طرز تهیه فسنجان مجلسی؛ از غذاهای اصیل ایرانی

_{نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۹/۸/۵ منتشر شده و در تاریخ ۱۴۰۳/۶/۱۵ به‌روزرسانی شده است.}

فسنجان از خورشت‌های اصیل ایرانی است که در اکثر شهرهای ایران تهیه و متناسب با هر منطقه‌ای، پروتئین خاص همان محل در این غذا میل می‌شود. در برخی شهرها از گوشت مرغ، ماهی، کبک، بوقلمون و بلدرچین استفاده می‌کنند؛ بعضی نقاط دیگر ایران، به‌خصوص در شمال کشور و مناطق گیلک‌نشین، گوشت اردک و پرندگان شکاری را ترجیح می‌دهند و عده‌ای نیز گوشت تکه‌ای یا قلقلی را می‌پسندند. مواد اولیه این غذای لذیذ و اشتهابرانگیز شامل گردو یا پسته، گوشت مرغ یا گوشت قرمز و رب انار ترش یا شیرین است که همراه با پلو مصرف می‌شود. در ادامه این مقاله از کجارو قصد داریم، شما را با طرز تهیه فسنجان مجلسی و فوت‌وفن‌های آن آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره خورشت فسنجان بدانید:

• طرز تهیه فسنجان با مرغ
• طرز تهیه فسنجان بدون رب انار
• فسنجان گیلانی
• تاریخچه فسنجان
• خواص خورشت فسنجان
• طعم خورشت فسنجان

فسنجان با مرغ

مواد لازم برای ۴ نفر

• ۴۰۰ گرم مغز گردو
• سه تا چهار قاشق غذاخوری رب انار
• یک عدد پیاز بزرگ
• چهار تکه مرغ
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران به میزان لازم
• هفت عدد آلو خورشتی (دلخواه)
• مقدار کمی شکر

طرز تهیه فسنجان با مرغ

_{منبع عکس: سایت karal.ir؛ عکاس: نامشخص}

۱. ابتدا مغز گردو را سه بار چرخ کنید.

۲. پیاز را ریز رنده کنید که بهتر است پیاز سفید باشد. سپس آن را با یک قاشق غذاخوری روغن تفت دهید تا خامی پیاز گرفته و سبک شود.

۳. در این مرحله گردو چرخ‌شده را به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا گردو تفت بخورد. تفت‌دادن ‌گردو باعث می‌شود که روغن آن خارج شود. گردو را بیش از اندازه تفت ندهید؛ چون احتمال سوختن آن و تلخ‌شدن غذا وجود دارد.

۴. سه تا چهار لیوان آب سرد به محتویات قابلمه اضافه و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید. در این مدت‌زمان هر از گاهی باید خورشت را هم بزنید و در قابلمه را نگذارید.

_{منبع عکس‌ها: سایت feastingathome.com؛ عکاس: نامشخص}

۵. وقتی خورشت جوش آمد، زیر آن را کم کنید و در قابلمه را طوری بگذارید که چفت نشود؛ زیرا احتمال سررفتن خورشت وجود دارد.

۶. هر ۱۵ تا ۲۰ دقیقه خورشت را هم بزنید.

۷. بعد از یک تا دو ساعت رب انار را اضافه کنید. مقدار رب به ذائقه شما بستگی دارد؛ اما سعی کنید آن را کم‌کم در غذا بریزید تا خیلی ترش نشود.

۸. آلو بخارا را در غذا بریزید.

۹. در ظرف جداگانه‌ای مرغ را سرخ کنید و سپس مقدار کمی آب روی آن بریزید و اجازه دهید نیم‌پز شود.

۱۰. در ادامه وقتی خورشت روغن انداخت و قدری غلیظ شد، مرغ‌ها را به خورشت اضافه کنید تا خوب بپزد.

