امروز دونات یکی از شناختهشدهترین شیرینیهای جهان است؛ حلقهای طلایی که پشت ویترین قنادیها میدرخشد، با قهوه سرو میشود و میلیونها نفر هر روز آن را میخورند. اما پشت همین شیرینی ساده، داستانی طولانی از مهاجران، دریانوردان، جنگهای جهانی، مخترعان و کارخانههایی قرار دارد که شیوه تولید غذا را برای همیشه تغییر دادند.
وقتی شرکت کریسپی کریم در سال ۱۹۹۷ شصتمین سالگرد تأسیس خود را جشن گرفت، یکی از قدیمیترین دستگاههای تولید خودکار دونات را به موزه ملی تاریخ آمریکا در مؤسسه اسمیتسونین اهدا کرد؛ دستگاهی به نام «رینگ کینگ جونیور» که روزگاری پیشرفتهترین ماشین دوناتسازی آمریکا بود. همین دستگاه نمادی از مسیری شد که دونات طی کرد؛ از یک خمیر سرخشده خانگی تا یکی از محبوبترین خوراکیهای صنعتی جهان.
همهچیز از کیکهای روغنی هلندی شروع شد
اگرچه باستانشناسان گاهی تکههای سوخته خمیر را در محوطههای پیشاتاریخی پیدا میکنند که شبیه دونات به نظر میرسند، اما روایت رایج تولد دونات به مهاجران هلندی بازمیگردد.
در قرن هفدهم، زمانی که نیویورک هنوز «نیو آمستردام» نام داشت، هلندیها شیرینیای سرخشده به نام «اولیکوک» یا «کیک روغنی» با خود آوردند؛ خمیری ساده که در روغن داغ سرخ میشد و بهنوعی آغاز دونات امروزی به حساب میآمد؛ اما هنوز خبری از سوراخ معروف وسط آن نبود.
زنی که احتمالا دونات را اختراع کرد
در میانه قرن نوزدهم، زنی به نام الیزابت گرگوری، مادر یک ناخدای اهل نیوانگلند، نسخه تازهای از این شیرینی را پخت که بعدها به یکی از مشهورترین روایتهای تاریخ دونات تبدیل شد.
او از جوز هندی، دارچین و پوست لیمو استفاده کرد؛ ادویههایی که پسرش از سفرهای دریایی با خود میآورد. مشکل آن زمان این بود که وسط خمیر ضخیم گاهی خوب نمیپخت؛ برای همین گرگوری داخل آن فندق یا گردو قرار میداد و نام «دونات» را روی آن گذاشت؛ ترکیبی از «خمیر» و «مغز».
سوراخ معروف دونات از کجا آمد؟
پسر الیزابت، هنسون گرگوری، بعدها ادعا کرد که ایده سوراخ وسط دونات متعلق به خودش بوده است؛ ادعایی که هنوز هم یکی از معروفترین افسانههای آشپزی جهان به شمار میرود.
درباره دلیل این کار روایتهای مختلفی وجود دارد. بعضیها میگویند برای اینکه خمیر بهتر بپزد، بعضی دیگر معتقدند برای هضم راحتتر این کار را انجام داد و گروهی هم داستانی جذابتر تعریف میکنند؛ اینکه هنگام هدایت کشتی در طوفان، دونات را روی یکی از دستههای سکان فرو کرد تا هر دو دستش آزاد بماند.
خود گرگوری سالها بعد در گفتوگویی با روزنامه «بوستون پست» گفت با استفاده از درِ یک قوطی فلفل، برای نخستین بار وسط خمیر را برید و «اولین سوراخ دونات که چشم انسان دیده بود» را ساخت.
اینکه کدام روایت درست است، شاید هرگز مشخص نشود؛ اما سوراخ وسط دونات از آن زمان به مهمترین ویژگی ظاهری آن تبدیل شد.
جنگ جهانی اول؛ وقتی دونات سربازها را عاشق خودش کرد
محبوبیت واقعی دونات از آشپزخانهها شروع نشد؛ بلکه در سنگرهای جنگ جهانی اول شکل گرفت. داوطلبان زن آمریکایی که برای حمایت از سربازان به فرانسه رفته بودند، در نزدیکی خط مقدم دونات سرخ میکردند تا سربازان آمریکایی طعم خانه را فراموش نکنند. همین تجربه باعث شد هزاران سرباز پس از بازگشت به آمریکا، دوباره به دنبال همان شیرینی بروند.
مهاجر روسی که دونات را صنعتی کرد
تا سال ۱۹۲۰ همه دوناتها تقریبا با دست تهیه میشدند. در همین زمان، مهاجری روسی به نام آدولف لویت که از حکومت تزاری گریخته بود، در نیویورک نانوایی کوچکی داشت. ازدحام تماشاگران تئاتر که برای خرید دونات صف میکشیدند، او را وادار کرد راهی سریعتر برای تولید پیدا کند. نتیجه، نخستین ماشین خودکار دونات جهان بود.
این دستگاه خمیرهای حلقهای را داخل روغن میانداخت، آنها را برمیگرداند و پس از طلایی شدن، از سمت دیگر بیرون میآورد. تولید دونات از همان لحظه به یک نمایش عمومی تبدیل شد؛ نمایشی که بعدها میلیونها کودک و بزرگسال را ساعتها پشت شیشه فروشگاهها نگه داشت.
