طرز تهیه شله؛ غذای نذری مشهدی
با طرز تهیه شله، یکی از غذاهای سنتی و مقوی مشهد آشنا شوید و با طبخ آن در منزل، سفری به حال و هوای محرم در شهر مشهد برای خود و عزیزانتان ترتیب دهید.
نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۹/۶/۶ منتشر شده و در تاریخ ۱۴۰۳/۶/۱۴ بهروزرسانی شده است.
شله مشهدی، نوعی آش است که در شهر مشهد با نام شله شناخته میشود. این غذای مشهدی بسیار پرملات و خوشمزه از گوشت، حبوبات (نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، عدس و گاهی ماش)، برنج نیم دانه، بلغور گندم و ادویه فراوان تشکیل میشود و معمولا برای خوشمزه و مقویتر کردن این غذا در آن، مغز قلم گاو میریزند. طبخ آن به تجربه و دقت زیاد، حوصله فراوان و البته زمان احتیاج دارد.
شله مشهدی در ماه محرم بهعنوان نذری در هیئتهای مشهد پخته میشود و خوشمزهترین نسخه شله را میتوان در نزدیکی حرم پیدا کرد. آش نذری شله، ظاهری شبیه به حلیم دارد و مشهدیها روی آن قیمه میریزند و سپس آن را سرو میکنند. برای آشنایی با طرز تهیه این غذای مقوی با ادامه مقاله همراه شوید.
آنچه در این مقاله خواهید خواند:
- تاریخچه شله مشهدی
- مواد لازم شله مشهدی
- طرز تهیه شله مشهدی
- نکات مهم طبخ شله مشهدی
- فواید شله مشهدی
- سفر به مشهد با طعم شله
تاریخچه شله مشهدی
شله مشهدی نوعی هریسه یا غذای سنتی است که در آن از انواع حبوبات استفاده میشود و تاریخچه آن به دوره حمله مغولها به ایران بازمیگردد. در آن زمان، کشور و خصوصا منطقه خراسان که خط مقدم نبرد با مغولها بود، دچار قحطی شد و سربازان و ایلخانان مغول همه دامها را برای ارتزاق و نیز سرمایهگذاری به غنیمت میگرفتند.
با حمله مغولها و کمبود شدید گوشت، مردم آن مناطق تصمیم به جایگزینکردن حبوبات بهجای گوشت گرفتند و از آنجا که حبوبات با ذائقه مغولها جور در نمیآمد و به هیچ عنوان آن را نمیپسندیدند، از آن نیز غذایی طبخ نمیکردند. در نتیجه، بهجای گوشت و گندم صرفا از بلغور گندم و حبوبات مختلف در طبخ حلیم استفاده میشد و اولین نسل شله محصول این دوره بود که بدون هیچ گوشتی پخته میشد.
فرایند طبخ این آش تا اواسط قرن ۱۳ میلادی که لشکرکشی مغولها و غارت و اشغال ایران ادامه داشت، همچنان به همین صورت پابرجا بود تا آنکه پس از مرگ چنگیزخان و تقسیم مناطق اشغالی میان فرزندان و ایلهای مغول در ایران، حکومت ایلخانیان به استقرار رسید. در این دوره بهدلیل ایجاد زمینههای رشد اقتصادی، شرایط تا حدودی بهبود پیدا کرد و بهتدریج گوشت نیز به شله با همان ترکیب حبوبات و بلغور اضافه شد. همچنین بهدلیل ارتباط قوی بازرگانان ایرانی با تجار هندی، ادویههای متنوع کشور هند نیز به ایران رسید. از مهمترین ادویههایی که به این آش اضافه شد، انواع فلفلها و خصوصا جوز هندی بود.
