غذاهای سنتی استان سیستان و بلوچستان

غذاهای سنتی استان سیستان و بلوچستان

صدیقه شجاعی
| چهار شنبه, ۱۸ فروردین ۰۰ ساعت ۱۴:۰۶

غذاهای محلی سیستان و بلوچستان از ترکیب مواد اولیه تا استفاده از ادویه‌ها و روش‌ طبخ منحصربه‌فرد هستند و می‌توانند گردشگری غذایی متفاوتی را برای هر مسافری رقم بزنند.

نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۵/۰۲/۱۶ توسط محبوبه حسنی نوشته شده و در تاریخ ۱۴۰۰/۰۱/۱۸ بازنویسی شده است.

مردم سیستان و بلوچستان به‌واسطه فرهنگ غنی قومی محلی خود سال‌های سال است که غذایشان را از طریق منابع زراعی و دامی تهیه می‌کنند و این موضوع منجر به‌شکل‌گیری انواع غذاهای ارگانیک، سالم و مقوی نظیر کشک زرد و لندو شده است.

علاوه بر این، برخی مردم بومی غذای خود را در ظروف مسی و با استفاده از روغن حیوانی آماده کرده و در نهایت در كاسه‌های سفالی همراه نان سنتی سرو می‌کنند که این فرایند علاوه بر نقش علمی و سلامت مواد، لذت صرف یک وعده غذای مقوی را برای هر کسی به ارمغان می‌آورد. برای آشنایی بیشتر با طرز تهیه غذاهای محلی سیستان و بلوچستان با ما همراه باشید.

غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان را بیشتر بشناسید:

طرز تهیه غذاهای برنجی سیستان و بلوچستان

پلو بریانی

بریانی یا بیریانی (Biryani)، پلوی پرادویه‌ای است که در استان‌های جنوبی کشور مانند سیستان و بلوچستان، هرمزگان و خوزستان طرفداران بسیاری دارد و به‌عنوان یک غذای مجلسی،‌ پای ثابت مجالس عروسی یا عزا است.

پلو با گوشت

پلو بریانی از ترکیب پلو و بریانی درست می‌شود که مواد اولیه‌ای همچون گوشت مرغ، گوشت گوسفند یا گوساله، میگو، ماهی، بز، شتر و غیره با ماست، سبزیجات، سیر، پیاز، زنجبیل و ادویه‌های معطر دارد. نسخه کاملا گیاهی پلو بریانی نیز بدون گوشت و با سبزیجات مختلف مانند سیب‌زمینی، هویج، قارچ و غیره آماده می‌شود.

کراهی

کراهی که با نام‌های دیگری مثل کارائی، کارایی و کرایی نیز معروف است، یک نوع کاری بلوچی با سس غلیظ به شمار می‌رود که در تابه گود و ضخیمی به همین نام درست می‌شود. این کاری پرادویه از گوشت (گوشت بره، گوسفند، گوساله، میگو، ماهی یا مرغ)، زنجبیل، سیر، گوجه‌فرنگی، ادویه‌های مختلف از جمله تخم گشنیز، گرام ماسالا، نمک، زیره، پودر چیلی قرمز، زردچوبه و فلفل سیاه و گاهی پیاز تشکیل شده است.

خوراک گوشت با نان

کراهی معمولا با نان سیر یا نان روغنی، نان روتی هندی، چاپاتی، پیتا یا برنج، سالاد، چاشنی هندی رایتا و سبزی خوردن سرو می‌شود. طرز تهیه کراهی مرغ در سیستان و بلوچستان و چابهار، مشابه نوع هندی و پاکستانی این غذا است.

بَت ماش 

بت ماش (ماش برنج) از برنج، روغن، ماش و افزودنی‌های معطر تهیه شده و همراه با ترشی انبه یا لیمو سرو می‌شود. این غذای خوش‌طعم محلی به منطقه مکران بلوچستان تعلق دارد که بیشتر در زمستان و موقع بارندگی تهیه می‌شود.

مواد لازم:

  • ۲ پیمانه ماش کوبیده‌شده
  • یک پیمانه برنج 
  • نمک به میزان لازم
  • یک عدد پیاز کوچک
  • روغن حیوانی به میزان لازم

طرز تهیه بت ماش

برنج و ماش با روغن حیوانی

منبع عکس: سایت کوکپد

ماش و برنج را باهم مخلوط کرده و برای یک ساعت خیس کنید. پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و چهار پیمانه آب در آن بریزید. آب که جوش آمد، برنج و ماش را اضافه کنید. وقتی آب آن نصف شد، حرارت زیر قابلمه را پایین بیاورید. سپس به آن نمک بیفزایید و غذا را نیز بزنید تا ماش خوب له شود. برای سرو این غذا معمولا نصف قاشق غذاخوری روغن یا کره حیوانی را روی غذا می‌گذارند تا آب شود و بعد آن را میل می‌کنند.

کدو پلو سیستانی

مواد لازم برای ۵ نفر:

  • ۵ عدد کدو
  • ۳۰۰ گرم گوشت خورشتی
  • ۵۰ گرم کشمش
  • ۴ پیمانه برنج
  • ۲ عدد پیاز بزرگ
  • یک قاشق مرباخوری زردچوبه
  • ۴۰ شاخه شوید
  • نمک و فلفل قرمز به میزان لازم

طرز تهیه کدو پلو

برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید و بعد به روش آبکشی بپزید. پیاز نگینی خردشده، گوشت خورشتی، فلفل قرمز و زردچوبه را باهم در روغن بریزید و تفت دهید. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، شوید تازه را خرد کنید و در غذا بریزید. شوید که کمی تفت خورد، یک لیتر آب به آن اضافه کنید. پس از اینکه گوشت نیم‌پز شد، کدو را مکعبی نسبتا درشت خرد کرده و به آن اضافه کنید. کدو خیلی سریع می‌پزد. در نهایت نباید آبی در این مایه وجود داشته باشد؛ زیرا قرار است آن را لابه‌لای برنج بدهید. کشمش را با کمی کره تفت دهید و به باقی مواد بیفزایید.

مقداری روغن کف قابلمه بریزید، یک ردیف برنج بدهید و بعد مقداری از مایه کدو روی آن بگذارید و همین منوال را ادامه دهید. وقتی بخار غذا بلند شد، زیر آن را کم کنید تا دم بکشد.

پلو زعفرانی

برنج زعفرانی در کنار مرغ و یک استکان چای

پلو زعفرانی از غذا‌های سنتی چابهار است که به‌علت داشتن پروتئین بالا به تقویت عمومی، افزایش انرژی و عضلانی‌شدن بدن کمک می‌کند. ضمن اینکه وجود کلسیم، منیزیم، ویتامین D و سلنیوم موجود در این پلو نقش بسزایی در استحکام استخوان و دندان و جلوگیری از پوکی استخوان و آرتروز دارد.

مواد لازم برای ۷ نفر:

  • ۲ کیلو مرغ
  • ۵ پیمانه برنج
  • یک قاشق غذاخوری پودر سبوس برنج
  • یک قاشق چای‌خوری پودر زیره
  • یک قاشق چای‌خوری پودر میخک
  • ۲ عدد پیاز متوسط
  • ۲ تا ۳ حبه سیر
  • یک عدد فلفل دلمه‌ای (اختیاری)
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
  • زعفران دم‌کرده به میزان لازم

طرز تهیه پلو زعفرانی

یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. بعد زردچوبه، سیر‌های نگینی خردشده، زیره و میخک را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. در ادامه باید فلفل دلمه را نگینی خرد کنید و به باقی مواد بیفزایید.

تکه‌های مرغ را با یک عدد پیاز و آب بپزید. سپس آن‌ها را به تابه پیازداغ اضافه کنید و تفت دهید. پس از اینکه مرغ سرخ شد، برنجی را که از قبل خیس کرده‌اید، در غذا بریزید. روی برنج در حدی آب بریزید که به‌اندازه یک بند انگشت باشد. وقتی آب برنج کم شد، زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل را در غذا بریزید و نیز بزنید. بعد از اینکه آب برنج کشیده شد، آن را روی حرارت ملایم دم بگذارید.

بت بنکلینک (باقلا پلو)

بت بنکلینک (باقلا پلو) از غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان است. مردم بلوچ بانکلینک را که به فارسی باقلا می‌شود، به چندین نوع استفاده می‌کنند. در فصل باقلا، باقلای نارس را معمولا همراه با پلو طبخ می‌کنند که غذایی شبیه به لوبیا پلو می‌شود. وقتی که باقی رسیده می‌شود، به انواع مختلفی در آشپزی به کار می‌شود.

برای تهیه این غذا، باقلای سبز نارس را تمیز کنید، سر و ته آن را بگیرید و ریز خرد کنید. بعد باقلا را چند بار بشویید و همراه آب و نمک بجوشانید تا سیاهی آن از بین برود. آب باقلا که کم شد، مقداری نمک، روغن فلفل یا چیلی و فلفل سبز خردشده به آن اضافه کنید. در ادامه پیاز خشک یا پیاز تازه ریزشده، تخم گشنیز کوبیده‌شده و مقداری گشنیز تازه کوبیده‌شده را به باقلا اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله کم بپزد. برنجی که از دو ساعت قبل خیس کرده‌اید، به باقی مواد بیفزایید. به‌اندازه یک بند انگشت باید آب روی برنج باشد. وقتی آب برنج کشیده شد، آن را دم بگذارید. در کنار باقلا پلو می‌توانید مرغ سرخ‌شده قرار دهید و همراه ترشی انبه یا ترشی لیمو میل کنید.

عدس پلو

عدس پلو با تزیین زرشک و کشمش

عدس را از چند ساعت قبل خیس کرده و آب آن را عوض کنید. سپس عدس را با یک عدد پیاز متوسط بپزید. در ظرفی دیگر پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و گوجه‌فرنگی خردشده را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که آب گوجه کشیده شود. بعد ادویه بلوچی، رب گوجه‌فرنگی و فلفل سبز تند خردشده را به باقی مواد بیفزایید. حالا برنجی که از قبل خیس کرده بودید، به روش آبکشی بپزید. بعد مقداری از برنج را کف قابلمه بریزید و یک لایه عدس و مایه گوجه‌فرنگی روی آن بدهید و این روند را تا آخر تکرار کنید. برنج را دم بگذارید و حرارت زیر آن را کم کنید. سپس گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده بدون آب و مقداری آرد نخودچی یا آرد سفید و ادویه گرم مصالحه مخلوط کنید، به‌شکل کوفته قلقلی درآورید و در روغن سرخ کنید. موقع سرو برنج را در دیس بکشید، روی آن را با کوفته قلقلی، زرشک، پیازداغ و هویج رنده‌شده تزیین کنید.

