طرز تهیه سوپ برش؛ سوپ گیاهی و خوشمزه روسی
با طرز تهیه سوپ برش، یک پیش‌غذای بسیار لذیذ و مشهور روسی را آماده کنید و با طعم ویژه و منحصربه‌فرد آن، یک مهمانی مجلسی راه بیندازید.
دلتان یک سوپ جدید و لذیذ برای به راه انداختن یک مهمانی متفاوت می‌خواهد؟ با کجارو همراه باشید و با رفتن به آشپزخانه، آماده طبخ سوپ برش، سوپ خوش‌طعم و گیاهی روسی شوید و با مزه‌کردن آن، سفری به روسیه ترتیب دهید و همه اعضای خانواده را خوشحال کنید.
برش، یک سوپ رایج در اروپای شرقی و آسیای شمالی است که اصالت آن به کشور اوکراین و روسیه برمی‌گردد. سوپ برش معمولا از آب گوشت یا قلم، سبزیجات تفت داده‌شده و چغندر ترش به‌عنوان ماده اصلی، تشکیل می‌شود. بسته به‌طرز تهیه، ممکن است برخی از این مواد اولیه حذف یا جایگزین شوند؛ برای نمونه، در نسخه گیاهی سوپ برش از آب قارچ‌های جنگلی و در نسخه بدون گوشت قرمز از آب ماهی پخته استفاده می‌شود.
از دیگر موادی که برای پخت برش از آن‌ها استفاده می‌کنند می‌توان به گوشت قرمز، چغندر قند یا لبو، کلم، هویج، پیاز، سیب‌زمینی، رب گوجه‌فرنگی، قارچ، جعفری، برگ بو، کرفس، پیازچه کوهی، شوید، فلفل سیاه و فلفل فرنگی اشاره کرد. طعم قالب این سوپ، ترش و شیرین است. این ترکیب طعم، به‌صورت سنتی از افزودن چغندر به سوپ برش حاصل می‌شود.
سوپ برش را به‌صورت سرد یا گرم و با خامه ترش، تخم‌مرغ پخته یا سیب‌زمینی سرو می‌کنند. این سوپ را می‌توان هم به‌عنوان یک غذای مقوی و پرملات و هم به‌عنوان یک غذای سبک و رقیق درست کرد. سوپ برش گیاهی به‌سادگی و در مدت زمان کم آماده می‌شود، پس با ما همراه باشید و سوپ برش را بپزید.
آنچه در این مقاله خواهید خواند:
- تاریخچه سوپ برش
- محبوبیت سوپ برش
- مواد لازم
- دستور پخت
- نکات مهم در طبخ سوپ برش
- ویدیو
- فواید سوپ برش
- انواع سوپ برش
- تزیینات و مخلفات سوپ برش
- سفر به روسیه با طعم سوپ برش
تاریخچه سوپ برش
کشور اوکراین، خاستگاه اصلی سوپ برش است؛ اما این سوپ در فرهنگ غذایی روسیه نیز بسیار محبوب است و به‌عنوان یکی از غذاهای ملی این کشور شناخته می‌شود. سوپ برش روسی و اوکراینی بسیار شبیه به هم هستند؛ اما نسخه اوکراینی با نان سیر و چربی گوشت مزه‌دار شده و با سیر سرو می‌شود؛ در حالی که نسخه روسی آن با نان گندم سیاه خورده می‌شود.
تکنیک سنتی آماده‌سازی سوپ، پخت سبزیجات از قبل است. سبزیجات سوپ برش را در گذشته به‌صورت جداگانه یا تفت می‌دادند یا آب‌پز می‌کردند. گوشت نیز به‌صورت جداگانه طبخ می‌شد و سپس تمام مواد با هم ترکیب می‌شدند.
این وجه تمایز برش از استفاده از گزینه آرام‌پز در گازهای روسی حاصل شده است. آشپز برای طبخ سوپ برش، باید تفاوت زمان پخت تمام مواد اولیه را در نظر بگیرد تا تمام آن‌ها به‌اندازه کافی نرم و پخته شوند. چغندر قند نیز گاهی قبل از پخت با آب لیمو یا سرکه ترکیب می‌شد تا رنگ آن حفظ شود. جالب است بدانید که سبزیجات در گذشته در کره یا چربی گوشت سرخ می‌شدند تا سوپ برش، طعم لذیذتری به خود بگیرد.
اصالت سوپ برش به یک سوپ اسلاوی برمی‌گردد که از نوعی گیاه به نام «هاگ‌وید» (hogweed) درست می‌شده است. هاگ‌وید در دشت‌های مرطوب سراسر منطقه معتدل شمالی رشد می‌کند و در گذشته به غیر از علوفه، به‌عنوان غذا در مناطق اروپای شرقی تا آمریکای شمالی نیز استفاده می‌شده است.
اسلاوها در ماه مه، هاگ‌وید را برداشت می‌کردند و با ریشه‌های آن خورش گوشت می‌پختند؛ در حالی که ساقه‌ها، برگ‌ها و گل‌های خردشده این گیاه را با آب ترکیب می‌کردند و اجازه می‌دادند تا تخمیر شود. سپس از این ترکیب، برای پخت یک سوپ ترش با عطری تند استفاده می‌کردند. یک مردم‌شناس لهستانی در سال ۱۸۳۰ در کتاب خود نوشت:
لهستانی‌ها همیشه به غذاهای ترش علاقه داشتند و این بخش مخصوصی از فرهنگ غذایی آن‌ها به شمار می‌آید و برای سلامتی آن‌ها ضروری است.
اولین اشاره کتبی به سوپ هاگ‌وید اسلاوی را می‌توان در یک کتاب قرن شانزدهمی به نام «نظم خانگی» (Domostroy) دید که موضوع آن درباره قوانین اخلاقی و مشاوره های خانه‌داری است. سوپ برش در گذشته‌های دور، غذای افراد فقیر بوده است.
محبوبیت برش
محبوبیت برش در طول قرن نوزدهم و بیستم به‌علت رشد سیاسی و فرهنگی روسیه، گسترش سرزمین‌های این امپراتوری و موج مهاجرت به خارج از کشور از زادگاه اسلاوی خود فراتر رفت. با گسترش روسیه و در برگرفتن بخش‌های شمالی و مرکزی اوراسیا، سوپ برش به فرهنگ غذایی بسیاری از کشورها، از فنلاند گرفته تا قفقاز و ایران، آسیای مرکزی، چین و آلاسکا راه پیدا کرد.
مواد لازم
برای ۸ نفر
- ۲ عدد چغندر تازه بزرگ پوست‌کنده
- ۲ لیوان هویج پوست‌کنده و ریز خردشده
- ۲ لیوان پیاز پوست‌کنده و ریز خردشده
- ۲ عدد سیب‌زمینی بزرگ پوست‌کنده و نگینی خردشده
- ۱ عدد فلفل دلمه‌ای قرمز که دانه‌های آن جدا شده و کاملا ریز خرد شده باشد
- ۱ حبه سیر پوست‌کنده و رنده‌شده
- ۴ لیوان آب گوشت یا آب سبزیجات
- ۱ عدد کنسرو گوجه‌فرنگی (۵۰۰ گرم) نگینی خردشده
- ۲ لیوان کلم سفید ریز خردشده
- ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع یا زیتون (یا کره)
- ۴ قاشق غذاخوری آب لیموی تازه
- نصف قاشق چای‌خوری نمک
- نصف قاشق چای‌خوری تخم شوید
- یک چهارم قاشق چای‌خوری فلفل
- ۲ عدد برگ بو
- خامه ترش (اختیاری) برای سرو
دستور پخت
۱. هر چغندر قند را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید و همراه با آب، داخل یک قابلمه بریزید و روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش بیفتد. آن‌ها را به‌مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا چغندرها به‌راحتی با چاقو بریده شوند. آن‌ها را از آب دربیاورید و کنار بگذارید تا سرد شوند.
۲. سیب‌زمینی‌ها را به‌علاوه آب گوشت یا سبزیجات در یک قابلمه دیگر بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش بیفتند. پس از ۱۰ دقیقه، کلم‌ها را به آن اضافه کنید و به‌مدت ۲۰ دقیقه دیگر بپزید.
۳. دو قاشق غذاخوری روغن یا کره را در یک ماهیتابه بریزید تا داغ شود. سپس پیازها را به آن بیفزایید و به‌مدت ۳ دقیقه تفت دهید تا پیازها نرم شوند. هویج‌ها را به‌علاوه ۲ قاشق غذاخوری روغن یا کره اضافی به پیازها اضافه کنید و هم بزنید. آن‌ها را به‌مدت ۵ تا ۶ دقیقه دیگر تفت دهید.
۴. چغندرهای سردشده را رنده کنید و به ترکیب پیاز و هویج بیفزایید. سیر رنده‌شده، گوجه‌فرنگی و فلفل دلمه‌ای قرمز را نیز به آن‌ها اضافه کنید و کمی تفت دهید.
۵. سپس آب باقی‌مانده از پخت چغندرها را به مواد بیفزایید و به‌مدت ۵ دقیقه بپزید.
۶. مواد داخل ماهیتابه را به قابلمه سیب‌زمینی و کلم اضافه کنید. آب لیمو، فلفل، نمک، تخم شوید و برگ بو را نیز در قابلمه بریزید و درب آن را بگذارید و به‌مدت ۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا سوپ کاملا جا بیفتد.
۷. سوپ برش را به‌صورت داغ با خامه ترش تزیین کرده و سرو کنید.
نکات مهم در طبخ سوپ برش
- به‌جای خامه ترش، می‌توان از ترکیب خامه و ماست استفاده کرد.
- سیب‌زمینی‌ها را به یک اندازه خرد کنید تا به‌صورت مساوی بپزند.
- پس از پوست‌کندن سیب‌زمینی، آن‌ها را داخل آب سرد بریزید تا تغییر رنگ ندهند.
- استفاده از آب لیمو باعث می‌شود تا رنگ چغندر قند تثبیت شود.
- به‌جای آب لیمو می‌توان از سرکه استفاده کرد.
- برای پوست‌کندن چغندر، حتما از دستکش استفاده کنید؛ زیرا در غیر این صورت، رنگ آن تا چند روز از انگشتانتان پاک نمیشود.
- استفاده از آب مرغ، گوشت یا قلم به سوپ برش، طعم بسیار لذیذی اعطا می‌کند. آب قلم، بهترین گزینه است.
- برخی از افراد به سوپ برش، لوبیا قرمز اضافه می‌کنند.
- سوپ برش پس از یک روز ماندن در یخچال، طعم بهتری به خود می‌گیرد. پس اگر چیزی از سوپ باقی ماند، اصلا نگران نباشید.
- سوپ برش را می‌توان به‌مدت ۵ روز در یخچال و به‌مدت ۲ ماه در فریزر نگهداری کرد.
ویدیو
فواید سوپ برش
- چغندر قند، منبع غنی آهن است و به عمین علت شما را در برابر کم‌خونی محافظت می‌کند. این ماده غذایی همچنین روان‌کننده معده، اشتهاآور و آرام‌بخش است. چغندر، معده را نیز تقویت می‌کند.
- از خواص درمانی آب چغندر نیز می‌توان به کاهش وزن، کاهش فشار خون، مقابله با سرطان، بهبود عملکرد غده تیروئید، بهبود گوارش و جوان‌سازی مغز اشاره کرد.
- هویج سوپ برش با دارا بودن کاروتن، ویتامین A و آنتی‌اکسیدان، ماده‌ای مفید و مقوی برای سلامتی انسان است.
- سیب‌زمینی دارای ویتامین سی، پتاسیم و ویتامین B۶ است. مصرف سیب‌زمینی به کاهش فشار خون کمک کرده و از قلب محافظت می‌کند. این ماده غذایی حتی برای درمان التهاب و بیماری‌هایی چون سرطان و روماتیسم مفید است.
- کلم، منبع غنی ویتامین K، ویتامین سی و فیبر است و به تسکین دردهای مفاصل و زانو، تسریع بهبود زخم و جراحت و مشکلات گوارشی کمک شایانی می‌کند.
انواع سوپ برش
اوکراین
اوکراین، زادگاه سوپ برش چغندر قند، شامل طیف وسیعی از انواع سوپ‌های منطقه‌ای است، به‌طوری که هر شهر، یک دستور تهیه برای سوپ برش دارد. تفاوت اصلی انواع سوپ برش در نوع آب گوشت (قلم، گوشت قرمز یا غیره)، گوشت (گاو، گوسفند و غیره)، سبزیجات و نحوه برش و طبخ سبزیجات استفاده‌شده است.
برای نمونه، در کیف، پایتخت اوکراین، سوپ برش با گوشت بره یا گوسفند و همچنین گاو درست می‌شود، در حالی که در منطقه «پولتووا»، از آب گوشت مرغ، اردک یا مرغابی برای طبخ سوپ استفاده می‌شود. لوبیا، سیب و کدو سبز، مواد اولیه تهیه سوپ برش «چرنیهیفی» (Chernihiv) هستند. در این نسخه‌های برش، چغندر قند به‌جای دنبه در روغن مایع سرخ می‌شود و طعم ترش سوپ از گوجه‌فرنگی و سیب‌های ترش می‌آید. برش «لووف» (Lviv) نیز از آب قلم درست شده و همراه با سوسیس‌های وینی سرو می‌شود.
روسیه
بسیاری از دستورالعمل‌های منطقه‌ای سوپ برش در غذاهای سنتی روسیه نیز دیده می‌شوند؛ به‌طور مثال، سوپ برش مسکو را با تکه‌های گوشت گاو، سوسیس وینی و کالباس می‌خورند؛ برش سیبری با کوفته‌قلقلی گوشت سرو می‌شود و برش «پسکوف» (Pskov) با ماهی اسملت خشک‌شده از دریاچه‌های محلی طبخ می‌شود.
از دیگر نسخه‌های سوپ برش روسی، می‌توان به نسخه بدون گوشت اشاره کرد که به‌جای کلم با خزه‌های مزه‌دار شده درست می‌شود. برای طبخ برش «راشن نیوی» (Russian Navy) نیز، سبزیجات را به‌جای برش فرانسوی به‌شکل مربع یا تکه‌های الماسی‌شکل، برش می‌دهند.
لهستان
سوپ برش لهستانی، سوپی رقیق است و از آب گوشت یا سبزیجات به‌همراه قارچ‌های وحشی و چغندر ترش درست می‌شود. در برخی از نسخه‌های لهستانی این سوپ، برای درست کردن مایه سوپ از گوشت دودی استفاده می‌کنند.
طعم ترش سوپ برش لهستانی ممکن است از افزودن آب لیمو یا ترشی شوید حاصل شود. این سوپ معمولا در کاسه یا در فنجان‌های دو دسته سرو می‌شود. خامه ترش، جایی در تزیین برش لهستانی ندارد. سوپ برش کریسمس، نسخه ای از این سوپ است که به‌جای آب گوشت با آب ماهی پخته درست می‌شود.
گروه یهودیان اشکنازی
یهودیان اشکنازی مقیم در اروپای شرقی، دو مدل سوپ برش دارند که یا با گوشت یا با لبنیات پخته می‌شوند. نوع گوشتی آن با گوشت راسته گاو و کلم پخته می‌شود، در حالی که نوع دوم آن، یک غذای گیاهی است و با خامه ترش یا ترکیب شیر و زرده تخم‌مرغ سرو می‌شود. هر دو نسخه سوپ برش یهودیان اشکنازی شامل چغندر قند و پیاز می‌شوند.
سوپ برش یهودیان می‌تواند به‌صورت سرد یا گرم سرو شود و معمولا سیب‌زمینی پخته در گوشه‌ای از ظرف، قرار می‌گیرد.
لیتوانی و بلاروس
سوپ برش سرد، یکی از غذاهای محبوب در فصل تابستان در کشور لیتوانی است که معمولا به‌صورت سرد سرو می‌شود. این سوپ، متشکل از چغندر ترش یا آب لبوی ترکیب‌شده با خامه ترش، شیر ترش یا ماست است و با ظاهری صورتی رنگ، واقعا چشم‌نواز است.
سوپ برش سرد با چغندر، خیار، تربچه و پیاز سبز خردشده، همراه با یک نصفه تخم‌مرغ کاملا پخته و شوید تازه سرو می‌شود. در برخی از نسخه‌های این سوپ، تکه‌های گوشت گوساله، کالباس یا خرچنگ نیز دیده می‌شوند.
ایران
اقلیت ارمنی مقیم ایران، سوپ برش را به سفره ایرانی وارد کرده‌اند.
نسخه‌های بدون چغندر قند
«برش» در زبان انگلیسی به‌معنای سوپ بر پایه چغندر قند است؛ اما در برخی از فرهنگ‌های غذایی، سوپ‌هایی به همین نام وجود دارند که در آن‌ها از چغندر قند استفاده نمیشود. البته نقطه تشابه تمام این سوپ‌ها، طعم ترش حاصل از افزودن مواد تشکیل‌دهنده ترش‌مزه است.
سوپ برش سبز
برش سبز، یک سوپ سبک است که در روسیه و اوکراین از محبوبیت بالایی برخوردار است. گیاه «ترشک» (sorrel)، ماده اصلی تشکیل‌دهنده این سوپ است؛ اما اسفناج، چغندر برگی و گزنه نیز قابل استفاده هستند.
سوپ برش سبز با آب گوشت یا سبزیجات درست شده و با سیب‌زمینی آب‌پز، تخم‌مرغ پخته و شوید تازه سرو می‌شود. یک نوع سوپ برش سبز اوکراینی نیز وجود دارد که با چغندر قند و ترشک طبخ می‌شود.
سوپ برش سفید
سوپ برش سفید در آشپزی لهستانی از ترکیب تخمیرشده بلغور جو دوسر، آرد چاودار و آب تهیه می‌شود. این سوپ را معمولا با سیر و مرزنجوش مزه‌دار کرده و با تخم‌مرغ و سوسیس تازه آب‌پز سرو می‌کنند. معمولا برای مایه گوشت، آبی که سوسیس در آن پخته می‌شود را به سوپ، می‌افزایند.
سوپ برش دوغ یا کشک
در مناطق کوهستانی کارپات در جنوب لهستان، انواع سوپ برش را با محصولات لبنی چون دوغ و کشک، ترش می‌کنند.
سوپ برش خاکستری
سوپ برش خاکستری، یکی از غذاهای مشهور لهستانی است که با خون مرغ خانگی و سرکه درست می‌شود و ظاهری قهوه‌ای طوسی دارد و با نام «چرنینا» (czernina) یا سوپ خون لهستانی نیز مشهور است.
رومانی و مولداوی
در کشورهای رومانی و مولداوی، برای طبخ سوپ برش از ترکیب تخمیرشده سبوس گندم یا آرد ذرت و آب استفاده می‌شود. از دیگر انواع سوپ برش در این منطقه می‌توان به سوپ با کوفته‌قلقلی، ماهی، سیرابی و چغندر قند اشاره کرد.
ارمنستان، جمهوری آذربایجان و گرجستان
سوپ برش در کشورهای ارمنستان، جمهوری آذربایجان و گرجستان، یک سوپ گرم متشکل از آب گوشت، فلفل سبز و دیگر سبزیجات است که با فلفل چیلی قرمز و گشنیز تازه مزه‌دار می‌شود و اضافه کردن چغندر قند به آشپز بستگی دارد.
چین
سوپی به نام سوپ روسی در چین وجود دارد که از کلم قرمز و گوجه‌فرنگی درست می‌شود و آن را با نام برش چینی نیز می‌شناسند. خاستگاه این سوپ، شهر «هاربین» در مرز روسیه و شمال شرق چین است و محبوبیت آن تا هنگ‌کنگ نیز رسیده است. سوپ برش شانگهای از گوشت و آب آن، پیاز، کلم و آرد به‌جای خامه ترش درست می‌شود.
تزیینات و مخلفات سوپ برش
سوپ برش در اروپای شرقی معمولا با خامه ترش سرو می‌شود. برخی از افراد خامه ترش را در ظرف جداگانه به سر میز می‌آورند تا هر کسی به سلیقه خود به سوپ اضافه کند، در حالی که برخی از سوپ‌های برش قبل از سرو با خامه ترش ترکیب شده و با ظاهری سفیدرنگ سرو می‌شوند.
گاهی اوقات، خامه ترش را قبل از افزودن به سوپ، با آرد مخلوط می‌کنند تا سوپ لعاب بیفتد. ماست و ترکیب شیر و زرده تخم‌مرغ، جایگزین‌های خامه ترش هستند.
برای تزیین سوپ برش از سبزیجات خردشده مانند شوید استفاده می‌شود. شما همچنین می‌توانید با جعفری یا پیازچه، سوپ خود را تزیین کنید. قاچ‌های تخم‌مرغ یا مرغ پخته، لوبیا، باقالی و لوبیا سبز نیز ممکن است برای تزیین سوپ برش استفاده شوند.
از تکه‌های گوشت پخته مزه‌دار شده با سس خردل، سوسیس و کالباس نیز می‌توان برای تزیین سوپ برش استفاده کرد. اگر از قلم برای پخت سوپ استفاده شود، می‌توان مغز استخوان را به‌عنوان مخلفات سوپ برش سرو کرد. از دیگر مخلفات کنار سوپ برش می‌توان به نودل‌های گندمی، کوفته‌قلقلی متشکل از پیاز و گوشت چرخ‌کرده و قارچ سرخ‌شده اشاره کرد.
سفر به روسیه با طعم سوپ برش
مقاله مرتبط:
سوپ برش در فرهنگ کشور روسیه مانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده و همبرگر در فرهنگ آمریکایی است. در روزهای سرد سال، خود را به یک رستوران دنج و گرم مسکو دعوت کنید و یک کاسه سوپ برش برای خود سفارش دهید.
مزه‌کردن این سوپ با ظاهری قرمز رنگ، طعم منحصربه‌فرد ترکیب آب گوشت و چغندر قند در کنار سبزیجات تفت داده‌شده و خامه ترش در یک روز بارانی سرد در مسکو، از آن دسته تجربه‌هایی است که هیچ‌گاه در زندگی آن را فراموش نخواهید کرد. مطمئن باشید که طعم ترش و شیرین برخاسته از چغندر قند و آب‌لیمو یا گوجه‌فرنگی، شما را شگفت‌زده خواهد کرد.
اگر می‌خواهید یک مهمانی درست و حسابی به راه بیندازید و همه مهمانانتان را سورپرایز کنید، حتما سوپ برش را به‌عنوان یک پیش‌غذای مجلسی بپزید و با قرار دادن آن در سفره، رنگ و بویی متفاوت و بی‌نظیر به سفره خود ببخشید.
اگر موفق به طبخ سوپ برش از مجموعه آشپزی ملل کجارو شدید، حتما تجربه خود را زیر همین مطلب برای ما بنویسید یا از غذای رنگارنگ خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما و دیگر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید.
دیدگاه