دنیای پشت پرده سرو غذا در خطوط هوایی
شاید در بین تمام ویژگی‌های خطوط هوایی، سرو غذا بی‌اهمیت‌ترین بخش به نظر برسد و به‌ندرت کسی به ماهیت این سرویس عادی و دنیایی که در پشت آن پنهان شده، توجهی نشان می‌دهد. شرکت هواپیمایی امارات برای سرویس دادن به مسافران همه پروازهایش، در یک کارخانه‌ی عظیم واقع در دبی، روزانه ۱۵۰ هزار پرس غذا تهیه می‌کند. برای بررسی دقیق مراحل تهیه و ارائه غذا در شرکت هواپیمایی امارات، با کجارو همراه باشید.
غذای موردنیاز خطوط هوایی شرکت امارات، در کترینگ این شرکت واقع در مجاورت فرودگاه دبی تولید می‌شود. با در نظر گرفتن یک وعده غذای ایرلاین و ضرب کردن آن در عدد ۱۵۰ هزار، می‌توانید حجم کار یک روز این کترینگ را مجسم کنید. 
طی سال‌های اخیر، کیفیت غذای خطوط هوایی ارتقاء زیادی داشته ولی با این وجود، فاصله زیاد از تهیه تا سرو در ارتفاع ۱۰ هزار متری، باعث می‌شود که این ارتقاء کیفیت، زیاد محسوس نباشد. برای کسانی که سفرهای هوایی زیادی دارند، دیدن شیرینی‌هایی که انگار قبلا جویده شده‌اند، غذاهای گوشتی غیرقابل‌هضم و پلاستیکی یا خورش‌های شوری که آب مانده‌ی دریا در مقایسه با آن‌ها گوارا و لذیذ به نظر می‌رسد، چندان تعجب‌آور نیست. 
از طرف دیگر غذای خطوط هوایی رقبای قدرتمندی دارد و این روزها دیدن مسافرهایی که غذای خود را قبل از سوارشدن به هواپیما تهیه کرده‌اند، برای شرکت‌های هواپیمایی کاملا عادی به نظر می‌رسد. سال گذشته فرودگاه هیثرو لندن سرویسی به نام «پیک‌نیک در پرواز» راه‌اندازی کرد که شامل ارائه‌ی غذاهای متنوع توسط ۱۱۸ کافه و رستوران فعال در فرودگاه به مسافرها بود. 
با این وجود، به نظر می‌رسد که شرکت‌های هواپیمایی مطرح برای تأمین غذای موردنیاز مسافران با بالاترین کیفیت ممکن، از هیچ تلاشی روگردان نیستند. کترینگ شرکت امارات از زمان افتتاح در سال ۲۰۰۷ تاکنون، ۲۹۲ میلیون سینی غذا تهیه کرده است و حجم کار روزانه‌ی آن در فصل‌های توریستی تا ۱۷۵ هزار پرس در روز افزایش پیدا می‌کند. مدیریت و حفظ کیفیت این رقم باورنکردنی، چالش بزرگی محسوب می‌شود. 
در این کترینگ یخچالی به بزرگی آشیانه‌ی هواپیما وجود دارد که لبریز از انواع مواد غذای متنوع و گاهی گران‌قیمت؛ نظیر سالمون دودی اقیانوس اطلس، کنسرو ترافل سیاه (نوعی قارچ کمیاب) و اردک چرب فرانسوی است و بخش عمده‌ا‌ی از موجودی این یخچال فقط در یک روز توسط مسافران هواپیمایی امارات مصرف می‌شود. 