بَت و هواری جهینگا

میگو پلو

عکس تزیینی

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

  • یک کیلو میگو پاک‌شده
  • ۳ پیمانه برنج
  • یک قاشق مرباخوری زردچوبه
  • یک قاشق سوپ‌خوری ادویه گرم مصالحه
  • ۶ عدد سیر له‌شده
  • یک قاشق چای‌خوری زنجبیل
  • یک عدد پیاز درشت
  • ۴ عدد فلفل سبز له‌شده
  • نمک به میزان لازم
  • یک قاشق سوپ‌خوری پودر زیره
  • ۲ قاشق سوپ‌خوری گشنیز کوبیده‌شده

طرز تهیه بَت و هواری جهینگا

پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، زیره و میگو را به آن اضافه کنید. در ادامه سیر، زنجبیل، گشنیز، نمک، زردچوبه، گرم مصالحه و فلفل را به میگو اضافه کنید و نیز بزنید. زمانی که آب میگو خشک شد، دو پیمانه آب در غذا بریزید و در قابلمه را ببندید تا آب جوش بیاید. حالا برنجی که از قبل برای دو ساعت خیسانده‌اید، به باقی مواد بیفزایید. مقدار آب باید در حدی باشد که به‌اندازه یک بند انگشت آب روی برنج قرار گیرد. پس از اینکه آب به‌طور کامل کشیده شد، شعله را کم کنید، در قابلمه را بگذارید تا برنج دم بکشد.

بت و هواری گوشت

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • یک کیلو گوشت خورشتی
  • ۳ پیمانه برنج
  • یک قاشق مرباخوری زردچوبه
  • یک قاشق سوپ‌خوری گرم مصالحه
  • یک قاشق مرباخوری فلفل سیاه
  • ۵ حبه سیر کوبیده‌شده
  • یک قاشق چای‌خوری پودر زنجبیل
  • ادویه گوشت به میزان لازم
  • ۲ عدد پیاز خردشده
  • ۲ پیمانه آب گوشت
  • ۴ عدد فلفل سبز
  • نمک به میزان لازم
  • ۴ تکه چوب دارچین

طرز تهیه بت و هواری گوشت

پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و بعد گوشت را همراه با سیر، دارچین، زنجبیل، فلفل، ادویه و گرم مصالحه به پیاز اضافه کنید. وقتی گوشت سرخ شد و دیگر آبی نداشت، یک پیمانه آب در آن بریزید و اجازه دهید که گوشت بپزد. پس از پخت گوشت، دو پیمانه آب گوشت و نمک را به آن اضافه کنید و به‌محض اینکه جوش آمد، برنجی که از دو ساعت قبل خیس کرده‌ بودید، در غذا بریزید. آب برنج که کشیده شد، شعله را کم کنید تا برنج دم بکشد.

طرز تهیه خورش های سیستان و بلوچستان

خورش دوغ پای

خورش قیمه با سیب زمینی و برنج

خورش دوغ پای یا قیمه سیستانی یکی از غذاهای معروف سیستان و بلوچستان است که به‌جای آب، با دوغ پخته می‌شود.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

  • ۲۵۰ گرم گوشت گوسفند
  • یک پیمانه لپه
  • ۲ عدد پیاز
  • ۵ پیمانه دوغ
  • ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • یک قاشق مرباخوری ادویه کاری
  • نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه به میزان لازم
  • روغن حیوانی به میزان لازم

طرز تهیه خورش دوغ پای

پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن حیوانی تفت دید. سپس گوشت خورشتی، زردچوبه و فلفل سیاه و کمی دارچین را به پیاز اضافه کنید و نیز بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه رب گوجه‌فرنگی را در خورش بریزید و تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. لپه را از قبل خیس کنید و بعد به باقی مواد بیفزایید. حالا نوبت به افزودن دوغ می‌رسد. حرارت را کم کنید و اجازه دهید که گوشت و لپه بپزد و خورش جا بیفتد. در انتها زعفران دم‌کرده را در خورش بریزید تا عطرورنگ بهتری پیدا کند. این غذا را می‌توانید در کنار برنج سرو و نوش جان کنید. در برخی مناطق استان نیز این خورش با نان میل می‌شود.

در سیستان و بلوچستان از ادویه معروفی به نام ادویه آچار در خورش قیمه استفاده می‌شود. اگر دوغ ترش نبود، می‌توانید مقداری پودر لیمو عمانی به‌عنوان چاشنی در غذا بریزید. راهکار دیگر این است که دوغ را در یخچال نگذارید تا زودتر ترش شود و بعد برای این خورش به کار ببرید.

خورش ماهی

خورش ماهی جنوبی

منبع عکس: سایت غذالند

خورش ماهی یا به زبان محلی «ماهیگ نارشت» از خورش‌های سنتی استان سیستان و بلوچستان است که به قلیه ماهی شباهت دارد؛ گرچه سبزی بسیار کمتری در آن به کار می‌رود و رب گوجه‌فرنگی یا گوجه‌فرنگی دارد.

مواد لازم:

  • یک کیلو ماهی
  • یک قاشق سوپخوری رب گوجه‌فرنگی
  • یک عدد پیاز بزرگ
  • ۴ حبه سیر
  • یک عدد فلفل سبز
  • یک قاشق سوپخوری گشنیز خشک
  • یک قاشق مرباخوری زردچوبه
  • یک قاشق مرباخوری ادویه
  • ۳ عدد برگ کاری
  • گشنیز تازه به میزان لازم
  • یک پیمانه آب تمبرهندی
  • نمک و روغن به میزان لازم

طرز تهیه خورش ماهی

ماهی را بشویید و به آن نمک بزنید. در یک قابلمه روغن بریزید و پیاز رنده‌شده، رب گوجه‌فرنگی، زردچوبه، ادویه، برگ کاری، سیر رنده‌شده، فلفل سبز و گشنیز ساطوری را به آن اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید یک عدد گوجه‌فرنگی رنده‌شده نیز در خورش بریزید.

وقتی مواد تفت خورد، مقدار کمی آب اضافه کرده و حرارت را کم کنید تا به روغن بیفتد. حالا ماهی را اضافه کنید و آن را به‌آرامی نیز بزنید. یک پیمانه آب در غذا بریزید و آب تمرهندی و گشنیز تازه ساطوری را نیز اضافه کنید. این غذا پس از ۲۰ تا ۲۵ دقیقه آماده می‌شود که می‌توانید آن را با نان یا برنج میل کنید.

خورش گوشت (گوشتِ نارُشت)

خورش گوشت

منبع عکس: سایت سرآشپز پاپیون

مواد لازم:

  • ۳۰۰ گرم گوشت با استخوان
  • یک قاشق مرباخوری ادویه
  • یک قاشق مرباخوری زردچوبه
  • ۵ عدد سیر رنده‌شده
  • یک قاشق مرباخوری زنجبیل رنده‌شده
  • نمک به میزان لازم
  • ۲ عدد گوجه‌فرنگی خردشده
  • ۳ عدد پیاز خرد و سرخ‌شده
  • گشنیز به میزان لازم
  • یک عدد ليمو عمانی
  • ۲ عدد فلفل سبز
  • یک قاشق مرباخوری رب گوجه‌فرنگی

طرز تهیه خورش گوشت

گوشت، ادویه، زردچوبه، سیر، زنجبیل، نمک و پیاز سرخ‌شده را در قابلمه بریزید و حرارات را كم كنيد تا گوشت سرخ شود. بعد مقدار کمی آب جوش به گوشت اضافه کرده و حرارت را کم کنید تا گوشت نیم‌پز شود. گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی، فلفل سبز و ليمو عمانی را در غذا بریزید و اجازه دهید تا گوجه‌ها بپزند و خورش به روغن بیفتد. در آخر گشنیز را اضافه کنید. این غذای لذیذ را می‌توانید با برنج یا نان لواش نوش جان کنید.

طرز تهیه غذاهای نانی سیستان و بلوچستان

آبگوشت سیستانی

آبگوشت سیستانی از غذاهای محلی سیستان و بلوچستان است که با پیاز، گوشت گوسفند یا گوساله با استخوان، روغن حیوانی، گوجه‌فرنگی، ادویه آچار و سیب‌زمینی تهیه می‌شود.

پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن محلی سرخ کنید. طبق رسم سیستانی‌ها، گوشت مورد استفاده در غذا باید با استخوان باشد. وقتی پیاز طلایی شد، گوشت را اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید تا آب پیاز به خورد گوشت برود. پس از تفت‌خوردن گوشت، زردچوبه و ادویه آچار را به آن بیفزایید. در ادامه گوجه‌ای که نگینی درشت خرد کرده‌اید و مقدار بسیار کمی رب گوجه‌فرنگی در آبگوشت بریزید و تا حدی تفت دهید که گوجه کاملا نرم و له شود. بعد به‌اندازه‌ای آب در قابلمه بریزید که روی گوشت را بپوشاند. وقتی آبگوشت جوش آمد، زیر آن را کم کنید تا با حرارت ملایم قل بخورد. گوشت که پخت، سیب‌زمینی را پوست بگیرید، چهار قاچ خرد کنید و همراه نمک در آبگوشت بریزید.

آبگوشت بلوچی

آبگوشت بلوچی در سینی استیل

مواد لازم برای ۵ نفر:

  • یک کیلو گوشت آبگوشتی
  • یک قاشق غذاخوری ادویه گرم مصالحه
  • یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
  • ۸ حبه سیر کوبیده
  • یک قاشق مرباخوری زنجبیل کوبیده
  • ۲ عدد فلفل سبز
  • یک قاشق مرباخوری زیره
  • یک عدد پیاز خردشده
  • نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت بلوچی

گوشت را همراه با ۶ پیمانه آب در قابلمه بریزید و وقتی آب جوش آمد، ادویه گرم مصالحه، زردچوبه، سیر، زنجبیل، نمک، فلفل، زیره و پیاز را به آن اضافه کنید. در قابلمه را ببندید و شعله را کم کنید تا گوشت بپزد. اگر بعد از یک ساعت آب غذا کم بود، مقداری آب جوش در آن بریزید. وقتی آبگوشت آماده شد، در آن نان لواش تنوری یا محلی تریت کرده و میل کنید.

کوتوک

کوتوک از غذاهای خوشمزه بلوچی با چند قرن قدمت است. برای تهیه این غذا ابتدا ماهی رودخانه را در آرد سوخاری بغلطانید، بعد در روغن فراوان سرخ کنید. وقتی همه ماهی‌ها سرخ شدند، آن‌ها را در هاون بکوبید تا له شوند. در ادامه دانه‌های انار خشک‌شده را به‌صورت جداگانه در هاون بکوبید و در مقداری آب جوش روی گاز بریزید. حالا روغنی که ماهی را با آن سرخ کرده بودید، به آب انار بیفزایید و در آن مقداری آویشن بریزید. در نهایت ماهی له‌شده و این مایه انار را باهم مخلوط کنید، در آن نان تریت بریزید و نوش جان کنید.

پتروک

پتروک نوعی سبزی کوهی است که بیشتر در خاش و سراوان به‌صورت خودرو رشد می‌کند و مردم آن را مثل سبزی خوردن در سر سفره‌های خود قرار می‌دهند. با این سبزی می‌توان غذا نیز درست کرد. برای این منظور ابتدا سبزی را بشویید و بعد بپزید. زمانی که خوب آبش کشیده شد، یک عدد پیاز خردشده داخل آن بریزید تا تفت خورد و بعد آن‌ها را خوب له کنید. در صورت تمایل می‌توانید مقداری رب گوجه‌فرنگی به آن بزنید. سپس نمک، زردچوبه، فلفل قرمز، ادویه گرماسالا و آچار را اضافه و مخلوط کنید. این غذا خیلی سریع حاضر می‌شود که می‌توانید با نان سرو کنید.

