غذاهای محلی شیراز: از انواع پلوها تا یخنی نخود

نگین توکلی
یکشنبه، ۱۹ بهمن ۱۳۹۹ ساعت ۱۴:۰۶
غذاهای محلی شیراز: از انواع پلوها تا یخنی نخود

شیراز یکی از مقاصد گردشگری پرطرفدار ایرانی‌ها و حتی گردشگران خارجی است. غذاها و خوراکی‌های محلی شیراز هم بخش جدایی‌ناپذیر سفر به این شهر هستند و در سراسر ایران طرفداران زیادی دارند.

نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۸/۰۵/۰۲ توسط مینا رهبری نوشته شده و در تاریخ ۱۳۹۹/۱۱/۱۴ بازنویسی شده است.

شیراز، مرکز استان فارس، یکی از زیباترین شهرهای ایران است که سفر به آن، هرگز از یاد شما نخواهد رفت. قدم زدن در حافظیه و باغ ارم، تماشای میراث تاریخی ارزشمند، عطر بهار نارنج آکنده در فضا و مردمانی مهربان با لهجه‌ای شیرین، تجربه سفر به شیراز را برای همیشه در ذهن شما حک خواهند کرد. در کنار تمام این تجربه‌های منحصربه‌فرد، مزه کردن غذاهای محلی شیراز نیز از جاذبه‌های اصلی شیراز به شمار می‌آیند.

شیرازی‌ها عاشق پلو هستند و بیشتر غذاهای محلی آن‌ها را انواع پلوها از جمله کلم پلوی مشهور، قنبر پلو، شکر پلو و هویج پلو تشکیل می‌دهند. آن‌ها به‌جای استفاده از گوشت تکه‌ای، بیشتر از کوفته ریزه گوشت چرخ‌کرده در تهیه غذاها استفاده می‌کنند. جالب است بدانید که شیرازی‌ها اغلب در وعده صبحانه، آش سبزی می‌خورند و در دورهمی‌های عصرانه نیز، کاهو و ترشی سرو می‌کنند. غذاهای شیرازی بیشتر شیرین است و در تهیه آن‌ها از شکر، شهد یا یک چیز شیرین استفاده می‌شود.

چشیدن خوراکی های خوشمزه شیراز از لذت‌هایی است که نباید از آن به‌هیچ‌وجه غافل شوید. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با انواع غذاهای شیرازی و طرز تهیه آن‌ها آشنا کنیم با طبخ آن‌ها در منزل، سفری به حال و هوای دوست‌داشتنی این شهر برای خود و عزیزانتان ترتیب دهید.

 غذاهای محلی شیراز

انواع غذاهای شیرازی:

طرز تهیه پلوهای شیرازی

۱. کلم پلو

کلم پلو شیرازی

ترکیب سبزی‌های کلم پلوی شیرازی، منحصر‌به‌فرد است و هیچ شباهتی به پلوهای سبزی‌دار کلاسیک از جمله باقالی پلو، سبزی پلو و شوید پلو ندارد

کلم پلو، غذایی محبوب در میان ایرانیان است که به روش‌های مختلفی در سراسر ایران طبخ می‌شود؛ اما اصالت آن به شهر شیراز برمی‌شود. کلم پلوی شیرازی، معمولا از کلم، برنج، سبزی‌های و ادویه‌های مختلف تشکیل می‌شود. کلم استفاده‌شده در کلم پلوی شیرازی، کلم قمری است که برخی آن را با نام کلم سنگ یا قنبید می‌شناسند.

کلم پلوی شیرازی، برخلاف کلم پلوی تهرانی که از کلم برگ، رب گوجه‌فرنگی و گوشت چرخ‌کرده تشکیل می‌شود، یک پلوی کاملا سبز به‌همراه خلال‌های کلم قمری است. طعم اصلی این غذا، در مرحله اول از ترخون و سپس از کلم قمری به وجود می‌آید. ترکیب سبزی‌های کلم پلوی شیرازی، منحصر‌به‌فرد است و هیچ شباهتی به پلوهای سبزی‌دار کلاسیک از جمله باقالی پلو، سبزی پلو و شوید پلو ندارد.

۲. شکر پلو

شکر پلو

شکر پلو شیرازی، یک غذای سنتی و اصیل ایرانی است که معمولا آن را در مجالس مهم و بزرگ عزا و عروسی به‌همراه مرغ، گوشت بره یا گوشت گوسفندی  و انواع خورش سرو می‌کنند. شکر پلو همچنین از نذری‌های پرطرفدار در ماه مبارک رمضان و محرم در شیراز به شمار می‌آید و اگر از آن دسته افرادی هستید که به طعم شیرینی در غذا علاقه دارید و از غذاهایی چون شیرین پلو خوشتان می‌آید، بدون شک عاشق شکر پلو خواهید شد.

با اینکه شکر پلو یک غذای مجلسی و رسمی است، طرز تهیه آن مشکل نیست. این غذای خوشمزه از برنج، شکر، خلال نارنج، پوست پرتقال یا پوست نارنگی، خلال بادام و پسته، زعفران، گلاب، نمک، روغن و زردچوبه تشکیل می‌شود و معمولا آن را با سالاد شیرازی و خورش قیمه سرو می‌کنند. شکر پلو شیرازی از نظر ظاهری شباهت زیادی به شیرین پلو، مرصع پلو، مانی پلو و هویج پلو دارد؛ اما طرز تهیه آن کمی متفاوت است. شکر پلو را می‌توان به‌عنوان شام، ناهار یا سحر و افطار در ماه رمضان سرو کرد.

۳. دمپخت شیرازی

دمپخت شیرازی

دمپخت، غذایی شبیه به استانبولی است که در هر گوشه‌ای از ایران به‌شکل‌های مختلف طبخ می‌شود. پایه اصلی این غذا برنج، پیاز و انواع سبزی‌های و البته گاهی گوشت است. دمپخت شیرازی، یکی از غذاهای محلی استان فارس است که با انواع گوشت (مرغ، گوسفند یا گوساله)، برنج، پیاز، سیر، کلم برگ یا کلم قمری، هویج، عدس، سبزی‌های، لوبیا، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه درست می‌شود. این غذای لذیذ در دیگر شهرهای ایران نیز از محبوبیت بسیاری برخوردار است و شما می‌توانید از آن، به‌عنوان یک غذای ساده و خوشمزه برای سرو در خانه و حتی مهمانی‌های مجلسی خود استفاده کنید.

نسخه گیاهی دمپخت شیرازی بدون گوشت طبخ می‌شود و غذایی سرشار از ویتامین و مواد معدنی است که به جلوگیری از انواع بیماری‌ها کمک می‌کند. پس اگر در خانه، کودک یا فرد مسن دارید، حتما این غذای سالم و مقوی را طبخ کنید و از طعم و مزه آن لذت ببرید.

۴. شیرازی پلو (ته چین مرغ و بادمجان)

شیرازی پلو

شیرازی پلو را معمولا با ماست، سبزی خوردن و سالاد شیرازی سرو می‌کنند

شیرازی پلو یا ته چین مرغ و بادمجان، همان طور که از نام آن برمی‌آید، یک غذای سنتی شیرازی است که با برنج، بادمجان، مرغ، زعفران دم‌کرده، ماست، زرشک، نمک، فلفل، تخم‌مرغ و گاهی زیره درست می‌شود. شیرازی پلو را معمولا با ماست، سبزی خوردن و سالاد شیرازی سرو می‌کنند. در سفر به شیراز، حتما این غذا را امتحان کنید و از طعم آن لذت ببرید.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۴ پیمانه سرخالی برنج
  • ۷۰۰ گرم مرغ
  • یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده 
  • ۵ تا ۶ عدد زرده تخم‌مرغ
  • یک لیوان ماست چکیده
  • ۲۵۰ گرم روغن مایع
  • ۱۰۰ گرم کره
  • ۵ عدد بادمجان قلمی متوسط پوست کنده
  • ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
  • ۳ قاشق غذاخوری زرشک
  • ۴ قاشق غذاخوری خلال بادام و پسته
  • نمک و فلفل به مقدار لازم
  • ۲ عدد برگ بو

طرز تهیه شیرازی پلو (ته چین مرغ و بادمجان)

طرز تهیه شیرازی پلو

بادمجان‌ها را به‌صورت حلقه‌های نازک برش بزنید و به آن‌ها نمک بپاشید. سپس آن‌ها را برای نیم ساعت کنار بگذارید. بعد از نیم ساعت، بادمجان‌ها را بشویید و خشک کنید. سپس آن‌ها را سرخ کنید و کنار بگذارید. در همین حین، مرغ را با یک عدد پیاز چهار قاچ شده، نمک، فلفل و برگ بو همراه با آب در یک قابلمه برای ۴۵ دقیقه بپزید. برنج را از چند ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه، زمانی که مغز دانه‌های آن نرم شد، آبکش کنید.

زرشک را بشویید و با خلال بادام و پسته مخلوط کنید. زرده تخم‌مرغ، ماست و زعفران را در یک کاسه بزرگ، خوب با هم مخلوط کنید تا صاف و یک‌دست شوند. سپس روغن و کره را به مخلوط تخم‌مرغی بیفزایید و هم بزنید. در ادامه برنج آبکش کرده را به این مواد اضافه کنید و آهسته هم بزنید؛ به‌طوری که دانه‌های برنج له نشوند. کف ظرف پیرکس را با روغن چرب کنید. نیمی از برنج را در ظرف بریزید و آن را با پشت قاشق فشرده کنید. سپس مرغ پخته شده و بادمجان‌های سرخ شده را روی برنج بچینید و کمی به آن‌ها نمک و فلفل بزنید. در ادامه نیمی از مخلوط زرشک، خلال بادام و پسته را روی مرغ‌ها بریزید. سپس بقیه برنج را در ظرف بریزید و خوب با قاشق فشرده کنید. توجه داشته باشید که ظرف نباید خیلی پر باشد تا برنج جای دم کشیدن داشته باشد.

