طرز تهیه خورش داوود پاشا؛ خورش ترکی با گوشت قلقلی و سس رب انار

خورش داوود پاشا یکی از غذاهای شناخته‌شده ترکیه است که با گوشت چرخ‌کرده، پیاز، رب انار و نعناع تهیه می‌شود. سس این خورش طعمی ترش و ملس دارد و در کنار گوشت‌های قلقلی کوچک، ترکیبی خوش‌عطر و اشتهابرانگیز می‌سازد. داوود پاشا را می‌توانید همراه برنج سفید یا زعفرانی سرو کنید و با توجه به ذائقه خود، میزان ترشی سس را تغییر دهید.

برای تهیه این خورش به مواد اولیه پیچیده‌ای نیاز ندارید؛ بااین‌حال، رعایت چند نکته در آماده‌سازی گوشت و پخت سس اهمیت زیادی دارد. گرفتن آب پیاز، استراحت دادن به قلقلی‌ها و افزودن نعناع در زمان مناسب کمک می‌کند گوشت‌ها شکل خود را حفظ کنند و سس نیز طعمی دلپذیر داشته باشد.

اگر نعناع تازه در اختیار دارید، می‌توانید به‌جای نعناع خشک از حدود ۳ قاشق غذاخوری نعناع خردشده استفاده کنید. همچنین، بهتر است در ابتدا ۲ قاشق غذاخوری رب انار بریزید و پس از چشیدن سس، مقدار آن را افزایش دهید.

یک عدد پیاز را با رنده ریز رنده کنید. سپس با دست یا صافی، آب اضافی آن را کاملا بگیرید. تفاله پیاز باید رطوبت کمی داشته باشد تا مایه گوشت شل نشود و قلقلی‌ها هنگام سرخ شدن شکل خود را حفظ کنند.

گوشت چرخ‌کرده را در کاسه‌ای مناسب بریزید و پیاز رنده‌شده، کمی نمک، فلفل سیاه و نصف زردچوبه را به آن اضافه کنید. مواد را چند دقیقه ورز دهید تا کاملا با هم ترکیب شوند و مایه گوشت انسجام پیدا کند.

نیازی نیست گوشت را بیش از اندازه ورز دهید؛ این کار ممکن است بافت قلقلی‌ها را پس از پخت متراکم و سفت کند. همین که مواد به‌خوبی به هم بچسبند، کافی است.

دست‌هایتان را کمی مرطوب کنید و از مایه گوشت، تکه‌هایی به اندازه یک گردوی کوچک بردارید. هر تکه را بین کف دست گرد کنید تا قلقلی‌هایی تقریبا هم‌اندازه داشته باشید. وزن حدود ۲۰ تا ۲۵ گرم برای هر قلقلی مناسب است.

گوشت‌ها را در بشقابی بچینید، روی آن را بپوشانید و حدود ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. این استراحت به انسجام گوشت کمک می‌کند و احتمال باز شدن قلقلی‌ها را هنگام پخت کاهش می‌دهد.

تابه‌ای گود را روی حرارت متوسط قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید. پس از گرم شدن روغن، قلقلی‌ها را با فاصله در تابه بچینید. اجازه دهید یک طرف گوشت‌ها کمی برشته شود و سپس آن‌ها را به‌آرامی بچرخانید تا سطحشان رنگ بگیرد.

در این مرحله لازم نیست گوشت‌ها کاملا بپزند؛ پخت اصلی در ادامه و داخل سس انجام می‌شود. قلقلی‌های سرخ‌شده را از تابه بیرون بیاورید و کنار بگذارید.

پیاز دوم را به‌صورت نگینی خرد کنید و در همان تابه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود. باقی زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید.

حالا نعناع خشک را داخل تابه بریزید و فقط حدود ۱۰ تا ۱۵ ثانیه تفت دهید. نعناع به‌سرعت می‌سوزد و حرارت طولانی می‌تواند طعم تلخی به خورش بدهد؛ بنابراین، به‌محض بلند شدن عطر آن به مرحله بعد بروید.

رب انار را با حدود یک‌ونیم لیوان آب جوش مخلوط کنید تا بافت یکدستی به دست آید. سپس آن را به تابه اضافه کنید و هم بزنید تا با پیاز و نعناع ترکیب شود.

اگر رب انار غلیظ است، می‌توانید کمی آب جوش بیشتر بریزید. بهتر است مایع را از ابتدا بیش از اندازه اضافه نکنید؛ چون برای رسیدن به غلظت مناسب باید زمان بیشتری صرف تبخیر آب شود.

پس از به جوش آمدن سس، قلقلی‌ها را با احتیاط داخل تابه قرار دهید. حرارت را کم کنید و در تابه را نیمه‌باز بگذارید تا خورش به‌آرامی بپزد.

حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه برای پخت گوشت و غلیظ شدن سس زمان در نظر بگیرید. در این مدت، خورش را مرتب با قاشق هم نزنید؛ برای جابه‌جایی مواد می‌توانید تابه را به‌آرامی تکان دهید. اگر سس بیش از اندازه غلیظ شد، چند قاشق آب جوش به آن اضافه کنید.

