طرز تهیه مرغ ترش؛ خورش محلی و لذیذ شمالی

نگین توکلی پنجشنبه، ۱۶ بهمن ۱۳۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

طرز تهیه مرغ ترش؛ خورش محلی و لذیذ شمالی

با طرز تهیه مرغ ترش، یکی از خورش‌های محلی و مجلسی استان‌های مازندران و گیلان آشنا شوید و با طبخ آن در منزل، یک مهمانی درست و حسابی به راه بیندازید.

مرغ ترش، «ترش مرغ» یا «ترش کرک»، یکی از غذاهای محلی و اصیل استان مازندران و استان گیلان است که معمولا به‌عنوان غذایی مجلسی در روزهای خاص مانند شب یلدا یا عید نوروز، طبخ و سرو می‌شود. مرغ، انواع سبزی‌های معطر، آبغوره، آب نارنج یا آب لیمو، رب انار یا رب آلوچه، سیر، پیاز، گردو و ادویه‌های مختلف از مواد تشکیل‌دهنده این خورش شمالی هستند.

مرغ ترش مانند دیگر خورش‌های شمالی همراه با برنج کته سرو می‌شود و با طعم ترش و بی‌نهایت دلپذیر خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد. این غذا در شهرهای مختلف شمالی با طرز تهیه‌های متفاوتی درست می‌شود؛ به‌طور مثال، گیلانی‌ها در این خورش از لپه پخته و تخم‌مرغ نیز استفاده می‌کنند؛ در حالی که برخی خورش مرغ ترش را بدون سبزی یا بدون گردو درست می‌کنند. از سبزی‌های معطر استفاده شده در این خورش سنتی می‌توان به تره، جعفری، گشنیز، نعنا، شوید، برگ سیر و سبزی‌های معطر شمالی مانند خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی اشاره کرد. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را طرز تهیه مرغ ترش گیلانی و مازندرانی و انواع دیگر این خورش آشنا کنیم.

طرز تهیه مرغ ترش گیلانی

مواد لازم برای دو نفر

۲ عدد سینه مرغ
۲ عدد تخم‌مرغ
یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
نصف پیمانه لپه
۵ حبه سیر پوست کنده و له شده
۲۰۰ گرم سبزی معطر (تره، جعفری، گشنیز، نعنا و خلواش)
نصف پیمانه آب لیمو، آبغوره یا آب نارنج
نصف قاشق سوپ‌خوری زعفران دمکرده
روغن مایع به مقدار لازم
نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
ترب محلی و سبزی برای سرو
پلو برای سرو

طرز تهیه

مرحله اول:

لپه را از شب قبل در آب خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد. لپه را با آب تازه بپزید و آب آن را دور بریزید.

مرحله دوم:

مقداری روغن مایع در یک قابلمه مناسب بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. در ادامه کمی زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود. سینه مرغ پاک شده و شسته را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ مرغ‌ها از صورتی به سفید تبدیل شود.

مرحله سوم:

لپه‌ها را در قابلمه بریزید و با مرغ و پیاز ترکیب کنید و تفت دهید. سپس دو پیمانه آب جوش در قابلمه بریزید (در حدی که آب فقط یک بند انگشت روی مواد را بگیرد)، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد.

مرحله چهارم:

سبزی معطر شامل تره، جعفری، گشنیز، نعنا و خلواش را پس از شست‌وشوی کامل و خشک شدن، روی تخته آشپزخانه با چاقوی تیز ساطوری خرد کنید.

مرحله پنجم:

یک تابه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و کمی روغن سرخکردنی در آن بریزید. چند دقیقه صبر کنید تا روغن داغ شود. سپس سیر له شده و سبزیجات معطر ساطوری خرد شده را در روغن بریزید و برای حدود یک دقیقه تفت دهید.

مرحله ششم:

درب قابلمه را باز کنید و اگر مرغ و لپه نرم شده بودند، سبزی و سیر تفت داده شده را به‌همراه نمک، فلفل، آبلیمو یا آب نارنج و زعفران دمکرده در قابلمه بریزید و مواد را خوب هم بزنید.

مرحله هفتم:

تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و هم بزنید تا سفیده و زرده آن کاملا ترکیب شوند. تخم‌مرغ‌های هم‌زده را پس از جا افتادن خورش در آن بریزید و صبر کنید تا بپزند و سفت شوند. خورش پس از یک ربع آماده سرو است.

مرحله هشتم:

خورش مرغ ترش گیلانی را با پلو، ترب محلی و سبزی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه مرغ ترش گیلانی

در تهیه خورش مرغ ترش می‌توان به‌جای سینه از ران مرغ هم استفاده کرد.
در زمان تهیه خورش مرغ ترش، به مقدار آب غذا قبل از افزودن تخم‌مرغ دقت کنید؛ زیرا تخم‌مرغ‌ها آب خورش را می‌کشند.
برای تهیه مرغ ترش در استان‌های شمالی از سبزیجات محلی مانند چوچاق و خالواش استفاده می‌شود؛ اما اگر به آن‌ها دسترسی ندارید، ترکیب ریحان، گشنیز، جعفری، نعنا و برگ سیر تازه را جایگزین سبزیجات محلی کنید.
برای خوشمزه‌تر شدن سبزی این خورش، گشنیز را بیشتر از بقیه سبزی‌ها استفاده کنید.
نعنا، خورش را تلخ می‌کند؛ پس فقط چند برگ نعنا در سبزی خورش بریزید. اگر به خالواش دسترسی دارید، آن را جایگزین نعنا کنید.
سیر و سبزی را زیاد سرخ نکنید تا طعم خورش را خراب نکنند.

میزان ترشی این خورش کاملا سلیقه‌ای است. حتما مزه خورش را بچشید و در صورت نیاز، مقدار بیشتری به آن آب نارنج اضافه کنید.
برای چاشنی خورش مرغ ترش مانند قورمه سبزی می‌توانید به آن لیمو عمانی اضافه کنید. برای این کار، یک ساعت مانده به پایان پخت، لیمو عمانی را در خورش کنید. به‌جای لیمو عمانی می‌توان از دو قاشق غذاخوری رب انار هم استفاده کرد.
افزودن گردو به خورش مرغ ترش گیلانی اختیاری است. اگر می‌خواهید گردو اضافه کنید، آن‌ها را ریز خرد کنید و با پیازها تفت دهید تا به روغن بیفتند.
اگر از طعم تخم‌مرغ در خورش خوشتان نمی‌آید، آن را از مواد اولیه غذا حذف کنید.
برخی افراد لپه را از این طرز تهیه حذف می‌کنند.

طرز تهیه مرغ ترش مازندرانی