غذاهای محلی کرمانشاه؛ از دنده کباب تا خورش خلال

غذاهای محلی کرمانشاه؛ از دنده کباب تا خورش خلال

نگین توکلی
| چهار شنبه, ۸ بهمن ۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

با طرز تهیه غذاهای محلی کرمانشاه، آشنا شوید و با طبخ آن‌ها در منزل، سفری به این استان تاریخی و زیبا در غرب کشور برای خود ترتیب دهید.

استان کرمانشاه در غرب ایران، یکی از استان‌های مهم و ارزشمند ایران از لحاظ تاریخی است که با وجود بناهای مشهوری چون طاق بستان، کتیبه‌ بیستون، طاق گرا، گور دخمه اسحاق وند، تکایای بیگلربیگی و معاون الملک، بوستان کوهستان و معبد آناهیتا، هر سال گردشگران زیادی را به‌سمت خود می‌کشاند. ۴۲۰۰ اثر ثبت شده ملی، یک اثر ثبت شده جهانی و ده‌ها اثر گردشگری که کماکان به ثبت نرسیده‌اند، نشان می‌دهند که این استان از پتانسیل‌های بالایی در بخش گردشگری برخوردار است. استان کرمانشاه با آب و هوایی متنوع، میزبان زمستان‌هایی سرد و خشک و تابستان‌هایی خنک و مطبوع است.

غذاهای محلی و سنتی کرمانشاه با تنوعی بی‌نظیر، یکی از جاذبه‌های گردشگری این استان هستند و بازدیدکنندگان می‌توانند علاوه بر تماشای تاریخ و طبیعت فوق‌العاده منطقه، غذاهایی لذیذ و متفاوت را مزه کنند. دنده کباب، خورش خلال، کوفته‌ ریزه، سیب‌پلو، آش سورانه، آش عباسعلی، ترخینه، دست پیچ، چلو گوشت، خورشت کنگر و کوکوی پاغازه از مشهورترین غذاهای سنتی استان کرمانشاه هستند که به‌هیچ‌وجه نباید تجربه خوردن آن‌ها را در سفر به این منطقه از دست بدهید.

استان کرمانشاه با حدود ۸۰ نوع غذا و خوراک، ۱۱ نوع نان، ۲۰ نوع شیرینی و میان ‌وعده‌هایی لذیذ، منطقه‌ای با ظرفیت بسیار بالا در حوزه خوراک به شمار می‌رود و جالب است بدانید که سازمان فرهنگی، اجتماعی و ورزشی شهرداری کرمانشاه به یونسکو پیشنهاد داده است تا کلان‌شهر کرمانشاه را به‌عنوان شهر خلاق خوراک معرفی کند. همان طور که می‌دانید، عنوان شهر خلاق خوراک توسط سازمان یونسکو در حال حاضر به شهر رشت اختصاص دارد. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با انواع غذاهای محلی کرمانشاه و طرز تهیه آن‌ها آشنا کنیم.

غذاهای محلی کرمانشاه

انواع غذاهای کرمانشاهی:

طرز تهیه انواع کوفته‌های کرمانشاهی

۱. کوفته شیرین

کوفته شیرین

کوفته‌ شیرین، یکی از انواع کوفته در استان کرمانشاه است که ظاهر آن، شبیه به کوفته معمولی است؛ اما طعم متفاوتی دارد. کوفته شیرین کرمانشاهی با گوشت چرخ‌کرده، شکر، نعنا خشک، پیاز، سرکه و تخم‌مرغ درست می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • ۲۰۰ گرم برنج
  • ۲۵ گرم نعنا خشک
  • ۱۰۰ گرم شکر
  • دو سوم پیمانه سرکه
  • یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
  • یک عدد تخم‌مرغ
  • یک پیمانه آب
  • نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه کوفته شیرین

طرز تهیه کوفته شیرین

برنج را به حالت کته با آب زیاد بپزید تا شفته شود. سپس برنج پخته را با پیاز رنده شده و گوشت چرخ‌کرده در یک کاسه مخلوط کنید. نمک، ادویه و نعنا خشک را نیز به مایه کوفته اضافه کنید و با دست ورز دهید تا کاملا منسجم شوند. در آخر، تخم‌مرغ را به مایه کوفته اضافه کنید و با دست ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند. از مایه به‌اندازه یک پرتقال بردارید و به‌شکل تخم‌مرغ در دستانتان فرم دهید. کوفته‌ها را در کف قابلمه بچینید.

برای آماده‌سازی سس کوفته، سرکه، آب، دو قاشق غذاخوری روغن و شکر را مخلوط کنید و در یک شیرجوش روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا بجوشد. سس را روی کوفته‌ها بریزید و آن‌ها را برای یک ساعت روی حرارت ملایم بگذارید تا کوفته‏‌ها کاملا مغز پخت شوند.

نکات مهم برای تهیه کوفته شیرین

  • گرفتن آب پیاز رنده شده مانع از وا رفتن کوفته می‌شود؛ پس برای اینکه کوفته‌ها شکل خود را حفظ کنند، قبل از افزودن پیاز به گوشت چرخ‌کرده، حتما آب آن را بگیرید.
  • مایه کوفته را حسابی ورز دهید؛ زیرا باعث انسجام و چسبندگی مایه کوفته می‌شود و از وا رفتن کوفته‌ها جلوگیری می‌کند.
  • در برخی طرز تهیه‌ها، برای تهیه سس کوفته، گوجه فرنگی رنده شده و سرخ شده را با شکر، سرکه، آب و کمی روغن مخلوط می‌کنند.

۲. هلو کباب (کوفته مخصوص کرمانشاهی)

هلو کباب

هلو کباب یا کوفته مخصوص کرمانشاهی، یکی از قدیمی‌ترین و معروف‌ترین غذاهای بومی استان کرمانشاه است

هلو کباب یا کوفته مخصوص کرمانشاهی، یکی از قدیمی‌ترین و معروف‌ترین غذاهای بومی استان کرمانشاه است که طرفداران بسیاری در این استان و در سراسر کشور دارد. دلیل نام‌گذاری این کوفته به نام هلو کباب مشخص نیست؛ اما به نظر می‌رسد به‌دلیل طعم عالی، لطافت و شاید شکل ظاهری، این کوفته به این نام شهرت یافته است.

روغن کرمانشاهی، گوشت، لپه، روغن، سیب‌زمینی نیم‌پز، تخم‌مرغ، گردو، کشمش، پیاز سرخ شده، آب لیمو، شکر، نمک و رب گوجه‌فرنگی از مواد تشکیل‌دهنده هلو کباب هستند. طبخ این غذا کمی زمان‌بر است؛ اما مطمئن باشید که طعم و مزه نهایی آن، تمام زحمت‌های شما را جبران خواهد کرد.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۲۰۰ گرم لپه از شب قبل خیس شده
  • یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده
  • یک عدد سیب‌زمینی بزرگ نیم‌پز شده و پوست کنده
  • یک قاشق غذاخوری شکر 
  • ۵۰۰ گرم گوشت بدون چربی 
  • نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین به مقدار لازم 
  • یک سوم پیمانه گردو
  • کشمش به مقدار لازم
  • روغن کرمانشاهی یا روغن مایع به مقدار لازم

مواد لازم برای سس کوفته

  • ۲ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
  • ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
  • یک قاشق غذاخوری آب لیمو ترش تازه
  • یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
  • نصف پیمانه آلو بخارا
  • نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین به مقدار لازم 

طرز تهیه هلو کباب

طرز تهیه هلو کباب

برای تهیه سس، پیازهای خلالی خرد شده را در روغن تفت دهید تا کارملی شوند. سپس دارچین، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و یک دقیقه دیگر مواد را تفت دهید تا با هم ترکیب شوند. در ادامه رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و به‌خوبی تفت دهید تا طعم خامی رب گوجه فرنگی گرفته شود. آلو بخارا را به قابلمه اضافه کنید و در حد دو دقیقه تفت دهید تا با دیگر مواد یکدست شود. در ادامه زعفران دم‌کرده را به‌همراه دو پیمانه آب، شکر و آب لیمو ترش اضافه کنید و اجازه دهید تا سس روی حرارت ملایم غلیظ شود.

برای درست کردن کوفته‌ها، لپه‌های از قبل خیس شده را با دو پیمانه آب تازه در قابلمه نیم‌پز کنید. سپس لپه نیم‌پز شده را به‌همراه سیب‌زمینی نیم‌پز، گوشت و پیاز، دو بار چرخ کنید تا با هم یکدست شوند، سپس مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کنید و مواد را با دست چند دقیقه ورز دهید تا انسجام و چسبندگی لازم را پیدا کنند. از مایه کوفته به‌اندازه یک هلو بردارید و با دست شکل دهید. سپس یک عدد مغز گردو و چند عدد کشمش (و در صورت تمایل آلو بخارا) را در مغز کوفته قرار دهید و آن را ببندید.

کمی روغن کرمانشاهی را در یک تابه مناسب بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید تا روغن داغ شود. کوفته‌ها را داخل تابه بچینید و آن‌ها را سرخ کنید. سپس آن‌ها را به‌آرامی در سس قرار دهید. کوفته‌ها را برای یک ساعت در سس، روی شعله ملایم گاز بپزید تا کاملا مغز پخت شوند. در پایان کوفته‌ها را در ظرف مورد نظر بکشید و به‌همراه سس سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه هلو کباب

  • آب مورد استفاده برای پخت کوفته‌ها نباید بیش از حد باشد؛ زیرا در غیر اینصورت کوفته‌ها از هم باز می‌شوند و ظاهر خود را از دست می‌دهند.
  • این کوفته به‌صورت سنتی به‌شکل بیضی پخته می‌شود؛ اما شما می‌توانید آن را به‌شکل دایره‌های کوچک نیز درآورید.

۳. کوفته نخود کرمانشاهی (کوفته ریزه)

کوفته نخود کرمانشاهی

کوفته ریزه، کوفته شامی یا کوفته نخود یکی از غذاهای محبوب کرمانشاهی است که احتمالا تاکنون آن را امتحان نکرده‌اید. نخود پخته شده، گوشت چرخ‌کرده، مغز ‌گردو، آرد، پیاز و سبزی‌های معطر (جعفری، نعنا، مرزه، ترخون) از مواد تشکیل‌دهنده کوفته نخود کرمانشاهی هستند. این کوفته با طعم لذیذ و فواید بی‌شمار خود، غذایی فوق‌العاده برای سرو در روزهای تعطیل و مهمانی‌های خانوادگی است.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۲ پیمانه نخود پخته و ریز چرخ شده
  • ۲ پیمانه گوشت چرخ‌کرده
  • ۲ قاشق غذاخوری پودر سوخاری
  • یک تا ۲ قاشق سوپ‌خوری سبزی‌های معطر (جعفری، نعنا، مرزه، ترخون)
  • نمک، زردچوبه و پودر کاری به مقدار لازم
  • یک عدد پیاز درشت پوست کنده و رنده شده
  • ۲ عدد پیاز درشت پوست کنده و خلالی شده
  • ۱۰۰ گرم مغز گردو

مواد لازم برای سس کوفته

  • یک پیمانه برنج
  • یک قاشق چای‌خوری رب انار
  • یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
  • شکر به مقدار لازم
  • قیسی یا آلو بخارا به مقدار لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری نعنا داغ
  • نمک به مقدار لازم

طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی

طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی

پیازهای خلالی شده را در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس زردچوبه و گردو را به پیازها اضافه کنید و کمی تفت دهید. مواد را از تابه دربیاورید و در یک صافی قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. گوشت چرخ‌کرده، نخود پخته شده چرخ شده، نمک، پودر کاری، زردچوبه، سبزی‌های معطر، یک عدد پیاز رنده شده و پودر سوخاری را در یک کاسه بریزید و آن‌ها را مخلوط کنید. سپس مایه کوفته را در غذاساز بریزید و میکس کنید تا کاملا یکدست و منسجم شود.