خوراک کدو سیستانی

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

  • ۴ عدد کدو سبز رنده‌شده
  • ۵ عدد گوجه‌فرنگی
  • یک عد پیاز
  • ۴ عدد فلفل سبز تند
  • ۲۰۰ گرم مرغ پخته
  • ۳ عدد هویج
  • یک قاشق مرباخوری زردچوبه
  • ۵۰ گرم غوره
  • نصف پیمانه آب‌غوره
  • نصف پیمانه زعفران دم‌کرده
  • نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه تهیه خوراک کدو سیستانی

ابتدا مرغ را بپزید و ریش‌ریش کنید. بعد مرغ و پیازی که خلالی خرد کرده‌اید در مقداری روغن تفت دهید. هویج را درشت رنده کنید و همراه کدوی رنده‌شده در غذا بریزید و نیز بزنید. به‌اندازه نصف پیمانه آب در غذا بریزید تا همه مواد روی حرارت ملایم بپزند. فلفل سبز تازه را نیز خرد کنید و همراه با زردچوبه، زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل به خوراک اضافه کنید. وقتی سبزیجات خوب نرم شد و عطرورنگ زعفران را گرفت، نوبت به ریختن گوجه‌فرنگی رنده‌شده، آب‌غوره و غوره در غذا می‌رسد. حالا حرارت زیر غذا را کم کنید و اجازه دهید که مواد خوب بپزند و خوراک جا بیفتد.

آبگوشت کشک

آبگوشت با نان محلی

منبع عکس: سایت کوکپد

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

  • یک كيلو گوشت گوساله
  • ۴ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • ۵ قاشق غذاخوری کشک زرد
  • ۵۰۰ گرم پياز
  • نمک، زردچوبه و فلفل قرمز به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت کشک

پياز را ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید. وقتی طلایی شد، گوشت با استخوان، زردچوبه و فلفل قرمز را به آن بیفزایید و نیز بزنید تا تفت بخورد. سپس مقداری آب اضافه کنید و اجازه دهید که گوشت خوب بپزد. وقتی آب گوشت كاملا کشیده شد، شعله را کم کنید.

حالا کشک زرد را جداگانه در روغن تفت دهید و در قابلمه گوشت بریزید. رب گوجه‌فرنگی را نیز تفت مختصری دهید و همراه آب به قابلمه آبگوشت اضافه کنید تا غذا خوب جا بیفتد. وقتی آبگوشت حاضر شد، آب آن را در کاسه بکشید و نان محلی شولو را در آن تریت کرده و گوشت را در ظرفی جداگانه سرو کنید.

هتوک اناری

هتوک اناری (آبگوشت انار) غذای فوق‌العاده خوشمزه بلوچی است که با پیاز، گوشت گوسفندی، گشنیز تازه، زنجبیل تازه، رب گوجه‌فرنگی، سیر، فلفل سبز تازه، اناردون خشک‌شده و آسیاب‌شده، زیره سبز، دارچین و تخم گشنیز آسیاب‌شده تهیه می‌شود.

پیاز را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید. بعد گوشت گوسفندی و زردچوبه را در آن بریزید و نیز بزنید تا سرخ شود. بعد مقداری آب در آن بریزید تا گوشت حالت نیم‌پز پیدا کند و تقریبا آبی در قابلمه باقی نماند.

در تابه‌ای دیگر، رب را در مقداری روغن تفت دهید تا رنگ باز کند. بعد آن را همراه گشنیز تازه خردشده به گوشت بیفزایید و نیز بزنید. چند شیار روی فلفل سبز تازه ایجاد کنید و با سیر خردشده در غذا بریزید. زنجبیل تازه رنده‌شده، نمک، پودر زیره سبز، دارچین و تخم گشنیز آسیاب‌شده را نیز در همین مرحله اضافه کنید. اناردون آسیاب‌شده را در یک پیمانه آب بخیسانید و بعد از صافی رد کنید. مایه به‌دست‌آمده را در غذا بریزید. حالا دو تا سه پیمانه آب به مواد اضافه کنید تا گوشت بپزد و غذا جا بیفتد.

وقتی غذا حاضر شد، در آن نان تریت کرده و همراه با ترشی حرام (ترشی لیمو) میل کنید.

ماهی شور

برای تهیه این غذا به پیاز، زردچوبه، سیر، ادویه ماهی، شنبلیله، گوجه‌فرنگی، کشک بلوچی، اناردون آسیاب‌شده و ماهی نیاز است. ابتدا پیاز رنده‌شده را سرخ کنید و به آن زردچوبه بزنید. سپس گشنیز تازه و سیر تازه را بکوبید و همراه با مقدار کمی آب به پیاز بیفزایید. اجازه دهید که این مواد روی شعله کم قل بخورند تا آب آن خشک شود. بعد ادویه ماهی و شنبلیله را اضافه کنید و تفت دهید. در ادامه رب گوجه‌فرنگی و گوجه رنده‌شده را در غذا بریزید و وقتی آب گوجه کشیده شد، کشک بلوچی و اناردون آسیاب‌شده را بیفزایید و تفت دهید تا به روغن بیفتد. در این مرحله باید تکه‌های ماهی را اضافه کنید و تفت دهید. به‌اندازه کافی آب جوش در غذا بریزید و وقتی جوش آمد، حرارت زیر آن را کم کنید تا ماهی بپزد و غذا به روغن بیفتد. در آخر کار مقدار کمی گشنیز تازه آسیاب‌شده در غذا بریزید و ۲۰ دقیقه بعد همراه نان شلو یا گرده میل کنید.

کشک بامیه

کشک بامیه از غذاهای بومی بلوچستان است که در زبان محلی به آن «کشک بیندا» می‌گویند. بامیه، فلفل سبز تند، کشک، سیر، نعناع تازه، نمک و زردچوبه، مواد تشکیل‌دهنده این غذای خوشمزه بلوچی هستند.

کشک بامیه از غذاهای بومی بلوچستان است که در زبان محلی به آن کشک بیندا می‌گویند

سر و ته حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم بامیه را بگیرید و به‌صورت حلقه‌حلقه خرد کنید. بعد به بامیه‌ها نمک بزنید، در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. سپس دو تا سه حبه سیر رنده‌شده و فلفل سبز خردشده را در روغن تفت دهید و بعد حدود سه پیمانه کشک و زردچوبه را در آن بریزید. وقتی کشک جوش آمد، بامیه سرخ‌شده را اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید تا غذا روی حرارت ملایم جا بیفتد. در آخر نعناع خشک یا تازه را اضافه کرده و غذا را همراه با نان سرو کنید.

کوکو لپه (بجیا)

کوکو لپه

مواد لازم:

  • ۲۰۰ گرم لپه پخته
  • یک عدد پیاز رنده‌شده
  • ۲ عدد فلفل سبز
  • ۱۰ شاخه نعناع
  • ۲۰ شاخه گشنیز
  • نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه کوکو لپه

لپه را از شب قبل خیس کنید. بعد آن را در آبکش بریزید و در هاون بکوبید تا خمیر شود. پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرید. پیاز و لپه را باهم مخلوط کنید. گشنیز و نعناع را خرد کنید و بعد در هاون بکوبید تا عصاره آن بیرون آید. در نهایت باید چهار قاشق غذاخوری سبزی له‌شده داشته باشید. فلفل سبز ریز خردشده و سبزی‌های له‌شده را به باقی مواد بیفزایید و خوب ورز دهید. در ادامه به آن نمک و فلفل قرمز بزنید. از مواد به‌اندازه نارنگی بردارید، در دست پهن کنید و درست مثل سایر کوکوها در روغن داغ سرخ کنید.

خوراک بادمجان با ماهی

خوراک بادمجان

عکس تزیینی

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

  • ۴ عدد بادمجان
  • ۶ عدد گوجه‌فرنگی خردشده
  • ۴ عدد فلفل سبز
  • ۲ عدد پیاز
  • یک قاشق مرباخوری رب گوجه‌فرنگی
  • گشنیز خرد شده به میزان لازم
  • ۲ تکه ماهی شیر
  • نمک به میزان لازم
  • یک قاشق سوپ‌خوری ادویه سبزی
  • یک قاشق چای‌خوری زردچوبه

طرز تهیه خوراک بادمجان با ماهی

بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به آن نمک بزنید و اجازه دهید برای ۳۰ دقیقه بماند تا تلخی آن گرفته شود. پیاز خردشده را در مقداری روغن تفت دهید و بعد بادمجان خردشده، زردچوبه و ادویه سبزی را اضافه کنید. پس از ۱۰ دقیقه باید رب گوجه‌فرنگی و گوجه‌فرنگی خردشده را در غذا بریزید، در قابلمه را ببندید تا گوجه بپزد و له شود. در ادامه فلفل سبز و گشنیز خردشده را بیفزایید و حرارت را کم کنید.

از دو ساعت قبل نمک بسیاری به ماهی بزنید تا مزه‌دار شود. بعد آن را به مایه بادمجان اضافه کنید و از آنجا که به ماهی نمک زده‌اید، موقع پخت دیگر به بادمجان نمک نزنید. وقتی ماهی پخت، غذا را با نان یا برنج سرو کنید.

کوکو قفلک (کوکو خرفه)

یک برش کوکو سبزی

منبع عکس: سایت کوکپد

مواد لازم:

  • ۳ عدد سیب‌زمینی  
  • یک حبه سیر
  • ۲ عدد تخم‌مرغ       
  • یک قاشق غذاخوری آرد گندم
  • ۴۰۰ گرم سبزی خرفه
  • یک عدد پیاز
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کوکو قفلک

خرفه را بشویید، چوب‌های ضخیم آن را دور بریزید و مابقی را ریز خرد کنید. پیاز، سیب‌زمینی و سیر را رنده کرده و همراه با نمک، فلفل، زردچوبه و آرد به خرفه اضافه کنید. در تابه‌ای روغن بریزید و وقتی داغ شد، مثل کوکو از مواد بردارید و در روغن بگذارید تا سرخ شود. همچنین می‌توانید یک قالب سیلیکونی را چرب کنید و مایه کوکو را در آن بریزید. سپس قالب را در فری قرار دهید که از قبل با حرارت ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد گرم شده است.

دال کدو

مواد لازم برای یک نفر:

  • یک عدد کدو سبز
  • ۳ قاشق غذاخوری دال عدس
  • ۲ عدد گوجه‌فرنگی
  • یک عدد فلفل سبز
  • زیره و نمک به میزان لازم
  • یک عدد پیاز خردشده
  • نصف قاشق چای‌خوری سبزی مصالحه (ادويه سبزی)
  • نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه

طرز تهیه دال کدو

پیاز و فلفل سبز خردشده را در روغن سرخ کنید. سپس به آن‌ها زیره و زردچوبه بزنید. کدو را پوست بگیرید، حلقه‌حلقه خرد کرده و به پیاز اضافه کنید. کدو که کمی تفت خورد، گوجه‌فرنگی حلقه‌ای خردشده، فلفل سبز ریزشده و ادویه سبزی را در غذا بریزید. در قابلمه را بگذارید تا گوجه‌ها بپزند. دال عدس را برای پنج دقیقه در آب داغ خیس کنید و بعد در غذا بریزید. حرارت را کم کنید تا دال عدس بپزد.

اوجیزک

آبگوشت با سبزی خوردن

منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: محبوبه گلماه)

اوجیزک غذایی شبیه آبگوشت است که به‌دلیل نداشتن گوشت، برای افراد گیاه‌خوار گزینه خوبی محسوب می‌شود.

