خورش ماست اصفهانی؛ پیش غذا و دسر بومی اصفهان

خورش ماست اصفهانی؛ پیش غذا و دسر بومی اصفهان

صدیقه شجاعی
| چهار شنبه, ۱۹ آذر ۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

خورش ماست از معروف‌ترین خوراکی‌های اصفهانی است که به‌عنوان پیش‌غذا، دسر و کنار غذا نوش جان می‌شود و رنگ طلایی زعفرانی و درخشش زرشک و خلال پسته روی آن هر کسی را به اشتها می‌آورد.

خورش ماست از خوراکی‌های بسیار لذیذ و خوشمزه اصفهانی به شمار می‌رود که خیلی از مردم به‌خاطر اسم خورش که روی آن قرار دارد، تصور می‌کنند که مشابه سایر خورش‌ها باید با برنج میل شود؛ اما خورش ماست در کنار غذای اصلی و در بشقاب‌هایی جداگانه، پای ثابت مهمانی‌های مجلل و بزرگ همچون جشن عروسی است. با این وجود، طعم لذیذ و متفاوت آن باعث شده است که راه خود را به هر سفره‌ای باز کند. این خورش خوش‌طعم که حاوی گوشت گردن گوسفند، ماست چکیده، زعفران و شکر است و معمولا با خلال پسته و زعفران تزئین می‌شود، به‌عنوان پیش‌غذا، دسر یا کنار‌ غذا به‌صورت سرد سرو می‌شود و از این نظر هیچ شباهتی به خورش‌های ایرانی ندارد.

یکی از ویژگی‌های اصلی این خوراکی محلی، طعم شیرین آن است و از همین رو بیشتر برای دسر مصرف می‌شود. علاوه بر این، لذت صرف یک کاسه خورش ماست به سرد بودن آن برمی‌گردد که بخشی از آن به وجود ماست چکیده در این پیش‌غذا مربوط می‌شود؛ اما این همه ماجرا نیست، شما با خورشی کشدار درست مثل حلیم بادمجان مواجه خواهید شد که لذت خوردن آن را دوچندان می‌کند. غذاخوری‌های حاشیه زنده‌رود، خیابان‌های اطراف میدان نقش جهان، هتل‌های اصفهان و غیره از گزینه‌های پیش روی شما برای چشیدن بهترین خورش ماست عمرتان هستند که نباید از آن غافل شوید. خورش ماست از آن امضاهای اصیل اصفهانی است که خود به‌تنهایی دلیل خوبی برای سفر به خطه از کشورمان محسوب می‌شود. برای آشنایی با این پیش‌غذا یا دسر لذیذ با ما همراه شوید.

از خورش ماست اصفهان بیشتر بدانید:

خورش ماست اصفهانی به روش سرد

مواد لازم:

  • ۸۰۰ گرم گوشت گردن گوسفند با استخوان
  • چهار تا پنج لیوان ماست چکیده شیرین
  • سه تا چهار قاشق غذاخوری شکر یا عسل
  • یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
  • زرشک، خلال بادام و خلال پسته برای تزیین

طرز تهیه خورش ماست اصفهانی به روش سرد

خورش ماست اصفهانی در ظرف مسی با تزیین زرشک و خلال پسته

۱. گوشت گردن گوسفند را همراه با پیاز و برگ بو برای مدت سه تا چهار ساعت بپزید تا حدی که به‌راحتی ریش‌ریش شود. در نهایت ۲۵۰ گرم گوشت بدون استخوان و چربی خواهید داشت.

۲. حالا گوشت ریش‌ریش‌ شده را با گوشت‌کوب بکوبید تا رنگش روشن‌تر شود و حالت خمیری به خود بگیرد. بعد روی یک تخته گوشت یا سینی قرار دهید و درست مثل بازکردن خمیر، با کف دست روی گوشت بکشید تا باز شود. دوباره آن را جمع کنید و این کف‌مال‌کردن را ادامه دهید. این روش به کش‌دارشدن خورش کمک می‌کند.

۳. ماست چکیده‌ باید بدون آب باشد و ترش نباشد. کم‌کم به آن شکر اضافه کنید و هم بزنید تا دانه‌های شکر حل شود. میزان شکر و شیرینی این خورش به ذائقه شما بستگی دارد؛ پس به‌تدریج اضافه کنید تا به‌اندازه مطلوب برسد.

