طرز تهیه کباب تابه ای مجلسی و انواع مختلف آن که باید امتحان کنید

نگین توکلی پنجشنبه، ۸ آبان ۱۳۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

طرز تهیه کباب تابه ای مجلسی و انواع مختلف آن که باید امتحان کنید

با طرز تهیه کباب تابه ای، یکی از خوشمزه‌ترین و خوش‌خوراک‌ترین غذاهای ایرانی آشنا شوید و این غذای ساده را به آسانی در منزل در کمتر از یک ساعت طبخ کنید.

کباب، یکی از غذاهای ملی ایران است که طرفداران بسیاری حتی در میان گردشگران خارجی دارد. انواع کباب از جمله کباب کوبیده، جوجه کباب، شیشلیک، کباب چنجه، لقمه، بختیاری و کباب تابه ای در شهرهای مختلف ایران به‌شکل‌های مختلف، طبخ و خورده می‌شوند. کباب را معمولا با نان یا برنج، همراه با گوجه فرنگی کبابی، سبزی خوردن به‌خصوص ریحان و دوغ سرو می‌کنند.

کباب تابه ای که با نام کباب دیگی و کبابچه نیز شناخته می‌شود، یکی از انواع ساده کباب است که مواد تشکیل‌دهنده آن، گوشت چرخ‌کرده (گوسفندی، گوساله یا مرغ)، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه و روغن هستند و معمولا آن را همراه با برنج یا نان، سیب‌زمینی سرخ کرده یا تنوری، فلفل دلمه‌ای، سبزیجات و گوجه فرنگی سرخ کرده یا کبابی به سر میز می‌آورند. کباب تابه ای برخلاف دیگر کباب‌ها روی آتش یا زغال کباب نمی‌‌شود و به‌جای این تکنیک، آن را در روغن سرخ می‌کنند یا در فر می‌پزند.

کباب دیگی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که همه به‌خصوص بچه‌ها عاشق آن هستند؛ اما آیا شما می‌دانید طرز تهیه کباب تابه ای مجلسی به چه صورت است؟ بسیاری از افراد، فوت و فن کباب تابه ای یا علت جمع شدن کباب تابه ای را بلد نیستند و در پخت این غذا به مشکل برمی‌خورند. با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه کباب تابه ای رستورانی و انواع این غذای لذیذ آشنا کنیم. این غذا به سرعت و به آسانی در خانه آماده می‌شود و مناسب زمان‌هایی است که وقت کافی برای آشپزی در اختیار ندارید.

کباب تابه ای سنتی و طرز تهیه آن

مواد لازم برای ۴ نفر

۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده (گوشت گاو، گوسفند یا مخلوط)
یک عدد فلفل دلمه‌ای سبز یا قرمز خرد شده
یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و رنده شده
۳ عدد گوجه فرنگی حلقه‌ای خرد شده
۲ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و خلالی خرد شده
یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
نصف قاشق چای‌خوری پودر سیر
نصف قاشق چای‌خوری پاپریکا
یک قاشق چای‌خوری گرد لیمو
یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده غلیظ
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
نصف قاشق چای‌خوری پودر دارچین (اختیاری)
روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
برنج زعفرانی یا نان تازه برای سرو
سالاد شیرازی، ماست مخصوص کباب تابه ای و سبزی خوردن برای سرو

طرز تهیه کباب تابه ای سنتی

مرحله اول:

آماده‌سازی مایه کباب تابه ای: گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده بدون آب، فلفل سیاه، زردچوبه، نمک و در صورت تمایل کمی پودر دارچین را در یک کاسه بریزید و خوب مخلوط کنید. سپس مایه را خوب با دستانتان برای چند دقیقه ورز دهید تا کاملا منسجم شود. روی کاسه مایه را با سلفون بپوشانید و آن را برای یک ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.

مرحله دوم:

آماده‌سازی سس کباب تابه ای: در همین حین، یک ماهیتابه کوچک بردارید و کمی روغن در آن بریزید. ماهیتابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن کمی داغ شود. سپس رب گوجه فرنگی را در آن بریزید و تفت دهید تا رنگ رب خوشرنگ شود و رنگ آن تغییر کند. پاپریکا را به رب اضافه کنید و آن را برای چند ثانیه تفت دهید. سپس نصف پیمانه آب جوش، گرد لیمو و زعفران را در سس بریزید و بعد از یک جوش کوچک، سس را از روی حرارت بردارید.

مرحله سوم:

یک ماهیتابه مناسب برای سرخ کردن کباب‌ها را روی حرارت متوسط بگذارید و آن را با روغن چرب کنید. مایه کباب تابه ای را از یخچال دربیاورید و در کف ماهیتابه پهن کرده و صاف کنید، به‌نحوی که قظر کباب در تمام قسمت‌های تابه یکسان باشد. با استفاده از چاقو روی سطح گوشت ضربه بزنید و شیارهایی سطحی ایجاد کنید تا کباب حین پخت جمع نشود و ترد بماند.

پس از گذشت ۱۰ دقیقه، گوشت تغییر رنگ می‌دهد، آب می‌اندازد و کوچک‌تر می‌شود. پس از اینکه کباب‌ها خودشان را گرفتند، آن‌ها را به‌صورت طولی یا به‌شکل دلخواه برش بزنید. پس از سرخ شدن یک طرف، کباب‌ها را برگردانید تا آن سمت آن‌ها نیز سرخ شود.

مرحله چهارم:

گوجه فرنگی‌های حلقه‌ای خرد شده و فلفل دلمه‌ای‌ها را روی کباب‌ها بچینید و سس را روی آن‌ها بریزید. درب ماهیتابه را بگذارید و اجازه دهید تا همه مواد با حرارت پایین به‌مدت نیم ساعت بپزند و جا بیفتند.

مرحله پنجم:

آماده‌سازی سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌های خلالی خرد شده را در روغن سرخ کنید و روی آن‌ها کمی نمک و زردچوبه بپاشید. سپس آن‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی پهن کنید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

مرحله ششم:

کباب‌های تابه ای را به‌همراه گوجه فرنگی، فلفل دلمه‌ای و سیب‌زمینی سرخ شده با برنج زعفرانی یا نان سرو کنید. سالاد شیرازی، ماست مخصوص کباب تابه ای و سبزی خوردن را فراموش نکنید.

نکات مهم برای تهیه کباب تابه ای

توجه کنید که رب گوجه فرنگی را نسوزانید زیرا سس کباب را بدمزه و کمی تلخ می‌کند.
برای تهیه سس کباب تابه ای می‌توان از سیر رنده شده، پیاز رنده شده، پوره گوجه فرنگی، رب، روغن زیتون، نمک، فلفل، پودر پاپریکا و دارچین نیز استفاده کرد. برای تهیه این سس خوشمزه، پیاز، رب و سیر را در روغن زیتون تفت دهید. سپس نمک، فلفل، پودر پاپریکا و دارچین را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. پوره گوجه فرنگی را در سس بریزید و پس از جوشیدن، مواد سس را با میکسر مخلوط کنید تا یکدست شود. در نهایت کباب‌ها را در این سس بخوابانید تا بپزند.
شما می‌توانید سیب‌زمینی را به‌جای سرخ کردن، در فر بپزید.
برخی افراد، سیب‌زمینی را به‌صورت حلقه‌ای برش می‌زنند و آن‌ها را روی گوجه فرنگی و فلفل دلمه‌ای می‌پیچند، کمی نمک روی آن‌ها می‌پاشند و اجازه می‌دهند تا سیب‌زمینی‌ها همراه با کباب تابه ای بپزند.
شما می‌توانید فلفل سبز را لابه لای کباب بگذارید تا کباب، عطر فلفل را به خود بگیرد و خوشمزه شود.
برای تهیه ماست مخصوص کباب تابه ای، یک یا دو عدد خیار را در یک کاسه ماست رنده کنید. سپس نعنا، گردوی ریز خرد شده و ریحان خشک را در ماست بریزید و خوب هم بزنید. روی ماست را با گل سرخ، زیره، نعنا و ریحان خشک تزئین کنید.
طرز تهیه کباب تابه ای گیلانی نیز به همین صورت است. فقط باید در مایه آن علاوه برمواد ذکر شده، یک قاشق چای‌خوری پودر گلپر، مرزه و ترخون خشک بریزید. برای تهیه سس آن نیز باید علاوه بر رب، از ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری رب انار، ۲ حبه سیر رنده شده و یک قاشق چای‌خوری پودر گلپر استفاده کنید.