مواد لازم برای ۲ نفر:

  • ۲ تا ۳ عدد گوجه‌فرنگی
  • یک عدد پیاز
  • روغن محلی به میزان لازم
  • یک عدد سیب‌زمینی متوسط
  • یک قاشق غذاخوری ادویه آچار
  • یک عدد تخم‌مرغ (اختیاری)

طرز تهیه اوجیزک

اول پیاز خردشده را با روغن محلی تفت دهید تا طلایی شود. بعد گوجه‌فرنگی را نگینی خرد کنید و در غذا بریزید تا کاملا سرخ شود. در این مرحله نوبت به افزودن ادویه آچار می‌رسد. کمی که ادویه تفت خورد، آب را در غذا بریزید و اجازه دهید که جوش بیاید. سپس سیب‌زمینی را مکعبی خرد کنید و در غذا بریزید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا سیب‌زمینی بپزد و غذا جا بیفتد. در آخر تخم‌مرغ را اضافه کنید؛ ولی نیز نزنید تا بسته شود. استفاده از تخم‌مرغ به ذائقه شما بستگی دارد و می‌توانید آن را حذف کنید.

کتلت ماهی

کتلت ماهی با سبزی و گوجه

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • یک کیلو ماهی
  • ۲ عدد سیب‌زمینی
  • ۴ عدد فلفل سبز خردشده
  • یک قاشق مرباخوری پودر فلفل سیاه
  • یک قاشق مرباخوری پودر فلفل قرمز
  • گشنیز خردشده به میزان لازم
  • یک عدد تخم‌مرغ
  • یک قاشق چای‌خوری گرم مصالحه
  • یک قاشق غذاخوری تخم گشنیز کوبیده‌شده
  • نمک به میزان لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری آرد پکورا (آرد لپه)
  • آرد سوخاری و تخم‌مرغ به میزان لازم

طرز تهیه کتلت ماهی

تکه‌های ماهی را با کمی آب بپزید. پوست سیب‌زمینی‌ها را بگیرید، آن‌ها را خرد کرده و آب‌پز کنید. سپس سیب‌زمینی‌ها را خوب له کنید. در ادامه ماهی ریش‌شده، فلفل سبز خردشده، فلفل سیاه، فلفل قرمز، گشنیز خردشده، تخم‌مرغ، گرم مصالحه، تخم گشنیز کوبیده شده و نمک را در آن بریزید و نیز بزنید. حالا نوبت به افزودن آرد پکورا می‌رسد. وقتی همه مواد باهم مخلوط شدند، به‌اندازه یک گردو از مواد بردارید، آن را در تخم‌مرغ زده‌شده بغلطانید و بعد در آرد سوخاری بزنید. سپس کتلت‌ها را در روغن سرخ کنید.

ژیگو

برای تهیه ژیگو به گوشت، نمک، ادویه، پودر تخم گشنیز، سیر، زیره، روغن محلی و پیاز نیاز دارید. پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن محلی کمی تفت دهید. روی تکه‌های درشت گوشت چند شیار ایجاد کنید و سیر ورقه‌شده را در شیارها بگذارید و به پیاز اضافه کنید تا سرخ شود. وقتی گوشت تفت خورد، ادویه، نمک، پودر تخم گشنیز و زیره را در غذا بریزید. مقداری آب به سایر مواد بیفزایید تا روی گوشت را بگیرد و در قابلمه را بگذارید تا غذا با حرارت ملایم بپزد.

ماهی دوغی

ماهی دوغی سیستانی

منبع عکس: سایت ایسنا

ماهی دوغی یکی از معروف‌ترین غذاهای دریایی سیستان و بلوچستان است که از ترکیب ماهی و دوغ و البته ادویه معروف آچار تهیه می‌شود. جالب اینکه ماهی دوغی را می‌توان با کشک نیز درست کرد. این غذا را با نام‌های دیگری همچون ماهی دیگی، ماهی دوغ بر، آبگوشت لنجو و ماهی شیرپز نیز می‌شناسند.

مواد لازم برای ۳ نفر:

  • یک عدد ماهی سفید
  • ۱٫۵ لیتر دوغ محلی
  • یک عدد پیاز متوسط
  • نصف قاشق چای‌خوری ادویه آچار
  • زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه ماهی دوغی

ابتدا ماهی را کاملا پاک کنید، خوب بشویید و به قطعه‌های متوسط برش بزنید. به‌جای ماهی سفید می‌توانید از ماهی کپور استفاده کنید. پیاز را نگینی خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس ادویه آچار، زردچوبه، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. دوغ را به باقی مواد بیفزایید تا جوش بیاید. در این مدت دوغ را کاملا نیز بزنید تا نبرد. پس از جوش آمدن دوغ، ماهی قطعه شده را در آن قرار دهید و در ظرف را ببندید تا ماهی بپزد. در اواخر طبخ در ظرف را کمی باز بگذارید تا ماهی وا نرود.

ماهی دوغی یکی از معروف‌ترین غذاهای دریایی سیستان و بلوچستان است

برای اینکه غذای مذکور را با کشک تهیه کنید، ابتدا مقداری روغن محلی در تابه بریزید و ادویه را در آن کمی تفت دهید. بعد کشک غلیظ را اضافه کنید و مرتب نیز بزنید تا اطراف کشک شروع به حباب‌زدن کند. بعد تکه‌های ماهی را در کشک قرار دهید؛ به‌شکلی که ماهی‌ها روی نیز نباشند. پس از ۱۵ دقیقه ماهی‌ها را برگردانید تا طرف دیگرشان نیز بپزد. این غذا خیلی سریع جا می‌افتد و آماده سرو در کنار نان محلی است.

شوربا

شوربا سیستانی

منبع عکس: سایت سرآشپز پاپیون

شوربا غذایی شبیه به سوپ و بسیار مقوی است و به همین دلیل آن را برای زنانی که زایمان کرده‌اند و همین طور بیماران تهیه می‌کنند. این غذای سنتی با مرغ محلی، رب گوجه‌فرنگی (اختیاری)، ادویه آچار، نمک، فلفل، زردچوبه،‌ روغن محلی، پیاز و آرد درست می‌شود.

برای تهیه شوربا، پیاز را نگینی خرد کرده یا رنده کنید و همراه با تکه‌های مرغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه در مقداری روغن محلی تفت دهید. بعد ادویه آچار را بکوبید و به مرغ اضافه کنید. حالا نوبت به ریختن مقدار کمی رب گوجه در غذا می‌رسد؛ گرچه در دستور اصلی شوربا، رب استفاده نمی‌شود. آب را در خورش بریزید و وقتی آب جوش آمد، مقداری آرد سفید را با آب سرد مخلوط کنید و در شوربا بریزید. زمانی که غذا جا افتاد، آب آن را در کاسه سرو کرده و در آن نان تریت کنید. مرغ را در بشقاب بکشید و همراه با ماست و دوغ محلی میل کنید.

سوزی

املت سوزی با نان محلی

منبع عکس: سایت فودکالچر

املت سوزی یکی از غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان است که با سبزی محلی «سوزی» تهیه می‌شود. این گیاه که با نام‌های دیگری شاهی وحشی و ازمک نیز شناخته می‌شود، در اواخر تابستان و فصل پاییز به‌شکل خودرو در مزارع گندم و جو می‌روید. برخی افراد به‌جای استفاده از سوزی در این املت، از سبزی اسفناج استفاده می‌کنند. املت سوزی را در گذشته فقط با روغن حیوانی، سوزی و تخم‌مرغ تهیه می‌کردند و به مرور زمان سیب‌زمینی و سیر به آن اضافه شد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • ۵۰۰ گرم سبزی سوزی
  • ۴ عدد تخم‌مرغ
  • یک عدد پیاز
  • ۲ عدد سیب‌زمینی
  • سیر به میزان لازم
  • نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه املت سوزی

ابتدا برگ‌های سوزی را بشویید و در آب بجوشانید. پس از آنکه سوزی پخت و نرم شد، آن‌ را در آبکش بریزید تا سرد شود. سیب‌زمینی‌ها را جداگانه آب‌پز کرده و بعد خرد کنید یا بکوبید. در ادامه پیاز را خرد یا رنده کنید و در مقداری روغن حیوانی تفت دهید تا طلایی شود. سپس سوزی پخته‌شده را اضافه کنید تا کمی تفت بخورد. سیب‌زمینی له‌شده را همراه کمی سیر رنده‌شده به تابه اضافه کنید و نیز بزنید. در نهایت نیز تخم‌مرغ‌ها را در تابه بشکنید و اجازه دهید تا املت آماده شود.

دوغ برک (درزنک)

سوپ سبزرنگ

منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: شهرزاد حسین زاده)

مواد لازم برای ۲ نفر:

  • ۲ پیمانه دوغ
  • ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آرد
  • نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
  • نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه دوغ برک

ابتدا آرد را در کمی روغن (ترجیحا روغن محلی) سرخ کنید و وقتی بوی خامی آن گرفته شد، زردچوبه را به آن بیفزایید و نیز بزنید. حالا دوغ، نمک و فلفل را اضافه کنید و مرتب نیز بزنید تا دوغ نبرد. این غذا چند قل که بخورد، آماده می‌شود و می‌توانید نان در آن تریت کرده و نوش جان کنید.

امباگ

سبزی سرخ شده با ماهی

منبع عکس: خبرگزاری صدا و سیما

امباگ یکی از غذاهای پرطرفدار در جنوب سیستان و بلوچستان محسوب می‌شود که خاص شهرستان قصرقند است. وجه تسمیه این غذا که قدمتی بالغ بر ۴۰۰ سال دارد، از گویش محلی گیاه شنبلیله می‌آید که افراد محلی به آن، امباگ می‌گویند.

امباگ از غذاهای پرطرفدار در جنوب سیستان و بلوچستان با حدود ۴۰۰ سال قدمت است

برای تهیه این غذا باید شنبلیله را خوب بشویید تا آب سبزش خارج شده و تلخی آن گرفته شود. سپس سبزی را در آب جوش بریزید و پس از یک جوش، آبش را خالی کنید و دوباره در آن آب بریزید و اجازه دهید که خوب بپزد. در ادامه ادویه مصالحه، نمک و زردچوبه را اضافه کنید. وقتی سبزی نیم‌پز شد، نوبت به افزودن گوشت مرغ می‌رسد. امباگ وقتی آماده است که مرغ بپزد و هیچ آبی در قابلمه نماند. این غذا همراه با نان،‌ برنج یا گندم (تیموش) میل می‌شود.

طرز تهیه کباب‌های سیستان و بلوچستان

کباب بلوچی ناگمان پچ 

سیخ های چوبی کباب به صورت عمودی در کنار آتش

منبع عکس: خبرگزاری صدا و سیما

کباب ناگمان پچ یا شکارپچ با استفاده از حرارت آتش پخته می‌شود و از آنجا که هیچ روغنی در طبخ آن به کار نمی‌رود، از خوشمزه‌ترین کباب‌های بلوچی به شمار می‌رود. پخت این کباب که از گذشته‌های دور تاکنون بین مردم این منطقه رواج داشته است، با استفاده از گوشت گاو و گوسفند صورت می‌گیرد. از ساقه درخت به‌عنوان سیخ استفاده می‌شود و پس از آنکه گوشت با استخوان به‌صورت تکه‌های بزرگ به سیخ کشیده شد، دو طرف آن آتشی با حرارت ملایم روشن می‌کنند که کمی از سیخ‌ها فاصله دارد تا گوشت در مدت‌زمان بین سه تا ۶ ساعت به‌مرور زمان کباب شود.