از مایه کوفته به‌اندازه نارنگی درشت بردارید و آن را در دست باز کنید. سپس یک قاش چای‌خوری از مخلوط پیاز داغ و گردو را در کوفته بگذارید و آن را گلوله کنید. این کار را با بقیه مایه تکرار کنید تا تمام شود. کوفته‌ها را در تابه در روغن سرخ کنید. اگر کوفته شما در روغن باز شد، بقیه کوفته‌ها را در یک عدد تخم‌مرغ هم‌زده بغلتانید و سپس آن‌ها را سرخ کنید. کوفته‌های سرخ شده را در یک صافی قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

برای آماده‌سازی سس، پیاز نگینی خرد شده را در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. سپس به آن زردچوبه بزنید و تفت دهید. برنج از قبل خیس شده را با مقدار زیادی آب به‌صورت جداگانه بپزید تا کاملا له و شفته شود. سپس پیاز تفت داده شده، نمک، شکر، رب انار و قیسی یا آلو را به آن اضافه کنید. کوفته‌ها را برای پنج تا ۱۰ دقیقه در این سس قرار دهید تا طعم سس به خورد کوفته برود. موقع سرو کوفته، نعنا داغ را به سس اضافه کنید.

۴. دست ‌پیچ کرمانشاه

دست ‌پیچ کرمانشاه

دست پیچ کرمانشاهی، یکی از کوفته‌های محلی کرمانشاهی است که شباهت زیادی به کوفته تبریزی دارد

دست پیچ کرمانشاهی، یکی از کوفته‌های محلی و لذیذ کرمانشاهی است که شباهت زیادی به کوفته تبریزی دارد و از دو لایه تشکیل شده است. لایه بیرونی دست پیچ از خمیر حاصل از ترکیب گوشت، لپه، آرد نخودچی و تخم‌مرغ درست می‌شود و در لایه درونی آن، برگه قیسی، مغز گردو، پیاز داغ و کشمش قرار می‌گیرد.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده بدون چربی 
  • ۲۵۰ گرم لپه یا نخود 
  • ۱۰۰ گرم آرد نخودچی 
  • یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
  • ۲ عدد تخم‌مرغ
  • روغن، زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
  • ۲۰۰ گرم برگه قیسی 
  • ۱۵۰ گرم کشمش بدون هسته 
  • ۱۵۰ گرم مغز گردوی خرد شده 
  • ۲ قاشق غذاخوری پیاز داغ 

مواد لازم برای سس کوفته

  • یک لیوان آب 
  • ۲ قاشق غذاخوری آب لیموی ترش 
  • ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
  • یک قاشق غذاخوری شکر 

طرز تهیه دست‌پیچ کرمانشاه

طرز تهیه دست‌پیچ کرمانشاه

لپه را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. لپه را با آب تازه بپزید و آن را چرخ کنید تا کاملا له شود. پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه را به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید و با دست ورز دهید تا مایه کوفته کاملا یکدست و منسجم شود. سپس لپه پخته و چرخ شده و آرد نخودچی را به مایه کوفته اضافه کنید و ورز دهید. تخم‌مرغ‌ها را به مخلوط لپه، آرد نخودچی و گوشت اضافه کنید و باز مواد را با دست خوب ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کنند. مایه دست پیچ را در یک کیسه فریزر قرار دهید و آن را برای نیم ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.

برگه‌های قیسی و کشمش را بشویید و در صافی قرار دهید تا آب آن‌ها کاملا خارج شود، سپس آن‌ها را با پیاز داغ و مغز گردو مخلوط کنید. از مایه دست پیچ به‌اندازه یک نارنگی بردارید، وسط آن را گود کنید و با مخلوط مواد میانی (برگه قیسی، کشمش، پیاز داغ و مغز گردو) پر کنید؛ سپس آن را به‌شکل بیضی درآورید. دست پیچ‌ها را در روغن داغ در یک تابه سرخ کنید و کنار بگذارید.

برای تهیه سس، رب گوجه فرنگی، آبلیمو، آب و شکر را در یک قابلمه مخلوط کنید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید. سپس کوفته‌های سرخ شده را با احتیاط در سس بچینید و درب قابلمه را ببندید تا کوفته‌ها برای ۲۰ دقیقه با سس بپزند و طعم‌دار شوند. دست پیچ را در ظرف سرو بکشید و با سس غلیظ، همراه با نان تازه و سبزی خوردن نوش جان کنید.

۵. کوفته هویج

کوفته هویج

کوفته هویج یا کوفته کرمانشاهی، یکی از لذیذ ترین کوفته‌های ایرانی است که می‌توان آن را به‌عنوان افطار یا در وعده های ناهار یا شام سرو کرد.

مواد لازم برای سه نفر

  • ۳۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • ۲۰۰ گرم هویج فرنگی پوست کنده و رنده شده
  • ۳ قاشق سوپ‌خوری آرد نخودچی
  • یک عدد تخم‌مرغ 
  • یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده 
  • یک قاشق سوپ‌خوری زعفران دم‌کرده
  • نمک، ادویه و زرد چوبه به مقدار لازم
  • یک چهارم پیمانه جعفری یا سبزیجات معطر 
  • آب لیمو به مقدار لازم
  • رب گوجه فرنگی به مقدار لازم
  • یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
  • شکر به مقدار لازم

طرز تهیه کوفته هویج

طرز تهیه کوفته هویج

گوشت چرخ‌کرده و هویج رنده شده را به‌همراه پیاز رنده شده، سبزیجات خرد شده، نمک، فلفل، تخم‌مرغ و آرد نخودچی در یک کاسه با هم مخلوط کنید و ورز دهید تا کاملا منسجم شوند. از مایه کوفته به‌اندازه یک نارنگی بردارید و آن را به‌شکل کوفته شکل دهید. شما می‌توانید در وسط کوفته، گردو، کشمش و پیاز داغ نیز قرار دهید. کوفته‌ها را در کمی روغن داغ در تابه سرخ کنید. سپس به سراغ آماده‌سازی سس کوفته بروید.

پیاز نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس رب گوجه فرنگی را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ رب باز شود. نمک، زردچوبه و ادویه را به مخلوط پیاز و رب اضافه کنید و تفت دهید. سپس کمی آب در سس بریزید و اجازه دهید تا به جوش آید. کوفته‌های سرخ شده را در سس بچینید و آن‌ها را روی حرارت ملایم گاز با درب نیمه باز برای یک ساعت دیگر بپزید تا سس کوفته غلیظ شود.

۶. کوفته عربی کرمانشاه

کوفته عربی کرمانشاه

برای سرخ کردن کوفته عربی، ابتدا آن را در سفیده تخم‌مرغ هم‌زده می‌غلتانند

کوفته عربی کرمانشاه، یکی دیگر از نسخه‌های کوفته محلی کرمانشاهی است که با گوشت چرخ‌کرده، لپه، سبزی معطر، آویشن، ادویه، آرد نخودچی و پیاز درست می‌شود و داخل آن را با پیاز داغ، کشمش، سفیده تخم‌مرغ آب‌پز شده و گردو پر می‌کنند. تفاوت این کوفته با سایر کوفته‌ها این است که برای سرخ کردن کوفته عربی، ابتدا آن را در سفیده تخم‌مرغ هم‌زده می‌غلتانند.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده بدون چربی 
  • ۴ لیوان برنج از قبل خیس کرده 
  • یک پیمانه سبزی تازه خرد شده (مرزه، ترخون، ریحان، گشنیز و جعفری)
  • ۴ عدد تخم‌مرغ 
  • ۲ قاشق غذاخوری آویشن 
  • نمک، زردچوبه، فلفل و ادویه به مقدار لازم
  • یک پیمانه گردوی ریز شده 
  • ۲ قاشق غذاخوری پیاز داغ
  • یک پیمانه کشمش سرخ شده 
  • ۲ عدد سفیده تخم‌مرغ آب‌پز شده و ریز شده یا یک پیمانه برگه زردآلو
  • ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آرد بو داده یا آرد نخودچی
  • روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم

مواد لازم برای سس کوفته عربی

  • ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
  • ۲ قاشق غذاخوری روغن حیوانی
  • نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه کوفته عربی کرمانشاه

طرز تهیه کوفته عربی کرمانشاه

برنج را با نمک و زردچوبه به‌صورت کته درست کنید. سپس برنج پخته، گوشت چرخ‌کرده، سبزی خرد شده، آویشن، نمک، زردچوبه، ادویه و فلفل را با هم در یک کاسه مخلوط کنید و با دست ورز دهید. در ادامه آرد و دو عدد تخم‌مرغ را به مایه کوفته اضافه کنید و خوب ورز دهید تا مایه کاملا منسجم و یکدست شود. پیاز داغ، کشمش سرخ شده، سفیده تخم‌مرغ ریز شده یا برگه زردآلو را با هم مخلوط کنید و کنار بگذارید.

تخم‌مرغ‌های باقی‌مانده را خوب هم بزنید. از مایه کوفته به‌اندازه یک تخم‌مرغ درشت بردارید و با دست آن را باز کنید. سپس در مغز آن، کمی از مخلوط پیاز داغ را قرار دهید و کوفته را به‌شکل تخم‌مرغی جمع کنید. کوفته‌ها را در تخم‌مرغ هم‌زده بغلتانید و آن‌ها را در روغن داغ سرخ کنید. برای تهیه سس کوفته، رب گوجه فرنگی را در روغن حیوانی سرخ کنید. سپس به آن نمک، زردچوبه و فلفل بزنید. پس از چند دقیقه تفت دادن، یک لیوان آب جوش در آن بریزید و مواد را خوب هم بزنید. کوفته‌های سرخ شده را در سس بچینید و آن‌ها را برای یک ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید تا سس غلیظ شود.

طرز تهیه انواع خورش‌های کرمانشاهی

۱. خورش خلال کرمانشاه

خورش خلال کرمانشاه

خورش خلال بادام، یکی از غذاهای سنتی، لذیذ و مجلسی استان کرمانشاه است که برخی آن را به‌عنوان بهترین خورش ایرانی می‌شناسند. این خورش خوشمزه متشکل از گوشت گوسفندی به‌همراه خلال بادام، زرشک سیاه، هل، دارچین، گلاب، زعفران، رب گوجه فرنگی و لیمو امانی است. کرمانشاهی‌ها معمولا خورش خلال بادام را در مجالس رسمی همچون عروسی و عزا یا ایام محرم سرو می‌کنند.

گوشت استفاده شده در خورش خلال، گوشت گوسفند یا گوساله است؛ اما در برخی از طرز تهیه‌ها از گوشت سفید مانند گوشت مرغ یا بوقلمون نیز برای تهیه این خورش استفاده می‌شود. یکی از مهم‌ترین مواد اولیه خورش خلال بادام کرمانشاهی، روغن حیوانی یا روغن کرمانشاهی است که طعم و عطر بی‌نظیری به این غذا هدیه می‌کند. این خورش مانند دیگر خورش‌های ایرانی با برنج سرو شده و همراه با سبزی خوردن، انواع ترشی و سالاد شیرازی به سر سفره آورده می‌شود.

۲. خورش پسته کوهی با مرغ

خورش پسته کوهی با مرغ

رنگ پسته کوهی تازه، سبز تیره و شکل آن، دایره‌ای است و از نظر خواص می‌توان آن را با پسته معمولی مقایسه کرد

خورش پسته کوهی یکی از خورش‌های اصیل ایرانی است که اصالت آن به استان کرمانشاه برمی‌گردد. پسته کوهی، ونوشک یا بنه، مهم‌ترین ماده تشکیل‌دهنده این خورش است که با طعم بی‌نظیر و خواص بی‌شمار خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد. رنگ پسته کوهی تازه، سبز تیره و شکل آن، دایره‌ای است و از نظر خواص می‌توان آن را با پسته معمولی مقایسه کرد. تقویت اعصاب، رفع سردرد، تقویت قوای بدن، مسکن دردهای کمر، تقویت استخوان‌ها، جلوگیری از پوکی استخوان و درمان کم‍خونی از جمله فواید ونوشک هستند. ونوشک، منبع غنی ویتامین‌های A، B و D است.

