طرز تهیه زولبیا بامیه خانگی
با طرز تهیه زولبیا و بامیه، دو شیرینی محبوب ماه رمضان آشنا شوید و به‌جای خرید از قنادی، این شیرینی‌ها را خودتان در خانه درست کنید.
زولبیا بامیه از محبوب‌ترین شیرینی‌های ماه مبارک رمضان هستند که در کشور ایران و همچنین در منطقه خاورمیانه و برخی کشورهای شمال آفریقا مثل الجزایر، طرفداران زیادی دارند. بسیاری از افراد، زولبیا بامیه را از قنادی‌ها می‌خرند؛ اما آیا می‌دانستید که شما می‌توانید این شیرینی‌ها را به همان خوشمزگی در خانه درست کنید؟
آرد، نشاسته، ماست، کره و بیکینگ پودر از مواد تشکیل‌دهنده زولبیا هستند و بامیه با آرد، کره، تخم‌مرغ و آب درست می‌شود. هر دو این شیرینی‌ها به فر احتیاجی ندارند و پس از سرخ شدن، در شربت غلتانده می‌شوند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه زولبیا بامیه خانگی و نکات طلایی پخت آن‌ها آشنا کنیم. مطمئن باشید که زولبیا بامیه خانگی بسیار خوشمزه‌تر و سالم‌تر از شیرینی‌های بازاری هستند؛ زیرا در منزل با مواد تازه و در روغن سالم و نسوخته و یک‌بارمصرف درست می‌شوند.
هرآنچه باید درباره زولبیا و بامیه بدانید:
- طرز تهیه شهد زولبیا بامیه
- طرز تهیه زولبیا
- طرز تهیه بامیه
- نکات مهم برای تهیه زولبیا بامیه
- طرز تهیه گوش فیل
- طرز تهیه زولبیا پنیری
- طرز تهیه بامیه مصری
- طرز تهیه بامیه ترکی
- طرز تهیه بامیه لبنانی
- تاریخچه زولبیا بامیه
- طعم زولبیا بامیه
طرز تهیه شهد زولبیا بامیه
«شربت بار» یا شهد مخصوص، برای شیرین کردن زولبیا، بامیه، گوش فیل، لگیمات یا بامیه مصری و همچنین خاگینه به کار می‌رود. شربت بار در واقع یک نوع سس است که از مخلوط شکر و آب درست می‌شود و به آن «شربت ساده» (simple syrup) نیز گفته می‌شود. شربت بار در تهیه بسیاری از نوشیدنی‌ها و دیپ‌ها و همچنین شیرینی‌پزی کارایی دارد. شربت زولبیا بامیه باید کاملا قوام آمده و غلیظ، کش‌دار، براق و بدون شکرک باشد. در ادامه شما را با دو طرز تهیه شربت بار و همچنین نکات طلایی و مهم تهیه آن آشنا خواهیم کرد.
مواد لازم (روش اول)
- ۲ لیوان آب
- ۴ لیوان شکر
- زعفران دم‌کرده غلیظ به مقدار دلخواه (۴ قاشق غذاخوری)
- ۲ قاشق چای‌خوری آبلیمو
- ۴ قاشق غذاخوری گلوکز مایع یا شربت ذرت
- نصف لیوان گلاب
طرز تهیه (روش اول)
مرحله اول:
آب و گلاب را در قابلمه بریزید و آن را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آب به جوش آید.
مرحله دوم:
پس از جوشیدن آب، زعفران دم‌کرده و آبلیمو را در قابلمه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. سپس شکر را به مواد داخل قابلمه بیفزایید؛ اما شکر را هم نزنید. اجازه دهید تا شکر کمی ته‌نشین شود و خودبه‌خود، کمی حل شود. در مرحله بعدی شکر را با کفگیر چوبی هم بزنید. صبر کنید تا شربت روی حرارت ملایم گاز به قوام بیاید و غلیظ شود.
مرحله سوم:
گلوکز مایع را به شهد اضافه کنید و برای دو دقیقه هم بزنید. سپس شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا شهد سرد شود و قوام بیاید.
مواد لازم (روش دوم)
- ۲ لیوان آب
- ۳ لیوان شکر
- سه چهارم لیوان گلاب
- یک چهارم قاشق چای‌خوری جوهر لیمو
- زعفران دم‌کرده یا زعفران پودری به مقدار لازم
طرز تهیه (روش دوم)
مرحله اول:
آب را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس جوهر لیمو را به آب در حال قل زدن بیفزایید. در این مرحله روی آب جوش، پر از کف می‌شود و شما جوششی در آب خواهید دید.
مرحله دوم:
شکر را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا شکر خودبه‌خود در آب حل شود. پس از حل شدن شکر و شفاف شدن شربت، زعفران و گلاب را در قابلمه بریزید.
مرحله سوم:
شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا شربت بجوشد و قوام بیاید.
نکات مهم برای تهیه شهد زولبیا بامیه
- گلوکز، مایعی است که در اثر هیدرولیز نشاسته با اسید یا آنزیم به دست می‌آید. این مایع چسبنده، روشن و بدون بو است و ظاهری شبیه به عسل دارد. گلوکز در دو رنگ سفید و زرد شفاف موجود است و از آن در تهیه انواع کیک، گز، سوهان، شیرینی و شکلات استفاده می‌شود. گلوکز را میتوان برای ۶ ماه در خانه نگهداری کرد و لازم نیست که آن را در یخچال نگهداری کنید.
- در زمان تهیه شربت سعی کنید که شربت به دیواره‌های قابلمه نپاشد. اگر این اتفاق افتاد، شعله گاز را کمتر کنید و دیواره‌ها را با برس آغشته به آبلیمو تمیز کنید.