نکات تهیه فسنجان با مرغ

_{منبع عکس: سایت mosbate1.ir؛ عکاس: نامشخص}

• برای اینکه گردو روغن بیشتری پس بدهد، ترجیحا زمانی آن را چرخ کنید که قصد تهیه فسنجان دارید.
• گردو را دو تا سه بار چرخ کنید و اگر می‌خواهید کمی زیر دندان بیاید، یک‌چهارم مغز گردو را یک مرتبه چرخ کنید و مابقی را سه بار چرخ کنید. چندین بار چرخ‌کردن گردو، به روغن‌انداختن آن کمک می‌کند.
• در صورتی که در انتهای پخت، غذا هنوز به‌اندازه کافی روغن نینداخته است، می‌توانید برای یک ساعت هر ۱۵ دقیقه، تکه‌ای یخ کوچک به خورشت اضافه کنید تا به روغن بیفتد.
• حتما از گردوی ایرانی و روغنی استفاده کنید. برای اینکه بفهمید گردویی روغنی است، ‌باید تکه کوچکی از آن را بین دو انگشت فشار دهید؛ اگر روغنش بیرون زد و دست‌تان را چرب کرد، برای فسنجان مناسب است.
• با اینکه افرادی هستند که از گردوهای کهنه، سیاه و بدرنگ برای این خورشت استفاده می‌کنند؛ اما سعی کنید مرغوب‌ترین مغز گردو را برای فسنجان به کار ببرید تا بهترین طعم را به شما بدهد.
• مقدار رب انار به ترشی و غلظت آن بستگی دارد. ضمن اینکه کم یا زیادریختن رب انار باعث روشنی یا تیرگی خورشت می‌شود؛ پس برای اینکه فسنجان شما قهوه‌ای خوش‌رنگ باشد، باید آن را به‌اندازه بریزید.
• برای اندازه‌کردن ترشی فسنجان، آن را کم‌کم اضافه کنید و ۱۵ تا ۳۰ دقیقه بعد مجددا غذا را بچشید و در صورت نیاز باز رب انار بریزید.
• به‌جای اینکه در همان ابتدا مقدار زیادی آب در خورشت بریزید، سعی کنید خورشت‌تان کم‌آب باشد و هر بار که نیاز به آب داشت، یک لیوان آب سرد در فسنجان بریزید و این کار را ادامه دهید تا غذا جا بیفتد.

_{منبع عکس: سایت maharajeh.com؛ عکاس: نامشخص}

• برای پروتئین فسنجان می‌توانید از هر گوشتی استفاده کنید. اگر از مرغ استفاده می‌کنید، به‌جای سرخ‌کردن آن می‌توانید مرغ را همراه با برگ بو و پیاز آب‌پز کنید و در یک ساعت آخر پخت خورشت، به غذا اضافه کنید. اردک، خوتکا، مرغابی و... نیز طرفداران خاص خود را دارند که به‌عنوان جایگزین مرغ به کار می‌روند.
• اگر خواستید از بوقلمون استفاده کنید، می‌توانید آن را هم به‌صورت گوشت خورشتی یا گوشت قلقلی در غذا بریزید. برای طرز تهیه فسنجان مجلسی با بوقلمون، طبق دستوری که گفته شد، پیش بروید؛ فقط گوشت بوقلمون را ترجیحا از قبل با زعفران و پیاز طعم‌دار کرده و بعد سرخ کنید و حدودا یک تا ۱٫۵ ساعت مانده به پایان پخت، در خورشت بریزید تا بپزد.
• در صورتی که گوشت مرغ کاملا پخت؛ اما خورشت هنوز رقیق بود؛ برای جلوگیری از وارفتن مرغ، آن را از فسنجان بیرون بیاورید و وقتی خورشت جا افتاد، مرغ را به آن اضافه کنید.
• در طرز تهیه فسنجان با گوشت، اغلب از گوشت قلقلی استفاده می‌شود که برای این منظور مخلوط ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌شده گوساله و گوسفند را با پیاز رنده‌شده و ادویه ورز بدهید، از آن به‌اندازه گردو بردارید؛ قلقلی کرده و سرخ کنید. اگر گوشت خیلی شل بود، می‌توانید کمی آرد نخودچی به آن بزنید.
• اگر خواستید این غذا را با ماهی درست کنید، ترجیحا به‌سراغ ماهی‌های بدون تیغ نظیر شیر، حلوا، شوریده و... بروید. ماهی را قطعه قطعه کرده و با ادویه و نمک و قدری زعفران سرخ کنید.