خورش ونوشک معمولا با گوشت قرمز درست می‌شود؛ اما شما می‌توانید از گوشت سفید نیز برای تهیه این خورش اصیل ایرانی استفاده کنید یا آن را به‌طور کاملا گیاهی و بدون گوشت درست کنید. از ونوشک برای خوش‌طعم کردن ماست و دوغ نیز استفاده می‌شود.

مواد لازم برای دو نفر

  • نصف پیمانه ونوشک سبز دانه شده
  • ۱۰۰ گرم سینه مرغ قیمه شده 
  • یک عدد گوجه فرنگی 
  • یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
  • یک قاشق غذاخوری روغن زیتون
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده 
  • ۲ پیمانه آب جوش 
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

طرز تهیه خورش پسته کوهی با مرغ

طرز تهیه خورش پسته کوهی

پسته کوهی را پاک کنید. دانه‌های پسته کوهی را از شاخه آن جدا کنید و آن‌ها را بشویید. پیاز خرد شده را در قابلمه با روغن زیتون تفت دهید تا طلایی شوند. مرغ را در آب جوش و سرکه برای یک دقیقه بپزید تا بوی زهم آن از بین برود. سپس مرغ‌ها را آبکش کنید و بشویید. مرغ‌ها را به پیاز طلایی بیفزایید و کمی تفت دهید. در ادامه زرچوبه و رب گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید و تفت دهید. نصف پیمانه آب جوش در قابلمه بریزید، درب آن را ببندید و اجازه دهید تا مرغ برای ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز بپزد.

یک و نیم پیمانه آب جوش و پسته‌های کوهی را در قابلمه بریزید و خورش را برای ۲۰ دقیقه دیگر بپزید. گوجه فرنگی را در یک قابلمه آب جوش جداگانه بیندازید و برای یک تا دو دقیقه آن‌ها را بجوشانید تا پوست آن‌ها راحت‌تر گرفته شود. سپس دانه‌های آن را جدا کنید و به مکعب‌های ریز برش بزنید. پس از پخت مرغ و پسته کوهی، گوجه‌ها، فلفل سیاه، نمک و زعفران را به خورش اضافه کنید. خورش پسته کوهی پس از ۱۵ دقیقه آماده سرو است.

نکات مهم برای تهیه خورش پسته کوهی

  • اگر از گوشت گوسفند یا گوساله استفاده کنید زمان پخت خورش بیشتر است. در این حالت آب را از همان ابتدا و  پسته کوهی را در اواسط پخت گوشت به خورش اضافه کنید.
  • خورش پسته کوهی را می‌توان با گوشت چرخ‌کرده هم درست کرد.
  • برای درست کردن این خورش می‌توانید پسته‌های کوهی را به شاخه‌های کوچک تقسیم کنید و در غذا بریزید.

۳. خورش ونوشک با گوشت

خورش ونوشک با گوشت

گیاه ونوشک یا پسته کوهی بیشتر در استان کرمانشاه رشد می‌کند و میوه‌های سفت و قرمز رنگی دارد که پس از رسیدن، قهوه‌ای رنگ می‌شوند. از میوه ونوشک که شباهت زیادی به نخود فرنگی دارد، به‌عنوان چاشنی، تهیه خورش و ترشی نیز استفاده می‌شود. اگر از طعم میوه ونوشک به‌صورت خام خوشتان نمی‌آید، آن را بجوشانید و جوشانده آن را برای رفع بیماری‌های گوارشی و هضم بهتر غذا میل کنید. خورش ونوشک با ونوشک، گوشت گوسفندی، پیاز، گوجه فرنگی، رب و زعفران درست شده و با برنج سرو می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

  • یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۲۰۰ گرم ونوشک 
  • ۲ عدد گوجه فرنگی بزرگ پوست کنده
  • ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی 
  • روغن مایع به مقدار لازم
  • زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی 
  • نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه خورش ونوشک

پیاز نگینی خرد شده را در کمی روغن داغ در یک قابلمه تفت دهید تا نرم و شیشه‌ای شود. پس از اینکه پیاز شفاف شد، کمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید. سپس گوشت خرد شده را در قابلمه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا تغییر رنگ دهند. در ادامه رب گوجه فرنگی را به مخلوط گوشت و پیاز بیفزایید و آن را سرخ کنید تا رنگ رب باز شود. پس از تفت دادن رب، چند لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت به‌آرامی روی حرارت ملایم گاز بپزد.

ونوشک را از دو ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس آن را آبکش کنید. ونوشک را در روغن داغ در تابه تفت دهید تا سرخ شود. پس از نیم‌پز شدن گوشت، ونوشک سرخ شده را به قابلمه خورش اضافه کنید. گوجه فرنگی‌های پوست کنده را به‌صورت مکعبی خرد کنید. پس از پخت کامل گوشت و ونوشک، گوجه فرنگی خرد شده را به‌همراه زعفران، نمک و فلفل به خورش بیفزایید و اجازه دهید تا آب اضافه خورش کشیده شود و خورش به روغن بیفتد. خورش ونوشک را با کمی آب لیمو یا آبغوره مزه‌دار کنید و آن را با برنج به سر میز بیاورید.

نکات مهم برای تهیه خورش ونوشک

  • شما می‌توانید خورش ونوشک را با گوشت مرغ نیز درست کنید.

۴. خورش کنگر

خورش کنگر

خورش کنگر کرمانشاهی، شباهت زیادی به خورش کرفس دارد

خورش کنگر کرمانشاهی، شباهت زیادی به خورش کرفس دارد؛ با این تفاوت که به‌جای کرفس از کنگر استفاده می‌شود. کنگر، یک سبزی بهاری و سرشار از ویتامین‌های A ،B ،E و املاح معدنی است. برای استفاده از ساقه کنگر مانند کرفس، باید تیغ‌ها را جدا کرد و آن را در روغن تفت داد. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده خورش کنگر می‌توان به گوشت گوسفندی یا گوشت مرغ، سبزی نعنا و جعفری و رب گوجه فرنگی اشاره کرد.

مواد لازم برای چهار تا ۶ نفر

  • ۵۰۰ گرم گوشت خرد شده 
  • یک عدد پیاز پوست کنده و ساطوری شده 
  • ۵۰۰ گرم کنگر پاک کرده خرد شده 
  • یک قاشق چای‌خوری زردچوبه 
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی 
  • یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
  • روغن، نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه خورش کنگر

طرز تهیه خورش کنگر

کنگر خرد شده را در سه تا چهار قاشق غذاخوری روغن داغ در قابلمه برای هفت تا هشت دقیقه تفت دهید. سپس کنگرهای تفت داده شده را با کفگیر سوراخ‌دار از قابلمه دربیاورید و کنار بگذارید. پیاز خرد شده را نیز در همان روغن تفت دهید تا سبک شود و کمی رنگ بگیرد. گوشت خرد شده را به پیازها اضافه کنید و برای پنج تا ۶ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس زردچوبه و فلفل را در قابلمه بریزید و با گوشت تفت دهید. دو پیمانه آب در قابلمه بریزید و پس از جوشیدن، شعله گاز را کم کنید. درب قابلمه را ببندید و گوشت را برای سه ساعت بپزید.

در پایان ساعت دوم، نمک و کنگر را به خورش اضافه کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. رب گوجه فرنگی را در کمی روغن در یک تابه تفت دهید تا رنگ آن باز شود. رب تفت داده شده را در نیم ساعت آخر پخت خورش در قابلمه بریزید. اگر در حین پخت، حس کردید خورش کم‌آب شده است، کمی آب جوش در آن بریزید. در ۱۰ دقیقه آخر پخت، زعفران دم‌کرده را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد. خورش کنگر را با برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش کنگر

  • بهترین گوشت گوسفندی برای خورش کنگر، گوشت گوسفند نر جوان یا شیشک است. البته برخی از گوشت گوساله نیز برای طبخ این خورش استفاده می‌کنند.
  • گوشت بره، گوساله شیری، میش، بز و گاو برای خورش کنگر مناسب نیست.
  • برای خورش کنگر بهتر است از راسته و سپس مغز ران استفاده کنید. در ضمن، به کار بردن استخوان، به‌ویژه قلم به خورش شما مزه و لعاب بهتری می‌دهد.
  • در برخی طرز تهیه‌ها، از سه تا چهار قاشق غذاخوری نعنا و جعفری ساطوری خرد شده تفت داده شده و پنج تا ۶ قاشق غذاخوری آب غوره استفاده کرده و رب گوجه فرنگی را از لیست مواد لازم حذف می‌کنند.
  • برای نگهداری کنگر در فریزر، باید آن را پس از پاک کردن با آب و کمی نمک بجوشانید. سپس آن را در آبکش بریزید تا آب آن کاملا گرفته شده و سرد شود. در ادامه آن را در کیسه فریزر بسته‌بندی کرده و در فریزر قرار دهید.

۵. خورش کدو حلوایی

 خورش کدو حلوایی

خورش یا خوراک کدو حلوایی، یکی از غذاهای محلی استان کرمانشاه است که با گوشت گوسفندی (یا گوشت مرغ)، کدو حلوایی، پیاز، رب گوجه فرنگی، غوره یا آلو درست می‌شود و معمولا آن را با برنج سرو می‌کنند.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی خرد شده
  • یک کیلوگرم کدو حلوایی پوست کنده و مکعبی خرد شده
  • ۲ عدد قلم گوسفندی
  • ۳ قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌ فرنگی
  • ۳۰۰ گرم غوره
  • یک استکان کوچک آبغوره
  • روغن سرخ‌کردنی، نمک، فلفل و ادویه به مقدار لازم

طرز تهیه خورش کدو حلوایی

طرز تهیه خورش کدو حلوایی

گوشت گوسفندی را در کمی روغن تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس پیاز داغ را به آن بیفزایید و برای یک دقیقه با گوشت هم بزنید و تفت دهید. مقداری آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز بپزد. کدو حلوایی مکعبی خرد شده را به‌طور جداگانه در روغن سرخ کنید و پس از پخت گوشت، آن‌ها را در قابلمه خورش بریزید.

غوره‌ها را نیز به‌طور جداگانه در کمی روغن با رب گوجه فرنگی تفت دهید و همراه با نمک، فلفل و ادویه در خورش بریزید. توجه داشته باشید که کدو حلوایی زود می‌پزد و له می‌شود. آب غوره را به خورش اضافه کنید و پس از پنج دقیقه و غلیظ شدن خورش، آن را با برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش کدو حلوایی

  • برخی افراد به‌جای غوره و آبغوره از آلو بخارا و زعفران دم‌کرده در تهیه این خورش استفاده می‌کنند.

۶. خورش سیب و آلبالو

خورش سیب و آلبالو

خورش سیب و آلبالو، یکی از خورش‌های محلی و متفاوت کرمانشاهی است که با میوه‌های فصلی درست می‌شود

خورش سیب و آلبالو، یکی از خورش‌های محلی و متفاوت کرمانشاهی است که با میوه‌های فصلی (آلبالو و سیب سبز)، گوشت، پیاز، آب آلبالو، شکر، گوجه فرنگی و ادویه‌ها درست می‌شود. برای تهیه این غذا جدا کردن هسته آلبالوها و انتخاب سیب‌های سبز و سفت، اهمیت بسیاری دارد. این خورش لذیذ با طعم ترش و ملس با برنج زعفرانی سرو می‌شود.

