آداب و رژیم غذایی مردم مالزی

بنابراین توقف در رستوران و سفارش یک غذای لذیذ، دور از تصور نخواهد بود. هرجا که اسمی از کشور مالزی به گوش می‌رسد، ناخودآگاه، ما را به یاد چاشنی‌ها و ترکیبات غذایی ناب و منحصر به فردی می‌اندازد که مخصوص کشورهای منطقه جنوب و جنوب شرقی آسیا به ویژه مالزی است. تاثیری که شیوه‌های رفتاری غذا خوردن بر رژیم غذایی مردم مالزی دارد، در نوع خود جالب و شنیدنی است.

مردم مالزی، انسان‌هایی ساده، بی‌غل و غش، آرام و خون‌گرم هستند. این ویژگی تحسین‌برانگیز، رژیم غذایی آن‌ها را نیز تحت‌الشعاع خود قرار داده است. در این کشور، همکاری گروهی مردم، هنگام تهیه‌ی غذا امری کاملا طبیعی است. تماشای تدارک غذا، هنگام برپایی جشن، هیاهوی زنان و دختران روستایی زمانی که در حال شستن و تمیز کردن مواد غذایی هستند، تلاش خالصانه‌ی مردان و جوانانی که گرداگرد دیگچه‌ای‌ بزرگی جمع شده و مشغول پاک کردن و قطعه قطعه کردن گوشت گاو و حتی مرغ محلی هستند، واقعا زیبا، لذت‌بخش و سرشار از حس زندگی است. البته نباید از این نکته غافل شد که این همکاری نه تنها مختص جشن‌ها و ضیافت‌ها است، بلکه هرگاه، حادثه یا پیش‌آمد تلخی برای یکی از همسایگان رخ دهد، باز هم شاهد این گرما و صمیمیت خواهیم بود.

مردم مالزی، اغلب با دست غذا می‌خورند و برای این کار، به هیچ وسیله‌ی دیگری نیاز ندارند. به عنوان مثال آن‌هایی که در حال غذا خوردن هستند، ترکیبی از برنج و مرغ یا برنج و گوشت را در کف یک دست قرار می‌دهند، سپس با کمک انگشت شست آن را داخل دهان قرار داده و با فشار دادن پشت انگشت، از ریختن غذا به بیرون جلوگیری می‌کنند. به نظر می‌رسد این یک هنر است که هنگام غذا خوردن، بدون قاشق و چنگال، تنها با دست، مانع از ریختن برنج از بین انگشت‌تان شوید. ولی مطمئنا با کمی تمرین و ممارست بیشتر در این کار استاد خواهید شد.

در بسیاری از رژیم‌های غذایی مردم آسیای جنوبی، برنج به عنوان کالای اصلی در سبد خانوار قرار می‌گیرد. کشور مالزی نیز از این مسئله مستثنی نبوده و مردم آن نیز در هر وعده‌ی غذایی ناهار و شام، از برنج استفاده می‌کنند. غذا خوردن نیز مانند تهیه‌ی غذا به صورت گروهی انجام می‌شود. غذای اصلی، شامل: برنج، گوشت یا مرغ، انواع سبزیجات خوراکی و دیگر چاشنی‌ها، درون ظرف بزرگی، در مرکز میز غذاخوری قرار می‌گیرد و مردم، به صورت اشتراکی از آن غذا استفاده می‌کنند. البته غذا خوردن به صورت گروهی، در اکثر کشورهای آسیای جنوبی مرسوم است. اگر به تاریخ سفر کنید یا از بزرگ‌ترها بپرسید، حتما به شما خواهند گفت که در گذشته نیز مردم اکثر مناطق ایران به صورت گروهی و با دست غذا می‌خوردند. شیوه‌ای که هنوز هم در برخی از روستاهای کشور وجود دارد. مردم مالزی هنگام خوردن غذا، از سسی به نام سامبال (Sambal Sauce) استفاده می‌کنند.

در رژیم غذایی مردم مالزی، به ویژه ساکنان نواحی ساحلی، تعداد زیادی از غذاهای دریایی یافت می‌‌شود. پخت انواع غذاهای لذیذ دریایی با ماهی‌های مرکب، میگوها و خرچنگ‌ها، خیلی بیشتر از غذاهایی که با گوشت گاو و گوسفند و حتی مرغ تهیه شده است، صورت می‌گیرد. مردم مالزی برای ترد شدن و خوشمزه‌تر شدن غذاهای خود، مواد دریایی را قبل از پخت، داخل معجون ویژه‌ای مرکب از گیاهان و چاشنی‌ها می‌خوابانند. با این که سبزیجات معمولا به صورت سرخ شده در غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد، مردم مالزی هنگام استفاده از سبزیجات، آن‌ها را به صورت خام یا نیم‌پز و با خواباندن در سس سامبال و ادویه‌ی تند بلکان که با نام سامبال بلکان (Sambal Blacan) شناخته می‌شود، مصرف می‌کنند.

