چطور ژوهانسبورگ پایتخت غذایی آفریقای جنوبی شد؟

دو شهر بزرگ کیپ تاون و ژوهانسبورگ در آفریقای جنوبی سابقه‌ی درازی در رقابت با یکدیگر دارند. شاید شهر ساحلی کیپ تاون توانسته باشد از لحاظ ظواهر اداری برنده باشد، اما ژوهانسبورگ، با آن فرهنگ تماما آفریقایی‌اش، همچنان مرکز تجاری تمام قاره است.

هیچ‌جا بیشتر از بازار غذای رو به رشد ژوهانسبورگ نشان‌دهنده‌ی این مرکزیت نیست. رستوران‌های ژوهانسبورگ خیلی آرام و زیرپوستی و بی‌توجه به سروصداهای رستوران‌های کیپ تاون توانسته‌اند روند رو به رشد خود را حفظ کنند.

آشپزی آفریقای سیاه (مناطق جنوب صحرای بزرگ آفریقا) هرگز آن شهرت جهانی فرهنگ غذایی آسیایی و اروپایی را پیدا نکرد. به همین دلیل ژوهانسبورگ کمتر در فهرست «بهترین رستوران‌ها» کرد پیدا کرده است.

اینجا خبری از آن رومیزی‌های سفید مناطق شمالی نیست. خیابان‌های درون شهر پر است از کافه‌های سومالیایی و اریتریایی، شعبه‌های تند موزامبیکی و رستوران‌های غنایی. در تمام این مراکز ترکیبی از میگوهای تند، نان اسفنجی اینجرا (injera) با مرغ و باستو (نوع چسبنده و سومالیایی پاستا) سرو می‌شوند.

ژوهانسبورگ شهر آفریقایی بزرگ، هیجان‌انگیز و مدرنی است. شما می‌توانید ساعت ۲ نصفه شب به رستوران ساحل عاجی بروید یا بعدازظهر خود را در اتیوپی کوچک سپری کنید.

ممکن است کافه‌ای قدیمی با صندلی‌های فکسنی را به رستوران تبدیل کرده باشند، اما آنچه بیش از همه اهمیت دارد کیفیت غذا است.

ژوهانسبورگ قطب هوایی آفریقا نیز است که شهرهای تمام قاره را به هم وصل می‌کند. در نتیجه، سرمایه‌داران بین‌المللی اغلب اینجا مغازه‌ای برپا می‌کنند که موجب شده رستوران‌های چندفرهنگی در شهر زیاد شوند.

از طرف دیگر، مهاجران زیادی نیز از شمال و شاخ و قلب آفریقا به شهر سرازیر می‌شوند. پن‌کیک‌های شیرین، مرغ‌های تند و برنج‌های شفته میان تمام این‌ها رد و بدل می‌شود.

در ژوهانسبورگ جوامع کوچک متعددی وجود دارد. در محله‌ی کنسینگتون (Kensington)، در شرق ژوهانسبورگ، می‌توانید رستوران‌های شیک اتیوپیایی پیدا کنید، اما بعضی‌ها کافه‌ی لیتل ادیس (Little Addis) در مرکز شهر را، که حال و هوای خاکی‌تری دارد، ترجیح می‌دهند.

اریتره‌ای‌ها اغلب در پرتوریا (Pretoria)، پایتخت آفریقای جنوبی، سر و کله‌شان پیدا می‌شود. سومالیایی‌ها بیشتر به منطقه‌ی میفیر (Mayfair) ژوهانسبورگ می‌روند. بهترین مکان‌های کنگویی‌ها را نیز می‌توانید نزدیک محله‌ی یئوویل (Yeoville) پیدا کنید. رستوران جدید غنایی بائوباب (Baobab) در مبوننگ (Maboneng) نیز دوست‌داشتنی است.

آشپزان آفریقایی معمولا ژوهانسبورگ را برای شروع کار و بلندپروازی‌هایشان انتخاب می‌کنند. کوکو راینهارتز (Coco Reinharz) از کشور بوروندی آمده و اخیرا رستورانی به نام اپیکور در محله‌ی سندتن (Sandton) باز کرده است. او در آنجا غذاها و نوشیدنی‌های محلی و حتی خوراکی‌هایی از هائیتی و کارائیب نیز عرضه می‌کند. او می‌گوید:

تصمیم گرفتم در ژوهانسبورگ مستقر شوم؛ زیرا می‌خواستم بخشی از آفریقای پیروز باشم.

