نان سنگک با تاریخی کهن در ایران
انواع نان در ایران از حرمت خاصی برخوردار است. سنگک نانی است که غنی‌ترین نان ایران است و هم اکنون فقط در ایران رایج است بنا براین می‌توان آن را نان ملی ایران نامید.
مقاله‌های مرتبط:
نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهای تهیه شده به دست بشر است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر برمی‌گردد. آن زمان بود که انسان برای اولین بار دانه غلات را با آب مخلوط کرد و با پختن خمیر به دست آمده، نان تهیه کرد.
تاریخچه نان سنگک
در رابطه با چگونگی و محل و تاریخ دقیق پیدایش نان سنگک در ایران هیچگونه اطلاع دقیق و روشنی در دسترس نیست. کهن‌ترین نوشته و تحقیقی که در آن از نان سنگک نام برده شده، کتاب فرهنگ لغاتی است به نام «برهان قاطع» که توسط نویسنده‌ای به نام خلف تبریزی در سال ۱۰۶۲ هجری قمری نگارش یافته و مولف در آنجا زیر معنی واژه سنگک می‌نویسد:
نوعی از نان است که روی سنگریزه‌های گرم بپزند.
عکس:حسین حسین زاده
همچنین در تقویم سالنمایی که توسط «کمیته نانوایان تهران» که در ۱۹ اردیبهشت سال ۱۳۲۶ شمسی در تهران چاپ شده در رابطه تاریخچه و چگونگی پیدایش نانوایی و نان سنگک اینگونه آمده است:
شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهیدست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند، نانواهایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از "شیخ بهایی" خواست که از اجله، علما و دانشمندان ایران بود.
شیخ بهایی با تفکر و تعمق، تنور سنگکی را ابداع نمود. این اختراع که با دقت و هوشیاری طرح و عملی شده، به قدری کامل و دقیق است که پس از گذشت چند صدسال هنوز به همان صورت اولیه مورد استفاده قرار گرفته و نانی که از تنور سنگکی بدست می‌آید، مأکول‌ترین نان است.
البته باید این نکته را توجه داشت که علیرغم این ادعا که در این سالنامه آمده است، نانوایان و کارگران و شاطران نانوایی‌های سنگکی در رابطه با پیدایش این نوع نان، نظرهای دیگری هم دارند که شاید این دیدگاه‌ها واقعی‌تر و به حقیقت نزدیکتر باشند.
دیدگاه‌ها این است که پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام به ایران رواج داشته و پیدایش آن اینگونه بوده که یکی از پادشاهان ساسانی بیمار می‌شود. طبیب معالج او تجویز می‌کند که برای شاه باید نانی تهیه کند که آن نان روی ریگ (سنگ‌های کوچک) پخته شود. در اجرای این کار دستور داده می‌شود که روی توری مقداری ریگ و سنگریزه بریزند و در زیر آن آتش پرحجمی روشن نمایند تا ریگ‌ها کاملاً داغ گردند و آنگاه خمیر نان را با دست روی تخت‌هایی پهن کرده و روی سنگ‌های داغ قرار دهند تا بپزد.
ولی چون در این روش قسمت پایین نان پخته و قسمت رویی نمی‌پخت، توری دیگری هم روی خمیر قرار دادند و روی آن آتش ریختند تا هر دو طرف نان بپزد. کم‌کم این روش پختن نان توسعه و تکامل یافته تا به صورت امروزی درآمده است. همچنین در کتب تاریخی ذکر شده که وقتی سربازان عرب به شهر مدائن آمدند و نان سنگک را روی میز نانوایی دیدند، نمی‌دانستند که آن چیست و همین هم خود دلیلی بر قدمت پخت نان سنگک در ایران است.
عکس: محمد عباس زاد
همچنین در سالهای قبل در قلعه‌ای قدیمی در نزدیکی شهر ورامین و در زیرزمین این قلعه بقایای یک نانوایی سنگکی کشف شد که تنور آن سالم مانده و ریگ‌های داخل آن موجود بود.
نان سنگک که از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلامت بهترین نان ایرانی و حتی دنیا است از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و کمی نمک تهیه می‌شود. مایه خمیر و یا خمیر ترش هم برای ورآمدن خمیر و بالا بردن کیفیت پخت نان به آن می‌افزایند.