ناگمان پچ به‌معنای «ناگهانی پختن» است و این کباب معمولا برای مهمانی‌های خاص و برخی عروسی‌ها پخته می‌شود.

تنورچه

چلو گوشت

منبع عکس: سایت ایسنا

تنورچه یا ترونچه یکی از معروف‌ترین خوراک‌های بلوچی است که در تنور پخته می‌شود. برای تهیه این غذا ابتدا تکه‌های بزرگ گوشت گوسفند را به سیخ‌هایی از جنس چوب نخل می‌کشند. بعد سیخ‌ها را در تنور زغالی می‌گذارند. برای اینکه کباب آبدار باشد، ظرف آبی روی زغال‌های تنور قرار می‌دهند و سیخ‌ها را به‌صورت ایستاده دور ظرف می‌چینند. در ادامه در تنور را می‌بندند و روی آن را با کاهگل می‌پوشانند تا تنورچه در مدت‌زمان ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزد.

کباب تنورچه در سیخ هایی از چوب درخت

در روش دیگر، پس از ذبح گوسفند، درون شکم آن را خالی می‌کنند. سپس دست و پا و شکم آن را می‌بندند و به‌شکل آویزان در تنور می‌گذارند که البته تنور بزرگی برای این منظور انتخاب می‌شود. سپس روی تنور را کاملا می‌پوشانند تا در مدت یک ساعت بپزد. تنورچه معمولا با نان یا چلو ساده میل می‌شود.

جوجه کباب بلوچی

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • ۵۰۰ گرم مرغ بدون استخوان
  • ۴ عدد گوجه‌فرنگی
  • ۲ عدد لیموترش کوچک
  • یک عدد پیاز
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • یک قاشق غذاخوری ادویه جوجه کباب
  • ۳ حبه سیر
  • زنجبیل تازه به میزان لازم

طرز تهیه جوجه کباب بلوچی

گوجه‌فرنگی خردشده، پیاز خردشده، رب گوجه، سیر و زنجبیل تازه بدون پوست (به‌اندازه یک بند انگشت) را در غذاساز بریزید تا خوب له شوند. مرغ بدون استخوان، ادویه جوجه کباب و آب‌لیمو را باهم مخلوط کنید و سپس سس گوجه‌ای که تهیه کردید، به مرغ بیفزایید و نیز بزنید. حالا مرغ‌ها را دو تا چهار ساعت در یخچال استراحت دهید تا حسابی مزه‌دار شوند. در این مرحله باید جوجه‌ها را به سیخ بکشید و روی تابه چدنی قرار دهید تا بپزند. ضمن اینکه می‌توانید این کباب را روی آتش نیز تهیه کنید.

کباب چامپ

دنده کباب با فلفل و گوجه

کباب چامپ یکی از اعیانی‌ترین کباب‌های سیستان و بلوچستان است که در سفر به این منطقه نباید از دست دهید. این غذا همان دنده کباب است که با راسته گوشت گوسفندی تهیه می‌شود و ادویه‌های پاکستانی و بنگالی در طبخ آن به کار می‌رود. جالب اینکه این غذای بومی در رستوران‌های منطقه پیدا می‌شود و به‌راحتی می‌توانید آن را امتحان کنید.

طرز تهیه سایر غذاهای سیستان و بلوچستان

تباهگ

برنج و گوشت کبابی

تباهگ یکی از قدیمی‌ترین غذاهای محلی سیستان و بلوچستان است که از گوشت گوسفند یا بز ورقه‌شده، نمک، فلفل و پودر انار درست می‌شود و طعمی فوق‌العاده دلچسب دارد. تباهگ به‌نوعی روش نگهداری گوشت گفته می‌شود که قدمت آن به چند قرن می‌رسد و بدون هیچ‌گونه وسایل سرمایشی می‌توان گوشت را برای چند ماه و حتی یک سال در منزل نگهداری کرد. پس از آماده‌شدن تباهگ، می‌توان آن را به‌تنهایی مصرف کرد یا همراه پلو مورد استفاده قرار داد.

مردم بومی، به‌خصوص منطقه مکران، پلو بلوچی تهیه‌شده با تباهگ را در روزهای سرد سال و به‌خصوص در ماه رمضان به‌عنوان سحری می‌خورند.  

آش محلی سیستانی

  • ۵۰۰ گرم سبزی آش (گشنیز، جعفری و تره)
  • ۲۰۰ گرم گوشت خورشتی
  • یک عدد پیاز بزرگ
  • یک قاشق مرباخوری زیره
  • یک پیمانه برنج نیم‌دانه
  • ۳ لیتر آب

طرز تهیه آش محلی سیستانی

آش سیستانی

منبع عکس: سایت کوکپد

پیاز را خلالی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت را به پیاز بیفزایید تا تفت بخورد و تغییررنگ دهد. ترجیحا از گوشت بدون چربی و دارای استخوان استفاده کنید. پس از اینکه سبزی آش را خرد کردید، آن را به باقی مواد اضافه کنید. در روش قدیمی طبخ آش، ابتدا در آن آب می‌ریزند و وقتی گوشت نیم‌پز شد، سبزی را اضافه می‌کنند.

وقتی سبزی تفت خورد، نوبت به افزودن برنجی می‌رسد که از شب قبل در آب خیس کرده‌اید. زیره، نمک و فلفل و آب را به آش اضافه کنید. حرارت زیر آن را زیاد کنید، وقتی جوش آمد، اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.

اشکنه گوجه زابلی

اشگنه کوجه با نان محلی

منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: Lida Aali)

مواد لازم برای ۲ نفر:

  • یک عدد پیاز          
  • ۲ عدد گوجه‌فرنگی
  • یک عدد سیب‌زمینی               
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری آرد           
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی (اختیاری)
  • یک قاشق غذاخوری شنبلیله  

طرز تهیه اشکنه گوجه زابل

پیاز را نگینی یا خلالی خرد کرده و داخل روغن سرخ کنید. بعد سیب‌زمینی‌ها را به‌صورت مکعبی برش بزنید و به پیاز اضافه کنید تا کمی تفت بخورد. در ادامه نمک، فلفل، زردچوبه، شنبلیله، رب گوجه و آرد را اضافه کنید و نیز بزنید تا خامی آن‌ها گرفته شود. در آخر گوجه‌ها را مکعبی خرد کنید و همراه آب در اشگنه بریزید. در قابلمه را بگذارید تا سیب‌زمینی بپزد و غذا جا بیفتد.

اشکنه شوتک

اشکنه شوتک یکی از غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان است که ارزش یک بار امتحان را دارد. مردم بومی به تخم شوید، شوتک می‌گویند. برای تهیه این غذا، تخم شوید را بکوبید یا بجوشانید تا طعم و عطر آن بلند شود. بعد آن را با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید. سپس در آن آب بریزید و با نان تریت میل کنید.

کشک زرد

کشک زرد با نان محلی

منبع عکس: سایت کوکپد

کشک زرد جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی مردم سیستان و بلوچستان دارد و از آنجا که تهیه آن، كار مشكلی است، مردم سیستان هر كار سختی را به ورزدادن كشک نسبت می‌دهند و ضرب‌المثل معروفی در این زمینه دارند كه می‌پرسند «چكار مِ نی؟» (چه كاری انجام می‌دهی؟) و در جواب گفته می‌شود «كشک وا م کَ نُو» (كشک ورز می‌دهم).

مردم بومی هر سال به‌اندازه مصرف یک سال خود كشک تهیه می‌كردند و معمولا این کار را در فصل تابستان و بعد از برداشت محصولات كشاورزی انجام می‌دادند. این غذا به‌نوعی جیره آذوقه محسوب می‌شد؛ زیرا در فصل زمستان شیر دام و محصولات دامی کم بود و در نتیجه از این ماده غذایی به‌عنوان جایگزین استفاده می‌کردند. كشک زرد مخلوطی تخمیر و خشک‌شده از بلغور گندم، سیر، دانه‌ شوید، دانه‌ زیره‌، دانه‌ گشنیز، پودر زردچوبه، دوغ و مقداری نمک است كه تمام مواد با یكدیگر مخلوط شده و برای چند هفته در ظرفی دربسته نگهداری می‌شوند. در این مدت فقط یک یا دو مرتبه روی آن را کنار می‌زنند و مخلوط را جابه‌جا می‌كنند. زمانی که مواد تخمیر شد، آن را درمی‌آورند و روی كیسه‌ای نخی پهن می‌كنند تا خشک شود. در ادامه خمیر خشک‌شده را به‌صورت گلوله‌های كوچک و بزرگ زردرنگ درمی‌آورند. این خمیرها باید با دست به نیز مالیده و ریز شوند. بعد مواد را الک کرده و آن را در كیسه‌های مخصوص نگهداری می‌کنند.

یک کاسه کشک زرد

در زمان مصرف، ماده اولیه كشک را ابتدا در روغن حیوانی تفت می‌دهند و به آن آب اضافه می‌كنند و مرتب نیز می‌زنند. در نهایت غذایی چون آبگوشت یا سوپ غلیظ به دست می‌آید که با نان تریت مصرف می‌شود.

پوره

آرد، آب و تخم‌مرغ مواد تشکیل‌دهنده میان‌وعده‌ای ساده و راحت به نام پوره یا به‌قول سیستانی‌ها «پوری» هستند. برای تهیه این غذا یک پیمانه آرد را با آب سرد مخلوط کنید تا کاملا باز شود و هیچ گلوله‌ای در آن باقی نماند. مقدار آب در حدی باشد که مایه‌ای مثل ماست چکیده نسبتا شل به دست آید. سپس به آن نمک بزنید. بعد به تعداد نفرات، در آن تخم‌مرغ بشکنید. همه مواد را خوب باهم مخلوط کنید تا کاملا یکدست و کش‌دار شود.

مقداری روغن حیوانی در تابه بریزید و شعله گاز را کم کنید. حالا با قاشق از مایه بردارید و در روغن قرار دهید. وقتی یک طرف آن طلایی شد، طرف دیگر را سرخ کنید.

لیتی 

فرنی زعفرانی

منبع عکس: سایت chefmamangoli

لیتی، صبحانه‌ای سنتی و فوق‌العاده مقوی از خطه سیستان و بلوچستان است که کلسیم فراوانی دارد. این صبحانه اغلب در فصل زمستان تهیه می‌شود.

مواد لازم:

  • ۲ پیمانه شیر
  • ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آرد
  • نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
  • نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه لیتی

شیر سرد، آرد و زردچوبه را خوب باهم مخلوط کنید تا آرد و زردچوبه به‌طور کامل در شیر باز شوند. این مایه را در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید و مرتب نیز بزنید تا ته نگیرد. وقتی بوی خامی آرد و زردچوبه گرفته شد و به غلظت رسید، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید.

کلجوش بلوچی

کلجوش غلیظ بلوچی

منبع عکس: سایت کوکپد

مواد لازم:

  • ۳۵۰ گرم لچ یا کشک محلی بدون نمک
  • ۲۴۰ میلی‌لیتر آب جوش
  • ۵۵ گرم کره حیوانی محلی
  • یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک
  • ۶۰ گرم پیاز متوسط

طرز تهیه کلجوش بلوچی

کشکی که به دمای محیط رسیده است، در یک کاسه بریزید و به آن نمک بزنید. آب جوش را به‌تدریج روی کشک بریزید و مرتب نیز بزنید. حالا کره را در تابه ذوب کنید و پیاز خردشده را در آن تفت دهید تا طلایی شود. پیازداغ را فورا روی کشک بریزید و مخلوط کنید.

