انواع غذاهای تخمیری نمکی، تند و ترش در سراسر دنیا

فرایند تخمیر، یک تکنیک باستانی آشپزی است که در سراسر جهان مورد استفاده بوده است. این روش در اصل برای نگهداری غذا در روزهای سخت زمستان و قحطی غذا قبل از زمان یخچال‌ها به وجود آمد. وایکینگ‌هایی که به ماجراجویی‌های دریانوردی طولانی می‌رفتند، به ذخیره فراوان ماهی نیاز داشتند تا در دریا گرسنگی نکشند. آن‌ها برای رفع این مشکل، «لوت فیسک» (lutefisk) را ابداع کردند.

به نظرتان، ماهی‌گیری بر فراز دریاهای یخ‌زده در روزهای سرد زمستان، خطرناک است؟ «اینوئیت‌ها» (Inuit) یا اسکیموهای کانادا و گرینلند، جوابی برای این سوال دارند. شکم فوک کارکاس (seal carcass) را با پرندگان پر کرده و آن را زیر خاک دفن کنید تا تخمیر شود. کارگران چینی نیز برای نگهداری از کلم و جلوگیری از فاسدشدن، آن را با سرکه برنج تخمیر می‌کنند؛ غذایی که هم‌اکنون با نام «زاواکرات» (sauerkraut) شناخته می‌شود.

البته باید بدانید که نگهداری از غذا و جلوگیری از فساد آن، تنها یک طرف داستان ابداع تکنیک تخمیر است. روی دیگر این داستان، طعم و مزه غذاهای تخمیرشده است. مردم در گذشته، ماهی‌ها و انواع لوبیا را تخمیر می‌کردند تا خمیرهایی با طعم اومامی (یکی از پنج مزه اصلی) و تند را خلق کنند و آن را به‌عنوان طعم‌دهنده به انواع سوپ‌ها و خورش‌ها یا به‌عنوان چاشنی به انواع سبزیجات، پنیر توفو و برنج بیفزایند. فرایند تخمیر، طعم قوی و خوشمزه‌ای به مواد غذایی چون «اوگیری» (ogiri) و «میزو» (miso) می‌دهد که هر دو، به‌عنوان پایه غذاهای بی‌شماری در فرهنگ آشپزی آسیایی و آفریقایی شناخته می‌شوند.

غذاهای تخمیرشده ممکن است طعمی تند و تیز، ترش، تند و خوشایند و نمکی داشته باشند؛ اما بیشتر آن‌ها همچنین ما را به یاد تاریخچه فرهنگ‌هایی می‌اندازند که از آن نشئت گرفته‌اند. غذاهای تخمیرشده ما را با طرز فکر وایکینگ‌های جنگجو و مردمی که دیوار بزرگ چین را ساختند، آشنا می‌کنند و باید بدانید که این غذاها، بخشی از تاریخ آشپزی جهان هستند.

به همین منظور کجارو قصد دارد ۱۰ غذای مشهور تخمیرشده در سراسر جهان را به شما معرفی کند تا با آن‌ها و تاریخچه ابداع آن‌ها آشنا شوید.

انواع غذاهای تخمیرشده نمکی، تند و ترش در سراسر جهان:

• دوبان جیانگ؛ سس چینی
• لوت فیسک؛ غذای نروژی
• اوگیری؛ چاشنی نیجریایی
• «زاواکرات» یا کلم ترش؛ ترشی آلمانی
• باگونگ؛ چاشنی فیلیپینی
• میزو؛ سس ژاپنی
• کیویاک؛ غذای گرینلندی
• نم چوآ؛ غذای ویتنامی
• پوی؛ سس هاوایی
• دوغ؛ نوشیدنی ایرانی

۱. دوبان جیانگ (Doubanjiang)؛ سس چینی

دوبان جیانگ که با عناوین دوبان، سس چیلی باقالی و خمیر چیلی باقالی تخمیرشده نیز شناخته می‌شود، یک سس بسیار تند و خوش‌طعم است و یکی از مواد اولیه اصلی آشپزی در غذاهای «سیچوانی» (Sichuan) در جنوب غربی چین به شمار می‌آید. در تهیه دوبان جیانگ، معمولا به‌جای سویا از باقالی‌های تخمیرشده استفاده می‌شود. این چاشنی یا سس لذیذ چینی، برای مزه‌دار کردن غذاهایی چون «ماپو توفو» (mapo tofu) به کار می‌رود؛ یک غذای تند و معطر که از دانه‌های فلفل سیچوان به‌عنوان یکی دیگر از ترکیبات اصلی استفاده می‌کند.