سوادی مارتین-لکه (Swaady Martin-Leke) یکی از کارآفرینان ساحل عاجی است که چایخانه‌ی تمام آفریقایی‌اش (Yswara) را در مبوننگ تاسیس کرده است. فضای چایخانه‌اش از بوی تند ختمی، یاس و فینبوس پر شده است. سوادی می‌گوید:

ژوهانسبورگ برایم حسی عرفانی دارد. ماندلا و گاندی هر دو اینجا زندگی کرده‌اند و شما واقعا می‌توانید آن را حس کنید.

اما تنوع غذایی شهر همیشه انقدر زیاد نبوده است. ژوهانسبورگ سال‌ها عاری از هرگونه گوناگونی و جنب‌و‌جوش غذایی بود؛ نه کاری‌های دوربان در اینجا پیدا می‌شد و نه غذاهای دریایی کیپ تاون. در بهترین شرایط، رستوران‌ها و کافه‌های درجه دوم فرانسوی و ایتالیایی در آن دیده می‌شد.

با آنکه اکنون رستوران‌های تمام آفریقایی معروفی در آن برپا شده، اما هنوز از لحاظ پیشرفت این نوع غذاها نوپا است.

نمپومللو وبو (Nompumelelo Mqwebu)، نویسنده و آشپز آفریقایی، می‌گوید:

تاریخ غذای ما یا تحریف شده یا واقعا از بین رفته است؛ دلیلش هم این است که گروه‌های فرهنگی بومی آفریقای جنوبی آن را انتقال نداده‌اند. این بدین معنی است که غذای آفریقای جنوبی پیشرفت نکرده است، کشاورزان دیگر محصولات بومی نکاشته‌اند یا آن‌ها را فقط برای مصرف شخصی کشت کرده‌اند. با تغییرات فرهنگ غذا هم تغییر کرده است.

با آنکه فینبوس و حتی سوشی با گوشت خشک نمک‌سودشده در شهر موجود است، اما با این حال آفریقای جنوبی، این کشور ۱۱زبانه، هنوز نمی‌داند خوراک ملی‌اش چیست.

نظام آپارتاید هرگونه سنت غیرسفید را غیرضروری می‌دانست. بنابراین فرهنگ و آشپزی غنی کیپ‌مالایی (Cape Malay)، هندی، زولویی (Zulu)، خوسایی (Xhosa) و خویسانی (Khoisan) به‌طور معمول نادیده گرفته شد. با آنکه ۲۲ سال از فروپاشی آن نظام گذشته، اما کشور هنوز از آن میراث رنج می‌کشد.

خوراک ملی محصول اشتراک فرهنگ ملی است و این پدیده‌ای است که هنوز در آفریقای جنوبی شکل نگرفته است. چیزی که می‌توان گفت این است که تقریبا تمام مردمان آفریقای جنوبی عاشق گوشت قرمز کباب‌شده هستند که طرز تهیه‌اش هم به دو صورت سریع و آرام (potjie) است.

آشپزی روی آتش شعله‌ور در فضای باز پدیده‌ای است که دوباره دارد در شهر رواج می‌یابد.

مردم ژوهانسبورگ سال‌ها در خصلت میان‌مایگی گیر کرده بودند و نمی‌دانستند می‌توانند و باید به‌دنبال پیشرفت بروند. اما امروزه، خصوصا در مناطقی مثل ماربل (Marble)، انتظارات دارد بالا می‌رود.

اما ژوهانسبورگ هم، مانند هر شهر بزرگ دیگر، از نفوذ پرقدرت غذاهای خارجی مصون نیست. آشپزی با محصولات بومی فصلی و کاستن از ضایعات دارد رواج می‌یابد.

با همه این احوال موج نفوذ غذاهای بین‌المللی موجب شده که نوعی تقلید از رستوران‌های لندن در آفریقای جنوبی دیده شود. تغذیه و آشپزی انگلیسی شاید مد باشد، اما جدید نیست.