سامبال بلکان نوعی سس حاوی انواع فلفل‌های تند و ترکیباتی مثل سس ماهی، سیر، شکر، آب لیمو، موسیر، پیاز خام، زنجبیل، جوانه‌ی برنج یا جوانه‌ی گندم و گوجه فرنگی است. سپس این سس درون روغن سرخ‌شده و به عنوان چاشنی روی گوشت یا مرغ پخته‌شده، ریخته می‌شود. در کشور مالزی، به دلیل آب و هوا و موقعیت جغرافیایی، بسیاری از گیاهان و ریشه‌های خوراکی به خودی خود، رشد کرده و مردم از آن‌ها برای درست کردن ترکیبات معطر و فوق‌العاده‌ استفاده می‌کنند تا طعم، رنگ و عطری بی‌نظیر در غذاها به وجود آید. پرواضح است که رژیم غذایی مالزی را به عنوان یکی از پرادویه‌ترین رژیم‌ها در سراسر جهان دانست.

چاشنی‌های دیگری که همانند سس سامبال بلکان، برای پخت غذاهای مردم مالزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از ترکیبات گیاهانی همچون ریشه‌ی جوز، زردچوبه، برگ‌های لیموی کفیر (Kaffir Lime)، برگ‌های لاکسا (LAKSA)، جوانه‌های گل زنجبیل وحشی و برگ‌های کاج یا صنوبر تشکیل می‌شوند. این چاشنی‌ها نیز پس از آماده‌سازی اولیه و تبدیل شدن به سسی خوش‌طعم و در عین حال تند، آماده‌ی استفاده برای انواع غذاهای تهیه‌شده با گوشت قرمز ، غذاهای دریایی و غذاهای نانی خواهند شد.

لیموی کفیر نام نوعی میوه از خانواده‌ی لیمو است که از جمله محصولات بومی کشورهای جنوب شرقی آسیا مانند تایلند، مالزی، هند، فیلیپین، نپال، بنگلادش و اندونزی به شمار می‌رود و خواص زیادی دارد.

می‌توان از ماکالا به عنوان بزرگ‌ترین مرکز داد و ستد ادویه‌ها و چاشنی‌های کشور مالزی در قرن ۱۵ یاد کرد. این شهر، حدودا در ۲۰۰ کیلومتری جنوب کوالالامپور، پایتخت کشور مالزی قرار دارد. تولید و فروش ادویه‌های خشک مانند رازیانه، زیره‌ی سبز، گشنیز، هل، گل میخک، تخم بادیان، تخم درخت خردل، چوب دارچین، شنبلیله و درخت جوز، موقعیتی تجاری و سودآور را برای کشور مالزی فراهم کرده است.

شیره نارگیل، یکی از چاشنی‌های مورد علاقه‌ی مردم مالزی در پخت و پز است. رشد درختان نارگیل در منطقه‌ی گرمسیری کشور مالزی بسیار عالی و حیرت‌‌آور است. مردم مالزی با مخلوط شیره‌ی نارگیل یا سانتان (santan)، خامه‌ا‌ی خوش‌رنگ و ادویه‌ی کاری (بومی‌های مالزی به ادویه‌ی کاری لماک (lamak) می‌گویند)، یک چاشنی متفاوت و بسیاری عالی را تهیه می‌کنند که عطر و بویی خارق‌العاده به غذاهایشان می‌بخشد. مردم مالزی از تمام قسمت‌های نارگیل استفاده می‌کنند. آن‌ها شیره‌ی نارگیل را به عنوان یک نوشیدنی لذیذ و مفید در رژیم غذایی خود قرار داده و از گوشت آن برای استفاده در پخت کیک‌های سنتی خود بهره می‌برند.

در کشور مالزی با توجه به مناطق مختلف جغرافیایی، رژیم‌های غذایی متفاوتی نیز وجود دارد. مردم جنوب تایلند، پس از مهاجرت به منطقه‌ی شمال کشور مالزی و ازدواج با فرزندان آن‌ها، ادویه‌های خود را وارد رژیم غذایی مردم این منطقه کرده‌اند. بنابراین مردمی که در قسمت شمال مالزی زندگی می‌کنند، همانند گذشتگان خود از ادویه‌های تایلندی برای پخت انواع غذاهایشان استفاده می‌کنند.