دوبان جیانگ به‌علت طولانی بودن فرایند تخمیری تولید آن، طعمی تند و تیز و ساده دارد، در حالی که تندی ادویه‌های آن، طعم زیاد نمکی آن را متعادل می‌کنند. گرمای طعم اومامی برخاسته از دوبان جیانگ، غذاهای چینی سیچوانی را تبدیل به غذاهایی خاص با طعمی قوی و پیچیده کرده‌اند.

از مواد تشکیل‌دهنده دوبان جیانگ می‌توان به باقالی‌های تخمیرشده، فلفل‌های چیلی، سویا، نمک و آرد اشاره کرد. برای درک اهمیت دوبان جیانگ، بهتر است بدانید که به این سس تخمیرشده لذیذ، «روح غذاهای سیچوانی» می‌گویند.

۲. لوت فیسک (Lutefisk)؛ غذای نروژی

لوت فیسک، به احتمال زیاد اولین بار توسط وایکینگ‌ها در محدوده‌ای که امروز کشور نروژ است، خورده شده است. در حال حاضر از لوت فیسک به‌ندرت در نروژ استفاده می‌شود؛ اما این غذای خوشمزه، یکی از گزینه‌های غذایی محبوب در میان اقوام اسکاندیناویایی آمریکایی مقیم در مینه‌سوتا و ویسکانسین آمریکا به شمار می‌آید. شهرت لوت فیسک به‌علت عطر و بوی تند و تیز آن است.

لوت فیسک را با ماهی روغنی (codfish) درست می‌کنند که در ابتدا آن‌قدر خشک می‌شود که بیشتر از ماهی به یک ورق مقوا شباهت دارد. در ادامه تهیه این غذا، ماهی‌های روغن را دوباره با استفاده از قلیاب (نوعی هیدروکسید فلز)، خیس می‌کنند؛ ماده شیمیایی که معمولا برای بازکردن انسداد مسیر تخیله وان‌های حمام به کار می‌رود.

طبق اطلاعات درج‌شده در مجله «اسمیت سانیان» (Smithsonian)، این ماهی‌ها پس از آبکشی و انتقال به شمال آمریکا برای مصرف اقوام اسکاندیناویایی، بافتی لیز و پیچ و تابدار پیدا می‌کند. امروزه، لوت فیسک معمولا در روزهای کریسمس در کلیساها سرو می‌شود.

چندین افسانه پیرامون خاستگاه اصلی لوت فیسک وجود دارند که در میان آن‌ها می‌توان به ماهی‌گیران ایرلندی اشاره کرد که درصدد بودند تا ذخیره ماهی زمستانی وایکینگ‌ها را با استفاده از قلیاب مسموم کنند که البته هیچ منبع تاریخی موثقی، آن را تاکنون تایید نکرده است. طبق یکی از افسانه‌های دیگر در یک آتش‌سوزی، قفسه‌های چوبی که وایکینگ‌ها ماهی‌های خود را در آن خشک می‌کردند، در آتش سوختند و درست در همان زمان، باران بارید و آتش را خاموش کرد. وایکینگ‌های خلاق متوجه شدند که ماهی‌ها با آب باران و خاکستر به جامانده از آتش‌سوزی، خیس شده‌اند و می‌توان از آن‌ها به‌عنوان غذا استفاده کرد و به این ترتیب، لوت فیسک ابداع شد.

اولین نسخه ثبت‌شده لوت فیسک در سال ۱۵۵۵ دیده شده است؛ زمانی که یک نویسنده توصیه کرد که این غذا را با مقادیر زیاد کره روی آن، سرو کنند تا طعم لذیذتری به خود بگیرد. برای تهیه لوت فیسک، می‌توان از درازماهی (Common ling) یا ماهی ریشدار (Burbot) نیز استفاده کرد.

۳. اوگیری (Ogiri)؛ چاشنی نیجریایی

اوگیری، تند و تیزترین ماده اولیه غذایی نیجریه‌ای است. اوگیری که یکی از مهم‌ترین مواد اولیه غذاهای قوم «ایگبو» (Igbo) به شمار می‌آید، به‌صورت سنتی با دانه‌های کرچک (castor) درست می‌شود که سمی هستند، مگراینکه تخمیر شوند. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این چاشنی می‌توان به آب و نمک اشاره کرد.