در نهایت، آب مرغ را صاف کنید و روی برنج بریزید. روی ظرف را با فویل بپوشانید و چند سوراخ روی آن ایجاد کنید تا بخار از آن خارج شود و برنج خمیر نشود. شیرازی پلو را برای ۹۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا بپزد. برای سرو، ته چین را در یک ظرف مناسب برگردانید و روی آن را با بقیه زرشک، خلال بادام خلال پسته تزئین کنید.

نکته‌های مهم برای تهیه شیرازی پلو (ته چین مرغ و بادمجان)

  • برای مزه‌دار کردن مرغ می‌توانید از ادویه مخصوص خود استفاده کنید.
  • برخی افراد خلال بادام را در گلاب خیس می‌کنند تا طعم بهتری به خود بگیرد.

۵. پاچه پلوی شیرازی

 پاچه پلوی شیرازی

پاچه پلوی شیرازی یا کله پاچه پلو، یک غذای پرچرب و پرکالری است که معمولا در فصل زمستان و به‌عنوان صبحانه یا ناهار خورده می‌شود. اگر به کله پاچه علاقه دارید، بدون شک عاشق این غذا خواهید شد. برای طبخ این غذا به برنج، لپه، کشمش، گوشت چر (دم سینه)، زعفران و سرکه شیره نیاز دارید؛ البته پاچه پلو به طریقی دیگر نیز در شیراز طبخ می‌شود که در ادامه به شما توضیح خواهیم داد.

مواد لازم برای هشت نفر (روش اول)

  • یک کیلوگرم برنج
  • ۲.۵ کیلوگرم گوشت چر (دم سینه)
  • ۳ عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
  • ۵ حبه سیر پوست کنده و خرد شده
  • ۲۵۰ گرم لپه
  • ۲۵۰ گرم کشمش
  • سرکه شیره به مقدار لازم
  • زعفران دم‌کرده به به مقدار لازم
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار  لازم

طرز تهیه پاچه پلوی شیرازی (روش اول)

طرز تهیه پاچه پلوی شیرازی

لپه را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را به‌صورت جداگانه با آب تازه بپزید. برنج را از دو ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. کشمش را نیز از نیم ساعت قبل خیس کنید. گوشت، پیاز و سیر خرد شده را به‌همراه نمک و فلفل در یک قابلمه بریزید و گوشت را در یک قابلمه با آب نیم‌پز کنید.

گوشت نیم‌پز شده را کف قابلمه قرار دهید. سپس برنج، لپه پخته و کشمش را با زعفران دم‌کرده در یک ظرف مخلوط کنید و روی گوشت بریزید. مقدار مناسبی آب در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا به‌صورت کته بپزد. پس از تبخیر کامل آب، مقداری سرکه شیره روی برنج بریزید و درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید. اجازه دهید تا پاچه پلو روی حرارت ملایم گاز دم بکشد. اگر احساس کردید که غذا هنوز دم نکشیده است، کمی سرکه شیره بیشتر به آن اضافه کنید تا غذا به‌طور کامل بپزد.

مواد لازم برای ۶ نفر (روش دوم)

  • ۴ لیوان دسته‌دار برنج
  • یک دست کله پاچه با یک عدد زبان و ۴ عدد پاچه
  • یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
  • ۳ حبه سیر پوست کنده و خرد شده
  • ۳۰۰ گرم آلو بخارا
  • ۱۵۰ گرم برگه زرد آلو
  • ۱۰ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
  • ۵۰ گرم کره
  • یک قاشق مرباخوری گلپر
  • یک قاشق مرباخوری سوسنبر
  • قره قروت به مقدار لازم
  • یک لیوان فرانسوی دسته‌دار آب کله پاچه
  • نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه کله پاچه پلو (روش دوم)

طرز تهیه کله پاچه پلو

برای آماده‌سازی کله پاچه، ابتدا آن را بشویید و موهای آن را روسوز کنید. سپس آن را برای ۱۵ دقیقه در آب قرار دهید و دوباره بشویید. کله پاچه را آن‌قدر در آب قرار دهید و آب آن را عوض کنید تا آب صاف و زلال شود. سپس مجرای بینی و گوش و زبان را زیر آب بگیرید و خوب بشویید و دندان‌ها را با یک مسواک پاکیزه و آب تمیز کنید. کله را از کنار زبان از قسمت لپ با چاقو ببرید و از دو طرف بکشید تا نصف شود و بهتر بپزد. کله پاچه تمیز را در یک قابلمه قرار دهید و روی آن را با آب پر کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس کف روی کله پاچه را با ملاقه جمع کنید. سیر و پیاز خرد شده را با فلفل و زردچوبه در کمی روغن در یک تابه تفت دهید. سپس این مواد را داخل قابلمه کله پاچه بریزید. کله پاچه را برای ۴ تا ۵ ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید. در نیم ساعت آخر پخت به کله پاچه نمک اضافه کنید. پس از پخت کامل، مزه آب کله پاچه را بچشید و در صورت نیاز به آن نمک، فلفل سیاه، دارچین و ادویه دلخواه بیفزایید.

کله پاچه

برنج را از چند ساعت قبل با آب  کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه، زمانی که دانه‌های آن نرم شد، آبکش کنید. مقداری کره را در یک تابه آب کنید. سپس آلو‌ها و برگه زردآلو را در کره تفت دهید. این مواد را کنار بگذارید. در ادامه، سیر رنده شده، سوسنبر، گلپر و قره قروت را در همان تابه تفت دهید. سپس یک لیوان فرانسوی دسته‌دار آب کله پاچه را به مواد داخل تابه اضافه کنید. این مواد را نیز کنار بگذارید.

مقداری زعفران و کره را کف قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید. سپس کمی از برنج را در قابلمه خالی کنید و بخشی از آب قره قروت مزه‌دار شده را روی آن بریزید. آلو و برگه زردآلو را وسط برنج بچینید و در ادامه بخشی از برنج و آب قره قروت را روی آن بریزید. پس از تمام شدن برنج و مواد، کله پاچه را روی برنج قرار دهید، درب قابلمه را ببندید، دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید تا پاچه پلو روی حرارت ملایم گاز دم بکشد.

۶. لوبیا پلو شیرازی

لوبیا پلو شیرازی

در شیراز، لوبیا پلو را با لوبیا چیتی، شوید، کره و روغن حیوانی یا کرمانشاهی طبخ می‌پزند

لوبیا پلو، یکی از غذاهای محبوب و اصیل ایرانی است که در هر شهری با طرز تهیه‌ای متفاوت طبخ می‌شود. لوبیا سبز، ماده اصلی تشکیل‌دهنده این پلوی خوشمزه است؛ اما در شیراز، لوبیا پلو را با لوبیا چیتی، شوید، کره و روغن حیوانی یا کرمانشاهی طبخ می‌پزند و آن را با مرغ زعفرانی، گوشت، گوشت چرخ‌کرده یا کوفته قلقلی و همراه با ماست و خیار و سالاد شیرازی سرو می‌کنند. با طبخ این غذای محبوب شیرازی، می‌توانید طعمی جدید از لوبیا پلو را بچشید.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۳ پیمانه برنج
  • ۲ پیمانه لوبیا چشم بلبلی
  • ۲۰۰ گرم شوید تازه و خرد شده
  • ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۳ قاشق غذاخوری روغن حیوانی
  • یک قاشق غذاخوری زردچوبه
  • یک قاشق غذاخوری پودر دارچین
  • ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
  • نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه لوبیا پلو شیرازی

طرز تهیه لوبیا پلو شیرازی

لوبیا چیتی را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد. سپس آب لوبیاها را خالی کنید و آن‌ها را با دو لیوان آب تازه، ۲۰ دقیقه بجوشانید. آب داخل قابلمه را خالی کنید و لوبیا را با آب تازه در قابلمه بپزید. سپس آن‌ها را آبکش کنید و کنار بگذارید. پیازهای نگینی خرد شده را در کره آب شده در تابه تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت چرخ‌کرده، زردچوبه، دارچین، نمک و فلفل سیاه را در تابه بریزید و همراه با پیازها تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید و رنگ گوشت تغییر کند.

برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در آب در حال جوش در یک قابلمه بریزید. در یک دقیقه پایانی، لوبیای آبکش کرده و پخته را در قابلمه بریزید و با برنج مخلوط کنید. سپس لوبیا و برنج را آبکش کنید و روی آن‌ها آب سرد بریزید. توجه داشته باشید که برنج را باید زمانی آبکش کنید که با فشار دست بتوان آن را له کرد. کف قابلمه مورد نظر خود را با روغن چرب کنید و سپس ته‌دیگ مورد نظر خود را در ته قابلمه قرار دهید. یک لایه برنج در قابلمه بریزید و روی آن را با یک لایه گوشت پر کنید. این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شوند. درب قابلمه را با دم‌کنی ببندید و اجازه دهید تا لوبیا پلو روی حرارت ملایم برای ۴۵ دقیقه دم بکشد. در آخر، بقیه کره و روغن حیوانی را داغ کنید و روی برنج بریزید. بخشی از برنج را نیز با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و برای تزئین، روی لوبیا پلو در دیس بریزید.

نکته‌های مهم برای تهیه لوبیا پلو شیرازی

  • لوبیا پلو شیرازی را می‌توان با کوفته قلقلی، مرغ زعفراتی، گوشت گردن یا ماهیچه نیز سرو کرد.
  • برای ته‌دیگ لوبیا پلو شیرازی می‌توانید کاهو، سیب‌زمینی یا نان بگذارید.
  • اگر به شوید تازه دسترسی ندارید، شوید خشک را جایگزین آن کنید. برای هر یک کیلوگرم برنج به ۵۰ گرم شوید خشک نیاز دارید. البته بهتر است شوید خشک را یک ساعت قبل از مصرف، خیس کنید.