این کترینگ سه آشپزخانه‌ی سرد وسیع دارد که تقریبا همه خوراکی‌های مصرفی هواپیمایی امارات به‌جز نان عربی و دسرهای هندی در این سالن‌ها برای سرو آماده می‌شوند. در هر سالن، محفظه‌های بزرگی مملو از سیب‌زمینی خلال شده‌ی فلفلی و پیاز خردشده وجود دارد. بسته‌بندی انواع سس تایلندی در یک اتاق بزرگ با دیواره‌های استیل آبکاری شده انجام می‌گیرد. ظروف غذای آماده‌شده در روی یک پیشخوان گذاشته می‌شوند و یک تابلوی کوچک در روی پیشخوان با مضمون بلیط طلایی، نظارت دقیق بر چینش و تزیین غذا را نشان می‌دهد. به گفته ناظر سالن، یک شکل بودن ظروف غذا اهمیتی زیادی دارد زیرا اگر یک مسافر ببیند که غذای بقیه خوش‌ظاهرتر است، گمان خواهد کرد که به دیگران سرویس اختصاصی ارائه می‌شود. تنوع غذاهای تهیه‌شده در کترینگ واقعا حیرت‌انگیز است. شرکت امارات در پروازهای بین‌المللی با در نظر گرفتن مسیر پرواز، فصل و ذائقه‌ی مسافران، ۴۵۱ منوی مختلف ارائه می‌کند. 
تنها آشپزخانه‌ی داغ کترینگ مملو از اجاق، فر و انواع تجهیزات آشپزی آتشین است. این سالن به بخش‌های مجزا برای طبخ غذاهای ملی کشورهای مختلف تقسیم می‌شود و بزرگ‌ترین بخش‌ها به تهیه غذاهای محلی خاورمیانه، هند و خاور دور اختصاص دارند. دیگ مخصوص طبخ بریانی عربی نیز توسط یک سرآشپز اختصاصی نظارت می‌شود. فر مخصوص مرغ بریان دارای ظرفیت لازم برای کباب کردن ۳۰۰ قطعه سینه‌ی مرغ در یک مرحله است. کارگاه قنادی معطر کترینگ، دارای تعداد زیادی فر شیرینی‌پزی ۱۲ طبقه است که انواع دسر، شیرینی و بیسکویت در آن‌ها تهیه می‌شود. 
مراحل تهیه‌ی غذای موردنیاز در هر پرواز، ۵ روز قبل از تاریخ آن و با یخ‌زدایی مواد غذایی آغاز می‌شود. آماده کردن مواد غذایی و طبخ آن‌ها یک روز قبل از پرواز انجام‌شده و ۱۲ تا ۱۸ ساعت مانده به حرکت هواپیما، غذاها بسته‌بندی شده و آمده انتقال هستند. دستور تهیه غذاهای کترینگ حتی برای پروازهای معمولی به‌شکل عجیبی دقیق و ثابت هستند. در آلبوم مشخصات محصولات کترینگ، فهرست مواد اولیه غذا و وزن دقیق آن با دقت زیاد درج شده و میزان جعفری لازم برای سوپ گوجه‌فرنگی پروازهای درجه‌یک یا مقدار پیاز و سبزی‌های سس مرغ سوخاری سرو شده در پروازهای معمولی، همیشه مطابق با دقیق‌ترین استاندارهای آشپزی است. 
ظروف غذا روی یک نوار نقاله به بخش بسته‌بندی منتقل‌شده و در آنجا به‌وسیله یک ماشین خودکار بسته‌بندی می‌شوند. تا چندی پیش این کار به‌وسیله‌ی دست انجام می‌شد. برخلاف باور عده‌ای، غذای ارائه‌شده در پروازهای درجه‌یک در آشپزخانه‌ی هواپیمای در حال پرواز طبخ نمی‌شود. این غذاهای باکیفیت و حتی ماهی سرخ‌شده که بسیار تازه به نظر می‌رسد، بعد از تهیه شدن در کترینگ در جعبه‌های آلومینیومی قرار گرفته و در هواپیما دوباره گرم می‌شوند. 