- شهد زولبیا بامیه به حداقل ۱۵ دقیقه زمان برای به قوام رسیدن نیاز دارد و اگر در کمتر از ۱۰ دقیقه به قوام برسد، به این معنا است که شعله گاز زیاد بوده است و شربت شما ممکن است شکرک بزند.
- برای اطمینان از به قوام رسیدن شربت، کمی از شربت را در نعلبکی بریزید و آن را به‌صورت چرخشی خنک کنید. اگر شربت شما کند حرکت کرد و غلظت داشت، یعنی به قوام رسیده است. شما همچنین می‌توانید شربت را بین دو انگشت امتحان کنید؛ اگر شربت چسبندگی داشت، شربت شما به قوام آمده است.
- توجه داشته باشید که شربت باید به‌خوبی قوام بیاید؛ زیرا در غیر این صورت باعث می‌شود تا زولبیا بامیه یا گوش فیل شما نرم و خمیری بشود و بافت ترد خود را از دست بدهد.
- اگر شربت بیش از حد قوام بیاید، بامیه شما شکرک خواهد زد.
- اگر شربت شما زیاد قوام آمد یا شکرک زد، یک چهارم لیوان آب جوش به آن اضافه کنید و شربت را دوباره روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا چند جوش بزند. سپس آن را خاموش کنید.
- شربت باید در دمای محیط خنک شود و نباید آن را برای خنک شدن در یخچال قرار دهید.
- غلظت شربت پس از خنک شدن، باید از عسل روان‌تر باشد.
- گلوکز مایع در روش اول برای براق کردن زولبیا بامیه به شهد اضافه می‌شود. گلوکز مایع را باید در دو تا سه دقیقه آخر در شهد بریزید. شما می‌توانید گلوکز مایع را از قنادی‌ها تهیه کنید.
- جوهر لیمو مانع از شکرک زدن شربت می‌شود؛ به همین دلیل در برخی طرز تهیه‌ها به‌جای آبلیمو از آن استفاده می‌شود.
- شما می‌توانید به‌جای گلاب از چند عدد دانه هل در تهیه شربت استفاده کنید تا با شربت بجوشد. فقط در نهایت فراموش نکنید که شربت را از صافی عبور دهید تا دانه‌های هل از آن جدا شوند.
- شربت اضافه را میتوان در ظرف دربسته برای چند ماه در یخچال و فریزر نگهداری کرد.
طرز تهیه زولبیا
مواد لازم برای ۱۲ نفر
- ۱۲۰ گرم نشاسته گل
- ۱۲۰ گرم ماست هم‌زده پرچرب
- یک قاشق غذاخوری گلاب
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ
- یک قاشق غذاخوری روغن مایع یا یک قاشق چای‌خوری کره
- ۲ قاشق غذاخوری آرد سفید
- نصف قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
- روغن مایع سرخ‌کردنی به مقدار لازم
- خلال پسته و گل محمدی برای تزیین
طرز تهیه
مرحله اول:
نشاسته و ماست را با هم مخلوط کنید تا یک ترکیب هموار، لطیف و یکدست داشته باشید. مخلوط نشاسته و ماست را پنج دقیقه کنار بگذارید و سپس آن‌ها را دوباره مخلوط کنید.
مرحله دوم:
گلاب، زعفران دم کرده غلیظ، روغن مایع یا کره نرم شده و آرد را به مخلوط نشاسته و ماست اضافه کنید و آن‌ها را برای پنج دقیقه با همزن برقی بزنید تا مواد خوب با هم ترکیب شوند. سپس بیکینگ پودر را به آن‌ها بیفزایید و آن را با بقیه مواد مخلوط کنید. مایه زولبیا را از صافی رد کنید تا ناخالصی نداشته باشد و در زمان ریختن در قیف، گیر نکند. سپس روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را برای سه تا چهار ساعت در یک محیط گرم (آشپزخانه) رها کنید تا استراحت کند و حباب‌های ریزی روی مایه دیده شود.
مرحله سوم:
روغن مایع را در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ داغ شود. توجه داشته باشید که مقدار روغن باید به‌حدی باشد که زولبیا در حین سرخ شدن در آن غوطهور باشد. مایه زولبیا را یک بار دیگر هم بزنید و سپس در قیف مخصوص زولبیا، ظرف سس یا قیف یک‌بارمصرف بریزید. برای تست داغی روغن، یک قطره از مواد زولبیا را در روغن بریزید و اگر بلافاصله پف کرد و بالا آمد، به این معنا است که روغن شما آماده است.
مواد زولبیا را به‌صورت دورانی و چرخشی به‌شکل گرد در تابه بریزید و اجازه دهید تا یک طرف زولبیا طلایی شود. سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر آن نیز سرخ شود.
مرحله چهارم:
زولبیا را بلافاصله پس از درآوردن از روغن داغ، برای چند دقیقه در شهد ولرم رو به سرد قرار دهید تا طعم بگیرد. سپس زولبیا را در یک توری یا آبکش قرار دهید تا شهد اضافه آن گرفته شود.
مرحله پنجم:
زولبیا را در ظرف سرو مورد نظر خود بچینید و روی آن را با خلال پسته و گل محمدی تزیین کنید.
طرز تهیه بامیه
مواد لازم برای ۱۸ عدد
- یک پیمانه آرد قنادی
- یک پیمانه آب
- ۵۰ گرم کره یا روغن جامد
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- یک تا ۲ قاشق غذاخوری شربت
- روغن مایع سرخ‌کردنی به مقدار لازم
- خلال پسته یا بادام برای تزیین
طرز تهیه
مرحله اول:
آب و کره را در یک قابلمه بریزید و آن را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آب به دمای جوش برسد و کره آب شود. سپس آرد را یک‌باره در قابلمه بریزید و مواد را به‌صورت مرتب هم بزنید تا یک مایه خمیری وسط قابلمه درست شود. حدود هشت تا ۱۰ دقیقه خمیر را با حرارت ملایم تفت دهید و مرتب هم بزنید تا خمیر بپزد. خمیر جمع شده را باید با پشت قاشق چوبی هم بزنید و تکه تکه کنید تا خوب بپزد و آب داخل آن تبخیر شود. خمیر را مرتب جمع کنید و دوباره تکه تکه کنید. به این به اصطلاح، «داغ زدن خمیر» می‌گویند.
