غذاهای هندی، از سمبوسه تا مرغ تندوری

در سفر به این کشور خواهید دید که از هر ۱۰۰ مایل، فرهنگ غذایی مردم عوض می‌شود. در این مقاله سعی می‌کنیم به معرفی غذاهایی بپردازیم که میان ایرانی‌ها پرطرفدار است و هنگام سفر به هند می‌توانید این غذاها را بچشید.

هند از سه هزار سال پیش از میلاد تاکنون محل کاشت و برداشت ادویه‌های طعم‌دهنده‌ی قوی مثل زردچوبه، هل، فلفل سیاه و خردل بوده است. اگرچه در زمان کنونی بسیاری از اسناد مربوط به دستور تهیه‌ی غذاهای قدیمی هندی وجود ندارد؛ اما به نظر می‌رسد غذاهای باستانی و حتی غذاهای دوران ماقبل تاریخ هند، عمدتا دارای برنج، شیر بسته‌شده یا دلمه (ماده‌ای متشکل از شیر که ماده‌ی اولیه‌ی تهیه‌ی پنیر محسوب می‌شود)، روغن حیوانی، انبه و برگ فلفل بتل بوده‌اند و همین مواد، پایه و اساس غذاهای هندی امروزی را تشکیل می‌دهند که برخی از آن‌ها شهرت جهانی دارند.

ادویه‌های رنگارنگ هندی سال‌ها است که در این کشور برداشت می‌شوند

گیاه‌خواری با آغاز ترویج دین بودا آغاز و مکتب آیورودا نیز باعث ایجاد دسته‌بندی غذایی جدیدی با نام ساتویک (saatvic)، راجیسیک (raajsic) و تماسیک (taamsic) شد.

اعراب نیز غذاهای هندی را تحت‌تاثیر قرار داده‌اند و پس از ورود اسلام به هند، غذاهایی مانند بریانی و کباب را به هندی‌ها معرفی کردند که در آن زمان به‌عنوان غذای گورکانی‌ها شناخته می‌شدند. گورکانی‌ها در تهیه‌ی غذاهای خوشمزه تندوتیز، مهارت و استعداد زیادی داشتند و برای تهیه‌ی غذاهای‌‌شان از موادی مثل گوشت، کره و خامه استفاده می‌کردند که در آن زمان جزو موادغذایی اشرافی محسوب می‌شد. بعد از تسلط حاکمان انگلیسی بر هند، هندی‌ها با روش‌های پخت جدید مثل پخت غذا با حرارت خشک و بدون تماس مستقیم با شعله‌ی آتش و مواد غذایی جدیدی مثل فلفل چیلی، سیب‌زمینی و گوجه آشنا شدند؛ این مواد امروزه از ترکیب‌های اصلی غذاهای هندی محسوب می‌شوند.

هند کشور پهناوری است؛ به‌طوری که مردم این کشور با ۲۰ زبان اصلی و ۷۰۰ گویش متفاوت صحبت می‌کنند و ۹ مذهب متفاوت دارند. مذهب، یکی از عوامل تاثیرگذار اصلی در تهیه‌ی غذا در مناطق مختلف هند محسوب می‌شود. به‌عنوان‌ مثال هندوها گوشت گاو نمی‌خورند؛ مسلمانان از خوردن گوشت خوک پرهیز می‌کنند و پیروان مذهب جین به‌شدت به گیاه‌خواری پایبند هستند.

تاثیر جغرافیا و اقلیم نیز در تکامل غذاها در مناطق مختلف به‌خوبی دیده می‌شود؛ به‌عنوان‌ مثال در بیشتر نقاط هند، غذاها با روغن نباتی تهیه می‌شوند؛ اما در مناطق شمالی و غربی، برخی از غذاها با روغن بادام‌زمینی نیز تهیه می‌شوند. مردم قسمت شرقی هند نیز علاقه‌مند به استفاده از روغن خردل هستند و ساکنان سواحل غربی به‌دلیل وفور نارگیل، در غذاهای خود از روغن نارگیل استفاده می‌کنند.

