ملایم باشد، زیرا در غیر این صورت، روی کتلت‌ها می‌سوزند و مغز آن‌ها خام می‌ماند.
- استفاده از گوشت پرچرب برای تهیه کتلت به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود، زیرا کتلت‌ها هنگام سرخ شدن، آب می‌شوند و شکل خود را از دست می‌دهند. پس سعی کنید از گوشت چرخ‌کرده کم چرب برای تهیه کتلت استفاده کنید.
- استفاده از پودر زیره در مایه کتلت، عطر دلپذیری به غذا اعطا می‌کند.
- برای داشتن کتلت‌هایی تردتر، می‌توان آن‌ها را قبل از سرخ کردن در آرد سوخاری غلتاند و سپس در روغن انداخت.
- افزودن مقداری زعفران دم‌کرده در مراحل پایانی سرخ کردن کتلت‌ها، عطر و طعم فوق‌العاده‌ای به غذای شما می‌دهد.
- شما می‌توانید چند قاشق غذاخوری جعفری خردشده هم به مواد کتلت اضافه کنید.
- اگر با طعم سیر مشکلی ندارید، ۴ تا ۶ حبه سیر را رنده کنید و در مایه کتلت بریزید تا عطر و طعم اشتهابرانگیز سیر به غذای شما اضافه شود.
- در برخی از دستور تهیه‌ها، هویج رنده شده هم به مایه کتلت افزوده می‌شود. برای این طرز تهیه، ۲ عدد هویج پوست کنده و رنده شده کافی است.
مواد لازم برای شامی گیلانی
برای ۶ نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده
- ۵۰۰ گرم لپه
- ۷۵ گرم مغز گردو
- ۵۰۰ گرم سبزی معطر (جعفری، تره، نعنا و ترخون) پاک شده و ریز خردشده
- ۴ عدد تخم‌مرغ
- روغن مایع به میزان لازم
- یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم
طرز تهیه کتلت شامی گیلانی
۱. آماده‌سازی لپه: لپه را از یک شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آب آن‌ها را خالی کنید و همرا به آب تازه بپزید تا نرم شوند. لپه ها را آبکش کنید و کنار بگذارید.
۲. آماده‌سازی گوشت: گوشت را پس از شستن به‌همراه آب و یک عدد پیاز متوسط نصف شده، فلفل و زردچوبه در قابلمه بریزید. قابلمه را روی شعله متوسط گاز بگذارید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت بپزد.
۳. پس از پخت گوشت و کشیدن آب آن، اجازه دهید تا گوشت سرد شود.
۴. گوشت را ریش ریش کنید و لپه‌ها را با گوشتکوب له کنید. سپس گوشت و لپه را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا یک مایه یکدست حاصل شود و لپه و گوشت از هم تشخیص داده نشوند.
۵. تخم‌مرغ، مغز گردوی خردشده، زعفران، فلفل، نمک و زردچوبه را به مایه گوشت و لپه اضافه کنید و خوب ورز دهید تا تمام مواد با هم مخلوط و یکدست شوند.
۶. مایه شامی پوک گیلانی را در یک ظرف بریزید و روی آن را با سلفون بپوشانید. سپس آن را به‌مدت یک ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند و خودش را بگیرد.
۷. ماهیتابه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس روغن سرخ کردنی را در آن بریزید و چند ثانیه صبر کنید تا کاملا داغ شود. مقداری از مایه به‌اندازه یک گردو را بردارید و کف دست گرد کنید. سپس با انگشت یک سوراخ در وسط آن درست کنید.
۸. شامی‌ها را در ماهیتابه بیندازید و سرخ کنید. وقتی سک سمت آن به رنگ طلایی درآمد، سمت دیگر آن را نیز سرخ کنید. سپس آن‌ها را از ماهیتابه دربیاورید و روی کاغذ روغنی یا دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.
۹. شامی گیلانی را در ظرف مورد نظر خود بچینید و سرو کنید.
نکات مهم برای طبخ شامی گیلانی
- برای درست کردن یک شامی گیلانی عالی بهتر است از گوشت گوسفند استفاده کنید. زیرا گوشت گوساله شامی را خشک می‌کند.
- شما می‌توانید شامی را با گوشت مرغ یا بوقلمون نیز بپزید، فقط به خاطر داشته باشید که مقداری کره آب شده هم به مایه آن اضافه کنید.
- لپه‌ها باید در شامی حسابی له و ناپیدا شوند، پس حتما برای چند ساعت آن‌ها را در آب خیس کنید.