مرحله دوم:
شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا خمیر از داغی بیفتد؛ اما سرد نشود. سپس یک تا دو قاشق غذاخوری شربت به آن اضافه کنید. تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی به خمیر اضافه کنید و پس از افزودن هر تخم‌مرغ، مایه را با همزن برقی بزنید تا تخم‌مرغ به خورد بامیه برود. خمیر شما در نهایت باید چسبناک و یکدست باشد و از هم نپاشد.
اگر احساس کردید که خمیر شما چسبناک نیست، یک عدد تخم‌مرغ را در یک ظرف کوچک بشکنید و آن را با چنگال هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شود. سپس یک قاشق غذاخوری از تخم‌مرغ هم‌زده را به خمیر اضافه کنید و هم بزنید. اگر خمیر شما باز هم چسبناک نشد، یک قاشق غذاخوری دیگر از تخم‌مرغ هم‌زده را به خمیر اضافه کنید و هم بزنید.
مرحله سوم:
روغن مایع را در یک قابلمه بریزید. توجه داشته باشید که مقدار روغن باید به‌حدی باشد که بامیه در حین سرخ شدن در آن غوطهور باشد. خمیر بامیه را در قیف پارچه‌ای یا ماسوره ستاره و شکوفه در سایزهای کوچک و بزرگ بریزید و بامیه‌ها را با فشار دادن قیف یا ماسوره و بیرون آمدن خمیر، با قیچی چرب شده یکی یکی برش بزنید و در روغن سرد بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط رو به پایین گاز قرار دهید تا روغن داغ شود و بامیه‌ها مغزپخت شوند. گاهی بامیه‌ها را زیر و رو کنید تا یکدست سرخ شوند.
توجه داشته باشید که بامیه برخلاف زولبیا نباید از ابتدا در روغن داغ قرار بگیرد. سرخ کردن بامیه‌ها حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌کشد. قابلمه را خیلی پر نکنید تا بامیه‌ها پف کنند و داخل آن‌ها پوک شود. قبل از ریختن سری دوم بامیه‌ها، اجازه دهید تا روغن از دما بیفتد و کمی خنک شود.
مرحله چهارم:
پس از سرخ شدن و طلایی شدن سطح بامیه‌ها، آن‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس بامیه‌ها برای دو تا سه دقیقه در شهد همدمای محیط قرار دهید و آن‌ها را در ظرف سرو بچینید. بامیه‌ها نباید در شهد سرد قرار بگیرند و مدت زمان قرارگیری آن‌ها نیز مهم است؛ زیرا اگر بامیه‌ها بیش از حد در شهد بمانند، نرم و خمیری می‌شوند.
مرحله پنجم:
بامیه‌ها را با خلال پسته یا بادام تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه زولبیا بامیه
- شهد مورد استفاده برای بامیه باید در دمای محیط سرد شده باشد؛ اما شهد زولبیا باید گرم باشد و زولبیا را بلافاصله پس از سرخ کردن، باید در شهد قرار داد. توجه داشته باشید که اگر شهد زولبیا خیلی داغ باشد زولبیاها شکرک می‌زنند.
- زولبیاها و بامیه‌ها را پس از بیرون آوردن از شهد، روی هم قرار ندهید؛ زیرا خمیر می‌شوند. بهترین کار این است زولبیاها و بامیه‌ها را یکی یکی در یک سینی بزرگ بچینید و روی هم قرار ندهید.
- برای براق شدن زولبیا و بامیه باید از شربتی استفاده کنید که در طرز تهیه آن از گلوکز مایع استفاده می‌شود.
- زولبیا و بامیه را میتوان با خرما، گل محمدی، خلال پسته، بادام، پودر نارگیل و دیگر مغزهای خوراکی تزیین کرد.
نکات مربوط به زولبیا
- مایه زولبیا باید به غلظت ماست باشد؛ این یعنی مایه شما نه باید خیلی رقیق باشد و نه خیلی غلیظ. اگر احساس کردید که مایه زولبیا سفت است، کمی آب یا ماست به آن اضافه کنید. در ریختن آب، زیاده‌روی نکنید؛ زیرا مایه زولبیا بعد از استراحت رقیق‌تر می‌شود. اگر هم احساس کردید که مایه زولبیا شل است، کمی آرد به آن اضافه کنید.
- غلظت مایه زولبیا باید در حدی باشد که از داخل قیف و با فشار دست به‌راحتی در روغن ریخته شود.
- ماست استفاده شده در تهیه زولبیا نه باید خیلی سفت باشد و نه خیلی شل. برای تهیه زولبیا بهتر است از ماست محلی یا خانگی ترش و پرچرب (نه زیادی ترش و کف کرده) استفاده کنید. سعی کنید برای تهیه مایه زولبیا از ماست تازه استفاده نکنید.
- اگر به ماست خانگی دسترسی ندارید از ماست پرچرب پاستوریزه استفاده کنید.
- برای تهیه زولبیا بهتر است به‌جای نشاسته پودری از نشاسته با دانه‌های درشت (نشاسته گل) استفاده کنید.
- نشاسته مورد استفاده در زولبیا باید تازه باشد؛ زیرا در غیر این صورت، زولبیا در روغن پف نخواهد کرد.
- شما می‌توانید زعفران را از طرز تهیه زولبیا حذف کنید.