۷. هویج پلو

هویج پلو

هویج پلو، یکی از غذاهای محبوب شیرازی‌ها است که برخی افراد، آن را با خورش هویج منطقه آذربایجان اشتباه می‌گیرند. هویج پلوی شیرازی با هویج، شکر، گوشت چرخ‌کرده (مرغ یا کوفته قلقلی)، برنج، زعفران، پیاز، دارچین و نمک درست می‌شود و طعمی شیرین دارد.

مواد لازم برای پنج نفر

  • ۵ پیمانه برنج ایرانی
  • یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
  • یک عدد سینه مرغ متوسط کامل مکعبی خرد شده
  • ۵ عدد هویج متوسط پوست کنده و درشت رنده شده
  • ۵۰ گرم کره یا بیشتر
  • دو سوم پیمانه خلال پسته و بادام
  • ۲ قاشق غذاخوری خلال نارنج
  • ۵ قاشق غذاخوری شکر
  • یک لیوان آب
  • نصف پیمانه زرشک یا کشمش
  • نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم
  • ۳ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده

طرز تهیه هویج پلو با مرغ

طرز تهیه هویج پلو با مرغ

پیازهای خلالی خرد شده را کمی با کره و روغن تفت دهید تا سبک و کاراملی شوند. سه قاشق غذاخوری از پیازداغ را کنار بگذارید. سپس تکه‌های مرغ را در تابه بریزید و همراه با پیازها تفت دهید تا رنگ مرغ تغییر کند. در ادامه نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین را به مرغ اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. یک لیوان آب در تابه بریزید و درب تابه را ببندید تا مرغ بپزد. پس از پخت مرغ، یک قاشق غذاخوری زعفران در تابه بریزید. در همین حین، هویج‌های رنده شده را در مقداری کره آب شده در تابه روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا سبک شوند.

پنج قاشق غذاخوری شکر را به هویج‌ها اضافه کنید و هم بزنید. در ادامه پیاز داغ و خلال نارنج را در تابه بریزید و برای یک دقیقه با هویج‌ها تفت دهید. شعله گاز را خاموش کنید. برنج را از چند ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را کمی دان آبکش کنید. در کف قابلمه، ته‌دیگ مورد نظر خود را بچینید و به‌صورت لایه لایه، برنج و مخلوط هویج، خلال نارنج و پیاز داغ را در قابلمه بریزید. در پایان، کمی کره روی برنج بریزید و اجازه دهید تا هویج پلو برای ۴۵ دقیقه روی شعله ملایم گاز با دم‌کنی، دم بکشد.

زرشک را از یک ربع قبل در آب خیس کنید. سپس آن را با یک قاشق چای‌خوری شکر و روغن تفت دهید. خلال پسته و بادام را به زرشک سرخ شده در تابه بیفزایید و برای چند ثانیه تفت دهید. سپس این مخلوط را برای تزئین کنار بگذارید. پس از دم کشیدن هویج پلو، یک کفگیر از برنج را با مخلوط زرشک، خلال بادام و خلال پسته و دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و برای تزئین روی غذا در دیس بریزید. مرغ پخته شده را روی هویج پلو بچینید و آن را با انواع ترشی یا سالاد شیرازی سرو کنید.

نکته‌های مهم برای تهیه هویج پلو

  • شما می‌توانید مرغ را ریش ریش کنید و در کمی کره تفت هید. سپس در زمان سرو، آن را روی هویج پلو بریزید.
  • به‌جای سینه، از ران مرغ هم می‌توانید استفاده کنید.
  • هویج پلو شیرازی مجلسی را می‌توان به‌جای مرغ با گوشت قلقلی یا حتی بوقلمون هم درست کرد. برای درست کردن هویج پلو با گوشت قلقلی، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده و ادویه‌های دلخواه مخلوط کرده و از آن کوفته قلقلی درست کنید. سپس آن‌ها را سرخ کنید و در زمان سرو، روی هویج پلو بریزید. 
  • طرز تهیه هویج پلو زعفرانی مجلسی با مرغ نیز به این صورت است که مرغ پخته را همراه با برنج، دم کنید.
  • هویج پلو را روی شعله ملایم بپزید؛ زیرا در غیر این صورت، شیره شکر، ته‌دیگ شما را می‌سوزاند.
  • اگر هویج‌ها را خلالی خرد می‌کنید، در هنگام تفت، درب تابه را ببندید تا هویج‌ها بپزند. سعی کنید هویج‌ها را رنده کنید.
  • طرز تهیه هویج پلو با مرغ و کشمش هم به همین ترتیب است.
  • طرز تهیه هویج پلو شیرازی ساده هم بسیار ساده است؛ با این تفاوت که مرغ یا گوشت از آن حذف می‌شود.

۸. پلو اسفندی

پلو اسفندی

پلو اسفندی، یکی از غذاهای محلی و خوشمزه استان فارس است که بیشتر در شهرستان آباده درست می‌شود

پلو اسفندی، یکی از غذاهای محلی و خوشمزه استان فارس است که بیشتر در شهرستان آباده درست می‌شود؛ اما در میان شیرازی‌ها نیز از محبوبیت بالایی برخوردار است. این غذا معمولا اوایل ماه اسفند با هفت نوع غلات و حبوبات (مانند عدس، لوبیا، نخود، ماش و برنج، جو، گندم)، میخک پودر شده، ادویه‌ پلویی (پودر گل سرخ، پودر زیره‌ سبز، پودر دارچین، پودر زنجبیل، پودر جوز هندی و پودر هل)، پیاز، گوشت گوسفند با استخوان، فلفل سیاه، کره، نمک و روغن حیوانی درست می‌شود و شما می‌توانید نوع لوبیای آن را طبق ذائقه خود تغییر دهید.

مواد لازم برای هشت نفر

  • ۴۰۰ گرم گوشت گوسفند با استخوان
  • یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ‌ شده
  • یک قاشق چای‌خوری زردچوبه پودر شده
  • نصف پیمانه عدس
  • نصف پیمانه لوبیا سفید
  • نصف پیمانه نخود
  • نصف پیمانه ماش
  • ادویه پلویی جنوب به مقدار لازم
  • یک هشتم قاشق چای‌خوری میخک پودر شده
  • یک پیمانه پیازداغ
  • ۵ پیمانه برنج
  • نصف پیمانه جو
  • نصف پیمانه گندم
  • فلفل سیاه پودر شده و نمک به مقدار لازم
  • نصف پیمانه کره
  • روغن کرمانشاهی به مقدار لازم

طرز تهیه پلو اسفندی

حبوبات و گندم را از شب قبل و برنج و جو را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. گوشت را به‌ همراه پیاز، کمی زردچوبه و آب در یک قابلمه بپزید. در همین حین، آب حبوبات خیس شده را خالی کنید و آن‌ها را در یک قابلمه دیگر بپزید. سپس گوشت پخته شده را از قابلمه بیرون بیاورید و ادویه پلویی جنوب، میخک و پیاز داغ را در قابلمه بریزید. آب برنج خیس شده را خالی کنید و در قابلمه بریزید. سپس قابلمه را دوباره روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید و برنج چند جوش بزند. حبوبات پخته شده و غلات از قبل خیس شده را به‌همراه نمک و فلفل به برنج بیفزایید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا برنج و غلات روی حرارت ملایم گاز کاملا بپزند و آب داخل قابلمه تبخیر شود.

درب قابلمه را باز کنید، گوشت را وسط مخلوط پلو قرار دهید، درب قابلمه را دوباره ببندید و شعله گاز را زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود. در همین حین، کره را با سه قاشق سوپ‌خوری روغن کرمانشاهی روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس کره و روغن را روی برنج بخار کرده بریزید، شعله زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید تا اسفندی پلو برای ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم، دم بکشد.

نکته‌های مهم برای تهیه پلو اسفندی

  • در صورت عدم دسترسی به روغن کرمانشاهی، از روغن مایع یا کره بیشتر استفاده کنید.
  • ادویه پلویی جنوب شامل دو قاشق چای‌خوری گل سرخ پودر شده، دو قاشق چای‌خوری زیره سبز پودر شده، یک قاشق چای‌خوری پودر دارچین، یک قاشق چای‌خوری زنجبیل پودر شده، نصف قاشق چای‌خوری جوز هندی پودر شده و نصف قاشق چای‌خوری پودر هل است.

۹. رب پلو

رب پلو

رب پلو، یکی از غذاهای لذیذ و گیاهی شیرازی است که با برنج، کشمش و گردو، پیاز، رب انار یا گوجه فرنگی و شکر درست می‌شود؛ البته این غذا را می‌توان با ماهیچه، کوفته قلقلی سرخ شده یا مرغ نیز سرو کرد. رب پلو به‌دلیل وجود گردو و رب انار، غذایی مقوی به شمار می‌آید و طرز تهیه بسیار ساده‌ای دارد. رب پلوی شیرازی را با سالاد شیرازی یا سبزی خوردن سرو کنید و از طعم منحصربه‌فرد آن لذت ببرید.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۴ پیمانه برنج
  • نصف پیمانه رب انار 
  • نصف پیمانه گردو نگینی خرد شده
  •  ۲ قاشق سوپخوری شكر 
  •  ۴ قاشق سوپخوری پیاز داغ 
  •  روغن، نمک و فلفل به مقدار لازم
  •  نصف پیمانه كشمش پلویی

طرز تهیه رب پلو

طرز تهیه رب پلو

برنج را از دو ساعت قبل با آب و کمی نمک بشویید. سپس آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه، زمانی که دانه‌های آن نرم شدند، آبکش کنید. در همین حین، کشمش‌ها را بشویید و با رب انار، گردو و پیاز داغ در یک تابه با کمی روغن تفت دهید. سپس به آن، نمک، شکر و فلفل بیفزایید و مواد را خوب با هم مخلوط کنید. شعله گاز را خاموش کنید.

