غذاهای سنتی استان قزوین
با طرز تهیه غذاهای محلی قزوین، از انواع پلوها گرفته تا آش‌ها آشنا شوید و با تهیه آن‌ها در منزل، سفری به این استان تاریخی و گردشگری برای خود ترتیب دهید.
نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۶/۰۷/۲۷ توسط محبوبه حسنی نوشته شده و در تاریخ ۱۴۰۰/۰۱/۱۵ بازنویسی شده است.
استان قزوین، یکی از قدیمی‌ترین استان‌های مرکزی کشور است که قدمت و ریشه آن به دوره ساسانی برمی‌گردد. شهر قزوین برای حدود ۵۷ سال در دوره حکومت صفوی، پایتخت ایران بوده است و به همین دلیل، مکان‌های تاریخی بسیاری برای بازدید در این شهر وجود دارند. این استان به‌دلیل احاطه شدن توسط رشته کوه‌های البرز مرکزی از موقعیت جغرافیایی و آب و هوای منحصربه‌فردی برخوردار است و همین موضوع، علاوه بر تاریخ کهن این شهر، تاثیری بی‌نظیر روی غذاهای محلی قزوین گذاشته است.
بیشتر غذاهای قزوینی، طعمی شیرین و ملس دارند و با حبوبات، گوشت، انواع مغزهای خوراکی و خلال‌ها و ادویه‌های خوش‌عطر محلی درست می‌شوند. این استان در طبخ شیرینی نیز در کشور، حرف اول را می‌زند و با وجود انواع شیرینی از جمله شیرینی پادرازی، باقلوای پیچ، باقلوای پرچمی یا لوزی، نان نازک یا نازک پسته‌ای، نان چرخی، نان نخودی یا شیرینی نخودی، نان برنجی، شیرینی اتابکی یا شیرینی ولیعهدی و نان قندی، یکی از بهترین مقاصد گردشگری برای علاقه‌مندان به شیرینی به شمار می‌آید.
جالب است بدانید که بعضی از غذاهای سنتی استان قزوین در مناسبت‌های ویژه طبخ می‌شوند که در میان آن‌ها می‌توان به قیمه نثار و شیرین پلو برای مهمانی‌های رسمی و عروسی‌ها، خورش قیمه با زرشک در مجالس عزا، دَم کباب یا قیمه آبدار در مراسم بازگشت زوار از زیارت، دیماج برای روز پنجاه‌به‌در، خاگینه و رشته پلو با ماهی برای شب عید نوروز، سبزی پلو و ماهی دودی برای شب چهارشنبه سوری و روز سیزده‌به‌در، کله پاچه برای افطار روز بیست و هفتم ماه رمضان و آش امام یا شله قلمکار برای روز بیست و هشتم صفر اشاره کرد. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه غذاهای قزوینی آشنا کنیم؛ غذاهایی بی‌نظیر و خوش‌طعم از انواع پلوها و خورش‌ها گرفته تا آش‌ها.
انواع غذاهای سنتی استان قزوین:
- قیمه نثار
- دم کباب یا قیمه آبدار
- خوراک گل کبر
- شیرین پلو قزوینی
- بادمجان پلو قزوینی
- انار پلو قزوینی
- حلیم قزوینی
- آش آلو یا رشته
- آش دوغ قزوین
- آش ماش پیازو
- آش ترشی الموت
- آش امام قزوین
- کله جوش قزوینی
- جوجه بروستد
- کوکو شیرین
- دیماج
- مشکوفی
- طعم غذاهای قزوینی
قیمه نثار
قیمه نثار، یکی از غذاهای مشهور و محلی استان قزوین است که با تکه‌های گوشت راسته گوسفندی یا گاوی، پیاز داغ، خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست پرتقال و زرشک درست می‌شود و برای سرو، آن را روی برنج می‌ریزند. این غذای خوشمزه برخلاف نام آن، شباهت بسیاری به خورش قیمه سنتی ندارد و در تهیه آن از لپه یا حبوبات دیگری استفاده نمی‌شود. قیمه نثار، بیشتر شبیه به مرصع پلو و آجیل پلو است و مجلسی‌ترین غذای استان قزوین به شمار می‌آید.
قیمه نثار در استان قزوین در مجالس عروسی، نذری روزهای عاشورا و تاسوعا و شب سال تحویل سرو می‌شود و طعم و مزه‌ای بی‌نهایت لذیذ دارد. برای طبخ این غذای بسیار لذیذ و خوش‌عطر که در گویش عامیانه به غلط «قیمه نساء» خوانده می‌شود، به یک ادویه مخصوص قیمه نثار احتیاج دارید که می‌توانید نوع مرغوب آن را در قزوین خریداری کرده یا در منزل درست کنید. «قیمه نثار» از دو واژه مجزا تشکیل شده است که «قیمه» به‌معنای خورشتی است که با گوشت خردکرده تهیه می‌کنند و نثار، به‌معنای آنچه در عروسی برای حاضران نثار می‌شود.
قیمه نثار را به‌جرئت می‌توان به‌عنوان یکی از زیباترین غذاهای محلی ایران معرفی کرد. این غذای خوش‌رنگ و لعاب با انواع خلال‌های بادام، پسته و پرتقال در کنار زرشک و برنج زعفرانی، ترکیبی بی‌نهایت زیبا از رنگ‌های سبز، سفید، زرد، نارنجی و قرمز را در برابر چشمان شما به نمایش می‌گذارد. برای تهیه این غذای مجلسی و خوشمزه کافی است به مجموعه غذاهای محلی کجارو سر بزنید.
دم کباب یا قیمه آبدار
قیمه آبدار قزوینی یا دم کباب، یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب قزوینی‌ها است که شباهت بسیاری به قیمه سنتی و همچنین آبگوشت دارد؛ اما همان طور که از نام آن پیدا است، این خورش، از قیمه معمولی آبدارتر و چرب‌تر است. یکی دیگر از تفاوت‌های قیمه آبدار قزوینی، استفاده از تخم گشنیز و پودر دارچین در ادویه‌های مخصوص خورش و همچنین استفاده از سیب‌زمینی در خورش است. دم کباب قزوینی با نان تازه، سبزی خوردن و ترشی سرو می‌شود و معمولا آن را با برنج نمی‌خورند.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت قیمه ترجیحا گوسفندی
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- ۱۵۰ گرم لپه
- ۲ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
- ۲ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و چهار قاچ شده
- یک قاشق چای‌خوری پودر دارچین
- ۴ تا ۵ عدد لیمو عمانی
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- ۲ قاشق سوپ‌خوری پودر تخم گشنیز
- ۳ قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ
- یک قاشق سوپ‌خوری زعفران دم‌کرده
- روغن به مقدار لازم
- نان تازه، سبزی خوردن و ترشی برای سرو
طرز تهیه قیمه آبدار
لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد. لیمو عمانی را هم از یک ساعت قبل در آب خیس کنید. مقداری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را برای حدود پنج دقیقه تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند. مقداری زردچوبه و فلفل به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. سپس تکه‌های گوشت را در قابلمه بریزید و آن‌ها را سرخ کنید تا گوشت‌ها تغییر رنگ دهند.
در مرحله بعد رب گوجه‌فرنگی را در قابلمه بریزید و آن را کمی تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن از بین برود. سپس آب لپه را خالی کنید و آن را به بقیه مواد داخل قابلمه بیفزایید. لپه را برای یک تا دو دقیقه تفت دهید. سپس چند پیمانه آب جوش در قابلمه بریزید و درب آن را ببندید. شعله گاز را کم کنید تا لپه و گوشت بپزند. در یک ساعت پایانی پخت خورش، لیمو عمانی‌ها را آبکش کنید و به‌همراه سیب‌زمینی‌ها در خورش بیندازید.
پس از پخت کامل سیب‌زمینی‌ها، نمک، پیاز داغ، زعفران و پودر گشنیز را در خورش بریزید و اجازه دهید تا خورش برای ۲۰ دقیقه دیگر بجوشد و جا بیفتد. قیمه آبدار یا دم کباب را در ظرف سرو بکشید و روی آن، پودر دارچین بریزید. این غذای خوشمزه را با نان تازه، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید و از طعم آن لذت ببرید.
نکات مهم برای تهیه قیمه آبدار
- بهتر است گوشت دم کباب یا قیمه آبدار را در تکه‌هایی بزرگ‌تر از گوشت خورش قیمه و کوچک‌تر از گوشت خورش قورمه سبزی خرد کنید.
- برای تهیه این خورش خوشمزه از گوشت بره یا گوسفند استفاده کنید.
- لپه را حتما از یک تا دو ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید.
- اگر لپه شما دیرپز است، آن را زیاد تفت ندهید؛ اما اگر لپه شما زودپز است و در خورش له می‌شود، بهتر است آن را چند دقیقه تفت دهید تا سفت شود و در خورش وا نرود.
- پودر دارچین را از ابتدا در غذا نریزید تا رنگ قیمه آبدار را تیره نکند.
- لیمو عمانی‌ها را حتما با چنگال سوراخ کنید.
- درب قبالمه را در حین پخت غذا به‌طور کامل نبندید تا رنگ خورش تیره نشود.
خوراک گل کبر
گل کبر، کاپاریس، کپر گل، یاردون یا خاروک، یک گیاه بومی است که در دامنه رشته کوه البرز در منطقه الموت و همچنین در رشته کوه زاگرس می‌روید و فصل برداشت آن، اواخر تابستان و اوایل پاییز است. بانوان الموتی با غنچه این گیاه، یک خوراک به نام خوراک گل کبر می‌پزند که بسیار لذیذ و خوشمزه است.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۱۰۰ گرم کاپاریس، کبر یا خاویار گیاهی
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده
- ۳ حبه سیر پوست کنده و خرد شده
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- روغن، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه به مقدار لازم
طرز تهیه خوراک گل کبر
در ابتدا باید تلخی گل کبر را بگیرید. برای این کار، گل کبر خشک را در قابلمه آب جوش بریزید و اجازه دهید تا چند قل بزند؛ سپس آن را در آب سرد بریزید. این کار را چند بار تکرار کنید تا تلخی آن گرفته شود. مقداری روغن را در یک تابه گرم کنید و سپس پیازها را در آن بریزید. پیازها را خوب تفت دهید تا طلایی و سرخ شوند. سپس زردچوبه، نمک، فلفل و سیر را در تابه بریزید و آن‌ها را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید. سیر داغ و پیاز داغ را کنار بگذارید. گل کبر را در همان تابه سرخ کنید و به آن کمی ادویه و نمک بزنید. سپس سیر داغ و پیاز داغ را در تابه بریزید و مواد را خوب مخلوط کنید. در انتها تخم‌مرغ‌ها را در تابه بشکنید و آن‌ها را هم بزنید. خوراک شما پس از پخت تخم‌مرغ‌ها آماده است.
نکات مهم برای تهیه خوراک گل کبر
- در الموت، برخی افراد با این گیاه و مرغ، یک خورش خوشمزه نیز درست می‌کنند.
شیرین پلو قزوینی
شیرین پلو یا نثار پلو، یکی از لذیذترین و مجلسی‌ترین غذاهای سنتی استان قزوین است که طبخ و سرو آن در گذشته بسیار رایج و مرسوم بوده است. جالب است بدانید که در گذشته در مهمانی‌های مجلل و رسمی، شیرین پلو، اولین انتخاب و قیمه نثار، دومین انتخاب بود. این پلوی خوشمزه قزوینی‌ها معمولا با مرغ یا گوشت قرمز طبخ می‌شود.
شیرین پلو، ترکیبی بی‌نظیر از برنج، خلال پرتقال شیرین شده، شربت قوام آمده، خلال بادام، خلال پسته، زعفران ساییده شده، زرشک، گلاب و کره است و طعمی شیرین و بسیار خوشمزه دارد. اگر از طرفداران قیمه نثار هستید، حتما شیرین پلو قزوینی را امتحان کنید و مطمئن باشید که بی‌درنگ، عاشق آن خواهید شد.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۴ پیمانه برنج
- ۳ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد کرده
- روغن مخصوص سرخ کردنی به مقدار لازم
- ۶۰۰ گرم گوشت قیمه‌ای خرد کرده
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
- یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده غلیظ
- ۵۰ گرم زرشک
- ۱۵۰ گرم خلال بادام
- ۱۵۰ گرم خلال پسته ۱۵۰ گرم
- ۱۵۰ گرم خلال نارنج تلخی گرفته
- یک پیمانه شیره (مخلوط شکر و آب)
- ۲ قاشق غذاخوری گلاب
- کره به مقدار لازم
طرز تهیه شیرین پلو قزوینی
برنج را از دو تا سه ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را برای هفت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد گاز بجوشانید تا مغز دانه‌های آن نرم شوند. سپس برنج را آبکش کنید. مقداری روغن در یک تابه گود بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را در تابه بریزید و تفت دهید تا کمی سبک و شیشه‌ای شوند. در ادامه زردچوبه را در تابه بریزید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید تا بوی ادویه دربیاید.
تکه‌های گوشت را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را با هم تفت دهید تا گوشت، تغییر رنگ دهد. سپس فلفل و ادویه دلخواه خود را در تابه بریزید و مواد را با هم تفت دهید. حدود دو پیمانه آب جوش در تابه بریزید و درب آن را ببندید تا گوشت، روی حرارت ملایم گاز بپزد. پس از پخت کامل گوشت، نمک و نصف قاشق چای‌خوری زعفران را در تابه بریزید و اجازه دهید تا آب گوشت، کاملا کشیده شود.
خلال بادام و پسته را از قبل بشویید و در گلاب خیس کنید. دو قاشق سوپ‌خوری روغن را در یک تابه دیگر بریزید و زرشک‌ها را روی حرارت ملایم گاز، کمی تفت دهید. سپس خلال بادام و پسته از قبل شسته شده را به زرشک‌ها بیفزایید و آن‌ها را برای ۳۰ ثانیه تفت دهید. خلال پرتقال یا نارنج تلخی گرفته را نیز به‌همراه زعفران به زرشک بیفزایید و آن‌ها را پس از یک دقیقه از روی حرارت بردارید. نصف مخلوط زرشک را به گوشت‌ها بیفزایید و بقیه آن را برای تزیین کنار بگذارید.
ته‌دیگ مورد نظر خود را در یک قابلمه بچینید و برنج آبکش کرده و مخلوط گوشت و زرشک را به‌صورت لایه لایه در قابلمه بریزید تا مواد تمام شوند. یک پیمانه شهد را روی برنج بریزید، درب قابلمه را با دم‌کنی ببندید و اجازه دهید تا شیرین پلو دم بکشد. این پلوی خوشمزه را در دیس بکشید و روی آن را با کره آب کرده و بقیه مخلوط زرشک و خلال‌ها تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه شیرین پلو قزوینی
- شما می‌توانید شیرین پلو را با مرغ نیز درست کنید.
- برخی افراد، خلال‌ها را در شهد میجوشانند تا کاملا شیرین شوند. سپس آن‌ها را در شیرین پلو می‌ریزند.
بادمجان پلو قزوینی
اگر از طرفداران بادمجان هستید، حتما بادمجان پلو را امتحان کنید. این غذای خوشمزه و بسیار دلپذیر، دو نوع قزوینی و شیرازی دارد و با وجود اینکه به‌اندازه قیمه نثار یا شیرین پلو مشهور نیست؛ اما به‌هیچ‌وجه نباید از خوردن آن در سفر به قزوین غافل شد. بادمجان پلو بیشتر در روستایی به نام «بَرَک» در منطقه الموت قزوین طبخ می‌شود؛ روستایی از توابع دهستان الموت بالا که فندق، زالزالک و گیلاس‌های آن معروف هستند.
بادمجان پلو معمولا همراه با سبزی خوردن تازه یا سالاد شیرازی به‌عنوان یک وعده اصلی غذایی برای ناهار یا شام سرو می‌شود. اگر از بادمجان تازه استفاده می‌کنید، بهتر است که کلاهک آن را نیز در غذا بریزید. جالب است بدانید که حتی پوست بادمجان نیز قابل خوردن است و شما می‌توانید از آن، برای تزیین این غذای خاص و خوشمزه استفاده کنید. بادمجان پلوی قزوینی با برنج، گوشت چرخ‌کرده یا مرغ، پیاز، سیر، بادمجان، رب گوجه‌فرنگی، گوجه‌فرنگی، نمک، ادویه پلویی و زردچوبه درست می‌شود.
مواد لازم برای هشت نفر
- یک کیلوگرم برنج
- یک کیلوگرم بادمجان پوست کنده و حلقه شده
- یک پیمانه پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
- ۳ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۲ پیمانه یا ۵ عدد گوجه‌فرنگی پوست کنده و حلقه شده
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- نصف پیمانه روغن
- نمک، ادویه پلویی و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه بادمجان پلو قزوینی
روی بادمجان‌های پوست کنده و حلقه شده نمک بپاشید و آن‌ها را برای نیم ساعت کنار بگذارید تا تلخی و سیاهی آن‌ها گرفته شود و در حین سرخ کردن، روغن کمتری به خود بگیرند. سپس آن‌ها را بشویید و خوب خشک کنید. مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز داغ کنید. سپس بادمجان‌ها را در روغن بچینید و دو طرف آن‌ها را خوب سرخ کنید تا طلایی شوند. بادمجان‌های سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.
برنج را از دو تا سه ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را برای هفت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد گاز بجوشانید تا مغز دانه‌های آن نرم شوند. سپس برنج را آبکش کنید. مقداری روغن در یک تابه تمیز بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در تابه بریزید و تفت دهید تا کمی سبک و شیشه‌ای شوند. در ادامه زردچوبه را در تابه بریزید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید تا بوی ادویه دربیاید. گوشت چرخ‌کرده و سیر رنده شده را در تابه بریزید و مواد را برای چند دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس رب گوجه‌فرنگی را به مواد اضافه کنید و آن را کمی تفت بدهید تا بوی خامی رب گرفته شود.
گوجه‌فرنگی‌های حلقه شده، نمک و ادویه پلویی را در تابه بریزید و مواد را خوب با هم مخلوط کنید. اجازه دهید تا آب مخلوط گوشت کشیده شود. سپس ته‌دیگ مورد نظر خود را کف قابلمه بچینید و برنج، بادمجان‌های سرخ شده و مخلوط گوشت را به‌صورت لایه لایه در قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید و شعله گاز را زیاد کنید تا برنج بخار کند. سپس کمی روغن روی برنج بریزید و دم‌کنی بگذارید. بادمجان پلو را برای نیم ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید تا دم بکشد.
نکات مهم برای تهیه بادمجان پلو قزوینی
- برای تزیین می‌توان از تکه‌های بادمجان و گوجه‌های سرخ شده استفاده کرد.
- برخی افراد، این غذا را به‌صورت کته درست می‌کنند. برای این کار، پس از کشیده شدن آب برنج، بادمجان‌های سرخ شده و مخلوط گوشت را روی پلو بریزید تا با هم دم بکشند.
- شما می‌توانید از زعفران دم‌کرده نیز در تهیه بادمجان پلو استفاده کنید.
- سعی کنید این پلوی خوشمزه قزوینی را با برنج ایرانی درست کنید.
انار پلو قزوینی
انار پلو، یکی از لذیذترین پلوهای ایرانی است که معمولا برای شب یلدا سرو می‌شود و طبخ آن در شهرهای مختلف ایران رایج است. انار پلو قزوینی با ترکیب انار، برنج، کشمش، زعفران، گشنیز و خلال پسته، یکی از نسخه‌های فوق‌العاده این پلوی خوشمزه است که شما را با طعم و ظاهر خود شگفت‌زده خواهد کرد. انار پلو در قزوین با مرغ زعفرانی یا مرغ ریش‌ریش شده سرو می‌شود. این غذا در استان فارس نیز به همین شکل طبخ می‌شود؛ با این تفاوت که شیرازی‌ها، هویج را نیز به ترکیب برنج اضافه می‌کنند.
مواد لازم برای دو نفر
- ۲ پیمانه برنج
- یک و نیم پیمانه انار دانه شده
- یک سوم پیمانه خلال پسته
- یک پیمانه گشنیز تازه خرد شده
- یک قاشق مرباخوری پودر تخم گشنیز
- زردچوبه به مقدار لازم
- نصف پیمانه کشمش پلویی
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- روغن یا کره به مقدار لازم
طرز تهیه انار پلو قزوینی
برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را برای هفت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد گاز بجوشانید تا مغز دانه‌های آن نرم شوند. سپس برنج را آبکش کنید. روغن یا کره را در یک تابه بریزید و آن را روی روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس انار، خلال پسته، گشنیز خرد شده، پودر تخم گشنیز، نمک، فلفل، زردچوبه و کشمش پلویی را در تابه بریزید و آن‌ها را برای چند دقیقه با هم تفت دهید. زعفران دم‌کرده را در مواد داخل تابه بریزید و شعله گاز را خاموش کنید.
برنج و مواد اناری را لایه لایه در قابلمه بریزید و درب قابلمه را با دم‌کنی ببندید تا انار پلو روی حرارت ملایم گاز دم بکشد. انار پلو را در دیس بکشید و روی آن را با کمی خلال پسته و دانه انار تزیین کنید. این غذای خوشمزه را با مرغ سرو کنید. نوش جان!
نکات مهم برای تهیه انار پلو قزوینی
- شما می‌توانید از خلال پوست پرتقال و خلال بادام نیز در تهیه این پلوی لذیذ استفاده کنید.
- برای تهیه انار پلو قزوینی از انار ترش استفاده کنید.
حلیم قزوینی
حلیم یا هلیم، غذایی مشهور در خارومیانه، کشورهای آسیای مرکزی و شبه‌قاره هند است که طرز تهیه و مواد تشکیل‌دهنده آن در مناطق مختلف، متفاوت است؛ اما به طور کلی حلیم با گوشت، جو، بلغور یا گندم و عدس درست می‌شود. هلیم گندم، رایج‌ترین نسخه این غذا در ایران است که متشکل از گندم پوست گرفته و کوبیده شده، پیاز، گوشت (گوسفندی، گوساله، مرغ، بلدرچین یا بوقلمون) و روغن است و با افزودن ادویه‌جاتی مانند دارچین و شکر، طعم‌دار می‌شود. انواع حلیم از جمله حلیم شوشتری، حلیم تهرانی، حلیم مشهدی و حلیم نیشابوری در شهرهای مختلف ایران با مواد مختلف تهیه و خورده می‌شوند.
حلیم یا آش حلیم قزوین، یکی از پرطرفدارترین غذاهای محلی این استان است که روش طبخ سنتی آن در فهرست میراث ملی به ثبت رسیده است. حلیم قزوین از گندم، جو، آرد، گوشت و روغن تهیه می‌شود و مزه نمکی دارد. این حلیم بیشتر در ایام ماه مبارک رمضان در استان قزوین سرو می‌شود؛ اما می‌توان آن را در دیگر روزهای سال به‌عنوان صبحانه یا عصرانه نیز نوش جان کرد. در طرز تهیه سنتی حلیم قزوینی، بیش از ۳۶ ساعت زمان برای پخت حلیم صرف می‌شود و این غذا آن‌قدر هم زده می‌شود تا در نهایت به آشی یکدست تبدیل شود.
مواد لازم
- یک کیلوگرم مغز ران بی استخوان
- یک کیلوگرم گندم
- ۴ عدد پیاز متوسط پوست کنده و چهار قاچ شده
- ۱۰۰ گرم کره
- ۵ لیوان آب
- یک قاشق مرباخوری نمک
- دارچین به مقدار دلخواه
طرز تهیه حلیم قزوینی
گندم را پاک کرده و از یک روز قبل خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و آن را جداگانه در یک قابلمه آب تازه بپزید. بلغور گندم در حال جوش، سنگین و مدام ته‌نشین می‌شود؛ به همین علت باید هر چند دقیقه یک بار آن را هم بزنید تا حلیم شما ته نگیرد. گوشت خرد شده را نیز به‌همراه پیاز چهار قاچ شده و آب بپزید. پس از پخت گوشت به آن نمک اضافه کنید و گوشت را بکوبید تا کاملا ریش‌ریش شود. شما همچنین می‌توانید گوشت را در این مرحله چرخ کنید.
گوشت کوبیده شده را به گندم پخته بیفزایید و آن‌ها را خوب هم بزنید. سپس آن‌ها را چرخ کنید و دوباره در قابلمه بریزید. کره را به حلیم اضافه کنید و مرتب آن را هم بزنید. سپس به حلیم دارچین اضافه کرده و آن را سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه حلیم قزوینی
- هم زدن به موقع بلغور گندم، تازه و گرم بودن گوشت و کوبیدن گوشت، باعث کش آمدن و کیفیت بهتر حلیم می‌شود.
- برای گرم کردن حلیم، باید در پنج دقیقه به‌قدری حلیم را هم بزنید که به جوش و قل قل بیفتد؛ نه اینکه فقط داغ شود.در غیر این صورت، حلیم دوباره به حالت قبل برمی‌گردد.
آش آلو یا رشته
آش آلو یا آش رشته، یکی از آش‌های سنتی قزوین است که با لپه، برنج، سبزی‌های معطر مثل نعنا و گشنیز، آلو خشک، پیاز داغ و انواع ادویه‌ها و گاهی رشته سوپی درست می‌شود. البته از آنجا که قزوینی‌ها به غذاهای شیرین علاقه دارند، گاهی به آش آلو، شکر و کمی آبلیمو هم اضافه می‌کنند تا طعمی ملس به خود بگیرد.
مواد لازم برای چهار نفر
- نصف پیمانه لپه
- نصف پیمانه برنج
- ۲ پیمانه سبزی (تره، جعفری، اسفناج، کمی نعنا) خرد شده
- یک پیمانه آلو خشک یا چهار پیمانه آلوی تازه
- ۲ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
- نعنا داغ برای تزیین
- نمک، فلفل و زیره به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- شکر یا آب لیمو (اختیاری)
طرز تهیه آش آلو
لپه و برنج را از شب قبل خیس کنید. آلوها را هم بشویید و در آب خیس کنید. مقداری روغن را در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز داغ کنید. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در آن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. کمی نمک و زردچوبه هم به پیاز داغ بیفزایید و آن‌ها را هم بزنید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. نیمی از پیاز سرخ شده را به‌همراه لپه خیس خورده و آب تازه در قابلمه بریزید و آن‌ها را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید تا لپه نیم‌پز شود. سپس برنج را در قابلمه آش بریزید و اجازه دهید تا برنج همراه با لپه بپزد.
پس از پخت برنج و لپه، سبزی خرد شده، نمک، فلفل و زیره را به آش اضافه کنید. پس از پخت سبزی، آلوها را در آش بریزید و بسته به سلیقه خود، شکر یا آب لیمو به آش اضافه کنید. آش پس از حدود نیم ساعت جا می افتد. آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه آش آلو
- برخی افراد با گوشت چرخ‌کرده، نمک، زردچوبه، فلفل و پیاز رنده شده، کوفته قلقلی درست می‌کنند و در آش آلو می‌ریزند تا غذایی کامل‌تر داشته باشند.
- در برخی طرز تهیه‌ها به آش آلو رشته اضافه می‌شود و به همین دلیل به آن، آش رشته نیز گفته می‌شود.
آش دوغ قزوین
آش دوغ، یکی از آش‌های اصیل و ترش مزه ایرانی است که در استان اردبیل و منطقه آذربایجان و در استان‌های دیگر ایران از جمله کردستان و کرمانشاه، اصفهان، کاشان، استان فارس، همدان، چهارمحال و بختیاری و قزوین طبخ می‌شود. این آش که در زبان ترکی با نام‌های «آیران آشی» و «دوغا» و در زبان کردی با نام «دوکلیو» شناخته می‌شود، معمولا متشکل از انواع حبوبات مانند نخود و لوبیا، سبزی‌های مختلف، تره و انواع سبزی‌های کوهی و محلی و البته دوغ است.
آش دوغ را می‌توان به‌صورت گیاهی یا همراه با کوفته قلقلی گوشت چرخ‌کرده یا گوشت ریش‌ریش شده به‌عنوان یک میان‌وعده و پیش‌غذا یا حتی در وعده ناهار سرو کرد. آش دوغ، به‌دلیل دارا بودن کلسیم و ویتامین، گزینه‌ای مناسب برای وعده افطار در ماه مبارک رمضان نیز به شمار می‌آید و در برخی نقاط ایران، این آش را در مراسم‌های نذری می‌پزند. تفاوت آش‌های دوغ در مناطق مختلف، عمدتا در ترکیب سبزی به کار رفته در آش است. آش دوغ در قزوین با انواع حبوبات، گوشت قلم، برنج، سبزی آش، سیر خام، نعنا داغ، سیر داغ، پیاز داغ، دوغ مخصوص قزوین و ادویه تهیه می‌شود و به‌دلیل استفاده از گوشت قلم و آب قلم، غذایی کامل و بسیار مقوی به شمار می‌آید. برای آشنایی با طرز تهیه آش دوغ قزوین و انواع این آش ترش و خوشمزه در ایران به مجموعه غذاهای محلی کجارو سر بزنید.
آش ماش پیازو
آش ماش پیازو، یکی از لذیذترین آش‌های سنتی ایرانی است. با وجود اینکه نام این آش ممکن است شما را به یاد غذاهای شیرازی بیندازد؛ اما باید بدانید که آش ماش پیازو، یکی از آش‌های سنتی قزوین است که با گوشت ریش‌ریش، پیاز داغ، دارچین، نمک، فلفل و انواع حبوبات (ماش، لوبیا قرمز، عدس، لوبیا چشم بلبلی) درست می‌شود. طعم این آش به‌دلیل عدم استفاده از سبزی با دیگر آش‌ها متفاوت است و اگر به طعم آش علاقه دارید، به شما پیشنهاد می‌کنیم که آش ماش پیازو را در خانه درست کنید.
آش ماش پیازو با بافتی لعاب‌دار و غلیظ، یک شام و عصرانه مقوی است و بیشتر در ماه رمضان در قزوین طبخ می‌شود. طبخ آش ماش پیازو همچنین به‌عنوان نذری در روز شهادت امام حسن (ع) در قزوین رایج است و به همین دلیل، به این آش، آش امام حسن نیز می‌گویند. آش ماش با کمی تفاوت در طرز تهیه و مواد لازم در کرمان نیز طبخ می‌شود.
مواد لازم برای پنج نفر
- ۳ پیمانه برنج نیم دانه
- یک پیمانه عدس و ماش
- یک پیمانه لوبیا قرمز
- یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی
- ۲۰۰ گرم گوشت
- یک عدد پیاز کوچک پوست کنده
- ۳ قاشق غذاخوری دارچین
- نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
- یک پیمانه پیاز داغ طلایی
طرز تهیه آش ماش پیازو
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود و زودتر بپزند. برنج را نیز از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. گوشت را به‌همراه پیاز و کمی زردچوبه و آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا گوشت بپزد. در همین حین، لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی را با کمی زردچوبه در قابلمه‌ای دیگر بپزید. پس از حدود یک ساعت، برنج، ماش و عدس را نیز به حبوبات اضافه کنید تا با هم بپزند.
گوشت را پس از پخت از قابلمه بیرون بیاورید و آن را بکوبید تا له شود. شما می‌توانید گوشت را با دست هم ریش‌ریش کنید. آب گوشت را از صافی رد کنید و آن را همراه با نیمی از گوشت ریش‌ریش یا کوبیده در قابلمه حبوبات و برنج پخته بریزید. پس از حدود ۱۵ دقیقه، نیمی از پیاز داغ، دارچین، نمک و فلفل را به آش اضافه کنید. آش شما پس از حدود سه ساعت جوشیدن روی حرارت ملایم گاز آماده سرو است. فقط فراموش نکنید که هر ۱۰ دقیقه یک بار آش را هم بزنید تا ته نگیرد. آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با دارچین، گوشت ریش‌ریش شده و پیاز داغ تزیین کنید.
آش ترشی الموت
آش ترشی الموت یا آش سرکه، یکی از لذیذترین آش‌های سنتی قزوین است که با سبزی‌های کوهی و وحشی، حبوبات (نخود، لوبیا، عدس)، رشته، سیر، پیاز، برنج و گاهی آرد درست می‌شود و ترشی خود را از زرشک و سرکه می‌گیرد.