- زولبیا را بیش از حد سرخ نکنید؛ زیرا باعث خشک شدن آن می‌شود. از طرف دیگر، کم سرخ کردن زولبیا باعث نرم شدن آن می‌شود.
- برای استفاده از قیف یک‌بارمصرف، کافی است مایه زولبیا را در قیف بریزید و ته قیف را سوراخ کنید. سپس با ریختن زولبیا در روغن، شکل‌های درهم و دایره‌ای ایجاد کنید. شما همچنین می‌توانید مایه زولبیا را در ظرف سس بریزید.
- در صورت استفاده از قیف، سر قیف را خیلی نازک برش نزنید تا زولبیاهای شما خشک و سفت نشوند.
- برای گرد شدن زولبیا از کاتر گرد استفاده کنید. برای این کار، کاتر را در روغن در تابه قرار دهید. سپس مایه زولبیا را به‌طور پراکنده با قیف در کاتر بریزید.
- برای تهیه زولبیاهای یک اندازه و با کناره های صاف، از رینگ‌های مخصوص زولبیا استفاده کنید. برای این کار، رینگ را در روغن در تابه قرار دهید و مایه زولبیا را به‌شکل دورانی در رینگ بریزید.
- زولبیا را یک‌باره در شربت فرو ببرید تا به‌طور یکدست رنگ بگیرد و دو رنگ نشود.
- روغن جامد باعث سفت شدن زولبیا می‌شود؛ پس بهتر است از روغن مایع استفاده کنید.
- از روغن زولبیا می‌توانید برای سرخ کردن بامیه نیز استفاده کنید؛ پس اگر قصد دارید زولبیا و بامیه را با هم درست کنید، حتما اول زولبیاها را در روغن سرخ کنید.
- از دلایل سفت و خشک شدن زولبیا میتوان به نازک بودن زولبیا، زیاد سرخ شدن زولبیا و استفاده از آرد زیاد اشاره کرد.
- از دلایل نرم شدن زولبیا میتوان به استفاده از شربت بدون قوام کافی، ریختن زولبیا در شربت گرم، چیدن زولبیاها روی هم و قرار دادن شیرینی در ظرف دربسته اشاره کرد.
- اگر مایه زولبیای شما در روغن شکل نمی‌گیرد، خط‌خطی نمی‌شود و پهن می‌شود، به این دلیل است که روغن به‌اندازه کافی داغ نشده است، مایه زولبیا شل است یا مقدار روغن کم است.
- اگر زولبیای شما در روغن متلاشی شود، به این دلیل است که روغن خیلی داغ است، مایه زولبیا شل است یا شکل دادن زولبیا (حرکت دورانی) با سرعت عمل کافی انجام نشده است.
- در تهیه زولبیاهای بازاری از جوش شیرین استفاده می‌شود و به همین دلیل آن‌ها بافت بهتر و شکننده‌تری دارند، اما جوش شیرین برای سلامتی مضر است. پس بهتر است از بیکینگ پودر استفاده کنید. فقط مراقب باشید که مایه را پس از اضافه کردن بیکینگ پودر خیلی هم نزنید؛ زیرا ترکیب شدن بیکینگ پودر با دیگر مواد باعث آزاد شدن گاز دی‌اکسی کربن می‌شود و اگر مواد بیش از حد ترکیب شوند، این گاز از بین می‌رود.
نکات مربوط به بامیه
- برای تهیه بامیه بهتر است از قیف پارچه‌ای استفاده کنید؛ زیرا خمیر بامیه کمی سفت است و ممکن است قیف پلاستیکی پاره شود. اگر به قیف پارچه‌ای دسترسی ندارید، از دو لایه قیف پلاستیکی استفاده کنید تا استحکام آن بیشتر شود.
- اضافه کردن شربت به خمیر بامیه برای قهوه‌ای شدن رنگ بامیه است؛ اگر ترجیح می‌دهید که بامیه‌های زرد رنگ داشته باشید، شربت را در خمیر بامیه نریزید.
- برخی افراد به‌جای شربت، یک تا دو قاشق غذاخوری شکر را به‌همراه آرد به مخلوط آب و کره اضافه می‌کند تا طعم بامیه شیرین‌تر شود.
- اگر بامیه شما پس از چند ساعت یا یک شب نرم شد، به این دلیل است که به‌خوبی پخته نشده است، روی شعله بالا سرخ شده است یا در شربت قوام نیافته گذاشته شده است.
- خمیر بامیه دارای تخم‌مرغ است و به همین دلیل در حین سرخ کردن، روغن شما کف می‌کند. به همین دلیل، شما می‌توانید از روغنی که در آن زولبیا را سرخ کرده‌اید، برای سرخ کردن بامیه هم استفاده کنید؛ اما از روغن بامیه نمی‌توان برای تهیه زولبیا استفاده کرد.
- باقی‌مانده روغنی که بامیه را در آن سرخ کرده‌اید را حتما دور بریزید و آن را دوباره استفاده نکنید؛ زیرا استفاده مجدد از روغنی که به حرارت بالا می‌رسد، خطرناک است.
- اگر به بوی تخم‌مرغ حساس هستید، یک چهارم قاشق چای‌خوری وانیل را به‌همراه تخم‌مرغ به خمیر بامیه اضافه کنید.
- روغن بامیه برخلاف روغن زولبیا نباید داغ باشد. همان طور که توضیح دادیم، بامیه‌ها را باید در روغن سرد بریزید و سپس شعله زیر قابلمه را روشن کنید تا روغن به حد متوسط داغ شود و بامیه‌ها مغزپخت شوند. اگر بامیه‌ها را در روغن داغ بریزید، پف نمی‌کند و ترد نمی‌شوند. در ضمن ظاهر صاف و زیبایی نیز به خود نمی‌گیرند.
- ماسوره آچاری بهترین ماسوره برای تهیه بامیه است.