البته اوگیری را می‌توان با دانه‌های کنجد یا «اگوسی» (egusi) نیز درست کرد. این دانه‌ها در واقع دانه‌های خشک شده ملون، کدو حلوایی و کدوهای دیگر هستند که آن‌قدر جوشانده می‌شوند تا نرم شوند. سپس آن‌ها را در برگ‌های موز می‌پیچند و حداقل به‌مدت ۵ روز، آن را رها می‌کنند تا فرایند تخمیر صورت بگیرد. زمانی که تخمیر تکمیل شد، دانه‌ها کوبیده می‌شوند تا یک خمیر خاکستری زغالی به دست بیاید.

خمیر به‌دست آمده سپس برای مزه‌دار کردن سوپ‌هایی چون سوپ «اورا» (ora soup) و «اونوگبو» (onugbu) یا سوپ «بیترلیف» (bitterleaf) استفاده می‌شود. سوپ اورا با فلفل دلمه‌ای‌های اسکاتلندی و گوشت بز درست می‌شود و طعمی فوق‌العاده دارد.

۴. زاواکرات (Sauerkraut) یا کلم ترش؛ غذای آلمانی

زاواکرات، یک نوع ترشی است که از کلم‌برگ خردشده در نوعی از لاکتوباسیلالس‌ها مانند لاکتوباسیلوس مانده، تهیه می‌شود. این ترشی را معمولا با هات‌داگ‌ها سرو می‌کنند؛ اما باید بدانید که قدمت زاواکرات به زمان‌های دور برمی‌گردد و این داستان در کشور آلمان آغاز نمی‌شود.

زاواکرات در واقع، ۲۰۰۰ سال قبل در کشور چین ابداع شد؛ زمانی که کارگران چینی مشغول ساخت دیوار بزرگ چین بودند و به غذایی به غیر از برنج و کلم دسترسی نداشتند. طبق گزارش‌ها روزنامه نیویوک تایمز، کارگران، سرکه برنج را در روزهای سرد زمستانی به کلم افزودند که باعث تخمیر کلم و جلوگیری از فساد آن می‌شود.

اگرچه بیشتر افراد فکر می‌کنند که زاواکرات، یک میان‌وعده لذیذ و مشهور آلمانی است، باید بدانید که این غذا تا دهه ۱۶۰۰ در آلمان وجود نداشت. به نظر می‌رسد که به احتمال زیاد، این قوم تارتار بودند که زاواکروات را به اروپا آوردند؛ قومی که اجداد روس و ترک داشتند و زیر پرچم امپراتوری چنگیزخان با یکدیگر متحده شده بودند.

در حال حاضر، سبزیجات تند با نمک، تخمیر می‌شوند و منبع مقوی و سالمی از فیبر و ویتامین سی هستند. مردم آلمان، عاشق این هستند که زاواکرات را با سوسیس‌ها ترکیب کنند؛ اما آشپزان و سرآشپزان خلاق، این ماده غذایی را تقریبا به همه‌چیز، از ساندویچ‌های تاکو گرفته تا برگرها و حتی کیک‌های شکلاتی افزوده‌اند.

۵. باگونگ (Bagoóng)؛ چاشنی فیلیپینی

دو نوع متفاوت از چاشنی تخمیرشده باگونگ در فیلیپین وجود دارد: «باگونگ آلامانگ» (bagoóng alamang) که از میگو یا «کریل» (krill) درست می‌شود و «باگونگ نا ایسدا» (bagoóng na isda) که متشکل از ماهی، به‌خصوص ماهی‌های ساردین و انچووی است.

باگونگ به‌صورت سنتی با نمک دریایی در قابلمه‌های گلی بزرگی به نام «تاپایان» (tapayan)، تخمیر می‌شد. این چاشنی خوشمزه، رنگ قرمز تیره خود را از برنج مخمر قرمز تخمیرشده می‌گیرد. باگونگ با وجود مواد تشکیل‌دهنده بسیار ساده، طعمی پیچیده دارد و این طعم را از آب‌هایی می‌گیرد که ماهی یا میگو از آن صید می‌شود. البته، فرایند آماده‌سازی باگونگ در هر منطقه‌ای از فیلیپین، متفاوت است.