کف قابلمه، ته‌دیگ دیگ موردنظرتان را قرار دهید و روی آن برنج بریزید. سپس مقداری از مخلوط رب انار و گردو را روی برنج پخش کنید. این لایه‌ها را آن‌قدر تکرار کنید تا مواد تمام شوند. سپس رب پلو را برای حدود ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز با دم‌کنی، دم کنید.

نکته‌های مهم برای تهیه رب پلو

  • اگر از رب انار شیرین استفاده می‌كنید، می‌توانید شکر را حذف کنید. 
  • اگر به غذاهای ترش علاقه دارید، از رب نارنج استفاده كنید.

۱۰. قنبر پلو

قنبر پلو

به اعتقاد برخی افراد، این غذا آن‌قدر خوشمزه بوده است که به آن نام «غم بر پلو» را داده بودند

قنبر پلو، یکی از غذاهای قدیمی، تشریفاتی و مجلسی شیراز است که در استان فارس هم، محبوبیت زیادی دارد. برنج، گوشت چرخ‌کرده، مغز گردو، کشمش پلویی، شیره‌ انگور، رب انار، پیاز، آرد نخودچی و زعفران از مواد تشکیل‌دهنده این غذای محلی با طعمی بین ترش و شیرین هستند. قنبر پلو معمولا با سالاد شیرازی سرو می‌شود.

احتمالا نام قنبر پلو از نام سرآشپزی گرفته شده است که اولین بار آن را پخته است؛ اما جالب است بدانید که داستان‌های دیگری نیز درباره منشا نام این غذا وجود دارد. به‌طور مثال، به اعتقاد برخی افراد، این غذا آن‌قدر خوشمزه بوده است که به آن نام «غم بر پلو» را داده بودند و در طول زمان، این نام به قنبر پلو تغییر یافته است.  به‌علاوه نام قنبر در شیراز، یادآور مردی سبزه‌رو و سیه‌چرده است و از آنجا که این غذا به‌علت وجود کشمش و شیره‌ انگور، رنگ تیره‌ای دارد، برخی فکر می‌کنند که نام قنبر از این جهت به این غذا داده شده است.

مواد لازم برای پنج نفر

  • ۶۰۰ گرم یا ۴ پیمانه برنج
  • ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده 
  • ۴ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
  • یک پیمانه کشمش پلویی
  • یک پیمانه گردو خرد شده
  • ۲ قاشق غذاخوری شیره انگور
  • ۱٫۵ تا ۴ قاشق غذاخوری رب انار (بسته به غلظت)
  • ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
  • زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
  • زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و دارچین به مقدار لازم

طرز تهیه قنبر پلو

طرز تهیه قنبر پلو

گوشت چرخ‌کرده را با یک عدد پیاز رنده شده‌ و آب گرفته، ادویه‌ها و آرد نخودچی مخلوط کنید و ورز دهید. سپس از مایه گوشت، کوفته قلقلی‌های کوچک درست کنید و آن‌ها را در روغن در یک تابه تفت دهید. کوفته قلقلی‌ها را کنار بگذارید. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در همان تابه سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. در ادامه گردوی خرد شده و سپس کشمش را به پیازها اضافه کنید و کمی تفت دهید. گوشت‌های قلقلی، رب انار، شیره‌ انگور، زعفران و نمک را به مواد داخل تابه اضافه کنید. توجه داشته باشید که طعم قنبر پلو ملس است؛ پس با توجه به میزان ترشی رب انار از شیره انگور استفاده کنید.

برنج را از دو ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه آبکش کنید. در کف قابلمه، ته‌دیگ مورد نظر خود را بچینید و لایه لایه برنج و مایه آماده شده را در قابلمه بریزید. برنج را روی حرارت ملایم برای ۴۵ دقیقه با دم‌کنی، دم کنید. در دقایق آخر پخت، زعفران دم‌کرده را روی برنج بریزید.

نکته‌های مهم برای تهیه قنبر پلو

  • اگر رب انار غلیظ بود، آن را قبل از اضافه کردن به مایه با کمی آب رقیق کنید.
  • کشمش‌ها حتما باید از قبل خیس خورده باشند.
  • برای خوشمزه شدن شدن کوفته قلقلی‌ها، می‌توانید از پودر سیر هم استفاده کنید.
  • اگر طعم شیرینی را دوست ندارید، شیره انگور را از طرز تهیه حذف کنید.

۱۱. آلبالو پلو شیرازی

آلبالو پلو شیرازی

آلبالو پلو، یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است که بیشتر در فصل تابستان سرو می‌شود؛ زیرا با خوردن آن می‌توان از گرمازدگی پیشگیری کرد. آلبالو پلو در شهرهای ایران به روش‌های مختلف و با مواد متنوع طبخ می‌شود؛ اما شیرازی‌ها این غذا را با گوشت چرخ‌کرده قلقلی سرو می‌کنند؛ البته شما می‌توانید آلبالو پلو را با مرغ ریش ریش، مرغ یا ماهیچه نیز نوش جان کنید. آلبالو پلو به خاطر وجود میوه ترش و خوشمزه آلبالو، بسیار مقوی است و ارزش غذایی بالایی دارد. آلبالو، منبع غنی کلسیم، گوگرد، فسفر، منیزیم و سدیم و انواع ویتامین‌ها است و خوردن ان به افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی و روماتیسمی توصیه می‌شود.

مواد لازم برای پنج نفر

  • ۷۰۰ گرم آلبالو
  • ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
  • ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم شکر
  • ۴ لیوان برنج
  • زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
  • نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم 
  • خلال پسته و بادام به مقدار لازم
  • روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه آلبالو پلو شیرازی

طرز تهیه آلبالو پلو شیرازی

برنج را از ۵ تا ۶ ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. در همین حین، آلبالوها را بشویید، هسته آن‌ها را دربیاورید و سپس آن‌ها را در یک قابلمه بریزید و لایه به لایه، بین آن‌ها شکر بپاشید. قابلمه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا آب داخل قابلمه (آلبالو آب می‌اندازد) به جوش آید. سپس آلبالوها را برای نیم ساعت با شکر بجوشانید. آلبالوها را آبکش کنید و آب آن را در یک شیشه تمیز بریزید تا بتوانید در آینده به‌عنوان شربت از آن استفاده کنید.

آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه آبکش کنید و کنار بگذارید. گوشت چرخ‌کرده را با یک عدد پیاز متوسط رنده شده، نمک و فلفل سیاه مخلوط کنید و خوب ورز دهید. سپس از آن، گوشت قلقلی‌های کوچک به‌اندازه یک گردو درست کرده و آن‌ها را در یک تابه با روغن داغ سرخ کنید. ته‌دیگ مورد نظر خود را کف قابلمه بچینید. شما می‌توانید از نان یا سیب‌زمینی حلقه شده استفاده کنید و کمی کنجد روی آن‌ها بپاشید. سپس به‌صورت لایه لایه، برنج، آلبالو و گوشت قلقلی را در قابلمه بریزید. لایه آخر باید برنج باشد. آلبالو پلو را برای نیم ساعت روی شعله ملایم گاز دم کنید. برای سرو، بخشی از پلو را با زعفران مخلوط کنید و روی برنج در دیس بریزید. آلبالو پلو را با خلال پسته و بادام تزئین کنید.

نکته‌های مهم برای تهیه آلبالو پلو شیرازی

آلبالو پلو شیرازی با مرغ

  • اگر می‌خواهید آلبالوها حین دم کردن پلو به هم نچسبند، قبل از دم کردن پلو، آلبالوها را به کره آب شده آغشته کنید.
  • شما می‌توانید خلال‌های بادام از قبل خیس شده را در قابلمه بریزید تا همراه با پلو دم بکشند.
  • طرز تهیه آلبالو پلو چند رنگ و مجلسی با مرغ یا گوشت چرخ‌کرده بسیار ساده است. برای این کار، در یک گوشه قابلمه، سه تا چهار قاشق غذاخوری شربت آلبالو و در یک گوشه دیگر، مقداری زعفران دم‌کرده بریزید. لایه آخر آلبالو پلو باید برنج سفید باشد. در زمان سرو، برنج تمام این قسمت‌ها را با مقداری برنج سفید مخلوط کنید و به‌صورت جداگانه روی دیس آلبالو پلو بکشید.
  • برخی افراد آلبالو پلو را با مربای آلبالو درست می‌کنند.

۱۲. کاری پلو

کاری پلو

کاری پلو یکی از غذاهای محلی شیرازی است که طبعی گرم و طعم و عطری فوق‌العاده دارد

کاری پلو یکی از غذاهای محلی شیرازی است که طبعی گرم و طعم و عطری فوق‌العاده دارد. ادویه‌ کاری با اصالتی هندی، یک ادویه شناخته‌شده بین‌المللی است که از ترکیب چند چاشنی معطر از جمله هل، زردچوبه، گشنیز و … درست می‌شود و خواص دارویی درمانی بسیاری مانند خنثی کردن چربی غذاها و دفع ضررهای آن از بدن دارد. از دیگر خواص این ادویه می‌توان به تقویت حافظه، کاهش چین و چروک پوست، لاغری سریع، تقویت عملکرد دستگاه گوارش و درمان بی‌خوابی اشاره کرد. کاری پلو در شیراز معمولا با مرغ، برنج، سیب‌زمینی، نخود فرنگی، پیاز، زعفران و روغن حیوانی درست می‌شود.

مواد لازم برای ۶ نفر

  • ۶ تکه مرغ
  • ۳ قاشق غذاخوری ادویه کاری 
  • ۴ پیمانه برنج
  • ۳ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و خلالی خرد شده
  • ۱۰۰ گرم نخود فرنگی
  • ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده
  • یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
  • ۳ قاشق غذاخوری روغن حیوانی
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
  • ۲ پیمانه آب

طرز تهیه کاری پلو شیرازی

پیازهای خرد شده را در یک تابه روی حرارت متوسط گاز با روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس نمک، فلفل و زردچوبه را به آن‌ها اضافه کنید و آن‌ها را نیز کمی تفت دهید تا بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود. مرغ را از قبل با ادویه آب‌پز یا نیم‌پز کنید. سپس مرغ نیم‌پز شده را به پیاز داغ اضافه کنید و آن را تفت دهید تا طلایی شود. در ادامه، آب را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا مرغ برای حدود نیم ساعت دیگر روی شعله ملایم گاز بپزد و آب آن تبخیر شود.