اگر به جنوب هند سفر کنید، سمبر (Sambar) را به‌وفور خواهید دید. سمبر یکی از غذاهای مخصوص جنوب هند است که با استفاده‌ از نارگیل طعم‌دارشده با ادویه‌ی کاری و همراه با مقداری برنج پخته‌شده و عدس تند و ترش‌مزه تهیه می‌شود. در شمال هند نیز این غذا به شکلی کاملا متفاوت طبخ می‌شود. اقلیم گرم و مرطوب قسمت‌های جنوبی هند و هم‌جواری بیشتر استان‌ها با دریا موجب شده است ساکنان این بخش، ذائقه کاملا متفاوتی داشته باشند.

سمبر

بیشتر مردم محلی این قسمت از کشور، علاقه‌مند به مصرف غذاهای گیاهی یا غذاهای تهیه‌شده با ماهی همراه با ادویه‌های فراوان هستند. دوسا (Dosa) که نوعی پنکیک تهیه‌شده با آرد برنج پرشده با سیب‌زمینی است و معمولا به چنتی نارگیل (coconut meat chutneys) آغشته می‌شود، در این بخش از هند، طرف‌داران فراوانی دارد. چنتی نارگیل نوعی چاشنی غذا که با استفاده از تکه‌های نارگیل، سبزی‌ها، سرکه و ادویه‌های تند تهیه می‌شود.

غذاهای کشمیری و گورکانی که شهرت زیادی دارند، متعلق به شمال هند هستند. اکثر غذاهای هندی که در سراسر جهان سرو می‌شوند و طرف‌داران زیادی هم دارند، از این منطقه از هند ریشه گرفته‌اند و از میان معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به روگان جوش (خورشت گوشت قرمز)، مرغ تندوری (مرغ طعم‌دارشده که در تنورهای گلی و زغالی پخته می‌شود) و مرغ تیکا (مرغ گریل‌شده) اشاره کرد.

مرغ تند تیکا

کشاورزان این منطقه از هند به‌دلیل آب‌وهوای مناسب، برنج زیادی می‌کارند. موادی مثل سبزی‌ها، میوه‌ها، تخم خردل، ماست و آرد لپه که در این خطه از هند به‌وفور یافت می‌شوند و همین‌ طور برنج، جزو موادغذایی اصلی مورداستفاده در این بخش از هند به شمار می‌روند. جغرافیای شرق هند باعث شده است که تحت‌تاثیر غذاهای چین و مغولستان قرار بگیرند. غذاهای اینجا معمولا با روغن خردل تهیه می‌شوند که عطر و مزه‌ی غذاها را به میزان محسوسی تغییر می‌دهند. در این منطقه، ادویه‌ای محلی به نام پانچ فوران (Paanch Phoran) برای طعم دادن به غذاها استفاده می‌شود که شامل پنج ماده اصلی یعنی تخم زیره‌ی سفید، تخم پیاز، تخم خردل تخم رازیانه، تخم شنبلیله است.

پانج فوران

ساکنان این بخش به خورشت ماهی کاری که در این منطقه آن را به نام ماگر جل (machher jhol) می‌شناسد و نوعی دسر محلی بنام سندش (Sandesh) که با شکر و پنیر آسیایی تهیه می‌شود، علاقه خاصی دارند.

گوجراتی تالی

بخش‌های مختلف غرب هند، اقلیم‌های متفاوتی دارند؛ به همین دلیل اهالی هر بخش، موادی را برای تهیه‌ی غذاهایشان انتخاب می‌کنند که به‌راحتی در دسترس باشند و به‌وفور در آن منطقه کشت شوند. در صورت سفر به این قسمت از هند حتما غذای خیابانی بسیار معروف آن یعنی بل پوری (bhelpuri) را امتحان کنید. بل پوری نوعی میان‌وعده محسوب می‌شود که از برنج پف‌کرده، سبزی‌های مختلف و سس تمر هندی تند تشکیل شده است. به‌ احتمال زیاد پس از چشیدن طعم این غذا، دوباره می‌خواهید آن را امتحان کنید.