مواد لازم برای هشت نفر
- ۳۰۰ گرم نخود
- ۳۰۰ گرم لوبیا
- ۱۵۰ گرم عدس
- ۲ کیلوگرم سبزی آش
- ۶۰۰ گرم رشته آش
- ۲ قاشق سوپ‌خوری سیر داغ
- ۵ قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ
- ۲ قاشق غذاخوری آرد
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- سرکه و زرشک به مقدار لازم
طرز تهیه آش ترشی الموت
حبوبات را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. سپس آب آن‌ها را خالی کنید و همراه با آب تازه در قابلمه بپزید. حبوبات پخته شده را به‌همراه دو لیتر آب تازه و سبزی آش درشت خرد شده و البته نمک و ادویه در یک قابلمه بریزید و آن‌ها را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آش به جوش آید. پس از جوشیدن آش، نیمی از پیاز داغ و سیر داغ را در آش بریزید.
آش را برای حدود نیم ساعت بپزید تا سبزی‌ها کاملا بپزند. سپس آرد رقیق شده در آب سرد را در آش بریزید و آن را هم بزنید تا گلوله گلوله نشود. البته بهتر است پس از رقیق کردن آش با آب سرد، کمی از مایه آش داغ را به آرد اضافه کنید تا آرد با آش همدما شود؛ سپس آن را در آش بریزید. در ادامه نیمی از رشته آشی را در قابلمه بریزید و آش را برای نیم ساعت دیگر بپزید. سپس بقیه رشته را در آش بریزید و آش را پس از ۱۰ دقیقه سرو کنید. سرکه و زرشک را در هنگام سرو به آش اضافه کنید.
آش امام قزوین
آش امام قزوین یا آش زین‌العابدین، یکی از غذاهای سنتی قزوین است که شباهت بسیاری به آش شله قلمکار دارد. این آش را در قزوین برای شفای بیماران می‌پزند و تمام مواد لازم آن، حتی کبریت، آب و نمک، روغن، پیاز و گوشت را از مردم و همسایه‌ها می‌گیرند. معمولا در زمان طبخ این آش، روضه‌ای خوانده می‌شود که حتی پول روضه را نیز از دیگران می‌گیرند. نخود، جو، ماش، عدس، لپه، برنج، سبزی، روغن پیاز و گوشت گوسفند از مواد تشکیل‌دهنده این اش هستند که پس از تهیه در بین مردم و همسایگان پخش می‌شود تا دیگران نیز برای شفای بیمار دعا کنند.
جالب است بدانید که قزوینی‌ها باور دارند که اگر در زمان قل زدن آش، آتش زیر دیگ خاموش شود، فرد مریض فوت خواهد کرد؛ اما اگر آتش روشن بماند و آش آماده شود، مریض شفا پیدا می‌کند. آش امام قزوین معمولا در ماه رمضان به‌عنوان افطاری یا سحری سرو می‌شود. البته این آش را در قم به‌عنوان آش نذری در روز شهادت امام سجاد نیز می‌پزند و به آن آش زین‌العابدین می گویند. طبخ آش امام در منطقه باراجین قزوین بسیار مرسوم است؛ پس اگر در سفر به این استان به این منطقه رفتید، این آش را در هوای مطبوع کوهستانی امتحان کنید و از آن لذت ببرید.
مواد لازم برای هشت نفر
- ۲ پیمانه برنج
- یک کیلوگرم گوشت گوسفندی
- ۲ پیمانه آب گوشت
- یک پیمانه پیاز داغ
- یک پیمانه ماش
- یک پیمانه بلغور
- یک پیمانه عدس
- یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی
- یک پیمانه لوبیا قرمز
- ۲ عدد فلفل سبز
- یک قاشق مرباخوری دارچین
- روغن به مقدار لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه آش امام قزوین
حبوبات را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. برنج را نیز از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس برنج، حبوبات خیس خورده، گوشت، آب گوشت، مقداری از پیازداغ و فلفل سبز را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آش به جوش آید. اجازه دهید تا آش برای حدود دو ساعت بپزد. سپس زردچوبه را در کمی روغن در یک تابه سرخ کنید و آن را به همرا پیاز داغ در آش بریزید. آش را برای یک ساعت دیگر بپزید تا حبوبات و گوشت به‌طور کامل بپزند.
نمک، فلفل و ادویه دلخواه خود را به آش اضافه کنید. گوشت را پس از پخته شدن از آش بیرون بیاورید و آن را له یا ریش‌ریش کنید. سپس آن را در تابه‌ای که زردچوبه را در آن سرخ کردید، کمی تفت دهید و دوباره در آش بریزید. آش را پس از جا افتادن در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و دارچین تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه آش امام قزوین
- شما می‌توانید در ابتدا لوبیا قرمز، لوبیای چشم بلبلی و ماش را در ابتدا در یک قابلمه آب نیم‌پز کنید. سپس عدس و برنج را به آن‌ها بیفزایید تا بپزند. گوشت را نیز جداگانه بپزید و سپس مواد آش را با هم مخلوط کنید.
- اگر احساس کردید که قوام آش شما کم است، مقداری آرد در آب سرد حل کنید و داخل آش بریزید.
کله جوش قزوینی
کالجوش یا کله جوش، یکی از غذاهای محلی و اصیل ایرانی است که اصالت و خاستگاه آن به استان اصفهان برمی‌گردد؛ اما این غذای ساده و لذیذ در شهرهای خراسان، یزد و دیگر مناطق کشور به روش‌های مختلف طبخ می‌شود. کالجوش را با نام‌های دیگری چون کالا جوش، کل جوش، دوغ گرمه، قروتی، کال جوش و کشک جوش نیز می‌شناسند. مواد اصلی تشکیل‌دهنده کالجوش کشک، گردو و نعنا هستند؛ اما در برخی از مناطق کشور، در تهیه کالجوش به‌جای کشک از ماست استفاده می‌کنند که طعمی فوق‌العاده به آن می‌دهد.
گوشت از مواد رایج استفاده‌شده در این غذا نیست و به‌ندرت در آن ریخته می‌شود؛ به همین علت، کالجوش غذایی مناسب برای گیاه‌خواران به شمار می‌آید. البته باید بدانید که در برخی شهرها مانند زنجان و تبریز از کوفته قلقلی گوشت چرخ‌کرده در طبخ کالجوش استفاده می‌کنند. کالجوش را با انواع نان داغ از جمله سنگک یا بربری و مخلفاتی چون سبزی خوردن و ترشی سرو می‌کنند. بهتر است بدانید که کالجوش غذایی آبکی است و معمولا در آن نان تیلیت می‌کنند. کالجوش را می‌توان به‌عنوان پیش‌غذا، میان‌وعده یا حتی یک غذای مجلسی برای مهمانی‌ها سرو کرد.
کله جوش در قزوین با کشک، پودر گردو، لپه، برنج، پیاز داغ و نعنا داغ درست می‌شود و غذایی ساده و گیاهی به شمار می‌آید که به سرعت در منزل آماده می‌شود. برخی افراد در قزوین این غذا را به‌جای کشک با ماست یا ماست چکیده شده دوغ درست می‌کنند و علاوه بر نعنا در آن آویشن هم می‌ریزند.