- بامیه‌ها را در حین سرخ شدن مرتب هم بزنید تا به هم نچسبند و یکدست سرخ شوند.
- دلیل کهنه و بایت شدن بامیه، این است که به‌اندازه کافی سرخ نشده است.
- اگر به همزن برقی دسترسی ندارید، خمیر مایه بامیه را با دست ورز بدهید.
- برای بریدن بامیه‌ها، سر قیچی را با روغن چرب کنید تا خمیر بامیه به قیچی نچسبد.
- روی بامیه‌ها را برای هفت تا هشت ساعت پس از پخت نپوشانید و آن‌ها را بدون روکش در یخچال بگذارید تا نرم نشوند.
طرز تهیه گوش فیل
شیرینی گوش فیل، یکی از شیرینی‌های شربت‌دار خوشمزه اصفهانی است که معمولا در ماه رمضان در کنار زولبیا و بامیه به فروش می‌رسد؛ البته گوش فیل را میتوان در تمام فصول سال در شهر اصفهان پیدا کرد. جالب است بدانید که شیرینی گوش فیل در اصفهان همراه با دوغ سرو می‌شود. نام‌گذاری این شیرینی از روی شکل ظاهری آن انجام شده است که به گوشِ فیل شباهت دارد.
تهیه گوش فیل کمی زمان‌بر است و خمیر این شیرینی باید حدود دو ساعت استراحت کند. شربتی که در تهیه گوش فیل به کار می‌رود، همان شهد مخصوص زولبیا بامیه است.
مواد لازم برای هشت تا ۱۰ نفر
- یک عدد زرده تخم‌مرغ
- ۱۵۰ گرم یا کمی بیشتر آرد سفید شیرینی‌پزی
- ۲ قاشق غذاخوری ماست
- یک سوم لیوان شیر
- ۵۰ گرم کره نرم شده در دمای محیط
- یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
- نصف قاشق چای‌خوری وانیل
- روغن مایع سرخ‌کردنی به مقدار لازم
مواد لازم برای شربت گوش فیل
- ۴٫۵ لیوان آب
- ۳۵۰ گرم شکر
- ۱۰۰ گرم گلوکز
- نصف قاشق چای‌خوری نمک میوه
- یک قاشق غذاخوری گلاب
- نصف قاشق چای‌خوری زعفران
طرز تهیه
مرحله اول:
زرده تخم‌مرغ، شیر، وانیل و کره نرم شده را در یک کاسه بزرگ استیل با همزن دستی مخلوط کنید تا یک مخلوط کرم رنگ یکدست داشته باشید. سپس ماست را در کاسه بریزید و مواد را با همزن دستی مخلوط کنید.
مرحله دوم:
روغن و بیکینگ پودر را به مواد داخل کاسه بیفزایید و مواد را با همزن دستی مخلوط کنید. سپس آرد را در کاسه بریزید و مواد را با دست ورز دهید تا خمیری یکدست داشته باشید. خمیر را گلوله کنید و روی آن را با پاریچه یا سلفون بپوشانید. سپس آن را برای دو ساعت در محیط آشپزخانه رها کنید تا استراحت کند.
مرحله سوم:
آماده‌سازی شهد: شکر، آب و گلوکز را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گاز گرم کنید تا شکر شروع به حل شدن کند. سپس نمک میوه را در قابلمه بریزید. پس از حل شدن کامل شکر و گلوکز، زعفران و گلاب را به شربت اضافه کنید. شربت را برای ۱۵ دقیقه بجوشانید تا به قوام برسد. سپس آن را کنار بگذارید تا ولرم شود.
مرحله چهارم:
خمیر را پس از استراحت با وردنه به ضخامت یک میلی‌متر روی سطح کار خود پهن کنید. سپس خمیر را با یک چاقوی تیز به‌شکل لوزی برش بزنید. شما همچنین می‌توانید از قالب گرد یا ماه و ستاره برای درست کردن گوش فیل‌ها استفاده کنید یا دو طرف لوزی را بین دو انگشت فشار دهید تا جمع شود.
مرحله پنجم:
مقداری روغن در یک تابه گود بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس گوش فیل‌ها را در روغن بیندازید تا سرخ و طلایی شوند. گوشفیل‌های سرخ شده را در یک آبکش قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود. گوشفیل‌ها را برای دو تا سه دقیقه در شربت ولرم غوطهور کنید. سپس آن‌ها را در آبکش بگذارید تا شهد اضافی گرفته شود.
نکات مهم برای تهیه گوش فیل
- شربت گوش فیل باید کمی روان‌تر از عسل باشد.
- مقدار آرد برای تهیه گوش فیل به‌دلیل نامشخص بودن کیفیت آرد از ابتدا مشخص نیست و شما باید کم‌کم آرد را به مایه شیرینی اضافه کنید تا خمیری لطیف به دست بیاورید.
- آرد را حتما دو بار الک کنید.
- زیاده‌روی در مصرف آرد برای تهیه خمیر گوش فیل، خمیر را سنگین و شیرینی را سفت می‌کند؛ پس سعی کنید از مقدار مناسبی آرد استفاده کنید تا شیرینی شما در روغن پف کند.
- استراحت دو ساعته خمیر باعث می‌شود تا خمیر ور بیاید و بهتر بپزد.
- پس از استراحت خمیر، سطح کار و دستانتان را به آرد آغشته کنید تا خمیر به دست شما نچسبد.
- گوش فیل باید در روغن داغ و روی حرارت ملایم درست شود تا کاملا پف کند و مغزپخت شود.
- برای تزیین گوشفیل‌ها می‌توانید از مقداری خلال یا پودر پسته یا بادام یا پودر نارگیل استفاده کنید.
- هرچه گوش فیل بیشتر در شهد بماند، شیرین‌تر خواهد شد.