- در یک شامی پوک خوشمزه، مزه غالب طعم لپه است؛ پس مقدار لپه را کم نکنید.
- شما می‌توانید به‌جای ۵۰۰ گرم لپه، به‌اندازه مساوی از لپه، نخود گرد و لوبیا سفید استفاده کنید. فقط فراموش نکنید که همه حبوبات باید برای چند ساعت خیس بخورند و آب آن‌ها باید چند بار عوض شود.
- برخی افراد، گوشت و لپه را با هم می‌پزند، اما این کار اصلا درست نیست، زیرا لپه له می‌شود و گوشت نیم‌پز باقی می‌ماند.
- میزان آب برای پخت گوشت باید به‌قدری باشد که در پایان پخت گوشت چیزی از آن باقی نماند.
- شما می‌توانید به‌جای ورز دادن با دست، گوشت و لپه را در غذاساز بریزید و با هم مخلوط کنید.
- اگر مایه شما پس از ورز دادن شل بود، کمی آرد نخودچی در آن بریزید.
- روغن را پس از سرخ کردن چند عدد شامی عوض کنید.
- در برخی دستور تهیه‌ها، برای این مقدار مواد شامی، یک عدد سیب‌زمینی پخته له کرده نیز به مایه کتلت اضافه می‌شود که چسبندگی مایه شامی را بیشتر و بهتر می‌کند. البته افزودن سیب‌زمینی کاملا اختیاری است.
- شما می‌توانید از تخم گشنیز هم در مایه شامی گیلانی استفاده کنید.
- در مایه شامی، جوش شیرین نریزید. لپه، پوکی لازم برای شامی را فراهم می‌کند و برای همین، نیازی به جوش شیرین نیست.
- اگر مایه شامی گیلانی زیاد آمد، می‌توان آن را بسته‌بندی کرد و در فریزر نگه داشت.
مواد لازم برای شامی کبابی لری
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۴ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده و ریز رنده شده
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
- یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و خلالی خردشده
- یک تا ۲ عدد تخم‌مرغ
- ۲ قاشق غذاخوری آرد سفید یا سبوس
- ۲ قاشق غذاخوری رب انار
- ۲۰۰ گرم مغز گردوی پودرشده
- ۳ قاشق غذاخوری ترخون، مرزه و جعفری خردشده
- روغن به مقدار لازم
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه شامی کبابی لری
۱. آماده‌سازی مایه شامی: آب پیازهای رنده شده را بگیرید و با سیب‌زمینی‌های خام رنده شده مخلوط کنید. سپس گوشت چرخ‌کرده، سبزی‌های خرد شده، یک قاشق پودر گردو، دو عدد تخم‌مرغ و ادویه را به آن‌ها اضافه و خوب هم بزنید. مایه شامی کبابی را خوب با دستانتان ورز دهید.
۲. یک قاشق آرد در مایه شامی بریزید و خوب مخلوط کنید.
۳. ماهیتابه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس روغن سرخ کردنی را در آن بریزید و چند ثانیه صبر کنید تا کاملا داغ شود. مقداری از مایه را به‌اندازه یک گردو بردارید و کف دست گرد کنید. سپس آن‌ها را در روغن بیندازید و سرخ کنید.
۴. آماده‌سازی سس: یک عدد پیاز کوچک خلالی شده را به‌همراه روغن در یک ماهیتابه بریزید و سرخ کنید تا طلایی شود.
۵. گردوی آسیاب شده و یک قاشق آرد را به پیازها اضافه کنید و کمی تفت دهید تا آرد تغییر رنگ دهد.
۶. رب انار را در ماهیتابه بریزید و با بقیه مواد خوب مخلوط کنید. سپس یک لیوان آب در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید تا سس، روی حرارت زیاد گاز به جوش بیاید و غلیظ شود.
۷. یک لیوان دیگر آب به سس بیافزایید و پس از قوام آمدن سس، شامی‌های سرخ شده را در سس انار بگذارید و اجازه دهید تا با حرارت بسیار کم به‌مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه جا بیفتند و بپزند.
۸. شامی کباب لری را سرو کنید.
نکات مهم برای طبخ شامی کبابی لری
- بهتر است اندازه شامی کبابی لری از کف دست، کوچک‌تر باشد.
- طعم شامی کبابی لری کاملا ترش است. اگر این طعم را دوست ندارید می‌توانید در هنگام تهیه سس، کمی شکر در آن بریزید.
- می‌توان به‌جای آرد سفید یا سبوس از آرد نخودچی استفاده کرد.
- اگر به سبزی تازه دسترسی ندارید، از سبزی خشک شده استفاده کنید.