در سالن آماده‌سازی غذا برای بارگیری، ۴۲۰۰ نفر کارگر فیلیپینی، در هر ساعت ۱۰۰۰ سینی غذا را بسته‌بندی کرده و برای انتقال به سکوی بارگیری در طبقه پایین سالن منتقل می‌کنند. در نهایت سینی‌های غذا به‌همراه تعداد زیادی پتو، گل مصنوعی، قوری فلزی چای و ... به هواپیما منتقل می‌شوند. 
از آنجایی که دوبی در وسط بیابان قرار دارد، مواد اولیه موردنیاز کترینگ از کشورهای دیگر وارد می‌شوند و اقلامی مثل هندوانه‌ی ایران یا لبنان، کاهوی عربستان سعودی، خرچنگ کانادا، مرغ برزیل، سالمون نروژ و شش نوع سیب‌زمینی کشورهای مختلف از اردن تا کالیفرنیا جزو مواد غذایی وارداتی پرمصرف کترینگ هستند. شرکت امارت بارها اعلام کرده که اشتیاق زیادی برای استفاده از محصولات داخلی دارد ولی در صورتی که تولیدکننده‌های داخلی بتوانند حجم زیاد مواد غذایی موردنیاز این شرکت را تأمین کنند. 
کترینگ امارات، ضایعات زیادی تولید می‌کند. موادی مثل پلاستیک، آلومینیوم و روغن قابلیت بازیافت دارند ولی غذاهای اضافه، دور ریخته می‌شوند. در پروازهای معمولی، به‌ازای هر مسافر یک سینی غذا ارائه می‌شود ولی در پروازهای درجه‌یک برای اجتناب از دادن جواب منفی به درخواست مسافر برای راگوی ماهی یا خاویار بیشتر، حداقل به‌اندازه یک برابر و نیم تعداد مسافران، غذای اضافه به هواپیما منتقل می‌شود که طبعا قسمت عمده‌ی آن دور ریخته خواهد شد. 
با در نظر گرفتن مراحل تهیه غذا در کترینگ امارت، باز هم شاهد نارضایتی مسافران از غذای خطوط هوای این شرکت هستیم. به گفته یکی از مسئولان کترینگ: نارضایتی مسافران گاهی مستقیما به کیفیت غذا مربوط نیست. غذای پروازهای معمولی در قالب دو انتخاب ارائه می‌شود و از آنجایی که فقط به تعداد مسافران، غذا در هواپیما وجود دارد، افرادی که دیرتر سرویس می‌گیرند، ممکن است نتوانند به هر دو گزینه دسترسی داشته باشند که این مسئله باعث ناراحتی آن‌ها می‌شود. 
از طرف دیگر مواد اولیه بعضی از غذاها کیفیت خود را در فاصله‌ی زیاد بین تهیه و سرو از دست می‌دهند. به‌عنوان مثال، بیفتک معمولا بعد از گرم شدن مجدد تا حدودی طعم و بافت اولیه‌ی خود را حفظ می‌کند ولی این مسئله در مورد انواع ماکارونی، سوشی و سبزیجات سرخ‌شده صدق نمی‌کند. 
کترینگ شرکت امارات به‌سرعت در حال توسعه است و بر اساس برنامه‌ریزی‌های انجام‌شده تا سال ۲۰۲۰ روزانه ۲۶۰ هزار پرس غذا تولید خواهد کرد. با توجه به سرمایه‌گذاری سنگین شرکت هواپیمایی امارت برای افزایش کیفیت غذا و نوشیدنی خطوط هوایی، هرروز شاهد بالا رفتن کیفیت محصولات کترینگ خواهیم بود. ولی نباید فراموش کرد که عرضه‌ی غذا در فرودگاه‌ها با هزینه‌ی کمتر، رقیبی قدرتمند برای شرکت‌های هواپیمای و ویژگی سنتی ارائه‌ی سرویس کامل در طول پرواز است و شرکت‌های هواپیمایی برای کسب رضایت مسافرها، نیازمند ابتکار و زحمت بیشتری هستند.
دیدگاه