به‌طور مثال، در جزایر «ویسایاس» (Visayas)، یک نسخه از باگونگ به نام «گیناموس» (ginamos) وجود دارد که گاهی اوقات با له کردن مواد اولیه در یک تشت با پا درست می‌شود.

سوپ‌ها و خورش‌هایی مانند «پیناک بت» (pinakbet) و «دیننگ دنگ» (dinengdeng) با باگونگ مزه‌دار می‌شوند. این چاشنی معمولا به‌عنوان سس کنار تارت‌های میوه‌ای از جمله تارت انبه سبز نرسیده و «کامیاس» (kamias) نیز به کار می‌رود.

۶. میزو؛ سس ژاپنی

خمیر میزو، یک سس جادویی است و فرمول درست کردن آن به‌طور فریب‌آوری ساده است. برای تهیه این سس، کافی است کپک «کوجی» (koji) یا آسپرژیلوس اوریزه را روی ترکیب نمک و سویا کشت دهید و سپس آن را به‌مدت چند ماه تا چند سال رها کنید تا فرایند تخمیر انجام شود. از این کپک، برای تهیه نوشیدنی و برخی از انواع سویاسس نیز استفاده می‌شود.

هرچه فرایند تخمیر طولانی‌تر باشد، سس میزو رنگی تیره‌تر و طعمی پرملات‌تر پیدا می‌کند. سس میزوی سفید، طعم ملایم‌تری دارد، در حالی که سس میزوی قرمز، نمکی‌تر است.

مقدار کمی از سس میزو، طعمی اومامی به غذا می‌دهد که یکی از مشخصه ‌برجسته غذاهای ژاپنی مانند سوپ‌ها و «رامن» (ramen)، غذای ملی این کشور است. از میزو برای مزه‌دار کردن غذاهای بسیار دیگری از جمله خوراک بادمجان، پنیر توفو و ترب ژاپنی غرق در میزو (miso dengaku) و همچنین «سابا میزونی» (saba misoni) یا خورش ماهی و میزو، استفاده می‌شود.

انواع مختلفی از سس میزو وجود دارند که معمولا در هر منطقه‌ای، به‌صورت خاص درست می‌شود. برای مثال، «سیکیو میزو» (Sikyo miso) در کیوتو ابداع شده است. این سس شیرین میزو معمولا برای لعاب‌دار کردن ماهی یا مزه‌دار کردن گوشت‌های کبابی به کار می‌رود. در «واکایاما» (Wakayama)، «کینزانجی-میزو» (Kinzanji-miso)، یک سس بسیار رایج است که معمولا روی برنج بخارپز و توفو ریخته می‌شود یا به‌عنوان سس کنار سبزیجات به کار می‌رود.

«ناتو» (Natto)، یک غذای تخمیرشده محبوب دیگر در ژاپن است که معمولا همراه با تخم‌مرغ سرخ‌شده به‌عنوان صبحانه سرو می‌شود. برای تهیه ناتو، سویا با باکتری «باسیلوس سابتیلیس» (Bacillus subtilis) ترکیب می‌شود و سپس به آن اجازه می‌دهند تا برای یک روز تخمیر شود. ناتو، بافتی لیز و چسبنده دارد.

۷. کیویاک (Kiviak)؛ غذای گرینلندی

کیویاک، غذایی متعلق به قوم اینوئیت‌ها در کشور گرینلند است که در روزهای طولانی زمستان‌های سخت این کشور خورده می‌شود. کیویاک از بیش از ۵۰۰ پرنده ماهی‌گیرک (auk birds) یا مرغ‌های دریایی کوچک تشکیل می‌شود که در لاشه تازه فک گذاشته شده‌اند؛ فکی که دل و روده‌اش را درآورده‌اند.

زمانی که پوست فک با پرندگان مذکور پر شد، آن را زیر یک سنگ بزرگ دفن می‌کنند تا پوست به‌علت به وجود آمدن گازهای ناشی از فرایند تخمیر، نترکد. پوست فک به‌مدت ۶ ماه، تخمیر می‌شود و سپس پرندگان تخمیرشده داخل شکم آن به‌صورت خام، خورده می‌شوند.

قحطی غذا و شرایط سخت شکار در گرینلند، قوم اینوئیت‌ها را مجبور کرده است که راه‌های خلاقانه‌ای برای نگهداری از مواد غذایی پیدا کنند تا زمانی که بتوانند از خانه‌هایشان بیرون بروند و به‌دنبال غذای تازه بگردند.

