طرز تهیه رشته خوشکار گیلانی؛ شیرینی سنتی با مغز گردو و عطر دارچین

رشته خوشکار یکی از شیرینی‌های سنتی و شناخته‌شده گیلان است که با خمیر نازکی از آرد برنج و آرد گندم تهیه می‌شود. این شیرینی ظاهری مشبک و حصیری دارد و داخل آن را با ترکیبی از گردو، پودر قند، دارچین و هل پر می‌کنند. در نهایت هم رشته خوشکار را سرخ می‌کنند و در شهد زعفرانی و گلاب می‌غلتانند.

گیلانی‌ها معمولا رشته خشکار را در ماه رمضان و برای پذیرایی در وعده افطار آماده می‌کنند؛ البته این شیرینی خوش‌عطر در تمام سال هم طرفداران خودش را دارد. برای تهیه آن در خانه به شانه مخصوص رشته خوشکار نیاز ندارید و می‌توانید با یک بطری آب معدنی، ابزار ساده‌ای برای شکل‌دادن به خمیر بسازید.

ابتدا آرد برنج و آرد گندم را با هم مخلوط و الک کنید تا گلوله‌های آرد از بین بروند. سپس آب را کم‌کم به ترکیب آردها اضافه کنید و با همزن دستی یا برقی هم بزنید تا مایه‌ای یکدست به دست بیاید. غلظت مایه باید شبیه دوغ باشد؛ نه آنقدر غلیظ که از سوراخ‌های قیف خارج نشود و نه آنقدر رقیق که روی تابه پخش شود.

برای شکل‌دادن به رشته‌های خمیر معمولا از قیف مخصوص استفاده می‌کنند. اگر این ابزار را در دسترس ندارید، یک بطری آب معدنی کوچک بردارید و درِ آن را جدا کنید. چهار سوراخ هم‌اندازه و در یک ردیف روی در بطری ایجاد کنید و داخل هر سوراخ یک نی نوشابه قرار دهید.

با این روش می‌توانید مایه خمیر را به‌صورت چند رشته باریک و هم‌زمان روی تابه بریزید. اندازه سوراخ‌ها باید به‌گونه‌ای باشد که مایه به‌راحتی از آن‌ها عبور کند.

یک تابه بزرگ و نچسب را روی حرارت ملایم قرار دهید و کف آن را با مقدار کمی روغن چرب کنید. مایه خمیر را داخل بطری بریزید و آن را با حرکت سریع دست روی سطح تابه پخش کنید.

ابتدا دست را به شکل زیگزاگ عمودی و سپس مورب حرکت دهید تا رشته‌ها به شکل شبکه‌ای و حصیری روی هم قرار بگیرند. چند ثانیه صبر کنید تا خمیر خودش را بگیرد؛ سپس آن را به‌آرامی از تابه جدا کنید و روی دستمال تمیزی بگذارید.

خمیر نباید مدت زیادی روی حرارت بماند؛ چون خشک و شکننده می‌شود و هنگام تا زدن ترک می‌خورد. این کار را برای تمام مایه خمیر تکرار کنید.

پودر گردو، پودر قند، دارچین و هل را داخل کاسه‌ای بریزید و خوب با هم مخلوط کنید. اگر دوست دارید بافت گردو زیر دندان احساس شود، آن را کاملا پودر نکنید و کمی درشت‌تر نگه دارید. آسیاب‌کردن بیش از حد گردو ممکن است باعث آزادشدن روغن آن شود.

هر ورقه خمیر را روی سطح کار قرار دهید و دو طرف آن را به سمت داخل تا کنید. سپس مقداری از ترکیب گردو را در قسمت میانی خمیر بریزید. مواد را در مرکز خمیر نگه دارید و روی تمام سطح آن پخش نکنید تا هنگام بستن شیرینی بیرون نریزد.

