غذاهای محلی استان خراسان رضوی

اشکنه یکی از خوراک‌های لذیذ ایرانی است که معمولا همراه با نان میل می‌شود. این غذا قدمتی طولانی دارد و خواستگاه آن به خراسان برمی‌گردد. اشکنه چه در استان خراسان و مشهد و چه در تمام ایران طرفداران خاص خودش را دارد. این خوراک سنتی انواع مختلفی دارد که با توجه به مواد به‌کاررفته در آن نام‌های مختلفی مانند اشکنه سیب‌زمینی، اشکنه پیاز، اشکنه سیب‌زمینی پیاز، اشکنه اودوغ و اشکنه اوجز دارند. از این میان شاید اشکنه سیب‌زمینی پیاز، رایج‌ترین نوع این غذا باشد. ترکیبات اصلی اشکنه شامل روغن، تخم‌مرغ، پیاز، شنبلیله یا مرزه خشک، آرد گندم، سیر، رب گوجه‌فرنگی، نمک، زردچوبه و ادویه‌های دیگر می‌شود. این غذای سوپ مانند، بسیار خوشمزه است، سریع آماده می‌شود و در شب‌های سرد زمستان می‌تواند زینت‌بخش سفره‌هایتان باشد.

کمه جوش یکی از غذاهای سنتی سبزوار است که در تمام استان خراسان طرفداران بسیاری دارد. این غذا همان طور که از نامش پیدا است، با کمه (نوعی فرآورده‌ی لبنی مشابه ماست چکیده) تهیه می‌شود. در حالت سنتی و اصیل، کمه جوش را باید به‌همراه سبزی‌خوردن و خوراک بادمجان یا نیمرو میل کرد تا تجربه‌ای مشابه مردم بومی سبزوار داشته باشید. ترکیبات اصلی این غذا شامل کمه، گوجه‌فرنگی، تره، نعنا، پیاز، گردو، کشک، کره (ترجیحا کره محلی)، زردچوبه، فلفل، نمک و روغن است. البته می‌توان به‌جای کمه در این غذا ماست چکیده هم ریخت، اما طعم واقعی آن با کمه نمایان می‌شود. اگر دنبال غذایی ساده و سریع هستید، کمه جوش را در برنامه‌ی غذایی‌تان قراردهید.

همه ما بدون شک با حلیم که یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است، آشنایی داریم. در خراسان اما علاوه بر حلیم معمولی، نوعی حلیم را با عدس پخت می‌کنند که به حلیم‌عدسی مشهور است. برای پخت این حلیم از ارزن بدون پوست، گوشت چرخ‌کرده، عدس، سیر، پیازداغ، جعفری، کشک، نعنا، زعفران، نمک و فلفل استفاده می‌شود. البته با توجه به دستور پخته‌ مختلف، استفاده از مواد نیز متفاوت می‌شود.

یکی از غذاهای پرطرفدار و سنتی استان خراسان رضوی ساطری پلو است که البته جزو غذاهای سنتی استان‌های خراسان جنوبی و خراسان شمالی هم محسوب می‌شود. این پلوی لذیذ را می‌توان به‌عنوان غذایی کامل بر سر سفره گذاشت. بدون شک ظاهر زیبا و رنگی این غذا زینت‌بخش سفره‌ی هر بانوی هنرمند ایرانی خواهد بود. ترکیبات اصلی ساطری پلو شامل برنج، هویج، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، کشمش پلویی،زعفران و روغن است.

آش آبکش یا رشته سوزمه یکی از غذاهای بومی قوچان در خراسان رضوی محسوب می‌شود و در تمام طول سال، حتی فصل گرما طرفداران بسیاری دارد. به‌علاوه اگر به سیر علاقه دارید، این غذا شما را راضی خواهد کرد. برای تهیه‌ی این آش لذیذ به موادی همچون رشته آشی، سیر، ماست، روغن، نمک، زردچوبه و نعنا نیاز است. همان طور که ملاحظه می‌کنید، مواد اولیه برای پخت آش آبکش بسیار ساده است، بنابراین می‌توانید به‌عنوان غذایی کم‌خرج و مغذی روی آن حساب کنید.