«هاکارل» (Hákarl)، یک غذای عجیب و غریب دیگر است که در اقلیم سخت و بی‌رحم گرینلند ابداع شده است. برای تهیه این غذا، کوسه اسلیپر (Sleeper shark)، در ابتدا خشک و سپس در نمک خوابانده می‌شود تا طعم آمونیاک در آن تولید شود.

۸. نم چوآ (Nem chua)؛ غذای ویتنامی

«نم چوآ»، نوعی غذای خوابانده در نمک و تخمیرشده است که با گوشت گاو درست می‌شود و خاستگاه آن به کشور ویتنام برمی‌گردد. مواد تشکیل‌دهنده سنتی این غذا، گوشت چرخ‌کرده گاو و پوست خردشده است. سیر، دانه‌های فلفل سیاه و چیلی تایلندی به این غذا، طعمی منحصربه‌فرد و برجسته اعطا می‌کنند.

طعم «نم چوآ»، نمکی و ترش و همچنین تند و آتشین است. برای تهیه این غذا، ترکیب گوشت و مواد طعم‌دهنده در برگ‌های موز پیچیده شده و سپس به‌مدت چند روز رها می‌شوند تا فرایند تخمیر انجام شود. «نم چوآ» را به‌صورت مستقیم از برگ یا به‌صورت کبابی می‌خورند.

«نم چوآ»، یک میان‌وعده محبوب در سراسر جهان است، اما غالبا به‌عنوان پیش‌غذا در «تت» (Tet) یا جشن سال نوی قمری ویتنامی سرو می‌شود.

۹. پوی (Poi)؛ سس هاوایی

پوی، یک نشاسته اصلی برای مردم بومی هاوایی است که در واقع، خمیری ترش و بنفش رنگ است که از ریشه گیاه «تارو» (taro) درست می‌شود. برای تهیه این خمیر، در ابتدا ریشه تارو را در یک تنور زیرزمینی به نام «ایمو» (imu)، بخارپز یا آب‌پز می‌کنند. سپس این گیاه نرم‌شده را تمیز می‌کنند و روی یک تخته چوبی به نام «پاپا کوی آی» (papa ku‘i ‘ai)، با استفاده از یک دسته هاون به نام «پوهاکو کوی آی» (pōhaku ku‘i ‘ai) می‌کوبند.

به تاروی کوبیده‌شده، «پای آِ» (pa‘i ‘ai) می‌گویند. در ادامه به پوره تارو، آب می‌افزایند تا یک بافت پودینگ شکل، خامه‌ای و سفت شکل بگیرد که به آن، پوی می‌گویند. پوی تازه، طعمی شیرین و خوشمزه‌ دارد، اما زمانی که برای چند روز رها می‌شود تا تخمیر در آن صورت بگیرد، ترش می‌شود.

معمولا، پوی را مانند برنج به‌عنوان مخلفات کنار غذاهای مختلف از جمله گوشت و سبزیجات سرو می‌کنند. پوی، یک غذای اصلی در کنار «کالوآ» (kalua) و «لومی لومی» (lomi lomi) یا سالمون نمکی است.

۱۰. دوغ؛ نوشیدنی ایرانی

دوغ، یک نوشیدنی اصیل کف‌آلود و پرگاز ایرانی است که از ترکیب ماست و آب گازدار درست می‌شود. دوغ، طعمی نمکی و بسیار ترش است و به‌عنوان یکی از گواراترین و دلچسب‌ترین نوشیدنی‌های تابستانی شناخته می‌شود. این نوشیدنی که معمولا در روزهای گرم و پس از غذا سرو می‌شود، راهی برای خنک شدن است و شباهت بسیاری به لاسی هندی دارد.

شما می‌توانید طرز تهیه انواع لاسی را در مجموعه شربت‌ها و نوشیدنی‌های کجارو مشاهده کنید.

آش دوغ، نسخه سوپی این نوشیدنی است که به‌صورت سرد یا گرم در ایران و همچنین جمهوری آذربایجان و ترکیه سرو می‌شود. آش دوغ را معمولا با گشنیز، ترخون، نعنا، تره فرنگی و جعفری تزیین می‌کنند. نخود و کوفته قلقلی‌های گوشت بره نیز در این آش مخصوص ماستی ریخته می‌شوند تا آن را پرملات‌تر و خوشمزه‌تر کنند.