پس از کم شدن آب مرغ، ادویه کاری و زعفران را به مرغ اضافه کنید و هم بزنید. در همین حین، برنج از قبل خیس شده را در یک قابلمه آب جوش بریزید و پس از پخت، آبکش کنید. نخود فرنگی را نیز جداگانه با آب بپزید. ته‌دیگ مورد نظر را کف قابلمه بچینید و روی آن را لایه لایه با برنج آبکش کرده و نخود فرنگی پر کنید. برنج را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا برای نیم ساعت دم بکشد. در همین حین، سیب‌زمینی‌ها را سرخ کنید. برای سرو، مخلوط برنج و نخودفرنگی را در دیس بکشید و آن را همراه با مرغ کاری و سیب‌زمینی سرخ کرده نوش جان کنید.

نکته‌های مهم برای تهیه کاری پلو شیرازی

  • مقدار استفاده از پودر کاری کاملا به سلیقه شما بستگی دارد.
  • علاوه بر مرغ، می‌توان از گوشت یا تن ماهی تن نیز برای تهیه کاری پلو استفاده کرد.
  • به‌جای روغن حیوانی می‌توانید از روغن زیتون یا روغن سرخ‌کردنی هم استفاده کنید.

طرز تهیه انواع آش و آبگوشت شیرازی

۱. آش سبزی

آش سبزی

آش سبزی، یکی از آش‌های محلی و سنتی شیراز است که در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسیده است. این آش در طباخی‌های شيراز به‌عنوان صبحانه تهيه می‌شود؛ ضمن اینکه از نذری‌های معروف ایام ماه محرم و صفر و ماه مبارک رمضان است. این آش از گوشت گوسفندی، حبوبات فراوان و دو نوع سبزی‌های تشکیل می‌شود و از همین نظر شباهت زیادی به آش شله‌قلمکار دارد. 

اهالی شیراز معتقدند كه خوشمزگی اين آش به پخت آن با گوشت فراوان در دیگ‌های بزرگ است که اغلب در طباخی‌ها و هنگام پخت نذری، از شب تا صبح می‌پزد و همین روند طولانی پخت، طعمی فوق‌العاده به آن می‌دهد. آش سبزی شیرازی بسیار مغذی و مقوی است و از بهترین گزینه‌ها برای یک وعده صبحانه حسابی در روزهای سرد زمستانی به حساب می‌آید. آش سبزی به‌دلیل داشتن ویتامین‌های A ،C ،E و منگنز، خاصیت آنتی اکسیدانی دارد و در نتیجه از بدن در برابر بیماری‌ها محافظت می‌کند. این آش خوشمزه به تقویت حافظه کمک می‌کند، در افزایش عضله‌سازی و قدرت بدنی تاثیر دارد و برای فعالیت سیستم عصبی مفید است.

۲. آش دوغ شیرازی

آش دوغ شیرازی

آش دوغ را در شیراز با گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، سبزی، دوغ، پیاز، روغن، نمک و زردچوبه درست می‌کنند و سبزی آن شامل شوید و نعنا خشک یا سبزی‌های معطر (شوید، ترخون، چویل) می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

  • یک و نیم پیمانه برنج شکسته (خرده برنج یا برنج نیم دانه)
  • نصف پیمانه لپه
  • سبزی‌های معطر (شوید، ترخون، چویل) به‌ مقدار لازم
  • نمک، فلفل و زردچوبه به ‌مقدار لازم
  • ۲ لیوان دوغ ترش
  • ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خلالی خرد شده

طرز تهیه آش دوغ شیرازی

طرز تهیه آش دوغ شیرازی

برنج و لپه را از قبل در آب خیس کنید. آب لپه را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. لپه را به‌صورت جداگانه بپزید تا نرم شود. آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه مناسب بریزید. سپس سه تا چهار لیوان آب و سبزی‌های خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا برنج بپزد و نرم شود.

در همین حین، پیاز خلالی خرد شده را در روغن با کمی زردچوبه در یک تابه تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه لپه را در تابه بریزید و آن را کمی تفت دهید. پس از پخته شدن گوشت، این مخلوط را در قابلمه آش بریزید. سپس به آش نمک و فلفل اضافه کنید. دوغ ترش را به آش اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید. پس از رسیدن به غلظت مورد نظر، آش دوغ را سرو کنید.

نکته‌های مهم برای تهیه آش دوغ شیرازی

  • شما می‌توانید آش دوغ شیرازی را بدون گوشت هم درست کنید. برای این کار، لپه پخته شده را با برنج پخته شده مخلوط کنید. در ادامه پیاز سرخ شده را به آش بیفزایید و در مرحله آخر به آن دوغ اضافه کنید.
  • برخی افراد به‌جای لپه از باقلا در تهیه ‌این آش استفاده می‌کنند.

۳. آش ماست شیرازی

 آش ماست شیرازی

آش ماست یکی از محبوب‌ترین آش‌های شیرازی است که شباهت زیادی به آش دوغ دارد. برنج، گوشت، پیاز داغ، لپه، سبزی و ماست مواد اصلی این آش هستند.

مواد لازم برای پنج نفر

  • یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
  • ۵۰۰ گرم برنج
  • نصف پیمانه لپه 
  • یک کیلوگرم ماست ترش
  • ۵۰۰ گرم شوید و ترخون ساطوری خرد شده
  • ۶ قاشق سوپخوری پیاز داغ 
  • ۶۰۰ گرم گوشت گردن بدون استخوان 
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه آش ماست شیرازی

لپه را از پنج ساعت قبل در آب خیس کنید و حداقل سه بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. ماست را نیز از یخچال بیرون آورید و یک قاشق چای‌خوری نمک به آن اضافه کنید. گوشت را با پیاز چهار قاچ شده، فلفل و زردچوبه و هفت تا هشت لیوان آب در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید. اجازه دهید تا گوشت با درب بسته بپزد. در اواخر پخت، کمی نمک به گوشت اضافه کنید. پس از پخت کامل گوشت، آب گوشت را در یک قابلمه دیگر بریزید و اجازه دهید تا گوشت گردن، کف قابلمه کاملا خشک شود. سپس شعله گاز را خاموش کنید و گوشت را بکوبید تا کاملا له شود.

لپه‌های خیس کرده را در آب گوشت (حدود ۶ پیمانه) بریزید و آن‌ها را با نمک و فلفل روی حرارت ملایم گاز بپزید. در اواسط پخت لپه، برنج از قبل خیس شده را نیز در قابلمه بریزید تا همراه با لپه بپزد و له شود. پس از پخت کامل برنج و لپه، در ابتدا کمی نمک در قابلمه بریزید و سپس سبزی ساطوری خرد شده را به مواد آش اضافه کنید تا رنگ سبز سبزی حفظ شود. آش را برای نیم ساعت بپزید. گوشت کوبیده شده را به آش اضافه کنید و آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. پس از گذشت نیم ساعت و غلیظ شدن آش، شعله گاز را خاموش کنید و ماست هم‌زده را به آن بیفزایید. توجه کنید که ماست به‌علت داغ بودن آش، ممکن است ببرد؛ پس ماست را کاملا با آش مخلوط کنید. آش ماست را با پیاز داغ تزئین کرده و سرو کنید.

۴. آش انار شیراز

آش انار شیراز

آش انار، یکی از غذاهای محلی شیراز است که معمولا برای شب یلدا سرو می‌شود

آش انار، یکی از غذاهای محلی شیراز است که معمولا برای شب یلدا سرو می‌شود؛ البته آش انار در شهرهای مختلف ایران با طرز تهیه‌ها و مواد مختلفی طبخ می‌شود. شیرازی‌ها این آش را  با گوشت چرخ‌کرده قلقلی و به‌صورت مجلسی درست می‌کنند؛ در حالی که آذری‌ها ترجیح می‌دهند گوشت چرخ‌کرده را در آش انار بریزند. در این میان، برخی افراد نیز اصالت این آش را به گیلانی‌ها نسبت می‌دهند. آش انار گیلانی بدون گوشت و به‌صورت گیاهی آماده می‌شود. یزدی‌ها هم این آش خوشمزه را با رب انار و لبو برای شب یلدا می‌پزند.

مواد لازم برای هشت نفر

  • ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده مخلوط 
  • ۱۰ پیمانه سبزی آش خرد شده (تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج)
  • ۳ پیمانه برنج
  • سه چهارم پیمانه لپه
  • ۷ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
  • ۶ لیوان آب انار
  • ۲ قاشق غذاخوری رب انار
  • ۶ لیوان آب
  • یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
  • نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
  • روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه آش انار شیراز

طرز تهیه آش انار شیراز

پیازهای خلالی خرد شده را در یک قابلمه آب جوش بریزید و پس از چند جوش آبکش کنید تا آب آن‌ها کاملا کشیده شود. سپس آن‌ها را در روغن داغ در یک تابه سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. پیازهای سرخ شده را در یک آبکش فلزی بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود. گوشت را با کمی روغن در یک قابلمه تفت دهید. سپس فلفل سیاه، زردچوبه و لپه از قبل خیس شده را به آن اضافه کنید و همراه با هم تفت دهید. در ادامه، سبزی آش، برنج و پیاز داغ را اضافه کنید و هم بزنید. فرلموش نکنید که چند قاشق غذاخوری از پیاز داغ را برای تزئین کنار بگذارید.