ادویه آچار

ادویه آچار

منبع عکس: سایت کوکپد

آچار از ادویه‌های سنتی و قدیمی منطقه سیستان و بلوچستان است که بخش مهمی از رژیم غذایی مردمان این سرزمین را تشکیل می‌دهد. این ادویه محلی از ترکیب گندم، پیاز، تخم گشنیز، زیره و… تهیه و به‌شکل استوانه‌ای قطور درست می‌شود. مراحل آماده‌سازی این ادویه معمولا در فصل تابستان صورت می‌گیرد. ادویه آچار در تهیه بسیاری از غذاهای سنتی به کار می‌رود و طعم مطبوعی به آن‌ها می‌دهد.

مواد لازم:

  • یک کیلو گندم
  • ۳ تا ۴ کیلو پیاز
  • ۱۰۰ گرم تخم گشنیز
  • ۱۰۰ گرم تخم شوید
  • ۱۵۰ گرم زیره سیاه و سبز
  • ۱۵۰ گرم زردچوبه
  • نمک و فلفل به میزان لازم
  • گوجه‌فرنگی 

طرز تهیه ادویه آچار

ابتدا گندم‌ را خوب بشویید و بعد بپزید. وقتی گندم‌ پخت، اجازه دهید که آب آن برود و خشک شود. سپس گندم را کاملا آسیاب کنید تا آرد به دست آید. سایر مواد به‌جز پیاز را آسیاب و با گندم مخلوط کنید.

پیاز را پوست بگیرید و رنده کنید. در تهیه آچار از پیاز زابلی استفاده می‌شود و در گذشته آن را در سروکو (وسیله‌ای شبیه هاون) می‌کوبیدند. گوجه را نیز رنده کنید و همراه با پیازرنده‌شده به باقی مواد بیفزایید. تمام مواد را با دست خوب ورز دهید تا حالت خمیری پیدا کنند. در تهیه این ادویه نیازی به استفاده از آب نیست و آب پیاز برای خمیری‌شدن آن کفایت می‌کند.

در ادامه از مواد به‌اندازه گردو یا نارنگی بردارید و به‌شکل دلخواه درآورید و در جایی به دور از نور خورشید قرار دهید تا خشک شود. در روش سنتی، خمیر را به‌شکل استوانه‌ای درمی‌آورند، از نخ رد می‌کنند و در سایه می‌گذارند تا آماده شود.

حلیم سیستانی

حلیم عدس با تزیین پیازداغ

مواد لازم:

  • یک پیمانه نخود
  • یک پیمانه لوبیا چیتی
  • ۱٫۵ پیمانه عدس
  • ۳ پیمانه بلغور گندم
  • ۷۰۰ گرم گوشت
  • ۲٫۵ پیمانه آب قلم
  • ۴ عدد پیاز درشت
  • ۳۰۰ گرم سیر
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
  • ادویه آچار، دارچین، تخم گشنیز، بادیان و زیره به میزان لازم
  • زنجبیل تازه رنده شده به مقدار لازم
  • ۱٫۵ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده

طرز تهیه حلیم سیستانی

گوشت را همراه پیاز خردشده، نمک، فلفل، زردچوبه، رب گوجه‌فرنگی و آب در یک قابلمه بریزید تا بپزد. حبوبات و بلغور را از شب قبل خیس کنید و آن‌ها را جداگانه بپزید، باهم مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید. حالا ادویه آچار، دارچین، تخم گشنیز، بادیان، زیره، سیر و زنجبیل رنده‌شده را به آن‌ها بیفزایید.

گوشت پخته را کنار بگذارید و آب گوشت و آب قلم را به مواد حلیم اضافه کنید. حالا گوشت را با گوشت‌کوب له کرده یا با دست ریش‌ریش کنید و در حلیم بریزید. از این مرحله به بعد حلیم را مرتب نیز بزنید تا ته نگیرد و کش‌دار شود. زعفران را در این مرحله اضافه کنید. وقتی حلیم آماده شد، شعله را خاموش کنید و در قابلمه را بگذارید تا برای نیم ساعت دم بکشد.

پکورا

تهیه پکورا در دیگ پر از روغن

مواد لازم:

  • یک پیمانه آرد پکورا (آرد لپه)
  • ۲ عدد پیاز درشت
  • نمک و ادویه به میزان لازم
  • یک قاشق سوپ‌خوری تخم گشنیز
  • یک عدد فلفل سبز خردشده
  • یک عدد گوجه‌فرنگی خردشده

طرز تهیه پکورا

پیازها را نگینی خرد کرده و نمک، گوجه، ادویه، آرد لپه، فلفل سبز و تخم گشنیز را به آن اضافه کنید. در ادامه آب را به‌تدریج به باقی مواد بیفزایید و با قاشق نیز بزنید .مقدار آب باید در حدی باشد که مایه به‌دست‌آمده نه شل باشد و نه سفت! در تابه گودی روغن بریزید و وقتی روغن داغ شد، با قاشق از مواد در روغن داغ بریزید و آن را سرخ کنید.

پکورا سیب‌زمینی

پکوره با گوجه و خیارشور

پكورا یكی از غذاهای سنتی مردم بلوچستان به حساب می‌آید که در ماه رمضان زینت‌بخش سفره‌ها می‌شود. این غذا که از قدمت بالایی برخوردار است، از كشورهای هند، عربی و پاكستان می‌آید. پكورا در بازارهای سنتی شهرهای بلوچستان نیز آماده می‌شود و به فروش می‌رسد.

مواد لازم:

  • ۶ قاشق غذاخوری آرد پکورا (آرد لپه)
  • نمک به میزان لازم
  • ۲ عدد سیب‌زمینی
  • نصف قاشق مرباخوری زردچوبه
  • گشنیز تازه خردشده به میزان لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری تخم گشنیز نیم‌کوب‌شده
  • ۴ عدد فلفل سبز تند خردشده

طرز تهیه پکورا سیب‌زمینی

پکورا با سس قرمز

پوست سیب‌زمینی‌ها را بگیرید و مکعبی یا حلقه حلقه نازک خرد کنید. بعد آن‌ها را برای ۱۰ دقیقه در آب نمک بخیسانید و آبکش کنید. آرد لپه، فلفل سبز، گشنیز تازه، تخم گشنیز، نمک و زردچوبه را در ظرفی بریزید و به آن آب اضافه کنید تا مایه رقیقی به دست آید. سیب‌زمینی‌ها را در این مایه بغلطانید و در روغن فراوان سرخ کنید.

ترشی لیمو

یک کاسه ترشی لیمو

منبع عکس: سایت کوکپد

مواد لازم:

  • ۲ کیلو لیمو ترش
  • نمک به میزان لازم
  • ۵ قاشق سوپ‌خوری فلفل قرمز خشک کوبیده
  • یک پیمانه آب لیمو ترش
  • ۸ حبه سیر خردشده

طرز تهیه ترشی لیمو

لیموها را بشویید، پوستشان را بگیرید و حلقه‌ای خرد کنید. سپس هسته آن‌ها را درآورید. فلفل قرمز خشک کوبیده، نمک و سیر را به لیموها اضافه کنید و نیز بزنید. حالا ترشی را در شیشه‌ای تمیز و خشک بریزید و روی آن را با آب لیمو ترش پر کنید. شیشه ترشی را در جای تاریک بگذارید تا پس از یک ماه آماده مصرف شود.

سوپ ماش

سوپ ماش

منبع عکس: سایت کوکپد

سوپ ماش یا «ماشینک» از جمله سوپ‌های راحت و آسان، به‌خصوص برای زمان سرماخوردگی است.

مواد لازم برای ۲ نفر:

  • یک پیمانه ماش
  • یک عدد سیر کوبیده‌شده
  • نمک و زردچوبه به میزان لازم
  • ۸ عدد فلفل سیاه کوبیده‌شده
  • یک عدد پیاز خردشده
  • یک قاشق مرباخوری زیره کوبیده‌شده
  • روغن حیوانی به میزان لازم

طرز تهیه سوپ ماش

ماش را از چند ساعت قبل خیس کنید و بعد با سه پیمانه آب بپزید. سپس ماش پخته را با گوشت‌کوب کاملا له کنید. پیاز خلالی خردشده را سرخ کنید و به آن سیر، فلفل سیاه، زیره و زردچوبه بزنید تا کمی تفت بخورند. حالا پیاز سرخ‌شده را به ماش اضافه کنید و کمی نمک در غذا بریزید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا سوپ جا بیفتد.

گوشت نمکی بلوچی

مرغ نمکی پخته

منبع عکس: سایت کوکپد

مقداری نمک ته دیگ بریزید؛ به‌طوری که حداقل پنج سانتی‌متر از کف دیگ بالاتر باشد. سپس یک ردیف سیب‌زمینی حلقه‌شده با پوست روی آن بچینید.

تکه‌های بزرگ گوشت یا مرغ کامل را خوب خشک کنید تا هیچ آبی نداشته باشد. در یک کاسه سه قاشق غذاخوری روغن مایع، نمک، پودر دارچین، ادویه بلوچی، فلفل سیاه و زردچوبه بریزید و باهم مخلوط کنید و گوشت یا مرغ را به آن آغشته کنید. گوشت یا مرغ را روی سیب‌زمینی‌ها بچینید و در دیگ را بگذارید تا گوشت با این روش روی حرارت ملایم آتش یا گاز بپزد.

چولا

چولا با تزیین سبزی و گوجه

منبع عکس: سایت کوکپد

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • ۲ قوطی کنسرو نخود خورشتی
  • یک عدد گوجه‌فرنگی درشت
  • ۴ قاشق غذاخوری ماست پرچرب
  • یک قاشق غذاخوری نعناع تازه کوبیده‌شده
  • ۲ قاشق غذاخوری آب تمر هندی
  • یک عدد پیاز خردشده
  • چات مصالحه (ادویه مخصوص چولا) به میزان لازم

طرز تهیه چولا

پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و بعد گوجه‌فرنگی خردشده را به آن اضافه کنید. در ادامه نوبت به افزودن نمک، آب تمر هندی و نخود می‌رسد. برای آب تمر هندی باید تمر هندی را در مقداری آب بخیسانید و بعد از صافی رد کنید.

چولا را در ظرف سرو بکشید. ماست چکیده و نعناع کوبیده را باهم مخلوط کنید و روی چولا بریزید. در نهایت چولا را با چات مصالحه سرو کنید.

ستو

مردم بومی برای تهیه ستو، ابتدا گندم‌ نارس را درو می‌کنند و قسمت دانه‌های گندم را روی آتش می‌گیرند و مثل کباب می‌چرخانند تا روی خوشه گندم با حرارت آتش بسوزد. بعد گندم را از روی آتش برمی‌دارند، خوشه را از بوته جدا می‌کنند، کف دست می‌سایند تا رویه گندم از هسته آن جدا شود. سپس تا زمانی که گندم گرم است، آن را مصرف می‌کنند. مقدار باقی‌مانده گندم که خشک می‌شد، برای تهیه خوراکی به نام ستو به کار می‌رفت. به این ترتیب که آن را آرد کرده و با کمی آب مخلوط می‌کنند، در حدی که خیس شود و بعد آن را میل می‌کنند.