مواد لازم برای سه نفر

  • ۲۰۰ گرم مغز ران گوسفند 
  • یک عدد سیب سبز پوست کنده و نگینی خرد شده
  • نصف یک عدد کنسرو گوجه فرنگی 
  •  ۲۰۰ میلی‌لیتر آب آلبالو 
  • ۲۰ گرم شکر
  • ۲۰۰ گرم آلبالو (بدون هسته) 
  • یک عدد لیمو ترش (آب گرفته شده) 
  • ۱۰ گرم پیاز داغ 
  • یک عدد قرص عصاره گوشت 
  • نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
  • روغن مایع، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه خورش سیب و آلبالو

طرز تهیه خورش سیب و آلبالو

سیب‌های خرد شده را در ظرفی به آب لیمو ترش آغشته کنید تا سیاه نشوند. شکر را نیز روی آلبالوها بریزید و آن‌ها را برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید. گوشت را با کمی روغن در تابه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس پیاز داغ، فلفل و زردچوبه را به گوشت بیفزایید و برای یک دقیقه دیگر مواد را تفت دهید. در ادامه آب جوش، عصاره گوشت و کنسرو گوجه فرنگی را به گوشت اضافه کنید و خورش را برای یک ساعت با درب بسته روی حرارت متوسط گاز بپزید.

آلبالو را از یخچال بیرون بیاورید و همراه با آب آلبالو در شیرجوش بریزید. آلبالو را برای نیم ساعت روی حرارت متوسط گاز بپزید تا کمی غلیظ شود. سپس آن را در قابلمه خورش بریزید. سیب‌های خرد شده را نیز برای پنج دقیقه در روغن تفت دهید. سیب‌های سرخ شده را ۲۰ دقیقه بعد از افزودن آلبالو به خورش اضافه کنید. پس از پنج دقیقه، خورش را بچشید و نمک و فلفل آن را اندازه کنید. خورش را پس از چند قل، از روی حرارت بردارید و با برنج سرو کنید.

طرز تهیه انواع پلوهای کرمانشاهی

۱. چلو گوشت کرمانشاهی

 چلو گوشت کرمانشاهی

چلو گوشت، یکی از جمله غذاهای معروف ایرانی است که در هر شهری با سبک و سیاقی مختلف طبخ می‌شود. مردم استان کرمانشاه، این غذای عالی و لذیذ را به‌عنوان غذای بومی و سنتی سرزمین خود می‌شناسند. البته باید بدانید که چلوگوشت، یکی از غذاهای سنتی استان سمنان نیز به شمار می‌آید. برای تهیه‌ چلو گوشت مخصوص کرمانشاهی به برنج، روغن زیتون، نمک، گوشت ماهیچه، پیاز، برگ بو، چوب دارچین، زنجبیل، تخم گشنیز، هل، گلپر، زردچوبه، فلفل سیاه و زرشک و البته روغن مخصوص کرمانشاهی نیاز دارید. چلو گوشت در میان عشایر و شهرهای اطراف کرمانشاه از غذاهای رسمی محسوب می‌شود.

مواد لازم برای سه نفر

  • ۳ پیمانه برنج 
  • ۴ پیمانه آب 
  • ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون یا روغن کرمانشاهی
  • نمک به مقدار لازم

مواد لازم برای گوشت

  • ۵۰۰ گرم گوشت ماهیچه 
  • یک عدد پیاز درشت پوست کنده
  • ۳ تا ۴ برگ برگ بو 
  • یک قطعه چوب دارچین
  • یک قطعه زنجبیل
  • یک قاشق چای‌خوری تخم گشنیز 
  • ۳ تا ۴ عدد هل 
  • یک قاشق چای‌خوری گلپر 
  • فلفل سیاه، نمک و زرد چوبه به مقدار لازم
  • زرشک سرخ شده به مقدار لازم برای سرو

طرز تهیه چلو گوشت کرمانشاهی

طرز تهیه چلو گوشت کرمانشاهی

برنج را به‌صورت کته با آب، نمک و روغن در یک قابلمه درست کنید. گوشت را با پیاز، ادویه‌جات و آب بپزید تا گوشت کاملا بپزد و آب آن کم شود. آب گوشت را از صافی عبور دهید تا ادویه‌جات از آن جدا شوند. برنج کته را با زرشک سرخ شده و گوشت سرو کنید و از طعم آن لذت ببرید. در زمان سرو، کمی روغن کرمانشاهی یا روغن زیتون روی برنج و گوشت بریزید و سس را در کنار آن قرار دهید.

نکات مهم برای تهیه چلو گوشت کرمانشاهی

  • چلو گوشت کرمانشاهی را معمولا با برنج سفید سرو می‌کنند؛ اما شما می‌توانید آن را با برنج زعفرانی هم سرو کنید.
  • برنج را می‌توان به‌صورت آبکش نیز درست کرد.
  • شما می‌توانید در ابتدا گوشت را در روغن تفت دهید و سپس آن را بپزید.

۲. ونوشک پلو

 ونوشک پلو

ونوشک پلو، یک غذای بسیار خوشمزه و مفید کرمانشاهی است که با گیاه کوهی ونوشک، گوشت چرخ‌کرده، برنج، پیاز، رب گوجه فرنگی و زعفران درست می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

  • یک پیمانه پسته کوهی یا ونوشک 
  • ۳ پیمانه برنج 
  • ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده 
  • یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
  • ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
  • نمک، زردچوبه و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه ونوشک پلو

طرز تهیه ونوشک پلو

پیازهای نگینی خرد شده را در روغن داغ سرخ کنید تا سبک شوند. سپس گوشت چرخ‌کرده را در تابه بریزید و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه زردچوبه، نمک و رب گوجه فرنگی را در تابه بریزید و مواد را با هم تفت دهید. ونوشک و زعفران را نیز به مایه ونوشک پلو بیفزایید، شعله گاز را کم کنید و درب تابه را بگذارید تا گوشت و ونوشک با هم بپزند و نرم شوند.

برنج را از چند ساعت قبل در آب و نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود هفت تا ۱۰ دقیقه، زمانی که مغز آن نرم شد، آبکش کنید. کف یک قابلمه روغن بریزید و ته‌دیگ مورد نظرتان را در کف آن بچینید. سپس کمی از برنج آبکش کرده را در قابلمه بریزید و روی آن را با مایه گوشت و ونوشک پر کنید. این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شوند. شعله گاز را زیاد کنید تا بخار برنج دربیاید. سپس شعله گاز را کم کنید، دم‌کنی بگذارید و ونوشک پلو را برای ۲۰ دقیقه دم‌ کنید.

نکات مهم برای تهیه ونوشک پلو

  • شما می‌توانید برنج را به‌جای آبکش کردن به‌صورت کته درست کنید.
  • به‌جای گوشت چرخ‌کرده می‌توان از گوشت قلقلی شده یا گوشت قیمه شده نیز استفاده کرد. فقط از قبل گوشت را با پیاز بپزید.
  • برای خوشمزه‌تر شدن ونوشک پلو، پس از دم کشیدن، روی آن روغن حیوانی بریزید.
  • در صورت تمایل، رب گوجه فرنگی را از طرز تهیه حذف کنید و زعفران بیشتری به غذا بیفزایید.
  • میوه ونوشک را در فصل بهار خریداری کنید و پس از پاک کردن و شستن در فریزر نگهداری کنید یا میوه آن را خشک کنید تا بتوان در بقیه فصول سال نیز از آن استفاده کرد.

۳. سیب پلو کرمانشاهی

سیب پلو کرمانشاهی

سیب‌زمینی در زبان کردی با نام «سیب» شناخته می‌شود

سیب‌زمینی در زبان کردی با نام «سیب» شناخته می‌شود. سیب پلو، یکی از غذاهای محلی و لذیذ کرمانشاهی است که با مرغ، سیب‌زمینی، برنج، پیاز، شوید، زعفران، کره و کشمش درست می‌شود. شما می‌توانید با طبخ این غذای اصیل کرمانشاهی در منزل، طعم یک غذای متفاوت را بچشید.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ گرم مرغ تکه شده (ترجیحا ران مرغ)
  • یک عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده 
  • ۳ پیمانه برنج 
  • ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۱۰۰ گرم شوید (شبت) تازه یا خشک شده 
  • یک چهارم قاشق چای‌خوری زعفران ساییده
  • ۵۰ گرم کره 
  • نمک، فلفل، زردچوبه و زیره به مقدار لازم
  • یک سوم پیمانه کشمش پلویی
  • روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم

طرز تهیه سیب پلو کرمانشاهی

طرز تهیه سیب پلو کرمانشاهی

برنج را از چند ساعت قبل در آب ولرم و کمی نمک خیس کنید. تکه‌های مرغ را نیز به نمک و فلفل سیاه آغشته کنید و آن‌ها را برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا مزه‌دار شوند. دو پیمانه آب را روی حرارت متوسط گاز در قابلمه به جوش آورید. سپس پیاز خلالی خرد شده را در آن بریزید. چند دقیقه بعد، تکه‌های مرغ مزه‌دار شده و کمی زردچوبه را به پیازها اضافه کنید و اجازه دهید تا مرغ برای نیم ساعت روی حرارت ملایم گاز با درب بسته بپزد. مرغ‌های پخته را پس از گذشت این مدت از قابلمه دربیاورید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس آن‌ها را در روغن در یک تابه سرخ کنید تا دو طرف آن‌ها طلایی شود. مرغ‌های سرخ شده را کنار بگذارید.

سیب‌زمینی‌های نگینی خرد شده را در روغن در یک تابه مناسب سرخ کنید. سپس آن‌ها را کنار بگذارید. چهار تا پنج پیمانه آب در یک قابلمه بریزید و آن را روی شعله ملایم گاز بگذارید. سپس کره را در آب بریزید. پس از جوشیدن آب، در آن کمی زردچوبه بریزید و سپس برنج خیس کرده را اضافه کنید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب برنج کاملا بخار شود. پس از تبخیر کامل آب، سیب‌زمینی‌های سرخ شده و شوید خرد شده را به برنج بیفزایید و مواد را هم بزنید تا مخلوط شوند. در ادامه تکه‌های مرغ پخته شده را روی برنج بچینید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا برنج بخار کند. سپس زعفران را با دو قاشق غذاخوری آب جوش دم‌ کنید و در گوشه‌ای از قابلمه سیب پلو بریزید.

صبر کنید تا برنج کاملا بپزد و دم بکشد. در این حین، کشمش‌های از قبل خیس کرده را با کمی روغن برای یک دقیقه روی حرارت متوسط گاز سرخ کنید. پس از دم کشیدن برنج، قسمت زعفرانی سیب پلو را در یک کاسه بریزید و با کشمش‌های سرخ شده مخلوط کنید. سیب پلو را در دیس بکشید و روی آن را با مخلوط پلوی زعفرانی و کشمش تزئین کنید. در صورت تمایل کمی زیره هم روی غذا بپاشید.

نکات مهم برای تهیه سیب پلو کرمانشاهی

  • اگر در زمان خیس کردن برنج، به آن نمک نزدید، در زمان ریختن آن در آب جوش، نمک را به مقدار لازم به آب اضافه کنید.
  • برای تزئین می‌توان از چند شاخه کوچک شوید (شبت) تازه استفاده کرد.
  • مقدار آب لازم برای دم کردن برنج ایرانی، سه پیمانه و برای برنج دانه بلند خارجی، ۳٫۵ پیمانه است.
  • در صورت تمایل می‌توانید به‌جای مرغ، سیب پلو را با جوجه حلزونی سرو کنید.

۴. والک پلو

 والک

والک، نوعی سبزی محلی خودرو است که در فصل بهار در دامنه کوه‌های البرز و زاگرس می‌روید

والک، کول، سیر کوهی یا تره کوهی، نوعی سبزی محلی خودرو است که در فصل بهار (اردیبهشت و خرداد) در دامنه کوه‌های البرز و زاگرس می‌روید. والک پلو با این سبزی معطر درست می‌شود و غذایی با اصالت کرمانشاهی و تهرانی است. والک پلو به دو روش آبکش و کته درست شده و معمولا با مرغ، ماهی، انواع کوفته و گوشت چرخ‌کرده، زبان گوساله، انواع خوراک، تن ماهی، لوبیا و نیمرو سرو می‌شود.