_{منبع عکس: سایت photo.downloadefilm.ir؛ عکاس: نامشخص}

• چنانچه دوست دارید که فسنجان طعم ترش و شیرین یا به‌اصطلاح ملس داشته باشد، از شکر، عسل، شیره انگور یا شیره خرما استفاده کنید. در واقع طرز تهیه فسنجان ملس فقط به همین موضوع بستگی دارد و مراحل پخت آن با دستور ذکرشده تفاوتی ندارد.
• چنانچه فسنجان شیرین شد، یک یا دو قاشق غذاخوری آب‌لیموی تازه به آن اضافه کنید و در صورتی که خیلی ترش شد کمی شکر در خورشت بریزید.
• برای طعم و عطر بهتر غذا می‌توانید یک تا دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده و کمی دارچین در انتهای پخت به خورشت اضافه کنید.
• در یک تا دو ساعت آخر پخت، گوشت مرغ یا قرمز را به غذا اضافه کنید تا طعم‌ها به خورد هم بروند.
• گاهی اوقات برای رنگ بهتر غذا، یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی را در روغن تفت می‌دهند و در اواخر پخت به خورشت فسنجان اضافه می‌کنند.
• برخی افراد برای خوش‌طعم‌شدن فسنجان، از پودر پسته و چند تکه شکلات تلخ نیز استفاده می‌کنند.

_{منبع عکس: سایت shomanews.com؛ عکاس: نامشخص}

• یکی از مهم‌ترین نکات خورشت فسنجان، داشتن صبر است؛ به‌عبارتی باید اجازه دهید غذا به‌آرامی روی حرارت ملایم جا بیفتد. پخت فسنجان حدود پنج تا هفت ساعت زمان می‌برد؛ هرچند این موضوع به‌اندازه قابلمه و مقدار مواد اولیه بستگی دارد. به‌طور کلی فرایند تهیه این خورشت طولانی است و همین مدت‌زمان باعث به‌روغن‌افتادن فسنجان و جاافتادن آن می‌شود.
• از آنجا که گردو به‌اندازه کافی روغن می‌اندازد، نیازی نیست در تهیه خورشت فسنجان از روغن زیاد استفاده کنید.
• برخی افراد برای قوام بهتر غذا و اینکه به‌صرفه‌تر باشد و مقدار بیشتری فسنجان داشته باشند، در اواسط پخت به آن کدو حلوایی پخته و له‌شده، سیب درختی رنده‌شده، هویج پخته رنده‌شده و... اضافه می‌کنند که توصیه می‌شود به‌سراغ این مواد اضافی نروید تا فسنجان طعم بهتری داشته باشد.
• یادتان باشد که رب انار را نباید در مراحل ابتدایی کار در غذا بریزید.
• در طرز تهیه فسنجان برای دو نفر فقط باید مواد اولیه را نصف کنید.
• در صورت تمایل می‌توانید مرغ پخته را ریش‌ریش کنید و اواخر پخت به خورشت فسنجان اضافه کنید. در این روش به مرغ کمتری احتیاج دارید.
• روی خورشت را با انار دان‌شده تزیین کنید.
• خوشت فسنجان را می‌توان با مغز پسته، مغز بادام و مغز فندق نیز تهیه کرد.

فسنجان بدون رب انار

_{منبع عکس: سایت beytoote.com؛ عکاس: نامشخص}

مواد لازم برای ۴ نفر

• ۳۰۰ گرم مغز گردو چرخ‌کرده
• چهار تکه مرغ
• سه تا چهار قاشق غذاخوری پیاز سرخ‌کرده
• سه لیوان آب انار
• شکر و نمک به مقدار لازم

طرز تهیه فسنجان بدون رب انار

۱. گردوی چرخ‌کرده، نمک و فلفل و دو لیوان آب در قابلمه بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش بیاید.

۲. سپس زیر خورشت را کم کنید تا به آهستگی بجوشد و گردوها کم‌کم بپزد.

۳. حدودا ۱٫۵ ساعت بعد تازه متوجه تغییر رنگ خورشت می‌شوید.

۴. یک ساعت دیگر که بگذرد، فسنجان به‌تدریج کم‌آب‌تر و غلیظ‌‌تر می‌شود و به روغن می‌افتد.

۵. آب انار سرد را در این مرحله به غذا اضافه کنید. بهتر است آن را در چند مرحله بریزید تا ترشی آن بیش از اندازه نشود.

۶. مرغ‌ها را جداگانه سرخ کنید و حدود یک تا دو ساعت آخر به غذا اضافه کنید تا هم کاملا بپزد و هم طعم‌ها به خورد هم بروند.

۷. غذا را بچشید و اگر ترش بود، به خورشت کمی شکر اضافه کنید.

۸. برای اینکه فسنجان رنگ تیره‌تری به خود بگیرد، آن را در ظرف مسی بپزید یا یک قاشق مسی داخل خورشت قرار دهید.