آب انار و آب معمولی را اضافه کنید و اجازه بدهید آش روی شعله ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. در اواسط پخت، رب انار و نمک را در قابلمه آش بریزید. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت نیز، یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را به آش اضافه کنید تا عطر بهتری به آش بدهد. آش انار را با پیاز داغ و در صورت تمایل، دانه انار و نعنا داغ تزئین کنید. نوش جان!

نکته‌های مهم برای تهیه آش انار شیراز

تهیه آش انار شیراز

  • لپه را از قبل نپزید؛ زیرا لپه در آش زود می‌پزد و له و وارفته می‌شود.
  • شما می‌توانید سبزی را قبل از افزودن به آش، کمی تفت دهید تا آش لذیذتری داشته باشید. 
  • برای تهیه آش انار گیلانی، به‌جای گوشت چرخ‌کرده از لبو استفاده کنید.
  • طرز تهیه آش انار یزدی، بدون گوشت و با لبو و رب انار است.
  • طرز تهیه آش انار بختیاری مانند آش انار شیرازی است.
  • شما می‌توانید به‌جای برنج از بلغور جو یا گندم استفاده کنید.
  • اگر احساس کردید مقدار آب آش برای پخت آن کافی نیست، کمی دیگر آب به آش اضافه کنید.
  • از رب انار ترش برای تهیه آش انار استفاده کنید.
  • شما می‌توانید با گوشت چرخ‌کرده، کوفته قلقلی درست کنید و در اواسط پخت در آش بریزید.

۵. یخنی نخود

 یخنی نخود

یخنی نخود، یکی از غذاهای سنتی شیراز است که شباهت زیادی به آبگوشت و گوشت کوبیده آن دارد و در واقع، آبگوشت شیرازی‌ها است. این غذا با گوشت، نخود، سیب‌زمینی، پیاز، نمک و زردچوبه درست می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۵۰۰ گرم گوشت با استخوان
  • ۲ لیوان نخود
  • ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده و چهار قاچ شده
  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
  • فلفل، نمک و زردچوبه به مقدار دلخواه

طرز تهیه یخنی نخود

طرز تهیه یخنی نخود

نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس گوشت، نخود، پیاز، فلفل و زردچوبه را با آب در قابلمه بریزید و روی حررات متوسط گاز قرار دهید تا بپزد. در نیم ساعت آخر پخت، سیب‌زمینی و نمک را به آبگوشت اضافه کنید و در صورت تمایل یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی تفت داده شده در آبگوشت بریزید. آب گوشت را به‌صورت تیلیت سرو کنید و گوشت را همراه با مخلفات بکوبید و به سر سفره بیاورید.

نکته‌های مهم برای تهیه یخنی نخود

  • شما می‌توانید در تهیه ‌این غذا از نصف پیمانه لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز از قبل خیس شده هم استفاده کنید.
  • برخی افراد از گوجه فرنگی هم برای تهیه یخنی نخود استفاده می‌کنند و آن را همراه با سیب‌زمینی در آبگوشت می‌ریزند.

۶. یخنی عدس و کلم

یخنی عدس و کلم

یخنی عدس و کلم، یکی از غذاهای لذیذ شیرازی است که با کلم قمری، عدس، گوشت، پیاز، لیمو عمانی و ادویه درست می‌شود و طعم و مزه‌ای بی‌نهایت خوشمزه‌ دارد.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۵۰۰ گرم گوشت چرب (ترجیحا دم سینه)
  • ۵۰۰ گرم عدس پاک کرده 
  • ۳ عدد کلم قمری خرد شده
  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
  • لیمو عمانی به مقدار لازم
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه یخنی عدس و کلم

عدس را از چند ساعت قبل خیس کنید. سپس کلم خرد شده، عدس، پیاز خرد شده، گوشت، فلفل و زردچوبه را در قابلمه بریزید و روی آن‌ها آب بریزید تا سطح روی گوشت را بپوشاند. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا گوشت و عدس روی حرارت ملایم گاز بپزند. قبل از پخت کامل، چند عدد لیمو عمانی و نمک را به غذا اضافه کنید. آب یخنی عدس و کلم را به‌صورت تیلیت سرو کنید و مخلفات آن را بکوبید و به سر سفره بیاورید.

طرز تهیه انواع کوفته شیرازی

۱. کوفته سبزی شیرازی یا آش کوفته سبزی

آش کوفته سبزی

کوفته سبزی از کوفته هلوی شیرازی بزرگ‌تر است و غذایی بسیار مقوی و سیرکننده به شمار می‌آید

کوفته سبزی شیراز یا یا آش کوفته سبزی، یکی از غذاهای اصیل و سنتی شیرازی است که با گوشت، پیاز، نخود، برنج و سبزی درست می‌شود و داخل آن را با کشمش یا آلو، پیاز داغ و گردو پر می‌کنند. کوفته سبزی از کوفته هلوی شیرازی بزرگ‌تر است و غذایی بسیار مقوی و سیرکننده به شمار می‌آید. تفاوت کوفته سبزی شیرازی با کوفته تبریزی در نحوه آماده‌سازی سس آن است. سس این کوفته با سبزی و برنج آماده می‌شود و شبیه به آش است؛ به همین دلیل، برخی افراد این غذا را با نام آش کوفته سبزی می‌شناسند.

مواد لازم برای ۶ نفر

  • ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • ۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده
  • ۳۰۰ گرم نخود آبگوشتی 
  • ۵ پیمانه برنج 
  • یک کیلوگرم سبزی (جعفری، شوید، تره و ترخون) ساطوری شده 
  • کشمش یا آلو به مقدار لازم
  • ۱۰۰ گرم گردو 
  • یک پیمانه پیاز داغ 
  • نمک و زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی

طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی

نخود و برنج را از یک روز قبل در آب خیس کنید. آب نخود را چند بار خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد. آب برنج و نخود را خالی کنید و آن‌ها را در آبکش بریزید تا آب آن‌ها گرفته شود. برای آماده‌سازی سس کوفته، یک لیوان برنج و مقداری از سبزی خرد شده را همراه با آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. اجازه دهید تا برنج با آب بپزد، لعاب بیندازد و شبیه به آش شود.

برای آماده‌سازی مایه کوفته، گوشت چرخ‌کرده، بقیه برنج و نخود را با پیاز رنده شده و آب گرفته مخلوط کنید و در چرخ گوشت، چرخ کنید. سپس بقیه سبزی، نمک، فلفل و زردچوبه را به مایه اضافه کنید و برای ۱۰ دقیقه، مایه را ورز دهید تا کاملا منسجم و یکدست شود. مایه کوفته را در حین ورز دادن، چند بار به ظرف بکوبید تا چسبندگی آن بیشتر شود و کوفته در حین پخت، وا نرود. پیاز داغ و گردو را همراه با کشمش یا آلوی شسته شده در کمی روغن تفت دهید و به آن‌ها کمی زردچوبه بزنید.

مقداری از مایه کوفته را بردارید و در دست خود باز کنید. یک قاشق از مخلوط پیاز داغ و گردو را در وسط کوفته بریزید و کوفته را گرد کنید. سپس کوفته‌ها را به‌آرامی در سس در حال جوش و غلیظ قرار دهید. کوفته‌ها را برای حدود یک ساعت در سس بپزید. کوفته را در ظرف سرو بکشید و سس را روی آن بریزید.

نکته‌های مهم برای تهیه کوفته سبزی شیرازی

کوفته سبزی شیرازی

  • اگر مواد کوفته آب داشته باشند، کوفته از هم وا می‌رود.
  • توجه داشته باشید که مایه کوفته را باید به‌خوبی ورز داد تا کوفته وا نرود.
  • در نیم ساعت اول پخت، درب قابلمه را نگذارید.
  • در تهیه سس کوفته می‌توانید از رب گوجه فرنگی نیز استفاده کنید.

۲. کوفته هلو شیرازی

کوفته هلو شیرازی

کوفته هلو شیرازی به خاطر ظاهر و اندازه‌اش، به این نام مشهور است و در واقع، هیچ هلویی در تهیه آن به کار نمی‌رود. کوفته هلوی شیرازی با گوشت، آرد نخودچی، هویج، تخم‌مرغ، کشمش، گردو، پیاز داغ و آلو بخارا درست می‌شود.

مواد لازم برای سه نفر

  • ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • ۳۰۰ گرم هویج یا نرگسی رنده شده 
  • یک عدد تخم‌مرغ 
  • یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده 
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
  • آرد نخودچی به مقدار لازم
  • یک قاشق سوپ‌خوری شکر
  • یک قاشق سوپ‌خوری آب لیمو   

مواد لازم برای داخل کوفته

  • یک عدد پیاز پوست کنده، خلالی خرد شده و سرخ شده
  • گردو، کشمش، آلو بخارا (بدون هسته)، زعفران دم‌کرده به مقدار لازم

طرز تهیه کوفته هلو شیرازی

طرز تهیه کوفته هلو شیرازی

پیاز رنده شده، گوشت چرخ‌کرده، هویج رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه را مخلوط کنید و خوب ورز دهید. سپس کمی از مایه آماده شده را بردارید و با کمی پیاز داغ در آب جوش بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا سس کوفته آماده شود. آرد نخود چی و تخم‌مرغ را به مایه کوفته اضافه کنید و خوب ورز دهید. بهتر است آرد را کم کم به مایه بیفزایید تا منسجم شود. به‌اندازه یک هلو از مایه کوفته بردارید و در دست باز کنید. داخل آن را با پیاز داغ؛ کشمش، گردو و آلو بخارا پر کنید و آن را گرد کنید. توجه کنید که بین کوفته‌ها حفره و هوا وجود نداشته باشد تا کوفته شما وا نرود.

کوفته‌ها را به‌آرامی در سس قرار دهید و آن‌ها را برای یک ساعت با درب نیمه باز بپزید. در نیم ساعت آخر پخت، زعفران دم‌کرده، آب لیمو و شکر را در کوفته بریزید تا طعم لذیذتری به خود بگیرد. نوش جان!