ماشینی که مردم را مسحور کرد
در دهه ۱۹۳۰ ماشینهای لویت به اندازهای مشهور شدند که مجله نیویورکر درباره آنها نوشت «دوناتها روی رودخانهای از روغن شناور میشوند، آرام از شیب بالا میروند و وارد سبد خروجی میشوند.»
در آن سالها کسبوکار لویت سالانه میلیونها دلار درآمد داشت و ماشینهایش در سراسر آمریکا فروخته میشدند. نمایش تولید خودکار، تصویر دونات را هم تغییر داد. دیگر فقط یک خمیر سرخشده نبود؛ بلکه محصولی مدرن و متعلق به آینده به نظر میرسید. در نمایشگاه جهانی شیکاگو در سال ۱۹۳۴ حتی از دونات با عنوان «غذای موفق قرن پیشرفت» یاد شد.
کریسپی کریم چطور متولد شد؟
تقریبا همزمان با رشد ماشینهای دونات، مردی فرانسوی به نام جو لوبو دستور پخت محرمانهای را به فروش رساند؛ دستوری که بعدها به پایه برند کریسپی کریم تبدیل شد.
ورنون رودولف، مرد جوانی که با تنها ۲۵ دلار سرمایه راهی وینستون-سیلم کارولینای شمالی شده بود، در تابستان داغ ۱۹۳۷ نخستین دسته از دوناتهای کریسپی کریم را پخت و آنها را با خودروی پونتیاک قدیمیاش به مغازهها رساند؛ اما اتفاق مهمتر کمی بعد افتاد.
بوی دوناتهای تازه رهگذران را به داخل مغازه میکشاند. برای همین رودولف پنجرهای باز کرد تا مردم هم بتوانند فرایند تولید را ببینند و هم دونات داغ بخرند. همین ایده بعدها به یکی از معروفترین ویژگیهای فروشگاههای کریسپی کریم تبدیل شد؛ تابلوی نئونی «دوناتهای داغ و تازه» که روشن شدنش یعنی یک موجی تازه از دوناتها آماده شدهاند.
جنگ جهانی دوم دوباره دونات را به میدان برد
در جنگ جهانی دوم هم داستان تکرار شد. زنان صلیب سرخ که بعدها به «دونات دالیز» معروف شدند، دوباره برای سربازان دونات سرخ کردند و این شیرینی بار دیگر به نمادی از آرامش و خانه تبدیل شد.
پس از پایان جنگ، ورنون رودولف با انگیزهای تازه زنجیره فروشگاههایش را گسترش داد و در دهه ۱۹۵۰ دستگاه مشهور «رینگ کینگ» وارد کارخانههای کریسپی کریم شد.
رقابت غولهای دونات
در اواخر دهه ۱۹۵۰ هر دستگاه رینگ کینگ حدود ۹۰۰ دونات در ساعت تولید میکرد؛ اما رقابت به سرعت شدت گرفت. دانکین دوناتس که در سال ۱۹۵۰ در ماساچوست راهاندازی شده بود، به یکی از بزرگترین رقبای کریسپی کریم تبدیل شد.
با پیشرفت فناوری، ماشینهای قدیمی کنار رفتند و نسلهای جدیدی از تجهیزات جای آنها را گرفتند؛ دستگاههایی که بعدها توانستند بیش از ۹٬۶۰۰ دونات در ساعت تولید کنند؛ بیش از ۱۰ برابر ظرفیت رینگ کینگ جونیور.
چرا دونات هنوز هم محبوب است؟
امروز فقط در آمریکا سالانه حدود ۱۰ میلیارد دونات تولید میشود و بخش بزرگی از این بازار میان کریسپی کریم، دانکین و صدها برند دیگر تقسیم شده است.
البته متخصصان تغذیه چندان از این آمار خوشحال نیستند. یک دونات معمولی میتواند حدود ۳۰۰ کالری داشته باشد و سرشار از شکر و چربی باشد. حتی مجله پزشکی نیوانگلند هم بارها درباره ارزش غذایی پایین آن هشدار داده است؛ اما به نظر میرسد هیچکدام از این هشدارها نتوانستهاند محبوبیت دونات را کاهش دهند.
دستور پختی که هنوز در گاوصندوق است
در موزه اسمیتسونین، رینگ کینگ جونیور امروز دیگر کار نمیکند، اما بهعنوان بخشی از تاریخ فناوری غذایی آمریکا نگهداری میشود. کنار آن حتی پاکتهای قدیمی مواد اولیه کریسپی کریم هم حفظ شدهاند تا اگر روزی، چند قرن بعد، کسی بخواهد شیوه تولید دونات را بازسازی کند، سرنخهایی در اختیار داشته باشد. با این حال یک راز هنوز دستنخورده باقی مانده است.
دستور پخت اصلی جو لوبو، همان برگه دستنویسی که آغازگر کریسپی کریم شد، هنوز در گاوصندوقی در شهر وینستون-سیلم نگهداری میشود؛ رازی که پس از نزدیک به یک قرن، همچنان از چشم همه پنهان مانده است.