قروتو؛ یا آب کشک یکی از غذاهای بومی بجنورد است. این غذا شباهت زیادی با کمه جوش دارد، اما طعم خاص خودش را نباید نادیده گرفت. به‌طورکلی در خراسان غذاهای آبکی مانند آش و سوپ طرفداران زیادی دارد، بنابراین قروتو هم در این میان قرار می‌گیرد. مردم محلی بجنورد به این غذا علاقه‌ی بسیاری دارند و ماهی چند بار می‌توان آن را بر سر سفره‌هایشان دید. ترکیبات اصلی قروتو یا آب کشک شامل سبزی خردشده (تره، جعفریِ، ترخون)، کشک ماست، پیاز، گردو خردشده، روغن حیوانی یا کره، شیرین‌بیان، نعنا خشک، نمک و زردچوبه می‌شود. همچنین شیوه‌های متفاوتی برای پخت آن وجود دارد که ممکن است مواد اولیه‌ی آن تا حدودی با این لیست فرق کند.

بعد از ورود اسلام به ایران، نذری دادن در ایام سوگواری به‌رسم دیرینه‌ی اغلب ما تبدیل شده است و به بهانه‌های مختلفی دورهم جمع می‌شویم تا با پخت غذاهای سنتی ایرانی، نذر و دین خود را ادا کنیم. در هر گوشه از کشورمان با توجه به فرهنگ مردم، غذاهای سنتی همان منطقه را برای نذری دادن انتخاب می‌کنند. آش‌ها معمولا برای نذری گزینه‌ای مناسب هستند که طرفداران زیادی هم دارند. آش بلغورگندم نيشابور یکی از غذاهای سنتی و بسیار خوشمزه‌ی استان خراسان است و همان طور که از اسمش مشخص است، خواستگاه اصلی آن به نیشابور می‌رسد. مردم این شهر علاقه‌ی زیادی به این غذا دارند و به همین خاطر در روزهای عزاداری، با تهیه‌ی آش بلغور نیشابوری در حجم زیاد، سنت‌های دیرین خود را اجرا می‌کنند. از جمله ترکیبات اصلی این نوع آش می‌توان به نخود، لوبیا قرمز باقالی، عدس، بلغور گندم، بادمجان، گوجه‌فرنگی، پیاز، سبزی‌هایی مانند تره، جعفری، گشنیز و شووید، روغن، نمک و فلفل اشاره کرد.

آش حلبِه و زيره نيشابور یکی دیگر از غذاهای بومی نیشابور است. حلبه نام دیگر شنبلیله است. شنبلیه برای درمان، کم‌خونی، ترس، راشیتیسم، خنازیر، لنفاتیسم، دیابت و تقویت لوزالمعده مفید است. این گیاه به حدی خاصیت دارد که حتی پیامبراسلام (ص) هم مصرف آن را توصیه کرده است. آش حلبه و زیره، یکی از غذاهای مناسب برای زنانی است که به‌تازگی زایمان کرده‌اند. برای تهیه‌ی این آش خوشمزه از موادی همچون برنج، حلبه، زیره‌ی سیاه، زردچوبه و نمک استفاده می‌کنند. البته می‌توان برای خوشمزه‌تر شدن آن، به برنج در حال جوش مقداری آلوبخارا اضافه کرد. در ضمن اگر طعم شیرین را دوست داشته باشید، می‌توانید به‌جای نمک از شکر استفاده کنید.

توگی سرداغی یکی دیگر از غذاهای محلی خراسان رضوی است که ترکیبات اصلی آن شامل گوشت چرخ‌کرده، عدس، کشک، اَرزن، پیازداغ، نعنا داغ، زردچوبه، نمک و فلفل است. لازم به ذکر است که توگی بیشتر در فصل زمستان پخت می‌شود. این غذا را از جوشاندن ارزن و گاورس پوست‌کنده یا خردشده تهیه می‌کنند. امروزه می‌توان در برخی مغازه‌های شهر فردوس این خوراکی خوشمزه را خریداری کرد.