- خمیر گوش فیل را بیش از اندازه نازک نکنید تا در روغن پف کنند.
- برای سرخ کردن گوش فیل از تابه گود و کوچک استفاده کنید تا از روغن کمتری استفاده شود.
- برخی افراد، گوش فیل را بدون ماست یا شیر درست می‌کند.
طرز تهیه زولبیا پنیری
زولبیای پنیری، یکی از انواع خوشمزه زولبیا است که در واقع، بیشتر به بامیه شباهت دارد. این شیرینی مخصوص با پنیر خانگی درست می‌شود؛ اما شما می‌توانید برای تهیه آن از پنیر آماده نیز استفاده کنید. برای تهیه زولبیا پنیری باید از قیف استفاده کنید. برخی افراد از کیسه پلاستیکی ضخیم به‌جای قیف استفاده می‌کنند؛ اما ممکن است کیسه پلاستیکی در مقابل حرارت زیاد پاره شود. برای همین به شما پیشنهاد می‌کنیم که برای تهیه این شیرینی خوشمزه از قیف سیلیکونی استفاده کنید.
مواد لازم برای ۱۰ نفر
- یک پیمانه پنیر کاتیج
- یک قاشق غذاخوری آرد
- یک قاشق غذاخوری آرد ذرت
- یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
- یک قاشق چای‌خوری جوش شیرین
- آب به مقدار لازم
- روغن کرمانشاهی یا روغن گیاهی به مقدار لازم
مواد لازم برای تهیه شربت
- سه چهارم پیمانه شکر
- یک چهارم پیمانه آب
- یک قاشق چای‌خوری آبلیمو
طرز تهیه
مرحله اول:
آماده‌سازی شربت: آب و شکر را در قابلمه یا شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا شکر در آب حل شود. این مرحله حدود ۱۰ دقیقه به طول می‌انجامد. اگر شکر در آب حل نشد، شربت را با قاشق چوبی هم بزنید و شکر را به‌طور کامل در آب حل کنید. پس از حل شدن شکر، آبلیمو را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا شربت برای یک تا دو دقیقه دیگر بجوشد. شربت را از روی شعله بردارید تا کمی خنک شود.
مرحله دوم:
آرد سفید، آرد ذرت، بیکینگ پودر و جوش شیرین را در کاسه بریزید و با هم مخلوط کنید. سپس کمی آب به آن‌ها اضافه کنید و مواد را هم بزنید. به‌قدری آب به خمیر اضافه کنید تا در نهایت، یک خمیر رقیق داشته باشید.
مرحله سوم:
پنیر را به خمیر زولبیا بیفزایید و آن‌ها را با دست یا همزن مخلوط کنید. سپس مایه زولبیا را در قیف، ماسوره ستاره‌ای یا ماسوره گرد بزرگ بریزید.
مرحله چهارم:
مقداری روغن در یک تابه بزرگ بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس با استفاده از قیف، زولبیا را به‌شکل مارپیچ در تابه بریزید. برای این کار، مارپیچ خود را از مرکز آغاز کنید. توجه داشته باشید که روغن باید به‌اندازه ای باید که سطح زولبیا را بپوشاند. زولبیا را سرخ کنید تا دو طرف آن، کاملا قهوه‌ای رنگ شود. سپس زولبیا را از روغن دربیاورید و برای دو دقیقه در شربت قرار دهید تا شیرینی شربت را به خود جذب کند.
مرحله پنجم:
زولبیاهای داغ پنیری را سرو کنید و از طعم آن‌ها لذت ببرید.
نکات مهم برای تهیه زولبیا پنیری
- شربت در زمان مصرف باید گرم باشد؛ اما خیلی داغ نباشد. اگر شربت شما داغ باشد، زولبیا نرم خواهد شد.
- زولبیا را روی حرارت متوسط گاز سرخ کنید تا کاملا مغزپخت شود و خام نماند.
طرز تهیه بامیه مصری
بامیه مصری، لگیمات، لقمه القاضی یا لقیمات، یک شیرینی خوشمزه عربی است که در شهرهای جنوبی ایران مانند بوشهر و همچنین کشورهای مصر و هندوستان پخته می‌شود. طرز تهیه لگیمات ساده است و میتوان آن را به‌نوعی، جد بزرگ دونات‌های امروزی دانست. استفاده از شربت فراوان در تهیه این شیرینی، دلیل تشابه لگیمات به بامیه است؛ البته لگیمات را با پودر قند یا نوتلا نیز سرو می‌کند. تهیه شربت بار شیرینی لگیمات یا بامیه مصری مشابه شهد زولبیا بامیه است و برخی افراد به‌جای شربت از عسل، شیره خرما یا شیره انگور استفاده می‌کند.
مواد لازم برای هشت نفر
- ۳ پیمانه یا ۳۶۰ گرم آرد سفید
- یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
- یک قاشق غذاخوری شکر
- ۲ قاشق غذاخوری پودر خمیرمایه فوری
- نوک قاشق چای‌خوری نمک
- یک چهارم قاشق چای‌خوری وانیل، هل یا دارچین
- ۲ پیمانه ماست در دمای اتاق
- روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
- شربت به مقدار لازم
- پسته خرد شده برای تزیین
طرز تهیه
مرحله اول:
آرد، نشاسته ذرت، شکر، خمیر مایه، پودر وانیل (یا ادویه دلخواه) و کمی نمک را در یک کاسه بزرگ بریزید و آن‌ها را با همزن برقی یا قاشق چوبی هم بزنید تا خوب با هم مخلوط شوند.
مرحله دوم:
ماست را در کاسه بریزید و مواد را با سرعت متوسط هم بزنید تا یک خمیر مرطوب و چسبنده داشته باشید. غلظت مایه لگیمات باید بین یک مایه کیک غلیظ و خمیری شل و چسبنده باشد. با سلفون روی خمیر را بپوشانید و آن را برای یک ساعت در محیط گرم یا یک شب در یخچال قرار دهید تا استراحت کند و حجم آن دو برابر شود.