شرایط پخت شله تقریبا تا دوره قاجار ادامه پیدا کرد و سبک پخت آن در اکثر مناطق خراسان خصوصا منطقه خراسان رضوی فعلی توسعه یافت. در این دوره، قیمه به آن اضافه شد و چون میزان خورش قیمه و گوشت گوسفند کمتر از آش شله بود، شله را برای غذای اصلی و خورش قیمه را در ظرف کوچکتر بهعنوان چاشنی در کنار آن قرار میدادند.
شله یکی از معروفترین غذاهای محلی خراسان رضوی به شمار میآید که در فهرست آثار ملی ناملموس نیز به ثبت رسیده است.
مواد لازم شله مشهدی
برای ۴ تا ۵ نفر
- یک لیوان لوبیا سفید
- یک لیوان لوبیا چیتی
- یک لیوان نخود
- یک لیوان عدس
- ۵۰۰ گرم گوشت گوساله یا گوسفند
- ۱۵۰ گرم دنبه
- ۳ لیوان بلغور گندم
- یک لیوان برنج نیم دانه ایرانی
- نصف قاشق مرباخوری ریشه جوز
- نصف قاشق مرباخوری دارچین
- نصف قاشق مرباخوری پودر زنجبیل
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
- خورش قیمه برای سرو
طرز تهیه شله مشهدی
۱. حبوبات (نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، عدس) را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود. بلغور گندم و برنج نیم دانه را نیز بهصورت جداگانه از چند ساعت قبل خیس کنید.
۲. گوشت و دنبه را با مقداری زردچوبه و کمی آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا بپزد.
۳. پس از پخت گوشت، آن را دربیاورید و کنار بگذارید تا خنک شود. سپس آن را با دست، بهصورت ریشریش درآورید. دنبه را میتوانید با گوشتکوب له کنید.
۴. آب حبوبات را خالی کنید و آنها را بهصورت جداگانه بپزید؛ سپس همه را در یک قابلمه با هم مخلوط کنید. ضمن اینکه میتوانید همه مواد را همراه با گوشت بپزید و وقتی گوشت پخت، آن را در بیاورید، ریشریش کنید و مجددا در قابلمه بریزید.
۵. پس از پخت حبوبات، گوشت ریشریش شده را به آنها بیفزایید.
۶. آب برنج نیم دانه و بلغور گندم را خالی کنید و به مخلوط حبوبات و گوشت اضافه کنید. کمی آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را کم کنید تا برنج و بلغور گندم بپزند. دارچین، نمک، زنجبیل، فلفل و ریشه جوز را در مرحله آخر به آش بیفزایید.
۷. آش را دائم هم بزنید تا ته نگیرد و کشدار شود. معمولا پخت شله نذری از شب تا صبح طول میکشد و مانند حلیم باید مدام هم زده شود که به اصلاح به آن «چمبهزدن» میگویند.
۸- در نهایت، وقتی که شله کش دار شد، روی آن دمکنی بگذارید تا برای یک ساعت با حرارت بسیار کم به پخت خود ادامه دهد.
۹. شله را در ظرف سرو بکشید و کمی خورش قیمه روی آن بریزید.
۱۰. برای طبخ قیمه، ابتدا لپه را از قبل خیس کنید. سپس یک پیاز را پوست بگیرید و نگینی خرد کنید. پیازها را در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شوند. در ادامه، گوشت قیمهای را در پیازها بریزید و کمی تفت دهید. لپهها را آبکش کنید و در مخلوط گوشت و پیاز بریزید و کمی سرخ کنید تا بوی خامی لپه گرفته شود. رب گوجه فرنگی را همراه با روغن و فلفل در ظرفی دیگر سرخ کنید و به گوشت و لپه بیفزایید. سپس در قابلمه آب بریزید و اجازه دهید تا خورش قیمه روی حرارت ملایم جا بیفتد. در اواخر پخت، نمک و زعفران دمکرده را به خورش قیمه اضافه کنید.
نکات مهم طبخ شله مشهدی
- بلغور گندم را از حداقل ۱۲ ساعت قبل و برنج را حداقل سه ساعت قبل از پخت شله باید خیس کنید.