آش ماست در سراسر ایران طرفداران زیادی دارد که در هرنقطه از کشورعزیزمان به شیوه‌ی تقریبا متفاوتی پخت می‌شود. این غذای ساده و خوشمزه گاهی به‌عنوان یک وعده‌ی کامل و گاهی به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود. استان خراسان نیز روش پخت مخصوص خودش را دارد. اصل آش ماست خراسان در واقع متعلق به شهر سبزوار است و مردم این شهر علاقه‌ی زیادی به این غذای سنتی دارند. ترکیبات اصلی این آش شامل ماست، سینه مرغ، برنج،لپه، سیر، پیاز، شوید خشک، نعنا، نمک، فلفل، زعفران و برگ‌بو می‌شود. اگر به آش ماست علاقه دارید، تجربه‌ی مزه کردن آش ماست سبزواری را از دست ندهید.

دیگچه غذایی دسر مانند و شبیه شیر برنج است که مردم این استان و به‌خصوص مشهدی‌ها، ماه‌های محرم و صفر و در مراسم‌های مذهبی خاص خودشان آن را طبخ می‌کنند. همچنین ازاین خوراکی خوشمزه می‌توانید بر سر سفره‌ افطار هم استفاده کنید. ترکیبات اصلی این دسر شامل برنج، شیر، شکر، کره، هل، زعفران و گلاب می‌شود. این خوراکی لذیذ را می‌توان در دسته‌ی شیرینی‌ها هم قراردارد، با این ‌حال به‌دلیل وجود برنج در آن ترجیح دادیم در این مطلب به معرفی‌اش بپردازیم.

شله، یکی دیگر از غذاهای سنتی مشهد است که به‌دلیل به کاربردن انواع حبوبات در پخت آن، ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. این غذا را در مشهد شله می‌گویند و قدمت آن احتمالاً به دوران قاجار بازمی‌گردد. از آنجایی که شله غذایی سنگین محسوب می‌شود، می‌توان به‌عنوان یک وعده‌ی کامل روی آن حساب کنید. این غذا در خانواده‌ی آش‌ها قرار دارد و یکی از رایج‌ترین نذری‌هایی است که در مشهد طبخ می‌شود. شاید بتوان خوشمزه‌ترین نوع شله را شله‌ی مشهدی دانست. برای تهیه‌ی آن به موادی همچون گوشت گوساله، لوبیا رشتی، لوبیاچیتی، لوبیا سفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج نیمه، نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، ریشه جوز هندی، زنجبیل و دارچین نیاز دارید. البته بسته به سلیقه‌تان می‌توانید تا حدودی در ترکیبات اصلی تغییر ایجاد کنید. در ضمن یادتان باشد هرچقدر گوشت به‌کاررفته در آن بیشتر باشد، غذا خوشمزه‌تر می‌شود. همچنین به‌دلیل وجود حبوبات زیاد، طبخ این شله زمان زیادی می‌برد. در حالت اصیل، شله با ریختن مقداری قیمه روی آن و همراه مقداری نان سنگک، پنیر و سبزی سرو می‌شود. در شهرهای دیگر استان مانند نیشابوریا قوچان دستور پخت شله اندکی تفاوت دارد.

شیشلیک نوعی کباب و یکی از غذاهای گران‌قیمت و سنتی در کشورهای ایران،شوروی سابق، مغولستان و بخش‌هایی از اروپای مرکزی محسوب می‌شود. در ایران اما روش‌های پخت مخصوص خود را دارد. شیشلیک شاندیز با شهرتی جهانی، از شش تکه گوشت راسته‌ی گوسفندی تهیه می‌شود که طعم فوق‌العاده‌ی هم دارد. این غذا به حدی پرطرف‌دار و خوشمزه است که در نقاط زیادی از ایران، رستورانهایی به همین نام تاسیس شده‌اند و این نوع کباب را با روش طبخ مخصوص شهر شاندیز به دست مشتریان می‌رسانند. البته شیشلیک در تمام ایران به روش‌های مختلفی آماده می‌شود اما در مشهد و شاندیز گوشت را به‌همراه دنده به سیخ می‌کشند. در تهیه‌ی کباب باید نکات زیادی را رعایت کرد تا گوشت آبدار و لذیذ بماند. گوشت، ماده‌ی اصلی برای تهیه‌ی این کباب لذیذ است، اما برای خوشمزه‌تر کردن و ترد کردن آن از ماست، زعفران، آبلیمو، روغن و فلفل استفاده می‌کنند. همچنین در کنار آن گوجه فرنگی هم کباب می‌کنند.