۴. زعفران را به ماست اضافه کنید تا رنگش کاملا تغییر کند.

۵. گوشت گردن را در ظرف ماست بریزید و تا حدی مخلوط کنید که گوشت در ماست باز شود.

۶. وقتی این مایه یکدست شد؛ آماده است. آن را در ظرف سرو بکشید و با خلال پسته و زرشک تزیین کنید و برای سه تا چهار ساعت در یخچال بگذارید تا مزه‌ها به خورد هم بروند.

۷. این خورش به‌صورت کاملا سرد سرو می‌شود.

نکات تهیه خورش ماست اصفهانی

یک ظرف خورش ماست اصفهانی با تزیین زرشک

  • کیفیت خورش ماست به میزان زعفران و گوشت آن بستگی دارد.
  • ترجیحا این خورش را از یک روز جلوتر تهیه و در یخچال نگهداری کنید تا مواد به خورد هم بروند و خوش‌طعم شوند.
  • در صورتی که کمی خامه به ماست چکیده بزنید، خیلی خوشمزه‌تر می‌شود.
  • برای کشدار شدن خورش ماست باید گوشت گوسفند را در حدی بکوبید که رنگ آن کرم‌رنگ شود.
  • به‌جای گوشت گردن می‌توانید از سایر بخش‌های گوشت گوسفند نیز استفاده کنید؛ اما گوشت گردن بهترین گزینه است.
  • زرشک را می‌توانید با مقداری آب خیس کرده و بعد آن را آبکش کنید تا خشک شود و هیچ آبی نداشته باشد.

خورش ماست اصفهانی به روش گرم

مواد لازم:

  • ۲۰۰ گرم گوشت گردن گوسفند ریش‌شده
  • ۱٫۵ کیلو ماست چکیده پرچرب و شیرین
  • دو عدد زرده تخم‌مرغ
  • ۴۰۰ گرم شکر
  • دو قاشق غذاخوری خامه
  • دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ
  • یک قاشق چای‌خوری گلاب
  • نوک قاشق چای‌خوری پودر هل سبز
  • خلال پسته، خلال بادام و زرشک برای تزیین

طرز تهیه خورش ماست اصفهانی به روش گرم

یک کاسه خورش ماست زعفرانی

منبع عکس: سایت پرشین فود تورز

۱. گوشت را همراه با پیازی که به چهار قسمت خورد کرده‌اید و زردچوبه در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید و بعد در آن آب بریزید تا خوب بپزد. گوشت را خوب ریش‌ریش کنید و در مقداری آب گوشت گرم نگهدارید؛ زیرا اگر گوشت سرد باشد، خیلی خوب با مایه ماست ترکیب نمی‌شود.

۲. گوشت گرم ریش‌شده و بدون آب را در یک سینی بریزید. پودر هل سبز و گلاب را به آن اضافه کنید.

۳. ماست چکیده را در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم بگذارید و مرتب هم بزنید تا گرم بشود؛ اما دست را نسوزاند. ماست به‌هیچ عنوان نباید قل بزند.

۴. حالا شکر را به ماست اضافه کنید و هم بزنید تا دانه‌های شکر کاملا حل شود.

۵. زعفران را با مقدار بسیار کمی آب سرد باز کنید تا غلیظ باشد؛ سپس وقتی شکر حل شد، زعفران را به آن اضافه و خوب مخلوط کنید. توجه داشته باشید که حرارت زیر قابلمه همچنان بسیار کم است و ماست نمی‌جوشد.

۶. در ادامه تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی بشکنید و با چنگال بزنید تا از حالت لختگی درآید و بعد آن را به قابلمه اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا در ماست کاملا حل شود. یک دقیقه بعد حرارت را خاموش کنید.

۷. از مخلوط ماست یک تا دو ملاقه بردارید و به‌تدریج به گوشت‌ ریش‌شده در سینی اضافه کنید و با کف دست گوشت و ماست را به‌شکل دورانی ماساژ دهید تا به خورد هم بروند و یکدست بشوند. دوباره دو ملاقه از مخلوط ماست بردارید و به گوشت اضافه کنید و همین روش را ادامه دهید تا گوشت در ماست حل شود.

۸. در همین حین خامه را هم به مخلوط گوشت و ماست اضافه و مخلوط کنید.