والک، منبع غنی ویتامین C است و از فواید آن می‌توان به رفع سرگیجه، درمان آبسه و کورک، از بین بردن اسیدی بودن خون و اشتهاآور بودن اشاره کرد. والک پلو در کرمانشاه با زبان گوساله سرو می‌شود؛ البته می‌توان به‌جای زبان گوساله از مرغ، ماهیچه، گوشت چرخ‌کرده یا ماهی نیز استفاده کرد.

مواد لازم برای پنج نفر

  • ۴۰۰ گرم والک 
  • ۵۰۰ گرم برنج 
  • ۱۰۰ گرم روغن مایع 
  • نمک و آب به مقدار لازم

طرز تهیه والک پلو

 والک پلو

برنج را از چند ساعت قبل با آب ولرم و کمی نمک خیس کنید. والک‌ها را نیز تمیز کنید و بشویید. سپس آن‌ها را در آبکش قرار دهید تا آب آن‌ها کشیده شود. والک‌ها را کمی بزرگ‌تر از سبزی مخصوص پلو یا به‌شکل نواری خرد کنید. آب برنج را خالی کنید و سپس آن را در قابلمه آب جوش و نمک بریزید. پس از حدود چند دقیقه و نیم‌پز شدن برنج، والک‌ها را در آب جوش بریزید و با برنج مخلوط کنید. پس از پنج دقیقه، برنج و والک را آبکش کنید. ته‌دیگ موردنظر خود را در کف قابلمه بچینید. سپس برنج و والک را در قابلمه بریزید و روی آن آب و روغن بدهید. شعله گاز را زیاد کنید تا برنج بخار کند. سپس روی درب قابلمه، دم‌کنی بگذارید و والک پلو را برای ۴۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم گاز دم‌ کنید.

نکات مهم برای تهیه والک پلو

  • والک پلو تهرانی به‌صورت کته درست می‌شود.
  • شما می‌توانید از ادویه‌های دلخواه مانند سماق استفاده کنید تا والک پلو خوشمزه‌تر شود.
  • با افزودن زعفران به این پلو می‌توانید پلوی زعفرانی هم تهیه کنید. برای این کار، زعفران دم‌کرده را پس از دم کشیدن والک پلو به آن اضاف کنید.
  • برخی افراد از کمی سیر تازه خرد شده نیز در تهیه این غذا استفاده می‌کنند.
  • والک را در فصل بهار خریداری کنید و در فریزر نگهداری کنید یا آن را دور از نور مستقیم آفتاب و در سایه خشک کنید.
  • توجه داشته باشید که والک شسته شده خیلی زود خراب می‌شود. پس در همان طمان طبخ غذا، والک را بشویید. در ضمن، زیاد شستن والک باعث چروکیده و پژمرده شدن آن می‌شود؛ پس آن را به‌مدت طولانی در آب قرار ندهید.

۵. نخود پلو

نخود پلو

نخود پلو، با برنج، نخود سبز، گوشت گوسفندی، پیاز و رب گوجه فرنگی درست می‌شود و یکی از غذاهای محلی استان کرمانشاه به شمار می‌آید.

مواد لازم برای ۶ تا هشت نفر

  • یک کیلوگرم برنج
  • ۲ کیلوگرم نخود سبز 
  • ۷۵۰ گرم گوشت مغز ران قیمه‌ای خرد شده
  • ۲ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه فرنگی 
  • یک تا ۲ قاشق سوپ‌خوری ادویه
  • ۲۰۰ گرم یا یک پیمانه روغن 
  • نمک و فلفل به مقدار لازم
  • ۲ تا ۳ قاشق سوپ‌خوری پیاز سرخ کرده

طرز تهیه نخود پلو

گوشت خرد شده را با پیاز سرخ شده کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس دو تا سه لیوان آب در قابلمه بریزید و گوشت را روی حرارت متوسط گاز بپزد. نخود سبز را نیز به گوشت و پیاز اضافه کنید تا همراه با گوشت بپزد. رب گوجه فرنگی را با نمک، فلفل و ادویه در روغن تفت دهید تا رنگ رب باز شود. پس از نیم‌پز شدن گوشت، رب را به آن اضافه کنید. پس از جا افتادن و کشیده شدن آب این مخلوط، شعله گاز را خاموش کنید.

برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید تا مغز دانه‌های آن نرم شود. برنج را آبکش کنید. ته‌دیگ مورد نظر را در کف قابلمه بچینید و به‌صورت لایه لایه، برنج و مخلوط گوشت و نخود را در قابلمه بریزید. نخود پلو را روی حرارت ملایم گاز دم‌ کنید.

رشته پلو کرمانشاهی

رشته پلو کرمانشاهی

رشته پلو، یکی از انواع پلوی ایرانی است که در استان کرمانشاه نیز از طرفداران زیادی برخوردار است و معمولا در شب سال نو، همراه با گوشت ماهیچه گوسفندی یا مرغ سرو می‌شود.

مواد لازم برای هشت تا ۱۰ نفر

  • یک کیلوگرم برنج
  • ۳ تا ۴ قاشق سوپ‌خوری کره یا روغن کرمانشاهی
  • یک قاشق سوپ‌خوری زعفران دم‌کرده
  • یک قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ
  • نیم کیلوگرم رشته پلویی
  • ۲ قاشق چای‌خوری دارچین
  • ۲۵۰ گرم کشمش پلویی
  • ۱۰ عدد خرمای هسته گرفته
  • ۱۵۰ گرم روغن مایع
  • یک سوم پیمانه آب
  • نمک به مقدار لازم

طرز تهیه رشته پلو کرمانشاهی

طرز تهیه رشته پلو کرمانشاهی

برنج را از شب قبل با آب ولرم و نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. پس از حدود پنج دقیقه و نیم‌پز شدن برنج، رشته پلویی را به آن بیفزایید. پس از نرم شدن رشته، برنج را آبکش کنید. ته قابلمه، یک سوم پیمانه آب و ۱۰۰ گرم روغن بریزید. سپس رشته پلو را با دارچین در قابلمه بریزید و آن را دم‌ کنید. کشمش و خرما را با روغن سرخ کنید و مراقب باشید که زیاد سرخ نشوند. سپس یک قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ را به کشمش اضافه کنید.

بخشی از پلوی دم کشیده را با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید. برای سرو، رشته پلو را در دیس بکشید و روی آن روغن کرمانشاهی یا کره بریزید. رشته پلو را با کشمش و خرمای سرخ شده و برنج زعفرانی تزئین کنید.

طرز تهیه انواع آش کرمانشاهی

۱. آش عباسعلی کرمانشاه

آش عباسعلی کرمانشاه

قدمت آش عباسعلی که بیشتر در ماه رمضان، تهیه می‌شود، به حدود ۲۰۰ سال می‌رسد

مردم کرمانشاه با توجه به اقلیم سرد و خشک منطقه غرب کشور، انواع آش‌ها را در فصل سرما طبخ می‌کنند. آش عباسعلی، یک آش خوشمزه، مفید و محلی ایرانی است که خاستگاه آن به استان کرمانشاه برمی‌گردد و در چند دوره در جشنواره‌ ملی غذاهای سنتی، رتبه اول را کسب کرده است.  این آش کرمانشاهی معمولا با حبوبات، گوشت، برنج و گندم پخته می‌شود و بافتی غلیظ و کشدار دارد.  البته در برخی طرز تهیه‌ها از سبزی‌هایی مانند گشنیز، ریحان، جعفری و شوید هم در این آش استفاده می‌شود.

قدمت آش عباسعلی که بیشتر در ماه رمضان، تهیه می‌شود، به حدود ۲۰۰ سال می‌رسد و اسم آن در واقع نام آشپز ماهری است که سال‌ها پیش نذر کرده بود یک آش مقوی را هر شب برای روزه‌داران سرو کند. طرز تهیه این آش کمی سخت است، اما مطمئن باشید که نتیجه نهایی، شما را راضی خواهد کرد.

مواد لازم برای هشت نفر

  • ۱٫۵ پیمانه گندم پوست کنده
  • ۱۰۰ گرم برنج (نیم دانه)
  • ۳۰۰ گرم گوشت دنده گوسفندی 
  • ۱۰۰ گرم عدس 
  • ۱۰۰ گرم نخود 
  • نصف پیمانه روغن حیوانی 
  • ۱۰۰ گرم چیتی
  • ۱۰۰ گرم لوبیا سفید 
  • ۵ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
  • ۱۰ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
  • نعنا داغ و کشک برای تزئین به مقدار لازم

طرز تهیه آش عباسعلی کرمانشاه

طرز تهیه آش عباسعلی کرمانشاه

حبوبات را از روز قبل بشویید و در آب خیس کنید. در این چند ساعت، چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود و زودتر بپزند. برنج را هم از چند ساعت قبل در آب ولرم و کمی نمک خیس کنید. حبوبات را به‌طور جداگانه به‌طور کامل بپزید. اگر پس از پخت، حبوبات بین دو انگشت له شوند، یعنی به‌طور کامل پخته‌اند. گوشت خرد شده این آش را نیز به‌طور جداگانه بپزید و سپس آن را ریش ریش کنید.

گندم پوست کنده را به‌طور جداگانه نیم‌پز کنید. سپس برنج از قبل خیس خورده را به گندم بیفزایید و اجازه دهید تا روی حرارت ملایم گاز با هم بپزند. در ادامه تمام مواد پخته (حبوبات، گوشت ریش ریش شده، برنج و گندم) را در یک قابلمه بزرگ بریزید و نمک و ادویه‌های مورد نظر (فلفل سیاه، فلفل قرمز و زرردچوبه) را به آن‌ها اضافه کنید و هم بزنید. این آش باید تا حدی بپزد که دانه‌های برنج و گندم در آن کاملا له شوند. آش را گاهی هم بزنید تا به ته قابلمه نچسبد. 

پیازهای خلالی خرد شده و سیر رنده شده را در کمی روغن در تابه به‌صورت جداگانه تفت دهید و سپس آن‌ها را کنار بگذارید. کمی از پیاز داغ را در آش بریزید. پس از چند دقیقه جوشیدن، آش آماده است. روغن حیوانی را در آن بریزید و خوب هم بزنید. آَ را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با بقیه پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ و کشک تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش عباسعلی کرمانشاه

نکات مهم برای تهیه آش عباسعلی کرمانشاه

  • در ریختن فلفل سیاه و قرمز، روغن حیوانی و پیاز داغ دست و دل‌باز باشید؛ زیرا آش شما را خوشمزه‌تر می‌کنند.
  • به‌جای روغن حیوانی می‌توان از روغن زیتون استفاده کرد.
  • برای خوشمزه‌تر شدن آش عباسعلی، می‌توانید گوشت را با پیاز و آب قلم بپزید.
  • در آش عباسعلی کرمانشاه می‌توان از یک دوم پیمانه جو و بلغور گندم نیز استفاده کرد.

۲. آش ترخینه کرمانشاه

آش ترخینه کرمانشاه

آش ترخینه یا سوپ ترخینه، یکی از غذاهای محلی استان‌های غربی کشور از جمله ایلام، کرمانشاه، لرستان و کردستان است که در فصل زمستان و به‌دلیل شیوع سرماخوردگی طبخ و خورده می‌شود. آش مغذی ترخینه، متشکل از ترخینه جامد، حبوباتی چون عدس، لوبیا و نخود، سبزیجات معطر، پیاز، فلفل و زردچوبه است.

ترخینه جامد به ماده اولیه ترخینه که هنوز برای مصرف آماده نشده است، گفته می‌شود. ترخینه در واقع، نوعی عصاره خشک‌شده سنتی است که با بافتی بسیار سخت از دوغ و گندم یا جو تشکیل می‌شود. اندازه ترخینه جامد معمولا به‌اندازه یک همبرگر دست‌ساز یا کوچک‌تر از آن است. ترخینه جامد بعد از خیس خوردن در آب جوش، کم‌کم به یک آش تبدیل می‌شود و می‌توان آن را به‌عنوان یکی از اولین غذاهای نیمه‌آماده ایرانی معرفی کرد. شما می‌توانید ترخینه را از عطاری یا فروشگاه‌ها بخرید و با آن، آش یا سوپ درست کنید.