بریانی یکی از محبوب‌ترین غذاهای هندی است که با برنج، ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های مختلف مانند زعفران و گوشت گوسفند یا مرغ درست می‌شود. این غذا بیشتر در منطقه‌ی حیدرآباد پخته می‌شود و آن را به‌عنوان یک شام خانوادگی صرف می‌کنند. برای ما ایرانی‌ها که برنج جزو مهم‌ترین رژیم‌های غذاییمان است، بریانی می‌تواند گزینه‌ی مناسبی باشد.

این غذا شامل نان کره‌ای (پاو) و گیاه کاری (باجی) است که با پیاز خردشده و کمی لیموترش سرو می‌شود. این غذا را همه‌جا می‌توانید پیدا کنید و برای صبحانه مناسب است.

این غذا با خمیر برنج درست شده و با سامبار (نوعی خورش سبزی است که عدس و تمبر هندی نیز دارد) و نوعی چاشنی نارگیل سرو می‌شود. دسا خیلی راحت آماده می‌شود و اگر دوست دارید صبحانه‌ی مفصلی نوش جان کنید، این غذا گزینه‌ی مناسبی است.

چول باتور نوعی غذای پنجابی است که با نخود و ادویه‌ی کاری پخته شده و با نان سرخ شده سرو می‌شود. این غذا را به‌عنوان یک غذای خیابانی در سراسر هند، مخصوصا مناطق شمالی آن می‌توانید پیدا کنید و برای تمامی وعده‌های غذایی مناسب است.

شاید سمبوسه معروف‌ترین غذای هندی در ایران باشد. همه ما ایرانی‌ها با این غذا آشنا هستیم و در گوشه و کنار کشور، همه نوع سمبوسه تهیه می‌شود. این غذا در هند هم بسیار طرف‌دار دارد و بیشتر به‌عنوان عصرانه مورد استفاده قرار می‌گیرد. در هند در داخل نان‌ها سیب‌زمینی با پیاز، نخودفرنگی، نعنا یا چاشنی گوجه‌فرنگی می‌گذارند و به‌شکل مثلث تا کرده و در تابه سرخ می‌کنند. شاید سمبوسه قدیمی‌ترین صبحانه‌ی شناخته‌شده در هند باشد و امروزه می‌توانید این غذا را در سراسر جهان پیدا کنید.

مرغ کره‌ای یک غذای کلاسیک هندی است که می‌توانید آن را در تمامی رستوران‌های هند و رستوران‌های هندی سراسر دنیا پیدا کنید. این غذا هم با مرغ استخوان‌دار و هم بدون استخوان سرو می‌شود. برای تهیه‌ی این غذا، مرغ را به‌مدت یک شب داخل ماست و مخلوطی از ادویه‌ها می‌خوابانند و با سس مخصوص کره، پوره‌ی گوجه‌فرنگی و چندین نوع ادویه می‌پزند که به این غذا طعم بسیار مطبوعی می‌دهد. ادویه‌ی مرغ کره‌ای بیش از دیگر غذاهای هندی است و برای افرادی مناسب است که عاشق ادویه‌جات هستند. این غذا در هند و حتی سایر کشورها بسیار طرف‌دار دارد.

کوفته در ایران بسیار طرف‌دار دارد و کمتر کسی است که این غذا را دوست نداشته باشد. در هند هم نوعی کوفته وجود دارد که ادویه‌ی آن نسبت به سایر غذاها کمتر است، پس می‌تواند گزینه‌ی مناسبی برای ما ایرانی‌ها باشد. این غذا بدون گوشت تهیه می‌شود و برای گیاهخواران هم مناسب است. برای درست کردن کوفته‌ی مالای، توپ‌های کوچکی که از سبزیجات درست شده است را کاملا سرخ می‌کنند و در سس خامه‌ای کاری می‌ریزند. این غذا بیشتر در شمال هند مصرف می‌شود و یکی از غذاهای هندی پرطرفدار در جهان است.