- در حین پخت اولیه گوشت، علاوه بر پیاز و زردچوبه میتوان به آن یک عدد چوب دارچین، فلفل قرمز و کمی جوز هندی افزود.
- در آش شله میتوانید ماش نیز بریزید.
- هم زدن، یکی از مراحل مهم پخت شله است. زمانی که برنج و بلغور گندم را به مواد آش اضافه میکنید، آش شله ممکن است ته بگیرد، پس هم زدن شله را بههیچوجه فراموش نکنید تا یک آش شله با کیفیت بالا داشته باشید.
- اگر در اواسط طبخ حس کردید که آش شله خیلی غلیظ شده است و نیاز به آب دارد، مقداری آب جوش را کمکم به آش اضافه کنید تا به غلظت مورد نظر خود برسید.
- اگر در پخت آش شله از گوشت دنده یا گردن گوسفند استفاده کنید، آش طعم لذیذتری به خود خواهد گرفت و در ضمن، کشدارتر خواهد شد.
- برای طبخ آش شله از قابلمه بزرگ استفاده کنید؛ زیرا با افزودن برنج و بلغور گندم، آش حجم بیشتری پیدا میکند و نیاز به جای بزرگتری دارد.
- برخی افراد در اواسط پخت به شله مشهدی، آب قلم گاو اضافه میکنند.
فواید شله مشهدی
- جلوگیری از پوکی استخوان بهدلیل وجود کلسیم فراوان
- تنظیم فشار خون بهدلیل وجود پتاسیم و منیزیم
- جلوگیری از کمخونی بهخاطر آهن فراوان
- کاهش کلسترول و تقویت سلامت قلب بهدلیل وجود فیبر فراوان
- بهبود عملکرد و تنظیم دستگاه گوارش
- تثبیت سطح قند خون
سفر به مشهد با طعم شله
شله یکی از غذاهای منحصربهفرد و سنتی مشهد است که هر سال، بهخصوص در ماههای محرم و صفر با آدابورسوم ویژه معنوی و در فضای ملکوتی هیئتهای عزاداران حسینی، طبخ میشود. هر سال، افراد زیادی برای تماشای سنت نذریپزان از شهرها و کشورهای مختلف در ایام محرم و صفر به مشهد میآیند. از روزگاران قدیم رسم بوده است که گوسفند یا گوسالهای را جلوی پای هیئتها و دستههای عزاداری ذبح میکردند و با گوشت آن، شله میپزند. بانوان نیز در ایام سوگواری محرم و صفر در تمیز کردن حبوبات کمک میکنند.
دیگ شله درست مانند دیگر نذریها به هم زدن نیاز دارد؛ البته با این تفاوت که دیگ شله ساعتها نیاز به هم زدن دارد؛ از همین رو، تعداد زیادی از مردان گرد هم جمع میشوند و نوبتی دیگ را هم میزنند تا شله آماده شود. افرادی که نذر دارند، با روشن کردن شمع، خواندن دعا و زیارت نامه و مراسم سینهزنی در پای دیگ شله تا طلوع خورشید، طلب حاجت میکنند.
عطر گوشت و حبوبات شله در کنار ادویهجات آنچنان در فضا میپیچد که مردم را ناخودآگاه بهسمت خود میکشاند. غذاهای نذری دیگر مانند پلو و خورش قیمه در ایام تاسوعا و عاشورا در برابر شله رنگ میبازند؛ زیرا هیچ مشهدی اصیلی حاضر نیست از این آش خوشمزه بگذرد.
آیا موفق به طبخ شله مشهدی از مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی شدهاید؟ اگر این طرز تهیه را دوست داشتید، حتما زیر همین مطلب، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبان کجارو بنویسید. فراموش نکنید که از غذای لذیذ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگکردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکسهای آن را با ما به اشتراک بگذارید.
منبع عکس کاور: وبسایت parssteel.com؛ عکاس: نامشخص
دیدگاه