۹. در صورتی که مرغ پخته؛ اما خورشت جا نیفتاده است، مرغ را درآورید و چند دقیقه قبل از سرو غذا، آن را داخل خورشت بگذارید.

فسنجان گیلانی

_{منبع عکس: سایت torob.com؛ عکاس: نامشخص}

گیلانی‌ها برای تهیه فسنجان مجلسی از مرغابی یا خوتکا (نوعی مرغ وحشی) به‌جای مرغ استفاده می‌کنند. این گوشت معمولا به‌صورت درسته پخته و به همان شکل سرو می‌شود. در فصل‌ بهار و تابستان که شکاری انجام نمی‌شود، مردم از گوشت بوقلمون یا مرغ استفاده می‌کنند.

رب اناری که در گیلان برای فسنجان به کار می‌رود، از انار جنگلی یا ترشه انار است و از همین رو فسنجان گیلانی ترش‌‌تر و تقریبا به رنگ سیاه درمی‌آید. اهالی گیلان، این خورشت را با همین رنگ و مزه تهیه و نوش جان می‌کنند یا اگر بخواهند طعم ملس داشته باشد، از قیسی استفاده می‌کنند. فسنجان گیلکی اغلب در گمج طبخ می‌شود که یک نوع ظرف سنتی و سفالی در گیلان است.

تاریخچه فسنجان

_{منبع عکس: سایت iranparadise.com؛ عکاس: نامشخص}

اصالت خورشت فسنجان یا فَسوجن را به گیلان نسبت می‌دهند؛ با این حال، در شهرهای دیگر نیز به روش‌های گوناگون طبخ می‌شود و با طعم‌های ترش، شیرین و ملس (ترش و شیرین) وجود دارد. به‌عنوان مثال، فسنجان گیلانی ترش و ملس است و علاوه بر گوشت مرغابی، ادویه و سبزی محلی نیز برای تهیه آن استفاده می‌کنند. گاهی اوقات هم به‌جای رب انار، به‌سراغ رب ازگیل می‌روند. در نواحی مرکزی ایران اغلب طعم فسنجان به شیرینی می‌زند و در منطقه آذربایجان نوع ملس آن را طبخ و از قیسی برای ملس‌کردن خورشت استفاده می‌کنند.

برخلاف خورشت‌‌های اصیل ایرانی که حضور پررنگی در منابع تاریخی دارند؛ رد فسنجان به رساله‌های آشپزی قاجاری ختم می‌شود و در کتب دوره صفوی، اسمی از آن به چشم نمی‌خورد. ظاهرا این غذا به‌حدی مهجور بوده است که مردم سایر نقاط ایران آن را نمی‌شناختند.

فسنجان از غذا‌های موردعلاقه ناصرالدین شاه قاجار بود و هر آشپزی که در دربار مشغول بود، باید این غذای محبوب شاه را به‌خوبی می‌پخت. در یادداشت‌های تاریخی‌ متین‌الدوله، یکی از درباریان شاه، آمده است:

یک روز از نزدیک اتاق دارالشورا رد می‌شدم. شاه و اطرافیانش سرگرم حرف زدن بودند. کنجکاو شدم و گوش کردم. شنیدم صحبت از فسنجان و قورمه سبزی بود و اینکه کدام‌یک لذیذتر است و چگونه می‌توان آن‌ها را خوب پخت.

_{منبع عکس: سایت vista.ir؛ عکاس: نامشخص}

درباره وجه تسمیه خورشت فسنجان اطلاعات دقیقی وجود ندارد و فقط می‌دانیم که در قدیم به «فُسوجَن» معروف بود و آشپزان قدیمی آن را جزو خورشت‌‌های پرروغن (مسمن) می‌دانستند. در کتاب «خوراک‌های ایرانی» از عصر قاجار درباره فسنجان نوشته شده است:

مسمن‌ها که به تازی «ادام» گویند و آن چند گونه است و من نام‌های آنان به آن زبان آرم که اکنون به ایران بدان نامش خوانند. ازیرا که این خوردنی‌ها به روزگار پیشین نبوده تا نامه‌ها نبشته آید و نتوان گفت که چرا این نام مر این خورش نهاده‌اند و اکنون نیز ندانیم که نام این خوردنی‌ها از چه راه و چه روی چنین گفته‌اند. پس سزاوار آن است که به همان نامش بخوانیم و نپرسیم که چرا بدینش خوانند.

