غذاهای محلی ترکمن ها، طعم خوش ترکمن صحرا

ترکمن‌ها برای غذا خوردن اغلب روی زمین و بر دور سفره‌ای می‌نشینند، که ثاچاق نامیده می‌شود؛ سفره‌ای که غذاهای محلی و بی‌نظیر ترکمنی آن را رنگین می‌کند. در این مقاله با شماری از غذاهای محلی خوش‌طعم ترکمن صحرا که گستره گنبدکاووس، آق قلا، بندر ترکمن، سیمین شهر و کلاله را در بر می‌گیرد، آشنا می‌شویم.

چکدرمه

چکدرمه مشهورترین غذای محلی استان گلستان است. اگر تاکنون مهمان ترکمن‌ها شده‌ باشید، حتما مزه آن را هنوز زیر دندان دارید. هرگاه که گفت‌وگویی درباره انواع غذاهای اقوام ایرانی داشته باشیم، چكدرمه نام نخستین غذایی است که از جامعه ترکمن بر زبان می‌آید. برخی می‌گویند مثل استانبولی است، اما از آن خیلی خوشمزه‌تر. این پلو که تا حدودی مشابه استامبولی پلو است، غذای مخصوص بندر ترکمن و آق‌قلا به شمار می‌رود. چکدرمه، چکدیرمه یا چگدریمه غذایی بسیار خوشمزه است که در حالت سنتی درون دیگ مخصوصی به نام «قازان» طبخ می‌شود و برای سفره‌های ایرانی بسیار مناسب است. ترکیبات اصلی این غذای ایرانی را گوشت، برنج، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، روغن، نمک و فلفل تشکیل می‌دهد. در روش پخت دیگری می‌توان به‌جای گوشت، از ماهی هم استفاده کرد. این پلو را به‌همراه دوغ و سبزی‌خوردن سرو می‌کنند. 

اکمک

برای پختن اکمک که در ترکمنستان چلفک می‌گویند، روغن نقش چندانی ندارد و ترتیب پخت آن چنین است: دیگ چدنی را در روی آتش گرم می‌کنند. ته‌ دیگ را با مقدار کمی روغن چرب می‌کنند. خمیر آماده را به‌صورت لایه‌ای نازک و مدور در می‌آورند و با کمک کاردی دسته‌بلند در داخل دیگ می‌چرخانند و پس از چند دور چرخاندن، زیر و رو می‌کنند تا طرف دیگر نیز کاملا پخته شود. بعد از مرحله فوق، لایه دیگر بر لایه اولی اضافه می‌کنند و باز در داخل دیگ می‌چرخانند. در این مرحله نیز عمل لایه‌گذاری تکرار می‌شود، آنگاه لایه‌های پخته‌شده را از دیگ در می‌آورند و مانند شیرینی کاک که مردم کرمانشاه می‌پزند، در هم می‌پیچند و با ریختن شکر در لابه‌لای آن همراه با چایی مصرف می‌کنند.

بولامه 

بولامه غذایی شبیه حلیم است که در هفتمین روز تولد کودک و در طی جشنی زنانه پخته می‌شود. در این جشن فقط زن‌های فامیل، همسایه‌ها و دوستان بسیار نزدیک دعوت می‌شوند و با تقدیم هدایای خود، هم‌صدا با حاضرین شادی می‌کنند.

چوروک ها (نان‌های تنوری)

ترکمن‌ها چوروک یعنی نان را در تنورهایی می‌پزند که تامدور نامیده می‌شود. زن‌های ترکمن که مسئولیت پخت نان، یکی از وظایف حتمی و اولیه آن‌ها بود، تنور را با آتش هیزم یا بوته گیاهان خشک و... گرم می‌کردند.

قاوور تماچلی چوروک

قاوور تماچلی چوروک نانی است که خمیر آن را با دنبه ریزریز شده گوسفند، قاورتماچ، و نیز تراشه‌های پیاز مخلوط کرده، در تنور می‌پزند.

پتیر چوروک، نان فتیر

پتیر چوروک را با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش‌شیرین تهیه می‌کنند و در تنور می‌پزند.

کلچه چوروک، کلوچه

کلچه چوروک نیز همچون پتیر با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش‌شیرین پخته می‌شود ولی نسبت به پتیر ضخیم‌تر است.

بیشمه

بیشمه در لغت به هر چیز پختنی اطلاق می‌شود و در اصطلاح ترکمن‌ها، نانی روغنی و شبیه به بامیه است. بدین ترتیب که خمیر را به اندازه بامیه قطعه‌قطعه می‌کنند، آنگاه این قطعه‌ها را در روغن داغ می‌پزند. معمولا در تهیه خمیر بیشمه شیر و شکر و تخم‌مرغ و جوش‌شیرین به آن اضافه می‌کنند که بیشمه خوشمزه‌تر می‌شود.

باسترمه

باسترمه یکی از پلوهای خوشمزه بندر ترکمن است که با ماهی  ازون برون تهیه می‌شود. ویژگی‌ بارز این پلو، استفاده از انار در ترکیب اصلی آن است. این پلو را باید با موادی چون برنج، ماهی (به‌ویژه ازون برون)، سیب‌زمینی، پیاز، انار دانه شده، نمک و فلفل تهیه کرد. باسترمه غذایی مناسب برای مهمانی‌های خانوادگی به شمار می‌رود.

قاتلاما

قاتلاما نانی است روغنی و برای پخت آن ابتدا آرد را خمیر می‌کنند. خمیر آماده را به‌صورت قطعاتی که هر قطعه یک قرص نان بشود، تقسیم می‌کنند. برای هر چهار قطعه خمیر، یک تخم‌مرغ اضافه می‌کنند. قطعات خمیر را به‌صورت ورقه‌های نازکی در می‌آورند. خمیرهای ورقه‌شده را که به‌شکل دایره‌ای کامل است، روی‌هم می‌چینند و در فاصله ورقه‌ها، روغن می‌مالند. تعداد این ورقه‌ها ی نازک خمیر، به ضخامت نهایی قاتلاما بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه است. در این مرحله، خمیرهای چندلایه را در روغن داغ می‌پزند. پس از آماده شدن قاتلاما، بلافاصله بر آن، شکر می‌پاشند تا شیرینی شکر در تمام لایه‌ها جذب شود.

بوروک

این نوع نان از نظر پخت شباهت زیادی به پیراشکی دارد و معمولا بیشتر در ماه رمضان پخته می‌شود. ابتدا گوشت بی‌استخوان را چرخ می‌کنند. چند عدد سیب‌زمینی آب‌پز را کوبیده، با مقداری پیاز به گوشت اضافه کرده و نمک به اندازه کافی اضافه می‌کنند.  مخلوط گوشت و سیب‌زمینی و پیاز را در لای خمیری از آرد که به اندازه یک دایره به قطر تقریبی ۱۵ سانتی‌متر که قطعه‌قطعه بریده‌اند، می‌پیچند و به‌شکل یه نیم‌دایره درمیآید و اطراف خمیر را با دست ورز می‌دهند تا خمیر به هم بچسبد و مخلوط بیرون نریزد.  این خمیر با مخلوط داخل آن، پس از سرخ شدن در روغن داغ آماده میل کردن می‌شود. ترکمن‌ها بوروک را به‌تنهایی به‌عنوان یک وعده غذایی صرف می‌کنند.