۹. خورش را در ظرف موردنظر بکشید و با خلال بادام، خلال پسته و زرشک تزیین کنید و برای چند ساعت در یخچال قرار دهید؛ زیرا این خورش به‌صورت سرد سرو می‌شود.

نکات تهیه خورش ماست

  • اگر خورش ماست را کم‌شیرین دوست دارید، می‌توانید مقدار شکر آن را به ۵۰ تا ۱۰۰ گرم کاهش دهید.
  • ماست چکیده شیرین را حتما یک بار در یک کیسه بریزید تا آب اضافی آن کشیده شود. کیسه‌کردن ماست را در یخچال انجام دهید تا ماست ترش نشود.

روش‌ های طبخ خورش ماست اصفهانی

ظرف دسر با تزیین رنگارنگ مغز گردو خلال پسته و زرشک

عکاس: Z. MAHMOODIA

خورش ماست اصفهانی به دو شکل گرم و سرد تهیه می‌شود. برای تهیه خورش ماست گرم، ماست، شکر، زرده تخم‌مرغ و شکر را روی حرارت مستقیم می‌گذارند و طبخ می‌کنند. آشپزهای قدیمی و باتجربه روی این روش تاکید بیشتری دارند؛ زیرا معتقدند که با این روش، عنوان خورش برای خورش ماست مناسب‌تر به نظر می‌آید.

خورش ماست سرد نیز از ترکیب شکر و ماست چکیده تهیه می‌شود که آن روی بخار آب قرار می‌دهند تا حرارت غیرمستقیم ببیند و سپس گوشت را به آن اضافه کرده و مایه خورش پخته می‌شود. در خورش ماست سرد از زرده تخم‌مرغ استفاده نمی‌شود؛ هرچند در هر دو مدل، غذایی با ظاهر کاملا مشابه خواهید داشت که هر دو خورش به‌صورت سرد سر سفره قرار می‌گیرند.

تاریخچه خورش ماست اصفهانی

یک ظرف رمکین خورش ماست اصفهانی

قدمت خورش ماست مشخص نیست؛ با این حال، ظاهرا سابقه آن به دوران قاجار می‌رسد و حدود ۱۲۰ سال می‌شود که در کنار غذاهای اصلی، همچون نگینی خوشرنگ زینت‌بخش سفرها‌ و میزهای غذا شده است. جالب اینکه، این خورش در گذشته غذایی درباری بوده که افراد متمول آن را به‌عنوان غذای اصلی مصرف می‌کردند؛ اما به‌تدریج با افزایش تنوع غذاها، این غذا به دو روش گرم و سرد پخته می‌شود و بیشتر به‌عنوان دسر به کار می‌رود.

دستور طبخ خورش ماست به روش امروزی در هیچ کتاب تاریخی به چشم نمی‌خورد؛ اما طبق تحقیقات مریم صولتی نیک، عضو کمیسیون برند و گردشگری اتاق بازرگانی اصفهان، در کتاب‌های تاریخی به سه نوع غذای مشابه خورش ماست اشاره شده است: «قورمه ماست» که شامل گوشت قورمه‌ای، نعنا و نمک و پیازداغ می‌شود؛ «آش ماست» متعلق به دوره صفویه که در آن جگر بره، دنبه، نمک و ماست چکیده به کار می‌رفت و «فسوجن ماست» که درست مثل خورش فسنجان است و فقط به‌جای رب انار، از ماست استفاده می‌شود.

جالب است بدانید که در کتاب «اصفهان از دید سیاحان خارجی» تعدادی از سیاحان در سفرشان به اصفهان، با حلیمی زرد رنگ پذیرایی شده بودند که از خوردن آن سیر نمی‌شدند. با اینکه در این کتاب هیچ اشاره‌ای به طعم یا شیرینی یا شوری این حلیم نشده است؛ شاید بتوان ردپای خورش ماست را در آن دوران پیدا کرد.

خورش ماست در سال ۱۳۹۶ در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس قرار گرفت؛ اما هیچ اقدامی برای معرفی آن به دنیا انجام نشده است و اکثر مردم کشور خودمان نیز با آن آشنا نیستند!

خواص خورش ماست

یک ظرف سنتی دسر زعفرانی با تزیین خلال ها و زرشک

منبع عکس: سایت igotitfrommymama

ترکیب ماست چکیده و زعفران با گوشت گردن گوسفند که خورش را کشدار می‌کند، این پیش‌غذای سنتی را به یک مکمل غذایی لذیذ و مفید تبدیل کرده است. این خورش حاوی ویتامین‌های A، B، C، E، D، منیزیم، منگنز، اسیدفولیک، آهن، سلنیوم، اسیدلاکتیک، گوگرد، فیبر، فسفر، کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، کلسیم، کولین و غیره است.

برخی کارشناسان معتقدند با وجودی که این خورش، به‌خاطر داشتن ماست چکیده با مقدار زیادی چربی از نوع اسید چرب اشباع، جزو غذاهای پرچرب محسوب می‌شود؛ منبع غنی کلسیم و ویتامین B2 است. گوشت گردن دارای اسید چرب اشباع و چربی حیوانی است؛ هرچند پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری بدن را تامین می‌کند.

زعفران نیز خواص زیادی دارد که از آن جمله می‌توان به خاصیت نشاط‌آوری و تقویت سیستم ایمنی بدن اشاره کرد. یکی دیگر از مواد تشکیل‌دهنده خورش ماست، شکر است که در افزایش جذب سلولی تاثیر دارد و باعث افزایش بهره‌وری بدن می‌شود.

با همه این اوصاف، کارشناسان بر این باورند که مصرف مناسب و به‌اندازه خورش ماست به‌دلیل داشتن پروتئین، ویتامین، چربی و قند گزینه‌ای عالی برای گروه‌های آسیب‌پذیر جامعه مثل زنان باردار، کودکان در حال رشد و سالمندان به حساب می‌آید. در واقع کلسیم موجود در آن برای زنان باردار بسیار مفید است. همچنین سالمندان با خطر ابتلا به پوکی استخوان و جذب پایین کلسیم مواجه هستند و از همین رو مصرف این خورش به آن‌ها توصیه می‌شود.

با توجه به اینکه در تهیه این خورش از ماست چکیده شور یا ترش و همین طور نمک استفاده نمی‌شود، مواد مغذی متنوع‌تری به بدن می‌رسد. از دیگر خواص خورش می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

  • تقویت و استحکام دندان‌ها و استخوان‌ها و پیشگیری از پوکی استخوان و آرتروز به‌علت داشتن فسفر، کلسیم، منیزیم و سلنیوم
  • افزایش گلبول‌های قرمز خون و رفع کم‌خونی به‌خاطر وجود آهن و اسیدفولیک و ویتامین‌ B12
  • افزایش سطح انرژی و عضلانی شدن و تقویت عمومی بدن در اثر پروتئین بالای خورش
  • بهبود عملکرد روده و رفع یبوست، تقویت دستگاه گوارش در نتیجه فیبر بالای موجود در آن

خورش ماست در سایر شهرهای ایران

خورش ماست همدانی

خورش ماست همدانی

منبع عکس: سایت آپارات

خورش ماست همدانی از غذاهای سنتی و قدیمی این خطه از ایران است که به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود.

مواد لازم:

  • ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • ۱۰۰ گرم گردو
  • ۵۰۰ گرم ماست موسیر یا ماست چکیده محلی
  • ۲۰۰ گرم لپه
  • یک عدد پیاز متوسط
  • نصف استکان زعفران دم‌کرده
  • یک قاشق مرباخوری زردچوبه
  • نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه خورش ماست همدانی

مواد اولیه خورش ماست همدانی

منبع عکس: سایت آپارات

۱. یک عدد پیاز را به‌صورت نگینی خورد کنید و در تابه بریزید تا به‌همراه کمی روغن تفت بخورد. گردوها را کمی با گوشتکوب یا در هاون بکوبید و به پیاز اضافه کنید تا با هم تفت بخورند و سرخ شوند. نیازی به له ‌کردن گردو نیست و بهتر است که زیر دندان بیاید. سپس یک لیتر آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید که گردو بجوشد و روغنش بیرون آید.

۲. لپه را از شب قبل خیس کنید و سپس آن را بپزید. گوشت چرخ‌کرده و لپه را در غذاساز یا چرخ گوشت بریزید و به آن دو تا سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، یک قاشق مرباخوری زردچوبه و کمی نمک و فلفل قرمز اضافه و با هم مخلوط کنید. سپس از این مخلوط، گوشت‌های قلقلی درست کرده و در کمی روغن سرخ کنید.

۳. مابقی زعفران، کمی زردچوبه، نمک و فلفل را به مخلوط پیاز و گردوی در حال جوش اضافه کنید. به‌محض اینکه گردو روغن انداخت، باید ابتدا شعله را کم‌کم کرده یا کلا خاموش کنید و بعد ماست را به آن بیفزایید و هم بزنید تا مخلوط شود. سپس دوباره شعله گاز را روشن کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید. حالا گوشت‌های قلقلی سرخ‌شده و دو تا سه قاشق از روغنی که گوشت در آن سرخ شده است، به تابه اضافه کنید و در آن را بگذارید و اجازه دهید برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزد. هر از گاهی کوفته‌ها را جابه‌جا کنید تا مغز پخت شوند. این غذا را می‌توانید با نان‌های خشک سنتی نوش جان کنید.

خورش ماست شمالی

یک کاسه خورش ماست شمالی

خورش ماست شمالی که به آن «ماست بَزِه خورش» می‌گویند، با خورش ماست اصفهانی تفاوت دارد و با ماست گوسفندی، تخم‌مرغ، کمی آرد، سیر و سبزیجاتی مثل جعفری، تره، گشنیز، شوید و... درست می‌شود. این خورش از غذاهای محلی مازندران است که به‌خاطر داشتن کلسیم ماست، پروتئین گوشت و انواع ویتامین‌ سبزیجات، غذایی بسیار مغذی به حساب می‌آید.

مواد لازم:

  • یک عدد تخم‌مرغ
  • یک کیلو گوشت
  • یک کیلو ماست
  • دو قاشق غذاخوری آرد
  • دو عدد پیاز
  • چهار حبه سیر
  • نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
  • یک کیلو سبزی (تره، شنبلیله، شوید، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعنا)

طرز تهیه خورش ماست شمالی

۱. گوشت را به‌اندازه دلخواه خورد کنید و با پیاز نگینی یا خلال‌شده، زردچوبه و کمی فلفل تفت دهید تا پیاز سبک و طلایی شود. حالا مقداری آب به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا نیم‌پز شود. سپس آن را از روی حرارت کنار بگذارید تا از حرارت بیفتد. سیر خوردشده و نصف مقدار گشنیز و نعنا ریز خوردشده را در کمی روغن تفت دهید و به گوشت سردشده اضافه کنید.

۲. تخم‌مرغ و ماست و آرد را با نمک، فلفل، زردچوبه مخلوط کرده و به مواد گوشتی بیفزایید. این مایه را روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید، از اینجا به بعد باید مدام هم بزنید. در ادامه مابقی سبزی‌ها را ریز خورد کنید و در قابلمه بریزید. اجازه دهید خورش جا بیفتد. این غذا همراه با برنج سرو می‌شود که در کنار سیر تازه، پیاز و سبزی خوردن بسیار خوشمزه می‌شود.

طعم خورش ماست اصفهانی

یک کاسه خورش ماست اصفهانی با تزیین خلال پسته و زرشک

خورش ماست از آن دست پیش‌غذاها یا دسرهایی است که به‌واسطه رنگ‌وبوی اشتهاآور و شکل و شمایل بسیار زیبایش، طرفداران زیادی دارد. در واقع ترکیب رنگ طلایی زعفران که با تزیین خلال پسته سبز و زرشک قرمز همراه می‌شود، چنان چشم‌نوازی می‌کند که نمی‌توانید دست رد به آن بزنید؛ به‌خصوص آن‌هایی که اهمیت زیادی به ‌شکل و ظاهر غذا می‌دهند. علاوه بر رنگ و لعاب خورش، شاید کمتر دسری را بتوانید نام ببرید که تا این اندازه سالم و مغذی باشد و علاوه بر تقویت جسم، روح را نیز جلا دهد.

در این مقاله از کجارو با طرز تهیه خورش ماست اصفهانی آشنا شدید. اگر تابه‌حال این خورش خوشمزه را میل کرده‌اید تا در طبخ آن مهارت دارید، حتما در پایین این مقاله از تجربیات خود برای ما بگویید. در صورتی هم که تصمیم گرفته‌اید این خورش ماست لذیذ را برای مهمانی و مجالس خود تدارک ببینید، می‌توانید از روند تهیه آن عکاسی کنید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام ([email protected])، عکس‌‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید.

عکس کاور از سایت igotitfrommymama

دیدگاه  

    تبلیغات