- اگر آب سس کم بود، مقداری آب به آن اصافه کنید.
- شامی کبابی لری حاوی ویتامین‌های A، B، C، E، D، K، کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، منیزیم، منگنز، روی (زینک)، آهن، اسیدفولیک، سلنیوم، فیبر، پروتئین، کلسیم، فسفر، کولین، قند ساکاروز، گلوکز، فراکتوز، پلی فنول، اسیداولاژیک، اسیدچرب امگا ۳ و غیره است. از فواید این غذا می‌توان به تقویت عمومی، افزایش انرژی و عضلانی شدن بدن، تقویت و استحکام استخوان، جلوگیری از از پوکی استخوان و آرتروز، تقویت سیستم عصبی، تقویت حافظه، پیشگیری از آلزایمر و کنترل قند، فشار و چربی خون اشاره کرد. عملکرد بهتر دستگاه گوارش، هضم بهترغذا و رفع یبوست، تقویت، طراوت و جوان‌سازی پوست و مو نیز از دیگر فواید این غذا هستند.
طعم کتلت
مقاله مرتبط:
کتلت از آن دسته غذاهایی است که همه ما با آن خاطره داریم، به‌خصوص در دوران کودکیمان. کتلت، همیشه پایه ثابت لقمه‌های مدرسه و پیک نیک‌های تابستانی خانوادگی بود و با بافتی ترد و لذیذ، هر سلیقه‌ای را راضی می‌کرد. کتلت در بیشتر خانه‌ها با نان داغ تازه به‌صورت ساندویچی سرو می‌شود و در برخی خانه‌ها نیز با برنج، گوجه فرنگی پخته و سیب‌زمینی سرخ کرده.
کتلت، غذایی اشتهاآور است که همه به‌خصوص کودکان عاشق آن هستند. پس دست به کار شوید و انواع کتلت‌های خوشمزه ایرانی و بین‌المللی را در خانه درست کنید.
تاریخچه شامی کباب
شامی کباب، نوعی کباب محلی هندی است که با گوشت چرخ‌کرده درست می‌شود. شامی کباب از غذاهای محلی هندوستان، پاکستان و بنگلادش به شمار می‌آید. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده شامی کباب می‌توان به نخود فرنگی، تخم‌مرغ و ادویه‌جات گرم اشاره کرد. معمولا مردم حیدرآباد، پنجاب، کشمیر و سند این خوراک لذیذ را به‌عنوان میان وعده میل می‌کنند.
شامی کباب، غذایی سنتی و خوراکی مهم در هندوستان است که در اعیاد مذهبی پخته و میل می‌شود. در کنار این غذا معمولا سالاد یا چاشنی تهیه شده از پیاز، آب لیمو یا آبغوره و سبزیجات سرو می‌شود. اگرچه تاریخچه دقیقی از تهیه شامی کباب وجود ندارد، طبق یک روایت قدیمی، شامی کباب توسط یک آشپز برای پادشاه مغولی در زمان سلطه مغولان در هندوستان ابداع شد. گفته می‌شود که این پادشاه نمی‌توانست با دندان‌هایش، گوشت کباب را خرد و تکه کند و به همین دلیل، آشپز وی شامی کباب را با گوشت کاملا له شده و با بافتی بسیار نرم تهیه کرد.
هندی‌ها معمولا در طبخ شامی کباب به غیر از گوشت چرخ‌کرده، نخود له شده و تخم‌مرغ از برگ نعنا و گشنیز خرد شده، ادویه‌جات گرم از جمله دارچین، فلفل سیاه، فلفل چیلی، گرام ماسالا، زنجبیل و سیر استفاده می‌کنند. آن‌ها شامی را در اغلب اوقات با نان روتی، سس گوجه فرنگی، سس چیلی و انواع چاتنی سرو می‌کنند.
در ایران نیز انواع و اقسام شامی کباب و کتلت در نقاط مختلف تهیه می‌شود. شامی بابلی، شامی کبابی لری، شامی پوک، شامی لپه و ترشه شامی از معروف‌ترین شامی‌های ایران هستند.
آیا موفق به طبخ کتلت از مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی شده‌اید؟ اگر این طرز تهیه را دوست داشتید، حتما زیر همین مقاله، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبین کجارو بنویسید. اگر هم کتلت را در شهر شما به طرق دیگری درست می‌کنند، حتما تفاوت‌های رایج و دستور پخت آن‌ها را برای ما در بخش نظرات بنویسید. فراموش نکنید که از کتلت خوشمزه خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های آن را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه