غذاهای محلی کاشان، از چلو دیزی تا کوفته آب سماق

غذاهای محلی کاشان، از چلو دیزی تا کوفته آب سماق

صدیقه شجاعی
| یکشنبه, ۱۲ بهمن ۹۹ ساعت ۱۴:۱۶

غذاهای کاشانی از کوفته آب سماق تا چلو دیزی و گوشت لوبیاب معروف، همگی ارتباط تنگاتنگی با اقلیم کویری این منطقه دارند و غذاهایی سالم، مقوی و ساده هستند.

نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۶/۰۲/۰۳ توسط مینا رهبری نوشته شده و در تاریخ ۱۳۹۹/۱۱/۱۱ بازنویسی شده است.

غذاهای محلی، نشان‌دهنده آداب‌ورسوم غنی مردم بومی یک منطقه هستند و از همین رو، خوردن یک وعده غذای سنتی، خاطره‌ای شیرین را برای گردشگران رقم می‌زند. بیشتر مردم علاقه دارند که هنگام سفر به مقصدی جدید، غذاهای سنتی آنجا را امتحان کنند. کاشان نیز از این امر مستثنا نیست و در کنار بازدید از جاذبه‌های متعدد و دیدنی این شهر می‌توانید دلی از عزا درآورید و با چشیدن غذاهای بومی کاشان، لذت بازدید از این شهر تاریخی را دو چندان کنید.

از آنجا که کاشان در منطقه‌ای کویری قرار دارد، اکثر غذاهای آن با نان سرو می‌شده و برنج کابرد بسیار کمی در این خطه داشته است. شاید عبارت «لباس پلوخوری» به گوشتان خورده باشد که از همین جا نشئت می‌گیرد؛ زیرا مردم در گذشته اغلب در ایام عید برنج می‌خوردند و با توجه به لباس‌های شیک و نویی که بر تن داشتند، مثال لباس پلوخوری مصطلح شد. اگر اهل غذاهای نونی هستید و دوست دارید طعم‌ غذاهای کاشانی را وارد رژیم غذایی خود کنید، با این مقاله همراه شوید.

با انواع غذاهای محلی کاشان آشنا شوید:

گوشت لوبیا کاشانی

گوشت لوبیاب، پایه اصلی نذری‌ها در برنامه‌های مذهبی، به‌خصوص عاشورا و تاسوعا است. در تهیه این غذا از گوشت بدون استخوان، پیاز، لوبیا سفید، دارچین و زعفران استفاده می‌شود که اغلب با شوید پلو یا به‌صورت کوبیده‌شده با نان سنگک همراه است.

گوشت لوبیاب کاشان

گوشت لوبیاب، غذایی مشابه آب‌گوشت است؛ با این تفاوت که لوبیا سفید دارد و در آن خبری از سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی نیست. طبخ این غذا به صبر و حوصله نیاز دارد و هرچه زمان بیشتری برای پخت آن صرف شود، غذایی جاافتاده‌تر و لذیذ‌تر خواهید داشت. گفته می‌شود که گوشت لوبیاب قدمتی ۴۰۰ ساله دارد و از آنجا که حاوی پروتئین، آهن و کلسیم است، نقش مهمی در کاهش قند خون، تقویت کبد، درمان کم‌خونی و... تاثیر دارد. فردی به نام حاج رضا عشق آبادی حدود ۱۰۰ سال قبل، روش جدیدی برای طبخ این غذا به کار برد که شامل افزودن نعنا داغ، سرکه و شیره به آن بود، با این باور که گرمی شیره، سردی لوبیا را تعدیل می‌کند. این غذای سنتی در سال ۱۳۹۶ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شد.

قیمه ریزه کاشان

کوفته نخودچی

شفته نخودچی یا قیمه ریزه با آرد نخودچی به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود و از آنجا که طبع گرمی دارد، غذای مناسبی برای فصل زمستان به حساب می‌آید. جالب است بدانید که اهالی کاشان به گوشت قلقلی، شفته می‌گویند. در این غذا معمولا از یک ماده اولیه ترشی استفاده می‌شود و نام غذا بر اساس آن شکل می‌گیرد، نظیر شفته انار، شفته سماق و غیره.

مواد لازم برای ۵ نفر:

  • ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • ۱۵۰ گرم آرد نخودچی
  • ۵۰ گرم دنبه گوسفندی
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • دو قاشق غذاخوری غوره
  • نصف یک عدد زرده تخم‌مرغ 
  • دو عدد پیاز
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه قیمه ریزه کاشان

قیمه ریزه کاشان

منبع عکس: سایت کوکپد

دنبه و یک عدد پیاز را با هم چرخ کنید یا در غذاساز له کنید. سپس آن‌ها را در تابه بدون روغن بریزید و سرخ کنید. به آن مقداری زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی بزنید و یک دقیقه تفت دهید. حالا آب جوش در ظرف بریزید و اجازه دهید که خوب قل بخورد.

گوشت چرخ‌کرده و یک عدد پیاز رنده‌شده را با هم ورز دهید. در ادامه آرد نخودچی، تخم‌مرغ، زردچوبه و نمک و فلفل سیاه را اضافه و خوب مخلوط کنید. از گوشت به‌اندازه یک گردو بردارید و قلقلی کنید و وقتی آب جوش آمد، آن‌ها را در غذا قرار دهید. وقتی کوفته‌ها پخت، غوره را اضافه کنید تا طعم ترش و خوبی به آن بدهد. برای تهیه سس این غذا می‌توانید از یک تا دو قاشق غذاخوری رب انار نیز استفاده کنید که در این صورت دیگری نیازی به استفاده از غوره نیست و به آن شفته انار می‌گویند. این غذا همراه با نان و ترشی حسابی می‌چسبد.

کوفته آب سماق کاشانی

کوفته آب سماق کاشان

کوفته آب سماق یا شفته سماق درست شبیه به شفته نخودچی است؛ اما با این تفاوت که علاوه بر گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی و پیاز، سماق نیز در آن به کار می‌رود. این غذا اغلب با نان سرو می‌شود؛ اما در صورت تمایل می‌توانید در کنار آن برنج نیز بگذارید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • دو عدد پیاز
  • چهار پیمانه آب
  • ۲۵۰ گرم آرد نخودچی
  • یک پیمانه سماق نکوبیده یا نصف پیمانه پودر سماق

طرز تهیه کوفته آب سماق

ابتدا گوشت چرخ‌کرده، یک عدد پیاز رنده‌شده بدون آب و نمک و فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید و به‌صورت کوفته قلقلی در‌آورید. کوفته‌ها را در مقداری کره یا روغن تفت دهید. برای تهیه آب سماق، یک پیمانه سماق نکوبیده را برای حدود ۱۲ ساعت در آب خیس کرده و بعد آن را از صافی رد کنید تا پوست و هسته سماق جدا شود. اگر از پودر سماق استفاده می‌کنید، آن را از شب قبل بخیسانید و بعد از یک صافی ریز رد کنید تا پودر سماق جدا شود.

یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. در ادامه آب سماق را اضافه کنید و بگذارید جوش بیاید. کوفته‌ها را در آب سماق قرار دهید و حرارت را کم کنید تا غذا جا بیفتد؛ اما به‌اندازه‌ای آب داشته باشد که بتوان در آن نان تیلیت کرد.

خورش نخود کاشانی

خورش نخود آله کاشان

خورش نخود آله از غذاهای کاشانی است که در یزد نیز با نام قیمه یزدی طبخ می‌شود؛ هرچند که در قیمه یزدی از رب گوجه‌فرنگی استفاده نمی‌کنند و در آن زعفران می‌ریزند. این غذا شبیه به قیمه است؛ اما با این تفاوت که در آن از نخود استفاده می‌شود و از آنجا که نخود به دو قسمت درمی‌آید، به آن نخود آله می‌گویند.

مواد لازم برای ۵ نفر:

  • ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی
  • ۱٫۵ پیمانه نخود خشک خیس‌نشده
  • دو تا سه قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • سه عدد لیمو عمانی
  • یک عدد پیاز درشت
  • یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
  • سیب‌زمینی خلالی سرخ‌شده برای تزیین
  • یک قاشق غذاخوری گلاب
  • یک قاشق چای‌خوری پودر هل
  • یک قاشق چای‌خوری پودر دارچین
  • نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه خورش نخود کاشانی

نخود را از یک روز قبل خیس کرده و آب آن را چند بار عوض کنید. سپس پوست آن را بگیرید و به دو نیم کنید. روی لیمو عمانی چند سوراخ با چنگال ایجاد کنید و برای دو تا سه ساعت در آب خیس کنید تا تلخی آن گرفته شود.

پیاز نگینی را در مقداری روغن تفت دهید تا سبک شود. در ادامه گوشت و ادویه‌ها را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس رب‌ گوجه‌فرنگی و نخود لپه‌شده را بیفزایید و کمی سرخ کنید. در این خورش آب بریزید و وقتی جوش آمد، حرارت زیر آن را کم کنید و اجازه دهید که به‌صورت ملایم بپزد. پس از پخت گوشت و نخود، لیمو عمانی را اضافه کنید. در انتهای پخت نیز زعفران، گلاب، دارچین و در صورت تمایل مقداری کمی هل استفاده و آن را با تزیین سیب‌زمینی سرخ‌شده سرو کنید.

آبگوشت پلو کاشان

آبگوشت پلو کاشان

آبگوشت پلو که آن را با نام چلو دیزی نیز می‌شناسند، از لذیذترین غذاهای کاشانی است که اصالت آن به روستای کویری خالدآباد در کاشان برمی‌گردد. این غذا تفاوت زیادی با آبگوشت رایج دارد و در تهیه آن از برنج، لوبیا سفید، گوشت، پیاز و سیب‌زمینی استفاده می‌شود که می‌توانید آن را به‌عنوان ناهار، شام یا در ماه مبارک رمضان برای سحری و افطار نوش جان کنید. برای تهیه آبگوشت پلو، گوشت و پیاز و سیب‌زمینی و لوبیا سفید را مثل خوراک بپزید و سپس برنج را در آن بریزید تا به‌صورت کته بپزد و آب غذا کشیده شود. از آنجا که در گذشته مواد غذایی مثل برنج و گوشت گران‌قیمت بود؛ اهالی کاشان آن را برای مجالس مهم و مهمانی‌ها تدارک می‌دیدند.

شفته بادمجان کاشان

شفته بادمجان کاشان

شفته بادمجان از نظر مواد اولیه شباهت زیادی به شفته سماق و شفته نخودچی دارد. این غذا با گوجه‌فرنگی و آب‌غوره تهیه می‌شود؛ اما اهالی کاشان در فصل گوجه سبز، از این میوه خوشمزه برای طعم ترش غذا استفاده می‌کنند.

مواد لازم برای ۶ نفر:

  • ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌كرده گوسفندی
  • آرد نخودچی به میزان لازم
  • یک عدد پياز رنده‌شده
  • نعنا خشک و ترخون به میزان لازم
  • یک پیمانه سرخالی آب‌غوره
  • نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر هل، پودرسير و دارچين به میزان لازم
  • چهار عدد بادمجان سرخ‌شده
  • چهار قاشق غذاخوری پوره گوجه‌فرنگی یا دو قاشق غذاخوری رب گوجه
  • یک عدد پياز سرخ‌شده

طرز شفته بادمجان کاشان

ابتدا پیاز رنده‌شده را با گوشت‌چرخ‌کرده مخلوط کنید و خوب ورز دهید. در ادامه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه، آرد نخودچی (در حدی كه مخلوط به دست نچسبد) و سبزی معطر را در آن بریزید و وقتی خوب یکدست شد، به‌اندازه یک گوجه سبز از آن بردارید و به‌شکل قلقلی حالت دهید. کوفته‌ها را در مقدار کمی روغن یا کره تفت دهید. پياز سرخ شده را در یک قابلمه بریزید و به آن زردچوبه، پودر هل، پودرسير، پودر دارچين، پوره گوجه‌فرنگی و نمک و آب‌غوره اضافه کنید و وقتی به جوش آمد، گوشت‌های قلقلی را در آن قرار دهید و اجازه دهید که با حرارت ملایم برای سه تا چهار ساعت بپزد و جا بیفتد. چهار عدد بادمجان سرخ‌شده که مکعبی خرد کرده‌اید، در ۳۰ دقیقه آخر کار در غذا بریزید تا طعم‌ها به خورد هم بروند. اين غذا اغلب با نان سرو می‌شود؛ اما می‌توانید آن را با برنج نیز میل کنید.

گوشت و عدس و بادمجان

گوشت و عدس و بادمجان، یک نوع حلیم بادمجان خوشمزه است که غذایی بسیار مقوی و سالم به شمار می‌رود.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

  • یک عدد پیاز
  • یک پیمانه عدس
  • ۴۰۰ گرم گوشت
  • سه تا چهار عدد بادمجان
  • نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
  • سه عدد گوجه رنده‌شده

طرز تهیه گوشت و عدس و بادمجان

ابتدا پیاز خردشده را در مقداری روغن تفت دهید تا سبک و نرم شود. در ادامه گوشت گوسفندی بدون استخوان را همراه با فلفل سیاه و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا خوب سرخ شود. سپس در آن آب بریزید و اجازه دهید که با حرارت ملایم برای دو ساعت بپزد. حالا عدسی که برای دو ساعت خیس خورده است، بادمجان حلقه‌شده و گوجه رنده‌شده را اضافه کنید و بگذارید که غذا برای چند ساعت حرارت ببیند و خوب جا بیفتد. این غذا بدون اینکه نیازی به‌ له‌کردن داشته باشد، همراه با نان سنگگ سرو می‌شود.

جوجویی تاس کباب

تاس کباب کاشان

جوجویی تاس کباب یکی دیگر از غذاهای محلی کاشان است که برخلاف اسمش، در آن از جوجه استفاده نمی‌شود و با بادمجان، گوشت قرمز، گوجه و رب انار تهیه می‌شود. این تاس کباب کاشانی را می‌توانید به‌روش سنتی همراه با نان میل کرده یا به‌عنوان خورش در کنار غذا سرو کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • ۳۰۰ گرم ماهیچه گوسفند
  • ۲۰۰ گرم پیاز
  • دو تا سه قاشق غذاخوری رب انار
  • سه عدد بادمجان متوسط
  • سه عدد گوجه‌فرنگی
  • نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه جوجویی تاس کباب

ابتدا پیاز را حلقه‌ای خرد کنید و کف یک قابلمه بچینید. گوشت خورشتی خردشده را روی پیازها قرار دهید و به آن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه یا هر ادویه دلخواه بزنید. حالا نوبت به چیدن بادمجان‌های حلقه‌ای و سپس گوجه‌فرنگی‌ها است. در آخر نیز دو لیوان آب روی مواد بریزید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید، در ادامه حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید که تاس کباب برای حدود دو ساعت بپزد. زمانی که گوشت پخت و تقریبا ۲۰ دقیقه قبل از سرو غذا، رب انار را به غذا اضافه کنید و ترجیحا آن را با مقداری آب جوش رقیق کنید و بعد در غذا بریزید. این غذا را بسته به میل و ذائقه‌تان می‌توانید ترش یا ملس درست کرده و آن را با نان یا برنج سرو کنید.

یتیمچه

یتیمچه در کنار سبزی خوردن و نان سنگک

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • یک عدد پیاز متوسط خلالی خردشده
  • یک کیلوگرم بادمجان قلمی
  • سه عدد گوجه‌فرنگی
  • دو تا سه عدد سیب‌زمینی
  • ۵۰ گرم کره
  • یک حبه سیر رنده‌شده
  • نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه یتیمچه

بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به‌صورت مکعب‌های دو سانتی‌متری برش بزنید و برای ۳۰ دقیقه در آب و نمک قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود. بادمجان‌ها را در آبکش بریزید و روی آن آب بگیرید و بگذارید تا خشک شوند.

پیازها را در کره تفت دهید و وقتی طلایی شد، بادمجان‌ها را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا کمی نرم شوند. پوست گوجه‌فرنگی‌ها را بگیرید و سپس مکعبی خرد کرده و همراه با نمک و فلفل به غذا اضافه کنید.

سیب‌زمینی‌ها را مکعبی خرد کرده و جداگانه سرخ کنید. حالا سیب‌زمینی‌ها و سیر را در غذا بریزید و اجازه دهید که مواد برای ۱۰ دقیقه دیگر با هم بپزند. قابلمه را از روی حرارت بردارید و غذا را سرو کنید.

آبگوشت به آلو

آبگوشت به آلو

آبگوشت به آلو به‌خاطر داشتن به و آلو، غذای شیرینی است که طرفداران خاص خود را دارد.

مواد لازم برای ۵ نفر:

  • ۵۰۰ گرم گوشت ماهیچه یا ۷۵۰ گرم گوشت آبگوشتی
  • یک عدد پیاز متوسط
  • ۳۰۰ گرم لوبیا سفید
  • ۳۰۰ گرم آلو بخارا
  • دو عدد به متوسط
  • یک قاشق چای‌خوری سرخالی دارچین
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت به آلو

لوبیا را از شب خیس کنید و طی این مدت، چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن از بین برود. به‌ها را بشویید و با پوست به چهار قاچ تقسیم کرده و دانه‌های آن را خارج کنید. آلوها را برای یک تا دو ساعت خیس کنید و با مقدار کمی آب روی اجاق گاز قرار دهید تا بپزند و سپس هسته‌ آن‌ها را جدا کنید.

پیاز چهار قاچ‌شده، گوشت، زردچوبه و لوبیا سفید را همراه با آب در قابلمه‌ای بریزید و روی اجاق گاز قرار دهید تا بپزند. بعد از پخت لوبیا و گوشت، استخوان‌های گوشت را از آن جدا کنید. سپس آلوی هسته‌گرفته، دارچین و نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که به‌مدت ۳۰ دقیقه دیگر بجوشد تا کاملا جا بیفتد. این آبگوشت نیز مشابه آبگوشت معمولی به این صورت سرو می‌شود که آب آن برای تیلیت غذا برداشته شده و مابقی مواد با گوشتکوب، کوبیده و سرو می‌شود.

آبگوشت به

آبگوشت به کاشان

منبع عکس: سایت کوکپد

آبگوشت به به‌اندازه آبگوشت به آلو شیرین نیست؛ زیرا در آن از رب انار استفاده می‌شود که طعم متعادل‌تری به آن می‌دهد.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

  • ۱۵۰ گرم نخود
  • ۱۵۰ گرم لوبیا سفید
  • ۲۰۰ گرم گوشت با استخوان
  • یک عدد به
  • دو قاشق غذاخوری رب انار
  • یک عدد پیاز
  • نمک و زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت به

لوبیا و نخود را از شب قبل بخیسانید و بعد آن‌ها را همراه با گوشت، پیاز و زردچوبه در یک قابلمه بریزید. به آن آب اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا جوش بیاید و بعد بگذارید با حرارت ملایم بپزد. ۳۰ دقیقه آخر پخت، به را خرد کرده و با رب انار به آبگوشت اضافه کنید. میزان رب انار به ذائقه شما بستگی دارد که می‌توانید غذا را بر این اساس، ترش یا ملس تهیه کنید.

آش شولی

آش شولی از غذاهای سنتی و مغذی نوش آباد در کاشان است که روش پخت آسانی دارد. برای تهیه این آش از اسفناج، شوید، پیاز، چغندر، نعنا، آرد، روغن و نمک و فلفل استفاده می‌شود که با چاشنی سرکه، قارقوروت و رب انار، طعم خوشمزه و لذیذی پیدا می‌کند.

گوشت کدو

غذای خوشمزه گوشت کدو به برخی مناطق کاشان از جمله نوش آباد اختصاص دارد و شبیه به آبگوشت است؛ هرچند از لوبیا و کدو حلوایی به‌جای نخود استفاده می‌شود. اهالی کاشان این غذا را در قابلمه‌های مسی تهیه کرده و آب آن را به‌صورت تیلیت سرو می‌کنند.

مُچه

مچه کاشان

منبع عکس: سایت cooking.factburger

مُچه، مشته یا مشتوک، میان‌وعده‌ای ساده و سالم از خطه کاشان است. برای تهیه این میان‌وعده، نان خشک کوبیده (ترجیحا نان سنتی)، پنیر، گردو، زیره یا نعنا را با هم مخلوط می‌کنند و خوب می‌کوبند تا له شوند. در ادامه مقداری آب در آن می‌ریزند تا خمیری به دست آید و بتوانند به‌صورت گلوله‌هایی درآوردند و مصرف کنند.

ماست و خیار

ماست و خیار، غذایی سبک، ساده و راحت به شمار می‌رود که در روزهای گرم و بلند مناطق کویری خیلی دلچسب است. مواد اولیه این غذا شامل ماست چکیده، خیار رنده‌شده، گردوی خردشده، نعنا و کشمش می‌شود که به‌عنوان غذای اصلی به کار می‌رود و در برخی مواقع پیش‌غذایی عالی در روزهای تابستان است.

طعم غذاهای کاشانی

کوفته نخودچی کاشانی

کاشان فقط به آثار تاریخی و مکان‌های دیدنی خلاصه نمی‌شود و در کنار تولید گلاب و انواع عرقیجات، غذاهای بومی زیادی دارد که چشیدن طعم آن‌ها، خاطره سفر به این خطه از ایران را برای همیشه در ذهنتان باقی می‌گذارد.

غذاهای محلی کاشان از ماست و خیار ساده گرفته تا انواع شفته‌ها، اکثرا غذاهای نونی هستند که می‌توانند گزینه‌هایی عالی برای تنوع‌بخشیدن به رژیم غذایی برنجی باشند. این غذاهای خوشمزه از مواد اولیه ساده و در دسترس تهیه می‌شوند و در عین حال خیلی سالم و مقوی هستند؛ پس می‌توانید با یک تیر دو نشان بزنید و علاوه بر تهیه غذایی محلی، یک وعده غذای سالم را پیشکش اعضای خانواده‌تان کنید.

اگر از اهالی مهمان‌نواز کاشان هستید یا با غذاهای این منطقه از ایران آشنایی دارید، در پایین این مقاله از کجارو از تجربه‌های خود برای ما بگویید. در صورتی هم که دستی در آشپزی دارید، می‌توانید حین طبخ غذاهای محلی کاشان، از روند کارتان عکاسی کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، آن‌ها را با کاربران ما به اشتراک بگذارید.

عکس کاور: از خبرگزاری تسنیم (عکاس: Mohsen Bayei)

منبع seeiran
برچسب‌ها غذای محلی

دیدگاه  

    تبلیغات