یتیمچه یکی از غذاهای سریع پخت، ارزان و خوشمزه‌ی ایرانی است که در شهرهای مختلف به روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود. به‌طور مثال در یتیمچه‌ی شیرازی از کدو به‌جای بادمجان استفاده می‌کنند. آذری‌ها نیز آن را با لوبیا و عدس پخت می‌کنند. حتی در برخی از شهرها سیب‌زمینی یکی از مواد اولیه آن محسوب می‌شود. به‌علت نبود گوشت در این خوراک لذیذ، آن را یتیمچه می‌نامند. یتیمچه‌ی مدنظر ما در این مطلب یکی از غذاهای سنتی نیشابور به شمار می‌رود. در یتیمچه‌ی نیشابوری، عدس، لوبیا، پیاز، زردچوبه، دارچین، فلفل، نمک نخود و بادمجان که ماده‌ی اصلی آن است استفاده می‌شود. البته بسته به ذائقه و سلیقه‌تان می‌توانید کشک، نعنا داغ یا گوجه‌فرنگی هم به آن اضافه کنید.

یادتان باشد هر نوع بادمجانی برای پخت این خوراک مناسب نیست، چراکه اگر بادمجان تلخ باشد، طعم کل غذا دستخوش تغییر می‌شود. این غذا را می‌توان برای افطار هم بر سر سفره گذاشت، چراکه خاصیت سیرکنندگی مناسبی دارد. بهتر است یتیمچه را به‌همراه ماست موسیر، سبزی‌خوردن و ترشی سرو کنید. همچنین شربت آبلیمو به‌عنوان نوشیدنی در کنار آن گزینه‌ی مناسبی به شمار می‌رود.

چنگالی غذایی سریع پخت به شمار می‌رود که برای عصرانه گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود. این غذا به دو روش سیستانی و مشهدی آماده می‌شود. البته در شهرهای جنوبی مانند یاسوج هم از دستوری مشابه روش مشهدی استفاده می‌کنند. طبق بعضی گفته‌ها مردم مشهد به‌دلیل چنگمالی شدن این غذا آن را چنگالی می‌نامند. امروزه تنها قدیمی‌های مشهد دستور پخت چنگالی را به یاد دارند. برای تهیه آن در روش مشهدی نان بیات را خُرد و در روغن داغ می‌ریزند و در ادامه شکر، شیره نبات یا حتی عسل به آن اضافه می‌کنند. در دستور پخت سیستانی از روغن حیوانی استفاده می‌شود.

خورشت بهاری؛ خورش ریواس یکی از غذاهای سنتی کردستان، خراسان جنوبی، خراسان رضوی (نیشابور) محسوب می‌شود. البته این خورش لذیذ تقریبا در تمام نقاط ایران که به ریواس دسترسی دارند طبخ می‌شود. در فصل بهار کوه‌های ایران زایشگاه گیاه ریواس می‌شوند، بنابراین در این فصل می‌توانید با تهیه‌ی آن از مهمانان خود پذیرایی کنید و هنرتان را به نمایش بگذارید. طعم ترش (به خاطر ریواس) این خورش بی‌نظیر است. ترکیبات اصلی خورش علاوه بر ریواس شامل گوشت بدون استخوان، پیاز، شکر، نعنا و جعفری تازه است.

رشته‌پلو، غذای بومی مشهد، استان اردبیل و کرمانشاه محسوب می‌شود که البته در شهرهای دیگر هم به شیوه‌های مختلفی آن را پخت می‌کنند. به‌طور مثال مردم آذربایجان با اضافه کردن برگه‌ی زردآلو طعمی متفاوت به آن می‌دهند. این غذا بیشتر با گوشت، پیازداغ، خرما یا کشمش طبخ می‌شود. معمولا مردم مشهد در جشن نوروز این غذای شیرین و لذیذ را میل می‌کنند و اعتقاددارند که با میل کردن آن سر رشته‌ی کار به دست می‌آید. ترکیبات اصلی رشته‌پلوی مشهدی شامل ران مرغ، برنج، رشته پلویی، پیاز، زعفران، سماق، دارچین، روغن، کره و نمک و فلفل می‌شود. اما شما می‌توانید به سلیقه‌ی خودتان از گوشت قرمز یا خرما هم استفاده کنید.