غذاهای ۱۷ هزار جزیره؛ چرا جهان تازه آشپزی اندونزی را کشف کرد؟
CNN
بیش از ۱۲۰ سال پیش، الیزا روحاما اسکیدمور، نخستین نویسنده، عکاس و عضو هیئتمدیره زن مجله نشنال جئوگرافیک، در سفر خود به اندونزی با یکی از مشهورترین تجربههای غذایی این کشور روبهرو شد؛ «ریجستافل» (Rijsttafel)، ضیافتی بزرگ با دهها غذای مختلف که در هتل دِ ندرلاندن در باتاویا، نام قدیمی جاکارتا، سرو میشد. (CNN)
او این تجربه را کوهی از غذا توصیف کرده بود؛ ترکیبی از ماهی، اردک، مرغ، گوشت گاو، تخممرغ، سالاد، کاری، ادویهها و میوههای استوایی که برای دهها مهمان روی میز قرار میگرفت.
بااینحال، سالها تصویری که جهان از آشپزی اندونزی داشت، محدود به همین ضیافتها یا غذاهای ساده خانگی و خیابانی بود؛ درحالیکه این کشور با بیش از ۱۷ هزار جزیره، یکی از متنوعترین فرهنگهای غذایی جهان را در خود جای داده است.
اکنون نسل تازهای از سرآشپزهای اندونزیایی تلاش میکنند این تصویر را تغییر دهند. آنها ادویهها، مواد اولیه بومی و روشهای سنتی آشپزی را با تکنیکهای مدرن ترکیب میکنند تا غذاهای اندونزیایی را به سطح تازهای از آشپزی لوکس برسانند.
جاکارتا؛ مرکز انقلاب غذایی اندونزی
ویلیام وونگسو، متخصص آشپزی اندونزی و نویسنده، معتقد است شناخت جهان از فرهنگ غذایی این کشور هنوز سطحی است.
او میگوید:
هنوز این تصور وجود دارد که غذای اندونزیایی نمیتواند گران باشد، اما این درست نیست.
اندونزی بهدلیل گستردگی جغرافیایی خود، مجموعهای عظیم از طعمها و مواد اولیه دارد؛ از ادویههای جزایر شرقی گرفته تا غذاهای سنتی جاوه و سوماترا. همین تنوع باعث شده است جاکارتا به محلی برای گردهم آمدن سرآشپزهایی از سراسر کشور تبدیل شود.
وونگسو جاکارتا را با شهرهایی مانند نیویورک و شانگهای مقایسه میکند؛ شهرهایی که استعدادهای آشپزی از مناطق مختلف را جذب میکنند.
در کنار رستورانهای کوچک و غذاهای خیابانی، برخی آشپزها تلاش میکنند فراتر از دستورهای قدیمی حرکت کنند و تجربهای جدید از فرهنگ غذایی اندونزی بسازند.
آگوست؛ رستورانی که استاندارد تازهای ساخت
در میان رستورانهایی که تغییر تصور غذایی اندونزی را نمایندگی میکنند، August جایگاه ویژهای دارد. این رستوران در سال ۲۰۲۱ در یک برج مدرن در منطقه تجاری جاکارتا افتتاح شد و به یکی از نمادهای آشپزی مدرن اندونزی تبدیل شد.
هانس کریستین، سرآشپز جاکارتایی و بودی کاهیادی از جزیره لومبوک، بنیانگذاران این مجموعه هستند. آنها تلاش کردند مدلی تازه برای رستورانهای لوکس اندونزی ایجاد کنند؛ منویی چشیدنی با الهام از غذاهای محلی، اما با استانداردهای جهانی در اجرا و خدمات.
آگوست در سال ۲۰۲۶ رتبه ۴۲ فهرست ۵۰ رستوران برتر آسیا را به دست آورد و یکی از معدود رستورانهای اندونزیایی شد که در سطح بینالمللی شناخته شده است.
کریستین میگوید پیش از بازگشتش به جاکارتا در سال ۲۰۱۶، بیشتر رستورانهای لوکس شهر یا بر پایه آشپزی کلاسیک فرانسوی بودند یا توسط سرآشپزهای خارجی اداره میشدند.