در پخت نان سنگک به غیر از سه ماده ذکر شده، نباید چیز دیگری استفاده کرد. استفاده از جوش شیرینی که در سالهای اخیر رواج پیدا کرده، ممنوع است و حتی آرد این نان باید از گندم مرغوب و سالم بدون هیچ نوع آرد دیگری مانند آرد جو یا حبوبات باشد.
اگر گندمی دچار آسیب یا آفت از قبیل سن و چیزهای دیگر بوده یا ناخالصی داشته باشد، به درد تولید این نوع نان نمی‌خورد. حتی انواع گندم که در نقاط مختلف از لحاظ آب و هوا به دست می‌آیند، در کیفیت پخت نان سنگک موثر هستند. شاطرها و نانواهای ماهر می‌گویند ری آرد گندم برای پخت نان سنگک (۱۲ کیلوگرم) احتیاج به یک تبریزی (سه کیلوگرم) ترشی و یک نصفه (ظرف نیم‌پر) نمک دارد.
در زمان‌های گذشته شغل نانوایی که به شاطری معروف است، در خانواده‌ها موروثی بود و تقدس خاص خود را داشت. یعنی از پدر به پسر می‌رسید و به همین دلیل نانوا حتی در صورت ضرر حاضر نبود از شغل پدری دست بکشد و کار دیگری انتخاب کند. بنابراین نانواها پشت در پشت شغل و مغازه پدری را حفظ می‌کردند و ادامه می‌دادند و شغل نانوایی شغلی بود که هر کسی وارد آن نمی‌شد. به همین دلیل نانواها در کار خود تخصص داشتند و در شناخت گندم، تولید نان خوب و مرغوب و پربرکت از هیچ کوششی دریغ نکرده و برای حفظ حرمت خانوادگی این شغل همه سعی می‌کردند با تهیه گندم خوب و پرورش خمیر خوب، نان مرغوب و سالم به مشتریان‌شان تحویل دهند. خدا هم برکت کار را زیاد می‌کرد.
نکته قابل توجه در مدیریت و گردش کار نانوایی سنگکی این است که چون نانواییها اغلب در طول کل روزهای سال باز است بنابراین تهیه مواد اولیه از لحاظ گندم، آب و نمک و سایر وسایل و لوازم دیگر باید با توجه به این زمان تولید و تعهد صنفی برنامه‌ریزی گردد. یعنی نانوا باید پیش‌بینی مصرف حداقل یکسال گندم، آرد و سایر نیازهای خود را بکند و آنها را در یک محل مناسب و مطمئن و بهداشتی نگهداری نماید.
یکی از نکات بسیار مهم دیگر، مهندسی و معماری ساخت کوره‌پخت نان سنگک است که می‌بایست توسط معماری وارد و ماهر و با اطلاع از چگونگی پخت و فضاهای گردش نان و محوطه نانگیری ساخته شود. لازم به توضیح است که کارکردن در محیط نانوایی علاوه بر آنکه به صورت موروثی و پدر فرزندی بوده ولی از لطف وزیبایی‌های دیگری هم برخوردار است. اصولاً آنهایی که یک واحد نانوایی سنگکی را می‌چرخانند، همچون یک خانواده در کنار هم زندگی می‌کنند و برای تنوع و تهیه غذا از گرمای داخل تنور نان برای پختن غذای افراد هم استفاده می‌نمایند به طوری که غذاهایی مانند بار گذاشتن دیزی، پختن سیب‌زمینی، چغندر، کدو حلوایی و سایر غذاهای دیگر، داخل تنور صورت می‌گیرد.
یکی از دردسرهای مربوط به اداره کردن نانوایی سنگکی، تامین سوخت مورد نیاز برای داغ کردن تنور بوده و در گذشته از انواع بوته، هیزم و اخیراً هم از نفت سیاه (مازوت)، گازوئیل و علاوه بر این از گاز شهری استفاده می‌شود که سوختی تمیز و بی‌دردسر است.
در گذشته با توجه به اینکه شغل نانوایی، شغلی اجتماعی و پرطرفدار بود، نانوایی‌های هر محله برای سرگرمی و همچنین تشویق جوانان به آموزش بیشتر، کارها و نوآوری‌هایی برای شاطرها انجام می‌دادند و با برگزاری مسابقه و گرد هم آمدن و پختن انواع نان‌های مختلف با ایجاد نقش و نگارها روی آن و همچنین پختن نان‌های مخصوص مثل نان پای خنچه عقد، نان پای سفره هفت‌سین یا پختن انواع نان‌های قندی و توتک، شور و حالی دیگر به محیط نانوایی و این شغل می‌دادند و محیط کار را شاداب و بانشاط می‌کردند. ولی در حال حاضر از این نوع کارها در نانواییها خبری نیست.