تخلان

تخلان یکی از غذاهای جنوبی کشور است که به‌ویژه در شهر چابهار پرطرفدار است. از آنجا که این غذا طبع گرمی دارد، بیشتر در روزهای سرد زمستان طبخ می‌شود. این غذای ساده و خوشمزه که ارزش غذایی بسیار بالایی دارد، ‌از گندم و دنبه گوسفند تشکیل شده است که امکان صرف آن در رستوران‌های محلی و کوچک نیز وجود دارد.

خوشه‌های‌ گندم نيمه زرد را می‌جوشانند و بعد آن را پهن می‌کنند تا خشک شود. سپس خوشه‌ها را می‌کوبند تا دانه‌‌های گندم از بقيه جدا شود. حالا نوبت به کوبیدن دانه‌های گندم در هاون می‌رسد که باید به‌شکل تكه‌های خيلی ریز درآیند. اين تكه‌ها را همراه با دمبه يا پيه گوسفند مخلوط می‌کنند و می‌پزند. این غذا به‌حدی مقوی است که تا ۶ روز بعد از زایمان به‌عنوان خوراک زنان به کار می‌رود.

ماهيگ پَچ

ماهيگ پَچ غذای بسیار ساده‌ای است که با آرد گندم و ماهی كوچک رودخانه‌ای تهیه می‌شود و زمان مصرف آن بیشتر در فصول باران‌زا است.

برای تهیه این غذا ابتدا ماهی رودخانه‌ای را با کمک برگ سبز درخت خرما روی آتش كباب می‌کنند. در ادامه با آرد گندم، خميری تهیه می‌شود که باید به دو قسمت مساوی درآید. ماهی‌های کبابی روی یک تکه خمیر قرار می‌گیرد و تکه دوم خمیر روی آن گذاشته می‌شود تا در تنور داغ بپزد.

كورَک آپ

كورَک آپ از غذاهایی بلوچی رایج در فصل تابستان و گرما است که با مواد ساده‌ای همچون انگور نارسيده و ترش، نان لواش و روغن حيوانی تهیه می‌شود. به این ترتیب که آب انگور نارس را می‌گیرند و روی نان لواش می‌ریزند. بعد روغن حيوانی را آب می‌کنند و در حالی که گرم است، روی نان لواش می‌ریزند و میل می‌کنند.

شير و گواتک

شير و گواتک با شير ترش يا ماست، گواتک (نوعی سبزی وحشی) و روغن حيوانی درست می‌شود. برای این منظور ابتدا شير ترش را با گواتک مخلوط می‌کنند كه یک نوع سبزی بيابانی معطر است. بعد روغن حيوانی را داغ می‌کنند و روی آن‌ها می‌ریزند. اين غذا به‌صورت سرد و اغلب در فصل تابستان مصرف می‌شود.

شغلم و برنج

برنج، شغلم، روغن و تَباها (گوشت خشک‌شده) مواد اولیه غذای بلوچی دیگری به نان شلغم و برنج هستند که بیشتر در فصل زمستان پخته می‌شود. برای تهیه این غذا باید برگ شغلم را خرد کنید و آن را فشار دهید تا آب اضافی آن‌ها بیرون آید. بعد برگ‌ها را در روغن تفت دهید و همراه برنج دم کنید. تَباها را جدا بپزید و در کنار برنج میل کنید یا همراه با برنج و شغلم دم بگذارید.

طرز تهیه خوراکی های شیرین سیستان و بلوچستان

لندو

توپک های خرما و کنجد

لندو، یک دسر یا شیرینی سیستانی است که به‌خاطر طبع گرمش، یکی از تنقلات عالی برای روزهای سرد سال به شمار می‌رود. مواد لازم برای تهیه لندو شامل گندم، خرما و انواع مغزها (گردو، پسته، بادام و کنجد بوداده) می‌شود.

مواد لازم برای ۵ نفر:

  • ۵۰۰ گرم خرما
  • ۶۰۰ گرم گندم
  • انواع مغزها (گردو، پسته، بادام و کنجد بوداده) به میزان لازم

طرز تهیه لندو

هسته‌های خرما را جدا کنید و آن‌ها را به همان شکل خام، با گوشت‌کوب بکوبید تا کاملا له شوند. گندم را برای چند ساعت در آب بخیسانید و در این مدت آب آن را عوض کنید تا گندم‌ها بو نگیرند. سپس گندم را آبکش کنید و روی یک پارچه تمیز بریزید تا خشک شوند. حالا تابه‌ای را روی حرارت بگذارید و وقتی گرم شد، گندم‌ها را در آن بریزید و مرتب نیز بزنید تا گندم‌ها تغییررنگ دهند و شروع به پریدن کنند. تابه را از روی حرارت بردارید و مغزها را در آن بریزید. در صورت تمایل می‌توانید فقط از کنجد استفاده کنید.

گندم و مغزهای داغ را به خرمای له‌شده بیفزایید و ابتدا با قاشق نیز بزنید و بعد با دست مخلوط کنید. سپس از مواد به‌اندازه گردو بردارید و در دست گرد کنید.

کلوچه زابلی

مراحل تهیه کلوچه زابلی

منبع عکس: سایت نیمروز آنلاین

مواد لازم:

  • آب به میزان لازم
  • یک کیلو آرد
  • خرما به میزان لازم
  • یک تا ۲ قاشق غذاخوری مایه خمیر
  • نمک، سیاه دانه و رازیانه به میزان لازم
  • ۲ پیمانه روغن

طرز تهیه کلوچه زابلی

آب ولرم را در ظرفی بریزید و نمک، خمیر مایه، سیاه دانه و رازیانه را به آن اضافه کنید. در ادامه روغن (ترجیحا روغن محلی) را به باقی مواد بیفزایید و خوب مخلوط کنید. حالا نوبت به افزودن آرد می‌رسد که باید به‌تدریج اضافه کنید و ورز دهید تا خمیر سفت و یکدستی به دست آید. وقتی خمیر دیگر به دست نچسبید، مقداری آرد روی آن بپاشید، پارچه‌ای ضخیم روی خمیر بیندازید تا یک ساعت استراحت کند. بعد از این مدت خمیر را مجددا با مقداری روغن ورز دهید و روی آن کمی آرد بپاشید و بگذارید برای ۱۰ تا ۲۰ دقیقه دیگر استراحت کند. در ادامه خمیر را ورز دهید تا پف آن گرفته شود و بعد به‌اندازه‌های کوچک تقسیم کنید، در آخر دوباره کل این خمیر را ورز دهید تا مجددا یکدست شود و اجازه دهید که برای ۱۰ دقیقه دیگر استراحت کند. حالا به‌اندازه یک نارنگی از خمیر بردارید و در دست گرد کنید. گلوله‌های خمیری را روی یک سفره بچینید و روی خمیر را بپوشانید تا ۱۰ دقیقه به همین حالت بمانند.

مراحل تهیه کلوچه خرمایی

منبع عکس: سایت نیمروز آنلاین

هسته خرما را بگیرید و خوب له کنید و با کمی روغن تفت دهید. حالا خمیر را با وردنه باز کنید، مقداری خرما وسط آن بگذارید و خمیر را به‌شکل مثلث بپیچید. خمیر را برگردانید و طرف دیگرش را به کمک چنگال سوراخ کنید و درون فری قرار دهید که از قبل داغ شده است.

با این خمیر می‌توانید کلوچه خرمایی و کلوچه بدون خرما تهیه کنید. برای اینکه بدون خرما باشد، کافی است خمیر را به‌صورت گرد باز کرده و روی آن با چنگال سوراخ ایجاد کنید.

تجگی

یک بشقاب تجگی

منبع عکس: سایت نگاه مدیا

تجگی یا سمنو از شیرینی‌های محلی سیستان و بلوچستان است؛ در واقع با یک کیک سمنو روبه‌رو هستید که مثل سمنو به نیز‌زدن زیاد نیازی ندارد. زنان بومی اغلب از اواسط دی ماه که در زابل به چله کلو معروف است، مقداری از گندم‌هایی که ریس (گلوتن) بیشتری دارند، ۲۴ ساعت داخل ظرفی خیس می‌کنند و بعد داخل کیسه کنفی می‌گذارند تا ریشه بزند و در ادامه در فرایندی از آن برای تهیه تجگی استفاده می‌کنند. مردم محلی سیستان تجگی را قبل از تحویل سال طبخ کرده و به‌عنوان یکی از تنقلات نوروزی استفاده می‌کنند.

مواد لازم:

  • ۲ پیمانه آرد جوانه گندم
  • یک پیمانه آرد گندم
  • نصف پیمانه روغن
  • نصف پیمانه شکر
  • آب به میزان لازم
  • ۲ قاشق مرباخوری بیکینگ پودر (اختیاری)

طرز تهیه تجگی

مقداری گندم را برای یک روز خیس کنید و بعد آن را در کیسه‌ای نخی بریزید و روی آن آب بپاشید. هر چند ساعت یک بار این کار را تکرار کنید تا گندم خیس بماند و ریشه بزند. این کار را تا وقتی انجام دهید که ساقه سبزرنگ آن بیرون بزند. بعد گندم را از کیسه خارج کرده و در محیطی گرم پهن کنید تا خشک شود. وقتی گندم خشک شد، آن را آسیاب کنید.

کیک خرمایی

آرد جوانه گندم، آرد گندم، شکر، روغن، بیکینگ پودر را باهم مخلوط کنید و در حدی آب روی آن بریزید که مایه‌ای شبیه کیک به دست آید.

در یک تابه روغن بریزید و خمیر آماده را در آن پهن کنید و بگذارید که یک طرف آن سرخ شود. بعد آن را برگردانید تا طرف دیگرش نیز طلایی شود. ضمن اینکه می‌توانید تابه‌ای را با چرب کنید و خمیر را در آن قرار دهید و برای یک ساعت در فر یا تنور بگذارید. در گذشته ظرف تجگی را زیر آتش می‌گذاشتند و روی آن زغال می‌ریختند تا هر دو طرف تجگی باهم پخته شود.

برخی افراد تجگی را با خرما درست می‌کنند، به‌این صورت که هسته آن را می‌گیرند و در روغن کمی تفت می‌دهند تا نرم شوند. بعد نیمی از خمیر را در کف ظرف پهن می‌کنند، خرما را روی آن قرار می‌دهند و با مابقی خمیر، روی خرما را می‌پوشانند.

حلوای خرمای بلوچی

حلوای خرما

منبع عکس: سایت کوکپد

حلوای خرما به منطقه بلوچستان تعلق دارد و از خوراکی‌های خوشمزه‌ای است که به‌ویژه در ماه مبارک رمضان در سفره افطار اهالی قرار می‌گیرد.

مواد لازم برای تهیه این حلوا شامل خرما، آرد و روغن می‌شود. ابتدا هسته‌های خرما را درآورید. اگر خرما کمی سفت و خشک بود، می‌توانید بعد از جداکردن هسته، آن را با کمی آب ولرم بخیسانید. خرما را در مقداری روغن تفت دهید تا خوب له و چسبنده شود.

قابلمه خرمای له شده و آرد روی گاز

منبع عکس: سایت کوکپد

حالا مقداری آرد را با روغن تفت دهید و مرتب نیز بزنید تا خامی آن از بین برود؛ اما رنگ آرد تغییر نکند. در این مرحله خرما و آرد را باهم مخلوط کنید تا کاملا یکنواخت شوند. سپس مجددا روی حرارت بگذارید و نیز بزنید تا نسوزد. فقط در حدی حرارت ببیند که به رنگ قهوه‌ای تیره درآید. میزان آرد به ذائقه خودتان بستگی دارد و می‌توانید از آرد کمتر یا بیشتری استفاده کنید.