مواد لازم برای هشت نفر

  • ۲۵۰ گرم ترخینه 
  • نصف پیمانه نخود 
  • نصف پیمانه لوبیا
  • نصف پیمانه عدس 
  • ۴ عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
  • ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) 
  • نعنا خشک و کشک مقدار لازم

طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه

طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه

حبوبات را از روز قبل بشویید و در آب خیس کنید. در این چند ساعت، چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود و زودتر بپزند. پیازهای خرد شده را در کمی روغن تفت دهید تا نرم شوند. سپس نخود و لوبیا را به پیازها اضاه کنید و تفت دهید. در ادامه چهار لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا این مواد برای یک ساعت روی حرارت ملایم بپزند.

پس از یک ساعت ترخینه، عدس، نمک و فلفل را به آش اضافه کنید. پس از گذشت نیم ساعت، سبزی آش خرد شده را نیز در قابلمه آش بریزید و اجازه دهید تا آش جا بیفتد. برای سرو، آش را با کشک و نعنا داغ تزئین کنید. برای مشاهده طرز تهیه دقیق ترخینه جامد، آش ترخینه و انواع آن به مجموعه غذاهای محلی کجارو سر بزنید.

۳. آش ترخینه با ماش

آش ترخینه با ماش، یکی از آش‌های سنتی خوشمزه در کرمانشاه، اراک و لرستان است.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۲ لیوان ماش 
  • یک عدد ترخینه
  • ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و نعنا)
  • ۴ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
  • یک لیوان کشک 
  • پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ برای تزئین

طرز تهیه آش ترخینه با ماش

طرز تهیه آش ترخینه با ماش

ماش را از دو ساعت قبل با آب خیس کنید. پیازهای خلالی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس پیاز داغ، ماش، ترخینه و سبزی‌های خرد شده را با ۶ لیوان آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آش به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا آش جا بیفتد. در اواخر پخت، کشک را به آش بیفزایید و آن را هم بزنید. برای سرو، آش را در کاسه بکشید و روی آن را با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

۴. آش سورانه

آش سورانه، شبیه به یک نوع بورانی است و بیشتر در فصل بهار با گیاه بومی سورانه پخته می‌شود

در فصل بهار در مناطق غرب ایران و به‌خصوص در کوهپایه‌های زاگرس، گیاهی خودرو به اسم سورانه، سوران یا سورون می‌روید که شباهت زیادی به تره و سیر دارد و انتهای ساقه آن به رنگ ارغوانی است. سورانه، بن سرخ، لپو یا سوره بنه، به‌صورت تازه و خشک استفاده می‌شود و طعم دلپذیر و مزه خاصی به غذا می‌دهد. این گیاه به‌صورت جداگانه یا همراه با آش و پلو طبخ می‌شود.

آش سورانه

آش سورانه، شبیه به یک نوع بورانی است و بیشتر در فصل بهار با این گیاه بومی کرمانشاهی پخته می‌شود. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده آش سورانه می‌توان به گوشت چرخ‌کرده، روغن زیتون، شکر، رب انار و پیاز اشاره کرد. آش سورانه، یکی از خوشمزه‌ترین آش‌های سنتی و مقوی است که فواید بی‌شماری برای سلامتی از جمله کمک به درمان فشارخون بالا، رماتیسم و تصلب شرایین، تسریع روند بهبود زخم‌های کهنه، درمان نقرس، تسکیل سردرد، درمان درد سیاتیک، درمان ورم مفاصل و روماتیسم و ضد سرطان دارد.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده 
  • یک دسته گیاه سورانه 
  • ۳ قاشق غذاخوری پیاز داغ 
  • ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری رب انار
  • شکر (اختیاری) به مقدار لازم
  • روغن به مقدار لازم
  • نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه آش سورانه

طرز تهیه آش سورانه

برگ‌های گیاه سورانه را از هم جدا کنید و انتهای زردرنگ برگ‌ها را با قیچی ببرید، سپس آن‌ها را با آب تمیز بشویید. برگ‌های سورانه را در آبکش بگذارید تا آب اضافه آن‌ها کشیده شود. در ادامه آن‌ها را به طول تقریبی ۲ سانتی‌متر برش بزنید. سورانه خرد شده را در کمی روغن در قابلمه روی حرارت ملایم گاز تفت دهید. سپس کمی نمک و زردچوبه به آن بزنید و مواد را با هم تفت دهید. در ادامه ۱٫۵ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس درب قابلمه را ببندید و شعله گاز را کم کنید تا سورانه بپزد.

گوشت چرخ‌کرده را در تابه تفت دهید تا رنگ آن عوض شود، سپس یک قاشق غذاخوری پیاز داغ، کمی نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به آن بیفزایید، مواد را هم بزنید و پس از یک دقیقه گاز را خاموش کنید. گوشت تفت داده شده را در قابلمه آش بریزید. پس از یک ربع، رب انار را به آش اضافه کنید. آش را مزه کنید و در صورت نیاز کمی شکر به آن اضافه کنید تا طعمی ملس پیدا کند. پس از ۱۵ دقیقه، بقیه پیاز داغ را به آش اضافه کنید و پس از چند جوش، آش را سرو کنید.

مواد لازم برای چهار نفر (آش سورانه بدون گوشت)

  • یک کیلوگرم گیاه سورانه 
  • ۲ قاشق غذاخوری رب انار 
  • یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
  • یک قاشق غذاخوری آرد 
  • نصف فنجان برنج 
  • روغن، نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه آش سورانه بدون گوشت

طرز تهیه آش سورانه بدون گوشت

سورانه را پاک کنید و بشویید، سپس آن را به قطعاتی به طول یک سانتی‌متر برش بزنید. پیاز خرد شده را در روغن در قابلمه تفت دهید تا سبک شود. سپس زردچوبه، آرد و گیاه سورانه را به پیاز اضافه کنید و مواد را برای چند دقیقه دیگر تفت دهید. برنج از قبل خیس شده را با دو تا سه لیوان آب در قابلمه بریزید. درب قابلمه را نیمه باز بگذارید و پس از جوش آمدن محتویات قابلمه، شعله گاز را کم کنید تا برنج و گیاه سورانه کاملا بپزند. پس از له شدن برنج و لعاب دادن آش، رب انار را به آن بیفزایید و آش را مزه کنید. نمک آش را اندازه کنید و اجازه دهید آش روی حرارت ملایم جا بیفتد، سپس حرارت را خاموش کنید و آش را سرو کنید.

۵. شلمین

شلمین

شلم از برگ‌های شلغم، بلغور و انگور قرمز به‌صورت سنتی و توسط افراد قدیمی در فصل بهار درست می‌شود

شلمین یا شلم، یک نوع آش کردی است که بیشتر در فصل زمستان خورده می‌شود. برای تهیه این آش ترش‌مزه از ماده‌ای به نام «شلم» استفاده می‌شود که شباهت زیادی به ترخینه دارد. شلم از برگ‌های شلغم، بلغور و انگور قرمز به‌صورت سنتی و توسط افراد قدیمی در فصل بهار درست می‌شود. برای تهیه شلم، ابتدا شلغم و برگ آن را خرد می‌کنند و می‌پزند. سپس گندم بلغور شده را می‌پزند و آن را روی حصیر می‌ریزند تا آب اضافه آن از بین برود و تقریبا خشک شود. در ادامه بلغور پخته شده را در چاله ورز می‌دهند و چنگ می‌زنند. سپس شلغم و آب آن را با انار و سبزی محلی مخلوط می‌کنند و روی بلغور می‌ریزند تا به‌مدت دو هفته به خورد هم بروند. پس از این مدت، شلم را مانند ترخینه خشک کرده و در زمستان آن را مصرف می‌کنند.

شلم را می‌توان به‌صورت آماده خریداری کرده یا آن را در خانه درست کرد. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده آش شلمین می‌توان به گوشت گوسفنئی، حبوبات (نخود و عدس)، گردو، پیاز، زردآلو و کشمش اشاره کرد.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۴۰۰ گرم شلم آماده و خشک شده
  • یک پیمانه نخود
  • یک پیمانه عدس
  • نصف پیمانه مغز گردو
  • ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی با استخوان (سردست)
  • یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده
  • ۲۵۰ گرم زرد آلو
  • روغن به مقدار لازم
  • نمک، فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم
  • کشمش به مقدار دلخواه

طرز تهیه شلمین

طرز تهیه شلمین

شلم خشک شده را در آب خیس کنید. سپس آن‌ها را در قابلمه روی شعله قرار دهید تا کاملا باز شوند. حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. حبوبات را در یک قابلمه جداگانه همراه با آب بپزید. حبوبات پخته شده را به شلم‌ها بیفزایید. گوشت را به‌صورت جداگانه با پیاز تفت دهید تا پیاز سبک شود و رنگ گوشت تغییر کند. سپس گوشت و پیاز را در قابلمه آش بریزید. پس از نیم‌پز شدن گوشت، کشمش و گردو را به‌همراه برگ‌های زردآلو به آش اضافه کنید و مواد را هم بزنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم گاز جا بیفتد.

۶. آش کشک و بادمجان

آش کشک و بادمجان

آش کشک و بادمجان، یکی از آش‌های محلی و لذیذ کرمانشاهی است که با حبوبات، گوشت، برنج، بادمجان و کشک درست می‌شود و مانند آش رشته و کشک بادمجان، آن را با پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ تزئین می‌کنند.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۲۰۰ گرم گوشت گوسفند خرد شده
  • یک کیلوگرم بادمجان پوست کنده و برش خورده به تکه‌های ۴ تا ۵ سانتی‌متری
  • نصف لیوان نخود
  • نصف لیوان لوبیا قرمز
  • نصف لیوان لوبیا چیتی 
  • نصف لیوان عدس
  • یک فنجان برنج
  • یک لیوان کشک 
  • ۴ حبه سیر پوست کنده و ریز خرد شده
  • ۳ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
  • نعنا داغ به مقدار لازم
  • روغن، زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه آش کشک و بادمجان

طرز تهیه آش کشک و بادمجان

حبوبات را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. برنج را نیز از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. گوشت خرد شده را با نخود و لوبیاها همراه با آب در یک قابلمه بریزید. روی حرارت گاز قرار دهید تا بپزند. بادمجان‌های خرد شده را برای نیم ساعت در مخلوط آب و نمک قرار دهید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را با آب بشویید و خشک کنید. بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

برنج را با مقدار زیادی آب در یک قابلمه جداگانه بپزید تا کاملا له و شفته شود. پس از له شدن برنج، عدس را به آن اضافه کنید تا عدس هم بپزد. پس از پخت عدس، کشک را به آن‌ها بیفزایید و خوب هم بزنید. توجه داشته باشید که هرچه کشک بیشتر باشد، آش شما خوشمزه‌تر می‌شود. پس از جوشیدن کشک، مزه آش را بررسی کنید و به آن نمک و فلفل بزنید. سپس بادمجان سرخ شده و له شده، گوشت و حبوبات پخته را نیز به مخلوط برنج و کشک اضافه کنید و اجازه دهید تا آش جا بیفتد. پیاز و سیر را جداگانه با روغن و زردچوبه تفت دهید تا کاملا طلایی شوند. آش کشک و بادمجان را با نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ تزئین کنید.

۷. آش دوغ

آش دوغ

آش دوغ، یکی دیگر از آش‌های اصیل کرمانشاه است که با نام آش ماست نیز شناخته می‌شود

آش دوغ، یکی دیگر از آش‌های سنتی و اصیل استان کرمانشاه است که با نام آش ماست نیز شناخته می‌شود. این آش، مخصوص فصول سرد سال و ایام نوروز است و از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به بلغور گندم (یا برنج)، لپه، سبزی آش، دوغ محلی ترش، سیرتازه، نعنا، پیاز، نمک و زردچوبه اشاره کرد.