۳. کوفته گشنیز شیرازی

کوفته گشنیز شیرازی

کوفته گشنیز، طعم متفاوتی دارد

کوفته گشنیز، یک کوفته متفاوت و لذیذ شیرازی است که با گشنیز، تخم‌مرغ، آرد نخودچی، گوشت چرخ‌کرده، برنج و گوجه فرنگی درست می‌شود. گشنیز، ماده اصلی تشکیل‌دهنده این غذا است و به همین دلیل، کوفته گشنیز، طعم متفاوتی دارد.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • نصف پیمانه آرد نخودچی
  • یک عدد تخم‌مرغ
  • ۲ عدد پیاز پوست کنده 
  • ادویه، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدارلا زم
  • ۲۵۰ گرم گشنیز خرد شده
  • ۲ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه فرنگی
  • ۳ قاشق سوپ‌خوری روغن
  • ۳ لیوان آب جوش
  • یک پیمانه برنج نیم پز

طرز تهیه کوفته گشنیز شیرازی

طرز تهیه کوفته گشنیز شیرازی

گوشت، تخم‌مرغ، آرد نخودچی، یک عدد پیاز رنده شده، ادویه، نمک، فلفل و زردچوبه و برنج نیم‌پز را با هم مخلوط کنید و ورز دهید. گشنیز را در چند نوبت به مایه کوفته اضافه کنید و خوب مایه را ورز دهید. سپس آن را برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا چسبندگی لازم را پیدا کند. در همین حین، یک عدد پیاز را خلالی خرد کنید و در روغن تفت تا طلایی و سبک شود. سپس رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه را در قابلمه بریزید و همراه با پیاز تفت دهید تا رنگ رب باز شود. 

آب جوش را در قابلمه بریزید و با پیاز و رب هم بزنید تا سس شما یکدست شود. مایه کوفته را از یخچال بیرون بیاورید و کوفته‌هایی به‌اندازه نارنگی درست کنید. کوفته‌ها را ابتدا در کمی روغن در تابه سرخ کنید و سپس با احتیاط در سس بچینید. غذا پس از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آماده سرو است.

طرز تهیه دیگر غذاهای شیرازی

۱. دو پیازه آلو

دو پیازه آلو

دو پیازه یا دو پیازا، نام یک دسته بزرگ از غذاهای رایج و محبوب در بخش‌هایی از ایران است که از شیراز تا بوشهر و سیستان و بلوچستان و همچنین در افغانستان، پاکستان و هند طرفداران بسیاری دارد. دو پیازه آلوی شیرازی، دو پیازه گوشت، دو پیازه سیب ‌زمینی، دو پیازه بادمجان، دو پیازه تخم‌ مرغ، دو پیازه مرغ و دو پیازه میگوی بوشهری از مشهورترین نسخه‌های این غذای خوشمزه هستند.

دو پیازه آلوی شیرازی که در واقع، همان دو پیازه سیب‌زمینی است، یک غذای ساده و کاملا گیاهی محسوب  می‌شود که با پیاز داغ فراوان به‌عنوان ماده اصلی تشکیل‌دهنده، سیب‌زمینی، جعفری، نمک، فلفل، زردچوبه و آب لیمو و گاهی رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی درست می‌شود. جالب است بدانید که شیرازی‌ها به سیب‌زمینی، آلو می‌گویند. این غذای شیرازی را می‌توان با تخم‌مرغ و مرغ نیز درست کرد. دو پیازه دارای دو نوع دو پیازه بادمجان و دو پیازه قارچ نیز است که در طرز تهیه آن‌ها، بادمجان و قارچ، جایگزین سیب‌زمینی می‌شوند. دو پیازه، غذایی بسیار ساده و ارزان است که به سرعت در خانه آماده می‌شود. 

۲. قورمه به

قورمه به

قورمه به، یک خورش شیرازی اصیل و بسیار لذیذ است

شیرازی‌ها عاشق غذاهای شیرین هستند. قورمه به، یک خورش شیرازی اصیل و بسیار لذیذ است که با گوشت راسته چربی‌دار، پیاز، لپه، آبلیمو یا سرکه، شکر، زعفران، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه درست می‌شود و آن را با برنج سرو می‌کنند.

مواد لازم برای سه نفر

  • ۳۰۰ گرم گوشت گوسفند خرد شده
  • یک عدد به بزرگ
  • ۲ قاشق غذاخوری شکر 
  • ۲ قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
  • یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
  • نصف لیوان لپه خام 
  • یک قاشق غذاخوری آبلیمو 
  • زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه قورمه به

طرز تهیه قورمه به

لپه‌ها را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. گوشت گوسفند خرد شده را با پیاز خرد شده در کمی روغن در قابلمه تفت دهید تا پیازها سبک شوند و رنگ گوشت تغییر کند. سپس زردچوبه و فلفل را به آن‌ها اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود. در ادامه چهار لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز با درب بسته بپزد. پس از نصف شدن آب گوشت، لپه خیس خورده، به خرد شده، زعفران و شکر را در خورش بریزید و هم بزنید. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، آب لیمو را به خورش بیفزایید. خورش را پس از جا افتادن با برنج سرو کنید.

نکته‌های مهم برای تهیه قورمه به

  • اگر در حین پخت احساس کردید که آب خورش کم شده است، به آن کمی آب جوش اضافه کنید.

۳. آب پیازک یا اشکنه شیرازی

 اشکنه شیرازی

اشکنه، غذایی نوستالژی برای همه ایرانیان است. این غذا معمولا در روزهای سرد سال سرو می‌شود و غذایی سبک و بسیار مقوی به شمار می‌آید. اشکنه شیرازی یا اشکنه سیب‌زمینی و تخم‌مرغ که با نام آب پیازک هم شناخته می‌شود، یکی دیگر از غذاهای لذیذ شیرازی است که با استفاده از تخم‌مرغ، پیاز، روغن، ماست، شنبلیله‌ تازه و نعناع خشک تهیه می‌شود. این غذای سنتی شیراز برای کسانی که رژیم غذایی دارند، گزینه مناسبی به شمار می‌آید و معمولا در وعده شام به‌همراه نان سرو می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

  • یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و ریز خرد شده
  • یک و نیم قاشق غذاخوری شنبلیله خشک یا تازه
  • ۵ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۳ عدد تخم‌مرغ
  • ۵ قاشق غذاخوری آرد
  • یک قاشق مرباخوری زردچوبه
  • ۲ لیوان فرانسوی آب
  • روغن، نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه آب پیازک یا اشکنه شیرازی

طرز تهیه آب پیازک

پیاز ریز خرد شده را در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس نمک، زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود. سیب‌زمینی‌های نگینی خرد شده را نیز به‌صورت جداگانه سرخ کنید. پیاز داغ و آرد را به سیب‌زمینی‌های سرخ شده در قابلمه اضافه کنید و کمی مواد را با هم تفت دهید. در مرحله آخر شنبلیله را اضافه کنید و خیلی کم تفت دهید تا تلخ نشود و عطر و بوی خود را حفظ کند.

سه لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا سیب‌زمینی‌ها روی حرارت ملایم گاز خوب بپزند. پس از پخت کامل سیب‌زمینی، تخم‌مرغ‌ها را در اشکنه بشکنید و درب قابلمه را باز بگذارید تا تخم‌مرغ‌ها خودشان را بگیرند. زمانی که آب غذا کم شد و اشکنه غلیظ شد، می‌توانید آن را سرو کنید. اشکنه را با نعنا داغ تزئین کرده و آن را با نان تازه به‌صورت تیلیت سرو کنید.

نکته‌های مهم برای تهیه آب پیازک یا اشکنه شیرازی

آب پیازک

  • در برخی طرز تهیه‌ها، ماست یا دوغ و تخم‌مرغ را با هم مخلوط می‌کنند و سپس به مواد اشکنه اضافه می‌کنند. برای این کار، ماست و تخم‌مرغ را جداگانه خوب هم بزنید و سپس با هم مخلوط کنید و هم بزنید. توجه داشته باشید که در تهیه ‌این نوع اشکنه، پس از افزودن ماست یا دوغ، باید آن را مرتب هم بزنید تا دوغ یا ماست نبرد.
  • شیرازی‌ها اشکنه شیرازی را با آب نارنج، ترشی، سبزی خوردن یا کشک سرو می‌کنند.

۴. کتلت شیرازی

کتلت شیرازی

در تهیه کتلت شیرازی از گوشت استفاده نمی‌شود

کتلت شیرازی، کتلت بازاری یا شامی شیرازی، یکی از غذاهای محبوب شیراز است که برخلاف بقیه کتلت‌ها در تهیه آن از گوشت استفاده نمی‌شود. کتلت شیرازی را با آرد گندم یا آرد شیرینی‌پزی، سیب‌زمینی و ادویه‌های مختلف می‌پزند. این غذای گیاهی بسیار لذیذ است و می‌توان برای ترد کردن آن از شیر هم استفاده کرد. کتلت شیرازی با روش‌های مختلفی درست می‌شود و طعمی بس لذیذ دارد.

مواد لازم برای پنج نفر

  • ۵ عدد سیب‌زمینی متوسط 
  • یک قاشق غذاخوری روغن 
  • یک و نیم پیمانه آب 
  • یک و نیم پیمانه آرد شیرینی‌پزی 
  • یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
  • ۲ عدد تخم‌مرغ 
  • یک قاشق غذاخوری پودر سوخاری 
  • زردچوبه و پودر سیر به مقدار لازم
  • نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه کتلت شیرازی

طرز تهیه کتلت شیرازی

سیب‌زمینی را با پوست، برای ۴۵ دقیقه آب‌پز کنید. سپس پوست آن‌ها را بگیرید و سیب‌زمینی را رنده کنید. شما همچنین می‌توانید سیب‌زمینی را بکوبید. یک تابه روی حرارت متوسط بگذارید و در آن یک و نیم پیمانه آب و یک قاشق غذاخوری روغن بریزید. اجازه دهید مخلوط آب و روغن به جوش بیاید. نمک، فلفل، زردچوبه، پودر سیر و ادویه دلخواه خود را در تابه بریزید و هم بزنید. سپس آرد را در تابه بریزید و مواد کتلت را آن‌قدر هم بزنید تا یک خمیر یکدست داشته باشید. این مخلوط را برای سه تا ۶ دقیقه روی حرارت ملایم گاز هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود. سپس تابه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید تا خمیر کمی خنک شود.