چون تامین نان مردم از اهمیت خاصی برخوردار بود و یکی دو بار هم در زمان انقلاب مشروطیت و جنگ جهانی اول و دوم در تهران و شهرستان‌ها مشکل نان پیش آمده بود، از دیرهنگام و حتی تاکنون چگونگی تامین و عرضه نان مورد نیاز مردم تحت نظارت دولت صورت می‌گیرد. نگارنده در بررسی‌های خود به مدارکی تحت عنوان نظامنامه نانوایی برخورد کرد که در سال ۱۳۱۶ شمسی توسط وزارت داخله (وزارت کشور فعلی) و بخش امور شهرداری‌ها تدوین شده و چگونگی تاسیس، مدیریت، سهمیه آرد، فروش و... واحدهای نانوایی را در این نظامنامه تعریف و مشخص کرده‌اند. یکی از ضوابط و مقررات سختی که در این دستورالعمل است توجه به بهداشت، سلامت، تمیزی، لباس و استحمام کارکنان است.
ولی نکته دیگری که باید در این رابطه به آن اشاره کرد، شغل و کار در نانوایی و مخصوصاً نانوایی سنگکی است که بسیار سخت و طاقت فرسا است. به طوری که کارگران و افرادی که در نانواییها کار می‌کردند، به علت سختی و سنگینی کار زود شکسته می‌شدند و از بیماری‌های مختلف رنج می‌بردند. چون کار اکثر این نانواییها سرپایی و مشکل است و افراد را به انواع ناراحتی جسمی دچار می‌کند. در گذشته برای رفع این مشکل چاره‌ای نبود و افراد به انجام این گونه کارها مشغول می‌شدند ولی امروزه محیط کار مانند گذشته نیست. فضا بسیار روشن و بهداشتی و کارگران و کارکنان نانوایی از بیمه و حقوق مناسب برخوردارند.
شاطرعباس صبوحی قمی از نسل‌های گذشته نانواها و شاطرها است كه نان سنگك می‌پخت و شاعر بود. شاطرعباس فرزند محمدعلی در تاریخ ۱۲۷۵ شمسی در شهر قم متولد شد و در آنجا به شغل نانوایی اشتغال داشت. سپس به تهران آمد و تا پایان زندگی‌اش را در این شهر گذراند. علاقه‌اش به شعر و شاعری او را به شنیدن و حفظ کردن اشعار و غزلیات شعرای پیشین واداشته و همین امر یک مبدأ عالی و سرچشمه الهام‌بخش برای شاعری او قرار گرفت.
معروف است که وقت نان پختن نویسنده‌ای را کنار خود می‌نشانده و در ضمن کار شعر می‌سروده و نویسنده یادداشت می‌کرده است. وی در سال ۱۳۱۵ شمسی از دنیا رفت. اولین بار دیوان اشعار این شاعر در سال ۱۳۶۲ شمسی توسط انتشارات پاسارگاد منتشر شد. بار دوم در زمستان ۶۸ توسط انتشارات نسل دانش و هم اکنون با پژوهش و بررسی‌های بیشتر و افزودن آخرین یافته‌های جدید دربارهٔ این شاعر، توسط انتشارات علم در سال ۹۱ منتشر شده است. علاوه بر این دیوان این شاعر چندین بار همراه با دیوان اشعار کفاش خراسانی چاپ شده است. نسخه خطی این کتاب با شماره ثبت ۴۸۵۷۱۴ در کتابخانه شماره یک مجلس نگهداری می‌شود. دیوان شاطرعباس شامل «غزلیات»، «مسمطات»، «رباعیات» و «دوبیتی‌ها» است. شعر زیر نمونه‌ای از اشعار این شاعر است.
من اگر رندم و قلا‌شم، اگر درويشم
هر چه‌ام عاشق رخسار تو کافر کيشم
خواهمت تا که شبی تنگ در آغوش کشم
چه غمم از خطری صبح درآيد پيشم
من همان "شاطر" عشقم که به تو شرط کنم
گر کشم دست ز دامان تو نادرويشم
دیدگاه