خمیر را از دو طرف روی مواد میانی تا کنید تا شکل یک شیرینی مستطیلی یا ساندویچی به خود بگیرد. در پایان لبه‌ها را با انگشت فشار دهید تا به هم بچسبند. اگر خمیر به‌خوبی بسته نمی‌شود، کمی آب به لبه‌های آن بمالید. تمام رشته خوشکارها را به همین روش آماده کنید و روی دستمال تمیزی قرار دهید تا خنک شوند.

مقداری روغن در تابه بریزید و اجازه دهید داغ شود. سپس رشته خوشکارها را با فاصله داخل روغن قرار دهید و هر دو طرف آن‌ها را سرخ کنید تا رنگ طلایی بگیرند. بعد از سرخ‌شدن، شیرینی‌ها را روی دستمال مخصوص جذب روغن بگذارید.

برای تهیه شهد، آب را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. وقتی آب به جوش آمد، آب‌لیمو و شکر را اضافه کنید و هم بزنید تا شکر کاملا حل شود.

سپس گلاب و زعفران دم‌کرده را به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید شهد روی حرارت ملایم بجوشد و به غلظت مناسب برسد. شهد رشته خوشکار باید کمی رقیق‌تر از عسل و درعین‌حال غلیظ و کشدار باشد. شهد بیش از حد رقیق به خورد شیرینی می‌رود و بافت آن را نرم و خمیری می‌کند.

شیرینی‌های سرخ‌شده را داخل شهد داغ قرار دهید و حدود دو دقیقه صبر کنید تا شهد به خورد آن‌ها برود. سپس رشته خوشکارها را بیرون بیاورید و داخل توری فلزی بگذارید تا شهد اضافی از آن‌ها خارج شود.

اگر شیرینی تردتر و کم‌شیرین‌تر می‌خواهید، به‌جای غوطه‌ورکردن آن در شهد، با برس کمی شهد روی سطحش بمالید.

رشته خوشکارها را در ظرف سرو بچینید و در صورت تمایل روی آن‌ها خلال پسته بریزید. این شیرینی را می‌توانید همراه چای یا به‌عنوان دسر بعد از غذا میل کنید.

• پیش از ریختن مایه خمیر روی تابه، آن را از صافی رد کنید تا کاملا یکدست شود.
• آرد برنج و گندم ممکن است در کف ظرف ته‌نشین شوند؛ بنابراین مایه را پیش از هر بار استفاده هم بزنید.
• برای تهیه رشته خوشکار از تابه نچسب استفاده کنید و پیش از ریختن مایه، کف آن را کمی چرب کنید.
• غلظت مایه باید شبیه دوغ باشد. اگر مایه بیش از حد غلیظ بود، کمی آب به آن اضافه کنید؛ اگر خیلی رقیق بود، مقداری آرد به آن بیفزایید.
• خمیر را بیش از اندازه روی حرارت نگه ندارید؛ چون خشک می‌شود و هنگام تا زدن می‌شکند.
• گردو را بیش از حد آسیاب نکنید تا روغن نیندازد.
• برای تنوع در طعم مواد میانی می‌توانید کمی جوز هندی هم به ترکیب اضافه کنید.
• اگر طعم شیر و بافت نرم‌تر را ترجیح می‌دهید، می‌توانید به‌جای ۳ لیوان آب، از ۲ لیوان آب و ۱ لیوان شیر استفاده کنید. استفاده از شیر به‌جای تمام آب هم امکان‌پذیر است.
• شهد باید غلظتی متعادل داشته باشد؛ شهد خیلی رقیق شیرینی را خمیری می‌کند و شهد بیش از حد غلیظ به‌خوبی جذب آن نمی‌شود.
• برای حفظ تردی شیرینی، آن را مدت زیادی در شهد نگه ندارید. حتی می‌توانید شهد را فقط با برس روی رشته خشکار بمالید.
• اگر رشته خوشکار را بدون شهد آماده کنید، شیرینی کم‌شیرین‌تر و تردتری خواهید داشت.
• رشته خوشکار سرخ‌نشده را می‌توانید تا ۲ روز در یخچال نگه دارید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در فریزر قرار دهید.