یک عدد تخم‌مرغ را به خمیر سرد شده اضافه کنید و با دست خمیر را ورز دهید. تخم‌مرغ بعدی را نیز به خمیر بیفزایید و با دست ورز دهید. سپس سیب‌زمینی و پیاز رنده شده را به خمیر کتلت اضافه کنید و مواد را خوب با هم ترکیب کنید. در نهایت، آرد سوخاری را در خمیر بریزید و با دست به‌خوبی ورز دهید. یک تابه را روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس کمی روغن در آن بریزید و روغن را گرم کنید. با دست، تکه‌ای از خمیر کتلت بردارید و آن را شکل دهید. با کمک یک قاشق کوچک یا انگشت، در وسط کتلت، یک سوراخ درست کنید. دو طرف کتلت‌ها را در روغن سرخ کنید تا کاملا مغزپخت و طلایی شوند. کتلت شیرازی را با گوجه فرنگی تازه، کاهو یا سالاد سرو کنید.

نکته‌های مهم برای تهیه کتلت شیرازی

شامی شیرازی

  •  در صورت تمایل می‌توانید نمک، فلفل و پودر سیر را به‌جای افزودن به آب، به خمیر اضافه کنید و با هم ورز دهید.
  • به‌جای روغن می‌توان از کره استفاده کرد.
  • بهتر است آرد را با قاشق چوبی در آب هم بزنید تا یک خمیر جمع و گلوله‌ای شکل داشته باشید.
  • دلیل ایجاد شکاف در وسط کتلت شیرازی، این است که  کتلت بیش از حد پف نکند و وسط آن خام نماند.
  • به‌جای پودر سوخاری می‌توان از نان باگت خشک شده و آسیاب شده هم استفاده کرد.
  • کتلت سیب‌زمینی شیرازی حتما باید با حرارت ملایم سرخ شود؛ زیرا با حرارت بالا، مغز آن خام می‌ماند و طعم آن به تلخی می‌زند.
  • اگر اولین کتلت شما در حین سرخ کردن، ترک خورد، کمی آرد سوخاری بیشتر به مایه اضافه کنید.
  • کتلت شیرازی با گوشت، شبیه به کتلت معمولی درست می‌شود.

طرز تهیه سالاد شیرازی

طرز تهیه سالاد شیرازی

سالاد شیرازی، یک سالاد ساده و محبوب در سراسر ایران است که خاستگاه آن به شهر شیراز برمی‌شود. این سالاد با گوجه فرنگی، خیار و پیاز نگینی و ریز خرد شده تشکیل می‌شود که در نهایت با آبغوره، آبلیمو، روغن زیتون و جعفری خشک شده یا پودر نعنا مزه‌دار می‌شوند. سالاد شیرازی را می‌توان در کنار غذاهایی پلویی و خورش‌های ایرانی سرو کرد. برخی افراد، این سالاد را با خردکن دستی درست می‌کنند. توجه داشته باشید که مواد این سالاد نباید زیاد ریز شوند.

مواد لازم برای دو نفر

  • ۲ عدد خیار سالادی
  • ۳ عدد گوجه فرنگی
  • یک عدد پیاز سفید یا قرمز پوست کنده
  • ۴ قاشق غذاخوری آبغوره
  • یک قاشق چای‌خوری نعنا یا جعفری خشک شده 

طرز تهیه

سالاد شیرازی

با یک چاقوی تیز سر و ته خیار را ببرید و به‌صورت عمودی چند برش در خیار بزنید و در ادامه به‌صورت افقی آن را خرد کنید. در تهیه یک سالاد شیرازی اصیل، پوست خیار گرفته نمی‌شود؛ پس سعی کنید که این سالاد را با خیار ترد و تازه درست کنید. خیار را ریز و یکدست خرد کنید و در کاسه بریزید. سر گوجه فرنگی را با چاقو جدا کنید. سپس گوجه‌ها را به‌صورت افقی و به‌صورت ورقه ورقه خرد کنید و در نهایت ورقه‌ها را از وسط نصف کنید و خرد کنید تا گوجه‌هایی نگینی و یکدست داشته باشید. گوجه‌های خرد شده را در کاسه بریزید.

پیاز را نیز روی تخته آشپزخانه با چاقوی تیز، به‌صورت یکدست و نگینی ریز خرد کنید. پیازهای خرد شده را به خیار و گوجه داخل کاسه اضافه کنید و آن‌ها را هم بزنید. سپس نمک، نعنا خشک و آبغوره را در سالاد بریزید و خوب هم بزنید تا آبغوره به همه جای سالاد برسد. سالاد را در کاسه کوچک بکشید و به‌عنوان پیش غذا یا در کنار انواع غذاهای پلویی یا خورشتی سرو کنید.

نکته‌های مهم برای تهیه سالاد شیرازی

طرز تهیه سالاد شیرازی مجلسی

  • در تهیه سالاد شیرازی می‌توان از آبلیمو نیز به‌جای آبغوره استفاده کرد؛ اما سالاد شیرازی اصیل با آبغوره درست می‌شود.
  • سالاد شیرازی را می‌توان به‌جای پیاز با هویج و پیازچه نیز درست کرد.
  • برخی افراد به‌جای پیاز، از تره فرنگی استفاده می‌کنند.
  • یک عدد فلفل قرمز مزه‌ سالاد شیرازی را فوق‌العاده خواهد کرد؛ پس اگر به طعم تندی علاقه دارید، حتما از فلفل استفاده کنید.
  • شما می‌توانید یک قاشق غذاخوری روغن زیتون نیز در سالاد بریزید.
  • برخی از سس مایونز به‌جای آبغوره استفاده می‌کنند. برای این کار آبی که از گوجه فرنگی و خیار در ته ظرف باقی می‌ماند را خالی کنید و سپس سس را در سالاد بریزید.
  • سالاد شیرازی را یک ساعت در یخچال بگذارید تا جا بیفتد.
  • برای درست کردن یک سالاد شیرازی متفاوت، فلفل دلمه‌ای ریز خرد شده به آن اضافه کنید.
  • یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه نیز، طعم خوبی به سالاد می‌دهد.

طرز تهیه ترشی بنه شک شیرازی

طرز تهیه ترشی بنه شک شیرازی

بنه یا ونوشک در استان‌های کهگیلویه و بویراحمد، ایلام و کردستان می‌روید

بنه، پسته کوهی یا ونوشک در استان‌های کهگیلویه و بویراحمد، ایلام و کردستان می‌روید. از این میوه برای مصارف دارویی و صنعتی یا تهیه ترشی استفاده می‌شود. ترشی بنه شک، یکی از محبوب‌ترین انواع ترشی در شیراز است که در ادامه طرز تهیه آن را به شما آموزش خواهیم داد.

مواد لازم

  • یک کیلوگرم بنه یا ونوشک
  • سرکه، نمک، فلفل سیاه، زیره و سیاه دانه به مقدار لازم
  • سبزی (ترخون و نعنا) به مقدار لازم

طرز تهیه

بنه

بنه را بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافه آن‌ برود. شما می‌توانید بنه را دان کنید یا با شاخه آن را ترشی کنید. دانه‌های بنه را در شیشه بریزید. سبزی ترشی را پس از شستشو کاملا خشک کنید. سپس آن را خرد کنید و در شیشه بریزید. نمک، فلفل سیاه، زیره و سیاه دانه را در شیشه بریزید و سپس شیشه را با سرکه پر کنید. شیشه را در یخچال قرار دهید تا ترشی برسد. ترشی پس از دو هفته آماده است. توجه کنید که بنه سرکه را به خود می‌کشد؛ پس چند روز یک بار به ترشی سر بزنید و در صورت نیاز به آن سرکه اضافه کنید.

طرز تهیه پیش غذای شیرازی 

پیش غذای شیرازی 

مواد لازم

  • ۵۰۰ گرم کدوی پوست کنده و رنده شده
  • ۲۵۰ گرم پنیر گوسفندی رنده شده
  • ۲۵۰ گرم گردوی خرد شده
  • نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه

کدو، گردو و پنیر را با نمک و فلفل مخلوط کنید و چند ساعت در یخچال قرار دهید تا طعم مواد به خورد هم برود.

طعم غذاهای محلی شیراز

رستوران گردی در شیراز

در سفر به شیراز، خود را به یک رستوران محلی دعوت کنید و در فضایی جادویی و پر از عطر بهار نارنج، غذاهای محلی بی‌نظیر این منطقه را مزه کنید. از انواع پلوها گرفته تا کوفته‌های متنوع، آبگوشت مخصوص شیرازی و دیگر غذاهای مخصوص این شهر، دست شما برای انتخاب در رستوران باز است. غذاهای شیرازی با طعمی شیرین و ملس، هر ذائقه‌ای را راضی خواهند کرد.

هوس سفر به شهر زیبا و دوست‌داشتنی شیراز و مزه کردن غذاهای سنتی این منطقه به سرتان زده است؟ برای امتحان کردن این غذاهای اصیل ایرانی، نیازی به سفر به شیراز نیست. کافی است به آشپزخانه بروید تا غذاهای محلی معرفی‌شده در این مقاله از کجارو را درست کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر اهل شیراز هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه‌های خود را با کاربران ما در میان بگذارید تا آن‌ها نیز برای تهیه ‌این غذاها ترغیب شوند.

دیدگاه