در ۱۰ دقیقه پایانی، کمی از سس را بچشید. اگر ترشی رب انار بیش از اندازه است، مقدار کمی شکر اضافه کنید و دوباره طعم آن را بررسی کنید. اگر ترشی بیشتری می‌خواهید، یک قاشق غذاخوری رب انار را با کمی آب گرم مخلوط کنید و به خورش بیفزایید.

خورشت داوود پاشا زمانی آماده است که گوشت‌ها کاملا بپزند و سس به غلظت مناسبی برسد. سس باید اطراف قلقلی‌ها را بپوشاند، اما نباید آن‌قدر آبکی باشد که طعم غذا رقیق شود.

برای اینکه خورشت داود پاشا ظاهر مجلسی و طعمی متعادل داشته باشد، چند نکته را هنگام پخت در نظر بگیرید:

• آب پیاز را کاملا بگیرید تا مایه گوشت بیش از اندازه شل نشود.
• گوشت چرخ‌کرده با چربی متعادل انتخاب کنید؛ گوشت کاملا کم‌چرب ممکن است قلقلی‌ها را خشک کند.
• قلقلی‌ها را هم‌اندازه درست کنید تا به‌طور یکنواخت بپزند.
• پیش از افزودن گوشت به سس، سطح قلقلی‌ها را کمی سرخ کنید.
• نعناع را مدت کوتاهی تفت دهید تا نسوزد و تلخ نشود.
• پس از اضافه کردن گوشت به سس، از هم زدن مداوم خورش خودداری کنید.
• رب انار را به‌تدریج اضافه کنید تا بتوانید ترشی و غلظت خورشت را بهتر کنترل کنید.

داوودپاشا را می‌توانید با برنج سفید، برنج زعفرانی یا نان تازه سرو کنید. اگر قصد دارید آن را با برنج بخورید، سس را کمی رقیق‌تر نگه دارید تا در کنار برنج به‌خوبی استفاده شود. برای سرو با نان، می‌توانید اجازه دهید آب بیشتری تبخیر شود و سس غلیظ‌تری داشته باشید.

این خورشت به‌دلیل استفاده از رب انار و نعناع، طعمی متمایز دارد و برای زمانی که می‌خواهید غذایی متفاوت از خورش‌های رایج ایرانی تهیه کنید، گزینه مناسبی است.

خورش فسنجان و خورش داوود پاشا هر دو می‌توانند طعمی ترش یا ملس داشته باشند و رب انار در تهیه آن‌ها نقش مهمی ایفا می‌کند؛ اما ترکیب مواد اولیه و بافت نهایی‌شان متفاوت است.

اگر به خورش‌های گردویی علاقه دارید، فسنجان انتخاب مناسبی است؛ اما داوود پاشا با مواد اولیه کمتر و زمان پخت کوتاه‌تر، طعم متفاوتی از ترکیب گوشت و رب انار ارائه می‌دهد.

نوع رب انار تأثیر زیادی بر طعم و رنگ خورش دارد. رب‌های ترش، ملس و شیرین نتیجه متفاوتی ایجاد می‌کنند؛ بنابراین، بهتر است انتخاب خود را با توجه به ذائقه و غلظت رب انجام دهید.

• رب انار ترش: خورش را ترش‌تر و معمولا تیره‌تر می‌کند.
• رب انار ملس: طعمی متعادل ایجاد می‌کند و برای شروع انتخاب مناسبی است.
• رب انار شیرین: ترشی غذا را کاهش می‌دهد و طعم ملایم‌تری به آن می‌بخشد.
• رب انار غلیظ: ممکن است به آب بیشتری نیاز داشته باشد.
• رب انار رقیق: برای رسیدن به غلظت مناسب به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد.

بهتر است در ابتدا مقدار کمتری رب انار استفاده کنید و پس از جا افتادن خورش، طعم آن را تنظیم کنید.

بله؛ در برخی دستورها از گوجه‌ فرنگی یا رب گوجه‌ فرنگی نیز استفاده می‌کنند. این مواد رنگ سس را قرمزتر می‌کنند و طعم آن را تغییر می‌دهند. بااین‌حال، اگر می‌خواهید عطر نعناع و مزه رب انار در غذا برجسته بماند، بهتر است گوجه‌فرنگی را حذف کنید.

برای تهیه نسخه گوجه‌ای، می‌توانید یک عدد گوجه‌فرنگی درشت را رنده کنید و پس از تفت دادن پیاز، آن را داخل تابه بریزید. اجازه دهید آب گوجه تبخیر شود و سپس رب انار و آب را اضافه کنید. استفاده از گوجه‌فرنگی بیشتر، طعم اصلی خورش را به‌طور محسوسی تغییر می‌دهد.

اگر گوشت قرمز مصرف نمی‌کنید یا طعم مرغ را ترجیح می‌دهید، می‌توانید گوشت چرخ‌کرده مرغ را جایگزین کنید. قلقلی‌های مرغ معمولا بافت نرم‌تری دارند؛ بنابراین، گرفتن آب پیاز و استراحت دادن به گوشت پیش از سرخ کردن اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.

قلقلی‌ها را به‌اندازه‌های یکسان شکل دهید، حدود ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید و سپس سطح آن‌ها را به‌آرامی سرخ کنید. در ادامه، گوشت مرغ را داخل سس قرار دهید و تا زمانی که کاملا بپزد، روی حرارت ملایم نگه دارید.