مرحله سوم:
مقداری روغن در یک تابه گود بریزید؛ به‌طوری که تا پنج سانتی‌متر پر شود. سپس آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا داغ داغ شود.
مرحله چهارم:
خمیر را در قیف بریزید و نوک قیف را تا نزدیک روغن بیاورید. سپس با کمک دست بالای قیف را فشار دهید تا یک و نیم سانتی‌متر از خمیر از نوک قیف بیرون بیاید. دست دیگر خود را چرب کنید و روی نوک قیف فشار دهید تا خمیر، داخل روغن داغ بریزد. شما می‌توانید از اسکوپ بستنی کوچک نیز استفاده کنید. برای این کار، سر اسکوپ‌ساز را در روغن خنک فرو کنید. کاسه روغن کوچکی را نزدیک تابه بگذارید و هر بار سر اسکوپ‌ساز را در روغن فرو ببرید.
مرحله پنجم:
گلوله‌های خمیری را سرخ کنید. شیرینی‌ها را در روغن هم بزنید و حرکت دهید تا به‌طور یکنواخت سرخ شوند. بامیه‌ها را به کمک صافی دسته‌دار از روغن دربیاورید و اجازه دهید تا روغن اضافه در تابه بریزد. لگیمات‌ها را بلافاصله در شهد سرد فرو ببرید و هم بزنید تا با شربت پوشانده شوند. سپس آن‌ها را در آبکش بگذارید تا شهد اضافه خارج شود.
مرحله ششم:
لگیمات را در ظرف سرو بچینید و روی آن را با پسته خرد شده تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه بامیه مصری
- در طرز تهیه شربت بامیه مصری از گلاب استفاده نمی‌شود. برای تهیه این شربت، شکر و آب را در یک قابلمه مخلوط کنید و آب لیمو را در آن بریزید. سپس آن‌ها را روی حرارت بگذارید تا شکر در آب حل شود و شربت قوام بیاید.
- شربت لگیمات در حین استفاده باید خنک باشد.
- شما می‌توانید خمیر لگیمات را از روز قبل تهیه کنید و شب تا صبح در یخچال بگذارید تا ور بیاید.
- برای تهیه بامیه مصری از ماستی استفاده کنید که در دمای اتاق باشد؛ زیرا استفاده از ماست سرد، باعث می‌شود تا خمیر شما خیلی دیرتر ور بیاید.
- با تغییر مقدار ماست از دو تا سه پیمانه می‌توانید بافت این شیرینی را تغییر دهید. با دو پیمانه ماست، یک بامیه مصری ترد خواهید داشت؛ در حالی که سه پیمانه ماست، شیرینی را نرم‌تر می‌کند.
- بهترین زمان سرو لگیمات، یک تا سه ساعت بعد از پخت است.
- برای سرو این شیرینی با پودر قند، لگیمات را پس از سرخ کردن در پودر قند و کمی دارچین بغلتانید.
- برای سرو لگیمات با نوتلا، لگیمات را پس از سرخ شدن روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن کشیده شود. سپس آن‌ها را در نوتلای گرم شده فرو ببرید تا کاملا از شکلات پوشانده شوند.
طرز تهیه بامیه ترکی
بامیه ترکی یا «تولومبا» (tulumba)، یکی از انواع شیرینی های خوشمزه و پرطرفدار در کشور ترکیه است. بامیه ترکی شباهت زیادی به بامیه ایرانی دارد؛ با این تفاوت که بامیه ایرانی به‌صورت تکه‌های کوچک درست می‌شود، اما بامیه ترکی به‌صورت یک مارپیچ و در تکه‌های بزرگ در روغن سرخ می‌شود. بامیه ترکی معمولا بیشتر از بامیه ایرانی سرخ می‌شود و به همین دلیل، بافت خشک‌تر و تردتری دارد. این شیرینی در دکه‌های کوچک در بازارهای ترکیه به فروش می‌رسد و مصرف آن در ماه رمضان، بسیار رایج است.
مواد لازم
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- یک لیوان شیر
- یک لیوان ماست
- ۴ لیوان آرد سفید
- ۲ قاشق غذاخوری آرد سمولینا
- نصف لیوان روغن مایع
- نصف قاشق چای‌خوری وانیل
- یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
- یک قاشق مرباخوری آبلیمو
- ۲ لیوان شربت بار
طرز تهیه
مرحله اول:
تمام مواد لازم را از نیم ساعت قبل از یخچال بیرون بیاورید تا همدمای محیط شوند. تخم‌مرغ‌ها، بیکینگ پودر، وانیل، آرد و آرد سمولینا را در یک کاسه بریزید و با هم مخلوط کنید. سپس شیر را به‌همراه ماست، روغن مایع و آبلیمو به مواد داخل کاسه بیفزایید. مواد را با همزن دستی مخلوط کنید تا خمیر یکدست و لطیفی به دست بیاورید.
مرحله دوم:
خمیر را در یک کاسه چرب بگذارید و روی آن را با سلفون یا پارچه بپوشانید تا برای یک تا دو ساعت در دمای آشپزخانه استراحت کند.
مرحله سوم:
روغن را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا کمی داغ شود. خمیر بامیه را در قیف بریزید و آن را به‌صورت حلقه‌ای در روغن داغ بیندازید. صبر کنید تا بامیه‌ها پف کنند و سرخ شوند. بامیه‌ها را در حین سرخ شدن زیر و رو کنید تا به‌طور یکدست سرخ شوند. بامیه‌های سرخ شده را در آبکش فلزی قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها گررفته شود. سپس آن‌ها را در شربت ولرم قرار دهید و پس از چند دقیقه سرو کنید.