مواد لازم برای دو نفر
- نصف پیمانه برنج
- نصف پیمانه لپه
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده
- یک سوم پیمانه پودر گردو
- یک شیشه کوچک کشک
- نمک به مقدار لازم
- یک قاشق سوپ‌خوری نعنا خشک
طرز تهیه کله جوش قزوینی
برنج و لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید. سپس آب آن‌ها را خالی کنید و آن‌ها را همراه با آب تازه بپزید. پیاز خرد شده را با روغن در یک قابلمه تفت دهید تا کاملا سرخ و طلایی شود. سپس نعنا را به آن بیفزایید و آن‌ها را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید. در ادامه برنج و لپه پخته شده، کشک، پودر گردو، نمک و در صورت تمایل کمی زردچوبه را به کله جوش اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا غذا جا بیفتد.
جوجه بروستد
جوجه بروستد یا مرغ سوخاری از غذاهای محلی و سنتی استان قزوین نیست؛ اما این غذای لذیذ، یکی از محبوب‌ترین و رایج‌ترین غذاهایی است که توسط مردم این استان خورده می‌شود. جوجه بروستد، همراه با سیب‌زمینی سرخ کرده، سوپ شیر، نان باگت و خیارشور، یکی از غذاهای موردعلاقه قزوینی‌ها است که معمولا به‌عنوان شام سرو می‌شود و به شما پیشنهاد می‌کنیم که در سفر به قزوین، حتما آن را امتحان کنید.
مواد لازم برای سه نفر
- یک کیلوگرم ران مرغ
- ۳ قاشق سوپ‌خوری سر پر فلفل سیاه
- ۴ فنجان آرد
- ۲ قاشق سوپ‌خوری سر پر پودر سیر
- یک قاشق سوپ‌خوری پاپریکا
- ۳ قاشق مرباخوری فلفل سیاه
- ۲ قاشق مرباخوری ادویه مرغ
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- یک و نیم فنجان آب
- یک قاشق مرباخوری نمک
- روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
- سس دلخواه برای سرو
طرز تهیه جوجه بروستد
دو و یک سوم فنجان آرد را به‌همراه پودر سیر، پاپریکا، دو قاشق مرباخوری فلفل سیاه و ادویه مرغ را مخلوط کنید و در یک کیسه زیپ‌دار بریزید. تخم‌مرغ، آب، نمک، بقیه فلفل سیاه و آرد را نیز در یک کاسه خوب با هم مخلوط کنید تا یکدست شوند. ران‌های مرغ را در مخلوط تخم‌مرغی بزنید و سپس آن‌ها را در کیسه بگذارید. مرغها را خوب تکان دهید تا به مواد داخل کیسه آغشته شوند.
روغن را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا کاملا داغ شود. سپس مرغها را به‌صورت غوطه‌ور در روغن بیندازید و آن‌ها را روی شعله ملایم گاز سرخ کنید تا کاملا سوخاری شوند. جوجه بروستد را با سس دلخواه خود سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه جوجه بروستد
- مرغها را روی شعله ملایم گاز سرخ کنید تا مغزپخت شوند.
- بهتر است از ران‌های کوچک برای تهیه این غذا استفاده کنید.
کوکو شیرین
کوکوی شیرین یکی از غذاهای اصیل و قدیمی استان قزوین است که در دیگر مناطق ایران از جمله مشهد، اصفهان و تبریز نیز درست می‌شود. کوکوی شیرین، پای ثابت مجالس و مهمانی‌ها است و به‌صورت سرد یا گرم برای پیش‌غذا یا دسر سرو می‌شود. مواد اولیه و طرز تهیه این کوکو به کوکوی سیب‌زمینی شباهت دارد؛ با این تفاوت که کوکو شیرین، پس از طبخ در شهدی شیرین غوطه‌ور می‌شود. کوکو شیرین را می‌توان در فر یا روی گاز طبخ کرد.
کوکو شیرین با سیب‌زمینی آب‌پز شده، تخم‌مرغ، ماست، هل سابیده شده، زعفران و گاهی اوقات آرد درست می‌شود و برای تزیین آن از زرشک، خلال بادام و پسته استفاده می‌کنند. شربت کوکو شیرین قزوینی نیز متشکل از آب، شکر، گلاب، زعفران و هل است. این کوکوی خوشمزه از نظر ظاهر و طعم تاحدودی شبیه به کیک شربتی مخصوص قزوین است؛ اما در اصل یکی از مخلفات معروف در کنار غذای سنتی شیرین پلو به شمار می‌آید. در ادامه با ما همراه شوید و طرز تهیه کوکو شیرین قزوینی و دیگر انواع این دسر خوشمزه را در مجموعه غذاهای محلی کجارو بخوانید.
دیماج
دویماج یا دیماج، یکی از غذاهای محلی ایرانی است که خاستگاه آن را به استان آذربایجان شرقی نسبت می‌دهند؛ اما این میان‌وعده لذیذ و مقوی در دیگر شهرهای ایران از جمله قزوین، زنجان و همدان نیز طبخ می‌شود. نان خشک، آب یا دوغ، پنیر، کره، گردوی خرد شده و گاهی پیازچه و خامه از مواد تشکیل‌دهنده دویماج سنتی هستند.
دُیماج یا دُگماژ در قزوین به‌عنوان عصرانه یا یک میان‌وعده مقوی همراه با میوه‌های رنگارنگ و خوش‌طعمی مثل انگور و هندوانه سرو می‌شود و گزینه‌ای فوق‌العاده برای سیزده‌به‌در، سفره افطار یا حتی صبحانه نیز به شمار می‌آید. برای تهیه این عصرانه خوشمزه قزوینی که مخصوص فصول گرم سال است، به تکه‌های خرد شده نان لواش خشک قزوینی، سبزی خرد شده، پنیر کهنه (پنیر کوزه محلی)، خیار، گردو، پیاز داغ و زردچوبه احتیاج دارید. اگر به پنیر کهنه دسترسی ندارید از پنیر لیقوان محلی یا انواع پنیر گوسفندی استفاده کنید. طرز تهیه دویماج بسیار ساده است و به زمان کمی احتیاج دارد؛ پس اگر به غذاهای محلی علاقه‌مند هستید، به سراغ مقاله طرز تهیه دویماج بروید تا با انواع این میان‌وعده خوشمزه در ایران آشنا شوید.