مواد لازم برای هشت نفر

  • نصف استکان لپه از شب قبل خیس شده
  • یک فنجان برنج
  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۵ لیتر دوغ محلی
  • ۴ قاشق غذاخوری روغن
  • نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
  • ۲۵۰ گرم جعفری خرد شده
  • ۲۵۰ گرم گشنیز خرد شده
  • ۲۵۰ گرم تره خرد شده
  • ۲۵۰ گرم اسفناج خرد شده
  • نمک و ادویه به مقدار لازم

طرز تهیه آش دوغ

طرز تهیه آش دوغ

سبزی‌های خرد شده و لپه از شب قبل خیس شده را با سه لیوان آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا لپه به‌طور کامل بپزد. پنج لیتر دوغ محلی را در یک قابلمه دیگر بریزید و آن را روی حرارت قرار بدهید. دوغ را به‌طور مداوم هم بزنید تا به جوش آید و نبرد. سپس یک فنجان برنج پاک شده و از قبل خیس کرده را در دوغ بریزید و هم بزنید. در ادامه سبزی و لپه پخته شده را به دوغ و برنج در حال جوشیدن اضافه کنید، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تمامی مواد به‌آرامی پخته شوند و آش قوام بیاید. 

پیازهای نگینی خرد شده را در روغن داغ در تابه سرخ کنید تا سبک و طلایی شود. سپس نمک، زردچوبه و ادویه را به آن بیفزایید و تفت دهید. پیاز داغ را پس از پخت برنج به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا آش جا بیفتد.

۸. آش بلغور

آش بلغور

آش بلغور، یک آش سبک، مقوی و لذیذ کرمانشاهی است که با بلغور گندم، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، کشک و ادویه درست می‌شود. این آش، منبع غنی ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبر و آنتی‌اکسیدان‌ها است و می‌توان آن را به‌عنوان غذایی مفید در فصل زمستان سرو کرد.

مواد لازم برای چهار نفر

  • یک پیمانه بلغور گندم خیس شده
  • ۱۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
  • یک پیمانه کشک
  • ۲ قاشق سوپ‌خوری نعنا داغ
  • ۲ قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ
  • یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
  • نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
  • یک قاشق سوپ‌خوری روغن مایع

طرز تهیه آش بلغور

طرز تهیه آش بلغور

بلغور خیس شده را با پنج پیمانه آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا کاملا بپزد. توجه داشته باشید که نباید درب قابلمه را بگذارید تا سر نرود و تمام لعاب بلغور از بین نرود. زردچوبه را در روغن مایع در یک تابه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس آن را به بلغورها بیفزایید تا خوشرنگ شوند. نمک و فلفل آش را اندازه کنید. سپس کشک را به آن اضافه کنید و آش را برای ۲۰ دقیقه دیگر بپزید.

برای تهیه کوفته ریزه، گوشت چرخ‌کرده را همراه با پیاز، نمک و فلفل در یک کاسه ورز دهید. سپس آن را به‌صورت گلوله‌های کوچک دربیاورید و در روغن آن‌ها را تفت دهید. نیمی از کوفته ریزه‌ها را در آش بریزید و اجازه دهید تا آش جا بیفتد. آش را با پیاز داغ، نعنا داغ و بقیه کوفته ریزه تزئین کنید.

طرز تهیه انواع آبگوشت کرمانشاهی

۱. آبگوشت کرمانشاهی

آبگوشت کرمانشاهی

آبگوشت کرمانشاهی یا آبگوشت گوجه سبز، یکی از غذاهای متفاوت و ترش‌مزه کرمانشاهی است

آبگوشت کرمانشاهی یا آبگوشت گوجه سبز، یکی از غذاهای متفاوت و ترش‌مزه کرمانشاهی است که طبخ آن، شبیه به آبگوشت ساده است. مواد تشکیل‌دهنده این آبگوشت پیاز، سیب‌زمینی، گوجه سبز، گوشت، حبوبات شامل نخود و لوبیا سفید، پودر سیر، نعنا خشک، لیمو عمانی، ادویه و زعفران هستند.

مواد لازم برای ۶ نفر

  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
  • ۲ عدد سیب‌زمینی پوست کنده
  • ۳۰۰ گرم گوجه سبز
  • ۵۰ تا ۱۰۰ گرم دنبه
  • ۴۰۰ گرم گوشت آبگوشتی
  • یک لیوان حبوبات شامل نخود و لوبیا سفید از شب قبل خیس شده
  • یک عدد لیمو عمانی
  • ۲ تا ۳ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه فرنگی
  • ۲ قاشق مرباخوری پودر سیر
  • نعنا خشک به مقدار لازم
  • نمک و فلفل به مقدار لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ

طرز تهیه آبگوشت کرمانشاهی

نخود و لوبیای از شب قبل خیس شده را دو بار بجوشانید و آب آن‌ها را خالی کنید. بخشی از دنبه را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت تفت دهید تا آب شود. سپس پیاز چهار قاچ شده و زردچوبه را در دنبه بریزید و آن را تفت دهید. گوشت آبگوشتی را نیز به آن‌ها بیفزایید و همراه با پیاز تفت دهید. در ادامه بقیه دنبه و مقدار مناسبی آب را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز بپزد.

گوجه سبز را جداگانه با کمی نمک بپزید و از صافی رد کنید تا گوشت آن از هسته و پوست جدا شود. پس از پخت گوشت، کمی از دنبه را از قابلمه دربیاورید و آن را روی حرارت آب کنید. سپس رب گوجه فرنگی را در دنبه تفت دهید. پیازها را نیز از آبگوشت دربیاورید و آن‌ها را با مخلوط رب و دنبه، نعنا خشک، پودر سیر، زعفران، گوجه سبز پوره شده، نمک و فلفل مخلوط کنید و خوب بکوبید. سپس این مخلوط را در آبگوشت بریزید. سیب‌زمینی پوست کنده و لیمو عمانی را در نیم ساعت آخر پخت آبگوشت در غذا بریزید و اجازه دهید تا آبگوشت جا بیفتد. آبگوشت کرمانشاهی را با نان تازه و سبزی خوردن سرو کنید.

۲. آبگوشت باغی

 آبگوشت باغی

در گذشته بیشتر باغدارهای کرمانشاه، با میوه‌های در دسترس، آبگوشت می‌پختند که بعدها به آبگوشت باغی مشهور شد. گوشت گوسفند، پیاز، نخود و لوبیای سفید، میوه‌های مختلف، سیب‌زمینی، دارچین، رب و ادویه از مواد تشکیل‌دهنده آبگوشت باغی هستند.

مواد لازم برای چهار تا ۶ نفر

  • ۶۰۰ گرم گوشت گوسفند با استخوان
  • یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نصف شده
  • ۱۵۰ گرم نخود و لوبیای سفید خیس کرده
  • ۵۰۰ گرم میوه پوست گرفته شده
  • ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده و نصف شده
  • یک قاشق چای‌خوری دارچین
  • رب گوجه فرنگی به مقدار لازم
  • نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه آبگوشت باغی

گوشت و استخوان را با مقداری آب سرد در قابلمه بریزید و سپس نخود، لوبیا و پیاز را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا گوشت و حبوبات بپزند. حدود نیم ساعت قبل از آماده شدن غذا، سیب‌زمینی و میوه‌ها را به‌همراه رب گوجه فرنگی تفت داده شده، زرد چوبه، دارچین و نمک به آبگوشت اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا آبگوشت جا بیفتد.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت باغی

  • میوه‌های مورد استفاده در آبگوشت باغی، ترکیبی از زردآلو، گیلاس، آلبالو، سیب، هلو، آلو، کیوی و … است.
  • میوه‌ها را به‌صورت درسته در آبگوشت می‌ریزند و می‌پزند؛ سپس آن‌ها را از آبگوشت درمی‌آورند و با گوشتکوب می‌کوبند، هسته و پوست میوه را جدا می‌کنند و پس از عبور دادن از صافی، دوباره در آبگوشت می‌ریزند.

۳. آبگوشت غوره و گوجه فرنگی

آبگوشت غوره و گوجه فرنگی

در زبان محلی به آبگوشت غوره و گوجه فرنگی، غوره تمامه می‌گویند

آبگوشت غوره و گوجه فرنگی، یکی از آبگوشت‌های ترش‌مزه و بسیار لذیذ کرمانشاه است که در زبان محلی به آن، غوره تمامه نیز می‌گویند. این آبگوشت همراه با نان سنگک و سبزی ریحان سرو می‌شود و معمولا آن را در فصل غوره تازه در کرمانشاه طبخ می‌کنند.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۵۰۰ گرم گوشت آبگوشتی گوسفندی و دنبه 
  • یک پیمانه نخود و لوبیا سفید از شب قبل خیس شده
  • ۳ عدد سیب‌زمینی متوسط 
  • یک عدد پیاز درشت پوست کنده و چهار قاچ شده
  • یک لیوان غوره تازه پاک شده
  • ۵ تا ۶ عدد گوجه فرنگی درشت 
  • یک قاشق سوپ‌خوری نعنا داغ 
  • نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه آبگوشت غوره و گوجه فرنگی

طرز تهیه آبگوشت غوره و گوجه فرنگی

گوشت گوسفندی را همراه دنبه با نخود و لوبیای از شب قبل خیس شده، یک عدد پیاز بزرگ چهار قاچ شده، زردچوبه و فلفل و مقدار مناسبی آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا حبوبات و گوشت بپزند. پس از پخت دنبه، پیاز و دنبه را از آبگوشت دربیاورید و بکوبید. سپس مخلوط دنبه و پیاز را همراه با سیب‌زمینی و نمک به آبگوشت اضافه کنید.

گوجه فرنگی و غوره را در یک قابلمه جدا گانه بریزید و روی شعله ملایم گاز بگذارید تا گوجه و غوره کمی بپزند. سپس آن‌ها را در یک صافی بریزید و تفاله آن‌ها را جدا کنید. آب و عصاره گوجه و غوره را در آبگوشت بریزید و اجازه دهید تا آبگوشت جا بیفتد.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت غوره و گوجه فرنگی

  • در طرز تهیه آبگوشت گوجه فرنگی، غوره از مواد لازم حذف می‌شود و فلفل دلمه‌ای جایگزین می‌شود. برای طبخ این آبگوشت، گوجه فرنگی پوست کنده و فلفل دلمه‌ای خرد شده را پس از نیم‌پز شدن گوشت در آبگوشت بریزید.

طرز تهیه انواع نان کرمانشاهی

نان برساق

نان برساق

نان روغنی برساق، یکی از نان‌ها و شیرینی‌های محلی استان‌های لرستان، ایلام، کردستان و استان کرمانشاه است

نان روغنی برساق، یکی از نان‌ها و شیرینی‌های محلی استان‌های لرستان، ایلام، کردستان و استان کرمانشاه است که با طعمی شیرین، برای سرو در وعده‌های صبحانه و عصرانه مناسب است. روغن کرمانشاهی، عطر و طعمی بی‌نظیر به نان برساق اعطا می‌کند که سبب می‌شود این نان خوشمزه، طرفداران زیادی داشته باشد. این نان به روش‌های مختلفی پخته می‌شود؛ به‌طور مثال، این نان را در روستا‌ها با استفاده از ساج می‌پزند یا آن را در روغن حیوانی سرخ می‌کنند.

مواد لازم

  • یک لیتر شیر 
  • یک لیوان شکر 
  • یک عدد تخم‌مرغ 
  • یک کیلوگرم آرد 
  • یک قاشق غذاخوری روغن جامد 
  • نمک و زردچوبه مقدار بسیار کم
  • روغن سرخ‌کردنی یا جامد به مقدار لازم

طرز تهیه نان برساق

طرز تهیه نان برساق

شیر، شکر، تخم‌مرغ، روغن جامد، نمک و زردچوبه را مخلوط کنید. سپس آرد را کم کم به آن اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا کاملا یکدست شود و به دست نچسبد. خمیر را در کیسه فریزر قرار دهید و آن را برای یک روز در یک جای نسبتا خنک کنار بگذارید تا ور بیاید. اگر محیط آشپزخانه شما گرم است، خمیر را در طبقه پایین یخچال قرار دهید. از خمیر، گلوله‌هایی به‌اندازه گردو جدا کنید و آن‌ها را پشت یک تابه مسی آردپاشی شده با استفاده از وردنه پهن کنید تا نازک شوند. سپس آن‌ها را در روغن داغ سرخ کنید.