طرز تهیه بامیه لبنانی
بامیه لبنانی، یکی دیگر از انواع بامیه است که میتوان آن را به‌راحتی در خانه درست کرد.
مواد لازم
- یک پنجم پیمانه آرد سفید
- یک پیمانه آرد سنگک
- ۳ قاشق سوپ‌خوری ماست
- ۳ قاشق سوپ‌خوری کرده ذوب شده
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
- نصف قاشق چای‌خوری پودر هل و دارچین
- ۲ قاشق چای‌خوری خمیر مایه
- یک قاشق چای‌خوری شکر
- نصف پیمانه آب ولرم
- شربت بار به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول:
شکر و آب ولرم را با خمیر مایه مخلوط کنید و برای ۱۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس ماست، کره، پودر هل و دارچین را با هم مخلوط کنید و به مخلوط خمیر مایه بیفزایید.
مرحله دوم:
آرد را به بقیه مواد اضافه کنید و آن را هم بزنید تا یک خمیر یکدست داشته باشید. سپس خمیر را برای پنج دقیقه ورز دهید. خمیر را در یک کاسه چرب شده بگذارید و روی آن را بپوشانید تا برای ۹۰ دقیقه استراحت کند و ور بیاید.
مرحله سوم:
پس از استراحت، خمیر را کمی ورز دهید تا پف آن گرفته شود. سپس یک تخم‌مرغ را به خمیر اضافه کنید و با همزن هم بزنید. در ادامه تخم‌مرغ دوم را در خمیر بریزید و با همزن مخلوط کنید.
مرحله چهارم:
خمیر را در قیف ماسوره دار بریزید. مقداری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. بامیه‌ها را تا زمانی که هنوز روغن خیلی داغ نشده است، در قابلمه بریزید و سرخ کنید.
مرحله پنجم:
بامیه‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس بامیه‌های سرخ شده را در شربت ولرم بریزید و پس از چند دقیقه سرو کنید.
تاریخچه زولبیا بامیه
قدمت و خاستگاه زولبیا به گفته برخی از تاریخ‌دانان به سال ۱۴۵۰ میلادی و کشور هندوستان بر‌می‌گردد. به این شیرینی خوشمزه در تاریخ ناصری نیز اشاره شده است و از قرار، زولبیا جزو هدایایی بوده است که به نزد ناصرالدین شاه آورده‌اند. البته گفته می‌شود که قدمت این شیرینی ممکن است در ایران به دوره حکومت شاه عباس صفوی برگردد. نام زولبیا به باور برخی افراد از زلف یار مشتق شده است؛ زیرا زمانی که به زولبیا نگاه می‌کنید، آن را به‌شکل موهای درهم و برهم می‌بینید. این شیرینی در جنوب ایران با نام زلیبی نیز شناخته می‌شود.
بامیه، یک شیرینی خوشمزه و قدیمی دیگر است که نام آن همیشه در کنار زولبیا می‌آید. محبوبیت این شیرینی در ایران به دوره حکومت ناصرالدین شاه بر‌می‌گردد. در خاطره پادشاهان قاجار نیز آمده است که آن‌ها در ماه رمضان به خدمه‌های خود دستور می‌دادند تا زولبیا، بامیه تازه و همچنین گوش فیل برایشان بپزند؛ البته بامیه از بین این سه شیرینی، خواهان بیشتری داشته است.
بامیه در شهرهای مختلف ایران به‌شکل‌های مختلف درست می‌شود. به‌طور مثال در شهرهای جنوبی کشور، بامیه را دراز درست می‌کنند؛ در حالی که در سایر مناطق، آن را به‌شکل کوتاه و به‌اندازه بند انگشت ترجیح می‌دهند. از انواع بامیه میتوان به بامیه بلند (عربی)، تولومبا (بامیه ترکی)، بامیه لبنانی، بامیه کوتاه و همچنین بامیه اسپانیایی (چوروس) اشاره کرد.
زولبیا بامیه بسیار شیرین هستند و به همین دلیل به‌عنوان اولین ماده خوراکی در افطار سرو می‌شوند تا قند خون را بالا ببرند و حس خوشایندی در فرد روزه‌دار ایجاد کنند. البته اگر به دیابت مبتلا هستید، بهتر است زولبیا بامیه را از رژیم غذایی خود حذف کنید.
طعم زولبیا بامیه
مقاله مرتبط:
زولبیا بامیه، همه ما را به یاد ماه رمضان می‌اندازند؛ به یاد سفره افطار در خانه مادربزرگ پدربزرگ و صدای ربنا. هیچ سفره افطاری بدون زولبیا بامیه کامل نیست و این شیرینی‌های خوشمزه در کنار حلوا، نان و پنیر و گردو، شله زرد و فرنی، یک سفره افطار فوق‌العاده می‌سازند.
زولبیا بامیه با طعمی شیرین و بافتی ترد و پوک، از شیرینی‌های محبوب و پرطرفدار در میان ایرانیان هستند و در ماه رمضان، میتوان آن‌ها را در هر قنادی پیدا کرد. البته باید بدانید که طرز تهیه این دو شیرینی بسیار ساده است و شما می‌توانید آن‌ها را بدون هیچ دردسری در خانه درست کنید تا یک شیرینی باکیفیت و سالم داشته باشید.
آیا به‌دنبال طرز تهیه زولبیا بامیه قنادی می‌شد؟ اگر دوست دارید این شیرینی مشهور و محبوب را به‌عنوان دسر یا افطاری در خانه درست کنید، دست به کار شوید و از طرز تهیه‌های ارائه شده در این مقاله استفاده کنید. اگر موفق به درست کردن زولبیا و بامیه خوشمزه شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. در ضمن در صورت تمایل، تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجارو در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.
دیدگاه