سیویی بلوچی

رشته های زردرنگ در کنار لیوان های نسکافه

منبع عکس: سایت کوکپد

مواد لازم:

  • ۲ بسته سیویی
  • شکر به میزان لازم
  • ۲ پیمانه آب
  • هل و روغن به میزان لازم

طرز تهیه سیویی بلوچی

ابتدا قابلمه کوچکی بردارید و کمی روغن در آن بریزید. آن را روی حرارت قرار دهید و هل را به روغن اضافه کنید. حالا رشته‌های سیویی (نوعی رشته شبیه به رشته سوپ) را خرد کنید و همراه با هل کمی تفت دهید؛ اما مراقب باشید که سیاه نشود. بعد آب و شکر را داخل یک کاسه باهم مخلوط کنید و وقتی حل شد، آن را به سیویی اضافه و شعله را کم کنید تا آب به‌تدریج به خورد رشته‌ها برود. سیویی را می‌توانید به‌عنوان عصرانه نوش جان کنید.

شیر چای

شیر چایی

منبع عکس: سایت کوکپد

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

  • ۴ پیمانه شیر
  • ۲ قاشق غذاخوری چای کله مورچه‌ای
  • شکر به میزان لازم
  • ۳ عدد ھل سبز

طرز تهیه شیر چای

یک فنجان شیر چایی

شیر را در یک قابلمه بریزید و حرارت را کم کنید تا شیر برای ۲۰ دقیقه بجوشد. سپس شكر، هل و چای را به آن اضافه کنید و وقتی چند جوش زد، حرارت را كم كنيد تا چای رنگ باز کند. به‌جای شکر می‌توانید از نبات یا عسل استفاده کنید.

حلوا شیرگی

در جنوب بلوچستان رسم بر این است که قبل از تولد بچه، شیره خرما تهیه می‌کنند تا از مهمانانی که برای دیدن بچه تازه متولدشده می‌آیند، با حلوا شیرگی (حلوا شیره خرما) پذیرایی کنند. در اصطلاح بلوچی به شیره خرما، «شیرگ» می‌گویند که پس از چند ساعت جوشاندن خرما در دیگ به دست می‌آید و از آن بیشتر برای تهیه حلوا شیرگی استفاده می‌شود که در روستاهای چابهار پرطرفدار است.

مواد لازم:

  • ۲ پیمانه آرد برنج
  • یک پیمانه روغن
  • ۱٫۵ پیمانه شیره خرما
  • یک قاشق چای‌خوری فلفل قرمز
  • یک قاشق چا‌ی‌خوری رازیانه
  • یک پیمانه آب

طرز تهیه حلوا شیرگی

حلوای تیره

ابتدا در یک تابه روغن بریزید تا داغ شود. سپس رازیانه و فلفل را کمی در روغن تفت دهید. در ادامه آرد را اضافه کنید و نیز بزنید و آب را به‌تدریج روی آن بریزید. وقتی شکل آرد تغییر کرد، نوبت به افزدن شیره می‌رسد که باید مرتب نیز بزنید تا آرد کاملا بپزد. در زمان پخت حلوا، شعله گاز باید کم باشد. در نهایت می‌توانید کنجد، پودر پسته، گردو یا نارگیل داخل آن بریزید و سرو کنید.

روش دوم: ابتدا شیره خرما را با آرد مخلوط کنید و نیز بزنید تا آرد در شیره حل شود و مایع سیاه‌رنگی به دست آید. سپس در تابه‌ای نچسب روغن بریزید و مایه شیره و آرد را به آن منتقل کنید و نیز بزنید تا این مخلوط تغییررنگ دهد و سفت شود.

حلوا مسقطی

مسقطی

منبع عکس: خبرگزاری صدا و سیما

حلوا مسقطی از خوراکی‌های خوشمزه نیکشهر است که یکی از سوغاتی‌های لذیذ این منطقه نیز به حساب می‌آید.

مواد لازم:

  • یک پیمانه نشاسته گل (نشاسته معمولی)
  • دو پیمانه شکر
  • یک پیمانه گلاب
  • سه پیمانه آب
  • نصف پیمانه زعفران غلیظ
  • خلال بادام و پسته به میزان لازم
  • ۱۰۰ گرم کره یا نصف پیمانه روغن مایع

طرز تهیه حلوا مسقطی

نشاسته را در آب سرد حل کرده و شکر و گلاب را به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید. ابتدا حرارت را زیاد کنید تا مایه گرم شود. بعد حرارت را کم کنید و مرتب نیز بزنید تا نشاسته گلوله نشود. در ادامه روغن و زعفران را اضافه کنید و نیز بزنید تا نشاسته روی حرارت ملایم بپزد و خامی آن از بین برود. وقتی غلظت آن مثل فرنی شد، در صورت تمایل خلال پسته و بادام را اضافه کنید. پس از دو تا سه دقیقه آن را از روی حرارت بردارید، در ظرفی مستطیلی‌شکل بریزید و در یخچال بگذارید تا ببندد. بعد از حدود یک ساعت، آن را برش بزنید و سرو کنید.

چنگال

چنگال

چنگال نوعی شیرینی بلوچی است که عشایر منطقه با آن از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند؛ به‌خصوص در ماه رمضان که همراه با دوغ پای ثابت سفره افطاری مردم است.

وجه تسمیه این شیرینی شاید به‌خاطر چنگ‌زدن آن با انگشتان دست باشد که در روند تهیه آن لازم است. مواد اولیه چنگال شامل آرد، خرما و روغن حیوانی می‌شود.

برای تهیه چنگال ابتدا آرد و آب را مخلوط کنید تا خمیر به دست آید. بعد آن را به ضخامت حدود یک‌ سانتی‌متر روی تابه بگذارید تا خود را بگیرد و نیم‌پز شود. سپس نان نیم‌پز را تکه‌تکه کرده و خرما را به آن اضافه کنید و باهم ورز دهید تا هسته خرما بیرون بیاید و ضمن جداکردن هسته‌ها، نان و خرما را خوب به خورد نیز بدهید. حالا روغن داغ را اضافه و مخلوط کنید. چنگال را می‌توانید با خلال بادام و پسته تزیین و سرو کنید.

کاچی سیستانی

یک کاسه کاچی

منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: زهرا توحیدی فر)

مواد لازم برای ۵ نفر:

  • ۲ پیمانه آب
  • ۱۵۰ گرم نبات
  • ۲ قاشق غذاخوری آرد
  • یک پیمانه روغن گوسفندی
  • یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
  • یک قاشق غذاخوری از ترکیب تخم شوید، زیره، زنجبیل، دارچین، میخک، تخم گشنیز، هل سبز و سفید

طرز تهیه کاچی سیستانی

آب، نبات، زردچوبه و یک قاشق غذاخوری از ترکیب ادویه‌ها را در قابلمه‌ای روی حرارت خیلی بگذارید تا برای ۱۵ دقیقه بجوشند. در ظرف دیگری، آرد را در روغن تفت دهید تا فقط برای چند دقیقه بوی خامی آن گرفته شود. بعد شربت را داخل آرد بریزید و سریع نیز بزنید تا گلوله نشود. پس از اینکه مایه کاچی جوش آمد، اگر غلیظ بود، کمی آب جوش در آن بریزید تا رقیق شود. حرارت را کم کنید و اجازه دهید برای ۱۵ دقیقه جوش بخورد.

فرهنگ غذایی مردم سیستان و بلوچستان

پکوره با سس سفید

سیستان و بلوچستان در زمینه غذاهای محلی حرف‌های بسیاری برای گفتن دارد؛ به‌خصوص که این غذاها بر اساس منطقه زندگی افراد فرق می‌کند و رژیم غذایی مردم سیستان با ساحل‌نشینان عمان یکسان نیست. به عبارتی، بسیاری از غذاهای سیستان و بلوچستان متاثر از فرهنگ مردم این دیار هستند. از ادویه‌های محلی نظیر «آچار» گرفته تا شیرینی‌های ارگانیک همچون «تجگی» و همچنین انواع غذاهای سنتی چون آبگوشت را می‌توان در میان خوراكی‌های اصیل سیستان و بلوچستان مثال زد.

جالب اینکه نحوه تهیه و پخت کشک زرد سیستان، هتوک (کلجوش)، غذای کوهلی میرجاوه و نحوه تهیه آچار بلوچی و پخت آبگوشت مرغ محلی در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسیده است. گل سرسبد این فهرست را شاید بتوان كشک زرد دانست که در گذشته فقط بین مردم سیستان رواج داشت، اما با مهاجرت آن‌ها به مناطق دیگر، این خوراکی مغذی مورد اقبال مردم سایر شهرها نیز قرار گرفت. بومی‌های این منطقه اهمیت بسیاری برای كشک زرد قائل بودند و هنگام غم و اندوه از پخت آن اجتناب می‌كردند و این موضوع را عملی ناپسند می‌دانستند. 

با توجه به دامپروری در منطقه بلوچستان، گوشت عنصر محوری غذاهای مردم را تشکیل می‌دهد و پس از آن خرما نقش مهمی در این زمینه دارد. از خوراکی‌هایی که با خرما تهیه می‌شود، می‌توان به خرماى پاتى، خرماى خُنبى، خرماى هینزکى، خرماى حَلَبى، لَده، کَتک، هارگ و شیرگ اشاره کرد.

گرچه بلوچستان همجوار با کشور پاکستان است و رفت‌وآمدهای بسیاری به این کشور و هندوستان انجام می‌شود، مردم بومی خیلی کمتر از چاشنی‌های تند استفاده می‌کنند. استفاده از سبزی‌های محلی نیز نقش پررنگی در این منطقه دارد. در واقع در طول اسفند و فروردین که در اثر بارندگی‌های فصلی، هوای معتدلی بر این محل حاکم می‌شود، انواع سبزیجات خودرو رشد می‌کنند. مردم پس از جمع‌آوری و شستشو، آن‌ها را با مقدارى آب مى‌‌جوشانند. در ادامه آب آن‌ها را می‌گیرند، همراه با انار و ادویه در مقداری روغن سرخ می‌کنند و با نان مى‌خورند. جوشانده سبزیجات، ترشى لیمو (حرام) و ترشى انبه (چتنى) نیز از چاشنی‌های پرطرفدار بین مردم بلوچ به حساب می‌آید.

نان یکی از مهم‌ترین داشته‌های سیستان و بلوچستان است که به‌شکل‌های متفاوتی پخته می‌شود. نان‌های سنتی این منطقه شامل لواش، خمیر، گرده (gerdeh)، سیسرک (syserk)، پناری (ponary)، هَلکارى (halekary)، دوتینى و تیموش می‌شوند که لذت خوردن غذاهای محلی را دوچندان می‌کنند.

اگر تاکنون غذاهای محلی سیستان و بلوچستان را امتحان کرده‌اید یا غذای دیگری می‌شناسید که در اینجا نیامده است، در پایین این مقاله از کجارو می‌توانید از نظر و تجربه خود برای مخاطبان ما بگویید. علاوه بر این، در صورتی که دستی در آشپزی دارید، هنگام تهیه غذاهای سنتی این استان، از روند کارتان عکاسی کنید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید.

دیدگاه  

    تبلیغات