مشکوفی
مشکوفی، دنت خانگی، دنت زعفرانی یا مشکافی، یک دسر سنتی و اصیل ایرانی است که در قزوین، مازندارن و بروجرد درست می‌شود. بافت این دسر ژله مانند به مسقطی و طعم آن به فرنی شباهت دارد و از مواد اولیه آن می‌توان به نشاسته ذرت یا گل، وانیل، شکر، گلاب، شکر، زعفران و شیر اشاره کرد. مشکوفی معمولا در سفره افطار قزوینی‌ها دیده می‌شود. مشکوفی همچنین شباهت بسیاری به پاناکوتا ایتالیایی دارد؛ با این تفاوت که در تهیه آن از ژلاتین استفاده نمی‌شود.
برای تهیه مشکوفی، مواد لازم را حرارت می‌دهند و سپس آن را در یخچال می‌گذارند تا خودش را بگیرد. شما می‌توانید این دسر لذیذ ایرانی را در سه طعم وانیلی، شکلاتی و زعفرانی درست کنید تا یک دسر مجلسی با ظاهری زیبا داشته باشید. مشکوفی را معمولا با خلال بادام، پسته یا گل محمدی خشک شده تزیین می‌کنند. نشاسته استفاده شده در این دسر، دارای خواص فراوانی از جمله نرم کردن گلو، آرام کردن سرفه و درد سینه و رفع سرماخوردگی است؛ پس به آشپزخانه بروید و این دسر ایرانی را در خانه به‌سادگی درست کنید.
مواد لازم برای ۱۰ نفر
- یک لیوان نشاسته گل
- ۶ لیوان شیر پر چرب
- یک لیوان شکر
- یک لیوان آب سرد
- یک استکان گلاب
- ۵۰ گرم کره
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ
- نصف قاشق چای‌خوری وانیل
طرز تهیه مشکوفی
نشاسته و آب را با هم در یک قابلمه مخلوط کنید تا نشاسته کاملا در آب حل شود. شیر و شکر را نیز در یک ظرف جداگانه با هم مخلوط کنید و سپس آن‌ها را به ترکیب آب و نشاسته بیفزایید. قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید و مواد را مرتب هم بزنید تا به جوش آیند. توجه داشته باشید که نشاسته زود ته می‌گیرد و گوله می‌شود؛ پس باید هم زدن را به‌طور مرتب ادامه دهید.
پس از جوشیدن مایه مشکوفی و تشکیل حباب روی سطح مواد، کره، وانیل و گلاب را اضافه کنید و آن‌ها را خوب هم بزنید. پس از حدود یک ساعت، غلظت مشکوفی به غلظت فرنی می‌رسد. در این مرحله زعفران دم‌کرده را در مشکوفی بریزید و آن را هم بزنید. سپس مشکوفی را در قالب یا ظرف مورد نظر خود بریزید و آن را پس از کمی خنک شدن در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد. مشکوفی را با پودر پسته یا گل سرخ تزیین کنید.
اگر قصد تهیه دسر مشکوفی دو رنگ زعفرانی و وانیلی را دارید، نیمی از مخلوط مشکوفی خود را در ظرف بریزید و زعفران را به بقیه مایه مشکوفی اضافه کنید. اجازه دهید تا مشکوفی وانیلی در ظرف، خودش را بگیرد؛ سپس مشکوفی زعفرانی را روی آن بریزید.
برای تهیه دسر مشکوفی سه رنگ، مقداری از مشکوفی وانیلی را در ظرف سرو بریزید. سپس لایه زعفرانی را روی لایه وانیلی قرار دهید. در انتها یک قاشق مرباخوری پودر کاکائو را به مایه داغ مشکوفی اضافه کنید و خوب هم بزنید تا گوله نشود. لایه شکلاتی را نیز به‌عنوان لایه آخر روی لایه زعفرانی بریزید. توجه داشته باشید که مشکوفی سریع می‌بندد و سرد و ژله‌ای می‌شود؛ به همین دلیل، باید زعفران و پودر کاکائو را به مایه در حال جوش، روی گاز اضافه کنید و هم بزنید.
نکات مهم برای تهیه مشکوفی
- طرز تهیه دسر مشکوفی بروجردی و مازندرانی نیز به همین ترتیب است.
- برای تهیه مشکوفی مجلسی، کف قالب مورد نظر خود را چرب کنید و مشکوفی را در آن بریزید تا خودش را بگیرد. سپس مشکوفی را در ظرف سرو برگردانید.
- تفاوت مسقطی و مشکوفی در این است که در تهیه مسقطی از شیر استفاده نمی‌شود.
- در طرز تهیه مشکوفی برشی، این دسر را در یک ظرف مستطیل یا مربع شکل بریزید و اجازه دهید تا سرد شود. سپس آن را برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا خوب سفت شود. مشکوفی را در ادامه با چاقوی تیز و تمیز به‌شکل لوزی یا مربع برش بزنید.
طعم غذاهای قزوینی
مقاله مرتبط:
یکی از لذت‌بخش‌ترین فعالیت‌ها در حین سفر به هر منطقه‌ای، چشیدن طعم غذاهای محلی آن است. استان قزوین نیز با دارا بودن انواع غذاهای سنتی بی‌نظیر و بی‌نهایت خوشمزه از این قاعده مستثنی نیست. در سفر به این استان تاریخی علاوه بر امتحان کردن غذاهای محلی، شیرینی‌های سنتی را نیز فراموش نکنید. استان قزوین در زمینه شیرینی‌پزی بسیار مشهور است و بیش از بیست مدل شیرینی در این منطقه طبخ می‌شوند که بیشتر آن‌ها، سفره‌های عید ما را تکمیل می‌کنند؛ شیرینی‌های خوشمزه‌ای چون پا درازی، نان برنجی، باقلوا، نان چایی، نان قندی و غیره.
در سفر به قزوین، پس از گشت‌وگذار در بازارهای سنتی و مکان‌های تاریخی، خود را به یک رستوران محلی دعوت کنید و غذاهای خوش‌عطر و رنگارنگ سنتی این شهر را سفارش دهید تا خاطره این سفر با طعم این غذاها برای شما جاودانه شود. شما همچنین می‌توانید با استفاده از طرز تهیه غذای محلی قزوین، حال و هوای این شهر تاریخی را به آشپزخانه خود بیاورید و عزیزان خود را به یک قیمه نثار خوشمزه، شیرین پلو یا کوکو شیرین دعوت کنید.
هوس سفر به استان تاریخی و گردشگری قزوین و مزه کردن غذاهای سنتی این منطقه به سرتان زده است؟ برای امتحان کردن معروف ترین غذاهای قزوین، نیازی به سفر به این استان نیست. کافی است به آشپزخانه بروید تا با استفاده از طرز تهیه غذاهای محلی قزوین در این مقاله از کجارو، این غذاها را خانه درست کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر از اهالی قزوین هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه‌های خود را با کاربران ما در میان بگذارید تا آن‌ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.
دیدگاه