مواد لازم برای نان برساق مغزدار

  • ۸ لیوان آرد 
  • یک لیوان شکر 
  • دو سوم لیوان روغن حیوانی
  • ۲ قاشق مرباخوری بیکینگ پودر 
  • یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
  • نصف قاشق چای‌خوری نمک 
  • ۲ لیوان شیر 
  • یک لیوان پودر گردو 
  • یک لیوان پودر توت خشک (یا پودر شکر)
  • ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری پودر دارچین 
  • ۲ قاشق غذاخوری رازیانه نیم کوب 
  • یک تا ۲ عدد زرده تخم‌مرغ
  • سیاه دانه به مقدار بسیار کم

طرز تهیه نان برساق مغزدار

طرز تهیه نان برساق مغزدار

آرد، نمک، شکر، بیکینگ پودر، رازیانه و زردچوبه را در ظرفی گود مخلوط کنید. سپس روغن را به آن‌ها بیفزایید و مواد را خوب با کف دست بسابید تا گلوله نشوند. شیر را به مواد اضافه کنید و خمیر را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید تا صاف و یکدست شود. اگر حس کردید که خمیر سفت است، کمی شیر به آن اضافه کنید. روی خمیر را با سلفون بپوشانید و آن را برای دو ساعت کنار بگذارید تا استراحت کند.

از خمیر، گلوله‌ای به‌اندازه یک سیب درختی بردارید و مغز آن را با دو تا سه قاشق از و پودر گردو، دارچین و پودر توت خشک پر کنید و لبه‌های خمیر را روی هم بیاورید و آن را خوب گرد کنید. سپس گلوله‌های خمیری را با استفاده از وردنه، روی تخته به‌شکل بیضی یا گرد با ضخامت ۱٫۵ تا دو سانتی٬متر پهن کنید. روی خمیر را با برس به زرده تخم‌مرغ آغشته کنید و روی آن سیاه دانه بپاشید. سپس نان‌ها را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده به دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا روی آن‌ها طلایی شود.

طرز تهیه دیگر غذاهای کرمانشاهی

۱. دنده کباب

دنده کباب

دنده کباب یکی از انواع کباب‌های اصیل و لذیذ ایرانی و بسیار شبیه به شیشلیک است که اصالت آن به شهر تاریخی کرمانشاه برمی‌گردد. دنده کباب با گوشت دنده گوسفند تهیه می‌شود و نسخه اصیل کرمانشاهی آن را با رب گوجه فرنگی، زعفران و ادویه‌جات طعم‌دار می‌کنند؛ در حالی که می‌توان این کباب خوشمزه را با انواع سس‌های دیگر نیز مزه‌دار کرد. دنده کباب، یکی از غذاهای مهم و مجلسی شهر کرمانشاه به شمار می‌آید که معمولا در مهمانی‌ها و مجالس مهم سرو می‌شود. تهیه و طبخ دنده کباب و سیخ کردن آن در خانه برخلاف بسیاری از کباب‌ها، نیاز به تبحر و تجربه خاص و رعایت کردن یکسری نکات دارد.

کلیدی‌ترین نکته برای تهیه یک دنده کباب خوشمزه، آبدار و مغزپخت شده، استفاده از حرارت ملایم و صبر و زمان زیاد است. پس اگر قصد دارید یک دنده کباب بی‌نقص در خانه درست کنید، یک روز آزاد را انتخاب کنید تا زمان کافی برای آشپزی در اختیار داشته باشید. دنده کباب را با برنج یا نان تازه، پیاز، نارنج، ماست و انواع سبزیجات به سر سفره بیاورید و مطمئن باشید که همه عاشق این غذا خواهند شد.

۲. کوکو پاغازه

کوکو پاغازه

پاغازه در تهیه غذا‌هایی همچون بورانی، کوکو و سبزی پلو به کار می‌رود

فصل بهار، فصل رویش انواع سبزیجات کوهی و محلی است که خواص بی‌شماری برای سلامتی دارند. شما می‌توانید این گیاهان را مانند سایر سبزیجات در فریزر نگهداری کرده و در سایر فصول استفاده کنید؛ اما بهترین زمان مصرف هر گیاهی در زمان برداشت آن و به‌صورت تازه است. پاغازه، یکی از سبزیجات محلی و گیاهان دارویی شهر کرمانشاه است که در فصل بهار می‌روید. این گیاه در تهیه غذا‌هایی همچون بورانی، کوکو و سبزی پلو به کار می‌رود و برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند ناراحتی‌های روده و معده، یبوست، سنگ کلیه، سنگ مثانه و انسداد روده، بیماری‌های کبدی و گزیدگی حشرات مفید است.

کوکوی پاغازه، شبیه به کوکو سبزی است و از ترکیب گیاه خرد شده پاغازه با تخم‌مرغ، سبزیجات معطر و ادویه‌جات درست می‌شود.  این غذا کمتر در رستوران‌های کرمانشاه پیدا می‌شود و معمولا در نمایشگاه‌هایی که در ایام نوروز برای مسافران برپا می‌شوند، به گردشگران ارائه می‌شود.

مواد لازم برای سه نفر

  • ۵۰۰ گرم سبزی پاغازه 
  • یک تا ۲ قاشق غذاخوری آرد
  • یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
  • ۴ تا ۵ عدد تخم‌مرغ
  • یک حبه سیر پوست کنده و له شده 
  • روغن سرخ‌کردنی، نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه کوکو پاغازه

طرز تهیه کوکو پاغازه

سبزی پاغازه را پاک کنید و بشویید. سپس آن را در آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن کشیده شود. سبزی پاغازه را ریز خرد کنید. تخم‌مرغ‌ها را در کاسه بشکنید و هم بزنید تا زرده و سفیده مخلوط شوند. سپس آرد، پیاز رنده شده، سیر له شده، نمک و زردچوبه را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شوند. در ادامه پاغازه خرد شده را به مایه کوکو بیفزایید و هم بزنید. مایه کوکوی پاغازه را در روغن داغ در تابه بریزید و شعله گاز را کم کنید. درب تابه را ببندید تا یک طرف کوکو سرخ شود. سپس آن را برگردانید تا سمت دیگر آن نیز سرخ شود. پس از سرخ شدن، کوکو پاغازه را برش بزنید و در ظرف سرو بکشید. کوکو را با سبزیجات مختلف تزئین کنید و با نان یا برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه کوکو پاغازه

  • برای تهیه کوکو پاغازه مجلسی، قالب را در روغن داغ قرار دهید و پس از گرم شدن قالب، مایه کوکو را در آن بریزید تا کوکوی پاغازه قالبی درست شود.

۳. بورانی پاغازه

بورانی پاغازه

بورانی پاغازه، یکی از چاشنی‌های لذیذ کرمانشاهی است که با پاغازه تازه، پیاز داغ، سیر داغ، روغن کرمانشاهی، نمک، زردچوبه، فلفل و ماست درست می‌شود و معمولا آن را با نیمرو سرو می‌کنند.

مواد لازم برای دو نفر

  • ۸۰۰ گرم پاغازه 
  • ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری پیاز داغ
  • یک قاشق غذاخوری سیر داغ
  • روغن حیوانی به مقدار لازم
  • یک تا ۲ عدد تخم‌مرغ 
  • ماست به مقدار لازم
  • نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه بورانی پاغازه

سبزی پاغازه را پاک کنید و بشویید. سپس آن را در آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن کشیده شود. سبزی پاغازه را ریز خرد کنید. پاغازه را با روغن حیوان و زردچوبه تفت دهید. سپس آن را با سیر داغ، پیاز داغ، نمک و فلفل مخلوط کنید و با گوشتکوب له کنید. این مخلوط را پس از خنک شدن با ماست ترکیب کنید و همراه با نیمرو نوش جان کنید.

۴. چنگال کرمانشاهی

 چنگال کرمانشاهی

چنگال کرمانشاهی، یک نوع دسر و میان وعده لذیذ و محلی کرمانشاهی است که معمولا به‌عنوان عصرانه سرو می‌شود

به احتمال زیاد تاکنون نام چنگال کرمانشاهی، به گوشتان نخورده است. چنگال کرمانشاهی، یک نوع دسر و میان وعده لذیذ و محلی کرمانشاهی است که معمولا به‌عنوان عصرانه سرو می‌شود و از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به نان ساجی، روغن حیوانی، شکر یا شهد و زعفران دم‌کرده اشاره کرد. نان ساجی، یک نوع نان محلی و روستایی است که در برخی از نانوایی‌ها در استان کرمانشاه پخته می‌شود. ظاهر این عصرانه لذیذ کرمانشاهی، شبیه به نان تیلیت شده زعفرانی است و کافی است فقط یک بار آن را امتحان کنید تا عاشق آن شوید.

مواد لازم 

  • نان ساجی (یک نوع نان محلی کرمانشاه) به مقدار لازم
  • روغن حیوانی به مقدار لازم
  • شکر یا شهد به مقدار لازم
  • زعفران دم‌کرده به مقدار لازم

طرز تهیه چنگال کرمانشاهی

نان ساجی را با قیچی یا با دست به قطعات کوچک ببرید. روغن حیوانی را در یک تابه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا گرم شود. سپس شکر یا شهد و زعفران دم‌کرده را به‌همراه نان خرد شده در روغن بریزید و نان‌ها را کمی تفت دهید. پس از چند دقیقه، چنگال را در ظرف سرو بکشید و آن را به‌عنوان صبحانه یا میان وعده نوش جان کنید.

۵. جرگ و بز

جرگ و بز

جرگ و بز، یک نوع سوسیس محلی کرمانشاهی است که طعمی بسیار لذیذ دارد. برای تهیه این سوسیس، از جگر گوسفند استفاده می‌شود. کرمانشاهی‌ها برای تهیه جرگ وبز، جگر گوسفند را زیر خاکستر، کباب کرده و سپس آن را با نمک، فلفل و زردچوبه می‌کنند. در ادامه، جگر پخته شده در داخل روده تمیز شده گوسفند قرار داده شده و دوباره کباب می‌شود.

طعم غذاهای کرمانشاهی

استان کرمانشاه، به‌واسطه داشتن آب‌وهوای چهارفصل، فرهنگ، آداب‌ و رسوم و اقوام مختلف به‌عنوان «ایران کوچک» شناخته می‌شود. در سفر به کرمانشاه، پس از گشت و گذار در آثار تاریخی شگفت‌انگیز باقی‌مانده از دوران کهن و تماشای طبیعتی بکر و چشم‌نواز، خود را به یکی از رستوران‌های دنج و محلی دعوت کنید تا فرصت مزه کردن طعم اصیل غذاهای محلی کرمانشاه را به دست بیاورید. از دنده کباب گرفته تا خورش خلال، استان کرمانشاه، مهد غذاهای لذیذ و خلاقانه است که شما را با طعم و مزه خود، شگفت‌زده خواهند کرد.

طعم غذاهای کرمانشاهی

هوس سفر به استان تاریخی کرمانشاه و مزه کردن غذاهای سنتی این منطقه به سرتان زده است؟ برای امتحان کردن این غذاهای اصیل ایرانی، نیازی به سفر به کرمانشاه نیست. کافی است به آشپزخانه بروید تا غذاهای محلی معرفی‌شده در این مقاله از کجارو را درست کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر اهل کرمانشاه هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه‌های خود را با کاربران ما در میان بگذارید تا آن‌ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.

دیدگاه  

    تبلیغات