نکات مربوط به گوشت

سعی کنید از گوشت کم چرب برای تهیه کباب تابه ای استفاده کنید. مخلوط گوشت سردست گاو و قلوه‌گاه گوسفندی در حالتی که گوشت گوسفندی کمی بیشتر باشد، بهترین حالت برای کباب تابه ای است.
اگر چربی گوشت بیش از اندازه باشد، اندازه و سایز کباب تابه ای در هنگام پخت تغییر می‌کند و کباب تابه ای جمع می‌شود.
کباب تابه ای را می‌توان با گوشت مرغ چرخ‌کرده یا بوقلمون نیز درست کرد. ترکیب سنگدان مرغ و دنبه گوسفندی چرخ‌کرده نیز برای تهیه کباب تابه ای، گزینه‌ای فوق‌العاده است.
اگر گوشت شما یخ‌زده است، اجازه دهید تا در دمای اتاق یخ‌زدایی شود.

نکات مربوط به مایه کباب تابه ای

برای داشتن یک کباب تابه ای ترد، آب پیاز رنده شده را بگیرید. تفاله پیاز رنده شده بهترین گزینه برای افزودن به کباب تابه ای است. توجه کنید که اگر پیاز را درشت رنده کنید یا قطعه‌های آن در کباب تابه ای درشت باشند، پیازها خوب سرخ نمی‌‌شوند و موقع خوردن، زیر دندان می‌آیند.
شما می‌توانید پودر دارچین را از طرز تهیه کباب تابه ای حذف کنید؛ البته باید بدانید که دارچین، طعم فوق‌العاده‌ای به کباب شما می‌دهد.
برخی افراد کمی پودر گلپر هم در مایه کباب تابه ای می‌ریزند تا کباب، طعم متفاوتی به خود بگیرد.
در ریختن زردچوبه در مایه کباب تابه ای احتیاط کنید. میزان کم زردچوبه، طعم خوبی به کباب تابه ای می‌دهد؛ در حالی که مقدار زیاد آن، مزه اصلی گوشت را تغییر می‌دهد.
اگر زمان کافی ندارید، می‌توانید مرحله قرار دادن مایه کباب تابه ای در یخچال را حذف کنید.
مایه گوشت و ادویه را برای ۳ تا ۵ دقیقه خوب ورز دهید تا مواد با هم کاملا مخلوط شوند و مزه مواد به خورد هم برود.
شما می‌توانید به‌جای ورزدادن، مواد را با یک دست از داخل کاسه جمع کنید و چند مرتبه کف کاسه بکوبید تا خوب با هم مخلوط شوند.
هرگز از تخم‌مرغ در مایه کباب تابه ای استفاده نکنید.
اگر مایه کباب تابه ای رقیق بود، مقداری آرد نخودچی یا آرد سیب زمینی به آن اضافه کنید.
برخی افراد از دو قاشق غذاخوری جعفری خرد شده نیز در مایه کباب تابه ای استفاده می‌کنند.
اگر می‌خواهید در مایه کباب تابه ای، زعفران بریزید، از زعفران غلیظ و کم آب استفاده کنید تا مایه شما شل نشود.

نکات مربوط به سرخ کردن کباب تابه ای

روغن را حتما داغ کنید تا کباب‌ها هنگام سرخ شدن وا نروند و شل نشوند.
در برخی طرز تهیه‌ها در ابتدا در ماهیتابه روغن نمی‌ریزند. برای این کار گوشت را در کف ماهیتابه پهن کنید و آن را روی شعله ملایم گاز بگذارید. سپس درب ماهیتابه را بگذارید تا کباب‌ها آب بیندازند و آب به خورد آن‌ها برود. پس از کشیده شدن آب کباب‌ها، کمی روغن در آن‌ها بریزید و پخت را به روش گفته شده ادامه دهید.
در زمان پخت کباب تابه ای، شعله گاز باید کم باشد تا کباب‌ها کاملا مغزپخت شوند.
اگر شعله گاز زیاد باشد، مایه کباب آب نمی‌‌اندازد و خیلی زود خشک می‌شود؛ اما اگر کباب تابه ای را با حرارت ملایم سرخ کنید، مایه کباب شما آب می‌اندازد و در پایان کباب آبدارتری خواهید داشت. توجه داشته باشید که برای داشتن یک کباب تابه ای آبدار، باید زمان بیشتری برای سرخ کردن کباب صرف کنید.
برای خوشمزه‌تر شدن کباب تابه ای، پس از پهن کردن آن در کف تابه، چهار تکه کره کوچک در چهار سمت گوشت قرار دهید تا کم کم روی آن آب شود و طعم آن به خورد کباب برود.
در آخرین مرحله سرخ شدن کباب تابه ای می‌توان مقداری سماق قرمز نیز روی آن بریزید تا طعم سماق به خورد کباب برود.
سعی کنید از یک تابه با اندازه مناسب استفاده کنید. بهتر است که قطر مایه کباب در کف تابه، نازک باشد تا کباب‌ها خوب سرخ شوند و مغز آن‌ها خام نماند.
در میانه پخت کباب‌‌ها اگر آب غذا تمام شد باید به آن کمی آب جوش اضافه کنید تا کباب‌ها خشک نشوند و نسوزند.
یک روش دیگر تهیه کباب تابه ای این است که گوشت را مانند کتلت، تکه تکه در ماهتابه بیندازید و سرخ کنید.

طرز تهیه کباب تابه ای زعفرانی

اگر به‌دنبال یک نسخه مجلسی و خوش‌عطر و بوی کباب تابه ای هستید، طرز تهیه کباب تابه ای زعفرانی را امتحان کنید. برای تهیه این کباب، دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ را با ۲۵ گرم کره ذوب شده مخلوط کنید و در زمان پخت کباب با یک برس تمیز روی کباب بمالید. کباب تابه ای زعفرانی، عطر و بویی وسوسه‌کننده و طعمی بی‌نهایت لذیذ دارد که بدون شک، دل همه را خواهد برد.

طرز تهیه کباب تابه ای بدون روغن

برای تهیه کباب تابه ای رژیمی باید این غذا را بدون روغن درست کنید. طرز تهیه کباب تابه ای رژیمی بسیار ساده است و کافی است برای این کار، یک گریل یا تابه ضخیم چدنی داشته باشید تا کباب تابه ای شما خشک و جمع نشود. با استفاده از ظرف گریل، آب موجود در گوشت خشک نمی‌‌شود و در نهایت، شما یک کباب تابه ای آبدار و خوشمزه خواهید داشت.

شما همچنین می‌توانید از تابههای دوطرفه هم برای تهیه کباب تابه ای بدون روغن استفاده کنید؛ البته باید بدانید که آب موجود در گوشت خیلی زود در این تابه‌ها خشک می‌شود و در پایان، کباب شما بافتی خشک پیدا می‌کند.

طرز تهیه کباب تابه ای رسمی

برای تهیه کباب تابه ای رسمی بهتر است از سیخ چوبی استفاده کنید. برای درست کردن این نسخه از کباب تابه ای، کافی است کف یک ماهیتابه نچسب را با روغن چرب کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود. سپس مایه کباب خود را به سیخ بکشید و در ماهیتابه بچینید و روی آن‌ها سماق بپاشید. بهتر است برای هر کباب تابه ای از ۲ یا ۳ سیخ چوبی استفاده کنید تا کباب‌ها از روی سیخ نریزند.

شعله گاز در حین طبخ کباب تابه ای سیخی باید متوسط باشد. در اواسط پخت کباب‌ها، گوجه‌ فرنگی و فلفل‌ها را به سیخ بکشید و کنار کباب‌ها بگذارید. سیخ‌ها را هر چند دقیقه یکبار به‌آرامی بچرخانید تا کباب‌ها کاملا مغزپخت شوند. شما می‌توانید در اواسط پخت، آب پیاز رنده شده را روی کباب‌ها بریزید و شعله گاز را کم کنید تا کباب‌ها مغزپخت شوند.