او میگوید:
پیشتر رستورانی وجود نداشت که سرآشپزهای محلی داستان خودشان و ریشههایشان را روایت کنند. آگوست درباره افتخار به هویت غذایی ماست.
بازآفرینی طعمهای سنتی با تکنیکهای مدرن
منوی آگوست شامل غذاهایی است که طعمهای آشنا را در قالبی کاملا جدید ارائه میکنند. یکی از غذاهای این رستوران، نسخهای متفاوت از توفو سرخشده ژاپنی است که با الهام از سس «چوکو» اندونزیایی تهیه میشود. این سس ترکیبی از تمر هندی و شکر نخل دارد و طعمی شیرین، ترش و اومامی ایجاد میکند.
غذای دیگری شامل ماهی کیمندای ژاپنی است که با روغن داغ پخته میشود تا پوست آن ترد و گوشت آن نرم باقی بماند. این ماهی همراه با سس کاری زرد «کواه گارانگ آسم» از منطقه جاوه مرکزی سرو میشود.
یکی از عناصر مهم این غذا، میوه بومی «بلیبی» است؛ میوهای سبز و ترش که در غذاهای اندونزیایی برای ایجاد طعم اسیدی استفاده میشود.
کریستین میگوید منوی آگوست به مرور تغییر کرده و با افزایش شناخت تیم از ریشههای غذایی کشور، سهم طعمهای اندونزیایی در آن بیشتر شده است.
نسل تازه رستورانهای لوکس در اندونزی
موفقیت آگوست باعث شد رستورانهای بیشتری به سراغ بازتعریف آشپزی اندونزی بروند. رستوران ESA که در سال ۲۰۲۳ افتتاح شد، منویی با عنوان «آشپزی جدید جاکارتا» ارائه میدهد. Kindling نیز ترکیبی از غذاهای اندونزیایی-چینی و تکنیکهای فرانسوی را در منوی خود قرار داده است.
در هتل Fairmont Jakarta نیز رستوران 1945 Restaurant تلاش میکند میراث غذایی اندونزی را در قالبی مدرن ارائه دهد.
یپی تومرو، سرآشپز این رستوران، ایده اصلی خود را از ریجستافل، همان ضیافت تاریخی چندغذایی، گرفته است.
منوی جدید شامل غذاهایی مانند رندانگ گوشت واگیو، ران اردک با سس سامبال مادورا، ماهی تن با ادویههای محلی، ناچوی تمپه و چیزکیک اس تِلِر است.
فراتر از قیمت بالا؛ ارزش واقعی غذاهای اندونزیایی
سرآشپزهای اندونزیایی تأکید میکنند هدف آنها فقط تبدیل غذاهای سنتی به گزینههای گرانقیمت نیست. آنها میخواهند ارزش واقعی مواد اولیه، مهارت آشپزی و پیشینه فرهنگی این غذاها را نشان دهند.
تومرو درباره غذای مشهور رندانگ میگوید:
رندانگ فقط گوشت پختهشده با شیر نارگیل نیست. تهیه آن به صبر، کنترل دقیق حرارت و شناخت رفتار ادویهها در طول زمان نیاز دارد.
با وجود رشد رستورانهای لوکس، این سرآشپزها همچنان به غذاهای ساده رستورانهای خانوادگی و غذاخوریهای خیابانی علاقه دارند. آنها معتقدند غذاهای سطح بالا قرار نیست جایگزین غذاهای محلی شوند، بلکه باید راهی برای معرفی فرهنگ غذایی گسترده اندونزی به جهان باشند.
ویلیام وونگسو میگوید:
غذای اندونزیایی نمیتواند فقط ارزان باشد. پشت هر سس و هر ترکیب ادویه، ساعتها کار و مهارت وجود دارد. بسیاری از چیزها را میتوان در اینترنت پیدا کرد، اما طعم را نمیتوان جستوجو کرد.
به نظر میرسد اندونزی اکنون در آغاز مسیری قرار دارد که میتواند آن را به یکی از مقصدهای مهم غذایی آسیا تبدیل کند؛ جایی که گذشته، ادویهها و سنتهای هزارساله با خلاقیت آشپزی مدرن ترکیب میشوند.