از دیگر غذاهای لذیذ و مشهور هندی، مرغ تندوری است. برای تهیه‌ی این غذا ابتدا مرغ را چند ساعت در ماست و انواع مختلف ادویه می‌خوابانند و آن را با حرارت بالا و گاهی اوقات در تنور می‌پزند. این غذا بسیار خوشمزه است و ارزش امتحان کردن را دارد.

این غذا یکی از مهم‌ترین غذاهای کشمیری است که با گوشت بز یا بره درست می‌شود و در پخت آن از ماست، موسیر و چند ادویه‌ی دیگر مانند فلفل قرمز کشمیری استفاده می‌شود و به غذا رنگ قرمز می‌دهد. این غذا در اصل متعلق به ایران بود و مغول‌ها این غذا را به کشمیر برده‌اند؛ پس حتما غذای خوشمزه‌ای است، چون ریشه در کشور خودمان دارد و با ذائقه‌ی ما سازگار است.

دوکلا یکی دیگر از غذاهایی است که به‌وفور در هند پیدا می‌شود اما اصلیت آن به «گجرات» در پاکستان بر‌می‌گردد. این غذا از برنج ورآمده و خمیر نخود تهیه می‌شود و به‌عنوان یک میان‌وعده یا صبحانه‌ی مفصل سرو می‌شود.

مرغ تیکا ماسالا یکی از غذاهای بسیار خوشمزه‌ی هندی است که تکه‌های مرغ بریان می‌شوند و سپس آن‌ها را داخل سس گریوی (سسی از آب گوشت، آرد و ادویه) می‌ریزند.

برنج بوداده به‌همراه پیاز خردشده، فلفل سبز سرخ‌شده و سبزیجات مواد اصلی این غذا هستند که آن‌ها را در سس تمبر هندی و تند می‌ریزند. این غذا یکی از معروف‌ترین غذاهایی است که به‌عنوان میان‌وعده در هند استفاده می‌شود.

کباب یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است و ما هرجای دنیا هم که برویم، به‌دنبال کباب‌های آن منطقه می‌گردیم تا طعم آن‌ها را هم بچشیم. در هند نیز انواع مختلف کباب طبخ می‌شود و کباب‌هایی که با سیخ پخته می‌شوند، در همه جای این کشور در دسترس هستند. هندی‌ها با هر گوشتی کباب درست می‌کنند و میان گوشت‌هایی که مربع خرد کرده‌اند، سبزیاجات یا پنیر نیز قرار می‌دهند. این سبزیجات شامل گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای، پیاز یا قارچ است.

این غذا نانی (پاراتا) است که درون آن را با کباب، تخم‌مرغ، سبزیجات و انواع مختلف ادویه پر کرده و به‌شکل رول درآورده‌اند. معمولا یکی از این رول‌ها برای سیر شدن کافی است.

واداپاو را می‌توان دونات هندی نامید که بیشتر در جنوب هند به‌عنوان یک میان‌وعده مورد استفاده قرار می‌گیرد. این غذا از جوانه‌ی عدس یا خمیر سرخ‌شده به‌شکل دونات تهیه می‌شود. واداپاو در بمبئی بسیار طرف‌دار دارد و اغلب با ترشی سرو می‌شود.

این غذا یکی از صبحانه‌ها یا عصرانه‌های پرطرفدار در هند است که بیشتر مردم شمالی این کشور پیاز کی‌کاچوری را مصرف می‌کنند. این غذا از سیب‌زمینی و پیاز درست می‌شود که آن را در نان یا خمیری گذاشته و در روغن زیاد سرخ کرده و با سس نعنا نوش جان می‌کنند.

این غذا از کوفته‌های عدس تشکیل شده که با ماست آغشته می‌شود و ترشی آلوچه آن را بسیار خوش‌طعم می‌کند. داهی وادا هم برای ناهار یا هر وعده‌ی غذایی دیگر سرو می‌شود.