خواص خورشت فسنجان

_{منبع عکس: سایت borna.news؛ عکاس: نامشخص}

خورشت فسنجان از گردو، رب انار و گوشت تهیه می‌شود که نه‌تنها لذیذ و خوشمزه است، بلکه یک وعده غذای مقوی و پرخاصیت به شمار می‌رود.

گردو: منبع ویتامین و فسفر است؛ مضاف بر اینکه به‌عنوان خون‌ساز و تصفیه‌کننده خون عمل می‌کند. مصرف این مغز در درمان بیماری‌های ریوی و جلوگیری از تشکیل سنگ کیسه صفرا و سنگ کلیه موثر است. وجود امگا ۳ فراوان در گردو در بهبود عملکرد مغز تاثیر دارد و از همین رو به آن غذای مغز می‌گویند.

گردو علاوه بر آنتی‌اکسیدان‌، حاوی آلفا لینولنیک اسید (جزو خانواده اسیدهای چرب امگا ۳) است که از افراد در برابر حمله‌های قلبی محافظت می‌کند. طبق تحقیقات دانشمندان، رژیم غذایی غنی از گردو می‌تواند روند سرطان پروستات را کاهش دهد. استرول‌های گیاهی گردو باعث کاهش میزان کلسترول بد خون می‌شود. از دیگر خواص بی‌شمار گردو می‌توان به این موارد اشاره کرد:

• تقویت‌کننده فولیک‌های مو
• تسکین و درمان ریفلاکس معده
• موثر در رشد فیزیكی كودكان
• کمک به بهبود و تنظیم خواب
• تاثیر روی عملکرد روده‌ها و کمک به رفع یبوست

رب انار: رب انار در صورتی که از انار مرغوب و طبق روندی بهداشتی تهیه شود، خواص زیادی را به بدن می‌رساند که از آن جمله می‌توان از فیبر، پتاسیم، ویتامین C، کربوهیدرات، منگنز، سدیم، منیزیم، پلی فنول، اسید اولایژیک، اسید فولیک، ویتامین A و گروه ویتامین B نام برد. رب انار تاثیر بسزایی در کاهش کلسترول، لاغری، افزایش انرژی، هضم راحت غذا، تقویت سیستم ایمنی بدن، پیشگیری از سرطان، تصفیه خون، درمان فشار خون بالا و... دارد.

مرغ: گوشت مرغ ارزش غذایی بالایی دارد و کمک زیادی به درمان برخی بیماری‌ها می‌کند. ویتامین B موجود در آن می‌تواند از اضطراب، استرس و سندرم کاهش حافظه جلوگیری کند. محافظت از چشم‌ها در برابر ضعف بینایی، تقویت رشد سلول‌ها و بافت‌های آسیب‌دیده، تقویت سیستم ایمنی، سلامت دهان و دندان، سلامتی ناخن، تنظیم هورمون کورتیزول، کمک به سلامتی قلب و عروق و... از دیگر خواص مرغ به حساب می‌آیند.

طعم خورشت فسنجان

_{منبع عکس: سایت persianzi.ir؛ عکاس: نامشخص}

خورشت فسنجان از  بهترین غذاهای مجلسی برای مهمانی است که اکثر ما ایرانی‌ها وقتی می‌خواهیم حسابی برای کسی سنگ تمام بگذاریم، ‌این غذای نسبتا گران را تدارک می‌بینیم. فسنجان به‌حدی خوشمزه و اشتهابرانگیز است که کمتر کسی پیدا می‌شود، آن را دوست نداشته باشد؛ به‌ویژه وقتی یک لایه روغن گردو روی خورشت می‌نشیند و مزه رب انار در کنار گردوی آسیاب‌شده، ترکیب معجزه‌آسایی خلق می‌کند. 

با ارائه این مقاله از کجارو قصد داشتیم شما را با طرز تهیه فسنجان ملس و رمزوراز یک خورشت خوشمزه آشنا کنیم. اگر در طبخ این غذای ایرانی استاد هستید، دست به کار شوید و از مراحل تهیه آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌‌های خود را برای ما ارسال کنید. همچنین در صورت تمایل می‌توانید در زیر همین مقاله از تجربیاتتان برای ما بگویید.

_{منبع عکس کاور: سایت sahebkhabar.ir؛ عکاس: نامشخص}