استان نگری سمبیلان (Negri Sembilan) در غرب کشور مالزی و در نزدیکی جنوب کوآلالامپور، پایتخت مالزی قرار دارد. در سال‌های گذشته، این استان شامل ۹ منطقه بوده که هر منطقه توسط حاکمی محلی اداره می‌‌شده است. کلمه‌ی سمبیلان به معنی ۹ و نگری نیز به معنی منطقه است) که در گذشته بر مهاجران مینانگ‌کابائو (Minangkabu به مهاجرین سوماترایی، گفته می‌شود)، حکم‌فرمانی می‌کردند، از چاشنی‌ها و غذاهای آن‌ها در رژیم غذایی خود استفاده می‌کنند.

این چاشنی‌ها ترکیباتی غنی است که از شیره‌ی نارگیل تهیه شده و مردم سوماترای غربی، از آن‌ها و غذاهای تشکیل شده از گوشت گاو نر، گوشت گوساله و همچنین نوعی فلفل چیلی به نام cili padi (نوعی فلفل بسیار تند که در رنگ‌های قرمز و سبز دیده می‌شود) در رژیم غذایی خود استفاده می‌کردند.

در زمان استعمار هند تو‌سط دولت بریتانیا، مردم این کشور، مجبور به کار در مالزی می‌شدند. آن‌ها در تولید و تهیه‌ی لاستیک‌های با کیفیت، تاثیر بسزایی داشتند. به دلیل زندگی کارگران هندی در مالزی، بعضی از روش‌های آشپزی، ترکیبات اصلی و چاشنی‌هایی که آن‌ها در پخت غذاهای خود استفاده می‌کردند، وارد رژیم غذایی مردم مالزی شده است. به عنوان نمونه می‌توان از سرخ کردن بعضی چاشنی‌ها برای بهتر کردن عطر و طعم مواد غذایی، استفاده از ترکیبات جنوب هند، مثل اُکرا (نوعی بامیه) و بادنجان بنفش، خردل قهوه‌ای، شنبلیله و برگ‌های کاری نام برد. تاثیراتی که نواحی مختلف بر رژیم غذایی مردم مالزی گذاشته است، سبب شده تا تنوع و گوناگونی ترکیبات اصلی و چاشنی‌های فوق‌العاده، هنگام صرف غذا در کنار خانواده و دوستان لذتی شگرف را به ارمغان بیاورد.

در این غذا از برنج و انواع گوشت به عنوان ترکیبات اصلی استفاده می‌شود. مردم مالزی برنج را در شیره‌ی نارگیل خیس می‌کنند و زمانی که برنج برای پختن آماده شد، آن را بخارپز کرده و از ادویه‌ی مخصوصی برای طعم و عطر بهتر استفاده می‌کنند. آن‌ها برنج پخته شده را با تخم مرغ آب‌پز شده، سس سامبال و نوعی ماهی خشک شده، سرو می‌کنند. البته ممکن است که این غذا را با غذاهای دریایی مثل ماهی نیز میل کنند.

لاکسا سوپی بسیار لذیذ است که به خاطر وجود چاشنی‌های تند، به عنوان یکی از غذاهای بسیار تند مالزی شناخته می‌شود. این سوپ با ترکیباتی مثل شیره‌ی نارگیل، رشته فرنگی (نودل)، گوشت مرغ، میگو، صدف و توفو تهیه می‌شود. در حقیقت می‌توان از این غذا به عنوان غذای چینی مالزی نام برد.

روجاک نوعی سالاد خوش طعم است که به عنوان غذایی ساده و کامل مورد مصرف قرار می‌گیرد. این سالاد از خیار، تخم مرغ پخته‌شده، چغندر و ساقه‌ی لوبیا تهیه می‌شود. استفاده از مخلوط سس بادام زمینی و پودر میگو، طعم فوق العاده‌ای به این غذا می‌بخشد.

ساتای غذایی بسیار لذیذ و پرطرفدار در کشور مالزی است. مردم مالزی این غذا را با ترکیباتی چون گوشت مرغ یا انواع گوشت قرمز، زردچوبه، شیره‌ی نارگیل، برگ بامبو، پیاز و سس تند بادام زمینی تهیه می‌کنند. گوشت‌ها پس از این که چند ساعتی درون مخلوط زردچوبه و شیره‌ی نارگیل خوابانده شدند، به سیخ‌های کوچکی کشیده شده کباب می‌شوند. سپس گوشت‌های کباب شده را بر روی برگ بامبو قرار می‌دهند و با سس بادام زمینی تند سرو می‌کنند. سالیانه مردم زیادی از ایران به کشور مالزی سفر می‌کنند و به نظر می‌رسد چشیدن طعم غذاهای رنگارنگ این کشور، بخش مهمی از برنامه‌ی سفر آنها را تشکیل می‌دهد.