اگرچه ترشی غذای اصلی نیست و کنار غذا برای بهتر کردن طعم آن مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما ترشی‌های سبزی و میوه هندی تنوع بسیار زیادی دارد که با لیموترش، آب لیمو یا اسیدلاکتیک مزه‌ی ترشی آن را ایجاد می‌کنند و شهرت جهانی دارند. در این ترشی‌ها حتی ادویه و روغن هم اضافه می‌کنند تا ماندگاری بیشتری داشته باشد. این ترشی‌ها در سراسر هند پیدا می‌شوند.

در هند نوعی چاشنی به نام چات‌نی در غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد که آمریکایی‌ها به آن «سس شیرین انبه» می‌گویند. این سس هم نوع شیرین دارد و هم تند. از این سس معمولا در کنار غذای اصلی استفاده می‌شود و در همه جای هند به چات‌نی دسترسی دارید.

اگر عاشق پیتزا هستید، در هند می‌توانید پیتزای هندی به نام «اوتاپام» بخورید که نان آن با پیاز و گوجه‌فرنگی پوشیده شده است. هندی‌ها معمولا این غذا را چات‌نی می‌خورند.

شاید ما ایرانی‌ها عادت به خوردن نان‌های فانتزی نداشته باشیم. در هند می‌توانید نان‌های محلی بسیار خوشمزه‌ای بخورید که شما را از خوردن نان‌های صنعتی نجات می‌دهند. از معروف‌ترین این نان‌ها می‌توان به «پاراتا»، «رومانی روتی» و «شیرمال» اشاره کرد.

کولفی بسیتنی هندی است که از هم زدن طولانی‌مدت ‌شیر طعم‌دار روی شعله تهیه می‌شود و طعم بسیار متمایزی دارد.

این خوراکی از خمیر آرد گندم تهیه می‌شود که شکل آن شبیه زولبیاهای ایران است و بعد از اینکه آن‌ها را در روغن سرخ کردند، رویش شربت شکر می‌ریزند. جالبی اغلب در شمال هند پخته می‌شود و کسانی که عاشق خوراکی‌های شیرین هستند، می‌توانند در دهلی یا آگرا جالبی نوش جان کنند.

در هند می‌توانید نوشیدنی‌های مختلفی پیدا کنید اما از آنچه که بیشتر باب میل ایرانی‌ها است، می‌توان به «شیک لاسی»، «شیکانجی» (لیموناد هندی) و «آم پانا» اشاره کرد.

شیک لاسی نوعی نوشیدنی محبوب و سنتی هند است که از ترکیب ماست، آب و دیگر طعم‌دهنده‌های هندی مانند زیره‌ی سبز بوداده به دست می‌آید. این نوشیدنی نوع شیرینی هم دارد که در آن از شکر و قطعات میوه استفاده می‌شود.

لیموناد هندی نیز یکی از نوشیدنی‌های سنتی شمال هند است که از لیمو، شربت لیمو، آب زنجبیل، یخ و آب تهیه می‌شود. برخی‌ها به این شربت نمک، زعفران و زیره نیز اضافه می‌کنند.

آم پانا هم از انبه‌ی خام، شکر و چندطعم‌دهنده‌ی دیگر درست می‌شود و برای جلوگیری از گرمازدگی بسیار مناسب است. در تابستان که هوای هند بسیار گرم است و حتی باعث مرگ تعدادی می‌شود، این نوشیدنی مانع از کم شدن سدیم کلرید و آهن بدن به‌علت تعریق زیاد می‌شود. آم پانا اغلب در مناطق شمالی هند مصرف می‌شود و از آن به‌عنوان درمان اختلالات گوارشی نیز استفاده می‌شود. پس کسانی که شکم‌درد دارند می‌توانند از این نوشیدنی به‌عنوان دارو استفاده کنند. همچنین آم پانا منبع غنی از ویتامین‌های B1، B2، ویتامین ث و نیاسین است.

در تهیه‌ی این مقاله احمدرضا فرهبد نیز مشارکت داشته است.